INDICE

I. Introduccn
II. Ob|etvos
III. Materaes y mtodos
IV. Marco terco
V. Resutados y dscusones
VI. Concusones y Recomendacones
VII. Bbografa
I. INTRODUCCIN
E presente traba|o presenta a eaboracn de nctar, ea es una
bebda amentca que consste en a combnacn o mezca de os
sguentes nsumos prncpamente: pupa de aguna fruta (en este
caso de mango), agua y azcar. Pero tambn podemos aadr CMC,
cdo ctrco y agn conservante.
E nctar no es un producto estabe por s msmo, es decr, necesta
pasar por un tratamento trmco adecuado para asegurar su
conservacn o aargar su tempo de vda t y as poder consumro
en cuaquer poca de ao.
Es necesaro denr para esta prctca e sgncado de zumo (|ugo)
de fruta y e nctar de fruta. E zumo de fruta : zumo sn fermentar
pero fermentabe, destnado a consumo humano, obtendo por
procedmento mecnco a partr de frutas sanas y maduras ,
conservados por medos fscos excusvamente , e zumo puede ser
turbo o caro. E zumo puede haber sdo concentrado y despus
reconsttudo con agua adecuada para conservar os factores
esencaes de composcn y cadad de zumo. E nctar se dene
como un producto no puposo o puposos sn fermentar, pero
fermentabe destnado a consumo drecto, obtendo mezcando zumo
de fruta y/o toda a parte comestbe de frutas sanas y maduras,
concentrando o sn concentrar, con agua y azucares o me y
conservando por medos fscos excusvamente. Podr permtrse a
adcn de cdos pero ta adcn habr de ser sanconada en a
norma ndvdua, e contendo de fruta y/o zumo de fruta en e
producto no ser normamente nferor a 30%.
II. OBJETIVOS
II.1 Objetivos Especfco:
II.1.1Desarroar os fundamentos y descrpcn de a eaboracn
de nctar de mango aprenddo en case.
II.2 Objetivos Gene!"es:
II.2.1Evauar e u|o ndustra de nctares, es decr, os
procedmentos a segur desde que se consgue as materas
prmas hasta a obtencn de producto.
II.2.2Estudar os parmetros que se utzan para preparar un
nctar de forma ndustra. Estos parmetros pueden ser:
reguacn de pH y grados Brx, cantdad de CMC, entre
otros.
III. #$TERI$%ES & #ETODOS
III.1 INSU#OS:
Mango............11.92Kg
Azcar..............3.38Kg.
Agua...............19.15L
CMC..................20 gr.
Acdo ctrco..........7,5gr
III.2 #$TERI$%ES & E'UI(OS:
Bande|as
Pupeadora
Lcuadora
Oas
Detergente y ava-va|a
Hpocorto de sodo (e|a 128gr por 40L)
Mesas de traba|o
Envases de vdro
Cocna
Termmetro
Refractmetro
Potencmetro
Embudo
Baanza
Cucharn
IV. #$RCO TERICO
IV.1 N)CT$R
Suarez Moreno (2003), estos productos se pueden eaborar a partr
de frutas frescas, pupas o |ugos de frutas, e mtodo ms utzado
es tomando a fruta fresca, a a cua se e adcona agua, azcar,
estabzante, antoxdantes, se permte a preservacn de
preservatvos, saborzantes (para fresa y guayaba) y tambn e
uso de aromatzantes.
Coronado Trndad (2004), E nctar se obtene a partr de frutas
maduras, sanas y frescas, bres de podredumbre y
convenentemente avadas. Una de as venta|as en a eaboracn
de os nctares en genera, es a de permtr e empeo de frutas
que no son adecuadas para otros nes ya sea por su forma y/o
tamao.
IV.1.1 Defnici*n +e" N,ct! +e #!n-o
E Nctar de Mango es e producto amentco, qudo, puposo,
eaborado con e |ugo y pupa de mangos (Mangfera ndca)
maduros, sanos, mpos, avados, namente dvddos y
tamzados, concentrados o no, congeados o no, adconados de
agua, educorantes nutrtvos y adtvos amentaros permtdos ,
envasado en recpentes hermtcamente cerrados y sometdo a
un proceso trmco que asegure su conservacn.
IV.1.2 Co.ponentes +e" N,ct! +e #!n-o
IV.1.2.1 Mango
E mango es una de as frutas ms mportantes de a de as
Anacardceas, consderado como uno de os prncpaes frutos
tropcaes y ms nos que en e mercado se pueden encontrar.
