El Gran Libro de Las Mermeladas Y Conservas-1 PDF

~~,
~:~~~~3~
L
G
.-- - ir
I
~
...J
EL GRAN LIBRO DE LAS
MERMELADAS
vCONSERVAS
=~",,
,5
::;.
'"
!!i!!!
B:I
"V"
......
...
'!;"
Manuales Prcticos
Direccin editorial: Juan Capdevila
Ttulo original: Complete book of preserving

Traduccin: David Bargall
@ The Random Century Group Ltd and The National Magazine
Company Ltd, 1992
@ Editorial Planeta, S. A., 1992, para Espaa y los pases de lengua
espaola
Crcega, 273-279, 08008 Barcelona (Espaa)
Todos los derechos reservados
Primera edicin: octubre de 1992
Depsito Legal: B. 30.729-1992
ISBN 84-08-00111-6
ISBN 0-7126-4718-X editor Ebury Press, Londres, edicin original
Composicin: Foto Informtica, S. A. (Garamond, 8/11.1)
Papel: DC Satn, de Torras Domnech, S. A.
Impresin: Gaybn Grfic, S. A., Almirante Oquendo, 1-9, 08020 Barcelona
Encuadernacin: Enquadernaci Industrial del Llibre, S. L.
Printed in Spain - Impreso en Espaa
'!\'!
..
-iIII~
~/na,i~
.........................................
Mermeladas y confituras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Jaleas .................................................
Mermeladas de ctricos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
27
Compotas, dulces, cremas y almbares.. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Verduras en escabeche/ encurtidos ........................
51
Chutneys y relishes
73
Introduccin.
,........
39
61
Aderezos, ketchups, vinagres y aceites. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
85
Envasado y frutos en alcohol.
93
..........................
.............
111
Bebidas y licores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
123
Fruta escarchada y cristalizada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
137
Frutos secos, relleno de pasteles y turrn.
................
145
Conservas, de uso rpido y otras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Recetas para microondas
:.......................
151
Salazn, ensilaje, secado, curado y ahumado.

~
-5-
163
Jnt'CJ-duccin
esayunar una tostada caliente con mante-
invierno. Consuman parte de la carne como alimento
quilla y confitura de fruta fresca o mermelada natural, extendida por encima, es
fresco, pero conservaban la mayor parte de diferentes

formas para que durara todo el invierno. Con las frutas
una forma deliciosa de empezar el da. En las comidas,
y las verduras frescas, preparaban conservas para que
nada mejor que una salsa chutney o unas verduras
no se perdieran y degustadas cuando escasearan.
en escabeche para acompaar una empanada o un
Actualmente, preparar conservas en casa no es tan

necesario como antes, a pesar del importante ahorro
plato de carne fra. A pesar de la gran variedad de con-
que todava supone. Por ello, hay que aprovechar la
servas preparadas que existe actualmente en el mercado, ninguna puede compararse con las hechas en
casa.
poca en que las frutas abundan, son baratas y estn

en perfectas condiciones para preparar mermeladas,
confituras y jaleas.
Antiguamente, la preparacin de conservas era una

parte importante de la vida; en cada casa haba un
armario lleno de tarros de alimentos en conserva. Actualmente, el importante surtido de alimentos frescos
y de conservas preparadas que puede encontrarse en
el mercado durante todo el ao, hace que el arte de
las conservas caseras haya cado tristemente en el 01vido.
En este libro queremos presentar aquellas tcnicas
que antiguamente se practicaban con tanto cario.
Aqu encontrar desde las clsicas recetas como mermeladas, jaleas, verduras en escabeche y chutneys,hasta
nuevas ideas para preparar aceites y vinagres aromatizados, bebidas, licores, salsas y relishes,sistemas de
envasado, frutos en alcohol, salazones y tcnicas de
conservacin y de secado.
El
porqu
conservas
A pesar de su elevado precio, la calidad de las conservas comercializadas pocas veces supera la de las conservas caseras. La fruta y la verdura, por ejemplo, pueden perder gran parte de su valor nutritivo durante el
proceso de comercializacin. Por otra parte, preparar
las propias conservas le permitir experimentar y combinar sabores poco frecuentes, adems de disfrutar de
alimentos producto de su propia elaboracin. Con la
ventaja que, decoradas con elegancia, algunas conservas como la fruta escarchada son una idea muy apropiada para regalar.
Mtodos
conservacin
de
Los alimentos contienen enzimas, responsables de su

de
desarrollo y de su posible descomposicin. La accin

de estos enzimas es la causa de que un corte en la
las
El objeto de las conservas es envasar o preparar alimentos en excelentes condiciones para conservados en
superficie de la fruta oscurezca el color, as como del

crecimiento de microorganismos en forma de bacterias, levaduras y mohos. Las bacterias son la causa de
buen estado durante largo tiempo.
intoxicaciones, las levaduras de la fermentacin y los
Antes de que existieran los congeladores y que los

alimentos congelados, enlatados o preparados, fueran
mohos estropean la forma y el sabor de los alimentos.

Los mohos no son nocivos, pero a menudo indican
tan accesibles, la preparacin de conservas era vital para

sustentar a la familia cuando los alimentos frescos es-
la presencia de bacterias.
Las formas tradicionales de conserva pretenden evi-
caseaban. En las zonas rurales, las familias alimentaban
tar la formacin de microorganismos y mantener los
un lechn en verano para sacrificado a principios de
alimentos en perfectas condiciones. Los primeros m-
-7-
- fI:1
11~
1I1fI[~'"
."..
......
..
..
,-
B'!3 I
INTRODUCCIN
todos de conservacin fueron posiblemente el resultado de la experimentacin y de la suerte, pero actualmente sabemos cmo y por qu funcionaban estos
mtodos. Utilizaban recursos naturales como el sol, el
aire, el humo y la sal.
Secado
Se descubri que cuando los alimentos se
salar en casa sin demasiados problemas (ver pp. 111121).

Originariamente, estos mtodos de conservacin se
utilizaban mucho antes de que se descubriera que el
azcar, el vinagre, el alcohol y la temperatura tambin
influan.
exponan al solo se colgaban al viento para secarlos,
Azcar
no se estropeaban. La causa es que los microorganis-
con una coccin a alta temperatura, evita la formacin
mos slo sobreviven donde hay humedad y los efectos

del secado al sol y al viento evitan su desarrollo. Ac-
de microorganismos y conserva las frutas en forma de
tualmente, las frutas, las verduras y las hierbas pueden

secarse fcilmente en el horno de casa, en un oreo o
La elevada concentracin de azcar, junto
mermelada, jalea, confitura, compota y dulces. Tambin acta como conservante en las conservas de &utos
en almbar. Sin embargo, hay que volver a calentar las
en cualquier otro lugar templado. Es importante guar-
botellas a alta temperatura una vez llenas para este-
dar siempre los alimentos secos cuidadosamente para

evitar la reabsorcin de la humedad.
Ahumado Cuando las casas tenan enormes chi-
rilizar el contenido y cerrarlas hermticamente para

evitar la posible formacin de microorganismos.
Vinagre y licor
El vinagre y el licor tambin evitan
meneas, stas se utilizaban para colgar la carne y el
el desarrollo de microorganismos. El vinagre se utiliza
pescado hasta que estaban secos y ahumados. El pro-
para conservar frutas y verduras y para preparar chut-
ceso de secado impeda tambin la formacin de bac-
neys, salsas y relishes; el licor se utiliza para conservar

&utas.
terias. El sabor de los alimentos ahumados dependa

de la clase de lea que se utilizaba. Actualmente, debido a las dificultades materiales, es una tcnica casera
Esterilizacin
muy poco practicada. Adems, puede ser peligrosa si
croorganismos. Es necesario esterilizar las salsas, los
no se realiza con cuidado y si no se eliminan totalmente las bacterias. Los alimentos ahumados comer-
ketchups, las &utas envasadas y las verduras. Hgalo

una vez las botellas estn llenas y tapadas, de modo
cializados, aunque muy caros, son de gran calidad y
que durante el proceso de esterilizacin se forme un
algunos, como el salmn ahumado, se prefieren al producto &esco. Las dificultades materiales, el riesgo de
sello que impida la entrada de microorganismos. La

leche comercializada se esteriliza mediante tratamiento
intoxicacin y la facilidad de adquirir ahumados, ha-
calorfico durante el proceso de pasteurizacin e in-
cen de esta tcnica un mtodo poco recomendable para

practicar en casa.
cluso a veces se calienta a temperatura muy elevada
Salazn
conservarse durante mucho tiempo sin necesidad de

guardarla en la nevera.
Antiguamente, la sal marina se obtena me-
diante la evaporacin y se &otaba en el pescado, la

carne y las verduras. La sal elimina la humedad de los
Las altas temperaturas detienen la ac-
tividad de los enzimas y evitan el desarrollo de mi-
<largavida o UHT - temperatura ultra alta) y puede
Refrigeracin y congelacin
El descubrimiento de
alimentos y evita el desarrollo de microorganismos.
que las bajas temperaturas disminuan o detenan la
Aplicado a la carne, sin embargo, es otro mtodo que

puede ser peligroso si no se aplica correctamente. En
actividad de los enzimas en los alimentos supuso un

importante cambio en la vida del hogar. Actualmente,
el libro no se incluye ninguna tcnica para salar o curar
casi todos los hogares tienen nevera y muchos tambin
carne, puesto que actualmente se puede adquirir carne
congelador. Las bajas temperaturas mantienen los alimentos y detienen la accin de los enzimas.
&esca durante todo el ao y existen otros mtodos ms

seguros y eficientes para conservarla, como el congelado. Sin embargo, el pescado pequeo como las anchoas y algunas verduras como las judas, se pueden
-8-
En este libro hemos omitido cualquier informacin

sobre este mtodo porque, si bien se utiliza para conservar alimentos en casa, no es una tcnica tradicional.
Le,/neda:J ?
cCJ-n/f"ta,aJ
a mermelada es bsicamente una mezcla cocida
gruesa, de modo que una vez aadido el azcar est
de fruta y azcar. La elevada concentracin de

azcar utilizada al hacer la mermelada evita el
lleno slo hasta la mitad. Sin embargo, una cacerola
desarrollo de microorganismos y permite que la mermelada pueda conservarse durante meses.

La confitura es fruta entera o troceada suspendida
que los lados inclinados ayudan a que la mermelada

se cueza constantemente sin que se derrame. Escoja
una de acero inoxidable, de cobre o aluminio anti-
en un almbar espeso. Generalmente, para hacer con-
adherente. La base debe ser gruesa y ancha para que
fitura se pone igual cantidad de fruta y de azcar y

se deja durante 24 horas para extraer el zumo antes
de cocerla; de este modo, la fruta se conserva con la
no se queme la mermelada y no salpique sobre la

encimera al cocerla a fuego vivo. La medida adecua-
especial para conservas facilita mucho las cosas, puesto
mnima coccin. Las mejores frutas para hacer con-
da depender de la cantidad de mermelada que desee

hacer.
fitura son las fresas y las frambuesas. El sabor es muy
Puede utilizar cacerolas antiguas de cobre sin re-
parecido al de la fruta original. Adems, decorativamente envasada, la confitura puede ser una buena idea
cubrir o de cobre amarillo, siempre que estn bien lim-
para regalar y un postre excelente cuando se sirve con
limpiar bien. Elimine cualquier decoloracin o mancha con un limpiador eficaz y lave bien la cacerola
antes de utilizarla. Las mermeladas hechas en cazuelas
nata, queso fresco o yogurt.
Material
pias, pero le aconsejamos que no utilice cacerolas muy

antiguas que estn estropeadas o que no se puedan
de cobre no contienen tanta vitamina C como las pre-
Algunos utensilios, aunque no sean todos esenciales,

le ayudarn a preparar la mermelada y la confitura.
Cacerola Puede utilizar un cazo grande de base
-9-
paradas en cazuelas de acero inoxidable o de aluminio.

No deje reposar nunca una conserva en un recipiente
de aluminio puro.
&l
""'"
EL GRAN
...,...
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
'!i!'
CONSERVAS
Si no dispone de una cacerola utilice un cazo grande,

Contenido
pero recuerde que no suelen ser tan anchos y, por consiguiente, hay que mantener la fruta en el fuego durante ms tiempo.
Tarros de mermelada Necesitar un buen surtido de
tarros sin rotura, grieta o golpe alguno. Los ms tiles,
y aquellos cuyas tapas son ms fciles de adquirir, son
los de 450 g o de 1 kg. Lmpielos bien con agua caliente y jabn y enjuguelos. Squelos luego en un
horno a 1400 y utilcelos cuando an estn calientes
para que no se rompan alllenarlos con la mermelada
hirviendo. Necesitar cubiertas de celofn, aros de
y verduras
utilizadas
de las frutas
para conservas
Alto
Medio
Ciruelas de
Albaricoque
Arndano
Damasco
Ciruela pasa
(algunas
Fresa
Ciruela claudia
Bajo
Calabacn
Cereza
Higo
Melocotn
variedades)
Grosellas
Ciruela pasa
Frambuesa
Meln
(rojas y negras)
Grosella silvestre
Lima
Grosella
Nspero
Pia
goma y etiquetas para tapar y etiquetar los tarros. Podr

encontrar estos objetos en una tienda de utensilios de
cocma.
Limn
Otros utensilios
Manzanas silvestres
1. Una cuchara de madera grande, con mango largo,

para remover.
Membrillo
4,
de pectina
Manzanas para
cocer
Manzana para
Nectarina
postre
Moras
Pltano
Zarzamora
Uva
Saco
Zanahoria
Naranja amarga
2. Una espumadera para quitar la espuma o los huesos

de fruta que queden en la superficie.
3. Un termmetro de azcar. Aunque no es indis-
Comprobar el contenido de pectina
pensable, es muy prctico para comprobar la consistencia de la conserva (ver p. 12).
probar el iontenido de pectina de la fruta para saber
4. Un embudo con tubo ancho para llenar los tarros.

Si no tiene, utilice una jarra resistente al calor o una
taza grande.
5. Un deshuesador de cerezas para no mancharse las
manos con el zumo. Es prctico y ahorra tiempo.
6. Un tamiz de nilon. Si es de metal, decolorar la
fruta.
Eleccin de la
fruta
si quedar consistente con facilidad, haga la siguiente

prueba. Cuando la fruta est cocida y blanda y antes
de aadir el azcar (ver p. 12), tome 5 mi (1 cucharadita) de zumo sin pepitas ni piel, virtalo en un vaso
y, cuando est fro, aada 15 mi de alcohol desnaturalizado. Agite el vaso y djelo reposar 1 minuto. Si
se forma un cogulo parecido a la gelatina, seal que
la fruta tiene un contenido alto de pectina. Si no se
forma un cogulo suelto y slido, el contenido de pectina es bajo y hay que aadir alguna clase de pectina
adicional.
La fruta debe ser madura y estar en excelentes condiciones. Es preferible que le falte un poco de madurez
a que est excesivamente madura, ya que la pectina
se conserva meJor.
La pectina y el cido de la fruta
Si desea com-
La conserva slo
Las frutas con poco contenido de cido y de pectina

necesitan alguna otra fruta o zumo rica en estas sustancias. El zumo de limn es el ms adecuado para
estos casos y adems realza el sabor de la fruta. Aada
30 mi de zumo por 1,8 kg de fruta. Puede utilizar tam-
espesar si hay suficiente cantidad de pectina, cido
bin azcar con pectina o azcar gelificante (ver p. 11),

preparar su propio extracto de pectina (ver abajo), o
y azcar. Algunas frutas, ricas en pectina y en cido,

espesan con ms facilidad que otras con un contenido
pobre de pectina (ver tabla).
mermelada de fruta variada. Tambin puede adquirir

la pectina y seguir las instrucciones de uso.
-10-
aadir alguna otra fruta rica en pectina y obtener una
MERMELADAS
CONFITURAS
A veces slo hay que aadir cido ctrico o tartrico.
1. Si utiliza menos de un paquete de azcar, vacelo
No contienen pectina pero ayudan a extraer esta sustancia de los tejidos de la fruta y realzan su sabor
cuando no contienen suficiente cido. Si lo utiliza,
todo en un cuenco y remueva para distribuir la pectina

antes de aadida a la fruta.
aada 2,5 mi (1/2 cucharadita) por cada 1,8 kg de fruta.
3. Cueza la conserva a fuego vivo. El tiempo de coc-
Preparar extracto de pectina Haga extracto de pectina de manzana con manzanas cidas o silvestres, la
cin indicado empieza una vez arranca el hervor.
piel y el corazn. Lave 900 g de fruta y crtela a trozos
4. El tiempo de coccin normal para la mermelada es

de 4 minutos.
grandes, sin pelada ni quitar el corazn. Djela cocer

a fuego lento en 600-900 mi de agua durante 45 minutos hasta reducida a pulpa. Culela por un tamiz
para gelatina o un colador de muselina (ver p. 40).
Haga la prueba de la pectina (izquierda) para comprobar el contenido del extracto. Aada 150-300 mi
de extracto por cada 1,8 kg de fruta, si es preciso. Puede
2. No utilice ms de dos paquetes al mismo tiempo.
Cuando cueza a fuego vivo, no remueva.
La mermelada tambin se puede hacer con fructosa,

un azcar refinado producto de la fruta y las verduras;
se metaboliza de forma diferente al azcar normal y
los diabticos pueden utilizado como sustituto, dentro
de lo razonable.
obtener extracto de pectina del mismo modo a base
Sin embargo, el mejor producto para hacer mermelada es el azcar. Si utiliza miel o melaza, el sabor
de grosellas rojas o silvestres.
es notablemente diferente y la mermelada espesa con

dificultad. La glucosa o la glicerina no endulzan tanto
como la caa de azcar. Si utiliza alguno de estos pro-
Azcar
ductos, no aada una cantidad superior a la indicada

en la receta.
El azcar es muy importante porque acta como con-
Puede hacer mermeladas con bajo contenido de az-
servante e influye en la consistencia de la mermelada.

La cantidad exacta de azcar depende del contenido
car, pero en tal caso no reduzca el contenido de azcar
de pectina, por lo que debe utilizar siempre la cantidad
Haga cantidades pequeas y consrvela en la nevera

(6 semanas como mximo) o en un lugar fresco (durante 3 o 4 semanas) puesto que no se conserva bien.
que se especifica en cada receta. Si hay poca cantidad

quedar una mermelada poco consistente y es fcil que
al conservada se enmohezca. Si hay demasiado azcar,
quedar oscura y empalagosa, pobre en sabor y puede
que escarchada. El azcar granulado es el ms adecuado y econmico, pero los terrones o los cristales
ms del 20 por ciento o la mermelada quedar lquida.
Preparar
la
y
fruta
cocer
de azcar no forman tanta espuma ni se depositan en

el fondo del cazo, por lo que no es necesario remover
Seleccione la fruta, preprela adecuadamente y lvela.
tanto para evitar que se queme. Adems, la conserva
Pngala en una cacerola para conservas o en un cazo
queda ms clara y brillante. Tambin puede utilizar

azcar blanco refinado o azcar moreno, aunque con
este ltimo obtendr una mermelada de un color mu-
grande y resistente, aada la cantidad de agua indicada

y luego mantngala a fuego lento hasta que est tierna.
cho ms oscuro y un sabor diferente.

azcar granulado, pectina de manzana natural y cido
piel dura, como las grosellas silvestres o rojas y las ciruelas pasas, tardar de 30 a 45 minutos. Este proceso
de coccin libera la pectina y el cido. Si hay que
tartrico, muy til en mermeladas y confituras de fru-
aadir ms, hgalo ahora (ver p. 10). Para que la mer-
tas con poca pectina. Le recomendamos que siga los
melada quede consistente, hay que reducir la fruta antes de aadir el azcar. El azcar slo hay que aadido
Azcar con pectina o gelificante
Es una mezcla de
siguientes consejos:
-11-
El tiempo de coccin vara segn la fruta: si tiene la
.. Jr.:::
::!IIII:JE
""T""
EL
GRAN
LIBRO
DE
- -
!!='
MERMELADAS
LAS
CONSERVAS
cuando la fruta est blanda y se haya reducido, puesto
consistencia adecuada, retire la cacerola del fuego, es-
que tiene un efecto endurecedor.

Retire la cacerola del fuego y aada el azcar re-
pume con una cuchara agujereada y pngala en un

tarro llenndolo hasta el borde. Las fresas son una ex-
moviendo bien hasta que se haya disuelto. Si lo ca-
cepcin: hay que dejadas enfriar 15 minutos aproxi-
lienta antes en el horno, se disuelve ms fcilmente.
madamente antes de envasadas para que no aumenten
Aada un poco de mantequilla
vuelva a colocar la cacerola a fuego vivo, removiendo
en el tarro. Dele unos golpecitos por fuera y tape la

mermelada mientras an est caliente con un disco de
constantemente,
cera, la cara encerada hacia abajo y plana. Si prefiere,
para reducir la espuma,
hasta que la mermelada
quede con-
puede tapada en seguida con celofn humedecido, asegurndolo con una goma, o bien dejar la mermelada
sistente (ver abajo).
hasta que est bien ma antes de hacer esto. Si quiere
Comprobar
la consistencia
conservada durante un tiempo, cierre el tarro con una

tapa de rosca, pero no cuando la mermelada est ca-
Existen diversos modos de comprobar la consistencia

de una mermelada o confitura, algunos ms precisos
que otros y que requieren un material especial. Los
mtodos que exponemos son los ms precisos y fciles
de efectuar.
Prueba de la temperatura
Es el mtodo ms preciso.
Remueva la mermelada y coloque un termmetro de

azcar. Contine la coccin y, cuando alcance 1050
de temperatura, tendr el punto de consistencia ade-
liente
porque se formarhumedad en la tapa y la mer-
melada podra enmohecerse, al no haber calor suficiente para matar los mohos. Etiquete el tarro y
consrvelo en un lugar fresco, seco y sin luz.
La mayora de mermeladas y confituras se mantienen bien durante un ao aproximadamente si se envasan y se conservan como es debido, pero con el
tiempo pierden sabor. As pues, tmelas cuanto antes
y empiece a preparar para la siguiente temporada.
cuado. Algunas frutas necesitan algn grado ms o meProblemas

mermeladas
nos, por ello es una buena idea combinar esta prueba

con otra de las siguientes.
Prueba del plato
de
las
Ponga un poco de mermelada en
un plato pequeo caliente, djela enfriar y luego pase

un dedo con suavidad. Si la superficie se hunde, la
mermelada tiene la consistencia adecuada. Al realizar
la prueba, saque la cacerola del fuego o la mermelada
quedar demasiado cocida.
Prueba de los copos
Tome un poco de mermelada
con una cuchara de madera, djela enfriar un poco y

virtala en una cacerola. Si est bien cocida, caer con
brusquedad en forma de copos por el borde de la cuchara.
Moho
Generalmente se debe a un fallo al tapar la
mermelada con un disco de cera cuando an est muy

caliente: hay que hacedo inmediatamente despus de
haber envasado la mermelada o puede infectarse con
esporas de moho procedentes del aire. Tambin puede
ser debido a que los tarros estn hmedos o mos al
utilizarlos, que no estn del todo llenos o que se guarden en un lugar hmedo o caliente. Otras posibles
causas son la insuficiente evaporacin de agua cuando
la fruta se deshace en la coccin preliminar y/o una
escasa coccin una vez aadido el a,?:car.No tome
la mermelada si est enmohecida, aunque retire la parte
Envasar,
tapar
y conservar
afectada, porque el moho puede producir toxinas en

el resto del contenido. Tire el tarro si encuentra moho
Utilice tarros limpios, sin roturas, y calintelos antes
en la parte superior.
Burbujas en la mermelada
de envasar la mermelada (ver p. 10). Cuando tenga la
mentacin y se debe generalmente a una pobre pro-
- 12-
Las burbujas indican fer-
MERMELADAS
CONFITURAS
~
porcin de azcar en relacin a la fruta; el peso de
Mermeladas
la fruta y del azcar debe ser exacto. Este problema

tambin puede ocurrir cuando la mermelada no se ha
olla
con
a presin
reducido suficientemente, ya que afecta a la propor-
Si tiene una olla a presin con tres manmetros puede
cin de azcar. La fermentacin es inofensiva, pero
utilizarla para hacer conservas puesto que ahorra
estropea tanto el sabor como el color. La mermelada

fermentada se puede cocer otra vez, pero slo poco
tiempo y la fruta conserva todo su sabor y color.
tiempo si antes no se ha reducido como deba. Luego,
1. Retire siempre el trbedes de la olla a presin.

2. No llene nunca ms de la mitad de la olla.
se puede envasar y sellar otra vez en tarros limpios y

precalentados.
Piel o fruta por fuera de la mermelada
Tenga presente los siguientes consejos:
3. Cueza la fruta siempre a media presin. Si la olla

La fresa es
especialmente susceptible a este problema. Un sistema
slo admite alta presin, puede buscar pesas alternativas (acuda al fabricante) que le permitirn alterar la
prctico consiste en dejar enfriar la mermelada de 15

a 20 minutos y remover antes de envasarla (a pesar de
olla para cocinar a media presin. Las conservas preparadas a alta presin no son recomendables porque
que es aconsejable envasar todas las conservas tan ca-
se destruye la pectina.
4. Reduzca la presin a temperatura ambiente.
lientes como sea posible).

Mermelada cristalizada Se debe generalmente a la
falta de cido. Hay que utilizar una fruta rica en cido
o aadir ms durante el proceso de coccin preliminar
5. Utilice la olla a presin para hacer la coccin preliminar y reblandecer la fruta: una vez aadido el az-
(ver p. 11). Tambin puede ocurrir si se ha dejado cocer la mermelada demasiado tiempo o poco tiempo
car (y el zumo de limn, si se utiliza) no hay que cocer

nunca la mermelada en la olla, sino en una cacerola
abierta.
una vez aadido el azcar, ya que afecta a la pro-
6. Puede adaptar cualquier recipiente de mermelada
porcin final de azcar.

Problemas de consistencia
para realizar la primera coccin utilizando la mitad del

Puede ocurrir cuando se
agua indicada. El tiempo de coccin necesario para las
utiliza fruta demasiado madura en la que se ha de-
diferentes frutas es el siguiente (a media presin):
teriorado la pectina. Otra posible causa es una insuficiente coccin de la fruta, de modo que la pectina
Calabacn
1-2 minutos
Grosellas negras
3-4 minutos
no haya sido extrada por completo; tambin puede

que el agua no se haya evaporado suficientemente antes de aadir el azcar (se puede remediar cociendo
Ciruela de Damasco, ciruelas pasas

y otras frutas con hueso
5 minutos
otra vez la mermelada); o que se haya dado una excesiva coccin una vez aadido el azcar, para lo cual
Grosellas negras
ya no hay remedio.
Para que una mermelada de frutas pobres en pectina
Grosellas silvestres
3 minutos
Manzanas
5 minutos
Membrillo
5 minutos
Peras
7 minutos
Zarzamoras y manzanas mezcladas
7 minutos
como las fresas quede consistente, aada algn cido

como zumo de limn o cido ctrico (ver p. 10); o
bien, mzclela con otras frutas ricas en pectina, como
3-4 minutos
las grosellas rojas; con extracto de pectina (comercializado o preparado en casa a base de manzanas -ver
7. Los frutos blandos, como las frambuesas y las fresas,
p. 10), o utilice azcar con pectina (ver p. 11).

Disminucin de la mermelada en el tarro Ocurre
necesitan poco tiempo para reblandecerse y, por consiguiente, no se suelen cocer en una olla a presin.
cuando no est bien tapada o se conserva en un lugar
8. Cuando se mezclan dos frutos (zarzamoras y man-
fresco, seco y sin luz.
zanas, por ejemplo) el tiempo de coccin puede variar.
-13-
'-,
:r.:
EL
:::8l18lI
GRAN
LIBRO
DE
MERMELADAS
LAS
CONSERVAS
f'
Mermelada
Mermelada
ligera
de frambuesa
de fresa
'"
,-'CANTIDAD APROXIMADA 1,8 KG
CANTIDAD
APROXIMADA
2,3 KG
1,1 kg de frambuesas,
900 g de fresas, limpias
limpias
1,4 kg de azcar
1 kg de azcar con pectina

zumo de 1/2 limn
rJ2'j
rJ2'jonga
las &esas en una cacerola
para conservas
con
J~
el azcar y el zumo de limn. Calintelas a fuego
lento removiendo con &ecuencia, hasta que se haya disuelto el azcar.
2 Lleve el contenido a ebullicin y djelo cocer durante
4 minutos aproximadamente, hasta obtener una mermelada consistente.
3 Retrela del fuego y espume con una espumadera. Djela reposar de 15 a 20 minutos.
4 Remueva la mermelada suavemente. Luego, envsela y
tpela.
onga las &ambuesas en una cacerola para conJ~

servas y mantngala a fuego muy lento durante 10
minutos aproximadamente, removiendo con frecuencia
hasta que fluya el zumo. Luego lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego lento durante 10 minutos ms.
2 Mientras, caliente el azcar en un cuenco en el horno.
3 Mezcle el azcar en la &Uta y remuvalo hasta que se
hya disuelto. Vuelva a cocer la mermelada otros 2 minutos ms.
4 Retire la cacerola del fuego y espume con una espumadera. Envase y tape la mermelada.
,.
Mermelada
Mermelada
frambuesa
de
frutos
de
rojos
'-
CANTIDAD APROXIMADA 550 G

CANTIDAD
APROXIMADA
3 KG
450 g de fresas, limpias
1,8 kg de frambuesas, limpias

1,8 kg de azcar
una nuez de mantequiUa
100 g de groseUas rojas, sin tallo y limpias
onga la &Uta en una cacerola para conservas y

J~
mantngala a fuego muy lento en su propio zumo
durante 20 minutos aproximadamente o hasta que la &Uta
est blanda, removiendo suavemente de vez en cuando.
onga toda la &Uta en un cuenco y rodela con 30

J~
mi de &uctosa. Tpela y djela toda la noche en
la nevera.
100 g de frambuesas,
limpias
275 g de fructosa
rJ2'j
2 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar, remueva

hasta que se haya disuelto y aada la mantequilla. Deje
cocer el contenido a fuego vivo durante 30 minutos aproximadamente o hasta obtener una mermelada consistente.
3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
rJ2'j
2 Traslade la &Uta a un cazo y aada 50 mi de agua.

Mantngala a fuego lento hasta que est tierna, aada el
resto de la &uctosa y remueva hasta que se haya disuelto.
3 Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo de 15 a 20
minutos, hasta obtener una mermelada consistente. Espume con una espumadera.
4 Deje en&iar la mermelada durante 5 minutos. Luego,
envsela y tpela. Consrvela en la nevera.
- 14 -
/~
r7Z5 onga los arndanos en una cacerola para conservas

J~
con 150 mi de agua, el zumo de limn y el laurel.
"'
Mermelada
arndano
de
Mantngala a fuego lento de 10 a 15 minutos, hasta que

empiece a formarse pulpa.
2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva
CONFITURAS
MERMELADAS
poco a poco hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego
vivo durante 4 minutos, hasta obtener una mermelada
consistente.
CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG
900 g de arndanos, limpios

90 mI de zumo de limn
3 Espume con una espumadera, deje reposar la mermelada durante 3 o 4 minutos y retire el laurel. Envsela y
3 hojas de laurel
tpela.
1,1 kg de azcar con pectina

una nuez de mantequilla
15 -
""--
tE!
'il m':~::~ry
'\j~
EL
'/
GRAN
~.
"
LIBRO
DE
.:;?;~
MERMELADAS
LAS
APROXIMADA

mermelada.
4,5 KG
Nota Para eliminar las pepitas de la mermelada, cueza

la fruta por separado en 300 mi de agua y cuele las grosellas antes de aadidas a las frambuesas. El contenido
1,4 kg de grosellas silvestres, limpias, sin corona ni tallo

1,4 kg de frambuesas,
CONSERVAS
2 Retrela del fuego, aada el azcar y remueva hasta que

se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve el contenido
a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos
aproximadamente hasta obtener una mermelada consistente.
""'
Mermelada
de
frambuesa
y
grosella
silvestre
CANTIDAD
limpias
final de la mermelada disminuir un poco.
2,7 kg de azcar
r725 onga las grosellas silvestres en una cacerola para

J~
conservas con 600 mi de agua y calintelas a fuego
muy lento, chafndolas con una cuchara de madera a medida que se ablanden. Contine la coccin durante 20
minutos aproximadamente o hasta que la fruta se haya
reducido.
Mermelada
zarzamora
manzana
de
y
~
"",\
2 Aada las frambuesas y djelas cocer hasta que estn

blandas.
3 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar, remueva

hasta que se haya disuelto y aada la mantequilla. Lleve
el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante
15 minutos aproximadamente hasta obtener una mermelada consistente.
1,8 kg de zarzamoras,
700 g de manzanas
limpias
cidas para cocer, peladas, sin corazn

y a rodajas
2,7 g de azcar

mermelada.
r725 onga las zarzamoras en un cazo grande con 150

J~
mi de agua y mantngalas a fuego lento hasta que
estn blandas.
'/
""
Mermelada
frambuesa
grosellas
2 Ponga las manzanas en una cacerola para conservas con

150 mi de agua y mantngalas a fuego lento hasta que
estn blandas. Redzcalas a pulpa con una cuchara de
madera o un pasapurs.
3 Aada las zarzamoras y el azcar a la pulpa de manzana, .removiendo hasta que se haya disuelto y aada la
mantequilla. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a
fuego vivo, removiendo con frecuencia durante 10 minutos aproximadamente hasta obtener una mermelada
consistente.
de
y
rojas
700 g de grosellas rojas, limpias y sin tallo

limpias

mermelada.
1,4 kg de azcar
r725
onga la fruta en una cacerola
para conservas
con
J~
600 mi de agua. Mantngala a fuego lento durante
20 minutos aproximadamente o hasta que la fruta est
blanda.
- 16 -
MERMELADAS
~~
CONFITURAS
:>
~.~
--
Mermelada
moras
"
de
3 Mezcle la pectina removiendo poco a poco durante 2

minutos.
4 Vierta la mermelada en un recipiente pequeo de plstico, dejando un poco de espacio en la parte superior para
que se dilate. Tpela y djela a temperatura ambiente durante 24 horas ms.
y manzana
5 Etiquete el recipiente y conglelo.

6 Cuando sirva la mermelada, djela durante 1 hora en
una habitacin para que se descongele.

Nota La consistencia de esta mermelada es similar a la
1,4 kg de moras, limpias

450 g de manzanas
para cocinar, peladas, sin corazn
confitura. Se conserva hasta seis meses en el congelador.
y a rodajas
1,6 kg de azcar
(}2j onga las moras en una cacerola para conservas con

J~
300 mI de agua y mantngalas a fuego lento durante 20 minutos aproximadamente o hasta que estn
blandas y pulposas.
2 Ponga las manzanas en un cazo con 300 mI de agua
y mantngalas a fuego lento durante 20 minutos aproximadamente hasta que estn blandas y pulposas.
3 Aada las manzanas a las moras y mezcle el azcar.
Remueva hasta que se haya disuelto, aada la mantequilla
y cueza el contenido durante 10 minutos aproximadamente hasta obtener una mermelada consistente.
Mermelada
zarzamora
de
1 kg de zarzamoras (no demasiado maduras),

zumo de 1/2 limn
limpias

un trozo de mantequilla

mermelada.
Mermelada
para
congelar
(fresas
frambuesas)
(}2j onga las zarzamoras en una cacerola para conJ~

servas con el zumo de limn y 100 mI de agua.
Mantngala a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente o hasta que las zarzamoras estn blandas y
el contenido de la cacerola se haya reducido suficientemente.
hasta que se haya disuelto. Luego aada la mantequilla,

lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo
durante 4 minutos, hasta obtener una mermelada consistente.
1,4 kg de frambuesas o fresas, sin cliz

mermelada.
1,8 kg de azcar blanco rifinado

60 ml de zumo de limn
200 g de pectina
r725 onga
J~
la fruta en un cuenco grande y tritrela suavemente con un tenedor.
2 Vierta el azcar y el zumo de limn y djelo durante

1 hora aproximadamente o hasta que el azcar se haya
disuelto, removiendo de vez en cuando.
- 17 -
--=:'
EL GRAN
'~!~r~
]1
DE
L 1B R O
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
..
C>
'~!J
/'
Mermelada
de
grosella
silvestre
y manzana
Mermelada
ciruelas
700 g de grosellas silvestres (priferiblemente
rojas), sin corona
3 kg de ciruelas claudias, limpias
ni raDo y limpias
900 g de manzanas
de
claudias
3 kg de azcar
para cocinar, peladas,
sin corazn
y troceadas
1,6 kg de azcar
rJ25
rJ25
onga la &Uta en una cacerola para conservas con

J~
300 mi de agua. Llvela a ebullicin y mantngala
a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente o
hasta que est blanda y pulposa.
hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve
a ebullicin sin dejar de remover y contine la coccin
15 minutos ms, hasta obtener una mermelada consistente.
onga las ciruelas claudias en una cacerola para

J~
conservas con 600 mi de agua y mantngala a
fuego lento durante 30 minutos aproximadamente o hasta
que la &Uta est blanda.
15 minutos aproximadamente. Retire los huesos a medida
que salgan a la superficie con una espumadera. Contine
la coccin hasta obtener una mermelada consistente.
3 Espume con la espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.

mermelada.
/'
Mermelada
grosellas
de
Mermelada
ciruelas
de
claudias
negras
"
3 kg de ciruelas claudias negras, limpias
900 g de grosellas, limpias
3 kg de azcar
900 g de azcar
rJ25
rJ25 onga
la &Uta en una
cacerola
con
200
mi de agua.
J~
Llvela a ebullicin y mantngala en el fuego durante 40 minutos, hasta que est tierna.
poco a poco hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego
vivo durante 15 minutos aproximadamente hasta obtener
una mermelada consistente.
onga las ciruelas pasas en una cacerola para conJ~

servas con 900 mi de agua. Mantngala a fuego
lento durante 30 minutos aproximadamente o hasta que
la fruta est blanda y el contenido de la cacerola se haya
reducido.
el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo de 10
a 15 minutos, hasta obtener una mermelada consistente.

mermelada.
3 Saque los huesos y la espuma de la superficie de la

mermelada con una espumadera. Luego, envsela y tpela.
18 -
MERMELADAS
Mermelada
CONFITURAS
Mermelada
membrillo
calabacn
de
ciruelas
pasas
manzana
de
y
,,~
1 kg de ciruelaspasas, limpias, cortadas por la mitad

y sin hueso
1 kg de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn
y a rodajas
1,5 kg de azcar
900 g de membrilln, pelado, sin corazn y a rodajas

900 g de calabacn, pelado, sin pepitas y a dados
2,7 kg de azcar
r725 onga
r725 onga las ciruelas pasas y las manzanas en una caJ~
cerola para conservas con 900 mi de agua. Lleve
la fruta a ebullicin y djela cocer durante 1 hora aproximadamente o hasta que est tierna y el contenido de
la cacerola se haya reducido a la mitad.
hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla y cueza
el contenido a fuego vivo de 10 a 5 minutos, hasta obtener una mermelada consistente.
J~
los membrillos y el calabacn en una cacerola

con 900 mi de agua y el zumo de limn. Man-
tngala a fuego lento durante 45 minutos aproximadamente hasta que haya abundante pulpa.
2 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar, removiendo hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla
y cueza 10 minutos a fuego vivo, hasta obtener una mermelada consistente.
3 Espume con una espumadera, envsela y tpela.

mermelada.
Mermelada
melocotn
Mermelada
membrillo
de
de
~
""
CANTIDAD
APROXIMADA
2,3 KG
1,8 kg de melocotones frescos, pelados, sin hueso y troceados

zumo de 1/2 limn
1 kg de membrilln, pelado, sin corazn y a rodajas
1,4 kg de azcar con pectina
1,5 kg de azcar
rJ2j
lento hasta que la fruta est blanda y pulposa.

onga los melocotones y el zumo de limn en una

J~
cacerola para conservas con 450 mi de agua. Llvela a ebullicin y mantngala a fuego lento durante 30
minutos aproximadamente o hasta que la fruta est tierna.

el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo de 15
a 20 minutos, hasta obtener una mermelada consistente.

4 minutos, hasta obtener una mermelada consistente.

mermelada.
3 Espume con una espumadera. Deje en&iar un poco la

mermelada antes de envasarla y taparla.
r725 onga
J~
los membrillos en una cacerola para conservas con un litro de agua y mantngala a fuego
- 19 -
~
""=
." )
1Im.~
Ij
EL GRAN
L 1B R O
DE
..
...
..
o:::::"!
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
~
'/
"""
Mermelada
melocotn
frambuesa

el contenido a ebullicin y cuzalo de 5 a 10 minutos.
4 Retire la cacerola del fuego, aada la pectina y luego
cueza durante un minuto ms. Espume con la espumadera
y deje enfriar un poco la mermelada antes de envasada
y tapada.
de
y
~
900 g de melocotones frescos, pelados, sin hueso y troceados

limpias
Mermelada
frescos
1,4 kg de azcar
de
higos
'"
(J}J
Jl-
ompa el hueso de los melocotones

canueces
o martillo,
saque
,-/
con un cas-
las pepitas
y telas en
un trozo de muselina. Ponga la fruta en una cacerola para

conservas con la bolsa de muselina y 150 mi de agua.
Llvela a ebullicin y mantngala a fuego lento durante
30 minutos aproximadamente o hasta que la fruta est
tierna. Retire la bolsa y exprmala bien.
450 g de higos frescos, limpios y a rodajas

225 g de manzanas
sin corazn
y a rodajas
corteza rallada de 1 limn

el contenido durante 15 minutos aproximadamente, hasta
obtener una mermelada consistente.
mermelada.
zumo
de 3 limones
450 g de azcar
r725
onga
la fruta en una cacerola
para conservas
'/
Mermelada
de

10 minutos, hasta obtener una mermelada consistente.
pera
'"
CANTIDAD
APROXIMADA
900 G
- 1,1
3 Espume con la espumadera. Luego, envase y tape la

mermelada.
KG
1,4 kg de peras para cocinar o fuertes

corteza rallada y zumo
"""
de 2 limones
Mermelada
de
albaricoque
1,1 kg de azcar
media botella de 227 ml de pectina
comercializada
,,~
r725ele,
con
J~
la corteza y el zumo de limn. Mantngala a fuego
lento durante 30 minutos aproximadamente hasta que la
fruta est bastante tierna.
saque el corazn
y trocee las peras, guardando
CANTIDAD
J~
la piel y los corazones. Ponga ambos en un cazo
con la corteza rallada de limn y 150 mi de agua y hirvalo todo durante 10 minutos.
2 Cuele y vierta el lquido en una cacerola para conservas
con la pulpa de la pera y el zumo de limn. Mantngala
a fuego lento de 25 a 30 minutos hasta que las peras estn
tiernas.
- 20-
APROXIMADA
3 KG
1,8 kg de albaricoques, limpios, cortados por la mitad

y sin hueso (guardar algunos)
zumo de 1 limn
1,8 kg de azcar
MERMELADAS
CONFITURAS
r7/J ompa algunos huesos con una pesa,

ul- nueces o un martillo, saque las pepitas,
un cascaescldelas
en agua hirviendo durante 1 minuto y luego escrralas.
2 Ponga los albaricoques, el zumo de limn, las pepitas
y 450 mi de agua en una cacerola para conservas y mantngala a fuego lento durante 15 minutos aproximadamente, hasta que la fruta est blanda y el contenido de
la cacerola se haya reducido.
3 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar, removiendo hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla
y cueza a fuego vivo durante 15 minutos aproximadamente hasta obtener una mermelada consistente.
Mermelada
secos
con
de higos
especias
~
,,"
900 g de higos secos, sin tallo

2,7 kg de manzanas
sin corazn
y troceadas
corteza rallada y zumo de 3 limones

mermelada.
2,5 ml de nuez mascada

2,5 ml de canela
1,25 ml de clavo
2,3 kg de azcar
Mermelada
de
r725 ase los higos y las manzanas por una picadora o,

J~
si lo prefiere, crtelos a trocitos.
2 Ponga la fruta picada, el zumo, la piel de limn rallada
orejones
y las especias en una cacerola para conservas con 1,7 litros

de agua. Lleve el contenido a ebullicin y mantngalo en
el fuego hasta que la fruta est tierna y el contenido se
haya reducido.
3 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar, removiendo hasta que se haya disuelto. Lleve el contenido a
ebullicin y cuzalo durante 5 minutos, hasta obtener una
mermelada consistente.
450 g de orejones
zumo de 1 limn
1,4 kg de azcar
50 g de almendras
crudas y partidas

mermelada.
r725
J~
che.
onga los albaricoques
en un cuenco,
cbralos
con
1,8 litros de agua y djelos en remojo toda la no-
Nota Si lo prefiere, puede quitar las semillas de los higos

pasando la fruta cocida por un tamiz antes de aadir el
azcar.
2 Ponga los albaricoques con el agua y el zumo de limn

en una cacerola para conservas. Mantngala en el fuego
durante 30 minutos aproximadamente o hasta que la fruta
est blanda, removiendo de vez en cuando.
3 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar y las almendras. Remueva hasta que se haya disuelto el azcar,
aada la mantequilla y cueza el contenido a fuego vivo
de 20 a 25 minutos, hasta obtener una mermelada consistente, removiendo con frecuencia para que no se enganche.
4 Espume con una cuchara agujereada. Luego, envase y
tape la mermelada.
- 21 -
-..,
'&]
il tm ~~'"
EL GRAN
LIBRO
DE
MERMELADAS
LAS
-..
...
o::-
y CONSERVAS
'/
""'"
Mermelada
de
cerezas y grosellas
rojas
Mermelada
de
ciruelas pasas
'"
\..
CANTIDAD APROXIMADA 2 KG
6 clavos enteros
1 kg de cerezas, limpias y sin hueso
1 hoja de macis
1 rama de canela de 5 em
500 g de grosellas rojas, sin taDo y limpias
900 g de ciruelas pasas, limpias y en remojo toda la noche

zumo de 2 limones
1,5 kg de azcar
900 g de azcar
r72J
onga la fruta en una cacerola para conservas con

J~
150 mI de agua. Mantngala a fuego lento durante
30 minutos o hasta que la fruta est blanda.
el contenido a fuego vivo durante 15 minutos aproximadamente hasta obtener una mermelada consistente.
r72Jonga
las especias en una bolsa de muselina. Es-
J~
curra las ciruelas y pngalas en una cacerola para
conservas con 1,1 1 de agua fresca, el zumo de limn y
la bolsa de muselina. Mantngala a fuego lento durante
1 hora o hasta que las ciruelas estn bien blandas. Retire
los huesos con una espumadera.

mermelada.
2 Retire la bolsa, saque la cacerola del fuego y aada el

azcar, removiendo hasta que se haya disuelto. Aada la
mantequilla, lleve a ebullicin y cuzalo 10 minutos a
fuego vivo, hasta obtener una mermelada consistente.
'/

mermelada.
Mermelada
cerezas
de
y
pia
~
Mermelada
cerezas
de
CANTIDAD APROXIMADA 2,3KG
'"
450 g depia fresca, pelada, sin corazn y a trocitos

CANTIDAD
APROXIMADA
900 g de cerezas Morello, limpias y sin hueso

zumo de 1 limn
1,4 KG
900 g de cerezas, limpias y sin hueso

corteza rallada y zumo de 2 naranjas
r72J
r72J onga las cerezas en una cacerola para conservas

J~
con el azcar, la corteza y el zumo de las naranjas.
Calintela a fuego lento hasta que se haya disuelto el azcar y mantngala hasta que la fruta est blanda. Lleve el
contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 4
minutos, hasta obtener una mermelada consistente.
onga la pia, las cerezas y el zumo de limn en

J~
una cacerola para conservas. Mantngala a fuego
lento durante 45 minutos o hasta que la fruta est tierna.
2 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar, removiendo hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla,
lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego rpido
durante 4 minutos, hasta obtener una mermelada consistente.
2 Espume con una espumadera. Luego envase y tape la

mermelada.

mermelada.
- 22-
MERMELADAS
Mermelada
y
de
CONFITURAS
Mermelada
pia
miel
cereza
de
manzana
~
1,4 kg de pia
900 g de manzanas
madura, pelada, sin corazn y troceada

zumo de limn
cidas para cocinar, limpias
1,8 kg de cerezas Morello o Duke, limpias y sin hueso

zumo de 1 limn
700 g de miel espesa

200 g de pectina
1,6 kg de azcar
una nuez de mantequiUa
rJ25rense
la pia con un rodillo
o pasapurs
y pngala
J~
en una cacerola con el zumo de limn y la miel.
Mezcle bien, lleve el contenido a ebullicin y mantngalo
a fuego lento durante 20 minutos, removiendo de vez en
cuando.
2 Retire la cacerola del fuego y mezcle la pectina. Lleve
el contenido a ebullicin durante 1 minuto y espume con
una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.
Mermelada
silvestres
de
rosas
(2:7orte
a rodajas las manzanas, sin peladas ni extraer
(O el corazn, pngalas en un cazo grande con
900 mI de agua y mantngalo a fuego lento de 30 a 40
minutos, hasta que haya pulpa abundante.
2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de gelatina (ver p. 34) Y djela colar durante varias horas.
3 Ponga el extracto de manzana, que deber pesar 275 g
aproximadamente, en una cacerola para conservas con las
cerezas y el zumo de limn, y mantngala a fuego lento
durante 30 minutos aproximadamente o hasta que se haya
evaporado la humedad de las cerezas.
4 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar, removiendo hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla,
lleve el contenido a ebullicin y cuzalo durante 10 minutos, hasta obtener una mermelada consistente.
S Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la

mermelada.
225 g de rosas, ligeramente perfumadas

y de color rojo intenso
450 g de azcar
zumo, de 2 limones
los ~talos de las rosas y corte la base blanca

0(t?xtraiga
con unas tIJeras.
2 Corte los ptalos en trozos pequeos, pero no demasiado finos. Pngalos en un cuenco y aada 225 g de
azcar. Tpelo y djelo toda la noche para extraer el perfume y que oscurezcan.
3 Vierta 1,2 litros de agua y el zumo de limn en un
cazo y mezcle el resto del azcar. Calintelo a fuego lento
hasta que se haya disuelto, sin dejar que hierva.
4 Mezcle los ptalos en el almbar y mantngalo a fuego
lento durante 20 minutos. Lleve el contenido a ebullicin
y cuzalo durante 5 minutos aproximadamente hasta obtener una mermelada espesa (esta mermelada no queda
consistente). Luego, envsela y tpela.
- 23-
z: .. ....
-" i1IC~W':'
EL
GRAN
DE
LIBRO
LAS
MERMELADAS
Q:?orte
~
Mermelada
de tomate
5 limones, limpios y a mitades

1 kg de tomates rojos, pelados y cuarteados
1 kg de azcar
zanahorias y exprmalas por un tamiz o pselas por la

licuadora.
los limones guardando las pepitas. Extraiga
la pulpa
y gurdela.
Pele la corteza
a rodajas las zanahorias. Ralle la corteza de
los limones y exprima el zumo guardando las pepitas. Trocee la piel blanca de los limones y telo en una
bolsa de muselina junto con las pepitas.
2 Ponga las zanahorias, el limn rallado y el zumo, la
bolsa de muselina y 1,1 litros de agua en una cacerola
para conservas y lleve el contenido a ebullicin. Cuzalo
durante 1 hora aproximadamente hasta que las zanahorias
estn tiernas.
3 Retire la bolsa de muselina de la cacerola. Escurra las
c;t?xprima
CONSERVAS
(O
rosa
blanca
y crtela
a tiras muy finas.

