Criterios Microbiologicos

ANEXO DE RESOLUCIN No.
243-2009
REGLAMENTO TCNICO
RTCA 67.04.50:08
CENTROAMERICANO
ALIMENTOS. CRITERIOS MICROBIOLGICOS PARA LA INOCUIDAD DE

ALIMENTOS.
CORRESPONDENCIA: Este Reglamento tcnico es una adaptacin parcial de la Norma Sanitaria

sobre criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
consumo humano. Ministerio de Salud
alimentos y bebidas de
Per; Criterios Microbiolgicos para alimentos en pases de
Amrica Latina que utilizan plan de muestreo; Reglamento Sanitario de los Alimentos.
supremo N 977/1996.
Decreto
Ministerio de Salud. Chile; Normas microbiolgicas por alimentos de Espaa.
Grupos de Alimentos de la Sociedad Espaola de Microbiologa.
ICS 67.050
RTCA 67.04.50:08
Reglamento Tcnico Centroamericano, editado por:

Ministerio de Economa, MINECO
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa, CONACYT
Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC
Secretara de Industria y Comercio, SIC
Ministerio de Economa Industria y Comercio, MEIC
Derechos Reservados.
REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO
RTCA 67.04.50:08
Documento Final (20-03-09)
INFORME
Los respectivos Comits Tcnicos de Normalizacin y de Reglamentacin Tcnica a travs de los

Entes de Normalizacin y de Reglamentacin Tcnica de los Pases de la Regin Centroamericana y
sus sucesores, son los organismos encargados de realizar el estudio o la adopcin de los Reglamentos
Tcnicos. Estn conformados por representantes de los sectores Acadmico, Consumidor, Empresa
Privada y Gobierno.
Este
documento
fue
aprobado
como
Reglamento
Tcnico
Centroamericano
RTCA
67.04.50:08
Alimentos. Criterios microbiolgicos para la inocuidad de los alimentos, por el Subgrupo de Alimentos
y Bebidas y el Subgrupo de Medidas de Normalizacin. La oficializacin de este reglamento tcnico,
conlleva la
ratificacin por el
Consejo de Ministros de Integracin
(COMIECO).
MIEMBROS PARTICIPANTES
Por Guatemala
Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social
Por El Salvador
Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social
Por Nicaragua
Ministerio de Salud
Por Honduras
Secretaria de Salud
Por Costa Rica

Ministerio de Salud
Econmica Centroamericana
1.
RTCA 67.04.50:08
OBJETO
El presente reglamento tiene como objeto establecer los parmetros microbiolgicos de la inocuidad de
los
alimentos
sus
lmites
de
aceptacin
para
el
registro
la
vigilancia
en
los
puntos
de
comercializacin
2.
MBITO DE APLICACIN
Las disposiciones del presente reglamento sern aplicables a todo alimento, para consumo final en los
puntos de comercializacin dentro del territorio de los pases de la regin centroamericana.
3.
DEFINICIONES
Para la aplicacin del presente reglamento se establecen las siguientes definiciones:
3.1
Alimento: toda sustancia procesada, semiprocesada o no procesada, que se destina a la ingesta
humana incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otra sustancia que se utilicen en la
elaboracin, preparacin y tratamiento del mismo, pero no incluye los cosmticos, el tabaco ni las
sustancias que se utilizan como medicamentos.
3.2
Alimento procesado: el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnolgico adecuado
para su conservacin y consumo ulterior.
3.3
Alimento semiprocesado: es el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnolgico
adecuado para su conservacin y que requiere de un tratamiento previo a su consumo ulterior.
3.4
Alimento no procesado: es el alimento que no ha sufrido modificaciones de origen fsico,
qumico o biolgico, salvo las indicadas por razones de higiene o por la separacin de partes no
comestibles.
3.5
Alimento contaminado: aquel que contenga cualquier agente biolgico o qumico, materia
extraa u otras substancias no aadidas intencionalmente y que pueden comprometer la inocuidad o la

aptitud de los alimentos tomados.
3.6
Criterio microbiolgico de Inocuidad: define la aceptabilidad de un producto o un lote de un
alimento basado en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos,
por unidad o
unidades de masa, volumen, superficie o lote y es aplicable a productos comercializados.
NOTA:
Para fines de este
reglamento tcnico no aplica
lo
relacionado a otros contaminantes
microbiolgicos como toxinas y sus metabolitos.
3.7
Inocuidad
de
los
alimentos: es
la
garanta
de que los
alimentos no
causarn
dao
al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
3.8
Indicador
microbiolgico:
microorganismos
no
patgenos
frecuentemente
asociados
patgenos, utilizados para reflejar el riesgo de la presencia de agentes causantes de enfermedades.
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3.9
Lmite mximo permitido: valor del parmetro microbiolgico mximo permitido en el
alimento.
3.10
Parmetro microbiolgico: las determinaciones especficas practicadas a cada alimento, tales
como, microorganismos indicadores, microorganismos patgenos, u otros que causen infeccin y

enfermedad.
3.11
Plan de muestreo: procedimiento en que se estipula el tamao de la muestra y el criterio de
aceptacin o rechazo, basndose en los resultados de anlisis.
3.12
Plan de muestreo de 2 clases: plan de muestreo por atributos, donde de acuerdo con los
criterios microbiolgicos puede dividirse en dos grados, aceptable y no aceptable, comprobando la

presencia o ausencia de microorganismos, o si el limite microbiolgico es superior o inferior a un nivel
crtico establecido. Un plan de 2 clases queda descrito por n y c.
NOTA: El criterio establecido para m en la tabla 2 para el plan de muestreo de 2 clases es el lmite por
encima del cual se establece el rechazo del producto.
3.13
Plan de muestreo de 3 clases: un plan de muestreo por atributos, donde de acuerdo con los
criterios microbiolgicos puede dividirse en tres grados, aceptable, medianamente aceptable y no

aceptable.
La clase aceptable tiene como lmites m, la clase medianamente aceptable tiene como
lmites m y M, y la no aceptable aquellos valores superiores a M.
Un plan de 3 clases queda descrito
por n, m, M y c.
3.14
Registro sanitario: procedimiento establecido, por el cual
los alimentos procesados son
aprobados por la autoridad sanitaria de cada Estado Parte para su comercializacin.
3.15
Riesgo: funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho
efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos.
3.16
Similares (sucedneos, anlogo o imitacin): Sustancia que posee propiedades parecidas y
que puede reemplazar a otra.
3.17
Vigilancia Sanitaria:
es la permanente y sistemtica evaluacin de las condiciones sanitarias
de los alimentos ejercida por la autoridad sanitaria competente de cada Estado Parte con el objeto
principal de proteger la salud de la poblacin
4.
Smbolos y abreviaturas
4.1
n = nmero de unidades de muestras a ser analizadas.
4.2
m = Criterio microbiolgico por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la
salud.
4.3
nmero
mximo
de
unidades
de
muestra
que
puede
contener
un
nmero
de
microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable.

4.4
M = Criterio microbiolgico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud.
4.5
NMP= Nmero ms probable
4.6
spp= Subespecies de un gnero de microorganismos
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4.7
UFC= Unidades formadoras de colonias
5.
CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR RIESGO
5.1
Para
registro
vigilancia
sanitaria
se
clasifican
los
alimentos
basndose
en
la
probabilidad de causar dao a la salud, la gravedad de dicho efecto y los factores de riesgo
descritos en el numeral 5.2.1, de la siguiente manera:
5.1.1
Alimento Riesgo tipo A: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composicin,
proceso, manipulacin y poblacin a la que va dirigida, tienen una alta probabilidad de causar dao a la
salud.
5.1.2
Alimento Riesgo tipo B: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composicin,
proceso, manipulacin y poblacin a la que va dirigida, tienen una mediana probabilidad de causar
dao a la salud.
5.1.3
Alimento Riesgo tipo C: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composicin,
proceso, manipulacin y poblacin a la que va dirigida, tienen una baja probabilidad de causar dao a
la salud.
5.2
Para la vigilancia de los alimentos el presente reglamento los clasifica por los distintos
factores de riesgo:
5.2.1
Factores de riesgo
Los factores de riesgo que presentan las categoras de alimentos, dependen de:
a)
Caractersticas intrnsecas, tales como: composicin, pH, acidez, actividad de agua.
b)
Proceso de elaboracin.
c)
La poblacin a quien va dirigido
d)
La presentacin del alimento
e)
La forma de prepararlo
f)
Las condiciones de almacenamiento y conservacin.
5.2.2
De acuerdo a la clase de peligro determinado por las variables antes sealadas y por aquellas
relacionadas a las condiciones de manipulacin y consumo, se establecen las siguientes categoras de

riesgo asociadas al alimento y al microorganismo:
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Clase
de
peligro
Condiciones
Grado
Sin
directo
normales
en
las
que
se
supone
ser
manipulado
consumido el alimento tras el muestreo
peligro
para
de
peligrosidad
Sin cambio de
Aumenta la peligrosidad
reducido
peligrosidad
Categora 13 clases
Categora 2
Categora 3
n=5 c=3
3 clases
3 clases
n=5 c=2
n=5 c=1
Categora 4
Categora 5
Categora 6
3 clases
3 clases
3 clases
n=5 c=3
n=5 c=2
n=5 c=1
Categora 7
Categora 8
Categora 9
3 clases
3 clases
3 clases
n=5 c=2
n=5 c=1
n=5 c=1
Categora 10
Categora 10
Categora 10
2 clases
2 clases
2 clases
n=5 c=0
n=5 c=0
n=5 c=0
la
salud.
(contaminacin
general, vida til
y alteracin)
Peligro
para
salud
la
bajo,
indirecto
Moderado,
directo,
difusin
limitada
Grave,
directo,
directo
difusin
potencialmente
extensa
Las categoras 1, 2 y 3 se aplican a aquellos microorganismos que tiene por objeto definir la vida til y
alteracin del producto como recuento de microorganismos aerobios mesfilos, mohos y levaduras,
lactobacillus, entre otros de la siguiente manera:
Categora 1: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 3

Las categoras 4, 5 y 6 se usan para microorganismos indicadores tales como coliformes totales,
enterobactericeas, entre otros, de la siguiente manera:
Categora 4: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 3.

