Sistema de Gestin

de la Calidad

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Versin 1
F2-6060-014 / 02-06

Cdigo:
Fecha: Octubre de 2013
Regional: VALLE
Centro de formacin: AGROPECUARIO DE BUGA
Actividad de Formacin: Leches Fermentadas
Duracin en horas: 12
Unidad de Aprendizaje: Yogurt
Duracin en horas: 8
Resultados de Aprendizaje: Al final el estudiante debe conocer y aplicar los procesos que comprenden para
la elaboracin de un yogurt.

2. INTRODUCCIN
El Yogurt es el producto obtenido a partir de la fermentacin controlada, cido lctica de la leche por medio
de 2 microorganismos, los cuales son: Lactibacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
El Yogurt puede ser:
Yogurt Aflanado: Se fermenta directamente en el recipiente y su coagul llega intacto al consumidor.
Yogur Batido: Es aquel cuyo coagulo se rompe a la temperatura de incubacin y una vez envasado se
refrigera en forma lenta para mejorar la consistencia, antes de ir al consumidor.
Yogurt Liquido: Es aquel cuyo coagulo se rompe a la temperatura de fermentacin y homogeniza a
50 90 kg/cm2. para que su consistencia sea liquida, se refrigera rpidamente antes del envasado.
Yogurt Con frutas: Es aquel que se le adiciona al final un melado de frutas caractersticas de la regin
para dar un mejor gusto.
3.

PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Por medio de los conocimientos previos, y el diagrama de flujo que a continuacin se anexa,
siga el diagrama para la elaboracin de yogurt (Depende del tipo de Yogurt que se escoja).
Materias Primas y empaques
Leche, Azcar, Cultivo lctico de yogurt (Liofilizado o vaso comercial), Leche en polvo
(opcional), Saborizante, Colorantes, Mermelada de frutas (Para yogurt de frutas)
Materiales y reactivos
Termmetro, gramera, recipientes para recepcin e higienizacin de la leche, filtros, beaker
aforado, esptula de madera, bureta, pipeta de 10 ml, alcohol, NaOH 0.1N, fenolftaleina y azul
de metileno.
Maquinaria y Equipos
Estufa industrial, Olla de capacidad requerida, Mesn en acero inoxidable, refrigerador.
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DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION E HIGIENIZACION
DE LA LECHE

PRUEBAS DE CALIDAD

PASTEURIZACIN

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Medicin de la leche y Filtrado

EVALUACIN DE CALIDAD:
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 16 A 18 Dornic
EBULLICIN NO CORTA; DENSIDAD: 1.027 1.033 g/ml;
TRAM: BUENA mas de 2 horas.
Temperatura: 65C; Tiempo: 20 - 25 min

TIPO DE YOGURT (BASE)

SEGN LOS REQUERIMIENTOS COMERCIALES:

BASE, CON FRUTAS, AFLANADO, BATIDO, ETC.

ADICIN DE LECHE EN
POLVO

BASE, CON FRUTAS, BATIDO: 3-5% (opcional)

AFLANADO: 10% (se debe disolver en frio)

ENFRIAMIENTO

INOCULACIN DE CULTIVO
LCTICO DE YOGURT

INCUBACION

ADICIN DE AZCAR,
MERMELADA DE FRUTAS Y
COLORANTES, ETC.

ADICION DE
CONSERVANTE (Opcional)

ENVASAR Y REFRIGERAR

TEMPERATURA DE 41c

CULTIVO DE YOGURT: lactobacillus bulgaricus y

streptococcus thermophilus DE 3 A 5%

TEMPERATURA: 41C
TIEMPO: 3 a 6 h

AZCAR: Base y batido 10 - 12%; Aflanado 9%; con

frutas 6%
MERMELADA:: Con frutas 5%; Aflanado 2-3%
Sorbato de potasio al 0.02%
Benzoato de Sodio 0.02%

En tarros plsticos con capacidad para 1 litro, litro

o personal.
TEMPERATURA REFRIGERACION: 4C

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OBSERVACIONES
Si no se parte de leche en polvo instantnea, se disuelve la leche en polvo en licuadora, con un poco de
la misma leche liquida.
Los recipientes, con sus respectivas tapas para la incubacin del yogurt o kumis, deben estar
previamente lavados correctamente con detergente y agua, adems, deben estar esterilizados con
agua hirviendo, para evitar contaminacin con otros microorganismos. (NO utilizar hipocloritos para
desinfectar). El mismo procedimiento se aplica para la tina de incubacin (Nevera de icopor, caja de
cartn, etc).
Es indispensable manejar durante todo el proceso de elaboracin de los productos los criterios de la
BPM, en instalaciones, equipos y utensilios y personal manipulador de alimentos.

EVALUACIN
EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE
Evidencias de conocimientos
Informe con las condiciones que
se especifican mas adelante.
Evidencias de Desempeo
Plenaria

CRITERIOS DE EVALUACION

TECNICAS E INSTRUMENTOS
DE EVALUACION

Identifica los procesos para la

elaboracin de Yogurt y tiene en
cuenta los puntos de control de
calidad.

Entrevista

Tiene un buen manejo del tema.

Observacin

Informe
Realizar clculos de materias primas, teniendo como base de calculo la leche fresca.
Realizar una evaluacin organolptica del producto terminado.
Si algo resultase mal evaluar las causas del problema, y plantear posibles soluciones.
Realizar los clculos de costos por cada litro de producto terminado. Y compararlo con el precio de un
producto comercial.
Buscar y concluir si este producto es rentable o no? Justifica tu respuesta

5. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDCTICOS

Aula de aprendizaje .Papel .Marcadores .Material de apoyo.

6. GLOSARIO

Leches fermentadas
Yogurt
Diagrama de flujo
Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus
thermophilus
Marmita,
Acidez

Incubacin
Sorbato de potasio

TRAM
Fenoftaleina

7. BIBLIOGRAFIA

Tecnologa de leche y Derivados. Frabitzio Almanza, Eduardo Barrera, Unisur. Santafe de Bogota. 1995.
Bioqumica Agroindustrial. Guy Linden, Denis Lorient. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza Espaa. 1994.

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