2 Ponga las tiras en un cazo, aada 150 mi de agua y
mantngalo tapado y a fuego lento durante 20 minutos.
3 Extraiga el corazn y las pepitas de los tomates y pngalos en una bolsa de muselina con las pepitas y la pulpa
de limn. Corte a tiras los tomates.
4 Devuelva la pulpa a una cacerola limpia con el azcar.

Calintela a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azcar, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente
hasta obtener una mermelada consistente.
S Espume con una espumadera. Mezcle las almendras en
la mermelada junto con el brandy. Envase y tpela.
Nota Puede utilizar jengibre en conserva en lugar de almendras.
4 Mezcle el zumo de limn con agua hasta obtener 1,7

litros y virtalo en una cacerola para conservas. Aada la
pulpa de tomate con las tiras de limn, el lquido de la
coccin y la bolsa de muselina. Mantngalo en el fuego
durante 40 minutos aproximadamente, hasta que est
tierno.
Bar-Le
(confitura
grosella)
Duc
de
S Retire la bolsa de la cacerola y exprmala bien dejando

que el zumo caiga dentro.
el contenido a fuego vivo durante 20 minutos, hasta obtener una mermelada consistente.
900 g de grosellas negras o rojas (o una mezcla),

sin talln y limpias

mermelada.
1,4 kg de azcar
rJ2j
Mermelada
zanahoria
de
,"
CANTIDAD
900 g de zanahorias
APROXIMADA
1,8 KG
inche las grosellas y pngalas en un cuenco con

J~
azcar. Tpelo y djelo toda la noche.
2 Traslade la fruta y el azcar a un cazo, lleve el contenido a ebullicin a fuego lento y cuzalo durante 3 minutos.
3 Retire el cazo del fuego y djelo durante 30 minutos
aproximadamente hasta que empiece a formarse telilla.
Remueva suavemente para distribuir la fruta. Luego, envsela y tpela.
grandes, arregladas y peladas
3 limones limpios
900 g de azcar
25 g de almendras
escaldadas y partidas
15 mI de brandy
- 24 -
MERMELADAS
Mermelada
orejones
calabacn
de
"'
CONFITURAS
(2:7ueza
el calabacn al vapor durante 15 minutos
aproxiniadamente o hasta que est tierno, y tritrelo.
(o
2 Ponga los orejones en una cacerola con 900 mI de agua

.)
y djelos cocer durante 30 minutos, hasta que estn blandos.
3 Aada la pulpa del calabacn a los albaricoques con la

corteza rallada, el zumo de limn y el azcar. Calintela
900 g de calabacn, pelado, sin pepitas y a dados
a fuego lento hasta que se haya disuelto el azcar, removiendo para que no se enganche. Lleve el contenido
a ebullicin y cuzalo a fuego vivo de 15 a 20 minutos,
hasta obtener una mermelada consistente.
225 g de orejones, en remojo toda la noche y escurridos

de 2 limones
1,4 de azcar

mermelada.
- 25 -
--,.
Il j"'L
ii
'8IiII
EL GRAN
L 1B R O
DE
/.
MERMELADAS
LAS
"
Confitura
APROXIMADA
en
confitura
al
oporto
(fresas,
frambuesas
y grosellas
rojas)
/
CANTIDAD
CONSERVAS
Cosecha
de fresas
"'
"'
1,5 KG

1,5 kg de .fresas, sin cliz
450 g de .fresas, de .frambuesas y de grosellas rojas
1,5 kg de azcar
zumo de 1 naranja grande

zumo de 2 o 3 limones
r725
onga las fresas a capas en un cuenco grande junto

J~
con e! azcar. Tpelo y dje!o durante 24 horas.
2 Ponga las fresas y e! azcar en una cacerola para conservas y calintela a fuego lento, removiendo hasta que
se haya disuelto e! azcar. Lleve e! contenido a ebullicin
y cuzalo durante 5 minutos.
3 Devue!va la mezcla al cuenco, tpe!o y dje!o en un
lugar fresco durante 2 das ms.
4 Vulvala a poner en la cacerola y cuzala a fuego vivo
durante 10 minutos. Deje que se enme durante 15 minutos. Luego, envse!a y tpe!a.
Nota Puede hacer confitura de frambuesa del mismo
modo.
Confitura
frambuesas
kirsch
de
al
"
1,4 kg de azcar
60 m! de aporto
c;?7xtraiga e! cliz de las fresas y las frambuesas y enjugue!as. Extraiga e! tallo de las grosellas y lmpie!as. Escrralas bien.
2 Ponga las frambuesas en una cacerola para conservas
con 150 mI de agua, 150 mI de zumo de naranja y
90 mI de zumo de limn. Mantngala a fuego lento de
5 a 10 minutos o hasta que estn bien blandas. Cuele e!
contenido por un tamiz de niln para eliminar las pepitas.
3 Vuelva a poner e! pur de frambuesas en la cacerola
enjuagada y aada e! resto de la fruta. Mantngala a fuego
lento durante 5 minutos, hasta que est blanda y pulposa.
4 Retire la cacerola de! fuego y aada e! azcar, removiendo hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla,
lleve e! contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo de
10 a 20 minutos, hasta obtener una confitura consistente.
S Espume con una espumadera. Deje enfriar la confitura

CANTIDAD
APROXIMADA
450 g de .frambuesas,
900 G
durante 10 minutos y mezcle e! oporto. Envse!a y tpe!a.
limpias
450 g de azcar
15 mi de kirsch
r725
onga las frambuesas y e! azcar en platos sepaJ~

rados. Colquelos en e! horno a 1800 (alto), durante 15 minutos.
2 Ponga las frambuesas y e! azcar en un cuenco grande
y remueva durante unos minutos. Dje!o reposar durante
20 minutos. Repita esta operacin tres veces.
3 Mezcle e! kirsch en la confitura. Luego, envse!a y tpela. Gurde!a en un lugar fresco y sin luz durante 3 meses como mnimo antes de utilizada.
26 -
,.
fa&ad
1-
as jaleas necesitan ms tiempo de preparacin
Coccin de la fruta
que las mermeladas, pero el inconveniente me-
jalea es cocer la fruta en agua. La cantidad de agua
rece la pena. El material y el mtodo de pre-
depender de la jugosidad de la fruta. Los frutos fuertes
paracin son parecidos a los de las mermeladas (ver
hay que cubridos con agua. La coccin debe ser muy

lenta y a fondo para extraer el mximo zumo posible
p. 9), pero hay que aadir algunos detalles.
La primera fase para preparar
y, por consiguIente, hay que mantener la fruta a fuego
La fruta
lento slo hasta que est tierna. Para ello necesitar de

30 minutos a 1 hora, segn la suavidad de la fruta.
Las mejores frutas para hacer jalea son las que tienen
un alto contenido de pectina -ver p. 10- y, por con-
Esta fase de la jalea puede hacerse en una olla a pre-
siguiente, quedan fcilmente consistentes. Las que tie-
sin, especialmente con frutas duras (ver ms abajo).

Colar el zumo
Una vez cocida, la pulpa de la fruta
nen poca pectina se pueden combinar con otras frutas

con un contenido ms alto o utilizar azcar con pec-
se traslada a una bolsa de muselina y se deja que gotee
tina (ver p. 11).
de bolsa, improvise una con un trozo grande de muselina o de tela fina doblada (como un trapo de cocina
..
Preparacin
jalea
de
la
Preparacin de la fruta
Para hacer jalea, la fruta no
necesita demasiada preparacin, pero no utilice fruta
estropeada. No es necesario pelada ni quitar el corazn
de la fruta; slo hay que lavada y cortada. Cuando
cuele la pulpa, extraiga la piel, el corazn y las pepitas.
hasta que se haya colado todo el zumo. Si no dispone
limpio o un retal de sbana de algodn). Sea lo que

sea, escldelo antes en agua hirviendo. Suspenda la
bolsa o la tela en una silla o en un taburete al revs,
con un cuenco grande debajo para recoger el zumo.
Espere a que cese de gotear (toda la noche si es necesario) y no exprima ni agite la bolsa o la jalea quedar turbia.
- 27 -
EL
GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
~~
aproximadamente), espume con una cuchara agujereada y, luego, envsela y tpela igual que la mermelada (ver p. 12).
Cantidad
No es posible determinar la cantidad exacta de la jalea

en las recetas, porque la madurez de la fruta y el tiempo
empleado en la extraccin influyen en la cantidad de
zumo obtenido. Como ejemplo, por cada 450 g de
azcar aadido obtendr un producto de 700 g aproximadamente.
Si
no
dispone
especia!para
una
de
una
bolsa
colar, utiliceun
de
muselina
de
un
faleas
soporte
retal de muselina limpio o
en la
presin
olla
tela atada a las patas de un taburete a! revs
Puede ablandar la fruta en la olla a presin.

1. Prepare la fruta. Pngala en la olla a presin (sin
Extraccin doble
Si utiliza una fruta rica en pec-
tina, haga una extraccin doble para obtener ms
el trbedes) con slo la mitad del agua indicada en la

receta.
zumo. Despus de la primera extraccin, cueza la fruta
2. Pngala a media presin y redzcala luego a tem-
otra vez en un poco de agua y vulvala a colar. Los
peratura ambiente. Si la olla slo puede cocer a alta
dos jugos se mezclarn.

Aadir el azcar
La siguiente fase es aadir azcar
presin, vea la p. 13.

3. Prense bien la fruta y culela.
al zumo. Si es necesario, haga antes la prueba de la
Abajo tiene algunos ejemplos del tiempo de coccin
pectina (ver p. 10). Si el contenido es pobre, ponga
que necesitan algunas frutas utilizando la olla a presin.
el zumo en una cacerola, hirvalo y vuelva a realizar

la prueba.
Mida el zumo colado (el extracto), pngalo en una
Ciruelas y otros frutos con hueso
cacerola para conservas y aada el azcar. Para que
Ctricos
cuaje bien, aada 600 mI de extracto rico en pectina
Grosellas negras
4 minutos
con 450 g de azcar y 600 mI de zumo con un con-
3 minutos
tenido medio de pectina junto con 350 g de azcar.
Manzanas
5 minutos
Utilice azcar granulado, aunque son preferibles los

cristales de azcar o los terrones porque no forman
Membrillos
7 minutos
Peras (para cocinar)
9 minutos
Zarzamoras y manzanas mezcladas
9 minutos
tanta espuma y la jalea queda mucho ms clara. Remueva el azcar, devuelva la cacerola al fuego y calintela lentamente, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar.
Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo hasta que
quede consistente, removiendo de vez en cuando.
Compruebe la consistencia como hizo con la mermelada (ver p. 12). Cuando la jalea quede consistente
(generalmente despus de hervida durante 10 minutos
- 28 -
5 minutos
25 minutos
]ALEAS
durante 45 minutos-1 hora, hasta que la fruta est blanda

y pulposa. Remuvala de vez en cuando para que no se
pegue.
3 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina o de tela atada a las patas de un taburete al revs
y culela en un cuenco grande durante 12 horas como
mnimo.
~
Jalea
de
membrillo
1,8 kg de membrillos,
limpios y troceados

azcar
r725 onga la fruta en una cacerola para conservas con

J~
2,3 litros de agua, la corteza y el zumo de limn.
Mantngala a fuego lento tapada durante 1 hora, hasta
que la fruta est tierna. Remueva de vez en cuando para
que no se enganche.
mnimo.
4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada
600 mI de extracto. Llvelo a ebullicin a fuego lento,
removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y cuzalo
a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente o hasta
que quede consistente.
jalea.
Jalea
Jalea
y
de grosella
manzana
'"
1,4 kg de manzanas para cocer, limpias
900 g de grosellas, limpias
azcar
f77Jetire las partes
Jl-
daadas o estropeadas de las manzanas y trocelas sin peladas ni quitades el
450 g de uvas negras, limpias

450 g de manzanas para cocinar; limpias
zumo de 1 limn
4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mezcle los dos extractos

y mdalos.
S Devuelva el extracto a la cacerola con 450 g de azcar
/"
uva
3 Devuelva la bolsa con la pulpa a la cacerola y aada

1,1 litros de agua. Lleve el contenido a ebullicin, mantngalo a fuego lento durante 30 minutos y culelo otra
vez con una bolsa de muselina, durante 12 horas como
mnimo.
por cada 600 mI de extracto. Calintelo a fuego lento,

removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y cuzalo
a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente o hasta
que quede consistente.
jalea.
de
azcar
r725 onga las uvas a cocer en una cacerola

J~
servas y prnselas suavemente con un
Retire las partes daadas o estropeadas de las
trocelas sin peladas ni quitarles el corazn y
la cacerola.
para conpasapurs.
manzanas,
adalas a
2 Aada el zumo de limn y 300 mI de agua y mantenga

la cacerola a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente o hasta que la fruta est bien blanda y pulposa.
Remueva de vez en cuando para que no se enganche.
mnimo.
600 mI de extracto. Calintelo a fuego lento, removiendo
hasta que se haya disuelto el azcar y cuzalo a fuego
vivo durante 10 minutos, hasta que quede consistente.
jalea.
corazn.
2 Ponga las manzanas y las grosellas en una cacerola para
conservas cubiertas con agua y mantngalas a fuego lento
- 29 -
.....
EL
GRAN
L IB R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
'1
"
/"
falea
mnimo.
de menta
600 mi de extracto.
2,3 kg de manzanas
para cocer
5 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya

disuelto el azcar y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente o hasta que quede consistente.
6 Espume con una espumadera, mezcle los trocitos de
menta y aada unas gotas de colorante verde. Djela reposar un poco y remueva para distribuir la menta. Envase
y tape la jalea.
unas ramas grandes de menta .fresca

1,1 I de vinagre blanco destilado
azcar
90-120
mi de menta.fresca
troceada
unas gotas de colorante verde (opcional)
f77j
etire las partes daadas o estropeadas de las manzanas y crtelas a trozos gruesos, sin peladas ni
quitades el corazn.
VARIACIONES
JZ
faleas

1,1 litros de agua y las ramas de menta. Lleve el contenido
a ebullicin y mantngalo a fuego lento durante 45 minutos aproximadamente o hasta que la fruta est blanda
y pulposa. Remueva de vez en cuando para que no se
pegue. Aada el vinagre y cueza durante 5 minutos ms.
las
hierbas
Igual que la menta, tambin puede utilizar otras hierbas

frescas como romero, perejil, salvia y tomillo. Sirva estas
jaleas a las hierbas con carne asada: jalea de romero con
cordero; jalea de perejil con jamn ahumado; jalea de
salvia con carne de cerdo y jalea de tomillo con ave.
30-
]ALEAS
1,1 litros de agua y las hojas de geranio. Lleve el contenido

a ebullicin y mantenga la coccin durante 45 minutos
aproximadamente o hasta que la fruta est blanda y pulposa. Remueva de vez en cuando para que no se pegue.
Aada el vinagre y cueza durante 5 minutos ms.
"""
Jalea
de geranios
rosados
~
2,3 kg de manzanas
2 puados
mnimo.
para cocinar
grandes de hojas de geranio bien limpias

1,1 litros de vinagre de malta
azcar
600 mi de extracto. Calintelo a fuego lento, removiendo
colorante verde (opcional)

I
(t/limine
zanas
las partes daadas o estropeadas de las many trocelas,
sin pelarlas
ni quitarles
el co-
razn.
hasta que se haya disuelto el azcar y cuzalo a fuego

vivo sin remover, durante 10 minutos aproximadamente
o hasta que quede consistente.
S Espume con una espumadera. Si es necesario, aada
unas gotas de colorante. Luego, envase y tape la jalea.
- 31 -
EL G R.AN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
/.
Jalea
de grosella
silvestre
Jalea de grosella
y manzana
,,'1
1,8 kg
de groseUas
silvestres,limpias
1 kg
azcar
rojas o
de groseUas
negras,
limpias
1 kg de manzanas para cocinar,

limpias
azcar
rJ25
onga las grosellas silvestres cubiertas con agua en

J~
una cacerola para conservas. Llvelas a ebullicin
y mantngalas a fuego lento durante 45 minutos-1 hora,
hasta que la &uta est bien blanda y pulposa. Remueva
de vez en cuando.
y culela en un cuenco grande durante 12 horas c<;>mo
mnimo.
3 Deseche la de la bolsa. Mida el extracto y devulvalo
a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mi de
extracto. Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que
se haya disuelto el azcar y cuzalo a fuego vivo durante
15 minutos, hasta que quede consistente.
jalea.
de
y culela en un cuenco grande, durante 12 horas como
mnimo.
600 mi de extracto.
S Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azcar y cuzalo a fuego vivo durante 8-10
minutos, hasta que quede consistente. Espume con una
espumadera. Luego, envase y tape la jalea.
VARIACIN
Jalea
silvestre
/1/0
es necesario quitar el tallo de las grosellas. Retire
J JI las partes daadas o estropeadas de las manzanas
y crtelas a rodajas, sin peladas ni quitarles el corazn.
2 Ponga la &uta en una cacerola para conservas y aada
1,4 I de agua. Mantngala a fuego lento durante 1 hora
aproximadamente o hasta que la &uta est totalmente cocida y pulposa. Remueva de vez en cuando para que no
se enganche.
grosella
con
menta
Cueza las grosellas silvestres con unas ramitas de menta

y aada menta fresca finamente troceada a la jalea, antes
de envasada.
Jalea
al
de grosella
oporto
\..
1,4
kg
de
groseUas
rojas
negras
azcar
VARIACIN
Jalea
de grosellas
silvestres
con
flores
de saco
45
Ponga dos cabezas de flores de saco en una bolsa de

muselina. Cuando la jalea est consistente, retrela del
fuego, aada la bolsa de muselina y remueva durante 3
minutos aproximadamente. De este modo obtendr un
buen sabor, sin que domine demasiado. Retire la bolsa
y envase y tape la jalea.
- 32-
mI
de oporto
/1/0
es necesario quitar el tallo de las grosellas. PnJ JI galas en una cacerola para conservas con 600 mI
de agua y mantngala a fuego lento durante 30 minutos
aproximadamente o hasta que la fruta est blanda y pulposa. Remueva de vez en cuando para que no se enganche.
]ALEAS

mnimo.
Jalea
3 Tire la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devulvalo

a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mi de
extracto.
al
de naranja
tomillo
.)
""-'

disuelto el azcar y cuzalo a fuego vivo durante 15 minutos, hasta que quede consistente.
S Mezcle el aporto, espume con una espumadera. Luego,
envase y tape la jalea.
1,8 kg de naranjas,
limpias
450 g de limones, limpios

120 mI de tomillo fresco troceado
azcar
(2:7orte
las naranjas y los limones a rodajas y cuartelas. Pngalas en una cacerola con 60 mi de tomillo troceado y 2,8 litros de agua. Lleve el contenido a
ebullicin y mantngalo a fuego lento durante 1 hora 1/4,
ro
f'
Jalea
de
de baya
saco
hasta que la fruta est blanda. Remueva de vez en cuando

para que no se pegue.
mnimo.
~
1 kg de manzanas
para cocinar, limpias
1 kg de bayas de saco, limpias

azcar con pectina
r7JJetire las partes daadas o estropeadas de las manJl- zanas y trocelas sin pelarlas ni quitarles el corazn. Pngalas en un cazo cubiertas con suficiente agua
y mantngala a fuego lento durante 1 hora o hasta que
la fruta est blanda y pulposa.
2 Ponga las bayas del saco en otro cazo cubiertas con
suficiente agua y mantngalo a fuego lento durante 1 hora,
hasta que la fruta est tierna y pulposa.
3 Mezcle la pulpa de los cazos, pngala con una cuchara
en una bolsa de muselina o de tela atada a las patas de
un taburete al revs. Culela en un cuenco grande durante
12 horas como mnimo.
600 mi de extracto.
disuelto el azcar, llvelo a ebullicin y cuzalo a fuego
Espume con una espumadera y mezcle el resto del tomillo.
S Deje enfriar un poco la jalea y remuvala para distribuir
el tomillo. Luego", envsela y tpela.
4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y trasldelo a la cacerola con 350 g de azcar por cada 600 mi
de extracto.
disuelto el azcar y cuzalo a fuego vivo durante 4 minutos, hasta que quede consistente. Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la jalea.
VARIACIN
Jalea
de
arndano
Si lo prefiere, siga la receta anterior utilizando arndanos

en lugar de bayas de saco.
-
33 -
..
-~.--'
........
EL
LIBRO
GRAN
DE
LAS
MERMELADAS
"""'"
CONSERVAS
valo durante 1 minuto y mezcle la pectina. Llvelo a ebullicin otra vez y hirvalo durante 2 minutos.
Jalea de naranja
y manzana
3 Trocee el resto de la menta y mzclela en la cacerola

junto con el colorante, si lo utiliza. Deje en&iar la jalea
un poco y remueva para distribuir la menta. Luego, envsela y tpela.
'"
4
naranjas dulces,limpias
1,4 kg de manzanas
para cocinar,limpias
azcar
Jalea
de frambuesa
(2::7orte
la &lita a rodajas, pero no pele ni quite el
(O corazn de las manzanas, ni pele la piel blanca de
las naranjas.
2 Ponga las rodajas en una cacerola para conservas, con

el zumo que se haya desprendido, aada 1,9 litros de agua
y mantngala a fuego muy lento durante 1 hora 1/4, hasta
que la &lita est totalmente tierna. (La corteza de algunas
naranjas es bastante dura y quiz sea necesario cocerlas
ms tiempo.)
mnimo.
600 mI de extracto.
Espume con una espumadera. Luego envase y tape la
jalea.
~
Jalea
rpida
menta
2 kg de frambuesas,
azcar
r725
onga las &ambuesas en una cacerola para conJ~

servas y calintela a fuego muy lento hasta que
fluya el zumo, luego mantngala durante 1 hora aproximadamente o hasta que estn blandas y pulposas. Remueva de vez en cuando para que no se enganchen.
2 Ponga la pulpa con una cuchara en la bolsa de muselina
o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela
en un cuenco grande durante 12 horas como mnimo.
600 mI.
Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
jalea.
de
~
300
mI
de
50
r725onga
vinagre
450
de
200
gotas
de
blanco
de
de
destilado
azcar
menta
fresca
pectina
colorante
verde
el vinagre y el azcar en un cazo grande con
J~
la mitad de las rarpas de menta.
lento, rembviendo hast~ que se haya
2 Culelo ~or un tamiz ~a eliminar
el almbar de vinagre al cazo y llvelo
limpias
Calintelo a fuego
disuelto el' azcar.
la menta, devuelva
a ebullicin. Hir-
- 34-
......
EL GRAN
.
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
de
dulce
CONSERVAS
/.
~
Jalea
sidra
Jalea
de
zarzamoras
'"
1,1 litros de sidra de manzana duke
1 kg de zarzamoras,
corteza de 2 naranjas finamente rallada

15 mi de romerofresco troceado
1,4 kg de azcar
botella de 227 mi de pectina comercializada
limpias
azcar con pectina
r725
r725
onga la sidra, la corteza de naranja y el romero

J~
en un cazo grande. Llvelo a ebullicin a fuego
lento y baje el fuego.
2 Aada el azcar y calintelo a fuego lento, removiendo
hasta que se haya disuelto. Aada la pectina y lleve el
contenido a ebullicin a fuego vivo. Cuzalo durante 1
minuto. Culelo por un tamiz de niln. Luego, envase
y tape la jalea.
onga la fruta en una cacerola para conservas con

J~
600 mi de agua. Llvela a ebullicin y mantngala
a fuego lento durante 30 minutos, hasta que est tierna.
mnimo.
600 mi de extracto.
vivo durante 1 minuto, hasta que quede consistente. Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la jalea.
~
Jalea
de grosellas
negras
/'
Jalea
de ciruelas
pasas
"
2 kg de grosellas negras, limpias
azcar
900 g de ciruelas,
limpias,
1 kg
A /,0 es necesario quitar el tallo de las grosellas. Ponga

~ fila fruta en una cacerola para conservas con 1,5 litros de agua y mantngala a fuego lento durante 1 hora
aproximadamente o hasta que la fruta est blanda y pulposa. Remueva de vez en cuando para que no se pegue.
a mitades
de azcar
sin hueso
(resrvelos)
con pectina
r725
y culela en un cuenco gr~nde durante 12 horas como

mnimo.
onga los huesos en una bolsa de muselina. Ponga

J~
las ciruelas y la bolsa en una cacerola para conservas con 600 mi de agua. Llvelas a ebullicin y mantngalas en el fuego hasta que estn blandas.
mnimo.
600 mi de extracto.
3 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto: tiene

que haber 900 mi aproximadamente. Devulvalo a la cacerola junto con el azcar.

vivo durante 15 minutos aproximadamente o hasta que
quede consistente. Espume con una cuchara agujereada.
Luego, envase y tape la jalea.
4 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se disuelva el azcar, llvelo a ebullicin y cuzalo a fuego
vivo durante 1 minuto, hasta que quede consistente.
jalea.
- 36 -
I
I
,
I
]ALEAS
Jalea de grosella
negra
Jalea
y
y canela
'"
de
moras
manzana
\..
900 g de grosellas negras, limpias
1 rama de canela
las grosellas
negras en una cacerola
1,1 kg de manzanas
cidas para cocinar, limpias

zumo de dos limones o 7,5 ml de cido ctrico
azcar con pectina

f775onga
'/
azcar
para con-
J~
servas con 300 mI de agua y la canela.
2 Lleve el contenido a ebullicin a fuego lento, prensando la fruta de vez en cuando para deshaced a y mantngalo en el fuego durante 30 minutos.
mnimo.
600 mI de extracto. Aada el zumo de limn.
vivo durante 1 minuto, hasta que quede consistente. Espume con una cuchara agujereada. Luego, envase y tape
la jalea.
VARIACIN
Jalea
de grosellas
negras
y menta
f7/J
etire las partes daadas o estropeadas de las manzanas y crtelas a rodajas sin peladas ni quitades
el corazn. Ponga las manzanas y las moras en una cacerola para conservas con 1,7 litros de agua y el zumo
de limn o el cido. Mantngalas a fuego lento durante
1 hora, prensndolas de vez en cuando hasta que la fruta
est blanda y el contenido de la cacerola se haya reducido
considerablemente.
uZ
y culela en. un cuenco grande durante 12 horas como
mnimo.
600 mI de extracto.
quede consistente. Espume con una espumadera. Luego,
~Jalea
Aada unas ramas de menta fresca cuando cueza la fruta
de manzanas
y miel
y un poco de menta finamente troceada antes de envasar

la jalea.
~
1,1 kg
300
ml
de miel clara
de zumo
botella de 227
ml
de manzana
de pectina
puro
comercializada
f775 onga la miel y el zumo de manzana en un cazo

J~
grande y llvelo a ebullicin a fuego vivo. Aada
la pectina removiendo constantemente

VIr.
y vulvalo a her-
2 Mantngalo a fuego vivo durante 5 minutos y retire el

cazo del fuego. Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la jalea.
- 37-
.-
lIIiiIii8
EL
GRAN
DE
L 1B R O
/.
LAS
MERMELADAS
Jalea de cuatro
frutas
3 Mientras, separe los ptalos de los capullos, corte la

base blanca y retrela. Ponga los ptalos en un cazo pequeo con 150 mI de agua, tpelo y mantngalo en el
fuego durante 15 minutos. Djelos reposar durante 1 hora
y luego culelos por un tamiz de muselina toda la noche.
Separe y reserve algunos ptalos para aadir a la jalea;
deseche el resto.
"
...
g de grosellas rojas, limpias
450
450
de frambuesas,
g
450
limpias
de cerezas, limpias
de fresas, limpias
60 ml de zumo
de limn
azcar
4 Mezcle los dos lquidos, mdalos y pngalos en un cazo
f /0 es necesario quitar el tallo de las grosellas. Ponga

J fI toda la fruta en una cacerola para conservas con
el zumo de limn y 600 mI de agua. Mantngala a fuego
lento durante 1 hora aproximadamente o hasta que la fi-uta
est blanda y pulposa. Remueva de vez en cuando para
que no se enganche.
2 Ponga la pulpa en una bolsa de muselina o de tela atada
a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco
grande durante 12 horas como mnimo.
mediano. Aada 350 g de azcar por 600 mI de zumo.

Calintelo a fuego lento removiendo hasta que se haya
disuelto el azcar, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente
o hasta que quede consistente. Espume con una cuchara
agujereada, aada los ptalos reservados y el agua de rosas.
Envase y tape la jalea.
Jalea
de pomelo
y mandarina
3 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600
mI de extracto.
"'-
,,'
50 g de capullosde
ml
rosas
oscuro,
para
de zumo
cocinar, limpias
de limn
perfumadas
no
(unas
12)
de
color
rojo
tratadas
azcar
4 o 6 gotas de
(2/orte
agua de rosas de triple graduacin
a rodajas las manzanas sin pelarlas ni quitarles

el corazn. Pngalas en una cacerola para conservas con 600 mI de agua y el zumo de limn. Mantngalas a fuego lento durante 30 minutos o hasta que
haya pulpa abundante.
ro
2 pomelos, limpios y a rodajas

mandarinas, limpias y a rodajas
2 limones, limpios y a rodajas
azcar
(}2'j onga la fi-uta en una cacerola para conservas con

J~
3,1 litros de agua y cuzala durante 2 horas, hasta
que est blanda y pulposa.
mnimo.
Jalea
de manzanas
y p t a-los
d e rosa
60
Ir
'"

vivo durante 10 minutos aproximadamente, hasta que
quede consistente. Espume con una espumadera. Luego,
900 g de manzanas
CONSERVAS
mnimo.
450
3 Devuelva la pulpa a la cazuela, cbrala con agua y cuzala durante 1 hora. Vulvala a poner en una bolsa de
muselina y culela durante 12 horas.
4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mezcle y mida los dos
extractos y devulvalos a la cacerola con 450 g de azcar
por cada 600 mI de extracto.
S Caliente el contenido a fuego lento, removiendo hasta
que se haya disuelto el azcar, llvelo a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente,
hasta que quede consistente. Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la jalea.
- 38 -
,-
~,
.Le,nzehdaj
de c'~CC'-j
as mermeladas hechas con ctricos se toman
cadora para cortar la corteza porque se formaran en-
sobre todo para desayunar. Se hacen del mismo
grudos. Sin embargo, si hace una cantidad importante
modo que las otras mermeladas y se utiliza el

mismo material (ver p. 9), pero hay que tener en cuenta
de mermelada puede pasar la mitad por la picadora

y cortar el resto a mano.
algunas diferencias.
Segn como prepare y ablande la fruta obtendr un
tipo de mermelada diferente: a trozos gruesos, finos

o muy finos. El mtodo para pelar y preparar la fruta
La fruta
vara segn la receta y las instrucciones.

A veces, es recomendable cortar la corteza y dejada
La mejor mermelada es la de naranja, por su aspecto
en remojo toda la noche para que se ablande ms f-
y su agradable sabor. En los pases del Mediterrneo
cilmente. Sin embargo, no es imprescindible y la primera fase de coccin suele ser suficiente. Tambin
es posible encontrar naranjas durante todo el ao.
puede preparar la fruta un da y hacer la mermelada

al da siguiente, en cuyo caso hay que dejar la corteza
Cmo
hacer
mermelada
la
en agua toda la noche para que no se seque.

Primera coccin
Estas mermeladas necesitan ms
tiempo de coccin que las otras: l hora como mnimo
es ms dura que la de la mayora de las otras frutas
y a menudo 2 o 3 horas. En consecuencia, se necesita

mucha agua para que pueda evaporarse. El objeto de
y por tanto hay que cortada a tiras iguales, a mano

o con una batidora multiuso. Las tiras pueden ser ms
la primera fase de coccin es extraer la pectina, reducir

el contenido de la cacerola a la mitad y ablandar la
o menos gruesas, segn se desee. No utilice una pi-
piel. Una vez aadido el azcar, la corteza no se ablan-
Preparacin de la fruta
La corteza de los ctricos
- 39 -
EL
GRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
dar, por lo que es esencial que est tierna y que la

piel blanca est casi opaca antes de mezclar el azcar.
CONSERVAS
Mermelada
olla
en
la
a presin
Si no, la mermelada no quedar consistente. Puede

utilizar una olla a presin para cocer la mermelada en
menos tiempo (ver p. 40).
S~desea hacer el doble de la cantidad indicada en la
receta ajuste el tiempo de coccin y utilice una cacerola ms grande.
Extraccin de la pectina
La mayor parte de la pec-
tina de las naranjas est en las pepitas y en las mem-
Siga las instrucciones de la p. 13, pero aada slo un

cuarto de la cantidad del agua indicada cuando utilice
la olla a presin. Se aade ms agua con el azcar.
Cueza la fruta a media presin durante 20 minutos.
Aunque los ctricos son ricos en pectina y se pueden
cocer a mxima presin. Consulte el libro de instrucciones de la olla.
branas, por lo que es importante extraedas del todo.

Cuando las haya exprimido, ponga las que se hayan
desprendido de la corteza en un trozo limpio de mu-
/.
Mermelada de
selina. Si no tiene ninguno, improvise uno con un pauelo viejo, grande y limpio. Haga una~bolsita con un
cordel largo, telo al mango del cazo de modo que la
bolsa cuelgue dentro de la mermelada: y luego pueda
retirada fcilmente. Djela con la fruta durante la primera coccin, luego squela y exprmala al mximo
dejando que el zumo caiga sobre el cazo. Puede utilizar
naranja
~
,'"
1,4 kg de naranjas con pepitas, limpias

zumo de 2 limones
2,7 kg de azcar
un colador de niln y prensar la fruta con el dorso

de una cuchara. Deseche el contenido de la bolsa.
Segunda coccin
Aada el azcar al principio de
la segunda coccin y remueva hasta que se haya disuelto. Luego deje cocer la mermelada a fuego vivo
durante 15-20 minutos o hasta que quede consistente.
Si la deja cocer demasiado una vez aadido el azcar
quedar muy oscura. Compruebe la consistencia como
hizo con las otras mermeladas (ver p. 12) y espume
con una cuchara agujereada.
Le aconsejamos que utilice azcar granulado aunque
con azcar para conservas la mermelada queda ms
clara y atractiva.
En primer lugar, ponga el azcar en un cuenco y calintelo a horno bajo antes de aadido a la fruta. Se
disolver ms rpidamente y evitar que la temperatura
de la fruta descienda bruscamente, con lo cual tardara
C2/orte
las naranj~s por la mitad y extraiga el zumo
(O y las pepitas. Atelas en una bolsa de muselina,
junto con las membranas que se hayan desprendido.
2 .Corte la corteza a rodajas finas o gruesas y pngala en
una cacerola para conservas junto con el zumo de la fi-uta,
la bolsa de muselina y 3,4 litros de agua. Mantngala a
fuego lento durante 2 horas aproximadamente o hasta que
la piel est blanda y se haya evaporado la mitad del lquido.
3 Retire la bolsa, exprimindola bien sobre la cacerola.
Aada el azcar.
4 Calintela a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azcar, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 15 minutos o hasta que quede
consistente. Espume con una espumadera. Luego, envase
y tape la mermelada.
ms tiempo en cocerse. Una coccin larga puede deteriorar el sabor.

Envasado
Envsela y tpela del mismo modo que
las otras mermeladas (ver p. 12). Djela reposar durante

10-15 minutos y luego remueva para distribuir la corteza antes de envasada.
- 40-
Pgina
siguiente:
Mermelada
de naranja
(p. 40).
,.
EL
GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
VARIACIN
Mermelada
de
naranjas
(fruta
entera)
CONSERVAS
15 minutos y remueva suavemente para distribuir la corteza. Luego, envsela y tpela.
Otro mtodo consiste en poner la fruta entera y limpia

en un cazo con 3,4 litros de agua. Tpelo y mantngalo
a fuego lento durante 2 horas aproximadamente o hasta
que pueda perforar la piel con un tenedor. Retire la fruta
del cazo, djela enfriar un poco y luego trocela con cuchillo y tenedor. Guarde las pepitas y telas en una bolsa
de muselina. Pngala en el cazo, aada el zumo de limn
y cuzalo durante 5 minutos.
Pese una cacerola para conservas, ponga la fruta, aada
el lquido del cazo desechando la bolsa de muselina y
cuzalo todo hasta que pese 2 kg. Aada el azcar removiendo hasta que se haya disuelto, lleve el contenido
a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 15 minutos
aproximadamente hasta que quede consistente. Espume
con una espumadera, deje reposar la mermelada durante
- 42-
VARIACIN
Mermelada
naranja
al
de
whisky
Siga la receta de mermelada de naranja de la p. 40. Cuando

quede consistente, espume con una espumadera y luego
incorpore 150 mI de whisky. Djela reposar durante 15
minutos aproximadamente y remuvala para distribuir la
corteza. Luego, envsela y tpela.
Arriba
(de izquierda a derecha): Mermelada
(p. 48), Mermelada

(p.42).
de cuatro frutas
de naranja (p. 40), Mermelada
de naranjas ~
DE
MERMELADAS
CTRICOS
'-.=- =.- <'"
~=
~z.
VARIACIN
Mermelada
oscura
sin
triturar
(1)
::-'
Mermelada
Oxford
~
Siga la receta de mermelada de naranja (p. 40). Corte la

corteza a rodajas gruesas. Cuando haya aadido el azcar,
remueva hasta que se haya disuelto, lleve el contenido a
ebullicin y maritngalo a fuego lento durante 1 hora 1/2
o hasta que la mermelada quede consistente y ms oscura.
Espume y, luego, envsela y tpela.
VARIACIN
Mermelada
oscura
sin
triturar
(2)
1,4 kg de naranjas con semillas

2,7 kg de azcar
r721 ele las naranjas. Corte la corteza a tiras y la fruta

J~
a trozos pequeos, guardando las pepitas. Pngalas
en un cuenco pequeo. Luego ponga la corteza y la pulpa
en un cuenco grande.
2 Lleve a ebullicin 3,4 litros de agua, vierta 600 mI sobre
las pepitas y el resto sobre la corteza y la pulpa. Tape los

cuencos y djelos durante varias horas o toda la noche.
3 Al da siguiente, las pepitas estarn cubiertas por una
jalea transparente y suave que hay que lavar en la piel y
la pulpa de las naranjas. Para ello, quite las pepitas del
agua con una cuchara agujereada y pngalas en un tamiz
de niln. Vierta el agua de las pepitas sobre stas en un
cuenco grande. Repita el proceso utilizando el agua del
cuenco. Deseche las pepitas.
4 Traslade la corteza, la pulpa y el agua a una cacerola
para conservas y cueza hasta que la corteza est blanda:
cuanto ms se cueza la mezcla, ms oscura quedar la
mermelada. Retire la cacerola del fuego y aada el azcar
removiendo hasta que se haya disuelto.
S Lleve el contenido a ebullicin otra vez y cuzalo a
fuego lento hasta que quede ms oscuro, luego a fuego
quede consistente. Espume con una espumadera, deje reposar la mermelada durante 15 minutos y remuvala para
distribuir la corteza. Luego, envsela y tpela.
Siga la receta de mermelada de naranja (p. 40). Corte la

corteza a rodajas gruesas. Sustituya el azcar blanco por
la misma cantidad de azcar moreno extrafino o mezcle
30 mI de melaza negra con el azcar.
Mermelada
rpida
de naranjas
~
900 g de naranjas
Qfote
las naranjas con un cepillo, pero no las monde.
T rocelas desechando las pepitas y pquelas en un

cuenco grande. Aada 1,6 litros de agua y djelas en remojo toda la noche.
2 Traslade el contenido del cuenco a una cacerola para
conservas. Lleve el contenido a ebullicin y mantngalo
en el fuego durante 1 hora.
3 Aada el azcar y remuvalo suavemente hasta que se
haya disuelto, llvelo a ebullicin y cuzalo a fuego vivo
durante 4 minutos aproximadamente o hasta que quede
consistente.
4 Deje reposar la mermelada durante 5 minutos removiendo de vez en cuando para distribuir la corteza. Luego,
envsela y tpela.
-
43-
EL GRAN
L IB R O
DE
LAS
MERMELADAS
r72J ele
-"
'"
naranjas
con pepitas grandes
la fruta
tan
CONSERVAS
finamente
como
pueda
eLJ
ave bien la fruta y exprmala. Retire las membranas sobrantes y gurdelas junto con las pepitas.
Cuele el zumo.
Mermelada
naranjas
y
2 Corte la piel a tiras de 3 mm y gruesas. Pngalas en

una cacerola para conservas con el zumo y 2,3 litros de
agua. Ate las pepitas y las membranas en una bolsa de
muselina y pngala en la cacerola.
3 Llvela a ebullicin, mantngala a fuego lento durante
2 o 3 horas o hasta que la piel est blanda y se haya
evaporado la mitad del lquido.
4 Retire la bolsa de muselina, exprimindola bien para
extraer todo el zumo. Mezcle el azcar y la melaza. Ca-
CANTIDAD
5 Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo

durante 10 minutos o hasta que quede consistente.
6 Espume con una cuchara agujereada. Deje reposar un
poco la mermelada y luego remuvala para distribuir la
fruta de forma uniforme. Luego, envsela y tpela.
Mermelada
de dos
frutas
y jengibre
(naranjas
y limn)
~
de
limn
APROXIMADA
1,8 KG
2 naranjas, limpias y a rodajasfinas

3 limones, limpios y a rodajasfinas
900 g de azcar
lintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar.
un
selina en una cacerola para conservas y aada 3,4 litros

de agua. Mantngala en el fuego durante 1 1/2 o 2 horas
o hasta que est tierna.
durante 10-15 minutos o hasta que quede consistente. Espume con una espumadera, deje reposar la mermelada
durante 15 minutos aproximadamente y remuvala para
(900 g aproximadamente)
2 limones grandes (450 g aproximadamente)

900 g de azcar
900 g de azcar moreno
15 mI de melaza negra
con
J~
cuchillo afilado o un pelapatatas y corte la corteza
a tiras delgadas.
2 Exprima el zumo, guardando las pepitas. Ate el resto
de piel blanca y las pepitas en un trozo de muselina. Corte
el jengibre a tiras pequeas.
3 Ponga la piel, el zumo, el jengibre y la bolsa de mu-
Mermelada
de
naranja
amarga
H7? uite las pepitas de la fruta y telas en un trozo de

r;; muselina. Ponga la fruta y la bolsa en una cacerola
para conservas con 1,4 litros de agua y mantngala a fuego

lento durante 1 hora 1/2 aproximadamente o hasta que
el contenido se haya reducido a la mitad.
2 Retire la bolsa de muselina exprimindola bien sobre
la cacerola. Aada el azcar y remueva hasta que se haya
disuelto.
durante 10 minutos o hasta que quede consistente. Espume con una espumadera, deje reposar la mermelada
durante 15 minutos aproximadamente y remuvala suavemente para distribuir la corteza. Luego, envsela y tpela.
naranjas, limpias
2 limones, limpios
225 g de jengibre en conserva
2,3 kg de azcar
- 44 -
MERMELADAS
Mermelada
corteza
de
DE
CTRICOS
Mermelada
limn
de
naranja
de
-x.
900 g de naranjas, limpias

zumo de 2 limones
1,4 kg de limones maduros, jugosos y limpios

2,7 kg de azcar
1,4 kg de azcar
Cj;/n primer lugar, pese la cacerola vaca.
rJ2Jele las naranjas,
sin sacar la piel blanca y separe