Las categoras de alimentos 7, 8 y 9 se usan en parmetros microbiolgicos que siendo considerados

patgenos, en bajos niveles pueden aceptarse, tales como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus. De
la siguiente manera:
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La categora
10
se
emplea en otros microorganismos considerados peligrosos como
Salmonella,
Clostridium botulinum, entre otros.
Categora 10: plan de 2 clases, donde n= 5 y c= 0.
6.
GRUPOS
DE
ALIMENTOS
DE
ACUERDO
AL
ORIGEN
Y/O
TECNOLOGA
APLICADA EN SU ELABORACIN
Los trminos utilizados en las definiciones de los grupos de alimentos de este reglamento han sido
definidos con el nico propsito de clasificar y agrupar los diferentes tipos de alimentos con fin de
establecer los criterios microbiolgicos y no aplican para fines de etiquetado en cuanto a denominacin
del producto.
Grupo 1
Leche y productos lcteos: incluye todo tipo de productos lcteos derivados de la leche
de cualquier animal
que suele ser ordeado (vaca, oveja, cabra, bfala).
En esta
categora, un producto simple es uno que no contiene ningn saborizante, ni contiene

frutas, vegetales u otros ingredientes no lcteos;
tampoco se ha mezclado con otros
ingredientes no lcteos, salvo lo permitido por las normas correspondientes. Similares

(sucedneos, similar o imitacin) son productos en los cuales la grasa lctea ha sido
reemplazada parcial o totalmente por grasas o aceites vegetales.
1.1 Subgrupo del alimento: Leche fluida pasteurizada, con o sin saborizantes, con o sin
aromatizantes
1.2 Subgrupo del alimento: Leche UAT (UHT) y crema UAT (UHT) en empaque
asptico
1.3 Subgrupo del alimento: Leche condensada, evaporada y dulce de leche
1.4 Subgrupo del alimento: Leche en polvo, mezclas en polvo para helados y
crema en
polvo
1.5 Subgrupo del alimento: Crema dulce, crema acida (natilla), crema batida
1.6 Subgrupo del alimento: Similares de crema dulce, crema acida (natilla), crema
batida
1.7 Subgrupo del alimento: Mantequilla y mantequilla con especias (grasa butrica)
1.8 Subgrupo del alimento: Quesos madurados y procesados
1.9 Subgrupo del alimento: Quesos frescos, no madurados y requesn
1.10 Subgrupo del alimento: Yogurt
1.11 Subgrupo del alimento: Helados a base de leche
Grupo 2
Grasas y aceites y emulsiones grasas: incluye todos los productos a base de grasa de
origen vegetal, animal o marino o sus mezclas
2.1 Subgrupo del alimento: Margarina y otras grasas emulsionadas
Grupo 3
Hielos: esta categora comprende postres, dulces y golosinas a base de agua congelados,
como el helado de fruta, los helados de estilo italiano y el helado aromatizado. Los
postres congelados que contengan ingredientes principalmente lcteos se incluyen en la
categora 1.11.
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3.1 Subgrupo del alimento: Hielo comestible.

3.2 Subgrupo del alimento: Helados a base de agua
Grupo 4
Frutas y hortalizas: esta categora principal se divide en dos categoras: frutas y

hortalizas
frescas
frutas
hortalizas
procesadas
(incluidos
races
tubrculos,
legumbres y leguminosas y loe vera), hongos comestibles y setas, algas marinas,

nueces y semillas.
4.1 Subgrupo del alimento: Frutas y hortalizas frescas
4.2 Subgrupo del alimento: Frutas y hortalizas procesadas
4.2.1 Frutas y hortalizas congeladas
4.2.2 Frutas y hortalizas desecadas o deshidratadas
4.2.3 Conservas hortalizas y frutas enlatadas
4.2.4 Jaleas, mermeladas y rellenos de frutas para pastelera
4.2.5 Mantequilla de man
Grupo 5
Productos de
confitera:
comprende todos
los
productos de
cacao
chocolate y
derivados, otros productos de azcar, turrones, mazapn y dulces tpicos.

5.1 Subgrupo de Alimento: productos de cacao y chocolates y derivados (imitacin y
sucedneos)
5.2 Subgrupo de Alimento: otros productos de azcar
5.2.1 Turrones mazapn y dulces tpicos
Grupo 6
Cereales y derivados: cereales y productos a base de cereales, derivados de granos de

cereales, de races y tubrculos, legumbres y leguminosas, excluidos los productos de
panadera de la categora de alimentos 7.0.
6.1 Subgrupo del alimento: Cereales en hojuelas y polvo; mezclas para refresco y
cereales para desayuno.
6.2 Subgrupo del alimento: Pastas (rellenas).
Grupo 7
Pan y productos de panadera y pastelera: incluye las categoras relativas al pan y

los productos de panadera ordinaria y los productos de panadera fina dulces, salados y
aromatizados.
7.1 Subgrupo del alimento: Pan, productos de panadera ordinaria y mezclas en polvo.
Frescos o congelados.
7.2 Subgrupo del alimento: Panadera fina con o sin relleno (galletas, queque, pasteles,
tortas) otros productos de panadera fina (dulces, salados, aromatizados) y mezclas.
Incluye otros productos de panadera fina, como donas, panecillos dulces y muffins,
frescos o congelados
Grupo 8
Carnes y productos crnicos: esta categora incluye todos los tipos de productos
crnicos, de aves de corral y caza, en piezas y cortados o picados, frescos y procesados,
carnes congeladas, incluyendo empanizados y rebozados y carnes enlatadas.
8.1 Subgrupo del alimento: Productos crnicos crudos (empacados). No incluidas
materias primas
8.1.1 Subgrupo del alimento: Productos crnicos crudos diferentes al pollo
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8.2 Subgrupo del alimento: Productos crnicos cocidos y curados (embutidos)

8.3 Subgrupo del alimento: Carnes curadas crudas (chorizo)
8.4 Subgrupo del alimento: Carnes congeladas, incluyendo empanizados y rebozados
8.5 Subgrupo del alimento: Carnes enlatadas
Grupo 9
Pescados, derivados y productos
marinos: Esta amplia categora se subdivide en
categoras para el pescado fresco y para diversos productos marinos elaborados. Se

incluyen en ella los vertebrados acuticos, mamferos acuticos (p. ej., ballenas), los
invertebrados acuticos (p. ej., medusas),
los moluscos (p. ej., almejas y caracoles), los
crustceos (p. ej., camarones cangrejos, langostas). Los productos marinos se pueden
recubrir, p. ej., con glaseados o especias, antes de su comercializacin para el consumo
(p. ej., filetes de pescado congelados y glaseados). En el SCA, esto se indica con una
anotacin relativa al uso como glaseado o recubrimiento (tratamiento de superficie)
9.1 Subgrupo del alimento: Pescado y productos marinos frescos, congelados, incluidos
moluscos no bivalvos, crustceos y equinodermos, empacados
9.2 Subgrupo del alimento: Pescado y crustceos, precocidos, cocidos, salados y
ahumados
9.3 Subgrupo del alimento: Moluscos bivalvos vivos, crudos, desconchados frescos,
empacados
9.4 Subgrupo del alimento: Moluscos bivalvos y crustceos pasteurizados o cocidos
9.5 Subgrupo del alimento: Pescados, moluscos, equinodermos y crustceos enlatados.
Grupo10
Huevos y derivados: incluye los huevos frescos en su cscara y huevo entero, claras,
yemas, huevos pasteurizados lquidos o
deshidratados y
los
huevos frescos
en
su
cscara.
10.1 Subgrupo del alimento: Huevos frescos en su cscara
10.2 Subgrupo
del alimento: Huevo entero, claras, yemas; pasteurizados lquidos o
deshidratados.
Grupo11
Endulzantes o edulcorantes incluida la miel de abeja.

