23/10/2014 1 HACCP Ing. Felimn Blas Flores HACCP Hazard Analysis Critical Control Point Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico Denominacin del sistema. H A C C P A P P C C Previene, Reduce y Controla los peligros en el alimento 23/10/2014 2 HACCP Ing. Felimn Blas Flores Un poco de historia del HACCP. El origen del sistema HACCP (Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control) se sita en el ao 1959. La NASA, creo un sistema para garantizar al 100 % que los alimentos destinados a los astronautas de la misin APOLO no originara ningn tipo de intoxicacin durante las misiones espaciales. 23/10/2014 3 HACCP Ing. Felimn Blas Flores En qu consiste el HACCP. Parte de una etapa de identificacin de los riesgos o peligros de cada producto alimenticio, y hace hincapi en las medidas preventivas (control de puntos crticos). El HACCP consiste en una aproximacin sistemtica para la prevencin de los riesgos (microbiolgicos, biolgicos, qumicos y fsicos) asociados al consumo de los alimentos. 23/10/2014 4 HACCP Ing. Felimn Blas Flores 1. Aplicable a la totalidad de la cadena alimentaria. 2. Incrementa la confianza en la seguridad de los productos. 3. Reduce los costes que ocasionan las enfermedades transmitidas por alimentos. Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo que se refiere a la seguridad.
Constituye ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones, cdigos de prcticas y/o legislacin. Proporciona medios para prevenir errores, en el control de la seguridad o inocuidad de los alimentos, que pueden ser perjudiciales para la supervivencia de la compaa.
Beneficios del sistema. 23/10/2014 5 HACCP Ing. Felimn Blas Flores PROGRAMAS PRE REQUISITOS: 1. BPM 2. POES 3. BPA Procedimientos, que aplicando condiciones operativas fundamentan o son la base del sistema HACCP. 23/10/2014 6 HACCP Ing. Felimn Blas Flores Establecimiento de un Sistema de Documentacin y Registro (PRINCIPIO 7)Capacitacin Establecimiento de los Procedimientos de Verificacin (Principio 6) Establecimiento de Medidas Correctoras (PRINCIPIO 5) Establecimiento de un sistema de Vigilancia para cada PCC (PRINCIPIO 4) Establecimiento de Lmites Crticos para cada PCC (PRINCIPIO 3) Determinacin de Puntos Crticos de Control (PCC) (PRINCIPIO 2) Analisis de peligros Confirmacin in situ del Diagrama de Flujo. Elaboracin de un Diagrama de Flujo. Determinacin del uso previstodel alimento Descripcin del producto. Formacin de un Equipo HACCP. 23/10/2014 7 HACCP Ing. Felimn Blas Flores Peligro - definicin. Agente biolgico, fsico o qumico, o estado del mismo, que tiene la posibilidad de causar un efecto adverso a la salud. Tipos: 1.- Biolgicos: Bacterias, virus, hongos, insectos. 2.- Qumicos: Productos fitosanitarios Productos de limpieza 3.- Fsicos: Metales pesados Piedras Vidrios
23/10/2014 8 HACCP Ing. Felimn Blas Flores Anlisis de peligros. Consiste en una valoracin de todos los procesos relacionados con la produccin, distribucin y empleo de materias primas y de productos alimenticios para: 1. Identificar materias primas y alimentos potencialmente peligrosos o que puedan permitir la multiplicacin microbiana. 2. Identificar las fuentes potenciales y los puntos especficos de contaminacin en la cadena alimentaria. 23/10/2014 9 HACCP Ing. Felimn Blas Flores Anlisis de peligros. 3. Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse. 4. Valorar la probabilidad de presentacin y la gravedad o severidad de los peligros identificados. Salmonella sp. 23/10/2014 10 HACCP Ing. Felimn Blas Flores Puntos de control crtico, PCC. Operacin Prctica Proceso Localizacin en la que puede aplicarse alguna medida preventiva que elimine o minimice uno o ms peligros. Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una: Hidroenfriado y desinfeccin 23/10/2014 11 HACCP Ing. Felimn Blas Flores Ejemplos de punto de control crtico. Refrigeracin. Efecto de bajas temperaturas y mal control de la concentracin de cloro acelera el crecimiento de los microorganismos.