Provenente de noroeste de a Inda uno de os pases en os cuaes
datan os prmeros frutos (Sr Lanka), rpdamente se expand por
toda Asa ogrando cutvarse desde Indonesa, hasta Haw, Egpto,
Bras, Israe, e ncusve Mxco quen es e prncpa pas exportador
de este fruto.
La caracterstca nutrtva prncpa de mango es su gran cantdad de
agua en todas sus varedades. Tenendo un contendo nutrtvo de gran
mportanca gracas a su aporte eevado de hdratos de carbono |unto
a magneso y vtamnas de gnero provtamna A y C.
E beta-caroteno que contene e mango se converte uego en
vtamna A a que ayudar a nuestra vsn, cabeo, mucosas, estado
de a pe y e correcto funconamento de sstema nmunogco.
Los mneraes como potaso o magneso ayudan a sstema nervoso, a
correcta actvdad muscuar, reguacn de sstema dgestvo, y e
equbro de agua tanto fuera como dentro de a cua, as como
tambn, e contendo de bras de este producto permte un
me|oramento en e trnsto ntestna.
IV.1.2.2 Agua
Coronado Trndad (2004), a parte de sus caracterstcas propas, e
agua empeada en a eaboracn de nctares deber reunr as
sguentes caracterstcas:
Cadad potabe.
Lbre de sustancas extraas e mpurezas.
Ba|o contendo de saes.
Para este n se puede recurrr a uso de equpos que aseguren una
ptma cadad de agua, como son os tros y os purcadores. La
cantdad de agua que se debe ncorporar a nctar se cacua segn e
peso de a pupa o |ugo y de as caracterstcas de a fruta.
IV.1.2.3 Azcar
Coronado Trndad (2004), os nctares en genera contene dos tpos
de azcar: e azcar natura que aporta a fruta y e azcar que se
ncorpora adconamente. E azcar e conere a nctar e duzor
caracterstco.
La azcar banca es ms recomendabe porque tene pocas
mpurezas, no tene cooracones oscuras y contrbuye a mantener en
e nctar e coor, sabor y aroma natura de a fruta. E azcar ruba es
ms nutrtvo que a azcar banca, pero e conere a nctar un
aspecto oscuro, sn bro y con sabor acarameado. Entre otros tpos
de azcar, se puede menconar: a chancaca, me de abe|a, me de
caa, etc. En todo caso e uso de cuaquer tpo de azcar depender
de su costo, dsponbdad en a zona y de as exgencas de mercado.
La concentracn o contendo de azcar en un nctar se mde a travs
de un refractmetro, que mde e porcenta|e de sdos soubes
expresados en grados Brx o medante un densmetro, expresados en
grados baum o Brx. Segn a Norma Tcnca Peruana, os nctares
deben tener un contendo de azcar que puede varar entre 13 a 18
grados Brx.
T.P. Coutate (2007), os azucares tenen una contrbucn postva a
as propedades de nuestra deta, que no soo se debe a sus mocuas
ntactas, sno tambn a os productos de sus descomposcn trmca.
Cuando os azucares se caentan a temperaturas superores a 100C,
se produce una compe|a sere de reaccones qumcas, que estn
reaconas os compuestos amnos que se conoce como reaccn de
Maard. Estas reaccones estn reaconas con a aparcn de
compuestos parduscos en os amentos, con frecuenca se e conoces
como reaccn de pardeamento no enzmtco. En consecuenca se
dstnguen de as reaccones de pardeamento enzmtco encontradas
en frutas y vegetaes. En presenca de compuestos amno, e
pardeamento de os azucares se produce mucho ms deprsa,
especamente en medos neutros o acanos a consecuenca de a
reaccn de Maard. Esta reaccn se ve favorecda por
concentracones ba|as de agua, es decr por una eevada
concentracn de reacconantes, por o que se encuentra caramente
mpcada en e pardeamento de a corteza de pan por e|empo.
IV.1.2.4 cido ctrico
Coronado Trndad (2004), se empea para reguar a acdez de nctar
y de esta manera hacero menos susceptbe a ataque de
mcroorgansmos, ya que en medos cdos stos no podrn
desarroarse. Todas as frutas tenen su propa acdez, pero una vez
que se ncorpora e agua sta se debe corregr. Para saber s e |ugo o
a pupa duda poseen a acdez apropada, se debe medr su grado
de acdez medante e uso de un potencmetro; tambn se puede
utzar pape ndcador de acdez, con su respectva taba de coores.
