2.3.3. OBTENCIN E INVERSIN DE LA SACAROSA.

Definicin y fabricacin.
El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado,
constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a
partir de la caa de azcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha
azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales
apropiados.
La caa de azcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El jugo obtenido
de la molienda de la caa se concentra y cristaliza al evaporarse el agua
por calentamiento. Los cristales formados son el azcar crudo o, de ser
lavados, el azcar blanco. En las refineras el azcar crudo es disuelto y
limpiado y cristalizado de nuevo producir el azcar refinado.
Composicin.
El azcar es sacarosa, un carbohidrato de origen natural compuesto por carbono, oxgeno e hidrgeno (carb-ohidr ...ato). Los azcares blancos son alimentos muy puros con ms del
99% de sacarosa. Los azcares crudos poseen un contenido algo menor
de sacarosa (> 94%) pues conservan an parte de la miel a partir de la
cual fueron fabricados. Existen muchas variedades de azcar de las
cuales presentamos las calidades normalizadas en Colombia.

Sacarosa.
La sacarosa es la forma bsica de la energa en el reino vegetal. Las plantas convierten el agua y el dixido de
carbono (que es un contaminante del aire) en sacarosa, utilizando la energa del sol en el proceso de
fotosntesis. La sacarosa de la caa de azcar es un disacrido natural formado por el enlace bioqumico de los
monosacridos glucosa (azcar de uvas o dextrosa) y fructosa (azcar de frutas o levulosa).
Alimentacin.
El azcar que comemos es exactamente el mismo que existe en la caa de azcar, las frutas y vegetales. Es
una fuente de energa eficiente, econmica, pura y a la vez un alimento muy til. Pocas veces se consume en
forma directa siendo lo usual adicionarlo a otros alimentos para mejorar su sabor, textura y cuerpo (bebidas,
jugos, helados), utilizarlo como preservante (leche, frutas, jamones) y como mejorador de la apariencia
(panadera, pastelera). Ningn otro edulcorante puede realizar todas las funciones del azcar con su costo y
facilidad, caractersticas que lo hacen indispensable para muchos de nustros alimentos ms populares.
Cuando consumimos azcar la enzima invertasa, presente en la saliva y en el tracto digestivo, descompone la
sacarosa en sus dos molculas constituyentes glucosa y fructosa haciendo muy rpida su asimilacin por el
organismo. A esta descomposicin se llama hidrlisis o inversin de la sacarosa.

Obtencin del Cristal de la Caa

La caa de azcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor importancia para el desarrollo
comercial en el continente americano y europeo. El azcar se consume en todo el mundo, puesto que es una de
las principales fuentes de caloras en las dietas de todos los pases.
El azcar puede obtenerse principalmente a partir de la caa de azcar y la remolacha Azucarera. Para su

obtencin se requiere de un largo proceso, desde que la semilla de caa germina hasta que el azcar se
comercializa nacional e internacionalmente. A continuacin se describe mas detalladamente el proceso en la
fbrica.
Labores de Campo y Cosecha
El proceso productivo se inicia con la preparacin del terreno, etapa previa de la siembra de la caa. Una vez la
planta madura entre los 12 y 14 meses, las personas encargadas del rea de cosecha se disponen a cortarla y
recogerla a travs de alce mecnico y llevarla hacia los patios de caa de los ingenios.
Patios de Caa
La caa que llega del campo se muestrea para determinar las caractersticas de calidad y el contenido de
sacarosa, fibra y nivel de impurezas. Luego se pesa en bsculas y se conduce a los patios donde se almacena
temporalmente o se dispone directamente en las mesas de lavado de caa para dirigirla a una banda
conductora que alimenta las picadoras.
Picado de la caa.
Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por turbinas, provistos de cuchillas
giradoras que cortan los tallos y los convierten en astillas, dndoles un tamao mas uniforme para facilitar as la
extraccin del jugo en los molinos.
Molienda
La caa preparada por las picadoras llega a un tndem de molinos, constitudo cada uno de ellos por tres o
cuatro mazas metlicas y mediante presin extrae el jugo de la caa. Cada molino est equipado con una
turbina de alta presin. En el recorrido de la caa por el molino se agrega agua, generalmente caliente, para
extraer al mximo la cantidad de sacarosa que contiene el material fibroso. ste proceso de de extraccin es
llamado maceracin. El bagazo que sale de la ltima unidad de molienda se conduce a una bagacera para que
seque y luego se v a las calderas como combustible, produciendo el vapor de alta presin que se emplea en
las turbinas de los molinos.
Pesado de Jugos
El jugo diludo que se extrae de la molienda se pesa en bsculas con celdas de carga para saber la cantidad de
jugo sacaroso que entra en la fbrica.
Clarificacin
El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carcter cido (pH aproximado: 5,2), ste se trata con lechada
de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles prdidas de sacarosa. La cal tambin ayuda
a precipitar impurezas orgnicas o inorgnicas que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder
coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos calentadores. La
clarificacin del jugo se d por sedimentacin; los slidos no azcares se precipitan en forma de lodo llamado
cachaza y el jugo claro queda en la parte superior del tanque. ste jugo sobrante se enva a los evaporadores y
la cachaza sedimentada que todava contiene sacarosa pasa a un proceso de filtracin antes de ser desechada
al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgnica.

