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REPORTE N6
Junio 2013 Alimentos
el sector Agroalimentario Procesados
Cambios en las preferencias de los consumidores relacionadas con la bsqueda de nuevos sabores, el
auge de la cocina tnica y algunas caractersticas beneficiosas para la salud, hacen que el mercado de
las especias y condimentos sea interesante de analizar al momento de buscar nuevas oportunidades de
negocio. Segn datos recientes de GIA (Global Industry Analists, junio 2013), se prev que para el ao
2015 este mercado alcance USD 7.169 mil millones en ventas.
En este reporte se orienta el anlisis al potencial del aj picante como producto con valor agregado para
distintos mercados, teniendo en cuenta la importancia que tiene este cultivo para el pas y la importancia
del aj deshidratado como ingrediente a nivel mundial.
Los datos disponibles en FAOSTAT (The Statistics Division of the FAO) para la produccin de ajes y pi-
mentones rojos deshidratados y secos en el mundo, indican que en los ltimos aos sta aument de
2.630.000 ton en 2003 a 3.351.121 ton en 2011.
As como hasta hace algunos aos los consumidores preferan los ajes dulces como ingredientes, ac-
tualmente la globalizacin y el aumento del consumo de alimentos tnicos, estn influenciando fuerte-
mente el consumo de comidas picantes, en las que el aj picante deshidratado es clave, ya sea solo o
mezclado con otras especias o hierbas.
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Oficina de Estudios Fundacin para la SANTIAGO DE CHILE | FONO CONSULTA: 800 390 300
y Polticas Agrarias Innovacin Agraria FONO MESA CENTRAL:(56-2) 23973000 | info@agrimundo.cl
Inteligencia Competitiva para
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El sabor tradicional del aj asociado a hbitos culinarios, color rojo y fuerte pungencia. Por ejemplo
el aj jalapeo mexicano.
El ingreso al mercado de nuevos productos mezclados con otros alimentos tradicionales y emergen-
tes, como, por ejemplo, fideos instantneos, salsas, aceites, chocolates, etc.
El aumento de ingresos del consumidor que eleva considerablemente el consumo de alimentos de
conveniencia (platos preparados). Este tipo de alimentos conlleva una demanda asociada a especias
e ingredientes.
El aumento de inmigrantes asiticos contribuye al aumento de la demanda por comidas picantes, las
que se han vuelto muy populares en los pases donde se instalan. Esto ocurre especialmente en los
mercados de la UE y Estados Unidos.
De acuerdo a cifras entregadas por Trade Map, estadsticas anuales, los principales pases consumido-
res, productores y proveedores de ajes procesados en los mercados externos son China e India (tabla
1), mercados que en conjunto representaron el 65% de las exportaciones en 2007. En el ao 2012, su
participacin aument a 71,5%.
Para el caso de las importaciones (tabla 2), llama la atencin la brusca cada entre 2011 y 2012 de los
principales pases importadores. Lo anterior podra deberse a la disminucin de la produccin de algunos
proveedores tradicionales, como es el caso de Pakistn, que no puede ingresar con sus productos a la
Unin Europea, debido a que se detect presencia de aflatoxinas en ellos.
Las diferencias de precios entre un mercado y otro podran explicarse por el proceso de secado utilizado.
Los productos secados al sol, adems de no cumplir con algunos requerimientos sanitarios, presentan un
color desuniforme y porcentajes de humedad que disminuyen la calidad del producto, lo que no ocurre
en los deshidratados en tnel.
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Los productores mexicanos se basan en la variedad de ajes, sus derivados y bajos pecios.
Los espaoles basan su estrategia en la produccin de altos volmenes a bajos precios.
Los Pases Bajos privilegian la alta calidad y su oferta en meses invernales. Tambin cuentan con
tecnologas avanzadas de proceso, lo que les permite ser un mercado importador y reexportador
dentro de la UE.
Los altos costos de las materias primas debido a los altos valores de la tierra en la zona central del
pas (costo por hectrea no plantada est en torno a los USD 30.000). Alta competencia por estas
tierras para cultivos anuales tales como produccin de semillas.
Los altos costos de la energa, principal insumo usado en la planta de deshidratado.
Elegir variedades que permitan altos rendimientos por hectrea con buenas prcticas agrcolas, lo
que permitira controlar el precio de las materias primas.
Trasladar la produccin a zonas con mayor disponibilidad de tierras y en donde la competencia por
esta con otros cultivos sea menor.
Contar con una rigurosa inspeccin para eliminar defectos y materias extraas.
Incorporar trazabilidad en toda la cadena productiva.
