ARTICULO CIENTIFICO

ESTABILIDAD DEL CIDO ASCRBICO EN PRODUCTOS ELABORADOS DE CAMU CAMU

Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh
Ena Vilma Velazco Castro1, Rodney Vega Vizcarra2.

RESUMEN
El camu camu es una planta originaria de la Amazonia peruana cuyos frutos poseen alto contenido
de cido ascrbico natural; la cual sin embargo, experimenta gran disminucin por efecto de la luz,
calor, pH, oxgeno, enzmas, catalizadores metlicos, su relacin cido ascrbico cido
dehisdroascrbico, entre otros y ms an en los procesos de transformacin en productos con
tecnologa media como son mermelada, nctar, helados y yogurt. Para evitar la prdida de esta
importante vitamina natural, considerada antiescorbtica, en este trabajo se busc determinar la
variacin de la estabilidad del cido ascrbico en los productos elaborados a partir de la pulpa de
camu camu Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh, utilizando para ello pulpa con y sin tratamiento
trmico, mermelada, nctar, helados y yogurt elaborados a partir de la pulpa de camu camu y dos
colores de envases (transparente y oscuro); se almacen la mermelada y el nctar a temperatura
ambiente (X 25 C), helados a 20 C y yogurt a 8 C durante 9 meses para el caso de
mermelada, nctar y helados y 1 mes para el yogurt.
Los anlisis de contenido de cido ascrbico de mermelada, nctar y helados se realiza cada 30
das mientras que en el yogurt cada 7das. Para determinar la cantidad de cido ascrbico en los
productos elaborados a base de camu camu se utiliz el mtodo de titulacin con 2 6 dicloro
fenol indofenol. El diseo aplicado fue completamente al azar con arreglo factorial 2A(tipo de
pulpa) x 4B (producto o proceso) x 2C (tipo de envase) con 3 repeticiones. Los resultados que
presentaron diferencias significativas se analizaron mediante la prueba de Duncan. Las variables
analizadas fueron niveles de concentracin de cido ascrbico en mg/100gr de pulpa y niveles de
concentracin de cido ascrbico en mg/100g de cada producto. De acuerdo a los resultados se
encontr diferencias altamente significativas entre factores, en la interaccin simple y la interaccin
combinada.
Palabras clave: Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh, cido ascrbico, estabilidad, productos
elaborados.

ABSTRACT
The camu camu is a plant native of the Peruvian Amazonia. The fruits have high content of natural
ascorbic acid; the one which however, it experiences great decrease because of the light, heat, pH,
oxygen, enzymes, metallic catalysts, their relationship ascorbic acid - dehisdroascrbic, among
other and stiller in the transformation processes in products with medium level technology like
marmalade, nectar, ice creams and yogurt. To avoid the loss of this important natural vitamin,
considered anti scorbutic, in this work it was studied to determine the variation of the stability of the
ascorbic acid in the elaborated products starting from the pulp of camu camu Myrciaria dubia
(H.B.K) Mc Vaugh, using for it pulp with and without thermic treatment, marmalade, nectar, ice
creams and yogurt elaborated starting from the pulp of camu camu and two colors of containers
(transparent and dark); the marmalade and the nectar was stored to ambient temperature (X 25
C), ice creams to - 20 C and yogurt to 8 C during 9 months for the case of marmalade, nectar
and ice creams and 1 month for the yogurt.
-----------------------------------------------------------------1.
2.

Tesista de la Universidad Nacional de Ucayali UNU; E mail: enavelazco@hotmail.com ( Fecha de presentacin:

Diciembre 2003-11-27).
Investigador del Instituto de Investigaciones de la Amazona Peruana IIAP. Programa de Ecosistemas Terrestres.
CRI Ucayali. Telefax: (061) 57 3732; E mail: rod2700@yahoo.com

The analyses of content of ascorbic acid of marmalade, nectar and ice creams are made every 30
days while in the yogurt each 7days. To determine the quantity of ascorbic acid in the products
elaborated with from camu camu, titration method with 2 - 6 dicloro fenol indofenol was used. The
applied design was a totally random with a factorial arrangement 2A(type of pulp) x 4B (product or
process) x 2C (container type) with 3 repetitions. The results is that they presented significant
differences analyzed by the means of the Duncans Test. The analyzed variables were levels of
concentration of ascorbic acid in pulp mg/100gr and levels of concentration of ascorbic acid in
mg/100g of each product. According to the results he/she was highly significant differences among
factors, in the simple interaction and the combined interaction.
Key words: Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh, ascrbic acid stability.