Como referenca sobre e grado de acdez, se puede menconar que e
pH de os nctares ucta en genera entre 3.5 - 3.8.
T.P. Coutate (2007), a dstrbucn de acdo ascrbco en os
amentos es mucho me|or conocda que a de cuaquer otra
vtamna. no se trata de que e acdo ascrbco sea, en s msmo, ms
nteresante o ms mportante que e resto de vtamnas, sno que su
determnacn es mucho ms fc, de modo que cuando un
nvestgador o un estudante desea desarroar un proyecto sobre
vtamnas suee eegr esta. Las frutas son as fuentes ms rcas en
vtamnas de vtamna C pero, e contendo en eas es muy varabe.
Debe recordarse que un amento que se consume en gran cantdad
puede ser una fuente dettca mportante, aunque su contendo en
una vtamna sea reatvamente modesto. E pape de acdo ascrbco
en a sooga y en a boqumca de os mamferos es, en buena
medda, desconocdo todava pero es bastante dferente de su pape
en as pantas. Su funcn en a pantas es como un antoxdante,
ayudando, de una forma especa, a proteger a maqunara
fotosnttca de os coropastos frente a os efectos de oxgeno
snguete y otros compuestos de oxgeno atamente reactvo. En os
anmaes se asoca con as reaccones de hdroxacn. Se e ha
mpcado en numerosas reaccones, partcuarmente en a formacn
de cogeno, a protena de te|do conectvo. La prona se hdroxa a
hdroxprona, en una reaccn compe|a, en a que e acdo ascrbco
|uega un pape esenca.
IV.1.2.5 Conservantes
Coronado Trndad (2004), os conservantes son sustancas que se
aaden a os amentos para nhbr e desarroo de mcroorgansmos,
prncpamente hongos y evaduras. Evtando de esta manera su
deteroro y proongando su tempo de vda t. Los conservantes
qumcos ms usados son: e sorbato de potaso y e benzoato de
sodo. E uso excesvo de os conservantes qumcos puede ser
per|udca para a saud de consumdor, por o que se han estabecdo
normas tcncas en as cuaes se reguan as doss mxmas
permtdas de uso.
Cubero Nura (2002), e acdo ascrbco es poco soube en agua a
temperatura ambente (0.16g/100g) en acete es geramente ms
soube (0.5-1/100g). Presenta un punto de fusn entre 132 - 135C u
su constante de dsocacn es de 1.73.10-5, o que e permte su
utzacn a vaores de pH geramente superores a resto de
conservantes. Se puede utzar a un pH = 6.5 as saes de acdo
ascrbco son muy utzadas ay que son mas soubes que e acdo. La
sa sdca tene un peso moecuar de 134.11 y una soubdad en
agua de 32g en 100g. E sorbato de potaso tambn es muy utzado
tene un peso moecuar de 150.22 y es mas soube de todas as
formas 138g en 100g de agua a temperatura ambente. Las
presentacn comerca de acdo suee ser en crstaes de db oor
pcante y sabor acdo, mentras que sus saes en forma de povos
bancos o en caso de as potsca granuada o en soucn.
E acdo ascrbco y sus saes se empean como agentes fungsttcos,
nhbendo determnadas enzmas en a cua mcrobana como a
enoasa y actodeshdrogenasa y tambn otros de cco de Krebs.
Muchas enzmas son nactvadas a formarse enaces covaentes entre
os grupos sudros y os enaces de acdo srbco. Su accn se debe
a a forma no dsocada de a mocua, ya que es esta a que atravesa
a membrana ceuar de mcroorgansmo y acta en su nteror. A pH
3.5 e 40% de acdo srbco presente penetra en a cua ya pH 7 soo
e 1%. Se mantene actvo frente a cataasas y oxdasas, esto permte
su accn contra mcroorgansmos cataasa postvo como evaduras,
mohos y otras bacteras de ese tpo. Debdo a su pequea constante
de dsocacn de 1.73*10-5 se puede empear para a conservacn de
amentos dbmente cdos con un vaor de pH prxmo a neutro.