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USD FOB
La situacin actual de las exportaciones chilenas7.000.000
de aj deshidratado
5.000.000 no muestra un futuro muy favorable,
1.600.000 1.200.000
sin embargo la industria puede adoptar nuevas6.000.000
estrategias de competitividad que le 1.400.000
permitiran trans-1.000.000
4.000.000
USD FOB
1.200.000 800.000
formar esta amenaza en una oportunidad para 5.000.000
nuevos productos, lo que abrira muchas posibilidades.
kilos
3.000.000 1.000.000 600.000
4.000.000 2.000.000
800.000 400.000
3.000.000 1.000.000 600.000 200.000
Grfico 1 Evolucin2.000.000
de exportaciones chilenas de aj
0 400.000 0
deshidratado, 1.000.000
seco, triturado y en polvo 200.000
1
8
12
12 201
09 200
10 200
11 201
0 0
20
9.000.000 2.000.000
08
8.000.000 1.800.000
20
20
20
20
20
7.000.000 1.600.000
Valor Volumen
6.000.000 1.400.000
USD FOB
1.200.000
5.000.000 Valor Volumen
kilos
1.000.000
4.000.000
800.000
3.000.000 600.000
2.000.000 400.000
1.000.000 200.000
0 0
11
08
09
10
12
20
20
20
20
20
Fuente: elaborado por Odepa con informacin del Servicio Nacional de Aduanas
Valor Volumen
Algunas estrategias para el aj picante interesantes de evaluar:
Introduccin de nuevas variedades, que respondan a las nuevas tendencias de consumo, por ejem-
plo, el habanero y guajillo.
Ofrecer mezclas con otras especias novedosas y demandadas por el mercado mundial, por ejemplo,
el merqun.
Derivar la produccin a salsas de ajes picantes.
Focalizar la oferta en mercados de alta calidad y altos precios.
Evaluar la rentabilidad de la oferta de productos con materia prima orgnica, lo que puede ser inte-
resante en la produccin de salsas.
Usarlo como ingrediente funcional en la industria farmacutica por su alto contenido de cido ascr-
bico, muy superior a los ctricos y el kiwi, y un alto contenido de vitamina A, slo inferior a la zana-
horia y espinaca entre las hortalizas.
La capsaicina que se encuentra en las semillas, sustancia bioactiva responsable del sabor picante,
puede ser usada como controladora del picor de la comida, sin depender de las variaciones en la
pungencia del aj, por efectos climticos ao a ao.
Las semillas tambin contienen una sustancia llamada capsicidina, la que tiene propiedades antibiti-
cas por lo que puede ser usada en la industria farmacutica, segn FUNIBER (Fundacin Universitaria
Euroamericana, mayo 2010).
Usarlo en productos como realzador del sabor en reemplazo del uso de una menor cantidad de sal.
Aprovechar las ventajas arancelarias de los 22 acuerdos de libre comercio firmados por Chile con 60 pases.
Chile cuenta con la superficie cultivable para focalizar la produccin en nuevas variedades de ajes. En
2012 la superficie cultivada de aj en el pas fue de 1.006,3 ha distribuidas desde la Regin de Arica y
Parinacota hasta la Regin de la Araucana. Los polos de desarrollo de este cultivo estn concentrados en
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Coquimbo con 458 ha y en la regin del Maule con 283 ha. En el norte es muy conocido el aj rocoto,
por su intenso picor. La variedad cacho de cabra es la ms usada para salsas y deshidratado, tambin
en la produccin de merqun, por su intenso color rojo, fuerte picor y sabor.
Por otra parte, las variadas posibilidades de proceso que se pueden obtener del aj fresco, permiten ampliar la gama
de productos y la bsqueda de alternativas ms rentables para competir en los mercados externos (grfico 2).
Consumo
Usos para directo
Aj Fresco
Salsas
Enlatado
Proceso hmedo
Congelado Productos
(retail, industrial,
Aj Fresco con marca
food service)
Mezcla de
porductos
Polvo de aj
rojo
Polvo
Mezclas de
Vainas especias
Seco /
deshidratado
Escamas Extracto de
capsaicina
Oleoresinas Cosemticos
Extracto de
color Colorante
natural
Fuente: New Mexicos Chili Task Force, 2009
Cabe recalcar que Estados Unidos es actualmente el mayor importador de aj deshidratado y concentra la
mayor demanda internacional por este condimento. Este mercado ofrece novedosas oportunidades para
recuperar la participacin chilena en este mercado, como, por ejemplo, oportunidades para el aj picante
deshidratado en productos ya descritos, para aplicaciones no tradicionales como el uso en la fabricacin de
sprays de defensa personal y la reciente aplicacin de la capsaicina en productos medicinales que estimula
la circulacin, tiene un efecto en la regulacin de la temperatura y propiedades anestsicas.
Un estudio realizado por Bell Flavors & Fragrances, junio 2013, menciona que los sabores regionales
mexicanos y latinoamericanos sern una de las principales tendencias de sabor durante este ao. A lo
anterior se suma el aumento del consumo de comida mexicana preparada en casa lo que impacta posi-
tivamente en el uso de este tipo de condimento.
Finalmente, se puede concluir que las principales variables necesarias para revertir la situacin actual
de la produccin y exportacin de pimentn rojo y aj deshidratado, y a su vez, incorporar variedades
nuevas y picantes para desarrollar productos distintos demandados actualmente por los consumidores,
estn dadas, ahora, corresponde a la industria analizar, evaluar y tomar las decisiones que ms le con-
vengan al respecto.
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