11.1 Subgrupo del alimento: Miel y jarabes (syrup)
Grupo12
Salsas, aderezos, especias y condimentos: se trata de una categora amplia que incluye
sustancias que se aaden a un alimento para acentuar su aroma y gusto.
12.1 Subgrupo del alimento: Mayonesas y aderezos (en base a huevo)
12.2 Subgrupo del alimento: Especias, hierbas desecadas, consoms y condimentos
12.3 Subgrupo del alimento: Salsas de tomate, mostaza y salsas para sazonar
Grupo13
Alimentos
especiales
para
se
necesidades
usos
entienden
especiales
fisiolgicas particulares,
nutricionales
los
de
especiales:
elaborados
alimentacin
Por
preparados
alimentos
para
especialmente
determinadas
por
para
condiciones
regmenes
satisfacer
fsicas
por enfermedades o trastornos especficos. La composicin de
estos alimentos deber ser fundamentalmente diferente de los alimentos ordinarios con
los que se comparan, en caso de que dichos alimentos existan. Los alimentos dietticos
distintos
de
los
de
esta
categora
se
incluyen
en
las
categoras
de
los
alimentos
ordinarios homlogos
13.1 Subgrupo del alimento: Frmulas lcteas y no lcteas para lactantes y nios
pequeos (de 0 a 12 meses).
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13.2 Subgrupo del alimento: Alimentos complementarios para nios de pecho de ms (0

a 6 meses) y nios de corta edad (6 a 12 meses).
Grupo14
Bebidas No Alcohlicas: Esta categora se divide en las amplias categoras de bebidas

envasadas no carbonatadas, nctares, jugos no pasteurizadas, agua envasada, te y hierbas
para infusin. Las bebidas lcteas figuran en la categora 1.1
14.1 Subgrupo del alimento: Bebidas envasadas no carbonatadas (jugos pasteurizados,
productos concentrados)
14.2. Subgrupo del alimento: Nctares
14.3 Subgrupo del alimento: Jugos no pasteurizados
14.4 Subgrupo del alimento: Agua envasada
14.5 Subgrupo del alimento: T y hierbas para infusin
Grupo15
Bocadillos o boquitas: comprende todos los tipos de alimentos para el aperitivo

15.1 Subgrupo del alimento: Frituras y bocadillos (snacks)
15.2 Subgrupo del alimento: Semillas y nueces
Grupo 16
Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas

16.1 Subgrupo del alimento: Caldos, sopas, cremas, salsas y pur de papas deshidratados
instantneos
16.2 Subgrupo del alimento: Caldos, sopas, cremas, salsas y pur de vegetales
deshidratados que requieren coccin.
16.3 Subgrupo del alimento: Mezclas en seco instantneas para postres (flanes, pudines
y gelatinas)
Grupo 17
Alimentos listos para consumir

17.1 Subgrupo del alimento: Alimentos preparados, listos para consumir que no requiere
tratamiento trmico
17.2 Subgrupo del alimento: Alimentos preparados, listos para consumir que requiere
tratamiento trmico
17.3 Subgrupo del alimento: Tamales, tortillas (trigo, maz), pupusas
NOTA: Los sub grupos de alimentos no contemplados en este reglamento tcnico sern
objeto de una reglamentacin especfica.
7.
CRITERIOS
MICROBIOLGICOS
PARA
EL
REGISTRO
SANITARIO
DE
ALIMENTOS
7.1.
En los pases de la regin centroamericana, en que el procedimiento de registro sanitario de
alimentos, requiera que se realicen anlisis previos del producto, deber cumplirse con las siguientes
disposiciones:
7.1.1.
Se realizarn solo los parmetros microbiolgicos definidos en este reglamento, los cuales se
expresarn en funcin de la metodologa utilizada con las unidades correspondientes (UFC, NMP).
10
7.1.2.
RTCA 67.04.50:08
Solo podrn aceptarse los productos que cumplan con los criterios microbiolgicos que se
establecen a continuacin.
7.1.3.
Para el anlisis microbiolgico con fines de registro sanitario, solo ser necesario realizar
anlisis a una muestra del producto que tenga la cantidad de unidades requeridas para alcanzar el peso
o volumen especificado en cada uno de los pases centroamericanos. Cuando un producto incumpla con
los criterios permitidos
en el presente reglamento, ser necesario cumplir con el nmero de muestras
establecido en el plan de muestreo establecido en el numeral ocho (8) para efecto de un re anlisis.
7.2
Si en un alimento se detecta la presencia de un microorganismo patgeno no contemplado en la
lista indicada a continuacin, la autoridad sanitaria podr considerarlo alimento contaminado, conforme
a la evaluacin de los riesgos que de su presencia se deriven.
11
RTCA 67.04.50:08
TABLA 1. CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA REGISTRO
1.0 Grupo de Alimento: Leche y productos lcteos. Incluye todo tipo de productos lcteos derivados de la leche de cualquier
animal que suele ser ordeado (vaca, oveja, cabra, bfala).
En esta categora, un producto simple es uno que no contiene ningn
saborizante, ni contiene frutas, verduras u otros ingredientes no lcteos;
tampoco se ha mezclado con otros ingredientes no lcteos,
salvo lo permitido por las normas correspondientes. Similares son productos en los cuales la grasa lctea ha sido reemplazada parcial o
totalmente por grasas o aceites vegetales
1.1 Subgrupo del alimento: Leche fluida pasteurizada, con o sin saborizantes, con o sin aromatizantes
Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Limite mximo
permitido
Escherichia coli
Salmonella ssp/25 g
< 3 NMP/mL
10
Staphylococcus aureus
Ausencia
Listeria monocytogenes/25 g
10
10
UFC/mL
Ausencia
1.2 Subgrupo del alimento: Leche UAT (UHT) y crema UAT (UHT) en empaque asptico
Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Limite mximo
< 10 UFC/mL
Tipo de riesgo
Limite mximo
permitido
Recuento de aerobios mesfilos

Parmetro
Categora
permitido
Recuento
aerobios
mesfilos
(para
leche
leche
Staphylococcus aureus (para leche condesada y
< 10 UFC/mL
evaporada)
Recuento
anaerobios
mesfilos
(para
< 10 UFC/mL
evaporada)
< 10 UFC/g
dulce de leche)
1.4 Subgrupo del alimento: Leche en polvo, mezcla en polvo para helados y crema en polvo
Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Limite mximo
permitido
Salmonella ssp/25 g
10
Escherichia coli
Ausencia
A
10
UFC/g
< 3 NMP/ g
Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Limite mximo
permitido
Salmonella ssp/25 g
10
Ausencia
2
Escherichia coli
< 3 NMP/g
10
Ausencia
12
10
UFC/g
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1.6 Subgrupo del alimento: Similares de crema dulce, crema acida (natilla), crema batida
Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Limite mximo
permitido
Salmonella ssp/25 g
10
Ausencia
2
Escherichia coli
< 3 NMP/g
10
Ausencia
10
UFC/g
Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Limite mximo
permitido
Salmonella ssp/25 g
10
Ausencia
2
10
UFC/g
A
Escherichia coli
< 3 NMP/g
10
Ausencia

Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Limite mximo
permitido
Escherichia coli
< 10 UFC/g
3
10
UFC /g
A
10
Ausencia
Salmonella ssp/25 g
10
Ausencia

Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Limite mximo
permitido
Escherichia coli
< 10 UFC/g
A
10
UFC/g
10
Ausencia
Salmonella ssp/25 g
10
Ausencia

Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Limite mximo
permitido
Escherichia coli
< 3 NMP/g
Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Limite mximo
permitido
Escherichia coli
< 3 NMP/g
2
10 UFC/g
A
Salmonella ssp/25 g
10
Ausencia
Listeria monocytogenes /25 g
10
Ausencia
13
RTCA 67.04.50:08
2.0 Grupo de Alimento: Grasas y aceites y emulsiones grasas. Incluye todos los productos a base de grasa de origen
vegetal, animal o marino o sus mezclas
2.1 Subgrupo del alimento: Margarina y otras grasas emulsionadas
Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Escherichia coli
Staphylococcus aureus (solo para productos que
Limite mximo
permitido
< 3 NMP/g
2
10UFC/g
contienen leche y especias )
3.0 Grupo del alimento: Hielo comestibles y helados a base de agua. Esta categora comprende postres, dulces y golosinas
a base de agua congelados, como el helado de fruta, los helados de estilo italiano y el helado aromatizado. Los postres congelados
que contengan ingredientes principalmente lcteos se incluyen en la categora 1.11.
3.1 Subgrupo del alimento: Hielo comestible.

Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Lmite mximo
permitido
Escherichia coli
< 1.1
NMP /mL

Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Lmite mximo
permitido
Escherichia coli
< 3 NMP /mL
4.0 Grupo de Alimento: Frutas y hortalizas. Esta categora principal se divide en dos categoras: frutas y
hortalizas frescas y
frutas y hortalizas procesadas (incluidos races y tubrculos, legumbres y leguminosas y loe vera), hongos comestibles y setas, algas
marinas, nueces y semillas.
4.1 Subgrupo del alimento: Frutas y hortalizas frescas
Parmetro
Categora
Salmonella ssp/25 g
Tipo de riesgo
10
Escherichia coli
Listeria monocytogenes/25 g (solo para vegetales)
Lmite mximo
permitido
Ausencia
10
10
UFC /g
Ausencia
4.2 Subgrupo del alimento: Frutas y hortalizas procesadas

4.2.1 Frutas y hortalizas congeladas
Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Lmite mximo
permitido
Escherichia coli
Salmonella ssp./25 g
10
10
4.2.2 Frutas y
< 3 NMP/g
B
Ausencia
Ausencia
hortalizas desecadas o deshidratadas
Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Lmite mximo
permitido
Escherichia coli
Salmonella ssp/25 g
10
14
< 3 NMP/g
Ausencia
RTCA 67.04.50:08
Tipo de riesgo
Lmite mximo
Parmetro
Categora
Recuento de aerobios mesfilos (previa incubacin a
< 10 UFC/g
< 10 UFC/g
permitido
35 C por 10 das)
Recuento de anaerobios mesfilos (previa

incubacin a 35 C por 10 das)
4.2.4 Jaleas, mermeladas y rellenos de frutas
para pastelera.
Parmetro
Categora
Lmite mximo
Tipo de riesgo
permitido
Recuento Mohos y Levaduras
10
UFC/g
C
Salmonella ssp/25 g (para rellenos)
10
Ausencia
Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
10
Salmonella ssp/25 g
Limite mximo
permitido
Ausencia
5.0 Grupo de Alimento: Productos de confitera . Comprende todos los productos de cacao y chocolate y derivados, otros
productos de azcar y turrones mazapn y dulces tpicos.
5.1 Subgrupo de Alimento: Productos de cacao y chocolates y derivados (imitacin y sucedneos)

Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Lmite mximo
permitido
Salmonella ssp/25 g
10
Ausencia
5.2 Subgrupo de Alimentos: Otros productos de azcar

5.2.1 Turrones
mazapn y dulces tpicos
Parmetro
Salmonella
ssp/25
Categora
(productos
con
10
(productos
con
Tipo de riesgo
Lmite mximo permitido

Ausencia
huevo)
Staphylococcus
aureus
10
UFC/g
leche)
Escherichia coli
< 3 NMP/g
6.0 Grupo de Alimento: Productos elaborados a partir de cereales. Cereales y productos a base de cereales, derivados de
granos de cereales, de races y tubrculos, legumbres y leguminosas, excluidos los productos de panadera de la categora de alimentos
7.0.
6.1 Subgrupo del alimento: Cereales hojuelas y polvo; mezclas para refresco y cereales para desayuno.
Parmetro
Escherichia coli
Categora
Tipo de riesgo
Lmite mximo permitido
< 3 NMP/g
15
RTCA 67.04.50:08
6.2 Subgrupo del alimento: Pastas ( rellenas)

Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Lmite mximo
permitido
Salmonella
ssp/25
7
(para
los
que
contengan
10
C
10
UFC/g
Ausencia
huevo)
7.0 Grupo de Alimento: Pan y productos de panadera y pastelera. Incluye las categoras relativas al pan y los productos
de panadera ordinaria y mezclas en polvo. Frescos o congelados
y los productos de panadera fina dulces, salados y aromatizados.
7.1 Subgrupo del alimento: Pan, productos de panadera ordinaria y mezclas en polvo. Frescos o congelados.
Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Lmite mximo
permitido
Escherichia coli
< 3 NMP/g
7.2 Subgrupo del alimento: Panadera fina con o sin relleno (galletas, queque, pasteles, tortas) otros productos
de panadera fina (dulces, salados, aromatizados) y mezclas. Incluye otros productos de panadera fina, como
donas, panecillos dulces y muffins, frescos o congelados.
Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Lmite mximo
permitido
Escherichia coli
< 3 NMP/g
de
10
de
10
Listeria ssp/25g (productos rellenos de derivados
10
Staphylococcus
aureus
(productos
rellenos
UFC/g
derivado lcteo)
Salmonella
ssp/25g
(productos
rellenos
Ausencia
derivados lcteos, cacao y carne)

Ausencia
lcteos, cacao y carne)
8.0 Grupo de Alimento: Carnes y productos crnicos. Esta categora incluye todos los tipos de productos crnicos, de aves
de corral y caza, en piezas y cortados o picados, frescos y procesados, carnes congeladas, incluyendo empanizados y rebosados y
carnes enlatadas
8.1 Subgrupo del alimento: Productos crnicos crudos (empacados). No incluidas materias primas
8.1.1 Subgrupo del Alimento: Productos crnicos crudos diferentes al pollo
Parmetro
Categora
Escherichia coli O157:H7/25g (carne molida, picada
10
Tipo de riesgo
Limite mximo
permitido
Ausencia
y tortas para hamburguesas)
Salmonella ssp/ 25 g
10
Escherichia coli
16
Ausencia
10 UFC/g
RTCA 67.04.50:08
8.2 Subgrupo del alimento: Productos crnicos cocidos y curados ( embutidos)

Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Limite mximo
permitido
Escherichia coli
Salmonella ssp/25 g
10
10
< 10 UFC/g
Ausencia
A
Ausencia
2
Clostridium perfringens
10
10
UFC/g
UFC/g
8.3 Subgrupo del alimento: Carnes curadas crudas (chorizo)

Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Limite mximo
permitido
Escherichia coli
Salmonella ssp/25 g
10
10
A
UFC/g
Ausencia
2
10
UFC/g
8.4 Subgrupo del alimento: Carnes congeladas, incluyendo empanizados y rebozados

Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Limite mximo
permitido
Escherichia coli
Salmonella ssp/25 g
10
10 UFC/g
A
Ausencia
2
10
UFC/g

Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Limite mximo
permitido
Recuento
de
aerobios
mesfilos.
Previo
<10 UFC/g
Previo
<10 UFC/g
incubacin 35C / 10 das.

Recuento
de
anaerobios
mesfilos.
incubacin 35C / 10 das.
17
RTCA 67.04.50:08
9.0 Grupo de Alimento: Pescado, derivados y productos marinos. Esta amplia categora se subdivide en categoras para el
pescado fresco y para diversos productos marinos elaborados. Se incluyen en ella los vertebrados acuticos
y mamferos acuticos (p.
ej., ballenas), los invertebrados acuticos (p. ej., medusas), los moluscos (p. ej., almejas y caracoles), los crustceos (p. ej., camarones
cangrejos, langostas). Los productos
marinos se pueden recubrir, p. ej., con glaseados o especias, antes de su comercializacin para el
consumo (p. ej., filetes de pescado congelados y glaseados). En el SCA esto se indica con una anotacin relativa al uso como glaseado
o recubrimiento (tratamiento de superficie)
9.1 Subgrupo del alimento: Pescado y productos marinos frescos, congelados, incluidos moluscos, crustceo y
equinodermos, empacados.
Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Lmite mximo
permitido
Escherichia coli
Staphylococcus aureus (solo para pescados)
10UFC/g
10
Salmonella ssp/25 g
10
Listeria monocytogenes/25 g (solo para producto
10
UFC/g
Ausencia
Ausencia
crudo listo para consumo, ejemplo sushi y ceviche)

Vibrio
parahaemolitycus
(solo
para
moluscos
10
UFC/g
bivalvos)
9.2 Subgrupo del alimento: pescado y crustceos, precocidos, cocidos, salados y ahumados
Parmetro
Categora
Tipo de Riesgo
Lmite Mximo
permitido
Escherichia coli
< 3 NMP/ g
10 UFC/ g
A
Salmonella ssp/25 g
Listeria monocytogenes/25 g (productos cocidos)
10
Ausencia
10
Ausencia

Parmetro
Categora
Tipo de Riesgo
Lmite Mximo
permitido
Escherichia coli
< 3 NMP/ g
2
10
UFC/ g
A
Salmonella ssp/25 g
10
Ausencia
10
Ausencia

Parmetro
Categora
Tipo de Riesgo
Lmite Mximo
<10 UFC/g
<10 UFC/g
permitido
Recuento de
aerobios mesfilos. Previo incubacin
35C / 10 das
Recuento
de
anaerobios
mesfilos.
Previo
incubacin 35C / 10 das
18
RTCA 67.04.50:08
10.0 Grupo de Alimento: Huevos y derivados. Incluye huevo entero, claras, yemas; pasteurizados lquidos o deshidratados y los
huevos frescos en su cscara.
10.1
Subgrupo del alimento: Huevo entero, claras, yemas; pasteurizados lquidos o deshidratados.
Parmetro
Categora
Tipo de Riesgo
Lmite Mximo
permitido
Escherichia coli
Salmonella ssp/25 g
< 3 NMP/ g
A
10
Ausencia
11.0 Grupo de Alimentos: Endulzantes, edulcorantes, incluida la miel de abeja.

11.1 Subgrupo: Miel y jarabes (Syrup)
Parmetro
Categora
Tipo de Riesgo
Lmite Mximo
permitido
Recuento de bacterias anaerobias sulfito reductoras
10
UFC/g
(Solo para miel de abeja)
12.0 Grupo de Alimento: Salsas, aderezos, especias y condimentos: se trata de una categora amplia que incluye sustancias
que se aaden
a un alimento
para acentuar
su aroma y
gusto:
mayonesa
aderezos;
especias, hierbas desecadas, consoms y
condimentos; salsa de tomate, mostaza y salsas para sazonar.

Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Lmite Mximo
permitido
Salmonella ssp/25 g
10
Ausencia
B
10 UFC/g
12.2 Subgrupo del alimento: Especias, hierbas desecadas, consoms y condimentos

Parmetro
Categora
Staphylococcus aureus (aplica para consoms y
Tipo de riesgo
Limite Mximo
permitido
2
10UFC/g
condimentos)
Salmonella ssp/25 g
10
Ausencia
Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Limite Mximo
permitido
Escherichia coli
< 3 NMP/ g
C
Salmonella ssp/25 g (salsas para sazonar)
10
19
Ausencia
RTCA 67.04.50:08
13.0 Grupo del alimento: Alimentos para usos nutricionales especiales. Por alimentos para regmenes especiales se
entienden
los
elaborados
preparados
especialmente
para
satisfacer
necesidades
especiales
de
alimentacin
determinadas
por
condiciones fsicas o fisiolgicas particulares por enfermedades o trastornos especficos. La composicin de estos alimentos deber ser
fundamentalmente diferente de los alimentos ordinarios con los que se comparan, en caso de que dichos alimentos existan. Los alimentos
dietticos distintos de los de esta categora se incluyen en las categoras de los alimentos ordinarios homlogos.
13.1 Subgrupo del alimento: Frmulas lcteas y no lcteas para lactantes (de 0 a 12 meses) y nios pequeos (12 a
36 meses)
Parmetro
Categora
Tipo de Riesgo
Lmite Mximo
permitido
Staphylococcus aureus (formulas lcteas)
10
Salmonella ssp/25 g
10
Enterobacter sakasakii/25g (formulas lcteas)
10
<10 UFC/ g
A
Ausencia
Ausencia
13.2 Subgrupo del alimento: alimentos complementarios para nios de pecho (0 a 6 meses) y nios pequeos (12 a
36 meses)
Parmetro
Categora
Tipo de Riesgo
Lmite Mximo
permitido
Recuento aerobios mesfilos.
Previo incubacin
< 10 UFC/mL o g
35C / 10 das (para envasados y enlatados)

Recuento
anaerobios
incubacin
35C
10
mesfilos.
das
(para
Previo
envasados
< 10 UFC/mL o g
enlatados)
Salmonella spp / 25g ( cuando contenga carne )
Bacillus
cereus
(cuando
contenga
cereales
10
Ausencia
10
< 10 UFC/mL o g
10
< 10 UFC/mL o g
< 10 UFC/mL o g
leche)
Enterobacterias
14.0 Grupo de Alimento: Bebidas. Esta importante categora se divide en las amplias categoras de bebidas envasadas no
carbonatadas,
nctares, jugos no pasteurizadas, agua envasada, t y hierbas para infusin.
Las bebidas lcteas figuran en la categora
1.1
14.1
Subgrupo
del
alimento:
concentrados y mezclas
Bebidas
envasadas
no
carbonatadas
como
jugos
pasteurizados,
productos
en polvo artificiales )
Parmetro
Escherichia coli
Categora
Tipo de Riesgo
Lmite Mximo permitido
<3 NMP/mL o g
14.2. Subgrupo del alimento: Nctares

Parmetro
Categora
Tipo de Riesgo
Lmite Mximo
<3 NMP/mL
permitido
Escherichia coli
14.3 Subgrupo del alimento: Jugos y bebidas artificiales no pasteurizados

Parmetro
Categora
Tipo de Riesgo
Lmite Mximo
permitido
Escherichia coli
Salmonella ssp/25 g (para jugos)
5
10
20
<3 NMP/mL
B
Ausencia
RTCA 67.04.50:08

Parmetro
Categora
Tipo de Riesgo
Lmite Mximo
permitido
Coliformes totales
Escherichia coli
<1.1 NMP/100 mL
Pseudomonas aeruginosa
< 1.1 NMP/100 mL
Ausencia

Parmetro
Categora
Tipo de Riesgo
Lmite Mximo
permitido
Escherichia coli
Salmonella ssp/25 g
< 3 NMP/g
10
Ausencia
15.0 Grupo del alimento: Bocadillos o boquitas: Comprende todos los tipos de alimentos para el aperitivo
Parmetro
Categora
Tipo de Riesgo
Lmite Mximo
permitido
Escherichia coli
Salmonella ssp/25 g
< 3 NMP/g
10
Ausencia
2
< 10
UFC/g

Parmetro
Categora
Tipo de Riesgo
Lmite Mximo
permitido
Escherichia coli
< 3 NMP/g
B
Salmonella ssp/25 g
10
Ausencia
16.0 Grupo de Alimento: Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas

16.1 Subgrupo del alimento: Caldos, sopas , cremas, salsas y pur de papas deshidratadas instantneos
Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Lmite mximo
permitido
Escherichia coli
Salmonella ssp/25 g
< 3 NMP/g
C
10
10
UFC/g
Ausencia
16.2 Subgrupo del alimento: Caldos, sopas, cremas, salsas y pur de vegetales deshidratados que requieren coccin.
Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Lmite mximo
permitido
Escherichia coli
Salmonella ssp/25 g
10
21
< 3 NMP/g
C
10
UFC/g
Ausencia
RTCA 67.04.50:08
16.3 Subgrupo del alimento: Mezclas en seco instantneas para postres (flanes, pudines y gelatinas)
Parmetro
Categora
Tipo de Riesgo
Lmite Mximo
permitido
Staphylococcus aureus (postres que contengan leche)
Bacillus cereus (productos que contengan leche)
Salmonella ssp/25 g.
10 UFC/g
C
10
10 UFC/g
Ausencia
17. Categora de Alimento: Alimentos listos para consumir

17.1 Subgrupo del alimento: Alimentos preparados, listos para consumir que no requiere tratamiento trmico
Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Lmite mximo
permitido
Escherichia coli
< 3 NMP/g
2
10
UFC/g
A
Salmonella ssp/25 g
10
Ausencia
10
Ausencia
17.2 Subgrupo del alimento: Alimentos preparados, listos para consumir que requiere tratamiento trmico
Parmetro
Categora
Tipo de Riesgo
Lmite Mximo
permitido
Escherichia coli
< 3 NMP/g
10 UFC/g
Salmonella ssp/25 g
10
10
Clostridium perfringens (Productos rellenos de carne)
Ausencia
Ausencia
10
UFC/g
17.3 Subgrupo del alimento: Tamales, tortillas ( trigo, maz ), pupusas

Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Lmite mximo
permitido
Escherichia coli
< 3 NMP/g
B
Salmonella ssp/25 g
10
Ausencia
8. PLAN DE MUESTREO Y CRITERIOS MICROBIOLGICOS PARA LA VIGILANCIA DE

ALIMENTOS
8.1
Todo alimento que se comercialice en el territorio centroamericano deber cumplir con los
criterios microbiolgicos establecidos en el presente reglamento.
8.2
la
Si en un alimento se detecta la presencia de un microorganismo patgeno no contemplado en

lista
indicada a
continuacin, la
autoridad sanitaria
podr
considerarlo alimento contaminado,
conforme a la evaluacin de los riesgos que de su presencia se deriven.
22
RTCA 67.04.50:08
TABLA 2. CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA VIGILANCIA
1.0 Grupo de Alimento: Leche y productos lcteos Incluye todo tipo de productos lcteos derivados de la leche de cualquier animal que suele
ser ordeado (vaca, oveja, cabra, bfala).
u otros ingredientes no lcteos;
En esta categora, un producto simple es uno que no contiene ningn saborizante, ni contiene frutas, verduras
tampoco se ha mezclado con otros ingredientes no lcteos, salvo lo permitido por las normas correspondientes.1
Similares son productos en los cuales la grasa lctea ha sido reemplazada parcial o totalmente por grasas o aceites vegetales
1.1 Subgrupo del alimento: Leche fluida pasteurizada con o sin saborizantes, con o sin aromatizantes
Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de riesgo
Escherichia coli
clase
Lmite
N
Salmonella ssp/25 g
2
A
< 3 NMP/mL
-----
Ausencia
-----
Ausencia
-----
10 UFC/mL
10
UFC/mL
1.2 Subgrupo del alimento: Leche UAT (UHT) y crema UAT (UHT) en empaque asptico
Parmetro
Recuento
de
aerobios
Plan de Muestreo
mesfilos
(previa
Lmite
Tipo de riesgo
clase
<10 UFC/mL
-----
incubacin a 35 C por 10 das)

Parmetro
Plan de Muestreo
Tipo de riesgo
Recuento
de
aerobios
mesofilos
(para
leche
Lmite
Clase
<10 UFC/mL
-----
10 UFC/g
evaporada)
C
Staphylococcus aureus (para leche condensada
10
UFC/g
y dulce de leche)
1.4 Subgrupo del alimento: Leche en polvo, mezcla en polvo para helados y crema en polvo
Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de riesgo
Clase
Salmonella ssp/25 g
2
A
Escherichia coli
Lmite
C
Ausencia
10 UFC/g
< 3 NMP/g
La definicin de simple fue proporcionado en los comentarios de la FIL en la FCS (32 CCFAC, CRD).
23
M
----2
10UFC/g
-----
RTCA 67.04.50:08
Plan de muestreo
Parmetro
Tipo de
clase
Lmite
C
riesgo
Salmonella ssp/25 g
3
A
Ausencia
----
10 UFC/g
10 UFC/g
Escherichia coli
< 3 NMP/g
----
Listeria monocytogenes/ 25 g
Ausencia
----
1.6 Subgrupo del alimento: Similares de crema dulce, crema acida (natilla), crema batida
Plan de muestreo
Parmetro
Tipo de
clase
Lmite
C
Ausencia
riesgo
Salmonella ssp/25 g
3
A
--2
10 UFC/g
10 UFC/g
---
---
Escherichia coli
< 3 NMP/g
Ausencia
Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de
clase
Lmite
C
Ausencia
riesgo
Salmonella ssp/25 g
3
A
---2
10 UFC/g
10 UFC/g
< 3 NMP/g
----
Ausencia
----
Escherichia coli

Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de riesgo
clase
Escherichia coli
3
A
Lmite
C
< 10 UFC/g
---
10
UFC/g
10
UFC/g
Ausencia
---
Salmonella ssp./25 g
Ausencia
---
24
RTCA 67.04.50:08

Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de riesgo
clase
Escherichia coli
Lmite
C
< 10 UFC/g
---
10
UFC/g
10
UFC/g
Salmonella ssp/25 g
Ausencia
---
Ausencia
---

Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de
clase
Lmite
C
10 UFC/g
< 3 NMP/g
riesgo
Recuento de mohos y levaduras
3
A
10
UFC/g
Escherichia coli
---

Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de riesgo
clase
Escherichia coli
3
A
Lmite
C
< 3 NMP/g
----
10 UFC/g
10UFC/g
Salmonella ssp/25 g
Ausencia
----
Ausencia
----
2.0 Categora de Alimento: Grasas, aceites y emulsiones grasas. Incluye todos los productos a base de grasa de origen vegetal, animal o
marino o sus mezclas
2.1 Subgrupo del alimento: Margarina y grasas emulsionadas

Plan de muestreo
Parmetro
Tipo de
clase
Lmite
c
riesgo
< 3 NMP/g
Escherichia coli
Salmonella ssp/25 g (solo si contiene leche o
Ausencia
10 UFC/g
Ausencia
especies)
Staphylococcus aureus (Solo para productos
----
----
5
10
UFC/g
que contienen leche y especies)

Listeria monocytogenes/25 g (Solo para
productos que contienen leche)
25
----
RTCA 67.04.50:08
3.0 Grupo de alimento: Hielo comestible y helados a base de agua Esta categora comprende postres, dulces y golosinas a base de agua
congelados, como el sorbete de fruta, los helados de estilo italiano y el helado aromatizado. Los postres congelados que contengan ingredientes
principalmente lcteos se incluyen en la categora 1.11.
3.1 Subgrupo del alimento: Hielo comestible

Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de
Lmite
clase
< 1.1 NMP/100 ml
----
riesgo
Escherichia coli

Parmetro
Plan de muestreo
Lmite
Tipo de riesgo
clase
<3 NMP/g
---
Escherichia coli
4.0 Grupo de Alimento: Frutas y hortalizas. Esta categora principal se divide en dos categoras: frutas y
hortalizas frescas y frutas y
hortalizas procesadas (incluidos races y tubrculos, legumbres y leguminosas y loe vera) hongos comestibles y setas, algas marinas, nueces y
semillas.
4.1 Subgrupo del alimento: Frutas y hortalizas frescos

Plan de muestreo
Lmite
Parmetro
Tipo de riesgo
clase
Escherichia coli
Listeria
monocytogenes/25
(solo
para
M
2
10 UFC/g
10
UFC/g
Ausencia
---
Ausencia
---
productos de consumo crudo)

Salmonella ssp/25 g
4.2 Subgrupo del alimento: Frutas y hortalizas procesados

4.2.1 Frutas y hortalizas congelados
Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de riesgo
clase
Escherichia coli
Lmite
N
Salmonella ssp/25 g
< 3 NMP/g
---
Ausencia
---
Ausencia
---
4.2.2 Frutas y hortalizas desecados o deshidratados

Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de riesgo
Clase
Escherichia coli
Salmonella ssp/25 g
2
B
26
Lmite
c
< 3 NMP/g
---
Ausencia
---
RTCA 67.04.50:08

Plan de muestreo
Parmetro
Tipo de
Lmite
Clase
< 10 UFC/g
< 10 UFC/g
riesgo
Recuento de aerobios mesfilos (previa
incubacin a 35 C por 10 das) Para
---
productos con pH < 4.5

Recuento de anaerobios mesfilos (previa
incubacin a 35 C por 10 das). Para
----
productos con pH > 4.5
4.2.4 Jaleas, mermeladas y rellenos de frutas para pastelera

Plan de muestreo
Parmetro
Tipo de
Lmite
clase
Ausencia
----
riesgo
Salmonella ssp/25 g

Plan de muestreo
Parmetro
Tipo de
Lmite
clase
Ausencia
----
riesgo
Salmonella ssp/25 g
5.0 Grupo de Alimento: Productos de confitera. Comprende todos los productos de
cacao y chocolate y derivados otros productos de
azcar y turrones mazapn y dulces tpicos.
5.1 Subgrupo del alimento: Productos de cacao, chocolate y derivados (Imitacin y sucedneos)
Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de
Lmite
clase
Ausencia
----
riesgo
Salmonella ssp/25 g
5.2 Subgrupo del alimento: Otros productos de azcar

5.2.1 Turrones, mazapn y dulces tpicos
Plan de muestreo
Lmite
Parmetro
Tipo de riesgo
Clase
Salmonella ssp/25 g (solo los que contiene huevo)
Ausencia
----
Staphylococcus aureus (solo para los que contienen
10 UFC/g
10 UFC/g
< 3 NMP/ g
leche)
Escherichia coli
27
----
RTCA 67.04.50:08
6.0 Grupo de Alimento: Productos elaborados a partir de cereales. Cereales y productos a base de cereales, derivados de granos de
cereales, de races y tubrculos, legumbres y leguminosas, excluidos los productos de panadera de la categora de alimentos 7.0 .
6.1 Subgrupo del alimento: Cereales en hojuelas y polvo; mezclas para refresco y cereales para desayuno.
Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de
clase
Lmite
<3 NMP/ g
----
Ausencia
----
riesgo
Escherichia coli
Salmonella
ssp/25
(solo
para
los
que
contienen frutas y semillas secas)
6.2 Subgrupo del alimento: Pastas (rellenas)

Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de
clase
Lmite por
c
10 UFC/g
Ausencia
riesgo
3
C
Salmonella ssp/25 g
10
UFC/g
----
(para los que contengan huevo )
7.0 Categora de Alimento: Pan y productos de panadera y pastelera. Incluye las categoras relativas al pan y los productos de
panadera ordinaria y mezclas en polvo. Frescos o congelados y los productos de panadera fina dulces, salados y aromatizados.
7.1 Subgrupo del alimento: Pan, productos de panadera ordinaria y mezclas en polvo (frescos o congelados).
Plan de muestreo
Parmetro
Tipo de
Lmite
clase
< 3 NMP/ g
----
riesgo
Escherichia coli
7.2
Subgrupo del alimento: Panadera
fina con o
sin
relleno (galletas, queque, pasteles, tortas) otros productos de
panadera fina (dulces, salados, aromatizados) y mezclas. Incluye otros productos de panadera fina como donas, panecillos dulce y
muffins, frescos o congelados.
Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de
clase
Lmite
c
< 3 NMP/g
10 UFC/g
Ausencia
----
Ausencia
------
riesgo
Escherichia coli
Staphylococcus
2
aureus
(productos
rellenos
---2
10
UFC/g
de derivado lcteo)
Salmonella
ssp/25g (productos rellenos de

Salmonella
ssp/25g (productos rellenos de
28
RTCA 67.04.50:08
8.0 Grupo de Alimento: Carnes y productos crnicos. Esta categora incluye todos los tipos de productos crnicos, de aves de corral y
caza, en piezas y cortados o picados, frescos y procesados, carnes congeladas, incluyendo empanizados y rebosados y carnes enlatadas.
8.1 Subgrupo del alimento: Productos crnicos crudos (empacados y sin empacar). No incluidas materias primas.
8.1.1 Subgrupo del alimento: Productos crnicos crudos diferentes al pollo
Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de
Clase
Lmite
c
Ausencia
---
Ausencia
---
Ausencia
riesgo
Escherichia coli O157H7/25g (carne molida,
picada y tortas para hamburguesas)
Salmonella ssp/25 g
Escherichia coli
10 UFC/g
---
10
UFC /g
8.2 Subgrupo del alimento: Productos crnicos cocidos y curados (embutidos)

Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de
clase
Lmite
c
riesgo
Escherichia coli
< 10 UFC/g
---
Salmonella ssp/25 g
Ausencia
---
Ausencia
---
10 UFC/g
10 UFC/g
10 UFC/g
10 UFC/g
8.3 Subgrupo del alimento: Carnes curadas crudas (chorizos)

Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de
clase
Lmite
M
riesgo
Escherichia coli
10 UFC/g
Salmonella ssp/25 g
Ausencia
Ausencia
10 UFC/g
10
UFC/g
-----
10UFC/g
8.4 Subgrupo del alimento: Carnes congelados, incluyendo empanizados y rebozados

Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de
clase
Lmite
C
10 UFC/g
----
riesgo
Escherichia coli
Salmonella ssp/25 g
2
A
Staphylococcus aureus (Solo para carne de
Ausencia
10 UFC/g
10UFC/g
---
10 UFC/g
10UFC/g
aves)

Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de
Lmite
clase
< 10 UFC/g
---
riesgo
Recuento de anaerobio mesfilo. Previa
incubacin a 35 C/10 das.
29
RTCA 67.04.50:08
9.0 Grupo de Alimento: Pescado, derivados y productos marinos. Esta amplia categora se subdivide en categoras para el pescado
fresco y para diversos productos marinos elaborados. Se incluyen en ella los vertebrados acuticos
y mamferos acuticos (p. ej., ballenas), los
invertebrados acuticos (p. ej., medusas), los moluscos (p. ej., almejas y caracoles), los crustceos (p. ej., camarones cangrejos, langostas). Los
productos
marinos se pueden recubrir, p. ej. con glaseados o especias, antes de su comercializacin para el consumo (p. ej., filetes de pescado
congelados y glaseados). En el SCA esto se indica con una anotacin relativa al uso como glaseado o recubrimiento (tratamiento de superficie)
9.1 Subgrupo del alimento: Pescado y productos marinos frescos, congelados, incluidos moluscos no bivalvos, crustceos y
equinodermos, desconchados, frescos, empacados
Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de
clase
Lmite
c
10 UFC/g
10 UFC/g
10 UFC/g
10 UFC/g
Ausencia
---
Ausencia
---
Ausencia
riesgo
Escherichia coli
Staphylococcus aureus (Solo para pescados)
Listeria
monocytogenes/25
3
A
Salmonella ssp/25 g
g
(solo
para
producto crudo listo para consumo, ejemplo

sushi y ceviche)
Vibrio cholerae O1
Vibrio parahaemolyticus (solo para bivalvos)
------
10 UFC/g
10
UFC/g
9.2 Subgrupo del alimento: Pescado y crustceos, precocidos, cocidos, salados y ahumados.
Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de
clase
Lmite
n
< 3 NMP/g
10 UFC/g
Ausencia
---
Ausencia
---
riesgo
Escherichia coli
Salmonella ssp/25 g
3
A
Listeria monocytogenes/25 g (productos
---10
UFC/g
cocidos)

Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de
clase
Lmite
c
< 3 NMP/g
-----
riesgo
Escherichia coli
Salmonella ssp/25 g
2
A
Ausencia
10 UFC/g
Ausencia
--10
UFC/g
---

Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de
clase
Lmite
n
< 10 UFC/g
-----
< 10 UFC/g
-----
riesgo
Recuento de
aerobios mesfilo. Previo

Recuento de anaerobio mesfilo. Previo
2
A
30
RTCA 67.04.50:08
10.0 Grupo de alimento: Huevos y derivados. Incluye huevo entero, claras, yemas; pasteurizados lquidos o deshidratados.
10.1
Subgrupo
del alimento: Huevo entero, claras, yemas; pasteurizados lquidos o deshidratados.
Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de
clase
Lmite
<3 NMP/g
-----
Ausencia
-----
riesgo
Escherichia coli
2
A
Salmonella ssp/25 g
10.2 Subgrupo del alimento: huevos frescos en su cscara.

Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de
Lmite
clase
Ausencia
-----
riesgo
Salmonella ssp/25 g
11.0 Grupo de alimentos: Endulzantes , edulcorantes, incluida la miel

11.1 Subgrupo de alimento: Miel y Jarabes (syrup)
Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de
Lmite
clase
10 UFC/g
riesgo
Recuento de bacterias anaerobios sulfito
10
UFC/g
reductoras (solo para miel de abejas)
12.0 Grupo de Alimento: Salsas, aderezos, especias y condimentos: se trata de una categora amplia que incluye sustancias que se
aaden a un alimento para acentuar su aroma y gusto: mayonesa y aderezos;
especias, hierbas desecadas, consoms y condimentos; salsa de
tomate, mostaza y salsas para sazonar.

Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de riesgo
clase
Salmonella ssp/25 g
Lmite
2
B
Ausencia
----
10 UFC/g
10
UFC/g
12.2 Subgrupo del alimento: Especias, hierbas desecadas, consom y condimentos

Parmetro
Staphylococcus
aureus
Plan de muestreo
(aplica
para
Lmite
Tipo de riesgo
clase
10 UFC/g
Ausencia
M
2
10
UFC/g
consoms y condimentos)
Salmonella ssp/25 g
----
Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de
clase
Lmite
n
< 3 NMP/g
----
Ausencia
----
riesgo
Escherichia coli
Salmonella
ssp/25
2
g
(salsas
para
sazonar)
31
RTCA 67.04.50:08
13.0 Grupo de Alimento: Alimenticios para usos nutricionales especiales
Por alimentos para regmenes especiales se entienden
los elaborados o preparados especialmente para satisfacer necesidades especiales de alimentacin determinadas por condiciones fsicas o
fisiolgicas particulares y/o por enfermedades o trastornos especficos. La composicin de estos alimentos deber ser fundamentalmente
diferente de los alimentos ordinarios con los que se comparan, en caso de que dichos alimentos existan. Los alimentos dietticos distintos de los
de esta categora se incluyen en las categoras de los alimentos ordinarios homlogos
13.1 Subgrupo del alimento: Frmulas lcteas y no lcteas para lactantes (de 0 a 12 meses) y nios pequeos (12 a 36
meses)
Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de riesgo
Staphylococcus
aureus
(para
Lmite
Clase
frmula
<10 UFC/g
----
Ausencia
----
Ausencia
----
Ausencia
----
lctea)
Salmonella ssp/25 g
Enterobacter
Listeria monocytogenes/25g
sakasakii/10g
(para
formula lctea)
13.2 Subgrupo del alimento: alimentos complementarios para nios de pecho (0 a 6 meses) y nios pequeos (12 a 36
meses)
Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de
Clase
Lmite
n
< 10 UFC/ mL o g
----
<10 UFC/mL o g
----
riesgo
Recuento aerobios mesfilas (sern los
nicos
anlisis
envasados
para
productos
enlatados)
Previo

Recuento anaerobios mesfilas (sern
los
nicos
envasados
anlisis
y
para
productos
enlatados)
Previo
A
cuando
Ausencia
----
contenga
< 10 UFC/mL o g
----
< 10 UFC/ml o g
----
Enterobacterias
< 10 UFC/mL o g
----
Salmonella
spp
25g
contenga carne )
Bacillus
cereus
(cuando
cereales y leche)
14.0 Grupo de Alimento: Bebidas. Esta categora incluye las bebidas envasadas no carbonatadas (14.1),
nctares (14.2),
jugos no
pasteurizadas (14.3) agua envasada (14.4), te y hierbas para infusin (14.5). Las bebidas lcteas figuran en la categora 1.1.
14.1 Subgrupo del alimento: Bebidas envasadas no carbonatadas (jugos pasteurizados, productos concentrados).
Parmetro
Plan de muestreo
Lmite
Tipo de riesgo
clase
< 3 NMP/ml
-------
Escherichia coli
14.2 Subgrupo del alimento: Nctares

Parmetro
Escherichia coli
Plan de muestreo
Lmite -
Tipo de riesgo
clase
<3 NMP/ml
-------
14.3 Subgrupo del alimento: Jugos y bebidas artificiales no pasteurizados

Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de riesgo
Escherichia coli
Salmonella ssp/25 g
clase
2
2
32
Lmite
n
5
< 3 NMP/mL
-------
Ausencia
-------
RTCA 67.04.50:08

Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de riesgo
Lmite
clase
Coliformes Totales
2
A
Escherichia coli
Pseudomonas aeruginosa
< 1.1 NMP/100 mL
--------
< 1.1 NMP/100 mL
-------
Ausencia
-------
< 3 NMP/ g
----
Ausencia
----

Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de riesgo
Escherichia coli
clase
2
Salmonella ssp/25 g
Lmite
n
5
15.0 Grupo de Alimento: Bocadillos o Boquitas Comprende todos los tipos de alimentos para el aperitivo

Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de
clase
Lmite
< 3 NMP/ g
Ausencia
10 UFC/g
riesgo
Escherichia coli
Salmonella ssp/25 g
------10
UFC/g

Plan de muestreo
Parmetro
Tipo de
clase
Lmite
n
riesgo
Escherichia coli
Salmonella ssp/25 g
< 3 NMP/ g
----
Ausencia
----
16.0 Categora de Alimento: Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas

16.1 Subgrupo del alimento: Caldos, sopas, cremas, salsas y pur de papas deshidratadas instantneas
Plan de muestreo
Parmetro
Tipo de riesgo
clase
Escherichia coli
Lmite
n
Salmonella ssp/25 g
< 3 NMP/ g
----
10 UFC/g
Ausencia
10
UFC/g
----
16.2 Subgrupo del alimento: Caldos, sopas, cremas, salsas y pur de vegetales deshidratados que requieren coccin
Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de
clase
Lmite
n
< 3 NMP/ g
10 UFC/g
Ausencia
riesgo
Escherichia coli
2
C
Salmonella ssp/25 g
----10
UFC/g
-----
16.3 Subgrupo del alimento: Mezclas en seco instantneas para postres (flanes, pudines y gelatinas).
Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de
clase
Lmite
n
10 UFC/g
10
10 UFC/g
10
Ausencia
riesgo
Staphylococcus
aureus
(postres
que
productos
que
UFC/g
contengan leche)
Bacillus
cereus
(para
UFC/g
contienen leche).
Salmonella ssp/25 g
33
-----
RTCA 67.04.50:08
17. Categora de Alimento: Alimentos listos para consumir

17.1 Subgrupo del alimento: Alimentos preparados, listos para consumir que no requiere tratamiento trmico
Plan de muestreo
Parmetro
Tipo de
clase
Lmite
n
riesgo
Escherichia coli
< 3 NMP/ g
10 UFC/g
Salmonella ssp/25 g
Ausencia
10 UFC/g
Ausencia
Clostridium
perfringens
(productos
con
----10
UFC/g
-------10
UFC/g
carne)
--------
17.2 Subgrupo del alimento: Alimentos preparados, listos para consumir que requiere tratamiento trmico
Plan de muestreo
Parmetro
Tipo de
clase
Lmite
n
riesgo
Escherichia coli
3 NMP/ g
10 UFC/g
Salmonella ssp/25 g
Ausencia
--------
Ausencia
--------
10 UFC/g
<3 NMP/g
---
Ausencia
---
Clostridium
perfringens (productos
A
con
----10
10
UFC/g
UFC/g
carne)
17.3 Subgrupo de Alimentos: Tamales, tortillas ( trigo, maz), pupusas.