E acdo benzoco se puede encontrar en forma natura en productos
como a canea, e cavo, as crueas y otras frutas. La ndustra
obtene e acdo benzoco por oxdacn catatca. Tambn es
nteresante a obtencn practca por hdrss de trcoruro de
benceno y e tratamento de anhdrdo de acdo ftco funddo con
vapor en presenca de catazadores de znc. E acdo benzoco
presenta soubdad de 0.34% en agua a temperatura ambente, en
acete esta sobre e 1-2%, segn e tpo de acete y es soube en
etano puro. Se puede comercazar en forma de escamas con punto
de fusn a temperatura de 122C. Debdo a su ba|a soubdad en
agua a temperatura ambente, se suee utzar sus saes dervadas de
este acdo como benzoato de sodo (soubdad arededor de 63% en
agua a temperatura ambente), benzoato potsco y de caco. Todos
eos tenen una soubdad mayor que e acdo. La constante de
dsocacn de acdo benzoco es de 6.4*10-5, o que condcona su
uso en amentos con pH acdo (pH< 4-4.5) puede actuar de varas
maneras contra os mcroorgansmos:
Agente mco esttco: que acta sobre dversas enzmas de a
cua mcrobana, como as que reguan e metabosmo de acdo
actco y as fosforacn oxdatva.
Accn a nve de membrana: nterrendo a permeabdad de a
pared ceuar y dando ugar a una acdcacn de contendo
ceuar.
Esta accn contra os mcroorgansmos se obtene gracas a a forma
no dsocada de a mocua y a a facdad que tene en este estado
de penetrar a travs de a membrana ceuar.
IV.1.2.6 Estai!izador
Coronado Trndad (2004), es un nsumo que se empea para evtar a
sedmentacn en e nctar, de as partcuas que consttuyen a pupa
de a fruta. Asmsmo e estabzador e conere mayor consstenca a
nctar. E estabzador mas empeado para a eaboracn de nctares
es e Carbox Met Ceuosa (C.M.C) debdo a que no camba as
caracterstcas propas de nctar, soporta temperaturas de
pasteurzacn y acta muy ben en medos cdos.
Cubero Nura (2002), tambn se puede encontrar con e nombre de
goma de ceuosa, que es carboxmetceuosa sdca purcada con
dferentes grados de susttucn segn a sguente reaccn:
Esta accn se controa para consegur e grado deseado de susttucn
de pomerzacn y unformdad de susttucn, para as consegur
ms varedad de productos, con dferente funconadad y apcacn
ndustra, ya que a soubdad, vscosdad y dems propedades son
dependentes de os tres parmetros ctados:
E grado de susttucn, ms o menos grupos carboxmet en e
pomero, regua a soubdad de producto.
E grado de pomerzacn afecta bscamente a a vscosdad
na.
La unformdad determna as propedades reogcas que
conferr.
Cuanto ms unforme, menos txotrpcas sern as caracterstcas. De
una manera genera se puede encontrar os sguentes vaores:
Tabla N1
Fuente: Quiminet
E CMC es un gante de agua de medo que ofrece buena
funconadad dferentes temperaturas ya que es soube tanto en
fro como en caente. S se aumenta a temperatura de una
soucn de CMC dsmnuye a vscosdad, recuperndose de nuevo
a enfrar. Es estabe a pH entre 5 y 11, encontrndose e ptmo en
7-9. Por deba|o de pH 5 se ve afectada a vscosdad, dsmnuyendo.
A pH 2-3 precpta. Es compatbe con otras gomas de uso
amentaro, como amdones y agnatos, para mnmzar a posbe
snress. Puede evtar a precptacn de protenas a pH prxmo a
punto soectrco ya que acta como coode protector. Entre otras
funcones se puede encontrar as de controador de a vscosdad y
reooga, agente se suspensn y agutnacn, auxar para a
retencn de agua, nhbdor de a formacn de crstaes y formados
de pecuas fuertes y resstentes
IV.2 /%UJO GR$#$
IV.2.1 ($R$ %$ E%$BOR$CIN DE N)CT$R DE #$NGO
IV.3 DESCRI(CIN DE% (ROCESO DE (RE($R$CIN
IV.3.1 (es!+o: es mportante para determnar e rendmento
que se puede obtener de a fruta.
IV.3.2 Se"ecci*n: Uno de os factores ms mportantes en a
obtencn de producto na es a seeccn de matera prma, en
e caso de as frutas debern estar rmes y maduras, bres de
pcaduras de nsectos o morddas de roedores y sn
podredumbre. Patrner (1993).