J~
100 g de corteza. Crtela a tiras delgadas.
2 Trocee el resto de la fruta y pngala en una cacerola
para conservas con el zumo de limn y 1,4 litros de agua.
Mantngala en el fuego durante 2 horas aproximadamente
o hasta que la fruta est blanda.
3 Ponga la corteza en un cazo con 600 mi de agua, tpela
y mantngala a fuego lento hasta que se ablande. Extraiga
el lquido y adalo a la fruta.
4 Vierta el contenido de la cacerola en una bolsa de muselina o una tela atada a las tapas de un taburete al revs
y culelo en un cuenco grande durante 15 minutos.
5 Devuelva la pulpa de la bolsa a la cacerola con 600 mi
de agua. Mantngala en el fuego durante 20 minutos ms,
virtala en la bolsa otra vez y djela colar varias horas.
6 Mezcle los dos extractos y compruebe la pectina (ver
p. 10). Si el lquido no cuaja, suba el fuego para que se
evapore un poco y repita la prueba.
7 Aada el azcar y remueva hasta que se haya disuelto.
Aada la corteza de las naranjas y cueza a fuego vivo
durante 15 minutos aproximadamente o hasta que quede
consistente. Espume con una espumadera, deje reposar la
mermelada durante 15 minutos aproximadamente y remuvala para distribuir la corteza. Luego, envsela y tpela.
(2:) 2
Corte por la mitad los limones y extraiga el zumo

y las pepitas. Corte por la mitad cada uno de los sombreros de los limones y saque la membrana y un poco
de piel blanca con un cuchillo afilado. Ate la membrana,
la piel y las pepitas en un trozo de muselina.
3 Corte la corteza a rodajas y pngalas en una cacerola
para conservas con el zumo, la bolsa de muselina y 3,4
litros de agua. Lleve el contenido a ebullicin y mantngalo a fuego lento durante 2 horas aproximadamente o
hasta que la corteza est blanda y el contenido se haya
reducido a la mitad.
4 Retire la bolsa de muselina exprimiendo el mximo
zumo posible. El contenido de la cacerola deber pesar
2 kg.
5 Aada el azcar, remueva hasta que se haya disuelto,
llvelo todo a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante
15 minutos o hasta que quede consistente. Espume con
una espumadera, deje reposar la mermelada durante 15
minutos aproximadamente y remuvala para distribuir la
corteza. Luego, envsela y tpela.
V A R I A C I N
Mermelada
de
corteza
de
limn
Siga la receta anterior, pero sustituya los 900 g de naranjas

por limones.
Pgina
- 45-
siguiente:
Mermelada-Jaka
de mandarina
(p. 49).
11
I '" l.
iIII
iI!
~
I
JIIi
!!
I!!!!!
EL GRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
Mermelada
pomelo
de
Mermelada
cuatro
(pomelo,
limn
y
'"
CONSERVAS
de
frutas
naranja,
manzana)
2 pomelos grandes (900 g aproximadamente),
4-5 limones (450 g aproximadamente),
limpios
1 pomelo (350 g aproximadamente)
limpios
2 naranjas dulces grandes (700 g aproximadamente)
1,4 kg de azcar
2 limones grandes (450 g aproximadamente)

350 g de manzanas
f725 ele los pomelos
y los limones
tan finamente
como
J~
pueda con un cuchillo afilado o un pelapatatas y
corte la corteza a tiras delgadas. Saque la piel blanca de
la fruta y trocee la pulpa, guardando las pepitas y el zumo.
2 Ate la piel blanca y las pepitas en un trozo de muselina
y ponga las tiras, la fruta, el zumo y 1,7 litros de agua
en una cacerola para conservas, junto con la bolsa de muselina. Mantngala a fuego lento durante 1 hora 1/2 o
hasta que la piel est blanda y el contenido se haya reducido a la mitad.
eL/
ave la fruta. Cuartee los ctricos y corte cada

cuarto en tres partes. Crtelas a rodajas muy finas,
con un cuchillo afilado o a mqu~na. Reserve las pepitas.
2 Pele las manzanas, cuartelas y quteles el corazn.
Guarde la piel y corte la pulpa a rodajas finas. Ate las
pepitas, la piel y los corazones en un trozo de muselina.
3 Ponga las rodajas en una cacerola para conservas y aada
2 litros de agua junto con la bolsa de muselina. Lleve el
contenido a ebullicin, mantngalo a fuego lento durante
2 horas o hasta que la piel est blanda y el contenido se
haya reducido a la mitad. Retire la bolsa exprimindola
bien sobre la cacerola.
3 Retire la bolsa de muselina, exprimindola bien y dejando que el zumo caiga en la cacerola. Aada el azcar,
remueva hasta que se haya disuelto, lleve el contenido a
ebullicin y cuzalo a fuego vivo de 15 a 20 minutos o
hasta que quede consistente. Espume con una espumadera, deje reposar la mermelada durante 15 minutos aproximadamente y remuvala para distribuir la corteza. Luego,
envsela y tpela.
para cocinar
1,4 kg de azcar
4 Aada el azcar, removiendo

suelto.
hasta que se haya di-
S Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo

durante 8-10 minutos o hasta que quede consistente. Espume con una espumadera, deje reposar la mermelada
durante 15 minutos aproximadamente y remuvala para
48-
MERMELADAS
DE
Mermelada-jalea
mandarina
pomelo
y
Confitura
para
diabticos
(con
limn)
~
900 g de mandarinas,
3 naranjas grandes, limpias
limpias
3 limones, limpios
1 pomelo grande, limpio
900 g de sorbitol en polvo
1 limn, limpio
5 ml de cido ctrico
una botella de 227 ml de pectina comercializada
1,4 kg de azcar
r725
ele las naranjas
y los limones
finamente
con un
J~
cuchillo afilado o un pelapatatas y corte la corteza
a tiras muy finas.
2 Corte las naranjas y los limones por la mitad y extraiga
el zumo y las pepitas. telas en un trozo de muselina.
3 Ponga el zumo, la corteza, la bolsa y 1,1 litros de agua
en una cacerola para conservas, llvela a ebullicin y mantngala a fuego lento de 1 h a 1 h 1/2, hasta que la corteza
est blanda y el contenido se haya reducido a la mitad.
4 Retire la bolsa de muselina, exprimindola bien sobre
la cacerola. Aada el sorbitol y remueva hasta que se haya
disuelto. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego
vivo durante 5 minutos.
5 Retire la cacerola del fuego y mezcle la pectina. Cueza
1 minuto ms, squela del fuego y espume con una espumadera. Deje enfriar la mermelada durante 15 minutos
y remueva para distribuir la corteza. Envsela y tpela. Es
preferible utilizar tarros pequeos porque la mermelada
no se conserva mucho tiempo.
C70da
la fruta junta debe pesar 1,3 kg aproximadamente. Pele las mandarinas y corte la corteza a tiras
finas. telas en un trozo de muselina.
2 Pele el pomelo y el limn y corte la corteza a trozos

finos. Saque la pulpa de la fruta, guarde el zumo y pngalo junto con la corteza, la pulpa y la bolsa en una cacerola para conservas.
3 Aada el cido ctrico y 2,8 litros de agua y mantngala
en el fuego durante 2 horas, hasta que la fruta est blanda.
Retire la bolsa al cabo de 30 minutos, exprimindola bien
sobre la cacerola.
4 Desate la bolsa, ponga la corteza de la mandarina en
un tamiz, lvela con agua fra, escrrala y gurdela.
5 Ponga la pulpa en una bolsa de muselina o de tela atada
a las patas de un taburete al revs y culela sobre un
cuenco grande durante 2 horas aproximadamente.
6 Deseche la pulpa de la bolsa. Vierta el extracto en una
cacerola limpia y aada el azcar. Calintela a fuego lento,
removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Lleve
el contenido a ebullicin, mezcle la corteza de mandarina
que guardaba y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos
o hasta que quede consistente. Espume con una espumadera, deje reposar la mermelada durante 15 minutos
y remuvala para distribuir la corteza. Luego, envsela y
tpela.
I
,.
.
~
de
,
I
CTRICOS
- 49 -
EL GRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
"
Mermelada
WindJal1
(manzana,
pomelo
y limn)
Mermelada
tomate
de
verde
~
'-.'

5 limones, limpios
900 g de manzanas amargas

2 pomelos, limpios
4 limones, limpios
2,3 kg de azcar
900 g de tomates verdes

1,6 kg de azcar
r725 ele las manzanas, quite el corazn y crtelas a roJ~

dajas, guardando el corazn y la piel. Pele los pomelos y los limones tan finamente como pueda con un
cuchillo o un pelapatatas y corte la corteza a tiras finas.
2 Quite la piel blanca de la fruta y tros;ee la pulpa, guardando las pepitas. Ate la piel blanca y las pepitas de los
ctricos junto con las tiras y los corazones de las manzanas
en un trozo de muselina.
3 Ponga la
y 2,8 litros
fuego lento
que la piel
a la mitad.
fruta en una cacerola con las tiras, la bolsa

de agua. Llvela a ebullicin y mantngala a
durante 2 horas 1/2 aproximadamente o hasta
est blanda y el contenido se haya reducido
4 Retire la bolsa de muselina, exprimindola bien sobre

la cacerola. Aada el azcar removiendo hasta que se haya
disuelto, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego
vivo de 15 a 20 minutos o hasta que quede consistente.
Espume con una espumadera, deje reposar la mermelada
durante 15 minutos y remuvala para distribuir la corteza.
Luego, envsela y tpela.
C2/orte
los limones por la mitad y exprima el zumo.
(O Quite el resto de la pulpa y gurdela con las pepitas. Pele la piel blanca y corte la corteza a tiras finas.
Pngalas en un cazo, aada 450 mi de agua y mantngalo
tapado en el fuego durante 20 minutos o hasta que est
tierna.
2 Mientras, cuartee los tomates, quite las pepitas y telas
en un trozo de muselina junto con las pepitas y la pulpa
de limn. Corte la pulpa de los .tomates a tiras y pngala
en una cacerola.
3 Mezcle el zumo de limn con agua hasta obtener 1,7
litros y adalo a la cacerola junto con la bolsa de muselina, la corteza ablandada y el lquido. Mantngalo todo
en el fuego durante 40 minutos aproximadamente, hasta
que el tomate est tierno.
4 Retire la bolsa de muselina, eXprimindola bien sobre
la cacerola. Aada el azcar removiendo hasta que se haya
disuelto, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego
vivo durante 15 minutos o hasta que quede consistente.
Espume con una espumadera, deje reposar la mermelada
durante 15 minutos y remuvala para distribuir la corteza.
Luego, envsela y tpela.
- 50-
~nyz~ta.:J~
c,eRba.:J
u/e.:J~
? alfnt!a,e.:J
as compotas, los dulces y las cremas de frutas

son conservas que suelen hacerse slo cuando
grosellas silvestres, las ciruelas pasas, los nsperos y los

membrillos.
hay fruta abundante, puesto que el producto

final de la conserva es, en comparacin a la fruta uti-
Preparacin y coccin
lizada, muy pequeo.
las piezas ms grandes hay que cortarlas. Una vez pre-
La fruta, para hacer com-
potas y dulces, slo hay que escogerla y lavarla, aunque

parada, pngala en una cacerola para conservas o en
un cazo grande, cbrala con agua y mantngala en el
( Comporas
\
dulces
fuego hasta que est blanda. Exprima la pulpa por un
Las compotas son suaves, espesas, de una textura parecida a la mantequilla y se pueden tomar como las
de azcar: 225-350 g de azcar por cada 600 mI de
mermeladas. Hay que consumirlas pronto y no hacer
pulpa para las compotas y 350-450 g de azcar por
demasiada cantidad porque se conservan poco tiempo.
cada 600 mI de pulpa para los dulces.

Devuelva la pulpa a la cacerola, aada el azcar y re-
Los dulces son conservas espesas que se suelen servir

como acompaamiento de la carne, sea de ave o caza
y de los quesos. Es una conserva tan espesa que se
tamiz de niln con una cuchara de madera para no

decolorarla. Mdala y aada las siguientes cantidades
mueva hasta que se haya disuelto. Cueza el contenido
puede envasar en moldes pequeos o en tarros para
a fuego lento hasta que quede consistente. Remueva

constantemente para que no se pegue en el fondo
luego girarlos cuando se desee tomarla. Los dulces se
mientras se cuece y espesa. Cuando quede como una
mantienen mucho mejor que las compotas e incluso
crema espesa, habr acabado de cocerse. Una vez fra,
mejoran con el tiempo.
la compota tiene una textura espesa, casi consistente
Las mejores frutas para hacer esta clase de conservas
y se puede extender como la mermelada. Los dulces
son las manzanas, los albaricoques, las zarzamoras, las
hay que cocerlos hasta que estn tan espesos que al
- 51 -
Ii
GRAN
EL
DE
L IB R O
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
~
pasar una cuchara
por el fondo
del cazo deje una
lnea
clara en la conserva.
Envasado
o
potes
Para envasar las compotas,

pequeos
tpelos
igual
que
prepare tarros
r7?5
onga todos los ingredientes al bao Mara.

J~
2 Remueva hasta que se haya disuelto el azcar
y mantngalo a fuego lento sin hervir durante 20 minutos
aproximadamente, hasta que la crema quede tan espesa
que cubra el dorso de una cuchara de madera.
las mermeladas
(ver p. 12) o utilicetapas y aros igual que si se procediera a sellar una botella (ver p. 130).
Para envasar los dulces, prepare tarros o potes (preferiblemente de caras rectas) o moldes pequeos y unte
el interior con aceite vegetal. De este modo podr girar
3 Culela en un tarro y tpela.

Nota Haga slo pequeas cantidades, ya que slo se
conserva durante 1 mes aproximadamente. Consrvela en
un lugar fresco.
la conserva. Vierta la compota, tpela igual que la mermelada (ver p. 12) Y consrvela durante 3 o 4 meses
antes de utilizada.
Cremas
VARIACiN
El zumo de limn fresco se puede sustituir por 180 mI

de zumo de limn embotellado. Si lo desea, para dar un
sabor ms fuerte aada la corteza rallada de un limn.
Hechas con huevos, mantequilla, azcar extrafino y

fruta, las cremas no son una autntica conserva y
slo hay que hacedas en pequeas cantidades y consumidas con rapidez. Se mantienen hasta un mes en
VARIACiN
Crema
de
lima
un armario fresco y hasta 3 meses en la nevera.

Coccin
Cueza las cremas a fuego muy lento al
bao mara, removiendo constantemente. La mezcla
Hgala como la receta anterior utilizando
la corteza ra-
llada y el zumo de cinco limas grandes, maduras y jugosas.
no tiene que hervir o cuajar y slo hay que coceda

hasta que est bien espesa, de modo que se pegue al
dorso de una cuchara de madera. Las cremas tambin
Crema
se pueden preparar en el microondas.
de limn
miel
Envasado
Cuele la crema por un tamiz fino para
eliminar cualquier resto de clara de huevo, antes de
vertida en tarros pequeos. Llnelos hasta arriba porque la crema espesa y se encoge al enfriarse. Tpela
en seguida igual que la mermelada (ver p. 12).
corteza rallada y zumo de 4 limones maduros y jugosos

5 huevos batidos
100 g de mantequilla
Crema
de limn
'"
a trozos pequeos
225 g de miel espesa

50 g de azcar extrafino
~
r7?5
corteza rallada y zumo de 4 limones, medianos,
maduros
y Jugosos
4 huevos
onga todos los ingredientes al bao Mara.
J~
2 Calintelo a fuego lento sin que hierva y removiendo con frecuencia de 10 a 20 minutos, hasta que
se haya disuelto el azcar y la crema quede tan espesa
que cubra el dorso de una cuchara de madera.
3 Cuele la crema en un tarro pequeo y tpela. Mantngala en un lugar fresco, preferiblemente en la nevera,
y se conservar durante un mes.
Nota Necesitar unos 175 mI de zumo.
a trozos pequeos
- 52-
COMPOTAS,
CREMAS
DULCES,
ALMBARES
~~
Crema
de
Crema
mandarina
naranja
de
'"
corteza rallada y zumo de 2 naranjas grandes

zumo de 1/2 limn
3 mandarinas,

3 yemas
a trozos pequeos
3 yemas
(}}J alle finamente la corteza de dos mandarinas. ExJlprima el zumo de toda la fruta y culelo en un
cazo al bao mara. Aada la corteza, el azcar, la mantequilla y las yemas.
2 Calintelo a fuego lento removiendo durante 20 minutos o hasta que la mezcla quede tan espesa que cubra
el dorso de una cuchara de madera.
3 Cuele, envase y tape la crema.
todos los ingredientes al bao mara.

J~
2 Calintelo a fuego lento removiendo durante 20
minutos aproximadamente, hasta que se haya disuelto el
azcar y la crema quede tan espesa que cubra el dorso
de una cuchara de madera.
3 Cuele, envase y tape la crema.
Crema
frutas
naranja
a trozos pequeos
de huevo
batidas
f725onga
limpias
de tres
(pomelo,
y limn)
,,,
"
Crema de
arndanos
1 pomelo mediano, jugoso
225 g de arndanos,
1 naranja mediana, jugosa

2 limones
50 g de mantequilla
limpios
a trozos pequeos

3 huevos
50 g de mantequilla a trozos pequeos

4 huevos
(}}J
alle finamente la corteza del pomelo, la naranja

y un limn en un cazo al bao Mara. Corte la
fruta por la mitad y exprima el zumo.
2 Aada 75 mI de zumo de pomelo, 45 mI de zumo de
naranja y 60 mI de zumo de limn a la corteza rallada
junto con la mantequilla, los huevos y el azcar. Batir
ligeramente para incorporar los huevos.
3 Calintelo a fuego lento removiendo constantemente,
hasta que la crema quede tan espesa que cubra el dorso
de una cuchara de madera.
Jl-
f725 onga la fruta y 15 mI de agua en un cazo, tpelo

J~
y cuzala a fuego lento hasta que est tierna. Prnsela por un tamiz fino.
2 Devuelva el pur al cazo y aada la mantequilla y el
azcar. Calintelo a fuego lento removiendo con frecuencia para disolver el azcar y mezclar la mantequilla.
3 Bata los huevos en un cuenco y luego culelos en la
mezcla. Calintela a fuego lento, removiendo hasta que
la crema quede tan espesa que cubra el dorso de una cuchara de madera.
4 Cuele la crema, envsela y tpela. Una vez abierta, consrvela en la nevera y consmala antes de 1 mes.
4 Cuele la crema en tarros pequeos. Tpelos. Consrvela

en la nevera y consmala antes de 2 semanas.
-
Pgina siguiente: Crema de arndanos
53 -
(p. 53)
111
-~.,.
EL
GRAN
L 1B R O
DE
'7:;"
"".,
) ",
chara de madera. Mida el pur y devulvalo al cazo con

350 g de azcar por 600 mI de pur.
disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo de 30 a 40 minutos removiendo con frecuencia, hasta
Crema
de
frambuesas
'"
CONSERVAS
&
""
""
MERMELADAS
LAS
que la mezcla quede espesa y consistente como la mermelada.
4 Envsela y tpela.
225 g de manzanas
limpias

y troceadas
Compota
ciruelas
corteza rallada y zumo de 1 naranja

4 huevos batidos
a trozos pequeos
CANTIDAD
r725 onga las frambuesas, las manzanas, la corteza y el

J~
zumo de naranja en un cazo. Llvelo a ebullicin
y mantenga la coccin durante 20 minutos o hasta que
la fruta est blanda.
2 Con una cuchara de madera, prense la pulpa por un
tamiz de niln y pngala en un cazo al bao mara. Aada
los huevos, la mantequilla y el azcar.
3 Calintela a fuego lento, removiendo hasta que el azcar se haya disuelto y mantngala en el fuego, removiendo
con frecuencia, de 35 a 40 minutos, hasta que la crema
quede tan espesa que cubra el dorso de una cuchara de
madera.
4 Cuele la crema, envsela y tpela.
'/
Compota
albaricoque
naranja
de
de
APROXIMADA
1,1 KG
1,4 kg de ciruelas, peladas y sin hueso

corteza rallada y zumo de 1 limn
azcar
r725 onga las ciruelas, la corteza rallada y el zumo de

J~
limn en un cazo grande y cbralo con 450 mI
de agua aproximadamente. Mantngala a fuego lento 1520 minutos o hasta que la fruta est blanda y pulposa.
2 Prense la pulpa por un tamiz de niln con una cuchara
de madera y mida el pur.
3 Devuelva el pur a la cacerola y aada 350 g de azcar
por cada 600 mI de pur.
4 Calintelo a fuego lento removiendo hasta que se haya
disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo 20-25 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que
la mezcla quede espesa y consistente como la mermelada.
S Envsela y tpela.
'"
'"'
Compota
manzanas
silvestres
de
'"
1,4 kg de albaricoques frescos, raspados y deshuesados

azcar
CANTIDAD
r725 onga los albaricoques, la corteza y el zumo de

J~
naranja en un cazo y cbralo todo con agua. Mantngalo a fuego lento durante 45 minutos aproximadamente o hasta que la fruta est blanda y pul posa.
2 Exprima la pulpa por un tamiz de niln con una cu-
- 56 -
APROXIMADA
1,4 KG
1,4 kg de' manzanas silvestres limpias

600 mI de sidra
2,5 mI de canela
2,5 mI de clavo
azcar
COMPOTAS,
CREMAS
DULCES,
&
"
':::"""
. .~~>
.
..
";",,
(2:7orte
las manzanas silvestres a cuartos sin peladas.
(O Pngalas en un cazo y aada 600 mI de agua junto
con la sidra. Tpelas y cuzalas hasta que estn blandas
y pulposas.
3 Devuelva el pur al cazo y aada las especies junto con
350 g de azcar por cada 600 mI de pur. Calintelo a
fuego lento removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo de 30 a 45
minutos removiendo con frecuencia, hasta que la mezcla
est espesa, cremosa y consistente.
4 Envase la compota y tpela.
Compota
APROXIMADA
~
1,4 kg de manzanas
para cocinar, limpias y troceadas

azcar
25 g de nueces, trituradas
45 mI de germen de trigo
4 Aada las nueces y el germen de trigo. Envase la compota y tpela.
tipo golden, peladas, sin corazn
"
y a rodajas
1,8 kg de manzanas
tipo delicia, peladas,
..",
con frecuencia, hasta que la mezcla est espesa y consistente como la mermelada.
3,9 KG
2,3 litros de sidra

900 g de manzanas
"
C ompota
cruJtente
de manzanas
y
nueces
3 Devuelva el pur a la cacerola y aada 350 g de azcar

por cada 600 mI. Calintelo a fuego lento, removiendo
hasta que se haya disuelto d azcar. Lleve el contenido
a ebullicin y cuzalo de 30 a 45 minutos removiendo
(manzana,
limn,
canela
y nuez
mascada)
CANTIDAD
'
(]25 onga las manzanas en un cazo, cbralas con agua

J~
y mantngalas a fuego lento durante 1 hora o hasta
que estn blandas y pulposas.
..",
negra
ALMBARES
).
'
'
Dulce
sin corazn
de avellanas
y a rodajas
azcar
de 2 limones
,,"
5 mI de canela
175 g de azcar
5 mI de nuez mascada rallada
250 g de avellanas peladas
cy /
ierta la sidra en un cazo grande y hirvala a fuego

vivo hasta que se haya evaporado la mitad.
2 Mezcle las manzanas y aada la mitad a la sidra. Mantenga la coccin y cuando las manzanas estn blandas,
aada el resto junto con la corteza de limn y el zumo.
200 g de azcar en polvo

1/2 1 de leche
Cuzalo todo hasta que se haya reducido y haya pulpa

abundante.
ffoler
las avellanas y aadir 2 cucharadas de leche.
/f/t
2 Hacer una crema al bao mara con la leche,
175 g de azcar, las yemas y la vainilla removiendo sin
cesar.
3 Mida la pulpa y aada 350 g de azcar por cada

600 mI de pulpa.
4 Aada las especias y contine la coccin removiendo
con frecuencia, hasta que se haya evaporado el lquido.
(Mantenga el fuego bajo hacia el final de la coccin para
que la conserva no salpique tanto.)
5 Envase la compota y tpela.
8 yemas de huevo
vainilla
3 Derretir la mantequilla al bao mara. Aadir 200 g de

azcar y las avellanas. Mezclar bien.
4 Sacar del fuego y aadir a la crema.
Nota Este dulce est muy indicado para relleno de bizcochos.
- 57-
ELGRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
~~
Dulce
de
3 Cuele las grosellas y el zumo por un tamiz de niln

con una cuchara de madera y mida el pur. Devulvalo
al cazo y aada 350 g de azcar por cada 600 mi de pur.
disuelto todo el azcar, lleve el contenido a ebullicin y
cuzalo removiendo con frecuencia durante 30 minutos
zarzamora
~
1 kg de zarzamoras,
500 g de manzanas
aproximadamente o hasta que se pueda dibujar una lnea

con la cuchara en e! fondo de! cazo. Tenga cuidado porque e! dulce salpica al reducirse.
5 Envselo y tpe!o. Si lo prefiere, dje!o cuajar en platos
o moldes pequeos (p. 52).
limpias
sin corazn
y a dados
azcar
"""
r7/:ionga
las zarzamoras y las manzanas en un cazo
J~
grande o en una cacerola para conservas con
Dulce
de
manzana
600 mi de agua. Llve!a a ebullicin y mantngala a fuego

lento durante 30 minutos aproximadamente, hasta que las
zarzamoras estn tiernas.
~

de madera y mida e! pur. Devulvalo a la cacerola y
aada las especias junto con 350 g de azcar por cada
600 mi de pur.
1,4 kg de manzanas
una pizca de clavo

azcar
3 Calintela a fuego lento removiendo hasta que se haya

disuelto e! azcar, lleve e! contenido a ebullicin y cuzalo durante 30 minutos, hasta que la mezcla est tan
espesa que la cuchara forme una lnea al deslizada por
el fondo del cazo.
C7""' roce e las manzanas, sin peladas ni quitad es e! corazn y pngalas en una cacerola grande. Cbralas
con agua y mantngalas en e! fuego durante 1 hora aproximadamente o hasta que las manzanas estn bastante
blandas y pulposas.
4 Envase e! dulce y tpe!o. Si lo prefiere, prepare y llene

un cuenco o varios moldes pequeos (ver p. 52) para luego
girar el dulce y servido entero. Dje!o cuajar y tpelo.
2 Cuele la pulpa por un tamiz de niln con la ayuda de

una cuchara de madera y mida e! pur. Devulvalo a la
cazuela y aada 450 g de azcar por cada 600 mi de pur.
3 Calintel~ a fuego lento removiendo hasta que se haya
disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y cu-
~
Dulce
y
para cocinar o silvestres, limpias
una pizca de canela
de grosella
limn
zalo a fuego
,,\'
lento,
removiendo
con frecuencia,
de 30 a
45 minutos, hasta que la mezcla est tan espesa que la

cuchara forme una lnea al deslizada por el fondo del
cazo.
4 Envase e! dulce y tpe!o. Si lo prefiere, djelo cuajar

en pl'ltos o moldes pequeos (p. 52).
1 kg de grosellas, limpias
zumo y corteza de 2 limones, finamente pelados
azcar
r7/:i
onga las grosellas en un cazo grande. Aada la

J~
corteza, 45 mi de zumo y 1,3 litros de agua.
2 Llve!o a ebullicin a fuego lento, tpelo y mantngalo
en e! fuego durante 30 minutos aproximadamente, hasta
que la fruta est muy blanda.
Pgina siguiente (de izquierda a derecha): Dulce de grosella y

limn (p. 58). Dulce de zarzamora
58 -
(arriba)
EL GRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
~
Dulce
"
Ciruelas
almbar
de membrillo
"
en
~
CANTIDAD
APROXIMADA
1,4KG
CANTIDAD
1,4 kg de membrillos, limpios
APROXIMADA
1,75 kg de ciruelaslavadas y sin tallos
azcar
ralladura
1
a-
rocee los membrillos sin pelados ni quitarles el

corazn, pngalos en una cacerola grande y cbralos con agua. Mantngalos a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente o hasta que la fi-uta est bastante
blanda.
2 Cuele la pulpa por un tamiz de niln con una cuchara
de madera y mida el pur. Devulvalo a la cazuela y aada
450 g de azcar por cada 600 mI de pur.
disuelto el azcar, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego lento removiendo con frecuencia de 30 a 40
minutos, hasta que la mezcla est tan espesa que la cuchara forme una lnea al deslizada por el fondo del cazo.
4 Envase el dulce y tpelo. Si lo prefiere, djelo cuajar
en platos o moldes pequeos (p. 52).
y jugo
1/4
1,75
de 4 naranjas
tazas
kg
de agua
de azcar
r72Jartir las ciruelas por

J~
la mitad, deshuesadas y si son

muy grandes partidas a cuartos. Colocar en una
cazuela con la ralladura y el jugo de las naranjas y el agua.

2 Aadir el azcar, remover para que se disuelva. Hervir
a fuego vivo hasta alcanzar el punto de asentamiento, esto
es, al introducir una cuchara de madera en el almbar hirviendo y dejndolo enfriar ligeramente, al dejar caer el
almbar debehacedo en forma de gota. Espumar.
3 Dejar enfriar ligeramente y llenar los &ascos limpios y
esterilizados que se habrn mantenido tibios en el horno.
Nota Se obtienen aproximadamente 2 kg y 3/4.
/'
Pia
/.
2 3/4 KG
en
almbar
"
'"
Higos
en
almbar
CANTIDAD APROXIMADA 1 3/4 KG
'"
1 pia grande de 2,25 kg
1,5 kg de higos blancos poco
maduros
2 tazas y media de agua
1 kg de azcar
ralladura
1 ramade vainilla
y jugo
1,5 kg
de 4 limones
de azcar
1/4 1 de agua
jugo de dos limones
C-vimpiar los higos con un trapo fino y limpio. Pelar

~ a tiras dejando piel en el fruto y procurando que
queden enteros.
2 En una cazuela poner el azcar, el jugo de limn, la
vainilla y el agua. Llevar a ebullicin hasta que en la superficie aparezcan pequeas burbujas.
3 Aadir los higos de 5 en 5. Dejar hervir suavemente
1,5 horas. hasta que. queden cocidos pero enteros. Espumar SI es necesano.
(2:7ortar
los extremos de la pia. Pelada y cortar a
rebanadas quitando el corazn. Pesar la pulpa limpia y pesar la misma cantidad de azcar.
(O
2 Colocar la pia partida en trozos pequeos en una cazuela con el agua, la ralladura y el jugo de los limones.
Cocer a fuego bajo durante 30 minutos hasta que la pia
est cocida.
3 Aadir el azcar, revolver para que se disuelva. Hervir
a fuego vivo hasta alcanzar el punto de asentamiento. Dejar enfriar un poco y llenar los frascos limpios y esterilizados.
- 60-
~,u,aj en
edcakc:e
enca'-j
as verduras en escabeche son un acompaa-
para conservas a menos que se vayan a cocer grandes
miento delicioso para los platos ms diversos,
cantidades, pero recuerde que el lquido necesita
como las carnes, los quesos, las patatas al

horno, las empanadas o los entremeses. Pueden ser
dulces o cidas, o una interesante mezcla de ambos
tiempo y espacio suficientes para evaporarse. No utilice cacerolas de cobre, puesto que el vinagre corroe
sabores, y se preparan con verduras y frutas crudas o
el metal y la conserva tendra un sabor desagradable.

Tarros Los envases ms recomendables son las bo-
poco cocidas, conservadas en un vinagre claro y con-
tellas de cuello ancho y grande, aunque tambin puede
dimentado. Las frutas y las verduras tienen que ser

siempre crujientes y frescas.
utilizar tarros pequeos. Los tarros con tapa de plstico

y rosca, como las tapas de las conservas en escabeche
(
Cacerolas
Material
Para hacer conservas
comercializadas, son ideales. Es dificil precisar la cantidad que se necesita porque depende del tamao de
J
en escabeche
nece-
las verduras y de la fruta y de cmo se coloquen en

el recipiente. Antes de llenados, calintelos en el horno.
sitar una cacerola grande de acero inoxidable esmaltado o de aluminio antiadherente. ltimamente se ha
hablado mucho acera de la posible relacin entre el
aluminio y la enfermedad de Alzheimer. Hasta ahora
El vinagre
J
El vinagre acta como agente conservante y es un ele-
las investigaciones an no son concluyentes, pero de

momento es ms prudente no cocer ctricos o con-
mento fundamental. Escoja un vinagre de buena ca-
servas hechas con vinagre en cacerolas de aluminio
nimo.
puro. Asegrese que la cacerola est totalmente limpia,

y si est picada, trela. No es necesario utilizar cacerolas
concretamente todos los de vino, blanco o negro, tienen un 5 por ciento de cido actico o ms. El color
lidad, con un 5 por ciento de cido actico como m-
- 61 -
Actualmente,
la mayora
de vinagres,
EL GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
y la graduacin no estn relacionados; una vez des-
puede evaporarse. No llene del todo el tarro para que
tilado, el vinagre pierde color. Utilice este vinagre

blanco para preparar verduras ms claras, como las ce-
el vinagre no toque la tapa. Tpelo en seguida con la

cara de un disco encerado hacia abajo. Cbralo con
bollas o las coliflores, porque quedan mejor presen-
otro disco de celofn y cirrelo con una tapa de rosca.
tadas, aunque el vinagre de malta mejora el sabor de
Procure no utilizar tapas de metal porque suelen co-
la conserva. El vinagre de vino y el de sidra tienen un
rroerse y oxidarse.
sabor ms delicado, pero son ms caros; el de sidra,

hecho a base de manzanas, es un vinagre ideal para
Si el tarro no est bien cerrado, el vinagre se evaporar,
conservas dulces, mientras que el de vino tinto es muy
la conserva disminuir y la superficie se secar.

Con las verduras crujientes y cidas, como la colo la
adecuado para verduras como la col lombarda o la re-
cebolla, vierta el vinagre fro. Con las hortalizas ms
molacha. Utilice, si lo desea, un vinagre aromatizado
suaves, como las ciruelas pasas o las nueces, utilice
con hierbas o especias y obtendr un sabor delicioso.
vinagre caliente.
( Salar
las
verduras
Conservacin
Cuando prepare conservas cidas, ponga antes las verduras en salmuera. De esta manera, se elimina el ex-
Guarde estas conservas en un lugar fresco, seco y sin
ceso de agua que de otro modo hubiera diluido el vi-
tomarlas. La nica excepcin es la col lombarda, que
nagre y debilitado su efecto conservante. Puede utilizar

sal comn de mesa.
pierde consistencia al cabo de 2 o 3 semanas.
luz y djelas madurar durante 2 o 3 meses antes de
No es preciso salar la ITuta porque se suele cocer un

poco antes de ponerla en vinagre y de este modo la
humedad desaparece. Las conservas dulces se hacen
casi todas ellas con ITutas porque contienen ms

azcar.
Salado en seco
Para el pepino, el calabacn, el to-
Championes
chalotas
escabeche
y
en
'"
mate y la col lombarda. Prepare las verduras como indica la receta y pngalas, a capas, en un cuenco con
50 g de sal
15 mi (3 cucharaditas) de sal por cada 450 g de ver-
450 g de cbalotas o cebollitas

600 mI de vinagre blanco
duras. Tpelo y djelo toda la noche.

Salado en agua
Para la coliflor, las nueces y las ce-
2 ramas de estragnfresco o 10 mI de estragn seco

(2 cucharaditas)
bollas. Prepare las verduras como indica la receta y
12 granos de pimienta
pngalas en un cuenco grande. Cbralas con 50 g de
450 g de championes pequeos
sal disuelta en 600 mi de agua por cada 450 g de hortalizas. Ponga un plato en la superficie para mantener
cubiertas las hortalizas, tpelo y djelo toda la noche.
Envasado
Una vez saladas, enjuague las hortalizas en agua fra,

escrralas y envselas en tarros hasta 2,5 cm del borde.
Vierta el vinagre aromatizado, cubriendo bien las verduras y aadiendo 1 cm de ms como mnimo porque
- 62-
././ezcle
la sal en 600 mi de agua y vierta las chalotas

pelar. Tpelo todo y djelo 24 horas.
2 Lleve el vinagre a ebullicin junto con las hierbas y la
pimienta, virtalo en un cuenco y djelo enfriar.
3 Escurra y pele las chalotas, enjuguelas y squelas. furegle y limpie los championes.
4 Cuele el vinagre en un cazo y llvelo a ebullicin.
Aada las verduras y cuzalas durante 1 minuto.
S Ponga las verduras en los tarros con una cuchara y Cbralas con vinagre. Selle los tarros.
/t-"t sin
EN
VERDURAS
ESCABECHE
ENCURTIDOS
/.
"""
,
Cebollitas
escabeche
Zanahorias
escabeche
en
en
~
1,8 kg
1,1 kg de zanahorias
de cebollitas
450
1,1 litros de vinagre
nuevas e iguales, arregladas y limpias
g de sal
aromatizado
(ver p.
225 g de azcar
86)
25 g de especias para adobo
r7Z5 onga las cebollitas sin pelar en un cuenco grande.

J~
Disuelva la mitad de la sal en 2,3 litros de agua,
vierta las cebollas y djelas durante 12 horas.
2 Escurra y pele las cebollas, cbralas con una salmuera
fresca hecha con el resto de la sal y 2,3 litros ms de agua.
Djelas de 24 a 36 horas.
3 Escurra las cebollas, enjuguelas bien y envselas en
tarros. Cbralas con el vinagre y selle los tarros. Djelas
reposar durante 3 meses antes de consumirlas.
r7Z5
"
/.
~/
600
5
mI
5
mI
(1
(1
mI
cucharadita)
de
pepinillos
50
de
de
cucharadita)
de
clavos
hoja
granos
Pepinos
escabeche
de
de
Jamaica
en
~
pimienta
entera
pepinos
sal
negra
enteros
de
..."
de jerez
pimienta
y cbralas
sal
vinagre
de
en un cazo grande
y retire la bolsa. Aada las zanahorias y cuzalas de 10

a 15 minutos o hasta que estn casi tiernas.
4 Ponga las zanahorias en tarros precalentados y cbralas
con el vinagre hirviendo. Selle los tarros.
Pepinillos en
escabeche
450
onga las zanahorias
J~
con agua fra. Llvelas a ebullicin, mantngalas
a fuego lento durante 10 minutos, hasta que estn medio
cocidas y escrralas.
2 Vierta el vinagre en otro cazo con 300 mI de agua y
el azcar. Ate las especias en una bolsa de muselina y
adala al vinagre.
3 Lleve la mezcla a ebullicin, cuzala durante 5 minutos
vinagre aromatizado (ver p. 86)
macis
r7Z5 onga los pepinillos en un cuenco grande. Disuelva

J~
la sal en 600 mI de agua y virtala sobre los pepinillos. Djelos macerar durante 3 das.
2 Enjuague los pepinillos, escrralos y squelos bien. Envselos con cuidado en un tarro. Vierta el vinagre en un
cazo, aada las especias y hirvalo durante 10 minutos.
Virtalo en el tarro, tpelo hermticamente y djelo en
un lugar templado durante 24 horas.
3 Cuele el vinagre en un cazo, hirvalo y virtalo de
nuevo sobre los pepinillos. Cirrelo hermticamente y djelo durante 24 horas ms. Repita este proceso hasta que
los pepinillos tengan un color verde atractivo.
4 Finalmente, envase los pepinillos en tarros y cbralos
con vinagre, aadiendo ms si es necesario. Selle los
tarros.
-
(j)(
;;Z;
ivida los pepinos longitudinalmente

trozos
de 5 cm. Pngalos
y crtelos en
en un cuenco
grande,
cbralos con sal y djelos reposar durante 24 horas.

2 Escurra el lquido de los pepinos, enjuguelos y vulvalos a escurrir. Pngalos en tarros y llnelos con vinagre
aromatizado fro. Selle los tarros. Deje madurar la conserva durante 3 meses aproximadamente antes de abrirla.
63 -
VERDURAS
Coliflor
EN
ESCABECHE
ENCURTIDOS
Coliflor,
en
y"
pepino
cebollitas
escabeche
escabeche
en
~/
coliflor
sal
1,1 kg de coliflor, pepinos,
cebollitas, pimientos y judns verdes
150 g de sal
vinagre aromatizado (ver p. 86)
1,4 litros de vinagre aromatizado
cP
scoja coliflores nuevas con e! cogollo denso y divdalas en ramitos pequeos, rompindolas en lugar de cortadas.
(ver p. 86)
())(
ivida la coliflor en ramitos, pele y corte los pea dados, pele las cebollas, quite las semillas
y la parte superior de los pimientos, crtelos a rodajas,
quite e! tallo de las judas y crte!as a rodajas. Pngalo
todo en capas en un cuenco grande espolvorendolas con
sal. Aada 1,4 litros de agua y dje!o macerar toda la
noche.
;;:z; pinos
2 Disuelva 50 g de sal en 600 mi de agua por cada

450 g de coliflor, vierta sobre la coliflor y dje!a reposar
toda la noche.
3 Al da siguiente, enjuague y escurra la coliflor. Luego,
envsela y cbrala con vinagre aromatizado fro. Selle los
tarros.
2 Al da siguiente, enjuague las hortalizas, escrralas y

sque!as en papel absorbente. Envse!as en tarros y cbralas con el vinagre. Selle los tarros.
"
Tomate
cebollas
/.
verde y
en
Pepinos
cebollitas
escabeche
vinagre
,,~
//
y
en
1,8 kg de tomates verdes, a rodajas

700 g de cebollas grandes, peladas y a rodajas
75 mI de sal
3 pepinos grandes de piel suave

4 cebollas grandes, peladas y a rodajas
45 mI de sal

150 mI de melaza negra
15 mI de mostaza
en polvo
150 g de azcar
10 mI de curry en polvo
1,25 mI (1/2 cucharadita)
5 mI (1 cucharadita)
5 mI de semillas de apio
de cayena
de especias variadas
molidas
f725 onga
(2::7orte
las rodajas de tomate y de cebolla en capas

J~
en un cuenco, espolvoreadas con sal, y dje!as durante 24 horas.
2 Escurra y enjuague los tomates y las cebollas. Ponga e!
vinagre, la melaza o almbar y las especias en un cazo y
llvelo a ebullicin. Aada las verduras y cuzalo a fuego
lento-durante 5 minutos.
3 Vierta las hortalizas en tarros precalentados y sllelos.
Ilustracin:
Disfrute todo el ao de las verduras y las .frutas
de su jardn preparando
sus propios escabeches y chutneys.
- .lC;i--.
ro
junto
de granos de mostaza
negra
los pepinos a rodajas finas y pngalas a capas

con las cebollas
en un cuenco
grande,
sa-
lando cada capa. Dje!as durante 1 hora, escrralas y enjugue!as bien.

2 Ponga el vinagre, e! azcar, los granos de mostaza y de
apio en un cazo y calinte!o a fuego lento, removiendo
hasta que se haya disuelto e! azcar. Lleve e! contenido
a ebullicin y cuzalo durante 3 minutos.
3 Envase las verduras en tarros precalentados y cbralas
con la mezcla de! vinagre. Selle los tarros.
4 Mantenga esta conserva en un lugar sin luz para que
e! pepino no pierda e! color. Dje!a macerar durante 2
meses antes de tomada.
65 -
" ,(
EL GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
'Verduras
en
Manzana
y cebolla
a la menta
en
escabeche
CONSERVAS
variadas"
escabeche
(coliflor,
e a l a b a e n,
ete...)
j u da
s,
\.
300 ml de vinagre destilado

225 g de azcar
10 ml (2 eueharaditas)
de mostaza
1 coliflor (550 g aproximadamente)
en polvo
10 ml (2 eueharaditas) de sal
1 rama de canela
5 ml (1 eueharadita)
de pimienta
1 pimiento
verde (225 g aproximadamente)
175 g de judas
en grano
verdes finas
100 g de cebollitas
1 hoja de macis
700 g de manzanas
arreglada
175 g de ealabacines
1 pepino
para cocinar, peladas y a rodajas
225 g de sal gruesa
225 g de cebollas, peladas y a rodajas

1,1-1,3
25 g de hojas de menta, limpias y troceadas
litros de vinagre de vino blanco
30 ml de especias para adobo

15 ml de sal
r775 onga el vinagre en un cazo y aada el azcar, la

J~
mostaza, la sal y las especias. Mantngalo a fuego
lento durante 30 minutos y culelo.
2 Aada las manzanas y las cebollas al vinagre y contine
la coccin a fuego lento durante 10 minutos, luego retrelo del fuego y djelo enfriar.
3 Cuando est fro, envase las manzanas y las cebollas
en tarros, esparciendo la menta entre las capas. Cbralas
con el vinagre y selle los tarros. Deje reposar la conserva
durante 1 mes antes de consumida.
/.
Aceitunas
partidas
2 kg de aceitunas naturales
1 limn
1 manojo de hierbas para aceitunas (herbolario) o ajedrea
(J)(
ejar las aceitunas en agua fra durante 15 das o

un mes cambiando el agua a diario.
2 Poner agua en una tinaja y aadir sal hasta el punto
que al sumergir una aceituna flote en ella.
3 Dar un golpe a cada aceituna, sin llegar a partir el hueso,
con una maza de madera.
;;:zJ
100 g de azcar
2 dientes de ajo, pelados
2 tallos de eneldo fresco
5 ml (1 cueharadita)
,/impie
la coliflor y divdala en ramitos; limpie los
calabacines y crtelos diagonalmente a dados de
0,5 cm; limpie el pimiento, quite las pepitas y crtelo a
tiras de 0,5 cm; limpie las judas, quite el tallo y la parte
superior, y crtelas por la mitad; pele las cebollitas, dejando intactas las races; corte el pepino longitudinalmente y en rodajas gruesas.
2 Ponga todas las verduras en un cuenco grande. Cbralas
con la sal gruesa. Mzclelo, tape el cuenco y djelo en
un lugar fresco durante 24 horas.
3 Ponga los otros ingredientes en una cacerola. Mantenga
la coccin hasta que hierva. Retire del fuego y deje enfriar.
4 Escurra las verduras, enjuguelas y vulvalas a escurrir.
Coja dos cazos grandes con agua y lleve el contenido a
ebullicin. Aada las verduras. y vulvalas a cocer. Escrralas y pselas por agua fra para detener la coccin
y conservar el color. Escrralas bien.
5 Envselas en tarros precalentados. Djelos reposar durante 1 hora y escurra el lquido que sobre. Vierta el vinagre fro hasta arriba. Selle los tarros. Si la mantiene en
la nevera, la conserva mantendr su color, pero si no,
oscurecer ligeramente.
4 Colocar las aceitunas en la tinaja con el limn, las hierbas y el agua con sal.
Mantener en maceracin durante 8 das.
Al lado: (tarros de izquierda
Nota
en escabeche (p. 66), Chutnry
Emplear agua sin cloro.