Manipulacin de un alimento. Buenas Prcticas de Manipulacin de los alimentos. 23/10/2014 12 HACCP Ing. Felimn Blas Flores Seleccin de medidas de control. Seleccionar y adoptar las medidas de control en cada PCC. EJEMPLOS: Pasterizacin (tiempo, temperatura); pH; concentracin de cloro activo; buenas prcticas de manipulacin; temperatura de refrigeracin; etc. 23/10/2014 13 HACCP Ing. Felimn Blas Flores Monitorizacin, comprobacin o vigilancia. MONITORIZACIN o vigilancia: secuencia planificada de observaciones o medidas para asegurarse de que cada uno de los PCC se encuentra dentro de sus especificaciones. Por ejemplo: Medida de temperaturas y humedad relativa en una cmara frigorfica. Vigilancia sobre prcticas de manipulacin. 23/10/2014 14 HACCP Ing. Felimn Blas Flores Principales tipos de monitorizacin. Observacin visual. Valoracin sensorial. Determinaciones fsicas. Anlisis qumico. Determinaciones microbiolgicas. 23/10/2014 15 HACCP Ing. Felimn Blas Flores Acciones correctoras. Actuar cuando no se cumplen las especificaciones Procedimientos o cambios que deben introducirse cuando se detectan desviaciones fuera de los lmites crticos para volver a los valores o rangos de los mismos. 23/10/2014 16 HACCP Ing. Felimn Blas Flores Verificacin. Verificacin de que la monitorizacin est realizndose correctamente (p.ej. calibracin de instrumentos de medida). Asegurar que los PCC y lmites crticos son apropiados. Verificar que las acciones correctoras introducidas fueron necesarias. Verificacin de que el sistema est funcionando adecuadamente. 23/10/2014 17 HACCP Ing. Felimn Blas Flores Sistema de Documentacin. La documentacin se va desarrollando conforme el sistema se va ampliando y mejorando. Se realizarn documentos pormenorizados de planes de: Desinfeccin Desratizacin Desinsectacin, Buenas Prcticas de Manipulado, Formacin del personal, Plan de Mantenimiento Preventivo, etc.
23/10/2014 18 HACCP Ing. Felimn Blas Flores
Registro. REGISTRO de todos los valores o informaciones obtenidas en la monitorizacin, en cada uno de los pasos del proceso. Ejemplos: Actividades de vigilancia de los PCC, como el registro (manual o automtico) de temperaturas en una cmara frigorfica. Desviaciones y medidas correctoras asociadas. Boletines analticos. Medicin del Cl del agua potable de la planta. Deben designarse responsables para cada una de las actividades de registro. 23/10/2014 19 HACCP Ing. Felimn Blas Flores Registros. Ordenados de acuerdo con un ndice. Disponibles como un registro permanente. Aptos para su modificacin y puesta al da. Disponibles en un formato que permita su inspeccin. Conservados durante un periodo de tiempo mnimo de una campaa. Firmados y fechados. 23/10/2014 20 HACCP Ing. Felimn Blas Flores GRACIAS POR SU ATENCION 23/10/2014 21 HACCP Ing. Felimn Blas Flores LINEAMIENTOS PARA IMPLEMENTACIN Y USO HACCP 23/10/2014 HACCP Ing. Felimn Blas Flores 22 HACCP PASO 1: FORMAR EL EQUIPO HACCP 23/10/2014 HACCP Ing. Felimn Blas Flores 23 1. ALCANCES Y OBJETIVOS: a. PRODUCTO: Citricos a. Variedades: a. Naranja Washington Navel b. Naranja Cadenera c. Mandarina Dancy d. Mandarina Owari e. Mandarina Okitsu
b. ALCANCE (define el inicio y el fin del proceso) a. Desde la recepcin de la materia prima (frutas) hasta la entrega al cliente (Frutos encerados, calibrados y empacados) c. OBJETIVO.(la razon(es) por la que se esta implementando HACCP) a. Asegurar la calidad e inocuidad de los productos ctricos mediante la prevencin de peligros fsico, quimicos, Biologicos y de calidad, que pueden comprometer la integridad fsica y organoleptica del producto.