INTRODUCCIN
El Camu camu es un frutal originario de la Amazona Peruana, pertenece a la familia
Myrtaceae y se caracteriza por su alto contenido de cido ascrbico. Segn los anlisis
bromatolgicos realizados por Zapata y Dufour (1 993), muestran altas cantidades de
cido ascrbico reducido (2 880 mg/100g) y cido ascrbico total (2 994 mg/100g), estos
valores estimados son 63 veces ms grandes que los encontrados en el jugo de limn y
2,1 veces ms grandes que su ms cercano competidor, la acerola. Tambin, estos
autores mencionan que el fruto es importante por su contenido de aminocidos esenciales
como valina, leucina y otros (Villachica H. et al 1 998), as mismo se constituye en
materia prima para la industria farmacutica, cosmetolgica y la elaboracin de bebidas
gaseosas (Iman, S. 2 001). El habitad natural del camu camu es el bosque aluvial
inundable, siendo riberea es tolerante a la inundacin y puede quedar totalmente
sumergido en el agua cuatro a cinco meses. Sin embargo, se adapta a suelos con buen
drenaje, tolera los suelos cidos de baja fertilidad y regmenes hdricos con sequas de
hasta dos meses (Villachica H. 1 996b).
En la Regin Ucayali existen 1 112.27 Ha de camu camu, distribuidas entre las Provincia
de Coronel Portillo y Padre Abad, de las cuales el 49% estn mantenidas; 9,71% por
recuperar y el 41,33% no recuperables (Riva R. 2 001).
El camu camu en condiciones de altura tiende a tener dos cosechas al ao. La principal
se da en el mismo momento que en la restinga y una secundaria, pequea, que se
presenta entre los meses de Mayo a Julio, aunque aplicando riego podra cosecharse
todo el ao (Picon & Acosta, 2 000). El estado de madurez de la cosecha tiene relacin
directa con el contenido de vitamina C y otros factores nutritivos tales como los
aminocidos. El autor caracteriza objetivamente los grados de maduracin y propone
cuatro niveles: Estado 5: Verde (V); Estado 6: Verde Pintn (VP); Estado 7: Pintn
Maduro (PM); Estado 8: Maduro (M), el estado 7 es recomendable para grandes
volmenes de cosecha (Vega R. 2 002).
El rendimiento de la pulpa, factor extremadamente importante para la rentabilidad, bordea
el 50% con relacin al peso fresco de la fruta (Pinedo M. 2 001). La pulpa refinada
representa entre el 50 y 55% del peso de la fruta, evidentemente cuanto mayor sea el
porcentaje de pulpa refinada mayor ser el rendimiento con la industrializacin, el autor
tambin menciona que la fruta de camu camu puede ser empleada para la fabricacin de
jugos, helados, concentrados, nctares, mermeladas y para la obtencin de cido
ascrbico natural (Villachica 1 996a). Para la determinar el contenido en cido ascrbico
presente en los productos se utiliz el mtodo de tiulacin visual con 2,6 di-clorofenol
indofenol detallado por (Vega 2 000).
El cido ascrbico (AA) es muy sensible a la oxidacin, especialmente cuando la reaccin
est catalizada por iones metlicos como cobre (Cu2+) y fierro (Fe3+), asimismo, el calor y
la luz aceleran el proceso. En tanto que factores como el pH, la concentracin de oxgeno
y la actividad del agua, influyen poderosamente en la actividad de la reaccin (Fennema,
2 000), el mismo autor menciona a Harris, R.S. (1 971), donde resume en una tabla sobre
la estabilidad de las vitaminas y refirindose al cido ascrbico dice que a un pH cido es
estable, mientras que a pH neutro, pH alcalino, oxgeno o aire, luz, calor, es inestable,
adems menciona que la prdida mxima por coccin es 100%. As mismo, el autor, dice
que el escaldado consiste en el tratamiento trmico moderado de frutas y hortalizas cuyo

objetivo primario es proteger a estos alimentos frente al deterioro enzimtico y/o frente al
deterioro microbiano durante el almacenamiento.
El objetivo de este trabajo fue determinar la variacin de la estabilidad del cido ascrbico
en los productos elaborados a partir de pulpa de camu camu (Myrciaria dubia (H.B.K)
Mc Vaugh).