- 66-
de eneldo seco
2 tallos de estragn
a la mostaza,
a derecha): Verduras
variadas
Chutnry de ciruelas (p. 78), Verduras variadas

de mango picante
(p.80).
VERDURAS
EN
/.
",-"'-
Verduras
a la
variadas
mostaza
~
1/2 pepino
450 g de judas
4 pimientos
4 pimientos
verdes finas
verdes medianos
rojos medianos
225 g de cebollitas (o en vinagre)

225 g de tomates verdes
225 g de coliflor
100 g de zanahorias
275 g de sal gruesa
400 g de azcar
60 mI de mostaza en polvo
10 mI de crcuma molida
5 mI de jengibre molido
2,5 mI de pimienta
negra en grano, molida
1 litro de vinagre de vino blanco

75 g de harina de maz
ESCABECHE
ENCURTIDOS
r LJ
ave las verduras, plelas o arrglelas adecuadamente y crtelas a trozos de 2 cm aproximadamente. Pngalas en un cuenco grande y aada la sal. Tpelo y djelo durante 24 horas.
2 Enjuague las verduras. Escrralas, squelas y pngalas
en una cazuela para conservas.
3 Ponga el azcar, la mostaza, la crcuma, el jengibre y

pase la pimienta por el mortero. Aada vinagre suficiente
para formar una pasta suave con todos los ingredientes.
En un cuenco pequeo, mezcle la harina de maz con el
vinagre. Aada el resto del vinagre a la pasta dulce y aromatizada, remueva y llvela a ebullicin.
4 Vierta el vinagre aromatizado en la cacerola junto con
las verduras. Lleve el contenido a ebullicin otra vez, baje
el fuego y mantngalo durante 5 minutos aproximadamente, removiendo de vez en cuando hasta que las verduras empiecen a ablandarse.
5 Cuele las verduras reservando el lquido y envselas en
tarros hasta 1 cm del borde.
6 Aada la pasta de harina al lquido de las verduras. Calintelo a fuego lento hasta que hierva y espese. Virtalo
en seguida hasta cubrir las verduras. Selle los tarros.
- 67-
EL
GRAN
LIBRO
DE
L A S MERMELADAS
CONSERVAS
@uite
Verduras
varias
escabeche
las semillas de! calabacn y crte!o a dados

con e! pepino. Qpite e! tallo y la parte superior de las judas, pele las cebollitas y crte!as por la
re;:junto
en
mitad y divida la coliflor en ramitos. Ponga las verduras

a capas en un cuenco, espolvorendolas con sal. Aada
3,4 litros de agua, tpe!o y dje!o durante 24 horas.
2 Al da siguiente, retire las verduras, enjuguelas y escrralas. Mezcle e! azcar, la mostaza, e! jengibre y e! ajo
con 1,1 litros de vinagre en una cacerola grande.
3 Aada las verduras, lleve e! contenido a ebullicin y
mantngalo en el fuego durante 20 minutos, hasta que
estn cocidas, pero crujientes.
'"
2,7 kg de calabacn, pepinos, judas
verdes, cebollitas y coliflor
350 g de sal
250 g de azcar
15 mI de mostaza
en polvo
7,5 mI de jengibre molido

2 dientes de ajo, pelados y chaJados
4 Mezcle la harina y la crcuma con e! resto del vinagre

y ponga las verduras cocidas. Lleve e! contenido a ebullicin y cuzalo durante 2 minutos.
5 Pngalo en tarros precalentados y slle!os.
1,4 litros de vinagre blanco

50 g de harina
30 mI de crcuma
Arriba:
68 -
Verduras varias en escabeche.
VERDURAS
EN
ESCABECHE
ENCURTIDOS
,)
r
!
,.
I1 '-
2 Escurra las judas, retire las cebollas y el manojo y envase las judas en tarros limpios. Aada unas ramas de
mejorana a cada tarro.
~
Judas
en
con
cebolla
escabeche
3 Ponga el vinagre, las especias para adobo y el azcar

en un cazo y calintelo a fuego lento, removiendo hasta
que se haya disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebu-
'"
450 g de judas
secas, en remojo durante una noche
llicin, tpelo y mantngalo en el fuego durante 30 minutos. Cuele el vinagre y virtalo sobre las judas. Selle
los tarros.
1 cebolla pequea, pelada

1 manojo de hierbas
unas ramas de mejorana fresca
1 litro de vinagre destilado
30 ml de especias para adobo
45 ml de azcar
Cj;/ scurra
las judas, pngalas en un cazo grande y cbralas con agua. Aada las cebollas y el manojo de
hierbas y llvelo todo a ebullicin. Tpelo y mantngalo
a fuego lento durante 1 hora 1/2 aproximadamente o hasta
que estn tiernas.
Arriba: verduras en escabeche.
- 69 -
EN
VERDURAS
Pimientos
de
ENCURTIDOS
ESCABECHE
"
5 mi de canela molida, 5 mi de pimienta negra molida,

5 mi de semillas de comino y 5 mi de semillas de cardamomo molido.
Padrn
en
escabeche
~
~
225 g de pimientos
VARIACI6N
Limones
dulces
aliados
de Padrn
300 mI de aceite vegetal

15 mI de paprika
de crcuma molida
Aada 75 g de azcar extrafino a los ingredientes de la

receta anterior para endulzar la conserva. Puede aadir
algunas guindillas para hacerla ms picante.
15 mI de semillas de hinojo
15 mI de semillas de mostaza
30 mI de sal
(2:7orte
los pimientos longitudinalmente. Pngalos en
(O un tarro limpio y seco.
2 Caliente el aceite, aada las especias y fralas a fuego
vivo durante 1 o 2 minutos, removiendo continuamente.
Melocotones
especias
escabeche
Remueva bien y djelo enfriar. Aada la sal.

3 Vierta el aceite y mzclelo con los pimientos. Tape el
tarro con una muselina y djelo en un lugar caliente durante 2 o 3 das, removiendo de vez en cuando.
4 Retire la muselina y sustityala por una tapa. Deje macerar la conserva en un lugar fresco durante 1 semana
como mnimo.
en
al
~
30 clavos enteros aproximadamente

900 g de melocotones pelados, sin hueso y a mitades
450 g de azcar
300 mI de vinagre de vino blanco
corteza de 1/2 limn finamente
1 rama pequeo
Limones
450 g de limones maduros y jugosos,

45 mI de sal
7,5 mI (1 cucharadita
10 mI (2 cucharaditas)
0// unda dos clavos en cada mitad de melocotn.

/l Ponga el azcar, el vinagre, la corteza del limn y
aliados
'"
limpios
de crcuma molida
1/2) de pimentn
rallada
de canela
picante
de garam masala (ver Nota)
(2:7orte
la fruta (con corteza) a trozos pequeos, quite
las pepitas y recoja el zumo en un cuenco. Mezcle
los trozos y el zumo con la sal, la crcuma, el pimentn
y el garam masala.
2 Envase la fruta en un tarro grande y esterilizado con
ro
la canela en un cazo y calintelo a fuego lento durante

5 minutos aproximadamente removiendo hasta que se
haya disuelto el azcar. Aada los melocotones y mantngalos en el vinagre hasta que estn blandos.
2 Escurra la fruta y envsela en tarros precalentados. Contine hirviendo el vinagre hasta que se haya evaporado
ligeramente y empiece a espesar. Culelo y virtalo sobre
la fruta hasta cubrirla.
3 Selle los tarros. Consrvelos durante 2 o 3 meses antes
de utilizarlos.
tapn de rosca y mantngalo en un armario o, si es posible, al sol durante una semana, agitndolo cada da.
3 Cuando las cortezas estn tiernas, la conserva estar
lista. Gurdela bien tapada.
Nota El garam marsala es un condimento hecho con
una mezcla de 5 mi (1 cucharadita) de clavo molido,
Pgina anterior: Apio, zanahoria, pepino, pimientos y cebollas

rojas en escabeche (p. 68).
- 71 -
EL GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
/.
Higos
agridulces
Cerezas
al
vinagre
~
450 g de vinagre de Jerez
450 g de azcar
un trozo de raz de jengibre ftesco, pelado y a rodajas finas

4 clavos enteros
de Jamaica
6 granos de pimienta negra

3 ramas enteras
1 palo de canela
900 g de cerezas, limpias
2 palos de canela
corteza raUada de 1 limn
r725
30 mi de miel
250 g de azcar
700 g de higos verdes,fuertes
r725 onga el vinagre en una cacerola grande y no muy

J~
alta, con el jengibre, la pimienta, los clavos, la canela, la corteza, la miel y el azcar. Calintelo a fuego
lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar.
2 Hirvalo durante 1 minuto y retrelo del fuego. Limpie
los higos, quite los tallos y trelos. Crtelos a rodajas gruesas y virtalas en el vinagre caliente. Lleve el contenido
a ebullicin, mantenga el cazo destapado durante 1 minuto presionando los higos suavemente en el vinagre.
Traslade los higos y el vinagre a un cuenco grande de
cermica. Tpelo con un papel de polietileno y djelo
reposar toda la noche.
3 Retire los higos del vinagre con una espumadera. Envselos en tarros precalentados. Devuelva la mezcla de
vinagre a un cazo limpio y llvelo a ebullicin. Cuzala
a fuego vivo hasta reducida a 150 mI.
4 Vierta el vinagre caliente en los tarros y sllelos. Consrvelos durante 1 semana como mnimo antes de utilizados.
Nota Si prefiere vinagre de malta destilado, utilice la
misma cantidad pero sin la pimienta.
-72-
onga el azcar, el vinagre y las especias en un cazo

J~
y calintelo a fuego lento, removiendo hasta que
se haya disuelto el azcar. Aada las cerezas y mantngalas en el fuego durante 5 minutos aproximadamente o
hasta que la fruta est cocida, pero no partida.
2 Saque las cerezas del cazo con una espumadera y envselas en tarros precalentados.
3 Cuele el vinagre para eliminar las especias, devulvalo
al cazo y hirvalo hasta formar un almbar. Virtalo sobre
las cerezas y selle los tarros.
Ciruelas
pasas
en especias
"
450 g de ciruelas, limpias
t fto
450 ml de vinagre blanco
225 g de azcar
7,5 ml de especias variadas
r725
molidas
onga las ciruelas pasas en un cuenco grande, cJ~

bralas con t fro y djelas macerar toda la noche.
2 Vierta el vinagre en un cazo y aada el azcar y las
especias. Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que
se haya disuelto el azcar y llvelo a ebullicin.
3 Ponga las ciruelas en otro cazo con un poco de t y
mantngalo a fuego lento de 10 a 15 minutos, hasta que
estn blandas. Escrralas y reserve el zumo.
4 Aada 300 mi del zumo de ciruela al vinagre. Envase
las ciruelas en tarros pequeos y vierta el almbar por encima. Selle los tarros.
~A:utnepj
Fell"dA:ej
e?
OSchutneys y los relishes estn hechos con una
sm tapar, hasta que se haya evaporado el exceso de
mezcla de frutas y/o verduras cocidas con vi-
lquido y se obtenga la consistencia de una salsa espesa.

El tiempo de coccin vara entre 1 y 4 horas, segn
el contenido.
nagre y especias que actan como conservan-
tes; se trata de recetas originarias

cuyo uso est muy extendido
anglosajona.
de la cocina india,
en los pases de cultura
La diferencia principal
y los relishes est en la textura.
entre los chutneys

Los chutneys
estn
hechos con frutas y/o verduras cortadas a rodajas muy
Relishes
Para hacer un relish, corte las frutas y/o las
verduras a trozos gruesos y djelas cocer poco tiempo

para que la forma de los ingredientes no resulte afectada. Algunos relishes no necesitan coccin.
finas, cocidas a fuego muy lento para obtener la textura

y el sabor tan suaves que los caracteriza.
hace generalmente
con ingredientes
El relish se
cortados a trozos
Material
ms gruesos para dar a la salsa una textura ms rugosa.
El material para hacer chutneys y relishes es exacta-
[
Chutneys
Preparacin
y coccin
mente el mismo que el utilizado para hacer conservas

en escabeche (ver p. 61).
J
Para hacer un chutney, corte las frutas o
las verduras a rodajas finas o a trozos pequeos. Aun-
Envasado
que los ingredientes tengan una forma poco atractiva
Los chutneys y los relishes se envasan y se tapan igual
o algn golpe, ello no afecta al resultado de la conserva. Se cuecen con vinagre, azcar, especias y sal
que las conservas en escabeche (ver p. 62). Vierta la
hasta obtener la pulpa. Mantngalos a fuego muy lento,

-
mezcla en tarros limpios, secos y precalentados y tpelos inmediatamente con cierres hermticos.
73 -
EL
GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
""""'"
Conservacin
Chutney
variado
dulce
Conserve los chutneys y los relishes en un lugar fresco,

seco y sin luz, y deje que maduren de 2 a 3 meses antes
de utilizarlos.
900 g de calabacn, pelado, sin semillas y a trocitos
C h u t n e.y v a r i a d o
(cebolla,
manzana,
mandarina
y
dtiles)
1 pepino,
limpio y a trocitos
700 g de tomates, pelados y a trocitos

450 mI de vinagre destilado
450 g de azcar blanco refinado

30 mI de sal
30 mI de crcuma
450 g de cebollas, peladas

450 g de manzanas
para cocinar, sin corazn
450 g de pasas sultanas
r775 onga todos los ingredientes en un cazo grande.

J~
Lleve el contenido a ebullicin removindolo y
mantngalo a fuego lento sin tapar durante 3 horas aproximadamente, removiendo de vez en cuando hasta que
la mezcla est oscura y espesa.
2 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. Consrvelo de 2 a 3 meses antes de utilizarlo.
450 g de dtiles, deshuesados

450 g de azcar moreno suave
de jengibre molido
de pimienta de Jamaica
15 mI de sal
molida
de pimienta
600 mI de vinagre de malta o de Jerez
r775
ique las cebollas,
J~
galo
las especias
2 Remueva
removiendo
los sabores.
de clavo molido
1/2) de jengibre molido
las manzanas
todo en un cuenco
y los condimentos
la mezcla y djela
de vez en cuando
y los dtiles y pn-
grande. Mezcle el azcar,

y aada el vinagre.
reposar durante 24 horas,
para que se mezclen bien
3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. Consrvelo de 2 a 3 meses antes de utilizarlo.
/'
Chutney
indio
picante
(manzana,
cebolla,
ajo
y uvas
pasas)
'"
700 g de manzanas
sin corazn
y a rodajas
450 g de cebollas, peladas y a trocitos
450 g de uvas pasas, sin pepitas y troceadas
4 dientes de ajo, pelados y picados
de sal
30 mI de jengibre molido
45 mI de mostaza
en polvo
30 mI de paprika
15 mI de cilantro molido
- 74 -
CHUTNEYS
RELISHES
r725onga
J~
todos los ingredientes en un cazo grande y

lleve el contenido a ebullicin. Mantngalo a fuego
Chutney
lento y sin tapar durante 3 horas aproximadamente, removiendo de vez en cuando hasta que se evapore el exceso de lquido y obtenga un chutney espeso y pulposo.
2 Envselo con una cuchara en tarros precalentados.
Luego, tpelos y sllelos como se indica.
de tomate
cebolla
15 mI de granos de mostaza
,.
900 g de tomates, pelados y a trozos grandes
Chutney
berenjenas
manzanas
de
450 g de cebollas, peladas y troceadas
1 diente de ajo, pelado y troceado

900 g de manzanas

y a rodajas
225 g de uvas pasas y sin pepitas

350 g de azcar
350 g de berenjenas, a trozos grandes
de cayena
450 g de tomates, pelados y troceados

225 g de manzanas
de curry en polvo
de sal
sin corazn
y a rodajas
rv'/'te los granos de mostaza en una bolsa de muselina.
1 diente de ajo, pelado y picado
100 g de uvas pasas, sin pepitas
junto con la bolsa de muselina. Calintelo a fuego lento,

removiendo hasta que se haya disuelto el azcar.
2 Lleve el contenido a ebullicin, mantngalo a fuego

de sal
300 mI de vinagre destilado

de especias para adobo
r725 onga las berenjenas, los tomates, las manzanas, las

J~
cebollas y los aJos en un cazo medIano y aada
las uvas, el azcar, la sal y el vinagre.
2 Ate las especias en una bolsa de muselina y adala al
cazo.
todos
los ingredientes
en un cazo
grande
lento sin tapar durante 3 horas aproximadamente, removiendo de vez en cuando hasta que se haya evaporado
el exceso de lquido y obtenga un chutney espeso. Retire
la bolsa de muselina.
3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. Djelo
madurar en un lugar fresco, seco y sin luz de 2 a 3 meses
antes de utilizado.
3 Lleve el contenido a ebullicin, mantngalo en el fuego

sin tapar, removiendo de vez en cuando durante 1 hora,
hasta que los ingredientes estn blandos y el contenido
se haya reducido suficientemente.
4 Saque la bolsa de las especias. Envase el chutney con
una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica.
Ponga
75 -
EL
GRAN
LIBRO
DE
./
LAS
MERMELADAS
/-1
""'
Chutney
de
pimientos
con
especias
Chutney
de
calabaza
\..
\..
3
3
450
pimientos
rojos,
pimientos
de
ml
450
450
de
de
5
5
ml
ml
tomates,
ml
(1
(1
de
sin
pelados
cocinar,
azcar
de
de
vinagre
cucharadita)
cucharadita)
y
sin
rodajas
450
de
tomates,
pelados
trozos
grandes
450
de
cebollas,
peladas
trozos
grandes
troceados
corazn
1 diente de ajo,pelado y picado

y
rodajas
50
extrafino
pimienta
de
de
malta
de
pimienta
de
900 g de calabaza, pelada y sin semillas
y a trocitos
pepitas
y
y a trocitos
pepitas
peladas
para
cucharadita)
450
sin
limpios,
cebollas,
manzanas
(1
limpios,
verdes,
225
5
CONSERVAS
semillas
700
Jamaica
o
de
en
de
molida
600
Jerez
ml
g
ml
de pasas
moreno
de vinagre
de vino
(1 cucharadita)
de pimienta
15
grano
mostaza
5 ml
r725
onga los pimientos en un cazo grande junto con

J~
las cebollas, los tomates, las manzanas, el azcar,
la pimienta de Jamaica y el vinagre. Ate los granos de
pimienta y las semillas de mostaza en una bolsa de muselina y adala al cazo.
disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y mantngalo a fuego medio sin tapar durante 1 hora 1/2 aproximadamente, removiendo de vez en cuando hasta que
se haya reducido y obtenga una mezcla blanda y pulposa.
Retire la bolsa de muselina.
sultanas
de azcar
(1 cucharadita)
ml
suave
blanco
de Jamaica
molida
de sal
de pimienta
negra
molida
(2::7orte la calabaza a dados de 1 cm y pngalos en
(O
una
cacerola
para
conservar
junto
con
los otros
ingredientes.
2 Calintela a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y mantngalo a fuego lento y sin tapar durante 1 hora aproximadamente, removiendo de vez en cuando, sobre todo
al final de la coccin, hasta que se haya evaporado el
exceso de lquido y obtenga una m~zcla espesa.
3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica.
/.
Chutney
berenjena
pimientos
de
y
,,'"
CANTIDAD
APROXIMADA
1,4 KG
450 g de berenjenas, limpias y troceadas

1 pimiento
1 pimiento
rojo mediano,
limpio, sin pepitas y troceado
verde mediano,
limpio, sin pepitas y troceado
1 cebolla mediana, pelada y troceada

1 manzana
grande para cocinar, pelada,

y troceada
- 76-
sin corazn
CHUTNEYS
RELISHES
r725 onga
J~
"'
todos los ingredientes en un cazo grande.

Calintelo a fuego lento removiendo hasta que se
Chutney
y
haya disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin

y mantngalo a fuego lento sin tapar durante 1 hora 1/2,
removiendo de vez en cuando hasta que se haya eva-
de
limn
pera
~
,"1
porado el exceso de lquido y obtenga una mezcla espesa.

1,8 kg de peras, peladas,
sin corazn y troceadas

350 g de uvas pasas sin pepitas y troceadas
Chutney
manzana
de
50 g de jengibre, troceado
225 g de azcar moreno suave y ligero
30 mI de sal
1,1 litros de vinagre destilado
2 dientes de ajo, pelados y picados

1,4 kg de manzanas
y a dados
6 guindillas, picadas
4 clavos enteros
1,4 kg de cebollas, peladas y troceadas
r725 onga
450 g de pasas sultanas o uvas pasas sin pepitas
J~
las peras, las cebollas, las uvas pasas, la corteza y el zumo de limn, el azcar, la sal y el
vinagre, en una cacerola para conservas. Ate el ajo, los

chiles y los clavos en una bolsa de muselina y adala
al cazo.
2 Lleve el contenido a ebullicin, baje el fuego y man-

r725 onga
todos los ingredientes en una cacerola para

conservas o en un cazo grande.
tngalo a fuego lento y sin tapar durante 2 horas aproximadamente, removiendo de vez en cuando hasta que

disuelto el azcar y lleve el contenido a ebullicin. Reduzca el fuego y mantngalo sin tapar durante 3 horas
se haya evaporado el exceso de lquido y obtenga una

mezcla espesa. Retire la bolsa de muselina.
3 Envase el chutney con una cuchara en tarros preca-
J~
aproximadamente, removiendo de vez en cuando hasta

que se haya evaporado el exceso de lquido y obtenga una
mezcla espesa.
3 Envase el chutney con una cuchara en tarros preca-
lentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. Consrvelo de 2 a 3 meses antes de utilizado.
lentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica.
VARIACIN
Chutney
manzana
batidora
de
en
Si lo prefiere, puede utilizar una batidora para obtener

una textura ms suave. En este caso, cueza todos los ingredientes, excepto las pasas sultanas o las uvas, hasta que
estn blandos. Virtalos poco a poco en la batidora y btalos hasta que estn suaves. Devulvalos al cazo junto
con las pasas o las uvas y cuzalos durante 15 minutos
o hasta que estn espesos.
-
77 -
EL
GRAN
L 1B R O
DE
//
LAS
MERMELADAS
"
(2:?orte
(O
Chutney
de
ciruelas
CONSERVAS
a trocitos la corteza de la naranja., Pngala en
un
cazo
junto
con
las
manzanas,
las
uvas
600 mi de vinagre. T pe!o y cuzalo todo hasta que las

manzanas estn blandas.
'"
2 Aada el azcar, e! resto de! vinagre y el zumo de naranja y remueva para disolver e! azcar.
CANTIDAD
APROXIMADA
2,3 KG
limpias,
3 Lleve e! contenido a ebullicin y cuzalo a fuego lento

y sin tapar, removiendo con frecuencia hasta que se haya
reducido y obtenga un chutney consistente.
para cocinar, peladas y troceadas
4 Envase e! chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica.
900 g de ciruelas rojas, fuertes pero maduras,

cortadas por la mitad y deshuesadas
450 g de manzanas
450 g de cebollas, sin piel y a trozos gruesos

2 dientes de ajo, sin piel y troceados
450 g de pasas
~
Chutney

2,5 mI de especias compuestas, molidas
de
verdes
higos
una pizca de macis molido

2,5 mI de jengibre molido
r725 onga la fruta y las verduras en una cacerola para

J~
conservas junto con las pasas sultanas, e! vinagre
y las especias. Lleve a ebullicin removiendo con fre-
1,4 kg de higos frescos, limpios y a rodajas

175 g de dtiles frescos, deshuesados y a rodajas
cuencia, tape la cacerola y mantngala a fuego lento durante 30 minutos, hasta que todos los ingredientes estn
blandos.
100 g de jengibre en conserva, a rodajas

1,1 litros de vinagre de malta o de Jerez
2 Aada el azcar y calinte!o a fuego lento, removiendo

hasta que se haya disuelto, y lleve a ebullicin. Baje e!
fuego y mantenga la cacerola destapada de30 a 45 minutos o hasta que tenga la consistencia de una mermelada.
175 g de uvas pasas, sin pepitas

2,5 mI de paprika picante
Remueva con frecuencia para evitar que se pegue.

3 Deje enfriar el chutney y envse!o con una cuchara en
tarros precalentados.
indica.
de sal
r725 onga todos los ingredientes en una cacerola para

J~
conservas. Calinte!a a fuego lento removiendo
Luego, tpelos y slle!os como se
hasta q~e
haya disuelto el azcar y lleve el contenido
a ebullicin. Baje e! fuego y mantngala sin tapar durante
4 horas aproximadamente, removiendo de vez en cuando
/.
Chutney
y
de naranja
manzana
'"
CANTIDAD
APROXIMADA
hasta que se haya evaporado e! exceso de lquido y obtenga una mezcla espesa.
2 Envase e! chutney -{:on una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpe!os y sllelos como se indica.
2,3 KG

1,8 kg de manzanas
y a trozos gruesos
450 g de uvas pasas sin pepitas y a trocitos
900 g de azcar
Verduras variadas
a la mostaza
(p. 67), Chutney de ciruelas
(p. 78), Verduras variadas
- 78 -
en escabeche (p. 66).
..
EL GRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
r725
onga todos los ingredientes en una cacerola para

J~
conservas. Calintela a fuego lento removiendo
hasta que se haya disuelto el azcar y lleve el contenido
a ebullicin. Baje el fuego y mantenga la cacerola sin tapar
durante 1 hora 1/2 aproximadamente, removiendo de vez
'/
Chutney
de pia
y dtiles
\..
en cuando, hasta que se haya evaporado el exceso de lquido y obtenga una mezcla espesa.
450 g de manzanas
2 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. Consrvelo de 2 a 3 meses antes de utilizado.

y troceadas

450 mi de vinagre de vino blanco
"
225 g de azcar moreno, ligero y suave
Chutney
de mango
picante
5 mi de canela en polvo
1 pia mediana
(1/4 de kg aproximadamente),
pelada,
sin corazn y a dados
\..
225 g de dtiles frescos, deshuesados y a trozos gruesos

r725onga
J~
la manzana y las cebollas en un cazo me-
diano junto con el vinagre, el azcar y la canela.

disuelto el azcar y lleve el contenido a ebullicin. Baje
el fuego y mantngalo as durante 20 minutos aproximadamente, removiendo de vez en cuando, hasta que la
manzana est blanda y la cebolla transparente.
3 Aada la pia y los dtiles y cueza a fuego lento otros
20 o 25 minutos, removiendo de vez en cuando. Las frutas
1,1 kg de mangos fuertes,

aproximadamente),
casi maduros
(2 mangos grandes,
pelados, deshuesados y a trozos

de 2,5 cm
un trozo de 25 g de jengibre fresco, pelado y a trocitos

de 2 a 6 guindillas,
sin pepitas y troceadas
175 g de cebollas, peladas y a trozos grandes

1 diente de ajo, pelado y a trozos grandes
450 g de manzanas
debern estar cubiertas por un almbar espeso.

sin corazn
y a trozos grandes
15 ml de sal
600 ml de vinagre de vino blanco
2,5 ml de canela molida
/
Chutney
de
dulce
225 g de azcar granulado
mango
r725
onga todos los ingredientes, excepto los azcares,

J~
en una cacerola para conservas. Lleve el contenido
a ebullicin y mantngala a fuego lento durante 10 mi-
\..
nutos aproximadamente
a ablandarse.
1,8 kg de mangos fuertes, pelados, deshuesados y a rodajas
225 g de manzanas
para cocinar, peladas y troceadas

600 mi de vinagre destilado
en cuando hasta obtener una mezcla espesa.
350 g de azcar blanco extrafino
3 Deje enfriar el chutney.

sllelo.
15 mi de jengibre molido
3 dientes de ajo, pelado y triturado
de nuez mascada rallada
2,5 ml (1/2 cucharadita)
2 Aada el azcar y calintelo a fuego lento, removiendo

hasta que se haya disuelto y lleve el contenido a ebullicin. Baje el fuego y mantenga la cacerola destapada durante 45 minutos aproximadamente, removiendo de vez
100 g de uvas pasas sin pepitas
5 ml (1 cucharadita)
o hasta que las frutas empiecen
de sal
- 80-
Luego, envselo, tpelo y
CHUTNEYS
RELISHES
r725
Chutney
de
dulces
cerezas
100 g de cebollas, peladas y a trozos pequeos

225 g de manzanas
onga
la fruta y las verduras
en una cacerola
para
J~
conservas junto con el vinagre, el azcar, las especias y la sal. Calintela a fuego lento, removiendo hasta
que se haya disuelto el azcar.
2 Lleve el contenido a ebullicin, baje el fuego y mantenga la cacerola destapada durante 2 horas 1/2, removiendo constantemente hasta que se haya evaporado el
exceso de lquido y obtenga una mezcla espesa.
y a trozos grandes
'l
900 g de cerezas tipo Morello, sin hueso

un trocito de jengibre .fresco, pelado (opcional)
300 ml de vinagre de vino tinto
Chutney
melocotn
de
"
un poco de nuez moscada rallada

una pizca de sal
r725 onga todos los ingredientes en un cazo mediano.

J~
2 Lleve el contenido a ebullicin, tape el cazo y
mantngalo en el fuego durante 5 minutos. Destpelo y
remueva de vez en cuando de 30 a 45 minutos, hasta
un trozo pequeo de jengibre .fresco, picado (opcional)

6 melocotones maduros,
deshuesados, pelados y a rodajas

2 cebollas grandes, peladas y a rodajas
15 ml de sal
obtener una mezcla espesa y pulpos a y apenas sin lquido.

Retire el jengibre y deschelo.
3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. Consrvelo en un lugar fresco y seco durante 1 mes antes de
utilizado.

300 ml de vinagre de malta
15 ml de semillas de mostaza
corteza rallada y zumo de 1 limn
rv1'te
el jengibre en una bolsa de muselina (opcional).

Ponga todos los ingredientes en un cazo grande
junto con la bolsa.
disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y mantenga el cazo destapado durante 1 hora 1/2 aproximadamente, removiendo de vez en cuando hasta que se haya
/..
~
Chutney
de
pera
~
evaporado el exceso de lquido y obtenga una mezcla espesa. Retire la bolsa de muselina.
.3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. Consrvelo de 2 a 3 meses antes de consumido, con carne
de cerdo, cordero o ave.
1,4 kg de peras, peladas, sin corazn y a rodajas

450 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn
y troceadas
225 g de uvas pasas sin pepitas y troceadas
1,1 litros de vinagre de malta o de Jerez
1,25 ml de pimentn
picante
2,5 ml de nuez moscada rallada

10 ml de sal
81 -
EL GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
-.."
Chutney de
orejones
CONSERVAS
L/impie
las remolachas y envulvalas en papel de
aluminio. Cuzalas en el horno a 1800 de 2 a 3
horas segn el tamao, hasta que estn tiernas.

2 Deje enfriar las remolachas, luego plelas y rllelas en
una batidora multiuso. Corte la cebolla a rodajas finas.
3 Ponga la cebolla, la remolacha y el resto de ingredientes, excepto la gelatina, en un cazo pequeo. Lleve el contenido a ebullicin, removiendo constantemente. Man-
y manzana
'"
450 g de orejones, en remojo durante una noche

1,8 kg de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn
y a rodajas
tngalo en el fuego sin tapar de 1 a 2 minutos. Retrelo

y djelo enfriar, cuele las hortalizas y guarde el vinagre.
4 Una vez colada, roce con gelatina la mezcla de vinagre
y djela de 3 a 4 minutos, hasta obtener una textura esponjosa. Mantngala a fuego muy lento hasta que la gelatina se haya disuelto por completo. No remueva.
S Mientras, envase la mezcla de remolacha con una cu-
450 g de cebollas,peladas y a rodajas

350 g de uvas pasas, sin semillas
15 ml de sal
(?7scurra
los orejones y crtelos a trozos gruesos. Pngalos en una cacerola para conservas junto con los
otros ingredientes, calintela a fuego lento removiendo
hasta que se haya disuelto el azcar y lleve el contenido
a ebullicin. Baje el fuego y mantngala destapada durante 1 hora aproximadamente, removiendo de vez en
cuando hasta que la mezcla espese y se haya evaporado
el exceso de lquido.
chara
cima.
Nota
vaco,
en tarros precalentados. Vierta el vinagre por enTape y selle los tarros como se indica.
Si utiliza remolachas precocinadas y envasadas al
omita el paso 1.
Relish
de judas
verdes
~
Relish
remolacha
especias
700 g de cebollas,peladas y troceadas

900 g de judas verdes, arregladasy a rodajas
45 ml de harina de maz
de
con
15 ml de mostaza en polvo
15 ml de crcuma molida
15 ml de semillas de ssamo tostadas
350 g de remolacha cruda
225 g de azcar moreno, oscuroy suave

50 g de cebolla, pelada
25 g de uvas pasas sin pepitas
150 ml de vinagre de vino tinto
(}2) onga las rodajas de cebolla en una cacerola grande

J~
con 300 mi de vinagre. Mantngala en el fuego
hasta que est tierna.
2 Cueza las judas verdes cortadas a rodajas en agua hirviendo con sal durante 5 minutos, hasta que estn tiernas.
Escrralas y adalas a las cebollas.
3 Mezcle la harina, la mostaza, la crcuma, las semillas
15 ml de rbano picante
90 ml de azcar moreno claro y ligero
5 ml de gelatina en polvo
de mostaza y de ssamo con un poco del resto del vinagre

y adalo a la mezcla.
- 82-
CHUTNEYS
RELISHES
/..
4 Aada el resto del vinagre y mantngalo en el fuego

durante 10 minutos. Aada el azcar removiendo hasta
Relish
que se haya disuelto y lleve el contenido a ebullicin. Baje

el fuego y mantenga la coccin de 10 a 15 minutos ms.
5 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. Djelo
madurar durante 1 semana antes de utilizarlo.
de
mostaza
'/
Nota Este relish tambin se puede hacer con judas congeladas.
175 g de pepino,
limpio y a trocitos

225 g de coliflor, limpia y a ramitos
100 g de tomates, cortados a trozos gruesos
1 pimiento
1 pimiento
Relish
vegetal
(zanahoria,
cebolla,
coliflor,
manzana
y tomate)
verde mediano,
limpio, sin pepitas y a trocitos
rojo mediano,
limpio, sin pepitas y a trocitos
225 g de pepinillos frescos, a rodajas finas

25 g de sal
250 g de azcar
25 g de harina
2,5 ml de mostaza
en polvo
2,5 ml de crcuma molida

225 g de zanahorias,
peladas
225 g de colinabo, pelado y a dados

225 de cebollas, peladas y troceadas
450 g de manzanas
sin corazn y a
trozos gruesos
225 g de ramitos de coliflor
45 ml de pur de tomate
3 Aada las verduras escurridas y mantngalas en el fuego

sin tapar, durante 30 minutos. Remueva suavemente de
vez en cuando para que no se pegue.

4 Envase la salsa con una cuchara en tarros precalentados.
175 g de azcar moreno oscuro y suave

sal y pimienta
de pimienta
de Jamaica
un cuenco grande. Disuelva

agua y virtala sobre las verla noche.
las verduras. Mezcle las se-
millas de mostaza, el azcar, la !larina, la mostaza en polvo

y la crcuma en un cazo grande y luego vierta el vinagre
poco a poco. Lleve el contenido a ebullicin, removiendo.

30 ml de melaza
r7Z5 onga las verduras en

J~
la sal en 1,1 litros de
duras. Tpelo y djelo toda
2 Escurra y enjuague bien
molida
C2:7 orte las zanahorias a dados de 5 mm, escldelas

(O en agua hirviendo con sal durante 4 minutos y
escrralas bien. (La zanahoria no se ablanda suficientemente cuando se cuece con el vinagre.)
2 Ponga todos los ingredientes en un cazo mediano y
calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azcar.
3 Cueza el contenido a fuego lento durante 1 hora 1/4
y sin tapar, removiendo de vez en cuando hasta que las
verduras estn tiernas y el contenido se haya reducido.
4 Envase la salsa con una cuchara en tarros precalentados.
-
83 -
EL GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
/.
Relish
y
de pepino
apio
3 pepinos
2 cebollasgrandes, peladas y troceadas
4 tallos de apio grandes, arreglados, limpios y a dados
1 pimiento verde, limpio, sin pepitas y a dados
30 ml de sal
(O
CONSERVAS
(27ueza
las mazorcas en agua hirviendo durante 3
(O minutos y escrralas. Con un cuchillo afilado,
corte el maz de las mazorcas. Pique la col, las cebollas
y los pimientos rojos y jntelo con el maz.
2 Mezcle la sal, la harina, la crcuma, el azcar y la mostaza en un cazo y vierta el vinagre poco a poco. Calintelo
a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el
azcar y lleve' el contenido a ebullicin. Baje el fuego,
aada las verduras y mantngalas a fuego lento de 25 a
30 minutos, removiendo de vez en cuando.
'"
(27orte
3 Envase el relish con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica.
100 g de azcar
75 ml de harina
5 ml de crcuma molida
/.
300 ml de vinagre de sidra
Relish
CANTIDAD
los pepinos a dados de 0,5 cm y pngalos en
de
tomate
APROXIMADA
1,8 KG
un cuenco. Aada las cebollas, el apio, el pimiento

1,4 kg de tomates, pelados y a rodajas
450 g de pepinos o calabacines,pelados, sin pepitas
y a trozos gruesos
50 g de sal
2 dientes de ajo, pelados y a trocitos
1 pimiento rojo grande, limpio, sin pepitas y a trozos
gruesos
2,5 ml de pimienta de Jamaica molida
2,5 ml de semillas de mostaza
verde y la sal y remuvalo. Djelo reposar durante 30 minutos y luego escrralo.

2 Mezcle el azcar, la mostaza, la harina y la crcuma
con el vinagre. Aada las verduras troceadas y cuzalas
a fuego medio durante 30 minutos aproximadamente, removiendo al mismo tiempo.
3 Envase la salsa en tarros precalentados, tpelos y sllelos
como se indica. Consrvelos en un lugar oscuro.
~
Relish
de
dulce
maz
r725
'"
CANTIDAD
APROXIMADA
2,3 KG
6 mazorcas de maz, arregladas, sin hojas y sin estigmas

1/2 col blanca pequea, arregladay a trocitos
2 cebollasmedianas, peladas y a mitades
1 1/2 pepino rojo, limpio, sin pepitas y cuarteado
10 ml de sal
30 ml de harina
2,5 ml de crcuma molida
onga los tomates y el pepino o el calabacn a capas

J~
en un cuenco, espolvoreando cada capa con sal.
T pelo y djelo toda la noche.
2 Al da siguiente, escrralas, enjuguelas bien y pngalas
en un cazo grande. Aada el ajo y el pimiento.
3 Mezcle el vinagre con el resto de ingredientes secos.
Virtalo en el cazo y lleve el contenido a ebullicin a
fuego lento. Cuzalo sin tapar durante 1 hora aproximadamente, removiendo de vez en cuando hasta obtener
una mezcla blanda.
4 Envase el relish con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. Consrvelos de 3 a 4 meses antes de utilizado.
175 g de azcar
- 84 -
Ne'eA:tJ-d~
~etcA:~d~
ace~tej
,p
o-ina?,ed
as salsas, ketchups, vinagres y aceites aromatizados son un acompaamiento exquisito que
de Yorkshire, no hace falta esterilizados y se pueden

tomar inmediatamente.
aade un sabor picante y dulce a las comidas.
Contienen vinagre, que acta como conservan te, hierbas y/o especias. La salsa se compone de una mezcla
de frutas y verduras y el ketchup es un extracto de
fruta o verdura, un poco ms suave que la salsa. Los
aceites aromatizado s se utilizan para condimentar las
ensaladas o para frer.
(
l'
Aderezos
Ketchups
Hecho con vinagre y otros ingredientes, el ketchup es

un extracto de fruta o verdura. Una vez cocida, se cuela
la mezcla, que las salsas, hay que esterilizados si tienen
un bajo contenido de cido. El ketchup de tomate preparado en casa, adems de ser tener un sabor delicioso,
es un regalo excelente y original cuando se envasa en
una botella atractiva.
Estos aderezos son muy parecidos al chutney y son

mezclas a base de verduras, vinagre, especias y azcar,
Envasar
esterilizar
que una vez cocidos se cuelan y envasan. Suelen tener

un sabor dominante. A menos que se indique lo con-
salsas
y
kt!tchups
trario, sus ingredientes se cuecen en una cacerola sin

tapar. La mayora tienen un bajo contenido de cido,
por lo que tienden a fermentar fcilmente y hay que
esterilizados una vez envasados. Djelos madurar durante 1 mes como mnimo antes de utilizados. Algunos aderezos ms claros y picantes, como el ketchup
y
las
los
Utilice botellas con tapas de rosca metlicas o de plstico, tapones de rosca o de corcho. Caliente las botellas
en el horno a 1400 y hierva las tapas o los tapones
durante 10 minutos inmediatamente antes de utili-
- 85 -
II!!!I
EL
GRAN
DE
L 1B R O
LA S
MERMELADAS
CONSERVAS
tura de 76, o si no dispone de termmetro, hasta que

arranque el hervor. Mantenga el hervor durante 30 minutos. Retire las botellas y apriete las tapas. Presione
bien los tapones y, cuando las botellas se hayan enfriado, cbralos con la cera para cerrarlos hermticamente. Guarde las botellas en un lugar fresco y
sin luz.
Vinagres
y
aromatizados
1. Para
sellar una
botella, funda
unos
trozos
de
cera
aceites
Los vinagres y los aceites aromatizados proporcionan

un delicado sabor a las ensaladas, los escabeches, las
de
salsas, los estofados, los asados y las frituras.

Para su preparacin, escoja un aceite suave como el
parafina en una lataal bao Mara.
de girasol, cacahuete o alazor, aceite de oliva muy refinado; un vinagre de vino blanco, tinto o de sidra de
buena calidad.
Puede utilizar la mayora de hierbas para cocinar, como
el romero, el tomillo, el estragn, la mejorana, el hinojo, la ajedrea, la salvia y la albahaca. Escoja siempre
hierbas frescas. Llene la mitad de la botella o el tarro
con las hierbas desmenuzadas. Cbralas con aceite o
vinagre y selle las botellas con tapas resistentes al vinagre. Djelas durante 2 semanas en un lugar templado
y agtelas de vez en cuando. Cuele el aceite o el vinagre
prensando las hierbas. Prubelo y si no es suficien2. Hunda
cm
la botellacerrada con tapn de corcho hasta 1
del cueUo. Para
abrirla, corte la cera con un
cuchiUo
afilado.
temente fuerte, repita el proceso. Cuando haya acabado, virtalo en botellas limpias, aada una rama de
hierba fresca y sllelas.
Los aceites y los vinagres con flores se hacen del mismo
zarlos. Si utilizauna tapa de rosca, llene la botella hasta
modo. Retire los tallos y las partes verdes de las flores.
2,5 cm
Puede utilizar rosas, capuchinas, violetas, espliego,

menta, primavera y jazmines, o cualquier otra flor. Djelas en aceite o en vinagre durante un mes, en el al-
un
del borde
espacio
tamente.
o
con
de
cm.
Si utiliza un
un
modo,
y si utiliza un tapn
trozo
de
Una
vez
llenas,
corcho,
tela
sujtelo
fuerte
un
de corcho
sllelas
con
un
cordel.
deje
inmediaalambre
De
este
el tapn no saltardurante el proceso de es-
terilizacin.
Envuelva
ridico
plato
Tambin puede condimentar el aceite o el vinagre con
las botellas
y
un
fizar soleado de una ventana si es posible, antes de

utilizarlos.
colquelas
papel
en
de
de
un
pie
trapo
en
peridico,
una
o
en
papel
cacerola
un
trapo
de
pe-
con
un
doblado
debajo. Llnela con agua tibiahasta el cuello de las

botellas.Calintelaa fuego lento hasta una tempera-
limn, lima o naranja, o con especias como el chile,

la pimienta de Jamaica, el jengibre, el ans, la canela,
los clavos o ajo, el rbano picante o frutas. Consulte
las recetas de las pp. 90-92.
No es necesario esterilizarlos.
- 86 -
VINAGRES
KETCHUPS,
ADEREZOS,
ACEITES
/.
Aderezo
de
Aderezo
menta
de
ciruelas
~
"...
CANTIDAD APROXIMADA 1,1 L
CANTIDAD APROXIMADA 300 ML
1,8 kg de ciruelas, limpias y deshuesadas

225 g de cebollas, limpias y a rodajas
100 g de grosellas
600 mi de vinagre con especias (ver p. 92)
225 g de azcar
25 g de sal
100 g de menta fresca, limpia, seca y desmenuzada

225 g de azcar
300 mi de vinagre
r7Z5 onga la menta desmenuzada en tarros secos de

J~
cuello ancho. Disuelva el azcar en el vinagre, removiendo con una cuchara de madera y llvelo a ebullicin. Djelo enfriar. Virtalo sobre la menta y selle los
tarros.
2 Para servir el aderezo, tome suficiente menta con una
cuchara de madera junto con un poco de lquido. Pngalo
en una jarra o en una salsera y aada un poco de vinagre
fresco.
r-
de
verdes
sal. Mantngalo en el fuego durante 1 hora aproximadamente, removiendo de vez en cuando hasta obtener
una salsa espesa y cremosa.
3 Vierta el aderezo caliente en botellas, sllelas y esterilcelas.
..."
Aderezo
r7Z5 onga las ciruelas, las cebollas y las grosellas, junto

J~
con 300 mI de vinagre, en un cazo y mantngalo
en el fuego durante 30 minutos.
2 Exprima el contenido por un tamiz de niln y devulvalo al cazo con el resto del vinagre, el azcar y la
tomates
/.
\.
~
Aderezo
CANTIDAD
APROXIMADA
de
pera
900 ML
\..
1,4 kg de tomates verdes, limpios y troceados
450 g de manzanas, limpias y troceadas
2 cebollaspequeas o chalotas, peladas y troceadas
225 g de azcar
5 mi (1 cucharadita) de especiaspara adobo (molidas)
2,5 mi (1/2 cucharadita) de pimienta fresca molida
2,5 mi (1/2 cucharadita) de mostaza en polvo
la mi (2 cucharaditas) de sal
300 mi de vinagre
colorante
r7Z5
onga todos
los ingredientes
en un cazo grande
8 peras de postre grandes y maduras, peladas,
sin corazn
y troceadas
5 mi (1 cucharadita) de especias para adobo
1 rama de canela
5 mi (1 cucharadita)
J~
mantngalo a fuego lento durante 1 hora, removiendo de vez en cuando.
2 Pselos por un tamiz de niln y devulvalos al cazo.
Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo durante unos
minutos.
de clavos enteros
r7Z5 onga las peras en un cazo grande junto con 450

J~
mI de agua, el azcar y las especias. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo durante 10 minutos aproximadamente, hasta que estn tiernas y partidas. Cuele la
mezcla por un tamiz de niln.
2 Devuelva el pur al cazo, llvelo a ebullicin y cuzalo
durante 5 minutos, removiendo hasta que espese.
- 87-
EL
GRAN
Salsa
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
Wellington
picante
CONSERVAS
picante
Aderezo
tomate
'"
CANTIDAD
APROXIMADA
900 ML
450 g de tomates rojos,limpiosy troceados
450 g de tomates, limpiosy troceados
1 cebolla,pelada y troceada
450 g de manzanas
1 limn, pelado y troceado
150
ml
1,1 litrosde vinagre de malta

15 g
225
5 ml
12
g de azcar
moreno
15
de pimienta
enteros
g de raz de
jengibre
fresco
2 chiles
de salsa de soja
la cebolla
destilado
de azcar
clavos
15
los tomates,
granos
de sal
(1 cucharadita)
de vinagre
100
de especias varias
25
para cocinar,peladas y troceadas
2 cebollasmedianas, peladas y troceadas
900 g de manzanas, peladas, sin corazn y troceadas
r775onga
de
manzanas
de
sal
y la -fruta en un cazo
J~
grande y cbralo con vinagre y 1,1 litros de agua.
Ate las especias en una bolsa de muselina y adala al
cazo junto con la sal y el azcar.
r775 onga los tomates, las manzanas y las cebollas en

J~
un cazo, tpelo y cuzalo todo hasta que est
tierno y aada el resto de los ingredientes.
2 Mantenga la mezcla en el fuego y sin tapar durante 30
minutos y psela por un tamiz de niln. Devulvala al
cazo y cuzala a fuego lento durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando hasta espese.
2 Lleve el contenido a ebullicin, baje el fuego y mantngalo durante 3 horas aproximadamente, hasta que se
haya reducido la mezcla. Retire la bolsa de muselina y
pase la mezcla por un tamiz de niln.
3 Aada la salsa de soja y devulvala al cazo. Mantngalo
en el fuego durante 15 minutos, removiendo de vez en
cuando hasta obtener una salsa espesa. Virtala en botellas
tibias, sllelas y esterilcelas.
'/
Ketchup
de
tomate
\..
2,7 kg de tomates maduros y a rodajas

225 g de azcar
300 ml de vinagre con especias (ver p. 92)
15 ml de vinagre de estragn (opcional)
una pizca de cayena
de paprika
de sal
r775 onga los tomates en una cacerola y cuzalos a

J~
fuego muy lento hasta que estn pulposos. Lleve
el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo, removiendo frecuentemente hasta que la pulpa se espese.
-
88 -
ADEREZOS,
VINAGRES
KETCHUPS,
2 Exprmala por un tamiz de niln y devulvala a la cacerola. Aada el resto de los ingredientes. Mantngala en
el fuego hasta obtener una mezcla espesa. Vierta el ketchup picante en botellas, sllelas y esterilcelas.
,
Ketchup
de
championes
'CANTIDAD
APROXIMADA
r725
onga
ACEITES
los championes
en un cuenco
y espolvo-
J~
relos con sal. Cbralos y djelos reposar toda la
noche.
2 Enjuague la sal, escurra los championes y tritrelos
con una cuchara de madera. Pngalos en un cazo junto
con las especias y el vinagre, tpelo y mantngalo en el
fuego durante 30 minutos, hasta que se haya absorbido
el exceso de vinagre.
3 Exprima la mezcla por un tamiz de niln. Vierta el
ketchup en botellas, sllelas y esterilcelas.
900 ML
1,4 kg de championes, limpios y troceados

75 g de sal
5 ml (1 cucharadita) de granos de pimienta
5 ml (1 cucharadita) de granos de pimienta de Jamaica
2,5 ml (1/2 cucharadita) de macis molido
2,5 ml (1/2 cucharadita) de jengibre molido
1 pizca de clavos molidos
Arriba
(de izquierda
a derecha): Aceite de hierbas y ajo (p.
92), Ketchup de tomate (p. anterior), Ketchup de Yorkshire (p.

