PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES

Andrs France
Ingeniero Agrnomo, Ph. D.
afrance@quilamapu.inia.cl

Los hongos son microorganismos que no pueden producir su propio alimento, por lo que
recurren a la absorcin de nutrientes desde otros substratos, tales como materia orgnica en
descomposicin, plantas y animales. La gran mayora de los hongos son benficos,
contribuyendo a reciclar los nutrientes y descomponiendo substancias complejas que
forman tejidos y clulas, en compuestos simples que pueden ser utilizados posteriormente
por otros organismos. Dependiendo de la forma como obtienen sus nutrientes, los hongos
se pueden clasificar en parsitos y saprfitos, los primeros consumen plantas o animales
vivos, y los segundos digieren clulas y tejidos muertos. Un tercer grupo de hongos, menos
numerosos que los anteriores, son aquellos que establecen relaciones de simbiosis con sus
huspedes, mediante la cual ambos organismos se benefician.

Para la mayora de las personas, los hongos son familiares por que producen pudriciones en
alimentos almacenados o por que los vemos en la naturaleza creciendo como callampas o
setas, a stos tambin se les llama hongos superiores por formar cuerpos fructferos de gran
tamao. Estas callampas (carpforos) pueden ser el resultado de hongos saprfitos, que
crecen a expensas de material vegetal en descomposicin tales como residuos de cosecha, o
simbiontes, al crecer asociado a rboles y arbustos, los cuales se benefician del hongo a
travs del aporte de nutrientes, especialmente el fsforo, promotores de crecimiento y
defensa contra patgenos radiculares. La funcin que cumplen los carpforos para el hongo
son la produccin y liberacin al medio de las esporas (Figura 1), las esporas son
estructuras reproductivas que actan como semillas del hongo, las que al ser diseminadas
por el viento colonizan nuevos lugares.

La mayora de estas callampas no son comestibles, debido a sabores amargos, picantes,
descompuestos, etc. Otras, ms peligroso aun, pueden ser txicas, produciendo desde leves
malestares estomacales hasta la muerte, incluso puede suceder que el hongo resulte
agradable al paladar y no mostrar sntomas de intoxicamiento de inmediato, pero s a
mediano y largo plazo por acumulacin de toxinas. Por estas razones, no es saludable
comer hongos silvestres sin conocimiento previo sobre cuales son las especies comestibles.
Muchas de las propiedades benficas y culinarias de las callampas fueron descubiertas en
forma emprica, mediante prueba y error, en el pasado se utilizaban los esclavos para saber
si un determinado hongo era venenoso, hoy en da se debe usar el conocimiento o
abstenerse de probar hongos silvestres.

Los hongos comestibles se agrupan en ligncolas o hongos de pudricin blanca y
micorrzicos. Los primeros crecen a expensas de la descomposicin de substratos vegetales
ricos en fibra, como son los tallos lignificados y las maderas duras que poseen celulosa,
hemicelulosa y lignina. Las micorrizas crecen asociadas a las races de las plantas, por lo
que su existencia depende de estas ltimas. Entre la gran variedad que existe en ambos
grupos, encontramos algunos que son de gran sabor y muy apetecidos por la alta cocina, as
como por sus propiedades medicinales que garantiza una demanda permanente, motivando
el estudio de mtodos de cultivo artificial.

De acuerdo a la International Society for Mushroom Science de Inglaterra, mundialmente
se cultivan unas 30 especies de hongos diferentes, produciendo sobre dos millones de
toneladas de hongos cultivados cada ao. A la cifra anterior hay que agregar sobre un
milln de toneladas de hongos silvestres, lo que totaliza los 3 millones de toneladas que se
consumen en el mundo. Adems, el nmero de especies y produccin van en constante
aumento, debido al crecimiento de la poblacin y el mayor conocimiento sobre las
propiedades alimenticias y medicinales de los hongos.

Dentro de los hongos ligncolas que se cultivan en Chile, se encuentra el Champin de
Pars (Agaricus bisporus) (Figura 2), el Hongo Ostra (Pleurotus ostreatus) (Figura 3) y, en
etapa inicial, el Shiitake (Lentinus edodes) (Figura 4). Sin embargo, el pas tiene potencial
para producir cualquier especie cultivada, tanto extranjera como nativa, dentro de estas
ltimas se destacan el Gargal (Grifola gargal) (Figura 5), el Changle (Ramaria flava)
(Figura 6), Oreja de Palo (Auricularia polytricha) y Enoki u Hongo Dorado (Flammulina
velutipes) (Figura 7). Estos hongos son factibles de encontrar en praderas naturales, tocones
o troncos de rboles muertos, de preferencia en la zona Central hasta la zona Austral de
Chile.