MATERIALES Y METODOS
Los mtodos utilizados para el desarrollo de la investigacin fueron: prctico, experimental
y analtico. Los frutos de camu camu fueron recolectados en el Fundo Santa Rita, ubicado
en el Km 10 de la Carretera Federico Basadre, margen derecha interior Km 3.5 carretera
a Cashibococha, Distrito de Yarinacocha, Provincia de Coronel Portillo, Regin Ucayali;
geogrficamente se encuentra ubicado a 74 34 35 longitud Oeste, 8 22 31 latitud Sur
y a una altitud de 154msnm.
La cosecha se realiz en forma manual, utilizando envases de PVC(20Kg de capacidad),
para obtener pulpa de camu camu se trabaj con frutos en estado de maduracin pintn
maduro(70%) a maduro (30%), esto para aprovechar el colorante contenido dentro de la
cscara de esta manera dar color rojizo a la pulpa y obtener la mayor concentracin de
cido ascrbico.
La fruta cosechada se selecciona por estado de maduracin, seguidamente se pesan los
frutos utilizando una balanza de 50Kg de capacidad, para luego lavarlos con agua
corriente por tres veces en tinas de 50L de capacidad, desinfectar con hipoclorito de Na al
0,05% por 10 minutos y enjuagar. El tratamiento trmico se aplica para obtener pulpa
blanqueada (80C por 5 minutos) y se omite este paso para obtener pulpa sin blanquear.
Los frutos, limpios,
son llevados a una mquina despulpadora de acero
inoxidable(250Kg/h de capacidad) donde se separa el mesocarpio (pulpa) de la cscara y
semilla, la pulpa obtenida se refina usando una malla (TULL), seguidamente se envasa
en bolsas de polietileno de baja densidad y almacenar en fro a 20C, utilizando equipos
de congelamiento.
Elaboracin de productos.
1. Mermelada.
Descongelar la pulpa en la marmita de acero inoxidable (con chaqueta de vapor,
aadir azcar en una proporcin de 1:1, llevar a pasteurizacin 90 C por 20 minutos,
agitando contantemente. Agregar pectina, sorbato de potasio, carmn, seguidamente
envasar en caliente, sellar, enfriar con chorros de agua fra, etiquetar y embalar.
2. Nctar.
Descongelar la pulpa en la marmita de acero inoxidable (150L de capacidad) con
chaqueta de vapor, dejando que ingrese un poco de vapor para ayudar a
descongelar, diluir con agua en una proporcin 1:1, aadir azcar, sorbato de potasio,
cido ctrico, llevar a pasteurizar (80 C por 20 minutos); es importante tener en
cuenta el grado Brix del producto final; seguidamente envasar; sellar; enfriar con
chorro de agua fra continua y finalmente encajonar.
3. Helados.
Un da antes se prepara la masa madre que consiste en pasteurizar la leche y
agregar azcar juntamente con la leche en polvo, agitar constantemente, aadir la
crema de leche, una vez mezclado bien esperar hasta que se eleve la temperatura a
80 C por 20 minutos, retirar, y dejar enfriar por 24 horas en la cmara de fro (-5C);
al da siguiente retirar la base de helado de la cmara de fro; aparte pasteurizar la
pulpa de camu camu y aadir a la masa madre poco a poco hasta mezclar
completamente, luego agregar CMC, LPD,colorante de camu camu, sorbato de
potasio, se homogeneiza bien y esta listo para llevar a la batidora en fro, este equipo