Evaporacin
Aqu se comienza a evaporar el agua del jugo. El jugo claro que posee casi la misma composicin del jugo
crudo extrado (con la excepcin de las impurezas eliminadas en la cachaza) se recibe en los evaporadores con
un porcentaje de slidos solubles entre 10 y 12% y se obtiene una meladura o jarabe con una concentracin
aproximada de slidos solubles del 55 al 60%.
ste proceso se d en en evaporadores de mltiples efectos al vaco, que consisten en una solucin de celdas

de ebullicin dispuestas en serie. El jugo entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de
ebullicin. Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente
efecto, logrando as un menor punto de ebullicin en cada evaporador. En el proceso de evaporacin se obtiene
el jarabe o meladura. La meladura es purificada en un clarificador. La operacin es similar a la anterior para
clarificar el jugo filtrado.
Cristalizacin
La cristalizacin se realiza en los tachos, que son recipientes al vaco de un solo efecto. El material resultante
que contiene lquido (miel) y cristales (azcar) se denomina masa cocida. El trabajo de cristalizacin se lleva a
cabo empleando el sistema de tres cocimientos o templas para lograr la mayor concentracin de sacarosa.
Centrifugacin
La masa pasa por las centrfugas, mquinas giratorias en las cuales los cristales se separan del licor madre por
medio de una masa centrfuga aplicada a tambores rotatorios que contienen mallas interiores. La miel que sale
de las centrfugas se bombea a tanques de almacenamiento para luego someterla a superiores evaporaciones y
cristalizaciones en los tachos. Al cabo de tres cristalizaciones sucesivas se obtiene una miel final que se retira
del proceso y se comercializa como materia prima para la elaborcin de alcoholes.
Secado
El azcar hmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar las secadoras que son elevadores
rotatorios en los cuales el azcar se coloca en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El
azcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0,05%, para evitar la formacin de terrones.
Enfriamiento
El azcar se seca con temperatura cercana a 60c, se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que llevan
el aire fro en contracorriente, en donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45c para
conducir al envase.
Envase
El azcar seca y fra se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo del mercado y se
despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y comercio.
Tipos de Azcar
El azcar se clasifica dependiendo de los procesos aplicados a la extraccin y el gusto del consumidor.
- Crudo, mascabado o morena: se produce en cristales de mayor tamao y conserva una pelcula de melaza
que envuelve cada cristal.
- Blanco directo y directo especial: se producen por procesos de clarificacin y su produccin final se logra en
una sola etapa de clarificacin.
- Refinamiento: se cristaliza dos veces con el fin de lograr su mxima pureza.

AZCAR INVERTIDO
Se conoce con este nombre a la mezcla de azucares producida cuando la sacarosa se hidroliza, qumica o
enzimticamente. El nombre de inversin se refiere al cambio del poder rotatorio que se observa durante dicha
hidrlisis: la sacarosa es dextrorrotatoria (+66), pero al transformarse en glucosa (+52) y en fructosa (-92), la
mezcla resultante desarrolla un poder levorrotatorio (-200) por la fuerte influencia de la fructosa. Es
precisamente a este giro de +66 a -20 a 10 que se Ilama inversin.

El azcar invertido se produce en la miel de abeja en forma natural, razn por la cual es tan dulce; igualmente
en los jugos de frutas con pH cido y que sufren algn tratamiento trmico se percibe un ligero aumento de la
dulzura debido a la hidrlisis de la sacarosa.
Comercialmente es fcil de producir, ya que el enlace glucosidico es muy lbil debido a la influencia de la
fructosa; en el cuadro 5.2 se observa que la energa de activacin necesaria para lograr esta transformacin es
baja, por 10 que se pueden emplear cidos diluidos o enzimas de las Ilamadas invertasas. No es recomendable
usar cidos fuertes ni temperaturas elevadas, pues en estas condiciones, por procesos qumicas que se
estudiarn mas adelante, no solo se provoca la hidrlisis del disacrido, sino tambin la deshidratacin de los
monosacridos y la formacin de colores y olores indeseables.
Debido a la presencia de la fructosa, el azcar invertido es un poco ms dulce que la sacarosa. Si
consideramos un valor arbitrario de 100 para el poder edulcorante del disacrido, el de la fructosa es de 180 y el
de la glucosa de 74; consecuentemente, el del azcar invertido ser el promedio: (180 +74)/2= 127; es decir, es
27% mas dulce que la sacarosa. Otra caracterstica es que no cristaliza, por lo que se emplea en algunos
derivados de la confitera; adems es higroscpico, lo cual puede ser una desventaja en algunos casos (Fig.
2.11). En el comercio se han desarrollado muchos jarabes de sacarosa con distintos grados de hidrlisis que
reciben el nombre genrico de azcar lquido.
La sacarosa es un disacrido que no posee carbonos anomricos libres por lo que carece de poder reductor y la
reaccin con el licor de Fehling es negativa, tal y como ha quedado demostrado en el experimento 1. Sin
embargo, en presencia de HCl y en caliente, la sacarosa se hidroliza, es decir, incorpora una molcula de agua
y se descompone en los monosacridos que la forman, glucosa y fructosa, que s son reductores. La prueba de
que se ha verificado la hidrlisis se realiza con el licor de Fehling y, si el resultado es positivo, aparecer un
precipitado rojo. Si el resultado es negativo, la hidrlisis no se ha realizado correctamente y si en el resultado
final aparece una coloracin verde en el tubo de ensayo se debe a una hidrlisis parcial de la sacarosa.