90), Ketchup de championes.
- 89-
EL
GRAN
DE
LIBRO
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
~
Ketchup
Yorkshire
Vinagre
de
de hierbas
aj o
"
CANTIDAD
APROXIMADA
CANTIDAD APROXIMADA 1 L
1,7 L
25 g de granos de pimienta negra

7 g de vainas de cayena o guindilla
15 g de clavos enteros
100 g de sal
225 g de azcar
1 cucharadita de jugo de carne concentrado

perejil o romero frescos
dientes de ajo
C7 /"
ierta el vinagre en un cazo y aada unas ramitas

de perejil o romero. Llvelo lentamente a ebullicin
y cuzalo a fuego vivo durante 1 minuto. Retrelo del
fuego, tpelo y djelo reposar toda la noche.
2 Al da siguiente, pele unos dientes de ajo con cuidado
r725 onga todos los ingredientes en un cazo junto con

J~
600 mi de agua. Lleve el contenido a ebullicin
y mantngalo en el fuego de 5 a 10 miutos. Djelo enfriar.
2 Cuele la mezcla con un tamiz de niln. Virtala en
y pngalos en tarros esterilizados.

3 Cuele el vinagre y virtalo en los tarros. Aada una
ramita fresca de perejil o de romero a cada tarro y tpelos
hermticamente.
4 Consrvelo en un lugar fresco durante 2 semanas como
mnimo.
botellas, sllelas y esterilcelas.
/.
Vinagre
de frutas
.'---
/'
Vinagre
'"
de
rojos
'"
frambuesas, zarzamoras o grosellas negras

vinagre de vino tinto o blanco
azcar
CANTIDAD
700 g de frutas
r725 onga
J~
la fruta en un cuenco y rmpala ligeramente

con una cuchara de madera. Aada 600 mi de vi-
2 Culelo por una muselina, mida el vinagre y aada

450 g de azcar por cada 600 mI. Cuzalodurante 10
minutos y djelo enmar.
3 Vuelva a colarlo, virtalo en las botellas y sllelas. Aada
trozos enteros de fruta a cada botella.
(izquierda
Vinagre de frutas
a derecha): Vinagre de especias (p. 92),
(p. 90), Vinagre de romero y lima (p. 92).
APROXIMADA
1,1 L
rojas variadas y congeladas
1 litro de vinagre de vino tinto

30 mI de especias para adobo
nagre de vino blanco o tinto por cada 450 g de fruta.

Cbralo con un trapo y djelo reposar de 3 a 4 das, removiendo de vez en cuando.
ilustracin
frutos
30 mI de tomillo fresco troceado o 10 mI de tomillo (2

cucharaditas)
seco
r725 onga toda la fruta en un cuenco de cristal meJ~

diana y prtala con una cuchara de madera. Lleve
el vinagre a ebullicin junto con las especias y virtalo
sobre la fruta. Aada el tomillo.
2 Tpelo y djelo reposar durante 2 das, removiendo de
vez en cuando. Culelo en una jarra y luego virtalo en
tarros precalentados y esterilizados. Aada trozos de fruta
y de especias a cada tarro y tpelos hermticamente. Consrvelo en un lugar fresco y oscuro como mnimo 2 semanas antes de consumirlo.
- 90-
EL GRAN
DE
LAS
MERMELADAS
Vinagre
dulce
especias
CONSERVAS
"""""'"
LIBRO
de
de
Vinagre
especias
'"
'"
450 g de azcar
30 mI de hojas de macis
15 mI de clavos enteros
1/2) de sal
de especias compuestas
de granos de pimienta
1 rama de canela de 18 cm
de clavos enteros
4 chiles rojos secos

1 hoja pequea
r775 onga el vinagre, el azcar, la sal y las especias en

J~
un cazo. Lleve el contenido a ebullicin y virtalo
en un cuenco. T pelo con un plato para conservar el
aroma y djelo en adobo durante 2 horas.
2 Cuele el vinagre por una muselina, virtalo en botellas
y sllelas.
Vinagre
y
r775 onga el vinagre, las especies y el laurel en un cazo.

J~
Lleve el contenido a ebullicin y virtalo en un
cuenco o en botellas. Tpelo y djelo en adobo durante
2 horas.
2 Cuele el vinagre por una muselina, virtalo en botellas
esterilizadas y sllelas.
de romero
lima
/"
Aceite
de
y
,,'1
de laurel
hierbas
aJ o
CANTIDAD APROXIMADA I L

unas ramas grandes de romerofresco
2 o 3 dientes de ajo
1 lima
2 ramas de romero fresco o 10 mI (2 cucharaditas)

de romero seco
2 ramas de estragn fresco o de menta
2 hojas de laurel
r775 onga el vinagre en un cazo junto con unas cuantas

J~
ramas de romero. Lleve el contenido a ebullicin
y cuzalo rpidamente durante 1 minuto.
fuego, tpelo y djelo toda la noche.
Retrelo del
2 Pele unos cuantos dientes de ajo con cuidado. Pngalos

en tarros tibios y esterilizados. Cuele el vinagre en una
jarra y virtalo en los tarros. Aada una rama de romero
y algunas rodajas finas de lima a cada tarro y sllelos.

Consrvelos en un lugar fresco y seco durante 2 semanas
como mnimo y, una vez abiertos, durante 6 meses como
mximo.
negra
3 granos de enebro
1 litro aproximadamente
de aceite de oliva
150 ml de aceite de cacahuete
r775
onga todos los ingredientes en un tarro o en una

J~
botella de cristal. Sllela y agtela para mezclar bien
todos los ingredientes.
2 Djelo en un lugar fresco y seco durante 2 semanas
antes de utilizado. Consmalo antes de 3 meses.
- 92 -
fff/WaJado ,? ~ut~j
en al6~A:~/
l envasado es un proceso de esterilizacin que
mata los fermentos y los mohos que se encuentran en los alimentos y evita que se desarrollen en los tarros o en las botellas. Para ello se
frutos de forma, tamao y madurez similares en un

mismo envase. Consulte las tablas de las pginas 100
y 101 para su preparacin.
calientan los tarros de fruta en el horno, al bao Mara
Tarros
o en una olla a presin y se sellan cuando estn calientes.
Este mtodo no se puede utilizar para hacer conservas
Utilice tarros de cuello ancho con tapas de cristal o
de carne, pescado, aves o verduras. Para matar las bac-
discos de metal, sujetados por clips o aros de rosca.
terias que pueden producir intoxicaciones, hay que

conservar los alimentos en cidos -por lo que se pueden envasar la mayora de frutos- o calentarlos a tem-
Si la tapa o el disco no tiene una junta de goma, inserte
peraturas muy altas. Este proceso calorfico realizado

en casa, an utilizando una olla a presin, no garantiza
la eliminacin de las bacterias en los alimentos en-
de metal que hayan sido sellados ms de una vez. Los
vasados y, por consiguiente, no es un mtodo recomendable. Se pueden envasar casi todos los frutos
siempre que se preparen y se procesen siguiendo las
una arandela delgada de goma entre la parte superior

del envase y la tapa. No utilice una arandela ni discos
tarros pueden
ser de diferentes medidas, desde
450 g.
Antes de utilizarlos, compruebe que no tienen ningn
desperfecto y que se pueden cerrar hermticamente.
Para ello, llnelos con agua, tpelos y luego colquelos
instrucciones indicadas, aunque a los tomates es preciso aadirles cido. Igual que con las otras conservas,
cara abajo. Al cabo de 10 minutos comprobar si tie-
los frutos tienen que ser frescos y limpios, tener la
Lmpielos bien y enjuguelos en agua limpia y caliente.
madurez adecuada y estar en buenas condiciones; ni

demasiado fuertes, ni demasiado blandos. Coloque los
No es preciso secarlos; si estn hmedos, la &Uta se

introduce con ms facilidad.
nen alguna fisura.
- 93 -
EL GRAN
LIBRO
Almbar
DE
LAS
MERMELADAS
Puede envasar los frutos en almbar o en agua, pero

el primero realza considerablemente el sabor y el color
Esterilizacin
(
del contenido (ver receta).
(Almbar
225
de
CONSERVAS
compacta que no sea necesario aadir almbar ni agua

antes o despus de esterilizar los tarros.
Los envases se pueden esterilizar en el horno, al bao

azcar
mara o en la olla a presin. El mtodo depender del

material y del tiempo que se disponga.
g de azcar
Horno
(
Disuelva el azcar en 300 mI de agua. Llvelo a ebuTiene la ventaja de que se pueden esterilizar varios
llicin durante 1 minuto y luego aada 300 mI ms

de agua. (De este modo, el almbar se enfra ms r-
tarros a la vez y no se necesita ningn material especial. Sin embargo, no es tan exacto como el bao
pidamente.) Si desea utilizar el almbar mientras se
Mara ya que no es fcil mantener una temperatura
cuece, mantenga el cazo tapado para que no se evapore

y no se altere la graduacin.
constante en el horno y la fruta puede cocerse demasiado. Si escoge este mtodo, utilice slo una ban-
2 Si lo desea, puede aadir corteza de )imn o de naranja rallada, licor o especias al almbar.
3 La melaza puede sustituir al azcar. En este caso,
deja y pngala justo bajo el centro del horno. No

ponga demasiados tarros o no se calentarn de forma
uniforme.
ponga la melaza y el agua en un cazo, llvelo a ebu-
Envases hmedos en el horno
llicin y djelo hervir durante 5 minutos. Evidentemente, el sabor ser diferente.
Caliente el horno a
150. Una vez llenos, vierta el almbar o el agua en

los tarros hasta 2,5 cm del borde. Golpee cada tarro
Colocacin
fruta
con la palma de la mano para eliminar las burbujas

de aire o coloque la &uta y aada el lquido al mismo
de la
J
tiempo hasta llenar el tarro. Ponga las arandelas de
Coloque la &uta en capas y apritela con una cuchara
goma y las tapas de cristal o de metal, pero no los
de envasar o con el mango de una cuchara de madera.
precinte con los aros rosca o con los clips. Coloque

los tarros separados 5 cm entre s en una bandeja cu-
Cuando el tarro est lleno, apriete la fruta sin aplastada

ni partida. Cuando ms apretada est, menos posibilidades hay de que sobresalga una vez se haya encogido durante el proceso de esterilizacin. Puede colocada de tres formas:
Normal
Generalmente, la &uta se coloca como he-
mos indicado y luego se llenan los tarros con almbar

o con agua, antes o despus de esterilizados.
Apretada Algunas &utas como las grosellas silvestres
se pueden colocar en el tarro de forma ms apretada,
dejando muy poco espacio para el almbar o el agua.
Es un postre delicioso y no hace falta cocer la fruta.
bierta con papel de peridico para recoger el lquido

que sobresalga. Pngala en el centro del horno y djela
el tiempo indicado en la tabla. Retire los tarros uno
a uno, colquelos en una superficie de madera y cirrelos con los clips o las tapas de rosca. Despus de
este proceso, pngalos sobre una madera puesto que
sobre una superficie ms fra se romperan. Djelos
enfriar antes de comprobar si estn bien sellados (ver
p. 99).
Envases secos en el horno Caliente el horno a 130.
Colocadas de forma normal, se pueden utilizar para
Llene los tarros con la fruta, pero no aada ningn

lquido. Tpelos, pero sin poner arandelas de goma,
hacer pasteles o platos que requieran coccin posterior.

Compacta Las manzanas a rodajas o los tomates cor-
discos, aros de rosca o clips. Coloque los tarros separados 5 cm entre s en una bandeja cubierta con
tados por la mitad se pueden colocar de forma tan
papel de peridico. Pngala en el centro del horno y
- 94 -
ENVASADO
EN
FRUTOS
ALCOHOL
djela el tiempo indicado en la tabla. Retire los tarros

uno a uno, colocndolos sobre una superficie de ma-
burbujas. No se olvide de utilizar un trapo ya que los
dera. Utilice el contenido de un tarro para acabar de

llenar los otros si la fruta se ha encogido durante la
antes de cerrados. Ponga las arandelas de goma (des-
coccin. Llnelos en seguida con el almbar caliente.

Una vez llenos, grelos con firmeza para eliminar las
Tiempo
de esterilizacin
Temperaturas
y tiempos
tarros estarn muy calientes. Llnelos hasta el borde

pus de sumergidas en agua hirviendo), las tapas o los
discos de metal y asegrelos con clips o enrsquelos
con fuerza. Djelos enfriar.
en el horno
recomendados
Tipo de fruta
por el AFRC (Instituto
de Investigacin
sobre Alimentacin)
Envase seco
Envase hmedo
Caliente el horno a 150. El tiempo
Caliente el horno a 130. El tiempo
vara con la cantidad, como se indica
vara con la cantidad, como se indica
abajo
abajo
Cantidad
Tiempo
Cantidad
Tiempo
Fruta blanda, colocan normal
450 g-l,S kg
30-40 min
450 g-l,S kg
45-55 min
grosellas
zarzamoras
2-4,5 kg
45-60 min
2-4,5 kg
60-75 min
Como arriba
Como arriba
Como arriba
Como arriba
450 g-l,S kg
30-40 min
No recomendable
2-4,5 kg
45-60 min
450 g-l,S kg
40-50 min
450 g-l,S kg
55-70 min
2-4,5 kg
55-70 min
2-4,5 kg
75-90 min
moras
frambuesas:
grosellas silvestres
manzanas a rodajas
Fruta blanda,
colocacin apretada
Como arriba, incluyendo grosellas

silvestres
(fruta cocida a fuego lento)
Fruta con hueso, oscuray entera:
Como la fruta
Como la fruta
cerezas, ciruelas pasas y de Damasco
blanda (apretada)
blanda (apretada)
Fruta con hueso, clara y entera:
Como arriba
No recomendable
albaricoques, cerezas, ciruelas

claudias y pasas
Manzanas, colocadas de forma
compacta; albaricoques, a mitades;
melocotones; nectarinas; ciruelas
450 g-l,S kg
50-60 min
2-4,5 kg
65-S0 min
No recomendable
450 g-l,S kg
60-70 min
450 g-l,S kg
SO-100 min
2-4,5 kg
75-90 min
2-4,5 kg
105-125 min
pasas, a mitades; pias

Higos
Peras
Como los higos
- 95 -
No recomendable
EL
GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
Para e! mtodo
Apriete la fruta
en e! tarro con
el asa de una
de! horno,
proceselos
tarros en la
cucharade
madera.
bandeja del
centro de!
horno.
Si usa el bao
Si procesa
mediante
Mara, ponga
los tarros en un
presin, coloque
los tarros en
gran recipiente
cubiertos con
agua caliente en
la olla a
aguafra.
presin.
Este sistema no es recomendable para envasar frutas
Bao Mara lento
que se decoloran al contacto con el aire, como las
llnelos con almbar fro. Ponga las arandelas de goma
manzanas, las peras y los melocotones. En la tabla po-
y las tapas de cristal, o los discos de metal, y los aros
dr observar que, en ambos mtodos, el tiempo re-
de rosca o los clips, y d un cuarto de vuelta a los
querido vara no slo con la clase de fruta, sino tambin con la forma de colocada en el envase y con el
aros. Ponga los tarros en un recipiente grande y c-
peso de los tarros en el horno; este ltimo se calcula

por la capacidad del tarro. Las frutas como las fresas
y las frambuesas se pueden cubrir con azcar blanco
refinado antes de envasadas; aunque la presentacin
no sea tan atractiva, el sabor es exquisito.
Bao
Mara
Coloque la fruta en los tarros y
bralos con agua caliente hasta arriba si es posible o,

al menos, hasta el cuello. Calintelos a fuego lento,
comprobando la temperatura del agua regularmente.
Al cabo de 1 hora deber haber alcanzado una temperatura de 54 y al cabo de 30 minutos ms, la temperatura indicada en la tabla de la pgina 97. Mantenga
esta temperatura el tiempo indicado.
Retire los tarros con unas pinzas (o saque agua para
poder retirados con la ayuda de un trapo). Colquelos
Este mtodo de esterilizacin es ms eficaz, pero se
uno a uno sobre una superficie de madera y enrosque
necesita material especial: un recipiente grande, unos
los aros. Cuando se hayan enfriado, compruebe si es-
5 cm ms alto que los tarros, un termmetro y unas
tn bien sellados (ver p. 99).
pinzas. El recipiente puede ser un cazo muy grande

o un cubo de zinc; debe tener un doble fondo como
Bao Mara rpido Si no dispone de termmetro,

es un mtodo til. Una vez envasados con la fruta,
una rejilla de metal o madera, o un trapo grueso do-
llene los tarros con almbar caliente (sin que hierva),
blado. El termmetro puede ser de azcar. Las pinzas
cirrelos y pngalos en un recipiente de agua templada.

Llvelo a ebullicin a fuego lento de 2:; a 30 minutos
no son esenciales, pero le servirn para retirar los envases.
y mantngalo el tiempo indicado en la tabla.
- 96 -
I
L
r
ENVASADO
FRUTOS
EN
ALCOHOL
\
.~I
Tiempo en el bao Mara
Tiempos en la olla a presin
Temperaturas y tiempos recomendados por el AFRC
Prepare la fruta y envsela de forma normal, a menos
(Instituto de Investigacin sobre Alimentacin):
que se indique de otro modo. Siga las instrucciones:
TIPO DE FRUTA
MTODOLENTO
Deje que el
agua alcance la
temperatura
indicada en
90 minutos y
mantngala el
tiempo indicado
Fruta blanda,
colocacin
normal:
74 durante
10 minutos
MTODO
RPIDO
FRUTA
ESTERILIZACIN
EN
Deje que la
temperatura suba
de 38 a 88
(ebullicin lenta)
en 25 o 30 m y
mantngala el
tiempo indicado
MINUTOS,A BAJA
PRESIN
Albaricoques o ciruelas pasas
(enteras)
Cerezas
Ciruelas de Damasco
2 minutos
Ciruelas pasas o albaricoques
(deshuesados y en trozos)
&ambuesas,
grosellas,
grosellas
silvestres (platos
preparados),
manzanas a
Frambuesas
Fresas
Fruta blanda, colocada compacta:
ponga la fruta en un cuenco
grande, cbrala con almbar
rodajas, moras
Fruta blanda;
apretada:
Como arriba,
incluyendo
grosellas
silvestres
82 durante
15 minutos
TIEMPODE
3-4
1
No recomendable
3
hirviendo -175 g de azcar

por 600 mI de agua- y djela
toda la noche. Escrrala,
envsela en tarros y cbrala
con el mismo almbar
10 minutos
(cocidas a fuego
muy lento).
Fruta con hueso,
entera:
albaricoques,
cerezas, ciruelas
pasas y de
Damasco,
ciruelas claudias
Grosellas (rojas y negras)
Manzanas (cuarteadas)
Peras (para postre)
Peras para cocinar (las ms fuertes
se pueden cocer en la olla de

3 a 5 minutos antes de
envasadas en los tarros)
albaricoques a
mitades; ciruelas
a mitades;
manzanas,
colocadas de
82 durante
15 minutos
20 minutos
Pur de frutas, por ejemplo, de
manzanas: preprelas para
cocedas. Pngalas a alta
presin con 150 mI de agua
de 2 a 3 minutos y luego
cuele el pur. Cuando an est
forma compacta;
melocotones,
nectarinas, pias
higos
peras
88 durante
30 minutos
caliente, llene los tarros y

esterilcelos
40 minutos
Zarzamoras
- 97-
EL
GRAN
L 1B R O
DE
LA S
MERMELADAS
Tiempo de esterilizacin para los tomates
Horno
Envase hmedo
Envase seco
Caliente el
Caliente el
horno a 150 y
horno a 130 y
proceda como
se indica ms
proceda como
se indica ms
abajo
abajo
450 g-I,8 kg de
60 a 70 minutos
450 g-I,8 kg de
80 a 100 minutos
2-4,5 kg de 75
a 90 minutos
2-4,5 kg de 105
a 125 minutos
Tomates,
colocados de
450 g-I,8 kg de
70 a 80 minutos
recomendable
forma compacta
2-4,5 kg de 85
a 100 minutos
Tomates enteros
(sin pelar)
(a mitades o
Pur
CONSERVAS
de frutas
Las frutas blandas y con hueso se pueden envasar como

un pur. Prepare la fruta para cocerla, aada el agua
justa y cuzala a fuego muy lento. Si lo desea, cuando
est cocida, cuele la fruta para obtener el pur. Virtalo
en tarros calientes cuando todava hierva, ponga las
arandelas de goma y las tapas de cristal o los discos
de metal y los aros de rosca.
Sumerja los tarros en una cacerola alta y cbralos hasta
el cuello con agua caliente. Espere a que suba la temperatura hasta que arranque el hervor y mantngala
durante 5 minutos. Retire los tarros y djelos enfriar.
No
Olla
a presin
No requiere tanto tiempo y se puede controlar la temperatura con ms exactitud. La olla deber tener un
cuarteados)
Bao Mara
control de baja presin. En cualquier olla se pueden

colocar tarros de 450 g, aunque si los que utiliza son
Lento
Rpido
Deje que el
Deje que la
agua alcance la
temperatura
suba de 38 a 88
temperatura
indicada en
(ebullicin
ms grandes necesitar una olla con la tapa ms abovedada.

Prepare la fruta para envasarla normalmente, pero consulte antes la tabla de instrucciones. Envase la fruta en
90 minutos y
lenta) en 25 o
mantngala el
30 minutos y
tarros limpios y tibios, llenndolos hasta el borde. Cbrala con almbar hirviendo hasta 2,5 cm del borde.
tiempo indicado
mantngala el
Ponga las arandelas de goma, las tapas de cristal o los
tiempo indicado
discos de metal y los clips o los aros de rosca, apretando fuerte estos ltimos y girndolos un cuarto de
Tomates enteros
88 durante
(sin pelar)
30 minutos
Tomates,
colocados de
40 minutos
88 durante
40 minutos
vuelta. Como precaucin, caliente despus los tarros

en un cuenco al bao Mara.
50 minutos
Ponga el trbedes invertido en la olla a presin y aada

900 mI de agua, ms 15 mI de vinagre para que no
se manche la olla. Espere a que arranque el hervor.
forma compacta
(a mitades o
cuarteados)
Coloque los envases en la olla y seprelos con papel
Olla a presin
de peridico para que no se toquen. Tape la olla y

pngala en el fuego hasta que salga vapor por la vl-
Tomates enteros o cortados por
5 minutos a
la mitad en salmuera (preparados
baja presin
para envasados normalmente)

Envasados de forma compacta
15 minutos a
baja presin
vula. Ponga el control de presin al mnimo y llvela

a presin (*) a fuego medio. Baje el fuego y mantenga
la misma presin el tiempo indicado en la tabla. Todo
cambio de presin provocar prdida de lquido de los
tarros y, por consiguiente, afectar al proceso de esterilizacin.
- 98-
ENVASADO
EN
FRUTOS
ALCOHOL
Retire la olla de! fuego y reduzca la presin a tem-
pero cuartee o corte por la mitad los ms grandes para
peratura ambiente 10 minutos antes de destaparla. Re-
envasarlos de forma bien compacta, sin espacios de
tire los tarros uno a uno, colquelos sobre una superficie de madera y apriete los aros. Cuando estn
aire y, por consiguiente, sin necesidad de aadir agua.

Si desea mejorar e! sabor de la &uta, aada 5 mI
&os, compruebe si estn bien sellados (ver abajo).
(1 cucharadita) de sal y 2,5 mI (1/2 cucharadita) de

azcar aproximadamente a cada tarro de 450 g. Aada
Comprobar
precinto
el
tambin unas gotas de cido ctrico o 10 mI (2 cucharaditas) de zumo de limn. Proceda como indica
Una vez esterilizados, deje en&iar los tarros y com-
la tabla de la pgina 95.
pruebe si estn bien sellados abriendo los aros o los
Pur
clips e intentando levantar e! tarro por la tapa o e!
de tomate
envasado
disco. Si e! tarro se sostiene, significa que se ha formado un vaco al en&iarse e! tarro y que est her-
Este mtodo permite utilizar tomates poco atractivos,
mticamente sellado. Si e! tarro se desprende de la tapa,

posiblemente habr alguna fisura en e! borde del tarro
aunque deberan ser maduros y estar en buenas con-
o en la tapa. Pero si son varias las botellas que no se
poco de agua y sal y cuzalos hasta que estn blandos.
han sellado, significa que e! proceso no se ha realizado
Exprima la pulpa por un tamiz de niln, devulvala
correctamente. Consuma la fruta en seguida; se puede
a la cacerola y llvela a ebullicin. Virtala inmedia-
repetir todo e! proceso, pero sera en detrimento de
tamente en tarros calientes y ponga las arande!as de
la calidad de! producto.
goma y las tapas de cristal o los discos de metal y ajuste

los aros de rosca o los clips. (Es muy importante rea-
Conservacin
diciones. Lve!os, pngalos en una cacerola con un
lizar este proceso con rapidez porque la pulpa se deteriora en contacto con el aire.) Sumerja los envases
Guarde los frutos envasados en tarros sin los clips ni
en una cacerola de agua caliente (con papel de peri-
los aros. En cualquier caso, unte los aros con un poco
dico o un trapo en la base y entre los envases), llvela
de aceite y no los apriete. De este modo evitar que
a ebullicin Y' dje!a hervir durante 10 minutos. Al
se forme moho y podr abrirlos con ms facilidad. Eti-
finalizar este proceso, compruebe si los tarros estn

bien sellados.
quete las botellas y gurdelas en un lugar &esco y

sin luz.
( Tomates
envasados
Tomates enteros y sin pelar
(recomendados en la
esterilizacin al horno). Los tomates debern ser pequeos, o medianos, y maduros pero fuertes. Quite e!
tallo y lvelos. Pngalos en tarros con una salmuera
hecha con 15 de sal por 1,1 litros de agua. Aada unas
gotas de cido ctrico o 10 mI (2 cucharaditas) de zumo
de limn por cada tarro de 450 g. Esterilce!os como
se indica en la tabla de la pgina 95.
Envasado compacto y sin lquido
Los &utos pueden
ser de diferentes tamaos, pero deben ser fuertes. Pele

los tomates. Si 10desea, deje enteros los ms pequeos,
- 99-
EL
Preparacin
GRAN
LIBRO
DE
MERMELADAS
LAS
CONSERVAS
de la &uta para envasarla
Fruta
Preparacin
Albaricoques:
Enteros Retire el tallo y lave la fruta.

A mitades Haga un corte alrededor de la fruta hasta el hueso, seprelos
por la mitad y extraiga los huesos. Rompa algunos para extraer las semillas
y adalas a la fruta. Envsela rpidamente para que no se decolore.
Cerezas
Enteras
Retire el tallo y lave la fruta.

Sin hueso Extraiga el hueso con un deshuesador o un cuchillo pequeo.
Recoja el zumo y adalo a la fruta. Si lo desea, aada 7 g de cido
ctrico por cada 4,5 litros de almbar, para realzar el color y el sabor.
Ciruelas de Damasco
Retire el tallo y lave la fruta.
Ciruelas claudias
Enteras Retire el tallo y lave la fruta.

A mitades Haga un corte alrededor de la fruta hasta el hueso, seprelas
por la mitad y extraiga el hueso. Rompa algunos para extraer las semillas y
adalas a la fruta.
Frambuesas
Retire el cliz y escoja la fruta. Procure no lavada.
Fresas
No es una fruta adecuada para envasar.
Grosellas rojas y negras
Retire el tallo, escoja la fruta y lvela.
La fruta pequea y poco madura se utiliza para hacer pasteles; la ms

blanda se sirve cocida a fuego muy lento. Retire el tallo, corte la corona y
lvelas. Pinche la piel para que no encojan si las conserva en almbar.
Higos
Si lo desea, retire el tallo y pele la fruta. Aada 2,5 mI (1/2 cucharadita)

de cido ctrico por cada 600 mI de almbar. Envselos con la misma
cantidad de almbar.
Manzanas
Envasado normal
Pele las manzanas, extraiga el corazn y crtelas a
rodajas gruesas; mientras las prepara, pngalas en una salmuera de 1,1 litro
de agua con 10 mI (2 cucharaditas) de sal. Escrralas rpidamente
fra antes de envasadas.
en agua
Envasado compacto Prepare las manzanas a rodajas, retrelas de la salmuera

y sumrjalas en agua hirviendo en pequeas cantidades de 1 1/2 a 3
minutos, hasta que la fruta est tierna. Pngala en los tarros, de la forma
ms compacta que pueda.
100 -
ENVASADO
Melocotones
EN
FRUTOS
ALCOHOL
Sumrjalos en un cazo de agua hirviendo durante 30 segundos, enjuguelos

en agua ma y plelos. Pueden envasados enteros o divididos por la mitad
(como los albaricoques). Colquelos
color.
Membrillos
inmediatamente
para que no pierdan
Preprelos como las peras. Envselos siempre en tarros pequeos para

consumidos en cantidades pequeas, por ejemplo, como complemento
las manzanas.
Moras
Escjalas y trtelas con cuidado. Procure no lavarlas.
Peras (de postre)
Plelas, divdalas por la mitad y extraiga el corazn con una cucharita.
de
Durante la preparacin, mantngalas en una salmuera de 15 g de sal y 7 g

de cido ctrico por 1,1 litros de agua. Enjuguelas rpidamente en agua
ma antes de envasarlas. Aada unas gotas de cido ctrico o 10 mI (2
cucharaditas) de zumo de limn a cada tarro de 450 g.
Peras (de cocinar)
Preprelas como las anteriores, pero como son ms fuertes cuzalas

lentamente
en un almbar de azcar -100-175
g de azcar por 600 mI de
agua- hasta que estn blandas, antes de envasarlas. Aada unas gotas de
cido ctrico o 10 mi (2 cucharaditas) de zumo de limn a cada tarro de
450 g.
Pia
Plela, recorte las hojas y extraiga el corazn.

Lmpiela y crtela a rodajas o trocela.
Zarzamoras
Escjalas desechando las que estn daadas y lvelas.
Zarzamoras con manzanas
Prepare las manzanas para envasarlas de forma compacta (ver arriba) antes
de mezcladas con las zarzamoras.
Z u m o d e lo m a 1 e
Cueza los tomates a fuego lento hasta que estn blandos y culelos por un tamiz de niln. Por cada 1,1
litros de pulpa, aada 300 mI de agua, 5 mI de sal,
30 mI de azcar, 30 mI de zumo de limn y una pizca
Problemas
Tarros sellados incorrectamente
Fruta que sobresale del tarro No afecta a la calidad

del producto, pero desluce su presentacin. Sucede
cuando el tiempo de coccin es superior al indicado,
la temperatura es demasiado alta, la fruta est suelta
en el envase o es demasiado madura.
de pimienta. Esterilcelo como el pur de tomate.
perfecto alguno. (Utilice un disco nuevo cada vez.) Siga

las instrucciones de los diversos mtodos de esterilizacin con exactitud.
Aparicin de moho o fermentacin
J
Compruebe que
los tarros y los discos no tienen muesca, rotura ni des-
Sucede cuando
la fruta es de poca calidad, el tiempo de esterilizacin

es insuficiente o los envases estn incorrectamente sellados.
- 101 -
ENVASADO
Frutos que se vuelven oscuros
FRUTOS
EN
Sucede cuando el
duras en escabeche (ver p. 62). Djelos durante 2 o 3 meses antes de utilizados.
lquido no cubre totalmente la fiuta o cuando el

tiempo de esterilizacin es inferior al indicado. Cuando
el contenido se vuelve totalmente oscuro, puede ser
debido a un producto en pobres condiciones, a un
tiempo de coccin inferior al indicado o a que el envase no se halle en un lugar fresco y oscuro.
Frutos
en
ALCOHOL
6 Si utiliza melocotones
en conserva, escurra el almbar
y pngalo en un cazo (un bote de esta medida contiene

450 mi de almbar). Reduzca el almbar a la mitad hirvindolo lentamente, retrelo del fuego y djelo enfriar.
7 Pinche los melocotones con una aguja y pngalos en
un tarro. Aada el brandy o el licor al almbar y virtalo
sobre la fruta. Tape el tarro como hizo con las conservas
en escabeche (ver p. 62).
licor
)
Es un mtodo para conservar la fiuta con la mnima
"'
coccin. Aunque los fiutos en licor no se conservan

como las mermeladas y las jaleas elaboradas con el
Pia
al
brand
mtodo tradicional, su sabor es muy similar al original.

~
Melocotn
b r a n dy
al
1 pia fresca pequea o una lata de 822 g de pia
troceada
225 g de azcar (si utiliza pia fresca)

3 clavos enteros
1 rama de canela de 5 cm
//
150 mI de brandy o kirsch

450 g de melocotones frescos o un bote de 822 g
de melocotones a mitades.
150 mI aproximadamente
eL/
de brandy o licor de naranja
i utiliza melocotones frescos, sumrjalos en agua
hirviendo y plelos. Divdalos por la mitad y ex-
traiga los huesos.

2 Prepare un almbar ligero disolviendo 100 g del azcar
en 300 mi de agua. Aada los melocotones y cuzalos a
fuego muy lento durante 4 o 5 minutos.
3 Retire la cacerola del fuego, escurra los melocotones
guardando el almbar y djelos en&iar. Coloque la fruta
en tarros pequeos.
4 Aada el resto del azcar al almbar y disulvalo poco
a poco. Llvelo a ebullicin, hirvalo a 110 y djelo enfriar.
5 Mida el almbar y aada igual cantidad de brandy o
licor. Vierta sobre los melocotones. Tpelos como las ver-
Ilustracin:
Frutos
eL/
i utiliza pia &esca, plela y recorte las hojas.

Extraiga el corazn del centro. Lmpiela y crtela
a rodajas o trocela.
225 g de azcar (si utiliza melocotones frescos)
2 Prepare un almbar ligero disolviendo 100 g del azcar

en 330 mi de agua. Aada los clavos, la canela y la pia
y cuzalo a fuego muy lento durante 10 minutos.
3 Retire la cacerola del fuego y escurra la pia guardando
el almbar, pero deseche la canela y los clavos. Djela en&iar y coloque la fruta en una botella de cuello ancho.
4 Aada el resto del azcar al almbar y disulvalo poco
a poco. Llvelo a ebullicin, hirvalo a 110 y djelo en&iar.
5 Mida el almbar y aada igual cantidad de brandy o
kirsch. Virtalo sobre la fruta. Tape la botella como hizo
con las conservas en escabeche (ver p. 62).
6 Si utiliza pia en conserva, escurra el almbar y pngalo
en un cazo. Aada los clavos y la canela y mantngalo
a fuego lento hasta obtener un almbar consistente. Aada
los trozos de pia y mantngalo durante 10 minutos ms.
7 Retire la cacerola del fuego y aada el brandy o el kirsch.
Deje en&iar la fruta y envsela. Vierta el almbar y tape
la botella como hizo con las conservas en escabeche (ver
p. 62).
envasados.
103 -
EL
GRAN
DE
L 1B R O
LAS
MERMELADAS
/,
Cerezas
al
brand
CONSERVAS
3 Aada el resto del azcar al almbar y disulvalo lentamente. Llvelo a ebullicin, hirvalo a 110 y djelo enfriar.
4 Mida el almbar y aada igual cantidad de brandy. Virtalo sobre las cerezas. Tape los tarros como hizo con las
conservas en escabeche (ver p. 62).
\..
450 g de cerezas frescas y limpias
225 g de azcar
1 rama de canela
Melocotn
y fresas
al caramelo
150 mI de brandy, aproximadamente
r725 inche las cerezas con una aguja. Haga un almbar

J~
ligero disolviendo 100 g del azcar en 300 mI de
agua. Aada las cerezas y la rama de canela y calintelas
a fuego lento durante 4 o S minutos.
2 Retire la cacerola del fuego y escurra las cerezas, guardando el almbar pero retirando la"rama de canela. Djelas
enfriar y coloque la fruta en tarros pequeos.
-
450 g de azcar
275 g de fresas maduras, sin cliz y a trozos grandes
1,4 kg de melocotones maduros, pero fuertes
104 -
ENVASADO
EN
FRUTOS
Rodajas
al
350 g de azcar
6 naranjas fuertes
1 rama de canela
2 o 3 clavos
150 ml de cointreau
y psela por un tamiz de niln o djela escurrir en una

muselina. El caramelo deber tener un color marrn claro
r
Orejones
pasas
y
al
ciruelas
brand y
(J25
onga el azcar en un cazo con 450 mI de agua.

J~
Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que
se haya disuelto y llvelo a ebullicin. Djelo hervir durante 1 minuto y aada 450 mI ms de agua.
2 Lave la corteza de las naranjas y crtelas a rodajas de
0,5 cm de grosor.
3 Aada las naranjas y las especias al almbar y cuzalas
a fuego muy lento durante 45 minutos, hasta que estn
tiernas. Retrelas del fuego y escrralas, reservando el almbar y desechando la canela. Djelas enfriar durante 30
minutos.
4 Envase la fruta en tarros y aada algunos clavos. Aada
el licor al resto del almbar y virtalo sobre las rodajas.
Tpelos en seguida hermticamente, etiqutelos y deje
madurar la fruta durante 1 mes como mnimo antes de
abrirlos.
~
225 g de orejones
225 g de ciruelas pasas deshuesadas
225 g de azcar
10 clavos
50 ml de brandy
(J25 onga
los albaricoques
y las ciruelas
en cuencos
J~
separados, cbralos con abundante agua fra y djelos en remojo toda la noche.
2 Escurra los albaricoques y guarde 300 mI del agua. Escurra las ciruelas y deseche el agua.
3 Ponga en un cazo el agua, el azcar y los clavos. Calintela a fuego lento removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Lleve a ebullicin y djelo a fuego vivo
hasta que el almbar se reduzca a 300 mi. Vierta el brandy.
4 Mientras, ponga a capas los albaricoques y las ciruelas
en tarros. Vierta el almbar y sllelos. Consrvelos durante
3 semanas aproximadamente
~
deje que hierva durante 2 o 3 minutos, removiendo hasta

que el caramelo se haya disuelto por completo. Aada las
fresas y mantngalas en el fuego durante 3 minutos ms.
Djelo enfriar durante 3 o 4 minutos.
3 Pase la mezcla de fresas y caramelo por una batidora
fruta. Tape y selle los tarros y consrvelos en un lugar

fresco, preferiblemente en la nevera. Consrvelos 2 o 3
das antes de abrirlos y utilcelos al cabo de 2 o 3 semanas.
de naranja
cointreau
,~
2 Retire el cazo del fuego y aada 450 mI de agua tibia

con cuidado (la mezcla salpicar). Llvela a ebullicin y
quelos y apritelos en tarros hasta 1 cm del borde.

S Vierta el caramelo de fresa hasta cubrir totalmente la
/.
(J25
onga el azcar en un cazo ancho, de base gruesa,

J~
junto con 150 mI de agua. Calintelo a fuego lento
hasta que se haya disuelto el azcar, llvelo a ebullicin
y deje que borbotee hasta obtener un caramelo claro. No
remueva.
y rosado. Mezcle el brandy, removiendo al mismo tiempo

y djelo enfriar.
4 Mientras, pele los melocotones y divdalos por la mitad
hasta el hueso con un cuchillo grande y afilado. Col-
ALCOHOL
antes de abrirlos.
105 -
EL GRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
c;t?xtraiga
pequeo. Calintelo a fuego lento, removiendo de vez en

cuando hasta que se haya disuelto el azcar. Culelo.
3 Coloque la fruta a capas en un tarro grande y de cuello
ancho. Cuando est lleno hasta el cuello, vierta la mezcla
como las .fresas, las grosellas
y las .frambuesas
225 g de azcar blanco rifinado
media botella de vino tinto
6 vainas de cardamomo
el cliz de las &esas y corte las ms grandes
por la mitad o a rodajas. Extraiga el tallo de las

grosellas. Lave y seque la fruta.
2 Ponga el azcar, el vino y el cardamomo en un cazo
~
900 g de .frutos rojos variados,
CONSERVAS
Frutos
rOJos
al vino
\.
de vino tinto. Tpelo con papel de polietileno o con una

tapa de rosca. Consrvelo en la nevera durante 2 o 3 das
como mnimo y utilcelo al cabo de 2 semanas.
verde, triturado
- 106 -
Arriba:
Frutos rojos al vino.
Al lado: Castaas
en almvar (p. 110).
e-
ENVASADO
FRUTOS
EN
Uva con ans

al
vodka
450 g de fruta preparada
450 g de uvas verdes y negras, sin pepitas
]
(ver Nota)
2,5 mI (1/2 cucharadita) de ans

1 o 2 anises estreUados
ron, brandy o kirsch
450 mI de vodka
c;?7xtraiga el tallo de las uvas, lvelas y squelas. Pn-
chelas con una aguja y envselas en tarros de cuello

ancho esterilizados.
2 Ponga el azcar en un cazo junto con 150 mi de agua
y calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azcar. Llvelo a ebullicin y deje que borbotee durante 2 o 3 minutos.
3 Virtalo sobre las uvas junto con el ans, el ans estrellado y el vodka. Tape el tarro y sllelo. Consrvelo en
la nevera durante 1 semana como mnimo antes de utilizado y durante 3 meses como mximo.
~
Cerezas
en
aguardiente
~
1 ta"o de cristal de 2 l de capacidad
1 1 de aguardiente
(<<eaude vie)
2,5 kg de cerezas frescas

200 g de azcar
c;?7 scoger la fruta madura pero sin golpes ni manchas.

2 Cortar los rabos a 2 cm del fruto.
Lavar y secar con un trapo fino y muy limpio.

Llenar el &asco con las cerezas y el aguardiente.
Cerrar el &asco hermticamente durante 4 semanas.
3 Abrir y aadir el azcar. Cerrar durante 3 das.
Agitar el &asco sin abrido para disolver el azcar. Repetir
la operacin 2 veces ms a intervalos de 3 das.
4 Conservar a oscuras y consumir al cabo de 2 meses.
Nota Puede utilizarse armagnac en vez de aguardiente.
Aliado:
Rumtopf
CANTIDAD APROXIMADA IL
ALCOHOL
Uvas con ans al vodka.
eL/
impie un tarro grande y alto de cermica
con cue-
llo ancho y cierre hermtico (no metlico) y limpie

tambin un plato pequeo para colocarlo en el tarro.
2 Lave la fruta y squela en papel absorbente. Extraiga
el cliz de las &esas y &ambuesas, as como el tallo de
las grosellas y las uvas. Pele la fruta con hueso si lo desea,
divdala por la mitad y extraiga los huesos. Extraiga tambin la carne 'dura y la piel exterior de frutas como la
pia; sumerja las rodajas de pltano en zumo de limn;
pele las peras, extraiga el corazn y crtelas a rodajas;
limpie la piel de las naranjas y crtelas a rodajas.
3 Coloque capas de cada uno de los frutos en un plato;
rocelas con azcar por ambos lados. Djelas reposar durante 1 hora aproximadamente.
4 Traslade la fruta y el azcar al tarro y distribyala de
forma uniforme. Cbrala completamente con licor.
5 Coloque un plato pequeo sobre la fruta para manteneda sumergida, tape el tarro con papel de polietileno
y cirrelo. Consi-velo en un lugar seco y sin luz hasta
colocar la siguiente capa, antes de 1 ao.
6 Cuando aada fruta, repita el proceso colocando un
platillo limpio cada vez y volviendo a sellar los tarros
como antes. Remueva el contenido o deje las capas.
7 Cuando haya aadido la ltima capa de fruta, vierta
ms licor, tape el tarro y etiqutelo. Consrvelo durante
1 mes como mnimo. Compruebe el nivel del lquido de
vez en cuando y aada ms si es necesario.
Nota El Rumtopf es una forma deliciosa de conservar
fruta variada en azcar y licor, que se prepara aadiendo
capas de dos o ms clases de fruta &esca cuando es la
temporada. En la receta alemana original se utiliza ron,
pero tambin se puede utilizar brandy o kirsch. Puede
utilizar la mayora de frutos, excepto las manzanas que
en ocasiones fermentan. Las frutas blandas como las &ambuesas y las grosellas son deliciosas, pero con el tiempo
se deshacen. Algunas con mucha agua, como el meln,
no deben conservarse demasiado tiempo porque disuelven
el alcohol y pueden enmohecer o fermentar.
109 -
EL GRAN
Castaas
almbar
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
2 Vierta suficiente ron hasta cubrir los frutos. Tpelo hermticamente y consrvelo en un lugar fresco y sin luz
durante 6 meses como mnimo (mejor 1 ao) antes de
utilizarlas.
en
/.
Melocotn
ciruelas
225 g de azcar
225 g de glucosa o dextrosa
350 g de castaas enteras, peladas o 350 g de castaas
en conserva, escurridas
una vaina de vainiUa
con
Mirabelle
claudias
con
especias
~
""
r72J
onga el azcar y la glucosa o dextrosa en un cazo

J~
suficientemente grande para colocar las castaas.
Aada 180 mi de agua y calintelo a fuego lento hasta
que se haya disuelto el azcar y llvelo a ebullicin. Retrelo del fuego, aada las castaas y vuelva a llevarlo a
450 g de azcar
300 mI de vinagrede vino blanco

5 mi (1 cucharadita) de granos de pimienta
1 rama de canela
ebullicin. Retrelo del fuego, tpelo y djelo reposar toda

la noche, preferiblemente en un lugar templado.
2 Al da siguiente, vuelva a cocer las castaas y el almbar
en el cazo destapado. Retrelo del fuego, tpelo y djelo
reposar otra, vez toda la noche.
3 El tercer da, aada la vainilla y repita el proceso. Caliente algunos tarros de 450 g en el homo, llnelos con
las castaas y vierta el almbar hasta cubrirlas. T pelos
hermticamente y compruebe que estn bien sellados.
Nota Estas castaas en almbar son deliciosas, pero no
son exactamente iguales que los Marron Glacs cuya elaboracin requiere unas condiciones especiales que la hacen imposible de realizar en casa.
r
Ciruelas claudias y
almendras
al ron
1 trozo pequeo
225 g de ciruelas, a mitades y deshuesadas

225 g de ciruelas claudias, a mitades y deshuesadas
r72J
onga el azcar, el vinagre, la pimienta, la canela

J~
y el jengibre en una cacerola grande. Calintelo
a fuego lento removiendo al mismo tiempo hasta que se
haya disuelto el azcar.
2 Cueza toda la fruta a fuego lento en el lquido, hasta
que est tierna.
3 Retire los frutos y envselos en un tarro. Reduzca el
lquido dejndolo hervir un poco y virtalo sobre los frutos hasta cubrirlos completamente. Selle los tarros y etiqutelos.
~
4 Consrvelos unos meses antes de utilizarlos.
azcar de vainiUa
almendras escaldadas
ron oscuro o suave
eL/
de jengibre fresco, pelado y a rodajas
450 g de melocotones, a mitades y deshuesados
ciruelaspequeas, fertespero maduras
de Jamaica
ave las ciruelas y squelas. Pngalas en un envase

de barro cocido cubrindolas con abundante az-
car, junto con unas pocas almendras bien apretadas.