IV.3.3 %!v!+o: Segn Rubo (1974), e avado de a fruta es
muy mportante, ya que a mayor parte de esta, acumua
ago de terra en e campo y en e transporte asmsmo se
encuentran contamnados en su superce, por o que es
necesaro reazar un avado de a fruta. Esta operacn se
puede reazar por:
In.esi*n: Por o genera vene a ser un tratamento
prevo a os otros avados. En este caso se debe cambar
constantemente e agua para evtar que a a arga se
converta en un agente contamnante. Este mtodo de
avado se puede reazar en tnas.
$-it!ci*n: En este caso, a fruta es transportada a
travs de una corrente de agua en forma contnua.
$spesi*n: Es muy utzado en pantas de gran
capacdad de produccn, por ser e mtodo ms
ecente. Se debe tener en cuenta a presn, e voumen
y a temperatura de agua, a dstanca de os rocadores
a a fruta, a carga de producto y e tempo de
exposcn.
IV.3.4 Desin0ecci*n: permte que os mcroorgansmos no
ataquen a frute tan rpdamente. Se empean dferentes
sustancas, as cuaes emnan os mcroorgansmos de as
superces de as frutas, entre os ms usados estn:
Hpocorto de sodo: utzado a 5 10%, se puede
preparar coocando dos o tres taptas de deco o coros
sn |abn, en un gan de agua.
Tego 20 51: se consgue comercamente en amacenes
de productos qumcos.
Tmsen: puede adqurro en amacenes de productos
qumcos.
Las frutas se sumergen en una de estas soucones por
un perodo de tempo de 20 a 30 mnutos y uego se hace
e en|uague. Es necesaro e en|uagar (a excepcn de
tego que se evapora y no presenta probemas para a
saud) para evtar que estos compuestos penetren en as
aceracones de a fruta o en os pedncuos.
IV.3.5 (e cocci*n: Baverman ctado Rubo (1974), expca
esta operacn, se entende como a etapa en a cua as
enzmas de as frutas son nactvadas por accn de caor.
En e procesamento de as frutas debe detenerse por
competo a actvdad de as enzmas fuera de a cua
vva, puesto que s a actvdad enzmtca persste puede
producrse e empardecmento enzmtco (faas en e
coor), se puede producr ateracones de aroma o de vaor
nutrtvo de as protenas o de as vtamnas.
E pre coccn, se reaza sumergendo a fruta en agua a
temperatura de ebucn por un espaco de 3 a 5 mnutos.
E tempo exacto de pre coccn est en funcn de a
cantdad y tpo de fruta. Cuando se requera evtar e
pardeamento enzmtco de a fruta, se denomna
banqueado o escadado No todas as frutas requeren ser
pre cocdas.
IV.3.6 (e"!+o: dependendo de a fruta, esta operacn puede
e|ecutarse antes o despus de pre coccn. S se reaza
antes se debe traba|ar en forma rpda para que a fruta no
se oscurezca. E peado se puede hacer en forma mecnca
(con equpos) o manua (empeando cuchos).
IV.3." (1"pe!+o: Rubo (1974), ndca que e pupeado es una
operacn que consste en a trturacn de fruto peado,
para obtener una masa seme|ante a un pur.
La fruta es pupeada con su cscara como en e caso de
durazno, banquo y a manzana, sempre y cuando sta
no tenga nnguna sustanca que a pasar a a pupa e
ocasone cambos en sus caracterstcas organoptcas.
Esta operacn se reaza empeando a pupeadora,
(mecnca o manua).
IV.3.# Refn!+o: esta operacn consste en reducr e tamao
de as partcuas de a pupa, otorgndoe una aparenca
ms homognea. Las pupeadoras mecncas o manuaes
factan esta operacn por que cuentan con maas de
menor dmetro de abertura. En e caso de reazar e
pupeado con una cuadora, es necesaro e uso de un
tamz para renar a pupa.
IV.3.$ Est!n+!i2!ci*n: a estandarzacn nvoucra a
adcn de agua, e azcar, e acdo ctrco, e conservante
qumco (Sorbato de Potaso), e espesante (CMC).
Segn e Codex Amentarus e nve mnmo de pupa de
mango que debe tener e nctar de mango es 50%(v/v),
tambn recomenda un nve mnmo de Brx para e
nctar de mango este debe ser de 13.5 Brx.
IV.3.1% Di"1ci*n +e "! p1"p!: para cacuar e agua a empear
utzamos reacones o proporcones representadas de a
sguente manera. Por e|empo: Donde 1, sgnca "una"
parte de pupa o |ugo puro de a fruta y 3, sgnca "tres"
partes de agua, es decr estamos utzando a reacn "uno
a tres". La cantdad de agua vara de acuerdo a a fruta.