HACCP PASO 1: FORMAR EL EQUIPO HACCP 23/10/2014 HACCP Ing. Felimn Blas Flores 24 Funcin en el equipo Nombre Puesto en la empresa Conocimiento/Habi lidades Jefe del Equipo Fernando Puiggros Madueo Gerente General Ing. Agrnomo Miembro del equipo Jhorky Rios Ramirez Jefe de Planta Tcnico Miembro del equipo
Ruben Torres Vergara Maquinista Tcnico Especialista Especialista en HACCP FelimnBlas Flores Gerente Comercial Ing. Industrial Otros Se debe formar un equipo HACCP multidisciplinario, para cubrir el alcance del plan haccp. Este equipo debe tener los siguientes atributos: Capaces de evaluar datos de manera logica, resolver sistematicamente problemas, capaces de delegar, habilidades organizacionales, analiticos, buenas habilidades de comunicacin. HACCP PASO 2: DESCRIBIR EL PRODUCTO 23/10/2014 HACCP Ing. Felimn Blas Flores 25 Descripin del producto Son frutos de consumo humano en estado fresco de fcil uso (Pelar y comer) Composicin Compuesto por solidos solubres, fibra, vitamina C, cido citrico, ascorbico, etc. Mtodo de conservacin A traves del encerado que cubre los estomas y evita la deshidratacin y envegecimiento. Para estos fines se usa la cera AK apto para vegetales. Envase - Primario Javas de plastico para el traslado del campo a planta de empaque, capacidad 20 kg. Empaque - Envio Para el mercado nacional, javas de madera de cap. 13.5 kg, apilado de 10 javas x fila hasta cubrir la capacidad del vehculo que lo tranporta ( 8 a 10 tn) Condiciones de almacenamiento Medio ambiente, al 80% bajo sombra, temperatura de 15 a 20C, Humedad relativa 70 aprox. Mtodo de distribucin En javas de madera y carton segun mercado destino Duracin en almacen Maximo 2 dias en poder del cliente mayorista Minimo 1 dia en poder del cliente mayorista. Etiquetado especial Marcado x calibres (SX, XG,XCH, I, II,III, IV.) Preparacin por el cliente Apilar javas x calibres bajo sombra y constante ventilacin. Inspeccionar y desinfectar tolva de camiones que trasladan la mercaderia (Frutas) Poblacin sensible Nios de un ao a mas, menor consumo para diabeticos. 1.- Describa el Producto. Describir el producto proporcionando detalles de su composicin, estructura fsica/qumica, envasado, informacin de seguridad, tratamientos de procesamiento, almacenamiento y mtodo de distribucin. HACCP PASO 3: USO PREVISTO DEL PRODUCTO 23/10/2014 HACCP Ing. Felimn Blas Flores 26 2. Explique en sus propias palabras por qu es importante identificar el grupo objetivo de su producto.
Para estar seguro que nuestro producto no vaya a ocasionar daos a los consumidores.
El uso previsto: se basa en las supuestas formas que el usuario o consumidor final utilizar el producto, se debe considerar los grupos vulnerables de la poblacin, ejem. Los ancianos, nios, embarazadas, enfermos u hospitalizados. Poblacin sensible: El producto ser consumido por uno de los grupos sensibles de la poblacin. 23/10/2014 HACCP Ing. Felimn Blas Flores 27 1 1 1 2 Ctricos paltos? 2 3 4 5 Manchada, descarte, buena? 6 8 1 0 2 7 5 1 3 9 6 Inspeccin y descarga Traslado a balanza Pesaje de fruta Traslado zona de alimentacin PALTOS Alimentacin I-Tria, separacin de frutas descartes Descartes Lavado/pre- secado/encerado/se cado II-Tria, separacin/ fruta descarte/ manchadas encerado Clasificacin x calibres: SX,XG, XH,I, II , III, bofe, manchada, verde Inspeccin/ empaque Traslado, pesaje Pesaje por calibres x variedad Traslado, Zona de entrega FIN DEL PROCESO F: Buena 1 2 1 1 7 8 Dosificacin de cera Traslado y suministro al encerador Reparacin y empapelado de javas Traslado, Zona de empaque INGRESO DE FRUTA Ingreso de Insumo - CERA Ingreso. Empaje- Javas de MADERA 1.- Elabore un Diagram de flujo detallado del proceso.
Enumere cada etapa desde el inicio hasta el fin HACCP PASO 4: ELABORAR EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO El diagrama de flujo debe cubrir todos los pasos de la operacin HACCP, PASO 5: VERIFICAR EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO 23/10/2014 HACCP Ing. Felimn Blas Flores 28 1. Explique por que es importante revisar el diagrama de flujo del proceso: 1. Para estar seguro si estan presentes todas las actividades que intervienen en el proceso, desde la recepcin de la materia prima hasta la salida como producto terminado (Frutas enceradas, caliibradas y empacadas). 2. Con esta revisin evitamos que quede suelto un peligro y afecte la calidad del producto y por ende el rechazo del mercado.
2. Explique cmo haria para revisar el diagrama de flujo del proceso para el producto que ud. ha elegido.
1. Estar presente durante el proceso productivo, tomar fotografias, filmar el proceso y hacer preguntas al jefe de planta. Se requiere la verificacin in situ del diagrama de flujo del proceso, deberia ser elaborado por todos los miembros del equipo de HACCP durante todas las etapas y horas de operacin. SI SE OMITE UN PASO SE OMITE UN PELIGRO HACCP. PASO 6: (Principio 1) ANALISIS DE PELIGROS 23/10/2014 HACCP Ing. Felimn Blas Flores 29 1.- Explique por qu es importante realizar un analisis preciso de peligros de materia prima. . Por que permite predecir la posibilidad que exista un peligro de tipo fsico, qumico, biologico y/o de Calidad, cuya gravedad puede ser alta, mediana o baja. . Determinar las causas que gener el peligro y las medidas preventivas que se deben tomar.
