BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA - BPM

DECRETO 3075 DE 1997

Buenas Prcticas de Manufactura

(Decreto 3075/97)
Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

Disposiciones generales
Edificacin e instalaciones
Equipos y utensilios
Personal manipulador
Requisitos higinicos de fabricacin
Aseguramiento y Control de Calidad
Saneamiento
Distribucin de alimentos

BPM - Instalaciones
Localizacin y accesos
Diseo y construccin
Abastecimiento de agua
Disposicin de residuos
Instalaciones sanitarias
Pisos, paredes y techos
Ventanas, puertas
Iluminacin y ventilacin
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BPM - Equipos y
utensilios
Diseo acorde a su funcin
Fabricados en materiales resistentes a la corrosin
No tener materiales porosos o con grietas
De fcil lavado y desinfeccin
Equipos que sean de fcil inspeccin

Manipulador de Alimentos
Definicin: Toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Estado de Salud
Reconocimiento mdico inicial
Ausencia de enfermedades que se transmitan por los alimentos
Informar si se tienen heridas abiertas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea.
Educacin y Capacitacin
Tener formacin en prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos.
Capacitacin continua y permanente
Colocar avisos para enfatizar lavado de manos

Manipulador de Alimentos
Practicas Higinicas
Limpieza e higiene personal
Lavado de manos con desinfectante
Mantener cabello recogido
Mantener uas cortas, limpias y sin esmalte
Usar calzado cerrado
Uso de guantes cuando sea necesario
Uso obligatorio de tapabocas
No uso de joyera, relojes y otros accesorios
No comer ni beber en las zonas de produccin

Requisitos Higinicos de Fabricacin

ptimas condiciones sanitarias
Control de condiciones - t, T.
Procedimientos de control para procesos (refrigeracin, coccin)
Proteger los Alimentos para evitar la Contaminacin
Prevencin de contaminacin cruzada
Cumplimiento de las normas higinico-sanitarias para todo el personal
manipulador de alimentos.
Evitar contacto directo de Materias Primas con el producto terminado,
ya sea a partir del uso de utensilios sucios o por contacto del producto
terminado con materias primas.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control

Point
Punto Crtico de Control (CCP)
Un Punto Crtico de Control es un punto, dentro del proceso de
manipulacin, en el que el Riesgo debe ser controlado, eliminado
o reducido a un nivel seguro
Proceso Operacional Estndar (SOP)
Es el procedimiento preventivo de control quedebe estar directa o
indirectamente relacionado con Seguridad Alimentaria.
Las SOPs deben ser controladas confrecuencias fijas y en
momentos
predeterminados
Los controles SOP no son definidos por muestreo o por lotes.

Principios del
HACCP

Anlisis de
Riesgos
Un mtodo para identificar
riesgos a la seguridad
Alimentaria en cada fase de
manipulacin

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Que son lmites

crticos?
Lmites Crticos son lmites especficos de las propiedades de los
alimentos, tal como:

Tiempo y temperatura
pH
Olor, sabor, color.

En un catering, los lmites crticos son ms frecuentemente la

relacin tiempo/temperatura sobre los diferentes pasos del proceso
de manipulacin

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Puntos Crticos de Control

(CCP)
CCP 1

Temperatura de alimentos en la recepcin

CCP 2

Temperaturas de almacenamiento

CCP 2.2

Temperatura de los alimentos listos para

consumo durante el descongelamiento fuera de cmara.

CCP 3

Coccin

CCP 4

Enfriamiento Rpido

CCP 5

Temperatura de manipuleo de alimentos listos para consumo

CCP 6

Temperatura durante despacho

CCP 6.2

Temperatura de los alimentos que retornan de pista.

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Control de los CCPs

P e rfil d e te m p e ra tu ra s d u ra n te e l a lm a c e n a m ie n to , p ro d u c c i n
m a n ip u le o y tra n sp o rte . C C P s se c o n tro la n p a ra c a d a lo te d e
a lim e n to s d e a lto rie sg o a lo la rg o d e la c a d e n a d e e la b o ra c i n

Co
70
60
50

Z o n a d e R ie s g o

40
30
20
10

R e c e p c c i n

CCP

13

A lm a c e n a m ie n to

C o c c i n - E n fria m ie n to P o rc io n a d o

A rm a d o d e
D e sp a c h o
P la to s y b a n d e ja s
5

Meal design

SOP 1

CCP 1

Storage
raw vegetables

CCP 2

Food purchase

SOP 2

Food transport
& receiving

SOP 3

Storage raw
foods for cooking

Thawing

Pre- wash preparation

SOP 5

Wash / disinfection

Storage

SOP 4

Pre-portion preparation

Storage

GATE
GOURMET

SOP 4

CCP 2.2

Storage

CCP 3

Cooking

CCP 4

Chilling

SOP 4

CCP 2

Storage

CCP 5

Pre-portion preparation

CCP 2

Storage

CCP 5

CCP 5

Storage

SOP 4

Storage

Storage

SOP 4

SOP 4

Trayset/packing
Reheating
Storage
Dispatch

Return of meals
Transport

Loading

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Pre-portion preparation

SOP 6

Portioning

CCP 2

CCP 6.2

Thawing

Pre-cooking reparation

CCP 2

DIAGRAMA
GEERAL DE
FLUJO
DE ALIMETOS

Storage
ready-to-eat foods

SOP 4

CCP 6

CCP 6

Procedimientos Operativos Estndar (SOP)

SOP 1
SOP 2
SOP 3
SOP 4
SOP 5
SOP 6
SOP 7
SOP 8
SOP 9
SOP 10
SOP 11
SOP 12
SOP 13
SOP 14

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Procedimiento para el control de los ingredientes de las

comidas
Procedimiento para la aprobacin de proveedores
Procedimiento para el control en la recepcin de alimentos
Procedimiento para el almacenamiento
Procedimiento para la desinfeccin de vegetales
Procedimiento para el manipuleo de alimentos
Procedimiento para la Higiene Personal
Procedimiento para la limpieza y desinfeccin
Procedimiento para el control de Riesgos Fsicos y Qumicos
Procedimiento para el entrenamiento
Procedimiento para la calibracin de herramientas
Procedimiento para el anlisi microbiolgico de alimentos,
agua y hielo.
Infraestructura
Procedimiento para la investigacin de incidentes con
alimentos