Observemos as reacones de ducn en e cuadro
sguente:
Tabla 2: Relaciones de dilucin con respecto a la pulpa utilizada
Fuente: Separata de clase
IV.3.11 Re-1"!ci*n +e" !23c!: todas as frutas tenen su
azcar natura, sn embargo a reazar a ducn con e
agua sta tende a ba|ar. Por esta razn es necesaro
agregar azcar. Para cacuar e azcar que se debe
ncorporar a nctar reazamos e sguente procedmento:
Medmos e Brx nca que tene a ducn pupa: agua,
utzando e refractmetro ta como se muestra en a
sguente gura:
Enseguda tomamos en cuenta e Brx a que debe egar e
producto na, ta como se ndca en e sguente cuadro:
La frmula se resume en:
"Por o tanto en os 7.66 kos de pupa duda de mango (15Brx
nca) se e aadrn 1.93 kg de azcar para obtener un nctar de
mango con 13Brx na".
IV.3.12 Re-1"!ci*n +e "! !ci+e2: e cdo ctrco a gua que e
azcar es un componente de as frutas, sn embargo esta
tambn dsmnuye a reazarse a ducn. En ta sentdo es
necesaro que e producto tenga un pH adecuado que
contrbuya a a duracn de producto. Para cacuar a
cantdad de cdo ctrco a adconar se procede de a
sguente manera:
0,2 tros ----- 0,05 gr. de cdo ctrco
20000tros ----- X gr. de cdo ctrco
X =21000 tros x 0,05 gramos = 5.01 gr. de cdo ctrco
0,2 tros
Por o tanto debemos agregar 5.01 gramos de cdo ctrco a
nctar".
IV.3.13 $+ici*n +e est!bi"i2!nte 4C#C5: en e sguente
cuadro se ndca a cantdad de estabzante que se requere
para os nctares de agunas frutas:
Por e|empo: S se apca 0,10% de estabzante CMC,
sgnca que por cada ko de ducn o nctar se apcara 1
gramo de estabzante CMC.
"Entonces para 21 kos de nctar de granada se aadrn
21 gramos de CMC".
Para factar a dsoucn de CMC en e nctar, se debe
mezcar prevamente con e azcar, y agregar a nctar
momentos antes que egue a punto de ebucn, para as
evtar a formacn de grumos.
IV.3.13.1 $+ici*n +e consev!nte: a cantdad de agente
conservante a adconar no debe ser mayor a 0.05% de
peso de nctar. Por e|empo: Para 20 kos de nctar de
mango se apcara:
"Por o tanto se debe adconar 5 gramos de conservante a
nctar".
A gua que e estabzador, e conservante se agrega
prevamente mezcado con e azcar para factar su
dsoucn.
IV.3.13.2 6o.o-eni2!ci*n: Dorado (1969), esta operacn tene
por ob|eto dstrbur de una manera unforme una mezca de
dos o mas consttuyentes de dferente naturaeza o estado
fsco , o de dos o mas eemento de estado gua , pero
nmscbes entre s.
IV.3.13.3 (!ste1i2!ci*n: Rubo (1974), a pasteurzacn de a
pupa necesta soamente una temperatura y un tempo de y
tratamento, sucente para destrur hongos y evaduras. Las
evaduras mueren por caentamento en un tempo
reatvamente corto a 60-66C y as esporas de hongos
resstentes, requeren en a mayora de os casos una
temperatura de 80C durante 20 mnutos. Las pupas de
medana acdez deben esterzarse a 80C.
IV.3.13.4 Env!s!+o: En a prctca se reaz un enado en
caente, nmedatamente despus de termnado a
pasteurzacn, e nctar se vert en e envase, enseguda se
cooco a tapa, esta operacn se reaz con e n de producr
un vaco que consste en extraer e are ntrado en e
amento y e de a atura bre de envase. Dorado (1969),
ndca que se produce vaco en e envase con a nadad de
que uego de seado y durante e amacenamento se nhban
probabes deteroros, mcrobanos u exudatvas, de amento
envasado.