nos ayuda a congelar la mezcla y con ello facilita el envasado utilizando vasos de
tecnoport (6 onzas), llevar a almacenar en fro (- 20 C).
4. Yogurt.
Pasteurizar la leche, agregar azcar juntamente con la leche en polvo, agitar y dejar
que la temperatura disminuya hasta los 45 C para incorporar las bacterias, mover,
llevar a la cmara de calor constante (45C) por 6 horas, transcurrido el tiempo retirar
de la cmara de calor y llevarlo a la cmara de fro (5 C) por 12 horas
aproximadamente; aparte pasteurizar la pulpa de camu camu y agregar a la mezcla
fra poco a poco teniendo mucho cuidado, seguidamente aadir el sorbato de potasio,
colorante de camu camu, mezclar bien, envasar y almacenar en fro (5 C).
Para determinar el contenido de cido ascrbico en los productos y en la pulpa se utiliz
el mtodo de titulacin visual con 2,6 diclorofenol-indofenol(DCFI), basado en la reduccin
del DCFI por el cido ascrbico. Tambin se realiz el anlisis sensorial, anlisis
bromatolgico, anlisis microbiolgico y el respectivo control del pH.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
1. Anlisis bromatolgico de los productos elaborados a partir de la pulpa de camu
camu.
Fueron efectuados anlisis bromatolgicos de los productos elaborados a partir de la
pulpa de camu camu; en el cuadro N 01, se muestra el contenido de protena, fibra,
carbohidratos entre otros.
Vega (2003), reporta en un cuadro el contenido nutricional de los productos
evaluados (mermelada, nctar, helados y yogurt); las cuales se asemejan a los
encontrados en el experimento.

Cuadro N 01. Anlisis bromatolgico inicial de mermelada, nctar, helados y yogurt.

Merm elada
Nctar
Helado
Yogurt
Hum edad %
36,07
93,75
69,67
82,18
Ceniza %
0,32
0,11
1,32
0 ,68
Grasa %
0,08
0,06
2,25
4 ,12
Fibra %
0,42
0,19
0,12
0 ,08
Protena %
0,38
0,18
3,82
4,02
Carbohidrato %
62,73
5,71
22,82
8,92
Valor calrico, Kca
237,47
22,67
121,1
86,61
515,53
1788,97
251,25
233,36
Ac. Asc. (mg)

2. Anlisis microbiolgico de los productos elaborados a partir de la pulpa de camu

camu.
Los productos elaborados a base de camu camu deben cumplir los niveles de
calidad; por ello se realiz el anlisis microbiolgico el cual tiene carcter preventivo
para el consumo de los mismos, siendo adems una inspeccin que permite valorar
la carga microbiana y la calidad del proceso. As mismo, existen parmetros

microbiolgicos establecidos para cada producto, las cuales estn descritos en las
Normas Tcnicas Peruanas (NTP 202, 203). El cuadro N 02 muestra los
resultados del anlisis de control de calidad microbiolgica a los productos
estudiados. Comparando el resultado 1 con el resultado 2 del anlisis microbiolgico
se observa un incremento de la carga microbiana en los productos (Cuadro N 02).
Leach y Mason (1 964), dicen que la mayora de las bacterias, hongos y levaduras
crecen mejor a temperaturas comprendidas entre 21 y 35 C, pero se destruyen a
temperaturas prximos a la ebullicin del agua (100C) a la vez la refrigeracin
disminuye considerablemente el grado de crecimiento de las bacterias y la
congelacin a menor temperatura lo inhibe por completo, pero ninguno de estos
tratamientos por el fro tienen un efecto permanente mas los organismos contenidos
en ellas se multiplican de nuevo tan pronto como vuelven a una temperatura
apropiada. El crecimiento de bacterias se inhibe por la presencia de altas
concentraciones de sal y azcar, en medio cido la mayora de las bacterias
incluyendo los organismos formadores de esporas, son incapaces de crecer y
multiplicarse, se destruyen ms fcilmente por el calor.

Cuadro N 02. Anlisis microbiolgico de mermelada, nctar, helados y yogurt de camu camu.
NORMATECNICAPERUANA203.047: Mermelada
Param. Microbiolg. Unidades

NORMATECNICAPERUANA
203.063: Nctar

NORMATECNICAPERUANA NORMATECNICAPERUANA
202.057: Helados
202.092 Yogurt

Val. Max. Resultado Resultado Val. Max. Resultado Resultado Val. Max.
Resultado1 Resultado2
permisibles
1
2
permisibles
1
2
permisibles
4

Val. Max.
permisibles

Resultado

Num.aerob. Mesf.

UFC/g

< 10

1,2x10

400

NR

NR

NR

< 10

5x10

200

NR

NR

Num. Coliformes.

UFC/g

<10

<10

<10

<10

<10

<50

<1

<1

<10

<10

UFC/g

NR

5x10

Num. levaduras.