Plan de muestreo
Parmetro
Tipo de
clase
Lmite
n
riesgo
Escherichia coli
Salmonella ssp/25 g
9. CONSIDERACIONES PARA EL MUESTREO
El tiempo que transcurra entre la toma de las muestras de campo y su anlisis debe ser lo ms breve
razonablemente posible y, durante el transporte al laboratorio, las condiciones (como por ejemplo, la
temperatura) no deben permitir que aumente o disminuya la cantidad del organismo de que se trata, de
forma que los resultados reflejen dentro de las limitaciones establecidas en el plan de muestreo las
condiciones microbiolgicas del lote.
34
RTCA 67.04.50:08
10. MTODOS DE ANLISIS
Para realizar las determinaciones establecidas en este reglamento se utilizarn los siguientes mtodos
de anlisis y las correspondientes actualizaciones.
Determinacin
Metodologa
ISO/DTS 22964 IDF/RM 2102005
Enterobacter sakazakii
Coliformes Totales, coliformes fecales y
- APHA Compendium of methods for the
Escherichia coli
microbiological examination of foods. Captulo 8.

-
FDA-Bacteriological
Analytical
Manual
Captulo: 4
Escherichia coli O157H7
- APHA Compendium of methods for the

Clostridium perfringens y otros anaerobios
APHA
sulfito reductores
Compendium
of
methods
for
the
- APHA-AOAC Compendium of methods for the

-
FDA-Bacteriological
Analytical
Manual
Captulo: 12
Salmonella spp

- FDA-Bacteriological Analytical Manual
Captulo: 5
Vibrio spp

-
FDA-Bacteriological
Analytical
Manual
Captulo: 9
Pseudomona aeuriginosa
Standards Methods for Examination of Water and

Wastewater. Edicin 21. Ao 2005
Listeria monocytogenes

-
FDA-Bacteriological
Analytical
Manual
Captulo: 10
Recuento
total
de
microorganismos
de
anaerobios mesfilos

-
FDA-Bacteriological
Analytical
Manual
Captulo: 21
Recuento
mesfilos.
total
de
microorganismos
aerobio

-
FDA-Bacteriological
Captulo: 3
35
Analytical
Manual
RTCA 67.04.50:08
11.
VIGILANCIA Y VERIFICACIN
11.1
La verificacin de este reglamento corresponde a las autoridades sanitarias competentes de

cada Estado Parte.
11.2
Los programas de vigilancia debern estar basados en la evaluacin de riesgo y evidencias

cientficas.
11.3
Los productos clasificados de riesgo A,
debido a su alto riesgo, la
verificacin de los
parmetros indicados en este reglamento deber estar limitada a 5 veces durante el periodo de
vigencia del registro sanitario, a excepcin que se presenten denuncias o evidencias justificadas
de incumplimiento de este reglamento.
11.4
Los productos clasificados de riesgo B,
debido a su mediano riesgo, la
verificacin de los
11.5
Los productos clasificados de riesgo C,
debido a su bajo riesgo, la
verificacin de los
12. REVISION Y ACTUALIZACIN

Los criterios microbiolgicos establecidos en el presente Reglamento debern revisarse cada
dos aos y ser modificados o complementados, si procede, con el fin de tener en cuenta la
evolucin en el mbito de la inocuidad alimentaria y la microbiologa de alimentos, que incluye
progresos cientficos, tecnolgicos y metodolgicos, los cambios en los niveles de prevalencia y
de contaminacin, los cambios en la poblacin de consumidores vulnerables, as como los
posibles resultados de evaluaciones del riesgo.
13. BIBLIOGRAFA
13.1
CAC/GL
21-1997.
Principios
para
el
establecimiento
la
aplicacin
de
criterios
microbiolgicos a los alimentos.

13.2 CAC/STAN 192-1995. Rev. 5 (2004).Appendix B from CAC/MISC 6- 2001. List of CODEX
Advisory specifications for food additives.
13.3 International Committee on Microbiological Standards of Foods (ICMSF). Microorganisms in
foods 2: Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. Second
Edition.
13.4 Reglamento Sanitario de los Alimentos Decreto N 977/96 . Publicado en el Diario Oficial de
13.05.97. Santiago de Chile, Chile
13.5 ISO/DTS 22964 IDF/RM 2102005
13.6 - APHA Compendium of methods for the microbiological examination of foods.
13.7 FDA-Bacteriological Analytical Manual
13.8 Standards Methods for Examination of Water and Wastewater. Edicion 21. Ao 2005
13.9 Reglamento de MERCOSUR (Argentina, Brasil, Colombia, Chile, Per, Venezuela)
36

Criterios Microbiologicos

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ANEXO DE RESOLUCIN No.

ALIMENTOS. CRITERIOS MICROBIOLGICOS PARA LA INOCUIDAD DE

CORRESPONDENCIA: Este Reglamento tcnico es una adaptacin parcial de la Norma Sanitaria

Per; Criterios Microbiolgicos para alimentos en pases de

Ministerio de Salud. Chile; Normas microbiolgicas por alimentos de Espaa.

Grupos de Alimentos de la Sociedad Espaola de Microbiologa.

Reglamento Tcnico Centroamericano, editado por:

REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO

Documento Final (20-03-09)

Los respectivos Comits Tcnicos de Normalizacin y de Reglamentacin Tcnica a travs de los

Consejo de Ministros de Integracin

Por Costa Rica

REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO

Para la aplicacin del presente reglamento se establecen las siguientes definiciones:

Alimento: toda sustancia procesada, semiprocesada o no procesada, que se destina a la ingesta

Alimento procesado: el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnolgico adecuado

para su conservacin y consumo ulterior.

Alimento semiprocesado: es el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnolgico

adecuado para su conservacin y que requiere de un tratamiento previo a su consumo ulterior.

Alimento no procesado: es el alimento que no ha sufrido modificaciones de origen fsico,

extraa u otras substancias no aadidas intencionalmente y que pueden comprometer la inocuidad o la

Criterio microbiolgico de Inocuidad: define la aceptabilidad de un producto o un lote de un

alimento basado en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos,

unidades de masa, volumen, superficie o lote y es aplicable a productos comercializados.

Para fines de este

reglamento tcnico no aplica

relacionado a otros contaminantes

microbiolgicos como toxinas y sus metabolitos.

patgenos, utilizados para reflejar el riesgo de la presencia de agentes causantes de enfermedades.

REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO

Documento Final (20-03-09)

Lmite mximo permitido: valor del parmetro microbiolgico mximo permitido en el

Parmetro microbiolgico: las determinaciones especficas practicadas a cada alimento, tales

como, microorganismos indicadores, microorganismos patgenos, u otros que causen infeccin y

Plan de muestreo: procedimiento en que se estipula el tamao de la muestra y el criterio de

aceptacin o rechazo, basndose en los resultados de anlisis.

criterios microbiolgicos puede dividirse en dos grados, aceptable y no aceptable, comprobando la

criterios microbiolgicos puede dividirse en tres grados, aceptable, medianamente aceptable y no

lmites m y M, y la no aceptable aquellos valores superiores a M.

Un plan de 3 clases queda descrito

Registro sanitario: procedimiento establecido, por el cual

los alimentos procesados son

aprobados por la autoridad sanitaria de cada Estado Parte para su comercializacin.

Riesgo: funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho

efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos.

Similares (sucedneos, anlogo o imitacin): Sustancia que posee propiedades parecidas y

que puede reemplazar a otra.

es la permanente y sistemtica evaluacin de las condiciones sanitarias

n = nmero de unidades de muestras a ser analizadas.

microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable.

NMP= Nmero ms probable

spp= Subespecies de un gnero de microorganismos

REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO

UFC= Unidades formadoras de colonias

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR RIESGO

Caractersticas intrnsecas, tales como: composicin, pH, acidez, actividad de agua.

La poblacin a quien va dirigido

La presentacin del alimento

Las condiciones de almacenamiento y conservacin.

relacionadas a las condiciones de manipulacin y consumo, se establecen las siguientes categoras de

REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO

Documento Final (20-03-09)

consumido el alimento tras el muestreo