Extrayndose e are de envase dsmnuye a probabdad de
que se verquen dchos deteroros aumentndose as e
tempo de conservacn de amento. Con e enado en
caente se persgue una datacn de nctar medante a
accn de caor, as e are en su nteror es expusado. Pero a
a vez que se caenta es necesaro agtar a nctar con e
ob|eto de factar a expusn de dcho are. Cuando e nctar
es vertdo a envase debe enarse este totamente, sn de|ar
atura bre.
IV.3.13.5 En0i!+o: e producto envasado debe ser enfrado
rpdamente para conservar su cadad y asegurar a
formacn de vaco dentro de a botea. A enfrarse e
producto, ocurrr a contraccn de nctar dentro de a
botea, o que vene a ser a formacn de vaco, esto tmo
representa e factor ms mportante para a conservacn de
producto. E enfrado se reaza con chorros de agua fra, que a
a vez nos va a permtr reazar a mpeza exteror de as
boteas de agunos resduos de nctar que se huberan
mpregnado.
IV.3.13.6 Eti71et!+o: e etquetado consttuye a etapa na de
proceso de eaboracn de nctares. En a etqueta se debe
ncur toda a nformacn sobre e producto.
IV.3.13." $".!cen!+o: e producto debe ser amacenado en un
ugar fresco, mpo y seco; con sucente ventacn a n de
garantzar a conservacn de producto hasta e momento de
su venta.
IV.4 ES(ECI/IC$CIONES ($R$ E% N)CT$R DE #$NGO
E Nctar de Mango en su nco tpo y grado de cadad debe cumpr
con as sguentes especcacones:
IV.4.1 Sensoi!"es
Co"o: Caracterstco a |ugo y pupa recn obtendos de fruto
fresco y maduro de a varedad de mango que se haya
extrado.
O"o: Caracterstco a de |ugo y pupa recn obtendos de
fruto fresco y maduro.
S!bo: Caracterstco de producto convenentemente
eaborado y provenente de frutas sanas y maduras; no
admtndose e gusto a cocdo o de oxdacn n cuaquer
otro sabor extrao u ob|etabe.
$p!ienci!: Densa, sn fragmentos de cscara y sema,
pudendo presentar trazas de partcuas oscuras.
IV.4.2 /sic!s 8 71.ic!s
E producto ob|eto de esta Norma debe cumpr con as
especcacones anotadas en a taba 1.
IV.4.3 #icobio"*-ic!s
E Nctar de Mango debe cumpr con as especcacones
mcrobogcas anotadas en a taba 2, adems as que se
seaan a contnuacn:
a) Estar exento de mcroorgansmos patgenos y toda
sustanca txca producda por mcroorgansmos.
b) Estar exento de mcroorgansmos que puedan desarroarse
en as condcones normaes de amacenamento.
IV.4.4 #!tei! e9t!:!
E producto ob|eto de esta Norma debe estar bre de fragmentos,
nsectos, peos y excretas de roedores, as como de cuaquer otra
matera extraa a producto termnado. E nctar no podr evar
fragmentos macroscpcos de cscara, semas u otras sustancas
gruesas y duras de mango.
IV.4.5 Cont!.in!ntes 71.icos
No deber contener nngn contamnante qumco en cantdades
que puedan representar un resgo para a saud. Los mtes
mxmos para estos contamnantes quedan su|etos a o que
estabezca a Secretara de Saubrdad y Asstenca.
IV.4.6 Conteni+o +e p1"p!
E producto debe contener como mnmo 40% m/m de pupa
natura de mango, a que debe pasar por un tamz de 1.33 de
abertura de maa como mxmo.
IV.4." E+1"co!ntes n1titivos
Sacarosa, dextrosa, |arabe de gucosa seco, |arabe de maz, |arabe
de maz seco.
IV.4.# $ci+ifc!ntes: Acdo ctrco, cdo mco y cdo
fumrco.
IV.4.$ $ntio9i+!ntes: Acdo ascrbco mxmo 150 mg/kg
(ppm).
IV.4.1% %"en!+o
E Nctar de Mango debe ocupar como mnmo e 90% v/v de a
capacdad de a masa de enado de envase.
IV.4.11 V!co
E vaco referdo a 101.3 kPa de presn baromtrca (760 mm Hg)
y a 293 K (20C), no debe ser menor de 33.3 kPa (250 mm Hg) en
os envases.
IV.5 DE/ECTOS EN %$ E%$BOR$CIN DE% N)CT$R
/e.ent!ci*n
Es e defecto ms frecuente. Puede darse por una nsucente
pasteurzacn o un cerrado decente de envase. A respecto se
debe tener en cuenta que a efectvdad de a pasteurzacn est en
funcn de a carga mcrobana de producto, por o que es necesaro
cudar a cadad mcrobogca de a matera prma, y traba|ar
durante todo e proceso guardando a debda hgene.
