UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

BIOQUIMICA DE
ALIMENTOS
Maduracin de frutos
Cavero Dolores Jean Carlos
Milla Luyo Juan
Yauri Meza Luis

2014

EPIA-FIPA

2014

Introduccin

El concepto de calidad ha ido evolucionando a lo largo del tiempo, al principio la

percepcin de la calidad era diferente segn el inters particular de cada uno de los
agentes que intervenan en el proceso de produccin (productor, consumidor,
comerciante). Sin embargo, cada vez hay ms visin entre los sectores implicados
ya que todos ellos tienden a acercar sus criterios hacia los que impone el
consumidor, en los que el estado de madurez de la fruta juega un factor importante
(Vallejo, 1990). El fruto pasa a lo largo de su vida por una serie de etapas,
caracterizadas por una secuencia de continuos cambios metablicos. As, despus
de la polinizacin y concebida la vida de las frutas puede dividirse en tres etapas
fisiolgicas fundamentales: crecimiento, maduracin y senescencia, sin saber
cundo acaba una y empieza la otra. Por lo que existen algunos ndices que sirven
tanto para seguir la maduracin del fruto como la evolucin de calidad
organolptica durante la frigoconservacin y posterior maduracin a temperatura
ambiente (Wills et al., 1997).

Objetivos
Poder diferencias fruto por su madurez con los mtodos empleados en
laboratorio.

Maduracin de las frutas

La vida de las frutas se divide en tres
etapas
fundamentales:
crecimiento,
maduracin y senescencia, siendo la etapa
ms importante y compleja del desarrollo de
la fruta, el proceso de maduracin. Este
ltimo puede dividirse a su vez, en dos
fases: la fase de maduracin fisiolgica y la
de maduracin organolptica. De hecho, en
la literatura de habla inglesa se distingue
entre ambas, denominando dichos procesos
como
maturacin
y
ripening
respectivamente. Adems otro trmino
empleado en el mercado es la madurez
comercial siendo aquel estado fisiolgico
que los compradores exigen de la fruta
(Rodees,1971).

MADURACIN FISIOLGICA. La madurez fisiolgica suele iniciarse

antes de que termine el crecimiento celular y finaliza, ms o menos,
cuando el fruto tiene las semillas en disposicin de producir nuevas
plantas. La evolucin de la maduracin fisiolgica slo se
complementa adecuadamente cuando el fruto se encuentra en la
planta.
MADURACIN ORGANOLPTICA. La maduracin organolptica
hace referencia al proceso por el cual las frutas adquieren las
caractersticas sensoriales que las define como comestibles. Por lo
tanto, se trata de un proceso que transforma un tejido
fisiolgicamente maduro pero no comestible en otro visual, olfatorio y
gustativamente atractivo (Leopold y Kriedemann, 1975). Aunque el
resultado difiere significativamente, la maduracin organolptica se
puede completar tanto en la planta como una vez que la fruta ya se
ha recolectado. En general, esta etapa es un proceso que comienza
durante los ltimos das de maduracin fisiolgica y que
irreversiblemente conduce a la senescencia de la fruta.
MADUREZ COMERCIAL. La madurez comercial hace referencia al
momento adecuado de proceder a la recoleccin de un producto
destinado a un fin concreto, al objeto de que cumpla las exigencias
del mercado. En el grado de madurez comercial ptima, el producto
debe tener los ndices de madurez adecuada para el consumidor (por

ej., debe encontrarse organolpticamente maduro, en el caso de los

frutos no climatricos, como las naranjas) o ser capaz de alcanzarla.
Generalmente la madurez comercial guarda escasa relacin con la
madurez fisiolgica y puede coincidir con cualquier etapa del proceso
de desarrollo (maduracin fisiolgica, maduracin organolptica o
senescencia). Por lo que no suele ser fcil distinguir claramente las
distintas etapas del desarrollo (crecimiento, madurez fisiolgica,
madurez organolptica y senescencia) (Wills et al., 1997).
ndices de maduracin

Los cambios ms palpables durante el proceso de maduracin son el color,

sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda
reestructuracin metablica y qumica que se desencadena dentro del fruto.
En los frutos climatricos, este proceso es controlado, fundamentalmente,
por el etileno y su actividad respiratoria (Moin, 1970). Por lo tanto, a
medida que el fruto se desarrolla en el rbol sufre una serie de cambios
anatmicos, fisiolgicos y bioqumicos que son perfectamente evaluables.
Debido a la importancia de obtener frutos con unas caractersticas de
madurez ptimas existen ndices para determinar el momento ptimo de
recoleccin.
Los ndices ms utilizados para medir la de madurez de un fruto son el color
de fondo, la firmeza, el contenido de slidos solubles, la prueba de almidn
y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy prctico.
Otros, como nmero de das desde plena floracin, la intensidad de
respiracin y la produccin de etileno son ms indicados para estudiar las
caractersticas fisiolgicas (Knee y Hattfield, 1989).

NDICE DE ALMIDN. Durante el desarrollo de la pulpa de un fruto, los

nutrientes se depositan en forma de almidn que, durante el proceso de
maduracin se transforman en azcares. El avance del proceso de
maduracin, lleva a la disminucin de los niveles de almidn.
Esta prueba determina la cantidad de almidn en la pulpa de un fruto por
medio de una solucin de yodo. El yodo toma un color azul al entrar en
contacto con el almidn. Esta prueba es especialmente adecuada para el
grupo de frutos de las pomceas (por ejemplo manzanas y peras).
Conforme madura una fruta, una cantidad creciente de almidn se convierte
en azcar y la zona azul es menos notoria. La maduracin generalmente
sucede desde el corazn de la fruta hacia su piel. Si se le trata con yodo, un

fruto en proceso de maduracin mostrar, en general, un anillo blanco

creciente alrededor del corazn.
Parte experimental
Materiales
Placa Petri:

Lugol:

Pltano:

Pltano:
Cortamos diferentes muestras de pltano, de diferentes etapas de
maduracin: sobre maduro, maduro, menos verde y ms verde; y las
colocamos en placas Petri respectivamente.

A cada muestra le aadimos unas gotas de lugol y esperamos a ver la

tonalidad de color que toma.

Resultados:
Se puede observar la coloracin del pltano con el lugol.

Conclusiones:
Se concluye que el pltano presento mayor coloracin es un fruto inmaduro
por eso presenta mayor cantidad de almidn.
Se puede observar que en el pltano de menor coloracin se da ya que el
almidn se a convertido en glucosa