Cuando el recipiente est lleno, cbralo con una capa de
azcar.
- 110 -
EL GRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
lizado hasta que aparecieron las neveras. Se aplica sobre todo a determinados pescados, hortalizas y frutos
secos. Utilice sal de roca, sal marina o sal comn; esta
ltima es ms barata y muy adecuada.
Ensilaje
Es una frmula muy antigua de conservacin. Existen

diversos mtodos y tcnicas para ensilar algunos tubrculos, frutos fuertes y secos, y para mantenerlos en
buen estado. (Las hortalizas verdes y los frutos blandos
no se conservan bien.) Escoja siempre alimentos que
estn en perfectas condiciones. Aunque la vida de estos
Para secar las manzanas, ensarte las rodajas en palos
alimentos sea limitada, merece la pena buscar un lugar

apropiado donde conservarlos. El lugar ideal es un sitio
y djelas en un lugar templado (ver p. 116).
fresco, hmedo y sin luz, como una bodega o un cobertizo con suelo de tierra, ladrillos. o cemento. Un
lugar bien ventilado y a salvo de ratones y heladas. A
veces es necesario mojar el suelo para mantener la humedad.
Ensilar
tubrculos
Existen diferentes mtodos y tcnicas para ensilar alimentos, desde rejillas y estantes, cajas, bandejas de
alambre, sacos, arena, turba y redes, hasta abrazaderas*
y empanadas pasadas de moda. El mtodo a utilizar
depender del producto que se desee ensilar.
No ensile ningn producto que no est en perfectas
condiciones, puesto que una parte en mal estado a la
Para salar pescado, envselo entre capas de

sal en un tarro ancho (ver p. 120).
larga deteriora todo el producto. Tampoco ensile ningn alimento en las siguientes condiciones:
Cebollas Cebollas blandas, sobre todo la zona del
cuello, o con zonas negras en el bulbo.
Zanahorias Cuando tienen muescas de gusanos.
Chirivas Cuando tienen zonas blandas y oscuras de
cancro.
Cualquierotro tipo de hortalizas Cuando tienen la piel
daada al levantarla: la piel es su aislamiento.
Abrazadera o empanada Es un mtodo barato y
sencillo que protege los tubrculos durante el invierno,
aunque la abrazadera no se puede abrir en caso de
helada. Escoja un lugar protegido y seco del jardn.
Ponga una capa de paja seca de 1,5 m de ancho. Co- 112 -
Prense el pescado y la sal del tarro con una

botella llena.
ENSILA]E,
SALAZN,
CURADO
SECADO,
AHUMADO
~
loque los tubrculos en forma de montculo, cbralos
con una capa de paja de 15 cm de espesor y deje que
las hortalizas transpiren durante unos pocos das.
Ensilar frutos
secos
Al cabo de unos pocos das, cubra la paja y todo el
Se pueden ensilar la mayora de estos frutos durante
montculo con una capa de estircol del mismo grosor,
varios meses, siempre que estn secos y en buen es-
previamente aplanado con el dorso de una pala. El

montculo debe estar totalmente encostrado en es-
tado. Deseche los que parezcan estropeados. No deseche las cscaras.
tircol, excepto un haz de paja en la parte superior
Nueces Cjalas cuando estn maduras y hayan cado.
que har de chimenea o de ventilacin. Para cubrir la

abrazadera, utilice estircol de la misma base formando
Deseche la cscara y el material fibroso que es donde
de este modo una zanja de drenaje. As evitar que el

fondo de la abrazadera se inunde cuando llueva.
los frutos en agua fra con un cepillo blando, pero slo

durante unos segundos porque podran romperse.
Nota
Este sistema es preferible cuando hay que en-
Luego, extienda las nueces para que se sequen, donde
silar un gran nmero de tubrculos y se pueden retirar

unos cuantos a la vez. La abrazadera no debe abrirse
haya corriente de aire si es posible y grelas de vez en

cuando. Cuando estn secas, consrvelas en un tarro
a menudo. Para retirar cantidades pequeas, hunda la

mano en la chimenea. Si son cantidades grandes,
grande o en un cntaro de barro con capas alternativas

de una mezcla de sal y fibra de coco, o serrn, fibra
rompa la costra y sustityala despus por otra.
de bulbo o virutas de madera seca, a cantidades iguales.
empiezan a formarse los mohos. Si es preciso, friegue
Gurdelo en un lugar fresco y seco durante 6 meses

como mximo.
Ensilar
y
Castaas Deseche la cscara, limpie y ensile las cas-
manzanas
taas en sacos o cajas en un lugar fresco y seco.

Almendras dukes Enslelas igual que las nueces.
peras
Generalmente, las variedades tempranas no se conser-
Avellanas Agrpelas cuando la cscara empiece a se-
van bien y hay que consumirlas pronto, pero las ltimas se conservan durante meses. Escjalas bien ma-
carse y colquelas en bandejas de alambre en una habitacin ventilada. Grelas de vez en cuando para que
no se enmohezcan.
duras y se mantendrn en perfecto estado. Las

manzanas o las peras que tengan algn golpe, seal,
picotazo o que hayan perdido el tallo o tengan algn
otro defecto, debern conservarse utilizando un mtodo diferente. Trate la fruta con mucho cuidado, sobre todo las peras, que se mantienen en perfectas condiciones slo durante unos pocos das.
Cuando haya escogido la fruta, mantngala en un lugar
fresco y ventilado durante toda la noche. Ensile cada
variedad por separado. Envuelva cada pieza en papel
aceitado, papel de seda o de peridico. Coloque la
fruta en forma de capas, sin que se toquen, en bandejas, rejillas, cajas o en el suelo. Las cajas se pueden
apilar, siempre que el aire pueda circular por debajo.
Gurdelas en un lugar sin luz o, si no es posible, cbralas con paja o papel. Viglelas y grelas de vez en
cuando.
- 113 -
EL GRAN
L IB R O
DE
LA S
MERMELADAS
CONSERVAS
f:!J
Ensilaje de hortalizas
CONDICIONESY/O
HORTALIZA
APIO NABO
PREPARACIN
ENSILA]E
Cjalos antes de que llegue la
Enslelo con arena en un cobertizo aireado. En las zonas ms
escarcha. Expulse la tierra.
templadas, se pueden dejar en tierra cubiertos con helechos o

con paja y desenterrados
CALABACINES
Escjalos con la piel dura
Calabazas
en invierno cuando se necesiten.
Enslelos colgados de redes, bolsas de cuerdas o algn objeto

similar que permita que el aire circule a su alrededor. Los
ms pequeos se pueden colocar sobre un estante, en un
lugar bien ventilado. Grelos para que no se pudran o
enmohezcan.
CEBOLLAS
Cjalas cuando tengan la piel
Colquelas de modo que el aire pueda circular. Pngalas en
amarilla y se desprenda
fcilmente. Djelas secar en la
bandejas hechas con listones de madera, cajas con base de
superficie del estircol. En
un palo o una viga de un cobertizo o garaje. Arranque las
poca de lluvia, extienda las
raes de las cebollas y telas en las cuerdas por el cuello. Si
cebollas formando una capa y
es demasiado corto, utilice cordeles o rafia. Detngase antes
cbralas para que se sequen.

Antes de ensilarlas deben estar
de que la cuerda sea demasiado pesada para sostener las
totalmente
ella, y el resto en un lugar seco y ventilado.
secas.
alambre o enrstrelas. Cuelgue cuerdas delgadas y fuertes en
cebollas. Coloque una ristra a mano, en la cocina o cerca de

Puede utilizar tambin calcetines o mallas de niln. Ponga las
cebollas dentro de las pemeras y haga un nudo entre cada
unidad. Crtelas bajo el nudo cuando desee utilizadas.
CHALOT AS
Djelas secar igual que las
Enslelas igual que las cebollas en bandejas de madera o de
cebollas. Seprelas, arranque la
alambre y en rejillas. Es muy dificil enristrarlas.
piel seca, las hojas, etc.
CHIRIVAS
Elimine la tierra.
puerros
Es preferible dejadas en la tierra y cogedas slo cuando se

desee.
apIOs
Si no puede, coja las chirivas y djelas formando un
aguaturrnas
montculo
donde el contacto con la escarcha las pueda
endulzar y el agua de la lluvia las limpie.

COLINABO
Igual que la remolacha
Enslelos poco tiempo como las remolachas. Los que se han

sembrado ms tarde se pueden dejar en la tierra y utilizados
cuando se desee.
NABOS
Igual que las remolachas, las
Igual que las remolachas, las zanahorias y las patatas.
zanahorias y las patatas.
- 114-
SALAZN,
ENSILA]E,
SECADO,
CURADO
AHUMADO
~
Ensilaje de hortalizas,
cont.
CONDICIONESY/O
HORTALIZA
PREPARACIN
ENSILA]E
PATATAS
Expulse la tierra.
Si son grandes cantidades, puede ensilarlas en abrazaderas (ver

p. 150). Si son pequeas cantidades, colquelas en cajas de
naranjas forradas con paja y cubiertas con ms paja o papel
de peridico, o bien gurdelas en bandejas de listones de
madera y cubiertas con paja. Tambin puede ponerlas en
sacos, papel o polietileno. Los tubrculos tienen que
transpirar unos das antes de ser empaquetados
y hay que
vigilar que no se pudran ni haya ratones. Haga unos agujeros

pequeos en el polietileno
puedan respirar.
o en los sacos para que las patatas
PEPINOS
Escoja pepinos fuertes.
Enslelos en un lugar fresco. Agrpelos en rejillas o sobre un

suelo de piedra.
REMOLACHA
Cuando las haya cogido,
Forre una caja con 2,5 cm de arena o turba ligeramente
elimine la tierra. Arranque la
humedecida,
parte superior dejando 5 cm
as repetidas veces. Guarde las cajas en un lugar fresco y seco,

a salvo de la escarcha y de los ratones. La arena o turba no
del tallo de la hoja. De este

modo no exuda tanto como
si se cortan las hojas por la
raz.
ponga una capa de remolacha, luego de arena y
debe estar demasiado hmeda o de lo contrario la remolacha

se pudrira o se formaran mohos; slo lo suficiente para que
no encoja. Las remolachas tambin se pueden almacenar en
una abrazadera (ver p. 150).
RUTABAGA
Igual que las remolachas, las
Igual que las remolachas, las zanahorias y las patatas.
zanahorias y las patatas.
TOMATES
Escoja tomates fuertes, sin

cortes ni defectos.
Cuelgue un racimo en un lugar aislado de la escarcha, aunque

haya claridad. Tambin puede guardar tomates verdes en
bandejas, bajo la cama, en un armario o en cajones forrados
con peridicos. Todo depende de su estado cuando se cojan.
Si los quiere para Navidad, mantngalos en un lugar fresco, a
salvo de la escarcha, y traslade unos cuantos a una habitacin
clida. Pngalos en un cuenco grande; los tomates verdes
madurarn ms rpidamente si estn junto a los maduros.
ZANAHORIAS
Igual que las remolachas, pero

corte la parte superior junto a
la cabeza.
Igual que las remolachas, con las races colocadas de pies a

cabeza.
- 115
-
EL GRAN
LIBRO
DE
LA S
MERMELADAS
CONSERVAS
Secado
para secarse. Un lugar donde haya una fuente de cal.or

J
suave y constante, y donde el air~ pueda circular li-
Utilizando un equipo bsico de cocina, puede aplicar

este mtodo para secar algunos alimentos como las
manzanas, las peras, las ciruelas pasas, los championes, las hierbas y las cebollas.
bremente, como alguna zona sobre la caldera de la

calefaccin central, sera ideal. Los alimentos preparados deben estar en una bandeja de alambre o sobre
una rejilla.
Seleccione la fruta madura y de buena calidad. De-
Si este mtodo de conservacin le atrae, puede inte-
schela si tiene algn defecto o corte la parte daada.
resarle adquirir un deshidratador elctrico para secar
Puede utilizar cualquier fuente de calor para secar los
una gran cantidad de alimentos al mismo tiempo.
alimentos, siempre que disponga de ventilacin. Des-
graciadamente, el horno domstico no se puede ajustar

a una temperatura suficientemente baja para secar alimentos lentamente y, en su lugar, se cuecen y encogen.
Sin embargo, se puede utilizar el calor que se mantiene
en el horno despus de la coccin para secar algunos
Secar
Manzanas y peras
frutas
Plelasy extraiga el corazn. Corte
las manzanas a rodajas de 0,5 cm de grosor y divida
alimentos. Esto significa que, al utilizar el calor resi-
Arriba: Ensilaje de hortalizas (p. 112).
dual del horno, los alimentos necesitan ms tiempo
AlIado: Secado defrutos y hierbas.
116 -
EL GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
~
~
las
peras
por
la
afilado.
Ponga
por
litros de
4,5
mitad
la fiuta
agua
o
en
para
cuartelas
una
que
con
solucin
no
un
de
cuchillo
50
se decolore.
g de
sal
Djela
tofados y salsas. Si no puede adquiridos y tiene tomates en abundancia, puede secados en su propio
horno. Seleccione tomates pequeos, de tamao si-
en esta solucin durante 5 minutos, escrrala y s-
milar y
quela.
Reparta la fruta en bandejas o ensrtela en forma de
en bandejas y djelos en el horno a 100 de 2 a 3 horas,
aros en palos delgados y pngalos en un molde de
gido. Envselos en tarros con hierbas, ajos o especias,

cbralos con aceite de oliva y gurdelos en la nevera.
asados. Squela en el horno una vez apagado o sobre
crtelospor
la mitad. Colquelos cara arriba
hasta que estn completamente secos y hayan enco-
la caldera de la calefaccin hasta que tenga una textura

curtida. Necesitar de 6 a 8 horas. Cuando est seca,
retire la fruta y djela enfriar. Envsela en tarros, latas
Secar
hierbas
o en cajas forradas de papel -no es preciso que sean
Coja las hierbas en un da seco cuando haya desa-
recipientes hermticos-
parecido el roco y antes de que el sol disipe los aceites
y consrvela en un lugar
fresco, seco y bien ventilado.

Ciruelas pasas y albaricoques
Conviene dividir la
esenciales. La mejor poca es antes de que florezcan

-en junio o julio- cuando tienen la mxima cantidad
fiuta por la mitad y extraer los huesos, aunque la ms

pequea se puede secar entera. Lvela, squela con cui-
tallos y las hojas polvorientas en agua fra.
dado y colquela en bandejas con la parte cortada ha-
Las hierbas se pueden secar al sol en 4 o 5 das. Sin
cia arriba. Squela igual que las manzanas y las peras.

Cocer fruta seca Djelas en remojo toda la noche
o durante varias horas antes de utilizada. Escrrala bien
embargo, con este mtodo algunas hierbas suelen per-
antes de tomada como fiuta cocida o para hacer puddings y empanadas.
Secar
Championes
hortalizas
los lave. Djelos enteros o crtelos a rodajas o a cuartos. Squelos igual que las manzanas. Aada los championes secos a las sopas, los estofados y las cazuelas.
Djelos en agua durante 30 minutos antes de fredos
o asados.
crtelasa
der color y parte de su aroma. Es mejor y mucho ms

rpido secadas en el horno a temperatura mnima y
con la puerta entreabierta para que circule el aire. La
temperatura no debe pasar de 32. Ponga las hierbas
en bandejas de alambre cubiertas con una muselina o
estopilla para que circule el aire. Tardarn de 2 a 3
Lmpielos con un trapo hmedo; no
Cebollas Plelasy
de aceite. Deseche las hojas daadas y enjuague los
rodajas de 0,5 cm. Se-
prelas en aros y sumrjalos en agua hirviendo durante

30 segundos. Escrralos, squelos y extindalos en bandejas o ensrtelos en palos delgados. Squelas igual que
las manzanas. Pngalas en agua caliente durante 30
minutos. Escrralas y squelas en papel absorbente antes de fredas o asadas.
horas en secarse. Grelas de vez en cuando para que

se sequen ms rpida y uniformemente.
Tambin se pueden secar en un microondas. Ponga
una capa de hierbas sobre una toalla de papel en el
horno a la potencia mxima. El tiempo depender de
la cantidad de hierbas. Cuando se enfre, desmencelas
con los dedos y envselas (ver abajo).
El perejily la menta conservan el color verde si se

sumergenen aguahirviendodurante 1 minuto y luego
se secan rpidamente.
Cuando el tallo y las hojas se vuelvan quebradizos sin
perder el color verde, y se desmenucen con facilidad
al frotadas con los dedos, las hierbas estarn listas.
Puede comprobado poniendo las hierbas secas en un
Secar
tomates
tarro de vidrio, tpelo y
djelasunos
das para ver si
aparece humedad. Si as ocurre, grelas y contine el
Los tomates secados al sol tienen un sabor delicioso
proceso de secado. Si las hojas se vuelven marrones,
y son excelentes
para condimentarcocidos, sopas, es-
significa que estn demasiado secas y no le servirn.
- 118 -
SALAZN,
CURADO
SECADO,
ENSILA]E,
AHUMADO
!;;!
Tambin puede colgar una rama en un lugar seco. Coja
los tallos ms largos que pueda, telos en ramas pe-
("
Pimienta
negra
especias
queas y culguelas al sol. Si es posible, pngalas en

bolsas de papel de estraza y culguelas. Al cabo de tres
das, empiece a vigilados regularmente hasta que estn

secos.
15 g de pimienta negra molida

15 g de mejorana seca
15 g de tomillo seco
15 g de romero seco
15 g de ajedrea seca de invierno
15 g de macis molido
Una vez secos, arranque las hojas de los tallos y desmen celas para envasadas. No las frote muy fuerte
porque si se convierten en polvo perderan parte de
sus propiedades aromticas. Las hojas de laurel son las
nicas que deben quedar enteras ya que contienen una
gran cantidad de aceite que se desprende al trituradas.
Cuando estn secas, consrvelas en tarros pequeos.
con
//ezcle
/Ft
bien todos los ingredientes, filtrelos y con-
srvelos en un tarro etiquetado.
Recuerde que las hierbas secas tienen un sabor mucho

ms concentrado que las frescas. Si en una receta utiliza hierbas secas en lugar de frescas, ponga slo la
mitad de la cantidad indicada. Puede hacer su propio
'/
Hierbas
ramo con una hoja de laurel, una rama de perejil y

una de tomillo, atndolo con un trozo de muselina.
especias
,>
Squelas y adalas a la sopa o el estofado.

25 g de hojas de laurel secas y molidas
Secar
flores
25 g de tomillo seco
25 g de mejorana seca
25 g de albahaca seca
22 ml de macis molido
Las calndulas, las capuchinas, los ptalos de rosa y

las violetas son ideales para condimentar pasteles, cre-
7,5 ml (1 cucharadita
mas, helados, sorbetes, almbares, salsas y bebidas.
1/2) de nuez moscada rallada
Coja las flores en un da seco y clido, cuando se haya

evaporado el roco de la maana. Escoja capullos recin abiertos y deseche las partes verdes. Squelos en
un lugar fresco y aireado donde no toque el sol. Djelos unos das hasta que estn totalmente secos y consrvelos en un recipiente hermtico o en una bolsa de
1/2) de pimienta
molida
1/2) de clavos molidos
/Jezcle
y filtre las hierbas y las especias. Pngalas
en tarros de cristal limpios y secos. Etiqutelos.
Esta receta se puede utilizar para condimentar carne o
salchichas, rellenos, etc.
/Ft
polietileno sellada.
- 119 -
EL
GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
"
iJ
el pescado y deseche las cabezas. Lvelo
3 Aada otra capa de sal y de pescado de forma transversal. Repita el proceso hasta llenar el tarro y acabe con
una capa de sal. Deje 1 cm entre el borde y la ltima
capa.
4 Contine hasta envasar todo el pescado. Ponga un peso,
que no sea de metal, encima de la ltima capa de cada
tarro. Una botella llena de agua es ideal.
5 Djelo en un lugar &esco durante 5 o 6 das, hasta que
una sustancia aceitosa aflore a la superficie. Retire el aceite
con una cuchara. Tape los tarros y consrvelos en un lugar
&esco.
en agua roa y squelo en papel absorbente. Ponga

el pescado en un plato entre dos capas de sal y djelo
reposar durante 12 horas o toda la noche.
2 Ponga una capa de 1 cm de sal en el fondo de un tarro
6 El pescado conservado de este modo se mantiene durante 6 meses como mximo. Antes de utilizado, djelo
en agua fra durante 1 minuto para eliminar el exceso
de sal.
'/
Pescado
en
salazn
'"
1,4 kg de anchoas o arenques .frescos
900 g - 1,1 kg de sal marina
,/impie
de cuello ancho. Coloque una capa de pescado bien apretado.
- 120 -
"
SALAZN,
CURADO
SECADO,
ENSILA]E,
AHUMADO
r0d
~
Hierbas
secas
variadas
Sauerkraut
H
H
15 g de sal marina por cada 150 g de col,

arregladay lavada
50 g de perejil
25 g de ajedrea de invierno
25 g de tomillo con aroma de limn
25 g de mejorana dulce
~
0
r72Jese las hierbas antes de secarlas. Una vez secas,

J~
desmencelas, mzclelas bien y filtrelas. Envselas
en un tarro y etiqutelo.
"'
Almendras
avellanas
350 g de almendras
o
saladas
o avellanas, sin cscara
25 g de mantequilla
U
a
B
10 ml (2 cucharaditas)
o margarina
rLJ
de sal
i no ha escaldado las almendras, pngalas en un
cuenco,
cbralo
con
agua hirviendo
y djelas
de
3 a 4 minutos. Sumrjalas en agua fra durante 1 minuto
scoja coles blancas y fuertes y crtelas a tiras delgadas. Ponga las tiras a capas en un tarro grande
de barro cocido o de madera y espolvoree cada capa
con sal.
2 Agite la col con las manos y apritela despus de colocar cada capa. Cuando el recipiente est lleno, tape el
tarro con papel de polietileno (no de aluminio) y ponga
un plato invertido o una tapa encima. Coloque un objeto
pesado que no sea de metal, como una jarra llena de agua,
para mantenerlo hermticamente cerrado. Al cabo de unos
das, la tapa debe estar bajo la superficie de la salmuera.
3 Djelo a temperatura ambiente durante 3 semanas para
que fermente, espumando de vez en cuando si es necesario. Si el nivel de la salmuera cede, vulvalo a llenar
con una solucin de 25 g de sal en 1,1 litros de agua.
4 Al cabo de 3 semanas aproximadamente, cuando la col
salada haya dejado de formar espuma y de fermentar, podr u tilizarla.
5 La sauerkraut debe ser conservada en tarros. Escurra la
salmuera en un cazo grande y llvela a ebullicin. Aada
la col y vuelva a llevarla a ebullicin, removiendo de vez
en cuando. Puede condimentarla con carvi o vainas de
enebro.
y plelas.
2 Para pelar las avellanas, djelas cocer en una sartn de
2 a 3 minutos, agitndola de vez en cuando. Frote las
pieles con los dedos o con un trapo limpio.
3 Derrita la mantequilla o la margarina en un molde y
aada las almendras o las avellanas, girndolas hasta que
estn cocidas. Pngalas en el horno a 1500 durante 30
minutos, removindolas de vez en cuando.
6 Ponga la col rpidamente en tarros calientes y limpios,

apretando la sauerkraut para eliminar las burbujas de aire.
Deje un espacio de 2,5 cm en la parte superior del tarro.
Tpelo y esterilcelo durante 25 minutos (ver p. 94). Compruebe si est bien sellado, tpelo y consrvelo.
7 Generalmente, la sauerkraut se cuece en su propio l-
4 Aada la sal y grelas. Cuando estn fras, envselas en

un recipiente hermtico.
quido y se sirve con bacon, salchichas o carne de cerdo

ahumada.
121 -
YJe&o!aJp
dCOFeJ
as bebidas, como los jarabes de frutas y los li-
fresas. La fruta tiene que ser fresca y madura; reserve
cores, pueden prepararse en casa. Puede utilizar
la que est demasiado madura para hacer mermelada

o consrvela envasada en botellas. Puede utilizar los
prcticamente toda clase de frutas. La mejor

poca es el otoo, cuando la mayora de frutas estn
maduras y se pueden coger fcilmente en jardines y
huertos. Por otra parte, el licor tiene tres meses para
madurar antes de las fiestas de Navidad. Esterilice
siempre los jarabes, aunque no es necesario hacerlo
con los licores.
ten. Despus del tiempo indicado y antes de embotellar el licor, las frutas se pueden tomar como postre.
Los licores son muy fciles de preparar y se conservan
muy bien. Srvalos con caf despus de comer.
Jarabes
(
agua, excepto con las grosellas (300 mI por 450 g) Y

las zarzamoras (300 mI por 2,7 kg). El zumo se puede
extraer de tres formas diferentes:
cuenco sobre un cazo de agua hirviendo. Tritrela con
varias semanas o meses, sin necesidad de que fermen-
,;
como bebida d~luida en agua o soda.

Cuando se extrae el zumo de la fruta no se necesita
Mtodo 1 Lave la fruta y escrrala. Pngala en un

Licores
Los licores se hacen dejando las frutas en licor durante

..
jarabes para condimentar helados, pasteles y postres o
de fruta
una cuchara de madera y djela reposar 1 hora por

2,7 kg de fruta hasta que el zumo empiece a fluir, llenando el cazo con agua hirviendo a medida que se
evapore. De este modo, la fruta no se cocer demasiado y mantendr todo su color y sabor.
Mtodo 2
Lave la fruta y escrrala. Pngala en un
cazo con el agua (si es preciso) y llvela a ebullicin

a fuego vivo, removiendo constantemente. Cuzala
durante 1 minuto, triturando las que estn enteras con
Se hacen con frutas blandas como las zarzamoras, las

grosellas negras, los arndanos, las frambuesas y las
-
una cuchara de madera o con un pasapurs de acero

inoxidable.
123 -
EL
GRAN
L,1 B R
DE
LA S
MERMELADAS
CONSERVAS
~
Mtodo 3
primidor
Puede
utilizar cualquier
elctrico que
haya
modelo
de
ex-
'/
Brandy
en el mercado.
un
por
una
trapo. Traslade
dblelo
por
bolsa de muselina
la fruta a un
los extremos.
escaldada
"
albaricoques
Retire la fruta del fuego, si es preciso, y culela toda

la noche
de
o por
trapo de hilo limpio
Grelo
en
ambas
direc-
ciones para exprimir todo el zumo posible. Mida el

12 albaricoques
zumo y aada 350 g de azcar por cada 600 mI de

zumo. Remueva para disolvedo.
600 mI de brandy
Virtalo en botellas pequeas esterilizadas hasta 4 cm

del borde si utiliza un tapn de corcho, o 2,5 cm si
utiliza un tapn de rosca, para dejar espacio cuando
se dilate al calentado. Antes de utilizado, esterilice las
botellas y sumerja los corchos, las tapas y los tapones
en agua hirviendo durante 15 minutos. Selle las botellas con un corcho, cortado a nivel de la parte superior de la botella y cubierto con una tapa de plstico;
o con un tapn de rosca o un corcho solo, atado con
(2::7orte la frutaa trozospequeos, pero guarde los
ro
huesos. Prtalos para obtener las semillas, desmencelas y pngalas en un tarro junto con la fruta.
2 Aada el brandy y el azcar, selle el tarro y agtelo para
disolver el azcar. Djelo en un lugar sin luz durante
1 mes, agitndolo varias veces por semana.
3 Cuele la fruta y consmala por separado. Envase el licor
en una botella y consrvelo hasta necesitado.
un alambre o cuerda para que no se salte durante el

proceso de esterilizacin.
Para esterilizar las botellas de jarabe, pngalas en una
VAR1AC1N
cacerola alta acolchada con papel de peridico o un

trapo fino en la base y entre cada una de las botellas.
Brandy
melocotn
de
Llnela de agua tibia hasta la base del tapn, mantngala a fuego lento hasta alcanzar el punto de ebullicin y, luego durante 20 minutos. (Si tiene un ter-
Siga la receta anterior utilizando melocotones en lugar de

albaricoques.
mmetro, mantngala a 77 durante 30 minutos.)

Retire las botellas. Si utiliza slo corchos, sllelas sumergindolos en cera derretida tan pronto como las
botellas estn fras y se hayan secado los corchos (ver
p. 86).
Consrvelas en un lugar fresco y seco; puede envolvedas para preservar el color del jarabe.
- 124 -
BEBIDAS
LICORES
..."
/.
Brandy
de
..."
Ginebra
frambuesa
cerezas
de
450 g de cerezas MoreDo, limpias
450 g deframbuesas
350 g de azcar
una botella de ginebra de 75 el

600 ml de brandy
(t:7xtraiga los tallos de las cerezj\s o crtelos a 0,5 cm

de la fruta. Seque las cerezas y pnchelas con una
aguja.
2 Ponga capas de fruta y azcar en un tarro. Cbralas
con el brandy y selle el tarro. Djelo en un lugar sin luz
durante 3 meses como mnimo, agitndolo dos o tres ve-
r725 onga todos los ingredientes en un tarro y sllelo.

J~
Djelo en un lugar sin luz durante 3 meses, agitando el tarro cada da durante el primer mes y luego de
vez en cuando.
2 Cuele el licor por una muselina, envselo en una botella y consrvela.
ces por semana hasta obtener un brandy de color rojizo

intenso.
l'
3 Cuele la fruta y tmela. Envase el licor en una botella

y consrvelo hasta necesitarlo.
Ginebra
de naranja
'"
~
'.
corteza de 10 naranjas
medianas
una botella de ginebra de 75 el

225 g de azcar
(2/orte
la corteza de las naranjas en ocho partes y
pngala en una bandeja dentro del horno. Ajuste
la temperatura al mnimo y mantngala durante varias
horas hasta que las pieles estn duras y quebradizas.
2 Pngalas en un tarro y cbralas con ginebra. Si es preciso, retire algunas cortezas o aada ms ginebra hasta
cubrirlas por completo. Selle la jarra y djela en un lugar
oscuro durante 6 semanas, agitndola varias veces por semana.
(o
Para preparar Brandy
de cerezas, coloque capas de fruta y
azcar en un tarro y !linelo con brandy.
3 Ponga el azcar y 300 mI de agua en una cacerola y

calintela a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azcar. Llvela a ebullicin y deje que hierva
durante 3 minutos. Retrela del fuego y djela enfriar.
4 Cuele la piel y la ginebra por un tamiz de niln, prensando suavemente la piel con una cuchara de madera.
Aada el almbar a la ginebra de naranja y culelo por
una muselina.
5 Virtalo en botellas pequeas y sllelas. Consrvelas en
un lugar &esco durante 2 meses antes de servir el licor.
-
125 -
BEBIDAS
LICORES
~
Ginebra
grosellas
de
rojas
Licor
'"
de
moras
~
CANTIDAD
APROXIMADA
~
750 ML
450 g de grosellas rojas, sin tallo y limpias

15 mi de clavos enteros
15 mi de nuez mascada rallada
600 mi de ginebra
450 g de azcar aproximadamente

300 mi de brandy
f725 onga las grosellas en un cuenco junto con el azJ~

car y remueva bien, triturando la &lita al mismo
tiempo.
2 Traslade la mezcla a una botella limpia o a un tarro.
Vierta la ginebra. Selle la botella y agtela para mezclar
el contenido.
3 Consrvela en un lugar fresco, seco y sin luz durante
3 meses, agitndola de vez en cuando. Culela, pero
guarde las grosellas. Vierta el lquido en una botella limpia
y sllela con una tapa que no sea de metal. Etiqutela y
consrvela en un lugar fresco y seco.
,
Whisky
f725
onga las moras, los clavos y la nuez moscada en

J~
un cazo con 600 mi de agua. Lleve el contenido
a ebullicin, mantngalo a fuego lento durante 15 minutos aproximadamente, hasta que las moras estn blandas. Djelas enfriar.
2 Cuele la &lita por un trozo de muselina. Mida el zumo
y aada 225 g de azcar por cada 600 mi de zumo. Virtalo en un cazo y calintelo a fuego lento, removiendo
hasta que se haya disuelto el azcar.
3 Retire el cazo del fuego y vierta el brandy removiendo
al mismo tiempo. Virtalo en botellas y consrvelo hasta
necesitarlo.
de naranja
'"
Licor
de ciruelas
2 naranjas
100 g de azcar
1 rama de canela
II
iI
j<
IJ
450 g de ciruelas
una botella de 70 el de vino tinto
600 mi de whisky
f725 ele
150 g de azcar
150 mi de ron
finamente
las naranjas.
Corte
la corteza
a tiras
J~
delgadas y pngalas en un tarro.
2 Exprima el zumo y adalo a la corteza junto con el
azcar y la canela. Agtelo para disolver el azcar. Djelo
en un lugar fresco y sin luz durante 1 mes, agitando el
tarro de vez en cuando.
3 Cuele la &lita y envase el whisky. Consrvelo hasta necesitarlo.
las ciruelas
con
un
pincho,
pero
no
extraiga
4 Para servirlo, ponga una ciruela en un palito dentro del

vaso y vierta el licor hasta cubrirla.
Al lado: Ginebra de grosellas.
:J
f725 erfore
J~
los huesos. Pngalas en un tarro grande.
2 Vierta el vino en un cazo grande, aada el azcar y
llvelo lentamente a ebullicin. Retrelo del fuego y aada
el ron removiendo al mismo tiempo.
3 Cubra las ciruelas con la mezcla de vino y ron. Djelas
enfriar y selle el tarro. Djelo en un lugar sin luz durante
1 mes como mnimo antes de consumirlo.
127 -
EL
GRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
liiL
."."
/.
Licor
de
albaricoque
450 g de albaricoques, limpios y a mitades

450 g de azcar
una botella de 70 el de vino blanco seco
r725 arta los huesos de los albaricoques, extraiga las

J~
semillas y escldelas en agua hirviendo durante
1 minuto.
2 Ponga los albaricoques, el azcar y el vino en un cazo
y calintelo a fuego lento removiendo hasta que se haya
disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y retrelo del fuego.
3 Vierta la ginebra y las semillas removiendo al mismo
tiempo. Pngalo en un cuenco o en una jarra, tpela hermticamente y djelo reposar durante 5 o 6 das.
4 Cuele el licor, embotllelo y consrvelo durante 1 mes.
300 mI de ginebra
- 128 -
BEBIDAS
LICORES
.."
Licor
de
"
Vodka
al
picante
naranja
chile
~
corteza fina de 6 naranjas

600 ml de vino blanco
1 chile verde y 1 rojo o 2 guindillas

300 ml de vodka

150 ml de ron blanco
(2:7orte
los chiles longitudinalmente. Mzclelos con
(2:) el vodka en una botella con cierre hermtico.
(2:7orte
la corteza de las naranjas en cuatro partes y
(2:) luego a tiras muy finas.
2 Deje el vino en la botella y aada tantas tiras de naranja
como sea posible, apretndolas por el cuello de la botella
con una cuchara de madera. T pela con un corcho y djela en un lugar sin luz durante 2 meses como mnimo,
agitando la botella varias veces por semana.
3 Cuele la corteza y el vino por un tamiz de niln, prensando la naranja suavemente con una cuchara de madera.
2 Agtela y djela en un lugar fresco durante 2 semanas

como mnimo antes de servido. Consrvelo durante
3 meses como mximo.
4 Aada el azcar al vino y remuvalo hasta que se haya

disuelto. Aada el ron, mzclelo bien y culelo por una
muselina. Embotllelo y djelo reposar durante 1 mes antes de servido.
Se obtiene un licor de color limn plido. Aada un poco

a un salteado de buey o pollo, o vierta un par de cucharadas a ensaladas de fruta o a rodajas de pia fresca.
Prescinda de los chiles de la receta anterior y aada la
corteza rallada de 3 limones.
Vodka
VARIACIN
Cassis
VARIACIN
con
ctricos
Vodka
con
pimienta
Prescinda de los chiles de la receta anterior y aada

300 mi de pimienta en grano (triturada). Puede servir este
delicioso vodka en un Bloody Mary.
450 g de grosellas negras, sin tallo y limpias

600 ml de gin y brandy
azcar
a-
riture las grosellas. Pngalas en tarros con la ginebra o el brandy y cirrelos con una tapa de rosca.
Djelos en un lugar oscuro durante 2 meses aproximadamente.
2 Cuele el alcohol y aada 175 g de azcar por cada

600 mi de lquido. Virtalo en una jarra, tpela y djela
durante 2 das, removindolo de vez en cuando para disolver el azcar. Culelo por una muselina. Embotelle el
licor y djelo madurar durante 6 meses antes de servido.
- 129 -
EL GRAN
L 1B R O
DE
LAS
,
Vino
MERMELADAS
CONSERVAS
('
Jarabe
negra
de grosella
roJa
de grosella
y romero
'"
CANTIDAD
700
de azcar
45-60
ml
900
refinado
ramas
de romero
azcar
blanco
zumo
de brandy
r725
onga las grosellas y el vino en un cuenco grande.

J~
Triture la fruta con una cuchara de madera. Tpela
hermticamente con papel de polietileno y djela reposar
en un lugar fresco durante 3 das.
2 Cuele la fruta y el vino cuidadosamente en un cazo
de
limpias
fresco
refinado
1 limn
eque las grosellas. Pngalas en un cuenco me-
diana
junto
con el romero
y 300 mI de agua. Lleve
el contenido a ebullicin lentamente y mantngalo en el

fuego durante 5 minutos, hasta que la fruta est blanda
y pulposa.
2 Exprima la mezcla por un tamiz de niln extrayendo
grande y vierta el azcar removiendo al mismo tiempo.

Calintelo a fuego lento, removiendo de vez en cuando
hasta que se haya disuelto el azcar. Lleve el contenido
a ebullicin y mantngalo en el fuego durante 10 minutos.
3 Aada el brandy al jarabe de grosella y virtalo en botellas esterilizadas. Luego, sllelas.
4 Guarde el vino en un lugar fresco y sin luz durante
1 semana como mnimo y 3 meses como mximo. Agtelo
bien antes de servido.
/.
rLJ
600ML
de grosellas negras, sin tallo y
tinto
blanco
APROXIMADA
CANTIDAD
de grosellas rojas
1 botella de vino
450
750ML
APROXIMADA
todo el lquido. Mdalo en un cazo pequeo. Aada

150 g de azcar y el zumo de 1 limn por cada 600 mI.
3 Caliente la mezcla a fuego lento, removiendo hasta que
se haya disuelto el azcar, llvela a ebullicin y djela
hervir durante 10 minutos, hasta obtener jarabe.
4 Virtalo en botellas limpias y tibias y sllelas con tapones de corcho o de plstico. Djelas enfriar, etiqutelas
y consrvelas en un lugar fresco y oscuro durante 1 mes
como mximo.
"""'"
Vino
de
naranja
~
600 ml de vino tinto
seco
corteza troceada. de 2 naranjas

corteza troceada de 1 limn
1 rama de canela
1 vaina
Pgina
siguiente:(silla)
Jarabe de grosellanegra y
(hierba)
Higos
agridulces
(p.
72),
Ginebra
de
grosellas
romero;
rojas
de vainilla
(po
127)0
Pginas 132-133 (izquierdaa derecha):Salsa de mantequilla
//ezcle
los ingredientes en una botella con cierre
de frambuesa
~t"t hermtico.
Agtela bien y djela en un lugar fresco

y sin luz durante 2 semanas como mximo.
2 Cuele el vino, vulvalo a embotellar y consrvelo durante 3 meses como mximo.
confitura
(p. 162), Agua
al aporto
(p. 26),
de grosellas negras y
(po 15),
Ginebra
ramujo
130
canela
defresas (p. 136), "Cosecha en
Frutos
rojos
al vino
(po 37), Mermelada
(po
106),
de arndano
de grosellas rojas (p. 127), jarabe

(p. 135),
Chutney
jalea
de
esca-
de cerezas dulces (po 81)0
f'#
BEBIDAS
LICORES
~
Bebida
de
de
rosas
Jarabe de
agua
"
escaramujo
'\:
450 g de azcar
900 g de bayas de escaramujo
zumo de 1/2 limn, coZado
450 g de azcar
45 ml de agua de rosas, tres veces destilada

colorante rojo
J
rJ25 onga el azcar en un cazo y aada 300 mi de agua
J~
fra. Remueva bien y llvelo a ebullicin a fuego
lento. Hirvalo durante 1 minuto.
2 Retire el cazo del fuego y vierta el zumo de limn, el
agua de rosas y colorante rojo suficiente para dar un color
rub al jarabe. Djelo enfriar durante 5 minutos, virtalo
en botellas limpias y secas y sllelas.
3 Srvala disuelta en agua o soda fra. Puede conservar
esta bebida en la nevera durante 10 das.
/'
AlZado:
Agua
enga preparados 1,7 litros de agua hirviendo en
un cazo de aluminioo esmaltado.
2 Presione las bayas contra la hoja de una picadora y pngalas inmediatamente en el agua hirviendo. Llvelo a ebullicin otra vez. Cuando empiece a hervir la mezcla, retire
el cazo del fuego y djelo durante 15 minutos.
3 Vierta las bayas en una bolsa de muselina escaldada y
deje que el zumo gotee.
4 Devuelva la pulpa de la muselina al cazo, aada
900 mI de agua hirviendo, vulvala a hervir y djela reposar sin calentarla ms durante otros 10 minutos.
5 Vierta el zumo en un cazo limpio, mantngalo en el
fuego hasta que se reduzca a 900 mi aproximadamente
y aada 450 g de azcar. Remueva hasta que se haya disuelto y cuzalo durante 5 minutos ms.
6 Vierta el jarabe en botellas calientes y sllelas en seguida
(ver p. 162). Esterilcelas durante 5 minutos. Si slo utiliza
corchos, sllelas con parafina o con cera (p. 121).
Nota Es aconsejable utilizar botellas pequeas ya que el
jarabe no se conserva ms de 1 o 2 semanas una vez
abierto.
de rosas.
- 135 -
EL
GRAN
Agua
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
Agua
de fresas
'"
CONSERVAS
de
naranja
~
CANTIDAD
APROXIMADA
600 ML
3 naranjas aproximadamente, limpias

700 g de azcar
15 g de cido ctrico
450 g de fresas, sin cliz, limpias y secas

30 mi de azcar en polvo
corteza rallada y zumo de 1 naranja grande
agua mineral con gas o de soda
menta fresca, para decorar
(7;r~.lle la corteza de las naranjas y exprima el zumo

hasta obtener 300 mI.
2 Ponga la corteza, el azcar y 450 mi de agua en un
cazo y lleve el contenido a ebullicin a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar.
3 Cuele el jarabe en una jarra, aada el zumo de naranja
y el cido ctrico y remueva bien. Virtalo en botellas,
sllelasy esterilcelas(ver p. 124).
4 Srvalo disuelto en agua o soda: 1 parte de Agua de
naranja por 2 o 3 partes de soda, segn el gusto. No la
conserve ms de 1 o 2 meses o se deteriorar el color y
el sabor de la bebida.
J;;
(2:?orte
las &esas a rodajas gruesas en un cuenco, rocelas con azcar y aada la corteza y el zumo de
naranja. T pelo y djelas en un lugar &esco durante 2 o
3 horas.
ro
2 Ponga la mezcla en un cazo mediano junto con 300 mi

de agua. Lleve el contenido a ebullicin, tpelo y mantngalo en el fuego de 5 a 10 minutos. Pselo por una
batidora hasta obtener un pur suave.
3 Pase la mezcla por un tamiz de niln forrado de muselina y djela enmar. Consrvela, tapada, en la nevera
durante 1 semana como mximo.
4 Cuando est lista para servir, reparta la mezcla entre
cuatro vasos &os y llnelos con soda o agua mineral con
gas. Decrela con menta &esca.
136 -
eA
YFuta edcaFcA:aa
p cFidtallA::aa
u
l escarchado y la cristalizacin son mtodos
de conservacin que utilizan el azcar como

agente conservante. Las frutas escarchadas se
pueden tomar como postre o como dulce. La corteza
de los ctricos como las naranjas, los limones y las ca-
tico, como las pias, los melocotones, las ciruelas pasas, los albaricoques, las naranjas, las cerezas, las
manzanas silvestres y las peras. Se puede utilizar fruta
fresca o en conserva, pero no escarche diferentes clases
de fruta en el mismo almbar.
labazas de cidra se puede escarchar para hacer pasteles,

galletas, puddings, etc. Las flores, las hojas o los ptalos
Fruta
y almbar
escarchados
cristalizados se utilizan para decorar pasteles y postres.
Escarchado
Fruta fresca
J
La fruta tiene que ser madura, pero
fuerte y sin defectos. Preprela segn requiera cada clase
El escarchado consiste bsicamente en dejar macerar

los frutos en almbar aadiendo ms azcar diaria-
de fruta. Pinche las manzanas silvestres pequeas y en-
mente durante un tiempo determinado, hasta que la

fruta est totalmente impregnada de azcar. Al final,
teras, los albaricoques y las ciruelas pasas por varias

partes con un tenedor de acero inoxidable; deshuese
las cerezas; pele y divida por la mitad los melocotones
la fruta puede mantener su apariencia natural o adqui-
y las peras, o cuartelos. Estos ltimos frutos no es
rir un aspecto cristalizado.