<10

5x10

100

NR

NR

NR

NR

NR

<10

Num. hongos

UFC/g

10

1x10

NR

NR

NR

NR

NR

NR

<10

<10

Aislam.Salmonella

en25g

NR

<1

<1

NR

NR

Num. Hongos y lev.

UFC/g

<10

<10

200

NR

NR

NR

NR

NR

Num. Escherichiacoli

UFC/g

NR

NR

NR

<1

<1

<1

NR

NR

Leyenda:
A = ausencia
NR= No registra

El mismo autor refirindose a las levaduras dice que crecen bien en medio cido y
son particularmente activos en los azcares fermentados, se destruye a 60C por
pocos minutos, tiene importancia en la recontaminacin cuando el producto est
protegido de forma inadecuada; esto explica la contaminacin del nctar ocasionado
por hongos y levaduras ya que a los 6 meses de evaluacin presenta niveles fuera
de los permisibles segn la NTP (ver cuadro N 02)
3. Anlisis sensorial de los productos elaborados a partir de la pulpa de camu camu.
Se realiz el anlisis sensorial de los productos elaborados a partir de la pulpa de
camu camu, efectuados en base a 20 degustadores no entrenados, con la finalidad
de medir el grado de aceptacin o rechazo de los mismos.

Desrosier N.W. (1 986), en su publicacin, Elementos de tecnologa de alimentos,

dice que la evaluacin sensorial es una valiosa tcnica para resolver los problemas
relativos a la aceptacin de los alimentos, sigue diciendo que es til para mejorar el
producto, en mantener la calidad, en la elaboracin de nuevos productos y en la
investigacin de nuevos mercados.
Las pruebas hedonicas estn destinadas a medir cunto agrada o desagrada un
producto. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que pueden tener
diferente nmero de categoras y que comnmente van desde
me gusta
muchsimo, pasando por no me gusta ni me disgusta, hasta me disgusta
muchsimo.
Cuadro N 03. Niveles de aceptacin de productos de camu camu por degustadores no
entrenados.
Producto

Factor

Mermelada
Nctar
Helados

M1
M2
N1
N2
H1
H2

me disgusta no me gusta
mucho! (%)
(%)
0,00
5,00
0,00
10,00
5,00
55,00
0,00
10,00
0,00
5,00
0,00
0,00

ni me gusta ni me
disgusta (%)

me gusta (%)

15,00
0,00
20,00
50,00
5,00
5,00

70,00
55,00
20,00
35,00
55,00
50,00

me gusta
mucho! (%)
10,00
35,00
0,00
5,00
35,00
45,00

4. Control de pH en los productos elaborados a partir de la pulpa de camu camu.

El pH tiene una relacin directa con el contenido de cido ascrbico de los productos
y segn la saturacin de iones +H u OH, se va a ver afectado en su estabilidad.
Corroborado por Fennema (2 000), quin menciona a Harris, R.S. (1 971), donde
resume en una tabla sobre la estabilidad de las vitaminas y refirindose al cido
ascrbico dice que a un pH cido es estable, mientras que a pH neutro, pH alcalino,
oxgeno o aire, luz, calor, es inestable.
En el cuadro N 04 se muestra que mermelada y nctar tienen el pH cido, mientras
que el helado est llegando a la neutralidad y por ende es el producto con menor
contenido de cido ascrbico.
Cuadro N 04. Evaluacin del pH en los productos.
Mermelada

Nctar

Helados

a1b1c1 a1b1c2 a2b1c1 a2b1c2 a1b2c1 a1b2c2 a2b2c1 a2b2c2 a1b3c1 a1b3c2 a2b3c1 a2b3c2
3,3

3,3

3,6

3,6

2,8

2,8

2,7

2,7

6,6

6,6

6,8

6,8

5. Anlisis del contenido de cido ascrbico en los productos elaborados a partir de la

pulpa de camu camu.

Por el pH de la mermelada y el contenido de azcar del mismo tiende a mantener los

niveles de cido ascrbico, aunque se tiene como desventaja la temperatura

Ac. Asc. mg/100g de muestra

cido ascrbico en mermelada

800
700
600

a1b1c1

500

a1b1c2

400

a2b1c1

300

a2b1c2

200
100
0
An. Inic.

An. 1 mes

An 2 mes
(My)

An 3 mes
(Jn)

An 4 mes
(Jl)

An 5 mes
(Agost)

An 6 mes
(Set.)