Con respecto a las micorrizas, Chile tambin exporta de este tipo de hongos, destacndose
la Callampa de Pino (Boletus luteus), la Callampa Rosada (Lactarius deliciossus) y
Morchela o Colmenilla (Morchella spp.) (Figura 8), las cuales se destinan al mercado de
Europa. Adems, dentro de este grupo de micorrizas tendan un potencial de exportacin
los Canterelus (Cantharellus civarius), el Loyo del Monte (Boletus loyo) (Figura 9), la
Oronja (Amanita caesarea) y el Chicharrn (Gyromytra antartica). Es conveniente sealar
que no necesariamente los hongos que eventualmente se producen o colectan en forma
silvestre, son de uso culinario, en le futuro es posible que estemos exportando hongos
medicinales o de uso industrial, solo el desconocimiento de nuestra flora fungosa separa un
negocio de grandes perspectivas.

En la actualidad, entre los hongos cultivados es destacable el aumento del cultivo del
Champin de Pars, el cual se encuentra prcticamente saturado por la existencia en Chile
de una de las fbricas ms grandes de hongos. Sin embargo, se ha est desarrollado con
mucho inters el cultivo del Hongo Ostra en varias localidades del pas, existiendo una
demanda creciente por este producto, a pesar que la promocin dentro de los consumidores
ha sido evidentemente insuficiente. La mayor ventaja del hongo Ostra es que es un hongo
relativamente fcil de cultivar, ideal para quien se inicia por primera vez en esta actividad.
Adems, utiliza como substrato desechos de cultivos agrcolas (pajas de cereales, caas y
corontas de maz), de agroindustria (hojas, vainas, etc.) y desechos de la madera (virutas,
aserrn, ramas). El desarrollo del cultivo es relativamente corto, el ciclo completo desde
siembra a trmino de la cosecha puede demorar entre 30 a 45 das (Figura 10). Una vez
terminada la cosecha de hongos, el substrato colonizado puede tener mltiples usos, tales
como alimentacin animal, materia orgnica o control de nemtodos del suelo. Mayores
detalles se pueden encontrar en el Boletn INIA N23, sobre Produccin de Hongos Ostras.

Otro de los hongos mencionados como promisorios y que recin se estn iniciando los
cultivos en Chile, es el Shiitake. Esta especie se ha cultivado artificialmente en Asia por
ms de mil aos, debido a sus cualidades gastronmicas y medicinales. Los mtodos
artificiales de cultivo estn basados en el uso de troncos o aserrines de maderas duras,
permitiendo la utilizacin de residuos madereros.

En Chile, el consumo de hongos es aun marginal, a pesar que ha estado creciendo a tasas de
15% anual en los ltimos 15 aos. Hoy en da el consumo per cpita es de 70 g al ao, muy
por debajo de los pases desarrollados u orientales; por ejemplo en Holanda se consume
sobre 7 Kg/habitante/ao. Lo anterior es un indicador que no solo la exportacin de hongos
es atractivo, el mercado interno tambin tiene posibilidad de crecimiento, en la medida que
se fomente el consumo de hongos a travs de sus bondades gastronmicas y medicinales.


Figura 1. Ciclo de formacin de un
carpforo o callampa.
Figura 2. Champin de Pars.


Figura 3. Hongo Ostra. Figura 4. Produccin artificial de carpforos
de Shiitake.


Figura 5. Gargal silvestre. Figura 6. Distintos tipos de Changle.


Figura 7. Produccin artificial de
Flammulina u hongo dorado.
Figura 8. Diferentes especies de Morchella o
Colmenilla silvestres.



Figura 9. Loyo del Monte. Compare el
tamao del carpforo con la moneda de $10.
Figura 10. Produccin artificial de hongo
Ostra.

Nota: Todas las fotografas corresponden a hongos colectados entre la VIII y X regin o
producciones artificiales realizadas en INIA Quilamapu.