Estos frutos son caros de adquirir debido a su costosa
preciso pincharlos.
elaboracin y a la cantidad de azcar utilizada. Sin
embargo, puede elaborarlos en su hogar siempre que
Ponga las frutas en agua hirviendo y cuzalas a fuego

lento hasta que estn tiernas. Las ms duras, como los
sigan las instrucciones indicadas. Los frutos ms re-
albaricoques, necesitan de 10 a 15 minutos aproximadamente; las blandas slo necesitan de 2 a 4 mi-
comendables son los que tienen un sabor caracters-
nutos. Si se cuecen demasiado tiempo se deteriora la
137 -
EL GRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
forma y la textura, mientras que si estn poco cocidas
Glaseado
el almbar penetra lentamente y la fruta adquiere un
azcar y 150 mi de agua, llvelo a ebullicin y djelo
color oscuro y se endurece.

Frutas en lata Escoja fruta de buena calidad. La ms
cocer durante 1 minuto. Vierta un poco en una copa.
recomendable es la pia troceada o a rodajas, las ci-
rante 20 segundos y luego sumrjala pieza por pieza

en el almbar utilizando un pincho. Ponga la fruta en
ruelas pasas y los melocotones o los albaricoques a

rodajas o a mitades.
El almbar
El azcar granulado es el ms recomen-
Prepare un almbar fresco con 450 g de
Sumerja la fruta escarchada en el agua hirviendo du-
una rejilla para secarla. Tape el resto del almbar en
dable para preparar el almbar. Puede sustituir una parte
la cacerola con un trapo hmedo y mantngalo tibio

(le recomendamos una cacerola doble). Cuando el al-
de azcar por glucosa: consulte las tablas de la p. 139
mbar de la copa se vuelva turbio, sustityalo por otro
donde encontrar los detalles de la proporcin de az-
fresco. Seque la fruta igual que antes, girndola de vez

en cuando.
car y lquido.
Observaciones
(
Cantidad de almbar
Aprovechar
almbar
el
Si necesita ms almbar para
cubrir la fruta, prepare ms cantidad"de la misma graduacin, pero recuerde que la cantidad de azcar que
debe aadir ha de aumentar proporcionalmente. Por
ejemplo, si el primer da aumenta la cantidad utilizada
para fruta fresca a 450 mi de lquido y 250 g de azcar,
el segundo da deber aadir 75 g de azcar y el octavo
Cuando haya retirado la fruta, puede aprovechar el

almbar de varias maneras. Su sabor a frutas es delicioso y tiene una consistencia parecida a la miel. Aada
un poco a las ensaladas de frutas y a las salsas o utilcelo para endulzar puddings o compotas.
Envasado
da 125 g ms.
Tiempo en remojo
Es importante dejar la fruta en
remojo durante 24 horas (o el tiempo indicado) antes

de aadir ms de azcar.
Das 5, 7, 8, 10 Cuando aada 75 g ms de azcar,
primero disulvalo en el almbar colado, luego aada
la fruta y cuzala en el almbar durante 2 o 3 minutos.
Envase las frutas en cajas de cartn o de madera,

locando
co-
cada pieza de fruta por separado en capas de
papel encerado.
tarros tapados
Si lo prefiere, puede conservarlas
en
con un papel o una tela. No selle ni
cierre hermticamente
los recipientes
ya que la fruta
podra enmohecerse.
Das 11 o 14 Cuando obtenga un almbar consistente como la miel, deje la fruta en remojo durante
3 das como mnimo o durante 2 o 3 semanas como
mximo, depende de lo dulce que la prefiera.
Cristalizacin
(
Las flores, las hojas y los ptalos cristalizados son muy

atractivos y fciles de preparar. Las flores y las hojas
Acabado
final
se pintan ligeramente con clara de huevo batido y luego

se espolvorean con azcar blanco refinado (ver p. 143).
Cuando la fruta est completamente seca, envsela

como se indica o presntela de forma atractiva si-
Se pueden utilizar casi todas las flores, excepto las que

tienen bulbos venenosos. Las ms recomendables son
guiendo uno de los mtodos siguientes antes de envasarla.
las flores ms o menos lisas y con pocos ptalos, como
Cristalizacin
Coja las piezas de fruta escarchada y
flores del manzano, del peral o del cerezo. Escoja iJo-
sumrjalas rpidamente en agua hirviendo. Squelas y

envulvalas en azcar blanco refinado.
res frescas y enteras, sin defectos ni golpes o marcas

marrones. Cjalas por la maana, cuando el roco haya
las violetas, las primaveras, los ptalos de rosa y las
138 -
cr
FRUTA
ESCARCHADA
CRISTALIZADA
desaparecido y los ptalos estn totalmente secos. Las

hojas de menta son muy apreciadas por su agradable
sabor.
FRUTA FRESCA
Da Almbar
Tiempo
en remoJo
Tablas
la
de
Escurra 300 mI de! lquido de la fruta
24 horas
una vez cocida y aada 175 g de az-
tratamiento
para
fruta
escarchada
car (o 50 g de azcar y 100 g de glucosa). Disulvalo, llve!o a ebullicin
Con 450 g de fi:uta preparada (ver observaciones en

la p. 138).
y virtalo en la fruta.
2
Da Almbar
Escurra e! almbar y prepare
ms
Repita e! proceso de! 2. da
24 horas
Tiempo
en remoJo
24 horas
24 horas
Repita el proceso de! 2. da
24 horas
24 horas
24 horas
Repita e! proceso de! 2. da, utili-
48 horas
hasta obtener 300 mI; aada 225 g

de azcar (o 100 g de azcar y 100
g de glucosa). Disulvalo, llvelo a
ebullicin y virtalo sobre la fruta.
2
Escurra e! almbar, aada 50 g de

azcar, disulvalo, llve!o a ebulli-
zando 75 g de azcar ms
24 horas
9
cin y virtalo sobre la fruta

3
10
24 horas
24 horas
48 horas
zando 75 g de azcar
6
4 das
4 das
11 -
12 -
13 -
14
Sque!a igual que la fi:uta en lata

(p. 179)
zando 75 g de azcar
10
11
Sque!a en e! horno a temperatura
mnima o tpela ligeramente y dje!a

en un lugar templado hasta que est
completamente
seca (puede tardar
desde unas horas hasta 2 o 3 das),
24 horas
cin y virtalo sobre la fruta
FRUTA EN LATA
Escurra e! almbar, aada 50 g de

azcar, disulvalo, llve!o a ebulli-
gre!a 2 o 3 veces.
- 139-
EL
GRAN
LIBRO
DE
LAS
/.
Fruta
CONSERVAS
hasta 2 semanas, si quiere. Cuanto ms tiempo, ms dulce

quedar la fruta.
12 Finalmente, escurra el almbar y extienda las piezas de
fruta en una rejilla. Colquela en una bandeja y cbrala
sin tocada (con un molde al revs o papel de aluminio)
para protegeda del polvo, las moscas, etc. Deje la fruta
en un lugar templado durante 2 o 3 das o hasta que est
completamente seca. Mientras, gire cada pieza dos o tres
veces.
escarchada
~
fruta fresca como naranjas,
MERMELADAS
albaricoques, pia,
kiwi, peras, manzanas

azcar
13 Cuando estn secas, envase la fruta en cajas con papel

encerado entre cada capa.
30 mI de agua de flor de naranja
(?/scoja
piezas de fruta fuertes, maduras y sin golpes.
Puede dejar la fruta pequea entera, pero si la piel
es dura -como la de los albaricoques o las ciruelas pasaspnchela por varias partes.
/.
Frutas
2 Deshuese las cerezas. Pele los ctricos y divida las naranjas en segmentos, eliminando la piel blanca y la membrana. Pele las peras, las manzanas y los melocotones, y
corte toda esta fruta por la mitad o a rodajas gruesas. Pele
la pia, extraiga el corazn y los ojos y crtela a rodajas
o trocela.
3 Pese la fruta una vez preparada, antes de cocerla. Escarche siempre los diferentes tipos de fruta por separado.
4 Ponga la fruta en un cazo, cbrala con agua hirviendo
y mantngala a fuego lento hasta que est tierna. Procure
no coceda demasiado ya que la fruta blanda perdera sabor y forma. Por otra parte, si se cuece poco quedar dura.
S Por cada 450 g de fruta preparada, utilice 175 g de azcar y 300 mi del agua de la coccin.
6 Retire la fruta del cazo con una cuchara de madera y
pngala en un cuenco grande.
7 Disuelva el azcar en el agua lentamente, removiendo
constantemente con una cuchara de metal. Llvelo a ebullicin y vierta el almbar en la fruta hasta cubrida por
completo. Djela reposar durante 24 horas.
8 Escurra el jarabe en un cazo y aada otros 50 g de
azcar. Disulvalo poco a poco a fuego lento removiendo
constantemente. Llvelo a ebullicin y vierta el almbar
otra vez sobre la fruta. Djelo durante 24 horas ms.
9 Repita el paso 8 cada da durante los 5 das siguientes,
hasta obtener un almbar cada vez ms fuerte.
10 A principios de la segunda semana, escurra el almbar
y aada 75 g de azcar (en lugar de los 50 g que aada
hasta ahora). Disulvalo y aada la fruta al jarabe del cazo.
Mantngalo a fuego lento durante 3 o 4 minutos. Devuelva la fruta y el almbar al cuenco. Djelo en remojo
durante 48 horas.
11 Repita el mismo proceso con 75 g de azcar. Luego,
aada 30 mi de agua de flor de naranja y djelo en remojo
durante 4 das. Es la ltima maceracin y puede dejado
al
caramelo
~
450 g de frutas
variadas, preparadas
(ver mtodo)
225 g de azcar en conserva

de glucosa en polvo
una pizca grande de crmor tartrico
l LJ as frutas
ms recomendables son los gajos de naranja o de mandarina, los trozos pequeos de pia,
las uvas blancas o negras, las cerezas y las fresas. Escjalas
en perfectas condiciones.
2 Lave y seque la fruta cuidadosamente y escurra la fruta
enlatada. Pinche cada trozo con un tenedor o un palo de
cctel.
3 Prepare un almbar con el azcar y 60 mi de agua en

un cazo pequeo y alto. Cuando se haya disuelto el azcar, aada la glucosa y el crmor tartrico. Hirvalo a fuego
lento hasta que est dorado y haya alcanzado una temperatura de 143.
4 Sumerja la fruta pieza por pieza en el almbar. Escrrala
dando un golpecito con el palo en el borde del cazo.
S Ponga las piezas de fruta en un mrmol o en un plato
aceitado. Djelas sin tocadas hasta que estn secas y pngalas en cajitas de papel. Srvalas como repostera.
Pgina siguiente: Frutas escarchadas y cristalizadas
(arriba),
Flores, hojas y ptalos cristalizados
(p. 143).
- 140 -
EL
GRAN
LIBRO
DE
MERMELADAS
LAS
CONSERVAS
'"
'"
Corteza
de ctricos
escarchada
Anglica
escarcha
da
,,'
anglica
sal
azcar
6 naranjas, limones, limas o pomelos, o una mezcla

350 g de azcar granulado
C-L7 ave o friegue la fruta, divdala por la mitad o a

~ cuartos y plela. No corte los trozos grandes de
corteza porque retienen mejor la humedad.
2 Mantenga la corteza a fuego muy lento en un poco de
agua hirviendo durante 1 o 2 horas, removiendo de vez
en cuando hasta que estn tiernas. (Cambie el agua 2 o
3 veces cuando cueza la piel de los pomelos.)
3 Escurra el lquido en una jarra graduada hasta obtener
300 mi junto con el agua.
4 Vierta el lquido en una cacerola limpia, aada 225 g
de azcar y calintelo a fuego lento, removiendo hasta
que se haya disuelto el azcar. Llvelo a ebullicin, aada
la corteza, retrelo del fuego y djelo en un lugar fresco
durante 2 das.
5 Escurra el almbar otra vez en una cacerola limpia.
Aada el resto del azcar. Aada la corteza y mantngala
en el fuego hasta que est semi transparente. Puede dejarla
en este almbar espeso durante 2 o 3 semanas.
6 Escurra el almbar y ponga la corteza en una rejilla para
secarla. Ponga la bandeja en un lugar templado. (La temperatura no debe ser superior a los 500 o la piel se volver
marrn y se deteriorar el sabor.)
7 El proceso de secado necesitar varias horas y habr
acabado cuando la piel no est pegajosa. Una vez seca,
envsela como se indica en la p. 179. Si lo desea, para
acabar puede glasear o cristalizar la piel (ver p. 138).
Corteza
VARIACIN
escarcha
con
da
especias
Aada seis clavos y una rama de canela al almbar en el

paso 4. Retire y deseche las especias en el paso 5.
c:?7che los brotes de anglica (que se pueden coger en

abril o en mayo) inmediatamente en una salmuera
-7 g de sal por 2,3 litros de agua- y djela macerar durante 10 minutos para que conserve el color verde. Enjuguela en agua fra.
2 Cueza la anglica en agua hirviendo durante 5 minutos,
hasta que est tierna. Escrrala, guarde el lquido y rspela
para extraer la piel.
3 Prepare un almbar con 175 g de azcar por 300 mi
del lquido de la coccin. Ponga la anglica en un cuenco,
aada el almbar, tpelo y djelo durante 24 horas.
4 Escurra y mida el almbar, aada 50 g de azcar por
cada 300 mi y llvelo a ebullicin. Vuelva a vertedo en
el cuenco, tpelo y djelo durante 24 horas.
5 Repita este proceso cinco veces ms hasta obtener un
almbar consistente como la miel lquida. Hierva la anglica durante 2 o 3 minutos cuando aada el azcar por
ltima vez y djela reposar durante 2 das.
6 Squela en una rejilla y djela en un lugar templado
o en el horno a 1100. Envsela en tarros.
VARIACIN
Mtodo
rpido
Escoja unos brotes tiernos y crtelos a trozos de 7,5 a

10 cm. Pngalos en una cacerola con 450 g de azcar por
450 g de brotes, tpela y djela reposar durante 2 das.
Llvela a ebullicin a fuego lento y hirvala hasta obtener
una anglica clara y verde, luego escrrala en un colador.
Envuelva los brotes en azcar blanco refinado y squelos
en el horno a 1100 antes de envasados.
142 -
lo
FRUTA
Dulces
ESCARCHADA
Flores,
hojas
y ptalos
cristalizados
de frutas
~
,~
r725 uede
preparar unos dulces muy atractivos y oriJ~

ginales con la pulpa de la fruta en almbar.
2 Escoja la fruta madura, crtela a trozos grandes y pngala en un cazo con muy poca agua. Calintela lentamente hasta que est blanda y culela para eliminar las
pepitas y la piel.
J
I
CRISTALIZADA
3 Aada azcar segn el gusto (excepto en el caso de las

peras maduras). Caliente la pulpa a fuego lento removiendo constantemente hasta que est muy espesa.
4 Extindala en una bandeja y squela lentamente a baja
temperatura, igual que la fruta escarchada (ver p. 137).
Puede tardar desde unas horas hasta 2 o 3 das.
5 Cuando la fruta est fuerte, crtela en barritas, dados
o bolas y envulvala en azcar blanco refinado.
Si desea hacer dulces diferentes, aada alguna especia,
condimento o colorante.
1 clara de huevo
flores, ptalos y hojas (ver p. 138)

azcar blanco rifinado
r7/'5
ud
ata suavemente la clara de huevo. Separe las flores, las hojas
o los ptalos,
pero
deje un trozo
corto de tallo si es posible.

2 Pinte las caras de cada flor, ptalo u hoja con la clara.
3 Roce ambas caras con el azcar y sacdalas un poco.
Djelas secar.
4 Si es preciso, rocelas otra vez con azcar hasta que
estn totalmente cubiertas. Djelas secar bien antes de envasadas en un recipiente o tarro hermtico.
l'
Frutas
glaseadas
~
fruta escarchada (ver p. 180)
450 g de azcar
eL/
a fruta escarchada tiene que estar completamente

seca. Ponga el azcar en un cazo con 150 mi de
agua y disuelva el azcar poco a poco a fuego lento, removiendo al mismo tiempo. Llvelo a ebullicin y deje
1. Para hacer hojas cristalizadas, pinte las dos caras con clara
de huevo batida.
que hierva durante 1 minuto aproximadamente.

2 Vierta un poco del almbar en un cuenco pequeo y
mantenga el resto encima de agua caliente. Ponga un poco
de agua hirviendo en otro cuenco.
3 Utilizando un cuchillo o un pincho, sumerja la fruta
escarchada pieza por pieza en el agua hirviendo durante
20 segundos y luego en el almbar. Pngala en una rejilla
para secada. Cambie el agua a medida que se enme y el
almbar cuando se vuelva turbio.
4 Vuelva a secar la fruta durante 2 o 3 das girndola de
vez en cuando.
2. Sumerja las hojas en azcar blanco rifinado, sacdalas y

djelas secar.
143 -
9ruttld
decod~
de /l'adte&d ~
Se trata, en definitiva, de recetas de temporada inver-
nos, que una vez preparados pueden guardarse
nal, ya que si bien hoy en da resulta relativamente
durante un perodo largo, almacenados en tarros como las cremas, o en la nevera. La mayora de
estas recetas tiene como base los frutos secos o la fruta
fcil encontrar fresas en invierno y naranjas en verano,
seca, como las ciruelas, los orejones y las pasas.
agosto, y hay que tener en cuenta adems que los frutos secos se conservan mucho mejor durante los meses
de invierno.
la tradicin nos impide seguir comiendo turrn en
de encontrar fuera de la temporada de Navidad. En

las recetas en que se precisen pasas, es aconsejable que
stas sean sin cola. Los frutos secos deben ser de primera calidad, desechando los rancios o con defectos
debidos a un almacenaje defectuoso. La fruta seca debe
ser mantenida en remojo durante un tiempo antes de
ser utilizada.
El turrn es un dulce a base de piones, avellanas,
almendras o nueces, tostados y mezclados con miel o
azcar, que se deja enfriar en moldes forrados con papel parafinado y luego se deja reposar al fresco unos
das, segn la variedad.
La receta del strudel es una variacin simplificada para
rellenar este tpico pastel alemn.
- 145 -
turrtJn
ste captulo rene la especialidad de los relle-
El relleno del pollo contiene orejones, que son dificiles
relf!::ntl
EL
GRAN
LIBRO
DE
LA S
MERMELADAS
CONSERVAS
3 Con dos tenedores araar los trozos para ir sacando los

hilos de la calabaza.
"'
Crema
de castaas
4 Escurrir bien toda la carne y pesada. Usar el mismo

peso de azcar. Volver a colocar en la cazuela la carne
de la calabaza con el azcar y la canela. Poner al fuego

removiendo con una cuchara de madera durante 30-45
CANTIDAD
APROXIMADA
2,5 KG
minutos hasta que est confitada.
2 kg de castaas
..'"
/'
1 kg de azcar
Compota
2 dI de agua
1 vara de vainilla
vasca
'"
o/f
acer un corte en cada castaa y dad es un hervor
7l
durante 3 minutos. Escurrir y quitades la cscara
en caliente.
500 g de pasas
2 Cubrir las castaas con agua y ponedas a hervir hasta

que estn blandas y sea fcil chafadas. Sacar unas pocas
castaas y pasadas por el pasapurs mientras estn calientes; ir procediendo con las restantes.
3 Se pesa el pur obtenido. Pesar la misma cantidad de
azcar.
150 g de orejones
150 g de higos secos
10 manzanas reinetas
200 g de azcar
1 rama de canela
1 1 de vino tinto de calidad
4 Derretir el azcar con agua (2 di por cada kg de azcar)

al fuego.
S En una cazuela poner el pur, el azcar derretido y la
vainilla a fuego medio durante 15-20 minutos. Remover
con una esptula de madera.
Nota Retirar algo delgado pues espesa al enfriar.
/'
Cabello
2 Poner en remojo los higos y las pasas durante 1 h Y

media.
3 Escurrir toda la fruta seca y cortar a trozos grandes.
4 Poneda en una cazuela junto al resto de ingredientes,
excepto las manzanas, y cubrir con agua. Cocer a fuego
medio.
S A los 20 minutos aadir las manzanas, peladas, arregladas y cortadas a gajos. Continuar la ebullicin hasta
que queden blandas.
Nota Si el jugo es poco consistente, escurrir las frutas
y dejar reducir el lquido, volvindolo luego a incorporar

a la fruta.
1 calabaza grande verde con manchas blancas, especial

para confitura y muy madura
1 limn
ey-unaenernoche.
en remojo los orejones y las ciruelas durante
"'
de ngel
'"
corteza de limn
(un ao)
azcar
canela
l LJ avar bien
la calabaza. Con un martillo golpeada

hasta romperla a trozos. Q!itar las semillas.
2 Colocar en una cazuela grande, cubrir con agua y aadir un limn partido en dos. Hervir hasta que la pulpa
se desprenda fcilmente (1 hora y media). Escurrir y dejar
enfriar.
146 -
FRUTOS
SECOS,
DE
RELLENOS
PASTELES
TURRN
..
~>-
-,
,t} ;."
Mazapn
Intzaursalsa
200 g de nueces sin cscara
250 g de azcar glas
200 g de azcar
1 rama de canela
350 g de almendras molidas

1 huevo
1,5 l de leche
2 cucharaditas
rJ2jicar
las nueces.
J~
2 Poner la leche con la canela y llevar a ebullicin.
3 Aadide las nueces y el azcar.
4 Cocer lentamente, dejndolo reducir, durante
1 hora
1/2 aprox.
5 Dejar enfriar y servir espolvoreado de canela.
de caf de zumo de limn
rJ2j
oner el azcar glas en un bol con el zumo de

J~
limn y las almendras molidas.
2 Aadir el huevo y trabajar hasta la perfecta unin de
los ingredientes, pero sin exagerar pues la pasta resultara
oleosa.
Se conserva 4 semanas en la nevera. Para hacer formas
aadir colorantes alimentaros y hacer las formas deseadas.
Relleno
de
strudel
Arrope
"/
CANTIDAD
APROXIMADA
6 KG
200 g de ciruelas pasas sin hueso

200 g de almendra
tipo marcona,
2 l de zumo de uva
molida
1 kg de azcar
2 kg de melocotones
2 kg deperas
6 rajas de melnverde
6 rajas de sanda
200 g de pasas sin semilla

1 kg de manzanas
corteza de un limn
1 rama de canela
1 copa de coac
2 cucharaditas de azcar
40 g de mantequilla
J
rJ2j oner
J~
en remojo las pasas y las ciruelas con el coac unas horas.
2 Poner a cocer junto a la mantequilla, la manzana pelada

y cortada, la canela, la corteza del limn y el azcar.
Cuando la manzana est tierna, aadir las ciruelas y las
pasas con el coac.
3 Cuando se haya obtenido una mezcla suave, aadir la
almendra.
rL/
i es posible, obtener el zumo de la uva con una

licuadora. Poner a hervir el zumo hasta reducido
a la mitad. Aadir el azcar y hervir durante 5 minutos

espumando de vez en cuando.
2 Se pelan y despepitan la sanda y el meln. Se cortan
a trozos pequeos y se hierven con agua hasta ablandados. Se escurren y se pasan por agua fra.
Pelar los melocotones y las peras cortndolas.a pedazos.
3 Mezclar las frutas con el almbar y hervir a fuego lento
durante 40 minutos. Dejar enfriar.
147 -
FRUTOS
11
DE
RELLENOS
SECOS,
..."
.
6
. ..
Variante
manzana
con
o/p ervir el zumo hasta

/l las manzanas peladas
TURRN
rL/
ecar las almendras en el horno a temperatura

moderada.
2 Ponerlas en un cazo de acero inoxidable junto al zumo

de limn y el azcar.
3 Cocer a fuego vivo, removiendo con una esptula de
madera, con cuidado de que el azcar no se queme.
4 Cuando haya adquirido un tono caramelo, retirar del
fuego y echar sobre un mrmol que previamente se habr
untado con aceite.
1 1 de zumo de uva
2 kg de manzanas
PASTELES
reinetas cidas
reducir a la mitad. Aadir

y cortadas en rodajas del-
gadas.
Juntar el almbar y hervir de 2 a 3 horas.
S Aplanar con un rodillo hasta obtener el grosor deseado,

y cortar en barras antes de que se enfre totalmente.
Nota Pueden sustituirse las almendras por avellanas y
piones.
~(
"
Relleno
Turrn
de
y
de Navidad
almendra
avellana
~
250 g de azcar
200 g de orejones
250 g de miel
200 g de ciruelas pasas
250 g de almendras
200 g de pasas
200 g de piones
canela
150 g de manteca de cerdo

3 manzanas
(7)(
ejar los orejones en remojo durante una noche.
;;;z/
2 Pelar las manzanas, retirar el corazn y cortarlas
a trozos.
.,
3 Frer todos los ingredientes a fuego lento en la manteca

de cerdo, hasta que casi se deshaga la mezcla.
Esta mezcla es ideal para rellenar pollos en Navidad.
..
.
ri.
.
.
.
2 Batir las claras a punto de nieve muy firme. Mezclar

cuidadosamente con la almendra y la avellana picada.
3 Calentar la miel y el azcar hasta que hiervan. Aadir
la mezcla anterior removiendo sin cesar durante 10 mi-
Espolvorear con canela.

Guirlache
,J
1,
r725 elar las almendras y avellanas. Se facilita la opeJ~

racin dndoles unos hervores. Molerlas y picarlas
finamente.
nutos. Retirar del fuego.

4 Dejar enfriar en moldes forrados con papel parafinado.
.
.
)
CANTIDAD
APROXIMADA
225 G
100 g de almendras peladas

125 g de azcar blanco
zumo de limn
I
I
I
tostadas
250 g de avellanas tostadas

5 claras de huevo
149 -
EL GRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
~
,
"'
Turrn
Turrn
de mazapn
~
'"
CANTIDAD
1 kg
APROXIMADA
de almendras
1 kg
'"
1,5KG
CANTIDAD
peladas
APROXIMADA
100
de azcar
2 g de crmor
400
trtaro
1 limn
blanco
400
100
pizca
rfinado
en terrones
de almendras
100
1 KG
de miel fina
g de azcar
una
de azcar
200
fruta confitada o membrillo (opcional)
G"'
de Jijona
tostadas
de nueces
g de piones
de canela
en polvo
riturar las almendras hasta que queden muy finas.

Poner al fuego el azcar, e! crmor trtaro y un poco
r725oner
la mie! a calentar en una cacerola de acero

inoxidable.
de agua. Cocer hasta obtener un almbar a punto de hebra

(290 en e! pesajarabes).
J~
2 Retirar de! fuego, aadir la almendra y unas raspaduras

de la corteza de! limn, mezclndolo todo bien.
2 Cuando empiece a hervir, espumar y aadir el azcar

refinado, removiendo con una cuchara de madera hasta
3 Untar moldes con aceite y llenados. Tapados y colocar

un peso encima. Dejar reposar unas 4 h.
Nota El punto de hebra se alcanza cuando mojando dos
dedos en agua fra y luego en e! jarabe, al juntados y
separados se forma un hilillo que se rompe inmediatamente.
Si se desea aadir las frutas confitadas o e! dulce de mem-
obtener un jarabe a punta de bola blanda (370 en e! pesajarabes).

3 Retirar de! fuego y aadir las almendras, avellanas, nueces y piones limpios y picados. Aadir los terrones de
azcar y mezclar bien.
brillo, debe colocarse en los moldes a capas alternas con

la mezcla de! turrn.
4 Echar sobre un mrmol espolvoreado de harina y dejar

reposar 8 h.
5 Romper la masa con e! mortero y triturada en una mquina de mole junto a 12 terrones de azcar, hasta obtener una harina fina.
6 Llenar unas cajitas de madera forradas de pape! fino,
espolvorear con canela, tapar y colocar un peso encima.
Nota El punto de bola blanda se comprueba mojando
dos dedos en agua fra, luego en e! jarabe y otra vez en
agua fra. Al enfriarse, e! almbar debe quedar pegado a
los dedos, y hacindolo rodar entre los dedos debe obtenerse una bola blanda.
- 150 -
de ajo
~nde'[)ad
,~~
oIFad
y la humedad que facilitan la formacin de bacterias.
gar, existen otros sistemas para conservar estos alimentos durante corto tiempo. Estas conservas de con-
La carne se puede macerar y conservar en la nevera

durante 2 meses como mximo antes de servida. La
sumo rpido constituyen un excelente complemento

para su despensa. En este captulo presentamos una
carne grasa de cerdo o de pato es la ms adecuada para
serie de recetas inspiradas en la gastronoma de diferentes rincones del mundo, desde la tradicional carne
y luego dejada cocer, rustida o al horno bastante
de cerdo macerada (ver derecha) hasta las modernas
medad. Una vez cocida, se cuela la grasa y se guarda.

Se separa la carne en tiras con un tenedor y se guarda
unque las tcnicas de salazn y curado no son

mtodos prcticos ni recomendables para pre-
Una vez roto el sello hay que consumir la carne o el
parar conservas de carne y pescado en el ho-
pescado en el plazo de una semana.
y deliciosas cremas, salsas y compotas que se utilizan

para mezcladas con quesos y setas en aceite.
Estos mtodos le permitirn conservar algunos alimentos desde unos das hasta 3 meses.
este tipo de conserva. En primer lugar, hay que salada

tiempo hasta que est tierna para eliminar toda la hu-
en frascos pequeos o en un plato grande antes de

.tapada con la grasa.
Das antes de una celebracin, puede preparar una
conserva de carne de buey o de gambas y sellada con
mantequilla para servida como aperitivo.
Sellar
con
grasa
o mantequilla
clarificada
Conservas
vInagre
en
La carne y el pescado cocidos se conservan durante
El vinagre acta como conservante y, del mismo modo
un perodo de tiempo ms largo en un envase sellado
que se utiliza para conservar hortalizas y frutos, tam-
con grasa o mantequilla clarificada. El sello asla el aire
bin se puede utilizar para conservar pescado (ver
- 151 -
EL GRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
pp. 61-62). De este modo, el pescado se conserva en

la nevera durante 1 mes aproximadamente (ver la reTapenade
ceta de los Arenques macerados en la p. 159).
[
/
250 g de aceitunas negras con hueso
Pasta
de anchoas,
alcaparras
y
aceitunas
12 filetes de anchoas desaladas

1 diente de ajo
45 ml de aceite de oliva (3 cucharadas soperas)
1,5 alcaparras (1 cucharada sopera)

rebanadas de pan
INGREDIENTES PARA 3 O 4 PERSONAS
(??xtraer
el hueso de las aceitunas y limpiar las anchoas de espinas.
2 Poner en la picadora todos los ingredientes y hacer una
pasta.
3 Tostar el pan y untar con la pasta.
50 g de anchoas de lata o 8 filetes desalados

leche
75 g de aceitunas negras deshuesadas

60 mI de alcaparras
100 g de atn en aceite, escurrido
50 mI de aceite de oliva
15 ml de brandy
pimienta
(J)(
;;;;Z;
Harissa
pimientos
negra
(pasta
de
picantes)
~
eje las anchoas en un poco de leche toda la noche.

Escrralas.
2 Ponga las anchoas, las aceitunas, las alcaparras y el atn

en una batidora hasta obtener una pasta espesa.
3 Aada el aceite y el zumo gota a gota, como si hiciera
mahonesa, hasta obtener una pasta suave. Aada el brandy
y pimienta a su gusto.
4 Envsela en tarros pequeos y atractivos, cbrala con
25 g de chiles rojos secos

1 diente de ajo, pelado y troceado
5 ml de semillas de carvi
5 ml de semillas de comino
5 ml de semillas de cilantro
una capa de aceite y sllelos. La pasta se conserva durante

varias semanas en la nevera.
una pizca de sal

aceite de oliva
S Cuando la sirva, mezcle la capa de aceite y sirva la pasta

con pan tostado o con crudits tibias al vapor.
(J)(
eje los chiles en remojo durante 1 hora. Escrra-
;;;;Z; los,
pngalos en un mortero o en una picadora

junto con el ajo y las especias, y pquelos hasta obtener
una pasta.
2 Pngala en tarros pequeos, cbrala con aceite de oliva
y sllelos. La pasta Harissa se conserva en la nevera durante 2 meses como mximo. Puede utilizar el aceite para
condimentar las ensaladas.
- 152 -
..
CONSERVAS
DE
USO
RPIDO
"
Salsa
verde
(perejil,
alcaparras
y anchoas)
Pesto
OTRAS
PARA 4 PLATOS DE PASTA
50 g de hojas de albahaca fresca
100 ml de aceite de oliva
15 ml de vinagre de vino blanco o zumo de limn
30 ml de piones
45 ml de alcaparras, troceadas
sal y pimienta fresca molida

1 diente de ajo, pelado y a trocitos

3 anchoas, escurridas y a trocitos
50 g de queso parmesano
de mostaza picante
pimienta fresca molida
r725onga
la albahaca,
el ajo, los pion es, la sal, la pi-
J~
mienta y el aceite en una batidora hasta obtener
una salsa cremosa.
r725 onga todos los ingredientes en un cuenco o tarro

J~
y btalo o agtelo.
2 Traslade la mezcla a un cuenco, ralle el queso y mzclelo todo. Trasldelo a un tarro. El pesto se conserva en
2 T rasldelo a otro tarro, si es preciso; tpelo con un cierre de rosca y consrvelo en la nevera durante 2 o 3 se-
la nevera durante 2 semanas como mximo. Prubelo y

rectifique antes de servir/o.
manas. Sirva la salsa con pasta, patatas al horno, pescado,

carne asada o ensaladas.
/.
~"
Crema
de anchoas
y alcaparras
'"
Salsa
romesco
'"
~
~
1 cabeza de ajos
50 g de almendras
2 latas de anchoas
15 ml de alcaparras
25 g de aceitunas negras deshuesadas
15 ml de mostaza
2 cucharadas de buen vinagre

1 ora
en grano
una pizca de albahaca y tomillo seco
1 pimiento
pimienta fresca molida

30-45
rojo
pimentn
sal
ml de aceite de oliva (opcional)
(?7scurra
las anchoas, reservando el aceite. Pngalas
en una batidora junto con las alcaparras, las aceitunas, la mostaza, la albahaca, el tomillo y la pimienta.
2 Mzclelo hasta que est suave, aada el aceite de las
anchoas o, si lo prefiere, el aceite de oliva. Vuelva a mezclar/o hasta obtener una pasta suave.
3 Envase la crema en tarros pequeos y atractivos, cbrala
con una capa de aceite y sllelos. Consrvelos en la nevera
durante varias semanas.
tostadas
1 rebanada de pan tostado

1 vasito de aceite
r725 oner la ora en remojo con agua.

J~
Se asan al horno los ajos y el pimiento. Una vez
tiernos se pelan y se reservan.
2 En un mortero se machacan las almendras, el pan y la
ora. Se aaden los ajos, el pimiento, el aceite, el vinagre,
el pimentn y la sal.
Nota Una variante para acompaar carnes es aadir tomates asados y menta fresca.
- 153 -
EL
"
GRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
3 Aada
pimienta
4 Aada
batidora
"-
Salsa
satay
(limn,
coco,
saja
y
mantequilla
de
cacahuete)
CANTIDAD
APROXIMADA
las nueces, e! zumo de limn, el ajo, la sal y la

y mzcle!o todo hasta que est bien triturado.
poco a poco el aceite por un embudo con la
todava en marcha. Traslade la salsa a un tarro
5 Pruebe la salsa y agte!a bien antes de servida con en-
300 ML
saladas, patatas al horno, pasta o verduras.
CONSERVAS
y consrvelo en la nevera durante 1 semana como mximo.
1 cebolla pequea, pelada y a trocitos

Conserva
de setas
silvestres
de chile en polvo
de corteza de limn finamente
rallada
1 diente de ajo, pelado y triturado

50 g de agua de coco
60 mI de mantequilla
de cacahuete
30 mI de salsa de saja
1 cebolla pequea, pelada y troceada
(27aliente
e! aceite en un cazo y fra la cebolla du-
1 zanahoria,
rante 10 minutos aproximadamente, hasta que est

dorada y crujiente. Aada e! resto de los ingredientes y
150 mi de agua hirviendo.
2 Lleve e! contenido a ebullicin removiendo constan-
troceada

450 mI de vinagre de vino blanco
ramas de romero, tomillo y perejil
temente y mantngalo en e! fuego durante 3 o 4 minutos.

Djelo enfriar.
3 Vierta la salsa en tarros y consrvela en la nevera durante 2 semanas como mximo.
3 hojas de laurel fresco

6 semillas de cilantro, triturado
blanca, triturados
900 g de setas silvestres, como nscalos, setas de cardo, etc.
4 Srvala fra o tibia con pollo asado, gambas, buey o

verduras.
"""
Salsa
de
L/
altee las cebollas
y las zanahorias
en un poco
de
aceite junto con e! ajo, durante 5 minutos o hasta
que estn blandas. Aada sal, pimienta, vinagre, hierbas,

cilantro y pimienta blanca junto con 450 mi de agua. Lleve
e! contenido a ebullicin y dje!o cocer sin tapar durante
10 minutos.
nueces
\..
2 Ponga las setas en un cuenco grande y vierta la mezcla

de vinagre. T pe!as y dje!as macerar toda la noche.
CANTIDAD
APROXIMADA
1 rebanada pequea
225 ML
3 Cuele las setas y envse!as en un frasco. Aada e! laurel,

las hierbas y el condimento. Cbralo con aceite de oliva
y slle!o con una tapa. Consrve!o durante 3 o 4 semanas
de pan integral
40 g de nueces, sin cscara
antes de utilizado. Srvalo con rebanadas de pan integral

para absorber el zumo de las setas.
10 mI (2 cuchara~itas) de zumo de limn

1 diente de ajo, pelado
200 mI de aceite de oliva
r77Jetire la corteza
JZ agua fra.
de! pan y dje!o unos minutos en
2 Escurra el pan para eliminar el exceso de agua y pngalo en una batidora.
Al lado: Setas silvestres.
154 -
EL GRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
./.
Salsa
de
Mostaza
saco
miel
225 g de semillas de mostaza
900 g de bayas de saco
blanca
300 mI de vinagre de vino blanco al ajo

15 mI de canela molida

con
de sal
300 mI de vinagre de especias (ver p. 61)
una pizca de jengibre molido
700 g de azcar
75 mI de miel lquida
c:;t:?limine el tallo de las vainas, lvelas y escrralas.
Ponga todos los ingredientes en un cazo a fuego

lento hasta que la ttuta est partida y las cebollas tiernas.
2 Pase la mezcla por un tamiz de niln y devulvala al
cazo. Mantngalo en el fuego hasta obtener una salsa espesa y se haya evaporado el exceso de vinagre.
3 Djela enfriar, envsela en botellas esterilizadas y cirrelas hermticamente. Consrvela en la nevera durante
2 semanas como mximo.
r725
onga las semillas de mostaza, el vinagre y las esJ~

pecias en un cuenco mediano. Tpelo y djelo macerar toda la noche.
2 Bata la mezcla junto con la miel, hasta obtener una
pasta espesa, utilizando un mortero o en un cuenco fuerte
con el extremo de un rodillo. Aada un poco ms de
vinagre, si es preciso, para mezclar mejor los ingredientes.
3 Envsela en tarros esterilizados, tpelos y consrvelos
en la nevera durante 1 mes como mximo.
/.
Condimento
de
Queso
aceite
ssamo,
limn
y mejorana
de cabra
en
de hierbas
azafrn
\.
CANTIDAD
APROXIMADA
60 ML
15 mI de semillas de ssamo
8 quesos frescos de cabra (50 g cada uno)

1,1 litros de aceite de hierbas y azafrn
15 mI de mejorana seca molida

15 mI de tomillo seco molido
(p. 86)
15 mI de corteza rallada de limn

de sal
/fezcle
todos los ingredientes y consrvelos en un
tarro durante 2 semanas como mximo. Srvalo
/~t
para condimentar
ensaladas y estofados o batido con
mantequilla y untado en rebanadas de pan de 2,5 cm.

Envulvalo en papel de aluminio y cuzalo en el horno
hasta que est caliente.
r725 onga los quesos en un tarro grande de cuello anJ~

cho. Vierta poco a poco el aceite de hierbas y azafrn hasta cubrirlo por completo.
2 Tpelo y consrvelo en la nevera durante 1 semana
como mnimo y 1 mes como mximo. Srvalo untando
el pan con un poco del aceite y tustelo. Puede utilizar
el aceite para aliar las ensaladas o para la carne y el pescado a la plancha.
156 -
CONSERVAS
DE
USO
RPIDO
OTRAS
~
Chutney
fresco
de zanahoria
Salsa
de
fresca
cebolla
~
450 g de zanahorias,
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
peladas
1 cebolla mediana, pelada

zumo de 1 limn
1 cebolla pequea, pelada

45 mI de menta fresca troceada
un trozo de 2,5 cm de jengibre fresco, pelado y a trocitos

60 mI de zumo
de pimentn
1/2) de sal
de limn o de lima
r77Jalle finamente las zanahorias y la cebolla

Jb clelas con la menta, el jengibre y la sal.
(2::7orte la cebolla en aros muy delgados. Pngalos en

un cuenco y aada el resto de los ingredientes con
sal y pimienta al gusto.
2 Grelo, tpelo hermticamente y djelo en maceracin
durante 1 hora aproximadamente. Consrvelo en la nevera durante 3 das como mximo.
ro
y mz-
2 Aada el zumo de limn o de lima para humedecer

la mezcla.
Envase el chutney en tarros y consrvelo en la nevera
durante 2 o 3 das como mximo.
Buey
macerado
Chutney
fresco
de menta
'"

CANTIDAD
APROXIMADA
350 G
450 g de filete para estofar, cortado a dados de 1 cm

150 mI de extracto de buey
1 clavo
50 g de hojas de menta fresca

60 mI de hojas de cilantro fresco
1 hoja de macis
1 cebolla mediana, pelada y a trozos grandes

zumo de 1/2 o 1 limn
eL/

50 g de mantequilla fundida
de azcar
hojas de laurel fresco, para decorar (opcional)
de sal
ave las hojas de menta y de cilantro y squelas
con papel absorbente.
2 Ponga la cebolla en una picadora con un poco de zumo

de limn y pique la mezcla.
3 Aada la menta y el cilantro, el azcar, la sal y el resto
del zumo y mzclelo hasta obtener una pasta suave.
4 Pngalo en un cuenco o tarro, cirrelo hermticamente
y consrvelo en la nevera durante 3 das como mximo.
r725 onga la carne en una cazuela con el extracto de

J~
buey, el clavo, el macis y sal y pimienta al gusto.
Tpela y pngala en el horno a 1800 durante 2 horas 1/2
o 3, hasta que est tierna.
2 Retire el clavo y el macis, escurra el extracto y gurdelo.
3 Desmenuce la carne dos veces o psela por la batidora
varios minutos, hasta que est suave. Aada la mitad de
la mantequilla y el extracto de buey para humedecerla.
4 Exprima la mezcla en potes pequeos y tpelos con el
resto de la mantequilla. Consrvelo en la nevera y utilcelo al cabo de pocos das. Srvalo, si es posible, decorado con hojas de laurel fresco.
:-'"'
157 -
CONSERVAS
USO
DE
/1
RPIDO
r725
"'"
e! pollo
en una cazuela
con e! jerez, el es-
2 Retire e! pollo de la cazuela y corte la carne, reservando

la pie! y los huesos. Pique la carne a trozos gruesos con
la picadora.
3 Vuelva a poner la pie! y los huesos en la cazuela. Cueza
CANTIDAD APROXIMADA 16 QUESOS
e! contenido a fuego vivo hasta que e! lquido se haya

reducido a 225 mI. Cuele y reserve el zumo.
4 Mezcle el pollo y e! zumo y rectifique de sal y pimienta
si es necesario. Envse!o en platos pequeos, tpelos con
la mantequilla derretida y consrve!os en la nevera durante 2 das como mximo. Srvalo como entrante con
600 ml de yogurt batido

aceite de oliva
unas ramas de hierbas frescas como laurel, cilantro, tomillo
y perejil
guindillas
onga
OTRAS
J~
tragn, la mantequilla, las verduras y sal y pimienta al gusto. Tpe!a hermticamente y pngala en e!
horno a 1800 durante 1 hora 1/2.
Qu e s o de yogurt
con
aceite
,-'
(opcional)
dientes de ajo, pelados (opcional)
pan tostado.
~
J
ome el yogurt con una cuchara sopera y pngalo

en una bolsa de muselina. Junte los extremos y telos con una cuerda. Culgue!a sobre un cuenco para recoger las gotas de yogurt y dje!o escurrir en un lugar
fresco durante 24 horas.
"'"
Arenques
macerados
2 Vierta 2,5 cm de aceite de oliva en un tarro esterilizado.

Desenvuelva e! queso de yogurt y enrllelo formando unas
bolas. Sumrjalas una a una en e! aceite, aadiendo ms
para que no se enganchen cada vez que ponga un queso.
3 Vierta suficiente aceite hasta cubrir los quesos por completo. Aada las hierbas, los chiles y los ajos, si lo desea.
Tpelo y dje!o durante 3 das como mnimo. Consrvelo
en un lugar fresco durante 2 semanas como mximo. Sirva
~
INGREDIENTES
PARA 12 PERSONAS
6 arenques pequeos, limpios y a filetes

12 pepinillos pequeos en vinagre
2 cebollas medianas, peladas y a rodajas finas
2 hojas de laurel
los quesos con ensaladas, pan tostado o patatas al horno.