An. 7mes
(Oct.)

Tiempo de evaluacin
(meses)

Almacenamiento.
Fig. 01. Contenido de cido ascrbico en mermelada de camu camu durante el tiempo
de evaluacin.

que la estabilidad de esta vitamina se ve afectada por el calor; la figura 01 muestra el

comportamiento del cido ascrbico durante el tiempo de almacenamiento del
producto, observndose mayor contenido de cido ascrbico en el segundo mes de
almacenamiento y con declinacin en los siguientes meses.
Peng, et al. (2 002), estos autores dicen que el cido ascrbico es muy sensible an
a calentamientos ligeros, a la accin de la luz, a la accin de agentes oxidantes y
iones metlicos, es especialmente oxidado en solucin acuosa y reacciona con
oxgeno atmosfrico.
Por su parte, Leach & Mason 1964, dicen que para que el azcar acte como un
conservador debe usarse en grandes cantidades. Es el caso de la mermelada de
camu camu, con 71 Bx y 237,47Kcal.

Ac. Asc. mg/100g de muestra

cido ascrbico en nctar

2000
1800
1600
1400

a1b2c1

1200

a1b2c2

1000
800

a2b2c1

600

a2b2c2

400
200
0
An. Inic.

An. 1 mes

An 2 mes
(My)

An 3 mes
(Jn)

An 4 mes
(Jl)

An 5 mes
(Agost)

An 6 mes
(Set.)

An. 7mes
(Oct.)

Tiempo de evaluacin
(meses)

Fig. 02. Contenido de cido ascrbico en nctar de camu camu durante el tiempo de
evaluacin.

En la figura 02, muestra las variaciones del contenido de cido ascrbico en el

nctar de camu camu teniendo que todos los tratamientos tienden a caer en
cuanto al contenido de esta vitamina al tercer mes de evaluacin.
Los trabajos realizados por Vega (2 000), muestran el contenido promedio de
cido ascrbico en el nctar de camu camu.
La disminucin del contenido de cido ascrbico se debe a lo mencionado por
Peng et al (2002).

Ac. Asc. mg/100g de muestra

cido ascrbico en helados

300
250
200

a1b3c1
a1b3c2

150

a2b3c1
100

a2b3c2

50
0
An. Inic.

An. 1 mes

An 2 mes
(My)

An 3 mes
(Jn)

An 4 mes
(Jl)

An 5 mes
(Agost)

An 6 mes
(Set.)

An. 7mes
(Oct.)

T iempo de evaluacin
(meses)

Fig. 03. Contenido de cido ascrbico en helados de camu camu durante el tiempo de
evaluacin.

Por el pH en el producto Fennema (2000,) el contenido de cido ascrbico esta

presente en cantidades relativamente bajas en comparacin con la mermelada y
el nctar, esto se muestra en la figura03.

cid o asc rb ico en Yo g u rt (1 m es).

2 0 0 ,0 0

a1b4c 1

1 5 0 ,0 0

a1b4c 2

A c. A sc.
m g /100g d e 1 0 0 ,0 0
p ro d u cto

a2b4c 1
a2b4c 2

5 0 ,0 0
0 ,0 0

1
T ratam ien to s

Fig. 04. Contenido de cido ascrbico en Yogurt de camu camu durante el tiempo de
evaluacin.

En el yogurt, se encuentran niveles de cido ascrbico entre 150 200 mg/100g

de muestra, esto nos muestra en la figura 04. Tambin debido al pH del producto
Fennema (2000), Peng et al (2002).

10

6. Efecto de los factores en el contenido de cido ascrbico de los productos elaborados

a partir de la pulpa de camu camu.

31
2,
64

36
6,
23

48
4,
42

Ac. Asc. mg/100g de 300,00

muestra
200,00

11
0,
21
17
7,
15

400,00

30
9,
24
42
3,
68

500,00

36
9,
63

cido ascrbico en los productos

Ac. Asc.

100,00
0,00
a1

a2

b1

b2

b3

b4

c1

c2

Niveles del factor A, B y C

Fig. 05. Efecto de los factores A, B y C en estudio respecto al contenido de cido ascrbico
en los productos.

