El agua es el lquido vital en todos los seres humanos aunque no es considerada como un

nutrimiento debido a que no sufre cambios qumicos en el proceso de aprovechamiento biolgico;

tiene diversas funciones tales como: transporte de sustancias, disolucin de las mismas,
mantenerlas en suspensin coloidal, es importante en la vida de los animales, de las plantas, se
encuentra presente en los alimentos en una composicin considerable del 96-97%, inclusive en los
alimentos deshidratados se encuentra en un 10-12%, influye en las propiedades de los alimentos
;por estos motivos es importante conocer el comportamiento de los tres estados del agua; en
conclusin su presencia y utilizacin es fundamental en el planeta.
La molcula del agua est constituida por dos tomos de hidrogeno unidos de manera covalente a
uno de oxgeno, es altamente polar, su estructura es angular formando un ngulo de 104.5, esta
molcula no tiene una carga determinada pero si consta de un dipolo elctrico, el cual le permite
formar

puentes de hidrogeno con otras molculas iguales o diferentes pero deben ser de

naturaleza polar. Los puentes de hidrogeno son interacciones electrostticas que se dan cuando
dos tomos negativos se unen a uno de hidrogeno, esta atraccin electrosttica es ms dbil que
la de un enlace covalente; sin embargo en conjunto representan una gran fuerza; las temperaturas
bajas ayudan a la formacin de puentes de hidrogeno, por esto se considera que cuando el agua
est en forma de hielo el total de sus molculas establecen puentes de hidrogeno, por el contario
cuando el agua se encuentra en estado gaseoso se dice que no hay puentes de hidrogeno. Debido
a las cargas parciales que tiene esta molcula tiene dos sitios receptores y dos donadores de
electrones.
De acuerdo interaccin de puentes de hidrogeno, los cuales forman estructuras tridimensionales su
punto de ebullicin es 100C, pero si se compara con otros compuestos del mismo grupo se puede
observar que el agua difiere de ellos, si siguiera la matemtica el agua debera fundir a -150C y
hervir a -80C si esto fuera as sera un gas, lo que hace que esto no se cumpla es precisamente a
los puentes de hidrogeno, los cuales hacen que se presente una fuerte cohesin interna.
El agua tiene ciertas propiedades fisicoqumicas tales como: el calor latente de vaporizacin el cual
es (2.260 KJ/Kg o 539 Kcal/g) esta propiedad es importante debido a que ella representa la
energa necesaria para transformar un Kg de agua lquida a vapor a 100C; de igual manera la
fuerza que se requiere para que las molculas puedan escapar y pasar a fase gaseosa; el alto
valor de esta significa que se necesita mucha energa para vaporizar un poco de agua (como en la
deshidratacin de un alimento).
El proceso inverso a la vaporizacin es la condensacin, este es exotrmico, al eliminar una
cantidad de calor esta es usada para calentar los alimentos en el proceso de esterilizacin de
enlatados. Al cambiar el agua lquida a hielo se necesita una propiedad llamada calor latente de

fusin;, para esto es necesario gastar 333.7 KJ/g o 79.7 Kcal/g; otra propiedad del agua es el calor
especifico del agua, el cual es alto (4.186 KJ/gK) este indica que se debe aplicar mucha energa
para elevar su temperatura.
+,

