EN LA INDUSTRIA

LACTEA


INTEGRANTES:

KAREN GIBAJA HUAMAN
EDER SANCHEZ MAMANI
ELMER CUTIRE QUISPE
HACCP EN LA INDUSTRIA LACTEA
DEFINICIONES GENERALES
Leche
Producto lcteo
Producto lcteo compuesto
Producto lcteo reconstituido
Producto lcteo
recombinado conservadas
Planta lechera

REQUISITOS PREVIOS AL PLAN HACCP
Los requisitos previos son comunes para la
mayora de las industrias alimentarias, estando
centrados en el control de los peligros generales,
encargndose el plan APPCC de los peligros
especficos del proceso productivo.
se pueden considerar entre otros los siguientes planes:

-Plan de control del agua
-Plan de limpieza y desinfeccin
-Plan de formacin y control de manipuladores
-Plan de mantenimiento
-Plan de desinsectacin y desratizacin
-Plan de control de proveedores
-Plan de control de trazabilidad
-Plan de control de desperdicios
-Plan de transporte
PLAN DE CONTROL DEL AGUA
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
PLAN DE INFORMACION Y CONTROL DE MANIPULACIONES
PLAN DE MANTENIMIENTO
PLAN DE DESINFECCION Y DESRATACION
PLAN DE CONTROL DE
PROVEEDORES
PLAN DE CONTROL DE TRAZABILIDAD
PLAN DE CONTROL DE DESPERDICIOS
PLAN DE TRANSPORTE
SIETE PRINCIPIOS HACCP:
1. Realizar Anlisis de Peligro en cada proceso de elaboracin.
2. Identificar el o los Puntos Crticos de Control en el proceso (PCC)
3. Establecer Lmites Crticos (LC).
4. Establecer los procedimientos para el monitoreo de cada PCC.
5. Establecer acciones correctivas.
6. Establecer registros efectivos del procedimiento.
7. Establecer procedimientos para verificacin del sistema.
APLICACIN DE
LOS PRINCIPIOS
BASICOS DEL
SISTEMA HACCP
1. Realizar Anlisis de Peligro en cada proceso de elaboracin.
2. Identificar el o los Puntos Crticos de
Control en el proceso (PCC)
3. Establecer Lmites
Crticos (LC).
4. Establecer los
procedimientos para el
monitoreo de cada PCC.
5. Establecer acciones
correctivas.
6. Establecer registros
efectivos del procedimiento.
7. Establecer procedimientos
para verificacin del sistema.

LECHE CONDENSADA
Consiste bsicamente:

Extraccin del agua

Leche de vaca +
azcar
INSTRUCCIONES DE MANEJO
Conservacin es a temperatura
ambiente.
Almacenar en un lugar fresco, seco
y ventilado a temperatura
ambiente.
Vida til 90 das.
MAPA DE RIESGOS
ALRREDEDOR
MAPA DE RIESGOS
INTERNO
PELIGROS INTERNOS QUE SE
ENCUENTRAN EN LA PLANTA:
Contaminacin cruzada de los utensilios
que se utilizan mediante la elaboracin
del proceso.
Alta temperatura durante el proceso de
algn producto lcteo.
El operario no realice correctamente la
limpieza y desinfeccin de los equipos a
utilizar.
No utilizar la indumentaria adecuada.
DIAGRAMA DE FLUJO
PROCESO:
Una ves que la leche ha sido seleccionada, depurada y
estandarizada
Pasteurizacin-tratamiento trmico (85 a 90C)en un
tiempo de 10 a 20'' o de 100 a 110 C de 3 a 5 ''.

