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Microbiología en Alimentos
Microbiología en Alimentos
https://es.scribd.com/doc/78751482/Pruebas-de-Frescura-de-La-Carne#download
http://www.buenastareas.com/ensayos/Prueba-De-Eber/4635762.html
https://es.scribd.com/doc/167805942/2%C2%BA-INFORME-CARNES#download
http://ddd.uab.cat/pub/revhigsanpec/revhigsanpec_a1932m3t22n3.pdf
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0789.1985.pdf
http://books.google.fr/books?id=aOuMC7Dm59kC&pg=PA530&lpg=PA530&dq=prueba+
de+eber+en+la+carne&source=bl&ots=RHu2-Eb-Ua&sig=jz8GAZQT2PEuXcwWlDq9p1l6xQ&hl=es&sa=X&ei=BbxfVLjtC5e1yATO2oLwDQ&sqi=2&ved=0CCEQ6AEwAA#v=
onepage&q=prueba%20de%20eber%20en%20la%20carne&f=false
http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/292/1/T2809.pdf
http://veterinaria.uaemex.mx/_docs/607_971_MP%20Inocuidad%20Alimentaria.pdf
La carne se analiza para indicar los niveles de frescura o de estado rancio de la misma. El
anlisis qumico determina la manera en que los componentes de la carne se pueden ver
afectados por las condiciones de manipulacin, procesamiento o almacenado y determina
tambin el valor nutricional final de la carne as como su durabilidad.
La prueba de Eber se basa en que los gases de amoniaco y sulfhdricos al reaccionar con el
reactivo acetato de plomo Pb (C2H3O2)4 dan una coloracin negra. Para la prctica se toma
una muestra de 10 g de carne sospechosa y se transfiere a un matraz Erlenmeyer. Cerrar el
Las pruebas qumicas ms utilizadas para determinar la alteracin de la carne han sido las que
se basan en la cuantificacin de ciertos metabolitos derivados del ataque a los aminocidos.
La prueba para la determinacin del H2S y de los gases amoniacales es la prueba de Eber en
la cual un papel filtro es humedecido con solucin de acetato de plomo y se coloca bajo la
tapa de un matraz Erlenmeyer, en el que se deposita la muestra a ensayar, procurando un buen
cierre. El H2S desprendido forma sulfuro de plomo, lo que determina el ennegrecimiento del
papel de acetato de plomo.
Esta prueba se dise para detectar la putrefaccin de la carne. La prueba de Eber es una
prueba cualitativa.
PRE REPORTE
PRUEBA DE EBER EN UNA MUESTRA DE CARNE
OBJETIVO: El alumno a travs de una prctica a nivel laboratorio realizar una prueba
que contribuye a determinar la calidad de la carne.
INTRODUCCIN
Las reacciones qumicas que se llevan a cabo en la carne originan la descomposicin de las
protenas y aminocidos que generan la presencia de aminas de bajo peso molecular,
amonaco y cido sulfhdrico; estos cambios inciden en las caractersticas sensoriales de la
carne que son fcilmente evidenciables (olores ptridos y cidos; aspecto viscoso y
pegajoso de la superficie de la carne, disminucin de la consistencia, hinchazn, gelatinosa,
blandura y cambio de coloracin).