La ionizacin del agua pura es muy pequea, pero esta influye en la formacin de H 3O la cual es
causada por adicin de cidos, esto a su vez influye en que disminuya el pH de la solucin. El
agua tiene la capacidad de disolver muchas sustancias como el NaCl debido a que se crea da
intensa fuerza que se crea entre el dipolo y los iones, lo cual provoca iones Na y Cl altamente
hidratados, esto quiere decir que el agua es un buen disolvente debido a su alta consistencia
dielctrica D, la cual es la tendencia del disolvente a oponerse a las fuerzas electrostticas de
atraccin F entre iones con carga opuesta; el valor de D para el agua es alto (80 a 20C); el agua
cuenta a su vez con la capacidad de disolver sustancias no inicas de carcter polar como:
azucares, alcoholes, cetonas, aldehdos, aminocidos entre otros , interaccionan por medio de
puentes de hidrogeno.
Es importante resaltar que se efecta disolucin siempre y cuando el agua este en mayor
concentracin que el soluto, si es lo contrario no se da disolucin sino hidratacin. Segn la
cantidad de puentes de hidrogeno que tenga el agua existir en uno de los tres estados, existe un
llamado punto triple en el cual el agua se encuentra los tres estados en equilibrio, esto se da a una
presin de 4.579 mm Hg y a una temperatura de 0.0099C.
Cuando el agua se encuentra en estado lquido, esta establece puentes de hidrogeno creando una
estructura tridimensional, las cuales se consideran que estas uniones se encuentran distribuidas
uniformemente; en comparacin con el hielo, este tiene una forma ms ordenada, cuyas uniones
se dan por medio de puentes de hidrogeno, cada molcula de agua interacciona con otras cuatro;
al realizarse el descongelamiento desaparece la estructura cristalina, y a la vez que el hielo se va
fundiendo ya la molcula de agua puede enlazar ms de cuatro de las mismas, debido a que se
reduce la distancia entre ellas y a su vez aumenta la densidad.
Cuando hay presencia de solutos inicos polar y no polar estos causan cambios en las
propiedades coligativas del agua tales como: la depresin de temperatura de congelamiento,
aumento de la ebullicin, reduccin de la presin de vapor e incremento dela presin osmtica. Los
solutos interfieren en el punto de congelacin del agua, esto es debido a que rompen los arreglos
tetradricos de puentes de hidrogeno en el hielo, en este caso los solutos no inicos tienen menor
influencia que los inicos.

El aumento de la temperatura a la que hierve un lquido es proporcional a la concentracin del

soluto aadido, pero inversamente proporcional a su peso molecular; la medicin de la depresin
de temperatura se toma como un parmetro de calidad en lcteos en este caso en la leche
En los alimentos hay diferentes estados energticos en los que el agua se encuentra presente; no
toda el agua de un producto posee las mismas caractersticas fisicoqumicas. Para referirse a la
forma y al estado energtico de dicho lquido que guarda en un alimento, aparecen los trminos de
agua ligada y agua libre; se considera que un agua se le llama ligada cuando una porcin no
congela a -20C, por esto tambin se le llama agua no congelable a su vez est unida a la
superficie slida y no acta por no estar disponible o inmvil; se considera que un agua es libre
cuando se volatiliza fcilmente, se pierde durante el calentamiento, se congela primero y es la
principal responsable de la actividad del agua de la misma manera est disponible para el
crecimiento de los microorganismos; es llamada agua congelable y agua capilar; en realidad no
existe ninguno de estos dos tipos de agua debido a que an la ms fuertemente ligada tiene cierta
movilidad, ya que ejerce una presin de vapor mensurable; a su vez no existe agua totalmente
libre, debido a que no se liberan del alimento.
El agua en un alimento influye en sus propiedades coligativas, reolgicas, de textura, reacciones
qumicas, fsicas, enzimticas y microbiolgicas. Para predecir la estabilidad de un producto o la
vida til se basa en el valor emprico de la actividad del agua, en los alimentos este valor es
aproximadamente proporcional a la presin de vapor relativa.
Es importante en los alimentos conocer la isoterma de adsorcin ya que representa la cintica con
la que absorbe humedad y se hidrata, esta refleja el comportamiento de los deshidratados
almacenados en atmosferas hmedas; la desorcin es el proceso de deshidratacin y refleja la
forma como pierde agua, para la elaboracin de los alimentos es necesario calcular el contenido de
humedad y la actividad del agua; la cintica de adsorcin en los polvos tambin es importante
conocerla, debido a que en base a ella se disean los empaques y se determinan las condiciones
de almacenamiento.
Los mtodos de conservacin de los alimentos se basan en el control de variables que influyen en
la estabilidad tales como: actividad del agua, pH, disponibilidad de nutrimientos, potencial oxidoreduccin, presin y presencia de conservadores.
La temperatura inhibe reacciones qumicas y enzimticas y crecimiento microbiano, el
congelamiento provoca un aumento del 8-10% en volumen, la velocidad de congelamiento
determina la formacin y la localizacin de los cristales de hielo; el congelamiento lento es mas
daino que el rpido, ya que afecta la membrana celular.