El factor A se refiere a la forma de obtener la pulpa de camu camu, sea con o sin
tratamiento trmico, en la figura 05, el nivel a1 (pulpa obtenida sin tratamiento
trmico), es el que contiene mayor cantidad de cido ascrbico hasta 370 mg/100g
de muestra de lo contrario sucede con el nivel a2 (pulpa obtenida con tratamiento
trmico)
Salazar, D. (2000), refirindose al cido ascrbico dice que en solucin se oxida con
facilidad, ms an si se expone al calor; por otro lado Vega, R. (2001), dice que un
proceso trmico se realiza para eliminar y/o inactivar microorganismos patgenos y
enzimas que alteran el producto. Sin embargo se debe tener cuidado con la
inactivacin o prdida del cido ascrbico durante el proceso.
Lo mencionado por los autores explica la disminucin del cido ascrbico en los
productos elaborados a partir de obtener pulpa de camu camu con tratamiento
trmico.
El factor B se refiere a los productos elaborados como son mermelada, nctar,
helados y yogurt; en la figura 05, el nivel b1 (mermelada de camu camu) y b2
(nctar de camu camu) presentan mayor contenido de cido ascrbico, adems son
productos que tienen pH cido (ver cuadro N 04); sobre la estabilidad del cido
ascrbico con referencia al pH lo menciona Fennema (20001) en su libro qumica de
los alimentos, por otro lado Miller, D.(2001) describiendo las propiedades qumicas y
fsicas del cido ascrbico dice que es un cido dbil: pKa1= 4,2; pKa2= 11,8.
Tambin Cordoba et al (2002) menciona a Vial et al (1991), donde menciona que la
prdida del cido ascrbico ocurre ms fcilmente a pH mayor al pKa del cido
ascrbico (4,04).
En la misma figura se muestra el contenido de cido ascrbico respecto al factor C
(tipo de envase); de acuerdo a la figura el nivel c1 (envase transparente) es el que
tiene mayor contenido de cido ascrbico que el c2 (envase oscuro), Roche (2002),
dice que el cido ascrbico se destruye fcilmente por el calor y la luz; sin embargo

11

en el experimento se encontr que productos almacenados en envase transparente

contienen ms cido ascrbico que los productos almacenados en envase oscuro.
La disminucin de esta vitamina podra suponerse al incremento de la temperatura
en el producto debido a la temperatura ambiental donde se almacena.

CONCLUSIONES..

Se sometieron a controles microbiolgicos a los productos elaborados a base de

camu camu cumpliendo con los valores mximos permisibles segn lo especifica la
Norma Tcnica Peruana (NTP), por ello se certific que son productos aptos para el
consumo humano.
De acuerdo al anlisis sensorial la mermelada elaborada con pulpa tratada (M2)
obtuvo una aceptacin del 90% del total de los panelistas, mientras que la
mermelada elaborada con pulpa sin tratar (M1) obtuvo una aceptacin del 80%.
Referente a nctar elaborado con pulpa sin tratar (N1) fueron rechazados por 60% de
los panelistas y el nctar elaborado con pulpa tratada (N2) 50% de los panelistas se
muestra indiferente y el 40% lo acepta.
Los helados son aceptados en un 90 y 95%; sea elaborado a partir de la pulpa sin
tratar o tratada.
El factor A, especficamente el nivel a1 (pulpa obtenida sin tratamiento trmico);
muestra el nivel ms alto en cuanto a contenido de cido ascrbico en los productos
(ver figura 05).
El factor B, especficamente los niveles b1 y b2 (mermelada y nctar
respectivamente); contienen mayor cantidad de cido ascrbico que b3 y b4
(mermelada y yogurt respectivamente).
En la interaccin los productos elaborados con pulpa sin tratar y envase transparente
contienen mayor cantidad de cido ascrbico.

RECOMENDACIONES
9 De acuerdo al anlisis sensorial se debe elaborar el nctar con pulpa tratada, para
evitar el sabor astringente y picante.
9 Elaborar los productos con pulpa obtenida sin tratamiento trmico y almacenar en
envases transparentes, porque segn el experimento no disminuye el contenido de
cido ascrbico y con ello se minimizara el costo de obtencin de pulpa con
tratamiento trmico y evitara usar envase oscuro.
9 Elaborar los productos a partir de la pulpa de camu camu cumpliendo con los
requisitos determinado por la Norma Tcnica Peruana (NTP).

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