2. Seleccione 3 paso (Inicio, la mitad y el fin del proceso) y haga una lista de posibles fuentes de peligros de inocuidad y de calidad en la produccin del producto elegido. (Utilizando el Informe de Analisi de Peligros, llene las columnas del Principio 1) 23/10/2014 HACCP Ing. Felimn Blas Flores 30 PLANILLA DE REVISION SOBRE ANALISIS DE PELIGROS Principio 1 Principio 2 Paso/Ingr eso Peligros identific ados en la etapa Justificacin y/o causa del peligro Prob.abilidad (P) Gravedad. (G) Importancia Medidas Preventivas y/o de control P1 P2 P3 P4 P5 PCC/PC Motivos de las conclusio nes R e c e p c i o n
d e
l a
m a t e r i a
p r i m a
Frutos con mordedu ras Presencia de roedores E 2 16 Trampas con cebo Frutos sobre maduros No se cosecho a su tiempo B 5 19 Cosechar frutos de color Presenci a de manchas Quemaduras por pesticidas D 3 17 Aplicar con dosis recomendada Probabilidad. (Frecuencia) A: Se repite comunmente B: Se sabe que se produce C: Podria producirse D: No se espera que se produzca E: Practicamente imposible Gravedad. (consecuencia) 1. Muerte 2. Enfermedad grave 3. Retiro del producto 4. Queja del cliente 5. No significativo Frecuenc iaa A B C D E Consecu encia 1 1 2 4 7 11 2 3 5 8 12 16 3 6 9 13 17 20 4 10 14 18 21 23 5 15 19 22 24 25 Probabilidad que el peligro se produzca? Cual seria la gravedad si se produjera? >10 Riesgo aceptable, implementar medida de control, <= 10 esencial medida de control, esta medida constituye un PCC HACCP. PASO 7: DETERMINAR PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (Principio 2) 23/10/2014 HACCP Ing. Felimn Blas Flores 31 1.- Utilizando los arboles de decisiones de HACCP, evalue cada paso y peligro del proceso para el producto que Ud. Ha elegido, a fin de deducir si son Puntos Criticos de Control (PCC), Puntos Criticos de Calidad (PCQ) HACCP. PASO 8: ESTABLECER LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC. (Principio 3). 23/10/2014 HACCP Ing. Felimn Blas Flores 32 1.- En sus propias palabras, explique el trmino Validacin de Limites Criticos.
Validacin de Limites Criticos:
2.- Transfiera la informacin apropiada del Informe de analisis de peligros (principio 1 y 2) a la tabla HACCP (columnas del Principio 1 y2). Luego, utilizando la tabla HACCP, determine los limites criticos (Principio 3) HACCP. PASO 8: ESTABLECER LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC. (Principio 3). 23/10/2014 HACCP Ing. Felimn Blas Flores 33 3.-Proporciones los detalles de la justificacin de los lmites criticos asignados a los PCC que ud. Identific en su tabla HACCP Paso/Entrada Lmite Critico Detalles de Justificacin HACCP. PASO 9: ESTABLECER UN SISTEMA DE MONITOREO PARA CADA PCC ( Principio 4) 23/10/2014 HACCP Ing. Felimn Blas Flores 34 1.- Explique la importancia del monitoreo y de 5 razones
2.- Llene la seccin del Principio 4 (Monitoreo) de la tabla HACCP HACCP. PASO 10: ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS 23/10/2014 HACCP Ing. Felimn Blas Flores 35 1.- Establezca la Accin correctiva a tomar cuando los resultados del monitoreo en un PPC indican una perdida de control. Llene la seccin del Principio 5 (Acciones Correctivas) Tabla HACCP HACCP. PASO 11: ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN (Principio 6) 23/10/2014 HACCP Ing. Felimn Blas Flores 36 1.- Indique cuatro beneficios de la Verificacin de HACCP y por que son importantes
2.- Llene la seccin del Principio 6 (Verificacin) de la tabla HACCP HACCP. PASO 12: REGISTROS (Principio 7) 23/10/2014 HACCP Ing. Felimn Blas Flores 37 1. Haga una lista de seis razones que pueden dar origen a una revisin del Plan HACCP y d un ejemplo de cada una.
2. Llene la seccin del Principio 7 (Registro) de la tabla HACCP