Puede utilizar el aceite para condimentar ensaladas o verduras.
de semillas de mostaza
3 clavos enteros
"'"
Pollo
al
de sal
macerado
estragn
c:;?7nvue!va cada filete de arenque, sin piel, en un pepinillo y sujte!o con un palo de cctel. Pngalos
a capas en tarros, alternando con capas de cebolla, laurel,
mostaza, clavos y pimienta.
INGREDIENTES PARA 6 U 8 PERSONAS
1,4 kg de pollo preparado para el horno

45 ml de jerez seco
15 ml de estragnfresco troceado o 5 ml de estragn seco
durante 2 o 3 das antes de servirlos. Una vez preparados,

los pepinillos se conservan durante 3 semanas en la nevera. Srvalos como aperitivo o con ensalada.
50 g de mantequilla
1 cebolla, pelada y troceada
1 zanahoria,
2 Caliente e! vinagre, e! aceite y la sal hasta que arranque

e! hervor y dje!o enfriar ligeramente. Virtalo sobre los
pepinillos.
3 Tape los tarros y deje macerar los arenques en la nevera
pelada y troceada

mantequilla
derretida
Al lado: Queso de yogurt
---.
159 -
con aceite.
EL GRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
"
~
Cerdo
c;;z- rote
macerado
CONSERVAS
la carne con sal y djela reposar de 4 a 6
horas.
2 Corte la carne a tiras finas una vez haya extrado los

huesos. Corte la manteca de cerdo a tiras finas y pngala
junto con la carne en un plato refractario. Hunda el ajo
y las hierbas en e! centro, sazone con pimienta y aada
75 mI de agua.
3 Tpe!o y cuzalo en el horno a 1500 durante 4 horas.
Deseche las hierbas y el ajo y sazone.
4 Cuele la manteca y, cuando la haya escurrido, btala
suavemente con e! dorso de una cuchara de madera. Re-
j
INGREDIENTES PARA 4 O 6 PERSONAS
900 g de callos, sin corteza ni hueso

sal
450 g de manteca de cerdo
tire la carne de! plato y divdala en trozos pequeos con

dos tenedores. Agrpe!a en un recipiente de barro glaseado y vierta la manteca por encima.
5 Tape e! tarro con papel de aluminio y consrve!o en
la nevera.
1 diente de ajo, pelado y triturado

1 manojo de hierbas
pimienta
negra fresca, molida
6 Deje la carne fuera de la nevera durante varios minutos

hasta que obtenga una textura suave, antes de servida con
pan tostado. Consrve!a durante 1 o 2 meses y consmala
antes de 1 semana.
160 -
DE
CONSERVAS
USO
RPIDO
,-"
(J)(
OTRAS
errita la mitad de la mantequilla en un cazo.
;;:z;
Gambas
Aada las gambas y calinte!as muy lentamente

sin cocedas. Aada los otros ingredientes.
2 Ponga las gambas en platos o bale s pequeos y dje!as
enfriar.
maceradas
3 Caliente a fuego lento e! resto de la mantequilla en una

cacerola hasta que se derrita y dje!a sin que se dore. Retrela de! fuego y djela unos minutos hasta que se asienten la sal y los condimentos, luego cubra las gambas con
un poco de mantequilla clarificada. Djela cuajar. Consrve!as en la nevera y consmalas al cabo de 2 o 3 das.
Una vez roto e! sello, consmalas en 1 o 2 das.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
150 g de gambas peladas
una pizca de macis molido
una pizca de cayena
4 Para servidas, a menos que estn en recipientes muy

atractivos, vuelque las gambas en platos individuales con
un fondo de hojas de lechuga, pero procure mantener la
forma de! recipiente. Antes de servidas, dje!as 30 minutos
fuera de la nevera. Srvalas con trozos de limn y pan
integral o tostado.
una pizca de nuez mascada rallada
::-'"
161 -
EL GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
'-'
'/
/'
Mantequilla
al whisky
CONSERVAS
Salsa
de mantequilla
de frambuesa
'"
limpias y secas
piel rallada de 1 naranja pequea

1,25 mi (1/2 cucharadita) de especias compuestas molidas

60 mi de almt'bar
una pizca de cardamomo
verde molido
zumo
de 1 limn
45 mi de whisky
zumo de limn
rJ/j
ud
ata la mantequilla y e! azcar juntos hasta que

est clara y cremosa. Aada la pie! rallada y las
especIas.
2 Vierta poco a poco el whisky y e! zumo de limn batindolos al mismo tiempo. Envse!a en tarros pequeos
con una cuchara y consrve!a en la nevera durante 1 semana como mximo.
f7/5onga
las &ambuesas en un cazo con 150 mi de
J~
agua. Lleve e! contenido a ebullicin, tpe!o y
mantngalo en e! fuego de 5 a 10 minutos, hasta que haya
pulpa abundante. Pse!o por una batidora hasta que est
suave y culelo por un tamiz de niln. Dje!o enfriar.
2 Ponga el resto de los ingredientes en un cazo mediano
y calinte!o a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto e! azcar y los ingredientes se hayan mezclado
bien. Lleve e! contenido a ebullicin y cuzalo durante
1 minuto. Vierta e! pur de frambuesas removiendo al
mismo tiempo a fuego lento hasta que est bien mezclado.
3 Envase la salsa en tarros limpios y tibios y dje!a enfriar.
Tpe!os y consrve!a en la nevera durante 1 mes como
mximo. Vuelva a calentada a fuego lento cuando la sirva.
162 -
!7lecetaj /laFa
et1
nzicFCJCJnaj
conservas en pequeas cantidades. Para hacer
boca abajo sobre un trapo limpio o sobre papel absorbente. Envase la conserva cuando estn an tibios.
cantidades mayores es preferible seguir el mtodo tradicional. El microondas tiene sus ventajas: es
Tpelos del mismo modo que las conservas tradicionales.
l horno microondas es muy til para preparar
relativamente rpido y se pueden utilizar cuencos refractarios normales fciles de limpiar en lugar de cacerolas o cazos.
Utilice siempre un cuenco refractario grande para que
la mermelada no se desparrame (de 3 o 4 litros aproximadamente). Es preferible que sea de cristal refractario. No 10 llene nunca ms de la tercera parte y utilice siempre guantes para retirado del horno: el cuenco
est muy caliente debido a la transmisin de calor de
la conserva.
Esterilizar
en el micra
tarros
ondas
Llene cuatro tarros con agua hasta la cuarta parte, colquelos en crculo dentro del horno y llvelos a ebullicin a potencia mxima. Cuando estn listos, retire
los tarros utilizando guantes y vierta el agua. Pngalos
- 163 -
:--..
EL GRAN
LIBRO
DE
LAS
"
('
Mermelada
de frambuesa
r72J
onga
silvestres
CANTIDADAPROXIMADA700 G
450 g deframbuesas congeladas

30 mi de zumo de limn
700 g de grosellas silvestres, limpias, sin corona, ni tallo
450 g de azcar
la fruta
en
un
cuenco
700 g de azcar
refractario
grande
cuchara de madera para descongeladasuniformemente.

el zumo
de
y djelo
en
disuelto
el azcar,
el horno
limn
durante
el azcar.
Mzclelo
bien
5 minutos, hasta que se haya
removiendo
varias
veces.
3 Mantngalo en el horno otros 13 minutos hasta que

quede
Mermelada de
""
desconglelaen el microondas a la mxima potenciadurante4 minutos. Remueva variasvecescon una
Aada
CONSERVAS
grosellas
J~
MERMELADAS
consistente,
removiendo
4 Envselay tpeladel modo
de
vez
en
2 Mezcle el azcar y cueza la fruta en el horno a potencia

mxima durante 2 minutos o hasta que se haya disuelto
el azcar, removiendo frecuentemente. Mantngalo en el
horno durante 20 minutos ms, hasta obtener una mermelada consistente. Vierta la mantequilla removiendo al
mismo tiempo.
4 Envase y tape la mermelada como se indica (ver p. 12).
cuando.
indicado (verp.
r72J
onga las grosellas en un cuenco grande y refracJ~

tario junto con 150 mI de agua. Tpelo y djelas
cocer en el microondas a potencia mxima de 8 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
12).
"
Mermelada
Mermelada
de zarzamora
de
orejones
""
~
700 g de zarzamoras, limpias

225 g de orejones, a trozos grandes

700 g de azcar
450 g de azcar
25 g de almendras escaldadas y picadas
r72J
onga las zarzamoras y el zumo de limn en un

J~
cuenco grande y refractario. Tpelo y pngalo en
el microondas a potencia mxima durante 5 minutos o
hasta que estn blandas, removiendo de vez en cuando.
2 Mezcle el azcar y cueza la fruta en el horno a potencia
mxima durante 2 minutos o hasta que el azcar se haya
disuelto, removiendo frecuentemente.
3 Mantngalo en el horno otros 15 minutos hasta obtener
una mermelada consistente. Vierta la mantequilla removiendo al mismo tiempo.
r72Jonga los albaricoques,el zumo de limn y 600 mI

J~
de agua hirviendo en un cuenco grande y
tario.T pelo y cuzalo en el microondas
xima durante 15 minutos,removiendo
de vez en cuando.
2 Aada el azcar. Djelo en el microondas a

mxima durante
el azcar.
ms
hasta
2 minutos
Mantngalo
obtener
viendo
de vez
en cuando.
viendo
al mismo
tiempo.
mermelada
3 Envase y tape la mermelada
164 -
potencia
o hasta que se haya disuelto
en el horno
una
refrac-
a potencia m-
Vierta
como
durante
12 minutos
consistente,
remo-
las almendras
remo-
se indica
(ver p. 12).
RECETAS
PARA
EL
MICROONDAS
~~
3 Contine agitando la mezcla hasta que se enfre. (La

crema de limn espesa al en&iarse.) Envsela y tpela
como se indica (ver p. 52). Consrvela en la nevera durante 3 semanas como mximo.
,.
Crema
de
limn
~
zumo
de 4 limones grandes y la corteza rallada finamente

4 huevos batidos
225 g de azcar blanco rfinado
100 g de mantequilla,
a dados
,~.
r725 onga la corteza rallada de limn en un cuenco

J~
grande refractario. Mezcle el zumo con los huevos
y culelo en el cuenco. Vierta el azcar removiendo al
mismo tiempo y aada la mantequilla.
2 Cuzalo en el microondas a potencia mxima durante
5 o 6 minutos o hasta obtener una crema espesa, agitndola a cada minuto.
-
165 -
---~~
~-----
EL GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
Crema
y
de
limn
pomelo
""
corteza
corteza
rallada
rallada
y zumo
finamente
finamente
zumo
de
de 2 limones
1 pomelo
grande
/.
4 huevos
225
g de azcar
100
blanco
g de mantequilla,
-~
Mermelada
de fresas
refinado
a dados
"
r725 onga
la fruta y el zumo en un cuenco grande reJ~

fractario. Aada los huevos y el azcar y bata con
una cuchara de madera. Aada la mantequilla y remueva.
2 Pngalo en el microondas a potencia mxima durante
7 minutos agitando de vez en cuando p~ra que espese de
forma uniforme.
450 g de fresas, sin cliz

450 g de azcar
3 Retire el cuenco del horno y bata la crema durante 5

minutos aproximadamente hasta que se enfre y espese.
4 Envsela y tpela como se indica (ver p. 12).
r725
Confitura
de
naranja
g de naranjas
zumo
ele las naranjas,
amargas
g de azcar
nuez
grande
refractario
Aada la mantequilla removiendo al mismo tiempo.

4 Deje enfriar la mermelada y envsela y tpela como se
indica (ver p. 12).
de 2 limones
900
una
las fresas en un cuenco
2 Chafe las fresas suavemente con un pasapurs. Aada

el azcar y remueva. Pngalo en el microondas a potencia
mnima durante 15 minutos o hasta que se haya disuelto
el azcar, removiendo frecuentemente.
3 Pngalo en el horno a potencia mxima de 20 a 25
minutos o hasta obtener una mermelada consistente.
900
onga
J~
junto con el zumo de limn. Tpelo y pngalo
en el microondas a potencia mxima durante 5 minutos
o hasta que las fresas estn blandas, removiendo frecuentemente.
'/
r725
CONSERVAS
piel est tierna, removiendo de vez en cuando. Vierta el

azcar, removiendo hasta que se haya disuelto.
4 Pngalo en el horno a potencia mxima durante 10
minutos aproximadamente, removiendo alguna vez hasta
obtener una mermelada consistente. Vierta la mantequilla
removiendo al mismo tiempo y espume con una espumadera. Djela enfriar durante 15 minutos y envsela y
tpela como se indica (ver p. 12).
""'''
'/
de mantequilla
pero deje la piel blanca.
Corte
la
J~
corteza a tiras o trocela y seprela. Pase la pulpa
y las semillas por una batidora y pquelas hasta romperlas.
2 Ponga la mezcla y el zumo de limn en un cuenco
grande refractario y aada 900 mi de agua hirviendo. Cuzala en el microondas a potencia mxima durante 15 minutos.
.
3 Cuele la mezcla por un tamiz de niln en otro cuenco
y exprima todo el zumo de la pulpa cocida. Deschela.
Incorpore la piel al zumo caliente y pngalo en el horno
a potencia mxima durante 15 minutos o hasta que la
- 166 -
Mermelada de fresas (p. 166).
iII
--
PARA
RECETAS
EL
MICROONDAS
~~
"
Mermelada
frutos
de
das a potencia mxima durante 10 minutos o hasta que'

las manzanas estn tiernas, removiendo alguna vez.
3 Pselo por la batidora hasta obtener un pur suave y
djelo enfriar. Tpelo y consrvelo en la nevera durante
tres
1 semana como mximo. Tmela untada con pan tostado.
CANTIDAD APROXIMADA 1,4-1,8 KG
"
Mermelada
grosellas
1 pomelo pelado finamente

1 naranja pelada finamente
1 limn pelado finamente
de
negras
,"
CANTIDAD
APROXIMADA
700 G
r;x ivida la fruta
por la mitad, exprima el zumo y

la corteza a tiras. Pngala en un cuenco refractario de 2,8 litros.
;;;zJ corte
2 Aada 900 mI de agua hirviendo, tpelo y pngalo en

el microondas a potencia mxima durante 25 minutos o
hasta que la corteza est tierna.
3 Aada el azcar y remueva hasta disolvedo. Cuzalo
en el microondas a potencia mxima, sin tapar, durante
10 minutos y remueva una vez durante la coccin.
4 Espume con una espumadera y pngalo en el horno
a potencia mxima durante 5 minutos ms, removiendo
alguna vez durante la coccin o hasta obtener una mermelada consistente.
S Envase y tape la mermelada como se indica (ver p. 40).
450 g de grosellas negras, sin tallo y limpias

700 g de azcar
rJ25onga la fruta en un cuenco refractario junto con

J~
30 mI de agua. Tpelo y cuzala en el microondas
a potencia mxima durante 5 o 6 minutos o hasta que
la fruta est tierna, removiendo de vez en cuando. (Es
importante cocer bien la fruta antes de aadir el azcar
ya que la piel de las grosellas suele ser bastante dura.)
2 Vierta el azcar y cuzalo en el microondas a potencia
mxima durante 2 minutos o hasta que se haya disuelto,
removiendo frecuentemente.
3 Djelo en el horno durante 12 minutos o hasta obtener
Pur
y
una mermelada consistente. Aada la mantequilla removiendo al mismo tiempo.

de pltano
manzana
75 g de pltanos
2 manzanas
secos
"1";
grandes para postre, peladas, sin corazn

y a trocitos
una pizca grande de especias variadas
molidas
una pizca grande de canela molida

100 mi de zumo de manzana sin azcar
C2/orte
(O
los pltanos a trozos pequeos y pngalos en
un cuenco mediano refractario junto con las man-
zanas.
2 Vierta las especias, la canela y el zumo de manzana y
remueva para mezclado. T pelo y cuzalo en el microon-
Aliado:
169 -
Mermelada
de grosellas negras (p. 169).
EL
GRAN
LIBRO
MERMELADAS
LAS
DE
~
'";h'''\\\ '
'.'
, ",
CONSERVAS
:'
'''
..
""".,
'/
'/
Hierbas
Chutney
de
secas
hierbas frescas, como perejil, albahaca,
picante
tomate
romero y cilantro
/fj?
uite e! tallo de las hierbas y colque!as en una capa

sobre papel absorbente.
2 Pngalas en el microondas a potencia mxima durante
1 minuto. Gire las hojas y dje!as en e! horno durante
1 o 1 1/2 minuto, hasta que las hojas estn secas y se
desmenucen al frotadas con los dedos.
3 dientes de ajo, pelados y triturados
(;
un trozo de 2,5 cm de jengibre fresco, pelado y rallado

finamente
3 Consrvelas en un tarro hermtico y en un sitio oscuro.
de semillas de mostaza
negra
de semillas de comino
de semillas de cilantro

de semillas de .fenogreco
de crcuma molida
1 chile rojo, sin semillas y troceado

450 g de tomates maduros, pelados y troceados
Chutney
manzana
de
r725 onga e! aceite, e! ajo y e! jengi~re en un cuenco
J~
grande refractario y cuzalo en e! microondas a
potencia mxima durante 1 o 2 minutos, removiendo una
sola vez.
450 g de manzanas
2 Mientras, pique las semillas de mostaza, comino, cilantro y fenogreco en un morero.

3 Vierta las especias en e! aceite y pngalo en e! microondas a potencia mxima durante 1 o 2 minutos o
hasta que todas las especias estn muy calientes, removiendo alguna vez.
4 Aada los chiles y los tomates y mzcle!os bien. Cuzalos en e! microondas a potencia mxima de lOa 12
minutos o hasta que se haya evaporado la mayor parte
de! lquido, removiendo de vez en cuando.
5 Envase y tape e! chutney como se indica (ver p. 73).
y a dados pequeos
100 g de pasas sin semillas
150 g de azcar terciado
200 mI de vinagre de malta
de jengibre molido
de clavos molidos
de pimienta
r725
J~
onga todos
los ingredientes
de Jamaica
molida
de 1/2 limn
en un cuenco
grande
refractario y cuzalos en e! microondas a potencia

mxima durante 5 minutos, removiendo de vez en
cuando hasta que se haya disuelto e! azcar.

2 Djelo cocer en el microondas a potencia mxima durante 2 minutos aproximadamente o hasta obtener una
mezcla espesa y se haya evaporado e! exceso de lquido.
Remueva cada 5 minutos durante la coccin para que se
seque la superficie.
3 Envase y tape e! chutney como se indica (ver p. 73).
Consrve!o durante 3 meses antes de comedo.
170 -
RECETAS
PARA
MICROONDAS
EL
Salsa
indonesia
(de ajo,
jengibre,
coliflor,
crcuma
y zanahoria)
'"
~
un trozo de 1 cm de jengibrefresco, pelada y rallada

2 dientes grandes de ajo, pelados y triturados
10 mI (2 cucharaditas) de crcuma molida
45 mi de aceite vegetal
150 mI de vinagre en especias
1/2 pepino
2 zanahorias grandes
175 g de ramitos de coliflor
1 o 2 chiles verdes, sin semillasy a rodajas
60 mi de semillas de ssamo
100 g de azcar moreno oscuroy suave
100 g de cacahuetes salados, a trozos grandes
f725
onga el jengibre, el ajo, la crcuma y el aceite en

J~
un cuenco grande refractario y cuzalo en el microondas a potencia mxima durante 2 minutos, removiendo de vez en cuando. Aada el vinagre y cuzalo en
el horno a potencia mxima de 3 a 5 minutos o hasta
que hierva.
2 Mientras, corte el pepino y las zanahorias a rodajas de
5 mm y rompa la coliflor en ramitos pequeos.
3 Aada las hortalizas al vinagre hirviendo, tpelo y pngalo en el microondas a potencia mxima durante 2 minutos o hasta que arranque el hervor. Cuando hierva, cuzalo durante 2 minutos ms. Vierta el resto de los
ingredientes y mzclelos bien.
4 Envselo y tpelo igual que las hortalizas en escabeche
(ver p. 62).
Arriba (de izquierda a derecha): Salsa indonesia (arriba),

Chutney de mango (p. 80).
- 171 -
EL GRAN
DE
L 1B R O
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
3 Cuzalos en el microondas a potencia mxima de 25

a 30 minutos o hasta que la mezcla se espese y se haya
evaporado el lquido. Remueva frecuentemente durante
la coccin y especialmente durante los ltimos 10 minutos.
~
Chutney de
zanahoria y pasas
~
\..
CANTIDAD
450
de
zanahorias,
100
15
mI
APROXIMADA
de
de
peladas
pasas
sin
semillas
negras
de
hojas
4 Envase y tape el chutney como se indica (ver p. 73).

Consrvelo durante 2 meses antes de consumido.
450 G
ralladas
semillas
de
Salsa
amapola
de
maz
dulce
laurel
2,5 mI (1/2 cucharadita) de especiascompuestas
\..
2,5 mI (1/2 cucharadita)de jengibre molido

4 granos de pimienta negra
50
g de azcar
300
mI
moreno
de vinagre
claro y
de vino
CANTIDAD
APROXIMADA
700G
ligero
blanco
mazorcas
de maz
2 ceboDas medianas, peladas y troceadas
rJ25onga
J-
todos los ingredientes en un cuenco grande
1 pimiento
verde pequeo,
15 mI de
re&actarioy cuzalos en el microondas a potencia
mxima de 12 a 15 minutos, hasta que las zanahorias estn tiernas y el lquido se haya evaporado.
2 Envase y tape el chutney como se indica (ver p. 73).
sin semillas y troceado
mostaza en grano
5 mI (I cucharadita) de crcuma molida

30 mI de harina
100 g de azcar moreno
300
claro y
mI de vinagre de vino
suave
blanco
una pizca de sal
'1
Chutney
de frutas
variadas
<:?7xtraiga la envoltura y los estigmas de las mazorcas
(::)
\..
225
de dtiles secos
deshuesados
para cocinar, peladas y sin corazn
1 cebolla mediana, pelada
Pngalas
en el microondas
3 Aada el maz al resto de los ingredientes y contine

la coccin durante 6 o 7 minutos, hasta que haya espesado.
4 Envase y tape la salsa como se indica (ver p. 73).
225 g de pltanos, pelados y a rodajas

225 g de azcar moreno oscuro y suave
en papel.
2 Ponga el resto de los ingredientes en un cuenco grande

re&actario y cuzalos en el microondas a potencia mxima
de 5 a 7 minutos o hasta que hierva, removiendo alguna
vez.
225 g de melocotones secos
350 g de manzanas
y envulvalas
a potencia mxima de 8 a 10 minutos o hasta que estn

tiernas, girndolas durante la coccin. Quite el maz de
la mazorca.
de 1 limn
5 mI de especias compuestas molidas

5 mI (I cucharadita) de jengibre molido
5 mI (1 cucharadita) de curry en polvo
5 mI (I cucharadita) de sal
450 mI de vinagre destilado o de sidra
rJ25ique
o trocee finamente los albaricoques, los dtiles, los melocotones y las cebollas.
2 Ponga todos los ingredientes en un cuenco grande re&act~rio y mzclelos bien.
J-
172 -
~dice de /note,iod
A
abrazadera, 112
aeeires aromatizados, 85-86, 92
aceite de cacahuete, 86
aceite de girasol, 86
aceite de hierbas:
queso de cabra en aceite de hierbas y azafrn, 156
aceite de oliva, 86
queso de yogurt con aceite, 159
aceitunas:
aceitunas partidas, 66
pasta de anchoas, aleapartas y aceitunas, 152
aderezos, 85-88
agua de fresas, 136
agua de naranja, 136
agua de rosas, 135
aguardiente:
cerezas con aguardiente, 109
ahumado, 111
ajedrea, 86
ajo:
aceite de hierbas y ajo, 92
ehutney indio picante (manzana, cebolla,
ajo y uvas pasas), 74
salsa indonesia (de ajo, jengibre, coliflor,
crcuma y zanahoria), 171
vinagre de hierbas y ajo, 90
vinagres y aceites aromatizados, 86
alazor, 86
albahaca, 86
alcaparras:
crema de anchoas y alcaparras, 153
pasta de anchoas, aleapartas y aceitunas, 152
salsa verde (perejil, aleaparras y anchoas),
153
albaricoque:
brandy de albaricoque, 124
compota de albaricoque y naranja, 56
licor de albaricoque, 128
mermelada de albaricoque, 20-21
secar albaricoques, 118
almendras:
almendras saladas, 121
ciruelas elaudias y almendras al ron, 110
ensilaje de almendras, 113
turrn de almendra y avellana, 149
almbar, 60, 95
almbar esearehado, 137
castaas en almbar, 110
anchoas:
crema de anchoas y alcaparras, 153
pasta de anchoas, alcaparrasy aceitunas, 151
salsa verde (perejil, alcaparras y anchoas),
153
anglica esearehada, 142
ans, 86:
uva con ans al vodka, 109
apio:
ensilaje de apio, 114
relish de pepino y apio, 84
apio, nabo:
ensilaje, 114
arndano:
crema de arndanos, 53
jalea de arndano, 33
mermelada de arndano, 15
arenques macerados, 159
arrope, 147
variante con manzana, 149
avellanas:
avellanas saladas, 121
dulce de avellanas, 57
ensilaje de avellanas, 113
turrn de almendra y avellana, 149
azafrn:
azcar:
almbar de azcar, 94
jaleas, 27-28
mermeladas de ctricos, 40
mermeladas y confituras, 10-11
B
bao Mara:
envasado, 93-94, 96-97
Bar-Le Due (confitura de grosella), 24
bebidas y licores, 123-136
berenjenas:
ehutney de berenjenas y manzanas, 75
ehutney de berenjena y pimientos, 76
brandy:
brandy de albaricoque, 124
brandy de cerezas, 125
brandy de melocotn, 124
cerezas al brandy, 104
melocotn al brandy, 103
orejones y ciruelas pasas al brandy, 105
pia al brandy, 103
buey macerado, 157
C
cabello de ngel, 146
calabacn:
ehutney variado dulce, 74
ensilaje, 114
mermelada de membrillo y calabacn, 19
mermelada de orejones y calabacn, 25
verduras variadas en escabeche (coliflor, calabacn, judas, ete.), 66
calabaza:
ehutney de calabaza, 76
ensilaje de calabazas, 114
canela:
compota negra (manzana, limn, canela y
nuez moseada), 57
jalea de grosella negra y canela, 37
vinagres y aceites aromatizados, 86
capuchinas, 86
caramelo:
melocotn y fresas al caramelo, 104
carne, 151
Cassis, 129
castaas:
castaas en almbar, 11O
crema de castaas, 146
ensilaje de castaas, 113
cebollas:
ehutney de tomate y cebolla, 75
ehutney indio picante (manzana, cebolla,
ehutney variado (cebolla, manzana, mandarina y dtiles), 74
ensilaje, 114
judas con cebolla en escabeche, 69
manzana y cebolla a la menta y en escabeche, 66
relish vegetal (zanahoria, cebolla, coliflor,
manzana y tomate), 83
salsa fresca de cebolla, 157
secar cebollas, 118
tomates verdes y cebollas en vinagre, 65
~~
173 -
eebollitas:
eebollitas en escabeche, 63
coliflor, pepino y eebollitas en escabeche,
65
pepinos y eebollitas en escabeche, 65
cerdo macerado, 160
cerezas:
brandy de cerezas, 125
cerezas al brandy, 103
cerezas al vinagre, 72
cerezas con aguardiente, 109
ehutney de cerezas dulces, 81
mermelada de cerezas, 22
mermelada de cerezas y grosellas rojas, 22
mermelada de cereza y manzana, 23
mermelada de cerezas y pia, 22
ciruelas:
aderezo de ciruelas, 87
ciruelas elaudias y almendras al ron, 11O
ciruelas en almbar, 60
ciruelas pasas en especias, 72
compota de ciruelas, 56
ehutney de ciruelas, 78
jalea de ciruelas pasas, 36
licor de ciruelas, 127
melocotn con ciruelas "Mirabelle" y elaudias con especias, 110
mermelada de ciruelas elaudias, 18
mermelada de ciruelas elaudias negras, 18
mermelada de ciruelas pasas, 22
mermelada de ciruelas pasas y manzana, 19
secar ciruelas pasas, 119
ctricos:
corteza de ctricos esearehada, 142
mermeladas de ctricos, 39-50
vodka con ctricos, 129
elavos, 86
coco:
salsa Satay (limn, coco, soja y mantequilla
de cacahuete), 154
Cointreau:
rodajas de naranja al Cointreau, 105
coliflor:
coliflor en escabeche, 65
coliflor, pepino y eebollitas en escabeche,
65
salsa indonesia (ajo, jengibre, coliflor, crcuma y zanahoria), 171
verduras variadas en escabeche (coliflor, calabacn, judas, ete.), 66
eolinabo:
ensilaje, 114
compota vasca, 147
eompotas y dulces, 50, 56-57
corteza:
corteza de ctricos esearehada, 142
corteza esearehada con especias, 142
conservas de uso rpido, 151-162
cosecha de confitura al Oporto, 26
cremas, 50-56
cristalizacin, 137-138
curado, 111
crcuma:
salsa indonesia (ajo. jengibre, coliflor, crcuma y zanahona), U t
CH
Chalotas:
ehampiones y ehalotas en escabeche, 62
ensilaje, 114
EL
GRAN
DE
L 1B R O
MERMELADAS
LAS
~
:"'"""
.,.".,
ea
N SERVAS
..
,,>
championes:
championes y chalotas en escabeche, 62
ketchup de championes, 89
secado, 118
chile, 86
vodka al chile picante, 129
chirivas:
ensilaje, 114
chutneys, 73-84, 157, 170, 172
D
dtiles:
chutney de pia y dtiles, 80
chutney variado (cebolla, manzana, mandarina y dtiles), 74
diabticos, confitura para, 49
dulces, 50, 57-60
dulces de !Tutas, 143
E
encurtidos, 61-72
ensilaje, 111-115
envasado y !Tutos en alcohol, 93-110
envasar:
!Tuta escarchada y cristalizada, 138
ketchups, 85-86
escabeche, verduras en, 7, 61-72
escaramujo:
jalea de escaramujo, 35
jarabe de escaramujo, 135
escarchado, 137
especias:
ciruelas pasas en especias, 72
chutney de pimientos con especias, 76
corteza escarchada con especias, 142
hierbas y especias, 119
melocotn con ciruelas "Mirabelle" y claudias con especias, 110
melocotones en especias al escabeche, 71
mermelada de higos secos con especias, 21
pimienta negra con especias, 119
relish de remolacha con especias, 82
vinagre de especias, 92
vinagre dulce de especias, 92
esterilizar:
en el horno, 94-95
envases, 95
horno
ketchups, 85-86
estragn, 86
pollo macerado al estragn, 159
F
flores, hojas y ptalos cristalizados, 143
nambuesa:
confitura de nambuesa al kirsch, 26
"cosecha" en confitura al aporto (fresas,
frambuesas y grosellas rojas), 26
crema de nambuesas, 53
ginebra de nambuesa, 125
jalea de frambuesa, 34
mermelada de nambuesa, 14
mermelada de nambuesa (microondas), 164
mermelada de nambuesa y grosellas rojas,
16
'mermelada de nambuesa y grosella silvestre,
16
mermelada de melocotn y nambuesa, 20
mermelada ligera de nambuesa, 14
mermelada para congelar (fresas o nambuesa,), 17
salsa de mantequilla de nambuesa al whisky,
162
nesa:
confitura de nesas, 26
"cosecha" en confitura al aporto (nesas,
nambuesas y grosellas rojas), 26
mermelada de nesa, 14
mermelada de nesa (microondas), 166

mermelada para congelar (nesas o nambuesas), 17
mermelada de nesas silvestres, 23
!Tuctosa, 11
!Tuta escarchada y cristalizada, 137-143
!Tutas:
!Tutas al caramelo, 140
crema de tres !Tutas,53
chutney de !Tutas variadas, 172
dulces de nutas, 143
!Tutas glaseadas, 143
jalea de cuatro frutas, 38
mermelada de cuatro !Tutas (pomelo, naranjas, limn y manzana), 48
mermelada de tres frutas y jengibre, 44
vinagre de !Tutas, 90
frutos:
mermelada de tres !Tutos(microondas), 168
!Tutos en licor, 103-110
!Tutos rojos:
!Tutos rojos al vino, 106
mermelada de !Tutos rojos, 14
vinagre de !Tutos rojos, 90
!Tutos secos, 145-150
ensilaje, 113
G
gambas maceradas, 161
jengibre, 86
mermelada de tres frutas y jengibre, 44
geranios:
jalea de geranios rosados, 31
ginebra:
ginebra de nambuesa, 125
ginebra de grosellas rojas, 127
ginebra de naranja, 125
grasa, 151
grosella:
Bar-Le Duc (confitura de grosella), 24
"cosecha" en confitura al aporto (fresas,
nambuesas y grosellas rojas), 26
dulce de grosella y limn, 58
ginebra de grosellas rojas, 127
jalea de grosella al aporto, 32
jalea de grosellas negras, 36
jalea de grosella negra y canela, 37
jalea de grosellas negras y menta, 37
jalea de grosella silvestre, 32
jalea de grosella silvestrecon flores de saco,
32
jalea de grosella silvestre con menta, 32
jalea de grosella y manzana, 29, 32
jarabe de grosella negra y romero, 130
mermelada de cerezas y grosellas rojas, 22
mermelada de nambuesa y grosellas rojas,
16
mermelada de frambuesa y grosella silvestre,
16
mermelada de grosellas, 18
mermelada de grosellas negras (microondas), 169
mermelada de grosellas silvestres (microondas), 164
mermelada de grosella silvestre y manzana,
18
vino de grosella roja, 130
guirlache, 149
H
Harissa (pasta de pimientos picantes), 152
hierbas:
aceite de hierbas y ajo, 92
hierbas secas (microondas), 170
hierbas secas variadas, 121
hierbas y especias, 119
jaleas a las hierbas, 30
queso de cabra en aceite de hierbas y azann, 156
.'
- 174 -
secado, 118
vinagre de hierbas y ajo, 90
higos:
chutney de higos verdes, 78
higos agridulces, 72
higos en almbar, 60
mermelada de higos frescos, 20
mermelada de higos secos con especias, 21
hinojo, 86
hojas (flores, hojas y ptalos cristalizados), 143
horno:
horno (microondas), 163-172
mtodo de esterilizacin, 94-95
mtodo de secado, 116
hortalizas:
ensilaje, 114-115
secado, 119
1
Intzaursalsa,
147
}Jaleas, 27-38
jarabes de frutas, 123-124
jazmines, 86
jijona, turrn de, 150
judas:
judas con cebolla en escabeche, 69
relish de judas verdes, 82
verduras variadas en escabeche (coliflor, calabacin, judas, eto.), 66
K
ketchups, 85-86, 88-90
kirsch:
mermelada de nambuesa al kirsch, 26
L
licor:
bebidas y licores, 123-136
licor de albaricoque, 128
licor de ciruelas, 127
licor de moras, 127
licor de naranja, 129
lima:
vinagre de romero y lima, 92
limn:
nuez mascada), 57
condimento de ssamo, limn y mejorana,
156
crema de limn, 52
crema de limn (microondas), 165
crema de limn y miel, 52
crema de limn y pomelo, 166
crema de tres !Tutas (pomelo, naranja y limn), 53
chutney de pera y limn, 77
dulce de grosella y limn, 58
limones aliados, 71
limones dulces aliados, 71
mermelada de corteza de limn, 45
mermelada de cuatro !Tutas (pomelo, naranja, limn y manzana), 48
mermelada de limn, 45
mermelada de naranjas y limn, 44
mermelada-jalea de mandarina (mandarina,
pomelo y limn), 49
mermelada Windfall (manzana, pomelo y
limn), 50
salsa Satay (limn, coco, saja y mantequilla
de cacahuete), 154
M
maz:
relish de maz dulce, 84
salsa de maz dulce, 172
mandarina:
crema de mandarina, 53
NDICE

jalea de pomelo y mandarina, 38
pomelo y limn), 49
mango:
chutney de mango dulce, 80
chutney de mango picante, 80
mantequilla:
mantequilla al whisky, 162
mantequilla elarificada, 151
mantequilla de cacahuete, 154
salsa de mantequilla de frambuesa al whisky,
162
manzana:
aderezo de tomate y manzanas, 88
arrope con manzana, 149
compota crujiente de manzana y nueces, 57
compota de manzanas silvestres, 56
nuez mascada), 57
chutney de berenjenas y manzanas, 75
chutney de manzana, 77
chutney de manzana (microondas), 170
chutney de manzana con batidora, 77
chutney de naranja y manzana, 78
chutney de orejones y manzana, 82
chutney indio picante (manzana, cebolla,
dulce de manzana, 58
ensilaje manzanas y peras, 113
jalea de grosella y manzana, 32
jalea de manzanas y miel, 37
jalea de manzanas y ptalos de rosa, 38
jalea de moras y manzana, 37
jalea de naranja y manzana, 34
mermelada de ciruelas pasas y manzana, 19
mermelada de cuatro frutas (pomelo, naranja, limn y manzana), 48
mermelada de grosella silvestre y manzana,
18
mermelada de moras y manzana, 17
mermelada de cereza y manzana, 23
mermelada de zarzamora y manzana, 16
mermelada Windfall (manzana, pomelo y
limn), 50
pur de pltano y manzana, 169
secado, 116
mazapn, 147
turrn de mazapn, 150
mejorana, 86
156
melaza, 95
melocotn:
brandy de melocotn, 124
chutney de melocotn, 81
melocotn al brandy, 103
melocotn con ciruelas "Mirabelle" y elaudias con especias, 11O
melocotones en especias al escabeche, 71
mermelada de melocotn, 19
mermelada de melocotn y frambuesa, 20
membtillo:
dulce de membrillo, 60
jalea de membrillo, 29
mermelada de membrillo, 19
mermelada de membrillo y calabacin, 19
menta, 86:
aderezo de menta, 87
chutney fresco de menta, 157
jalea de grosellas negras y menta, 37
jalea de grosella silvestre con menta, 32
jalea de menta, 30
jalea rpida de menta, 34
DE
MATERIAS

mermeladas de citricos, 39-50
mermeladas y confituras, 9-26
microondas, recetas en el, 163-172
miel:
crema de limn y mid, 52
jalea de manzanas y miel, 37
mermelada de pia y miel, 23
mostaza con miel, 156
moho:
mermeladas y confituras, 12
problemas del envasado, 101
moras:
jalea de moras y manzana, 37
licor de moras, 127
mermelada de moras y manzana, 17
mostaza:
mostaza con miel, 156
relish de mostaza, 83
verduras variadas a la mostaza, 67
N
nabos:
ensilaje, 114
naranja, 39:
compota de albaricoque y naranja, 56
confitura de naranja, 166
crema de naranja, 53
crema de tres frutas (pomelo, naranja y limn), 53
chutney de naranja y manzana, 78
ginebra de naranja, 125
jalea de naranja al tomillo, 33
jalea de naranja y manzana, 34
mermelada de corteza de naranja, 45
mermelada de cuatro frutas (pomelo, naranjas, limn y manzanas), 48
mermelada de naranjas, 40
mermelada de naranjas (fruta entera), 42
mermelada de naranja al whisky, 42
mermelada de naranja amarga, 44
mermelada de naranjas y limn, 44
mermelada de tres frutas y jengibre (naranjas y limn), 44
mermelada oscura y sin triturar, 43
mermelada rpida de naranjas, 43
rodajas de naranja al Cointreau, 105
vino de naranja, 130
whisky de naranja, 127
Navidad, relleno de, 149
nuez:
compota crujiente de manzana y nueces, 57
ensilaje de nueces, 113
nuez mascada, 57
salsa de nueces, 154
o
olla a presin
esterilizacin de envases, 97-99
jaleas, 28
mermeladas de citricos, 40
mermeladas y confituras, 13
Oporto:
cosecha de confitura al Oporto, 26
jalea de grosella al Oporto, 32
orejones:
chutney de orejones y manzana, 82
mermelada de orejones, 21
mermelada de orejones (microondas), 164
mermelada de orejones y calabacin, 25
Oxford, mermelada, 43
p
Padrn, pimientos de, 78
pasas:
chutney de zanahoria y pasas, 172
- 175 -
patatas:
ensilaje de patatas, 115
pectina, 10-11, 27-28, 40
pepinillos:
pepinillos en escabeche, 63
pepinos:
chutney variado dulce, 74
coliflor, pepino y cebollitas en escabeche,
65
ensilaje, 115
pepinos en escabeche, 63
pepinos y cebollitas en escabeche, 65
relish de pepino y apio, 84
pera:
adere~o de pera, 87
chutney" de pera, 81
chutney de pera y limn, 77
ensilaje de peras, 113
mermelada de pera, 20
secar peras, 116
perejil:
salsa verde (perejil, alcaparras y anchoas),
153
pescado, 120, 151
pesto, 153
ptalos:
flores, hojas y ptalos cristalizados, 143
Picalilli (verduras varias en escabeche), 68
pimienta:
pimienta de Jamaica, 86
pimienta negra con especias, 119
vodka con pimienta, 129
pimiento:
chutney de berenjena y pimientos, 76
chutney de pimientos con especias, 76
Harissa (pasta de pimientos picantes), 152
pimientos de Padrn en escabeche, 71
pia:
chutney de pia y dtiles, 80
mermelada de cerezas y pia, 22
mermelada de pia y miel, 23
pia al brandy, 103
pia en almbar, 60
pltano:
pur de pltano y manzana, 169
pollo macerado al estragn, 159
pomelo:
crema de tres frutas (pomelo, naranja y limn), 53
crema de limn y pomelo, 166
jalea de pomelo y mandarina, 38
mermelada de pomelo, 48
mermelada de cuatro frutas (pomelo, naranjas, limn y manzanas), 48
pomelo y limn), 49
mermelada Windfall (man~ana, pomelo y
limn), 50
primavera, 86
pur:
de patatas, 98
de tomate envasado, 99
Q
queso:
R
rbano picante:
aceites y vinagres aromatizados, 86
relishes, 73, 82-84
relleno de pasteles, 145-150
remolacha:
ensilaje de remolachas, 115
relish de remolacha con especias, 82
romero:
jarabe de grosella negra y romero, 130
vinagre de romero y lima, 92
1
EL GRAN
LIBRO
DE
MERMELADAS
LAS
&
'
.W '\\..
.
'.;
. .;"
CONSERVAS
...
i>c:,""
romescu, salsa, 153

ron:
ciruelas elaudias y almendras al ron, 110
rosa:
jalea de manzanas y ptalos de rosa, 38
Rumtopf, 109
rutabaga:
ensilaje, 115
S
salazn, 111, 120
pescado en salazn, 120
salmuera, 63
salvia, 86
Satay salsa (limn, coco, soja y mantequilla
de cacahuete), 154
saco:
jalea de baya de saco, 33
jalea de grosellas silvestres con flores de
saco, 32
salsa de saco, 156
Sauerkraut, 121
secado, 111, 116-119
ssamo:
156
setas:
conserva de setas silvestres, 154
sidra:
\
jalea de sidra dulce, 36
soja:
salsa Satay (limn, coco, soja y mantequilla
de cacahuetes), 154
Strudel, relleno de, 147
T
tapenade, 152
tarros:
esterilizar tarros en el microondas, 163
envasado, 93-101
para chutneys y relishes, 73
para mermelada, 9-10
para verduras en escabeche!encurtidos, 6162
temperatura, mermeladas y confituras, 12
tomate:
aderezo de tomates verdes, 87
aderezo de tomate y manzanas, 88
chutney de tomate y cebolla, 75
chutney picante de tomate (microondas),
170
ensilaje de tomates, 115
ketchup de tomate, 89
mermelada de tomate verde, 50
mermelada rosa de tomate, 24
pur de tomate envasado, 99
relish de tomate, 84
secar tomates, 118
tomates envasados, 99
tomates verdes y cebollas en vinagre, 65
zumo de tomate, 101
tomillo, 86:
jalea de naranja al tomillo, 33
tubrculos, ensilaje de, 112-113
turrn, 145-150
indio picante (manzana, cebolla,

uvas pasas), 74
uva, 29
ans al vodka, 109
V
vegetal relish (zanahoria, cebolla, coliflor,
verduras, 62
verduras en escabeche!encurtidos, 61-62
verduras variadas a la mostaza, 67
verduras variadas en escabeche (coliflor, calabacn, judas, etc.), 66
verduras varias en escabeche, 68
vinagre:
w
Wellington picante, salsa, 88
whisky:
mantequilla al whisky, 162
mermelada de naranja al whisky, 42
salsa de mantequilla de /Tambuesaal whisky,
162
whisky de naranja, 127
Windfall, mermelada, 50
y
yogurt:
y orkshire, ketchup, 90
uuva:
chutney
ajo y
jalea de
uva con
vino:
fi:utos rojos al vino, 106
vino de grosella roja, 130
vino de naranja, 130
violetas, 86
vodka:
uva con ans al vodka, 109
vodka al chile picante, 129
vodka con ctricos, 129
vodka con pimienta, 129
conservas ,(( 'lnagre, 151-152

vinagres aromatizados, 7, 85-86, 90-92
vinagre de vino blanco, 86
vinagre de vino tinto, 86
- 176 -
Z
zanahoria:
chutney de zanahoria y pasas, 172
chutney fresco de zanahoria, 157
ensilaje, 115
mermelada de zanahoria, 24
salsa indonesia (ajo, jengibre, coliflor, crcuma y zanahoria), 171
zanahorias en escabeche, 63
zarzamora:
dulce de zarzamora, 58
jalea de zarzamoras, 36
mermelada de zarzamora, 17
mermelada de zarzamora (microondas), 164
mermelada de zarzamora y manzana, 16
zumo:
de tomate, 101

El Gran Libro de Las Mermeladas Y Conservas-1 PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

El Gran Libro de Las Mermeladas Y Conservas-1 PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

~~,

EL GRAN LIBRO DE LAS

Ttulo original: Complete book of preserving

Compotas, dulces, cremas y almbares.. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Aderezos, ketchups, vinagres y aceites. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Envasado y frutos en alcohol.

Fruta escarchada y cristalizada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Frutos secos, relleno de pasteles y turrn.

Conservas, de uso rpido y otras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Salazn, ensilaje, secado, curado y ahumado.

invierno. Consuman parte de la carne como alimento

quilla y confitura de fruta fresca o mermelada natural, extendida por encima, es

fresco, pero conservaban la mayor parte de diferentes

una forma deliciosa de empezar el da. En las comidas,

y las verduras frescas, preparaban conservas para que

nada mejor que una salsa chutney o unas verduras

no se perdieran y degustadas cuando escasearan.

en escabeche para acompaar una empanada o un

Actualmente, preparar conservas en casa no es tan

plato de carne fra. A pesar de la gran variedad de con-

que todava supone. Por ello, hay que aprovechar la

poca en que las frutas abundan, son baratas y estn

Antiguamente, la preparacin de conservas era una

Los alimentos contienen enzimas, responsables de su

desarrollo y de su posible descomposicin. La accin

superficie de la fruta oscurezca el color, as como del

buen estado durante largo tiempo.

intoxicaciones, las levaduras de la fermentacin y los

Antes de que existieran los congeladores y que los

mohos estropean la forma y el sabor de los alimentos.

tan accesibles, la preparacin de conservas era vital para

caseaban. En las zonas rurales, las familias alimentaban

tar la formacin de microorganismos y mantener los

un lechn en verano para sacrificado a principios de

alimentos en perfectas condiciones. Los primeros m-

Se descubri que cuando los alimentos se

salar en casa sin demasiados problemas (ver pp. 111121).

exponan al solo se colgaban al viento para secarlos,

no se estropeaban. La causa es que los microorganis-

con una coccin a alta temperatura, evita la formacin

mos slo sobreviven donde hay humedad y los efectos

de microorganismos y conserva las frutas en forma de

tualmente, las frutas, las verduras y las hierbas pueden

La elevada concentracin de azcar, junto

en cualquier otro lugar templado. Es importante guar-

botellas a alta temperatura una vez llenas para este-

dar siempre los alimentos secos cuidadosamente para

rilizar el contenido y cerrarlas hermticamente para

El vinagre y el licor tambin evitan

meneas, stas se utilizaban para colgar la carne y el

el desarrollo de microorganismos. El vinagre se utiliza

pescado hasta que estaban secos y ahumados. El pro-

para conservar frutas y verduras y para preparar chut-

ceso de secado impeda tambin la formacin de bac-

neys, salsas y relishes; el licor se utiliza para conservar

terias. El sabor de los alimentos ahumados dependa

muy poco practicada. Adems, puede ser peligrosa si

croorganismos. Es necesario esterilizar las salsas, los

ketchups, las &utas envasadas y las verduras. Hgalo

cializados, aunque muy caros, son de gran calidad y

que durante el proceso de esterilizacin se forme un

sello que impida la entrada de microorganismos. La

intoxicacin y la facilidad de adquirir ahumados, ha-