OBJETIVOS:
Inactivar las enzimas, lipasas que dan el sabor rancio
Eliminar flora microbiana de la leche
Facilitar la disolucin del azcar
Llevar ala leche caliente a la prxima etapa del proceso
(evaporacin)
Evitar espesamiento y precipitacin de la protena
Edulcoracin-se adiciona aprox, 70% de concentracin
de azcar
Evaporacin-concentracin de 48 y 53C a una presin
establecida por el equipo, no exceder los 55C para
evitar la alteracin de los azcares y viscosidad. Su
duracin es variable
Una vez evaporada y azucarada, se reduce la T a 30C.
en el curso de enfriamiento se produce una sobre
saturacin de lactosa
Reducir el
peso de
Usado para
prolongar la
vida de
Reducir el
volumen de
EQUIPOS UTILIZADOS EN EL PROCESO DE
LA LECHE:
Tanque de recepcin
Bomba de producto
Tanque balanza
Pasteurizador de placas
Centrfuga o descremadora higienizada
Homogeneizador
Bomba de agua helada
Mezclador de vapor y agua
Bomba de agua caliente
Caldera
Composicin nutricional
La leche condensada, dada su particular composicin rica en
azcares, est considerada como un alimento de alta densidad
energtica, por lo que conviene moderar su consumo, al igual
que el de cualquier otro alimento azucarado. En su versin
desnatada es cierto que se reduce la grasa, pero no las
caloras como pudiera pensarse, pues para conseguir un sabor
equivalente a la versin supuestamente light tambin se le
aade azcar en cantidades importantes. De cualquier forma,
en una u otra versin, su consumo no se considera adecuado
en aquellas enfermedades en las que se deba controlar la
ingesta de azcares, como diabetes, los triglicridos elevados,
la obesidad, etc. Por su aporte energtico, estos alimentos se
pueden ser tiles para quienes precisan dietas hipercalricas,
bien por motivos de salud o bien porque el esfuerzo fsico que
realizan as lo requiere.
Composicin nutricional
Por 100 gramos:
Nutrientes
Cantidad
Energa
320
Protena
8.10
Grasa Total (g)
9
Colesterol (mg)
23.40
Glcidos
55.10
Composicin nutricional
Nutrientes
Cantidad
Fibra (g)
0
Calcio (mg)
298
Hierro (mg)
0.20
Yodo (g)
22
Vitamina A (mg)
94.50
Nutrientes
Nutrientes
Cantidad
Vitamina C (mg)
0.40
Vitamina D (g)
0.10
Vitamina E (mg)
0.20
Vitam. B12 (g)
0.51
Folato (g)
4.80

Buena Prcticas de Manufactura
para la leche condensada
Edificacin e instalaciones:
Aislados de focos de insalubridad
Alrededores limpios
Facilitar la limpieza y la desinfeccin
Abastecimiento de agua potable
reas para la disposicin de residuos lquidos y slidos
Instalaciones sanitarias
Buena Prcticas de Manufactura
Equipos y utensilios:
Resistentes a la corrosin
Facilitar el proceso de desinfeccin
No deben favorecer la proliferacin de microorganismos (lisos)

Buena Prcticas de Manufactura
Manipuladores de alimentos:
Estar sanos (heridas, infecciones respiratorias,
gastrointestinales)
Curso de manipuladores de alimentos
Tener higiene personal
Vestimenta:
Color claro
Cremallera
Sin anillos, aretes, reloj ni cadena
Cabello cubierto y recogido
Uas cortas y sin esmalte
Zapato cubierto


Buena Prcticas de Manufactura
Materias primas:
Deben ser inspeccionadas
Lavadas y desinfectadas
Conservar la temperatura de almacenamiento
Evitar la contaminacin cruzada


Bote de leche
condensada sin
edulcorar
Mezclar la leche y el
agua
Alimentar al nio
Azcar
PCC: Tiempo
PCC: Tiempo
PCC: lavar bien,
hervir
PCC: Temperatura
Agua hervida


Enjuagar el bibern


Abrir y mantener a la
temperatura de la
habitacin hasta que se
utilice


Bibern


Mantener a la temperatura
de la habitacin hasta la
hora de tomarlo


Posibilidad de contaminacin con
patgenos por superficie
Posibilidad de contaminacin con
patgenos por manipulacin
Proliferacin bacteriana
Destruccin de bacterias
Posibilidad de sobrevivencia
Benficos de la produccin ms limpia y
prevencin de la contaminacin

Ahorro en materias primas, agua y energa.
Aumento en la productividad, la calidad y competitividad
de los productos.
Mejora de la imagen de la empresa.
Satisface los crecientes requerimientos ambientales.
Reduccin del riesgo para la salud y los accidentes.
Ahorro en la gestin y tratamiento de residuos y
emisiones.
Al replantear procesos y procedimientos, etapas
,materiales, ayuda a superar hbitos rutinarios.