(ecipit!ci*n
En a mayora de nctares, os sdos tenden a precptar en e
fondo de envase. Por este motvo, para dare me|or aparenca,
consstenca y textura se usan sustancas estabzadoras, como e
Carbox Met Ceuosa (CMC). Este tmo tene exceente andad
con e agua y buena estabdad durante a pasteurzacn. Adems,
tene a propedad de aumentar a vscosdad de a soucn a a que
se apca. En e cuadro sguente se presentan agunos de os
defectos ms comunes en os nctares, sus causas y soucn:
Taba N3 Defectos Ms Comunes
Fuente: Oumnet.
V. RESU%T$DOS & DISCUSIONES:
Los prncpaes resutados obtendos son:
*Pupa: brx =19 pH = 4.14
*Dudo: brx =5 pH = 4.18
*CMC = 21 gramos (dudo en e azcar)
*Sorbanato K =21 gramos (dudo en agua)
*Acdo Ctrco =5 gramos (dudo en agua)
*10 Lt. De agua con 5 mt de coro (dudo)
*Azcar =1.93 kogramos.
E sabor duce caracterstco de nctar, tuvo un porcenta|e mayor
debdo a a consstenca de a ducn de 2.5 tros de agua por 1
kogramo de mango ,que permt mayor concentracn y duzura.
La utzacn de un mx de azucares (ruba y banca) afecto en e
acaoramento de nuestro nctar , que tuvo un coor ms oscuro
debdo a que se utzo en su gran mayora azcar ruba(es
recomendabe utzar azcar banca para mantener e coor)
E sorbato de potaso permt a conservacn de nctar de
mango hasta por 1 mes ba|o refrgerante y sn destapar.
VI. CONC%USIONES & RECO#END$CIONES
Es recomendabe reguar e pH para evtar e exceso de acdo
cambe e sabor de producto.
Se debe evtar a separacn de fases de producto evtando
agregar una excesva cantdad de agua, poca cantdad de
estabzantes y se debe reazar una adecuada homogenzacn.
Es recomendabe utzar azcar banca para evtar un cambo de
coor como e que se produ|o(se oscurec un poco)
La eaboracn de nctar es un proceso que requere una adecuada
preparacn terca as como e domno de herramentas como e
potencmetro, refractmetro y otros; o menconado anterormente
asegura e xto de nuestros esfuerzos por consegur un producto
de cadad.
S usamos a cantdades adecuadas de nsumos, tenendo en
cuenta PH, os Brx, y e CMC; obtendremos un nctar agradabe.
Debemos tener en cuenta as buenas prctcas de manufactura en
cada operacn untara, ya que esto benecar a que e nctar
tenga ms tempo de vda y cadad; es decr, s no seguramos con
as BPM podramos agregar a nctar un agente contamnante
generando que este pueda maograra o cambar aguna de sus
caracterstcas, por eso es mportante a momento de a
eaboracn de cuaquer producto avarse ben as manos, y evar
consgo todos os mpementos que son: mand, botas, mascara y
gorra.
Es mportante tener en cuenta que e tpo de mango nuye
drectamente en a cantdad de nsumos as como en e sabor de
nctar de mango.
Eaborar un nctar un poco ms natura hace que e costo de
produccn sea mayor que uno ms artca, sendo e prmero ms
agradabe, pero e eaborado a escaa ndustra evaa e ahorro en
costos.
La estandarzacn se converte en un punto crtco, ya que de a
buena formuacn de esta depende a aceptabdad por e
consumdor na a estabdad y conservabdad de producto.
Con e homogenzado que reazo se obtuvo un producto ms
homogneo y estabe, por o que se prescnd de a adcn de
CMC (mezcar)
Se obtuvo un vaco en os envases, por e enado en caente que
se reaz, o cua garantz que no exstan posbes deteroros con
e tempo.
Los emvases no fueron os adecuados para a practcas , e cua se
debera haber utzador envases de vdro debdo a que estaba
caente e agua.
VII. BIB%IOGR$/;$
Dorado .1969.Estudo genera sobre e procesamento de nctar de
mango. Tess para optar e ttuo de Ingenero en Industras
Amentaras. UNALM. Lma. Per
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Lma. Per
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