COLEGIO DE BACHILLERES

SECRETARA GENERAL
DIRECCIN DE PLANEACIN ACADMICA

Salida Ocupacional: Auxiliar de Cocina
Mdulo: Preparacin de Alimentos
Quinto semestre
Agosto, 2011

HORAS: 5
CRDITOS: 10


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NDICE

Contenido Pgina
Presentacin 3
I. Prescripciones 4
Ubicacin del Mdulo 4
II. Referentes conceptuales 6
Intencin y competencias a desarrollar 6
Enfoque 7
Interrelacin entre competencias profesionales y genricas 10
III. Elementos didcticos 12
Bloque temtico I. Disponer la materia prima, equipo y utensilios de cocina 12
Bloque temtico II. Coordinar la pre-elaboracin de platillos 15
Bloque temtico III. Elaborar y dar terminado al platillo 18
Glosario 22
Crditos 27
Directorio 28



3

PRESENTACIN
El programa de estudios en el Colegio es entendido como la unidad funcional del Plan de Estudios donde se concreta y comunica la
intencionalidad educativa institucional. () Para el docente es un instrumento fundamental que orienta la planeacin, operacin y evaluacin de
las experiencias formativas de los estudiantes
1
; con la incorporacin de la Reforma Integral de la Educacin Media Superior plasmada en el
Marco Curricular Comn, orienta las acciones para una prctica educativa correspondiente con el enfoque por competencias
2
.
El presente documento est integrado por tres apartados desarrollados en el contexto del Modelo Acadmico del Colegio de Bachilleres, el
Marco Curricular Comn y los fundamentos del Modelo para Elaboracin de Programas, que resultan esenciales para que cumpla su funcin de
enlace entre la planeacin y la operacin acadmica. Dichos apartados son los siguientes:
I. Prescripciones, en el que se presentan los mdulos que integran la salida ocupacional y su ubicacin dentro del rea de Formacin
Laboral del Plan de Estudios.

II. Referentes conceptuales, en el que se enuncia la competencia a desarrollar, la intencin del mdulo de aprendizaje, los enfoques, tanto
del grupo ocupacional como el didctico, que orientan los procesos de enseanza y aprendizaje; asimismo, se seala la interrelacin entre
las competencias profesionales y las genricas, explicitando la manera como el rea de Formacin Laboral contribuye al desarrollo del perfil
del bachiller.

III. Elementos didcticos, en el cual se concreta la propuesta didctica, organizada en bloques temticos en los que se articula el ncleo
temtico, la problemtica situada, las estrategias de enseanza, aprendizaje y evaluacin, los niveles del desempeo esperado, los medios
de recopilacin de evidencias, los materiales de apoyo y las fuentes de informacin.



1
Modelo para la Elaboracin de Programas de Estudios del Plan de la Reforma Integral, Colegio de Bachilleres, 2009, p. 1.
2
Esquemas integrados de saberes o atributos (informaciones, habilidades, formas de pensamiento, estrategias cognitivas y metacognitivas, valores y actitudes) para el logro de
desempeos relevantes, la realizacin exitosa de tareas o la resolucin de problemas especficos en situaciones comunes de la vida diaria de manera racional, informada y
estratgica. (Modelo Acadmico, Colegio de Bachilleres, 2009, p. 31).

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I. PRESCRIPCIONES

UBICACIN DEL MDULO

El Plan de Estudios del Colegio de Bachilleres se estructura de la siguiente manera.

Tres reas de Formacin: Bsica, Especfica y de Formacin Laboral.

1. El rea de Formacin Bsica, considera las competencias disciplinares bsicas y su interrelacin con las competencias genricas que
corresponden al Marco Curricular Comn de la Educacin Media Superior.

2. El rea de Formacin Especfica, se estructura en cuatro dominios que recogen las competencias disciplinares extendidas, en un
conjunto de asignaturas que constituyen la plataforma para realizar estudios superiores.

3. El rea de Formacin Laboral, le permite al estudiante adquirir las competencias profesionales para desempearse en el mbito
laboral.

Dicha rea se organiza en grupos ocupacionales, que dan cuenta de diversas salidas ocupacionales, las que se logran a travs de mdulos de
aprendizaje.

De acuerdo con el Modelo Acadmico del Colegio de Bachilleres, el rea de Formacin Laboral, contribuye en el proyecto de construccin de
vida del estudiante en el mbito de lo laboral, a travs de situaciones que le permitan adquirir conocimientos, habilidades, actitudes, destrezas y
valores para producir algn bien o servicio, satisfaciendo sus necesidades materiales y existenciales, que posibiliten su transformacin como
sujeto individual y social, en el momento histrico y cultural en el que vive; fortaleciendo la capacidad de ingresar, mantenerse y progresar
exitosamente en el mundo laboral.

De esta forma, la salida ocupacional de Auxiliar de Cocina se ubica en el Grupo Ocupacional de Servicios, Finanzas y Soporte Administrativo,
especficamente en el sector turismo y tiene como referente la Norma Tcnica de Competencia Laboral NUTUR003.01 Preparacin de
alimentos.


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En el siguiente esquema se muestra la ubicacin del mdulo de aprendizaje Preparacin de Alimentos en el Plan de Estudios.

1er.
Sem.
2do. Sem. 3er. Sem. 4to. Sem. 5to. Sem. 6to. Sem.
REA DE FORMACIN BSICA
REA DE FORMACIN ESPECFICA

REA DE FORMACIN LABORAL
Conserjera y
Operador de
telfonos
Recepcionista
de Hotel
Jefe de
piso
Cajero de
Restaurante
Auxiliar de
Cocina
Auditor
Nocturno
Introduccin
al Trabajo Conserjera y
Departamento
de Telfonos
Reservacin y
Recepcin del
Cliente
Servicio de
Restaurante
Caja de
Restaurante
Preparacin de
Alimentos
Auditoria
Nocturna


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II. REFERENTES CONCEPTUALES

INTENCIN Y COMPETENCIAS A DESARROLLAR


























FINALIDAD DE LA
SALIDA
OCUPACIONAL


Al concluir la salida
ocupacional el estudiante
obtendr las
competencias necesarias
para disponer la materia
prima, equipo y utensilios
de cocina, coordinar la
pre-elaboracin de
alimentos, elaborar
platillos, de manera
ordenada, limpia,
amable, asertiva, tolerante
y responsable en
restaurantes o cafeteras.
Al finalizar el mdulo el estudiante ser
competente para verificar el
funcionamiento y estado del equipo de
cocina, limpiar el rea de trabajo, lavar
utensilios y equipo de cocina, higienizar
las frutas y verduras, pelar y cortar frutas
y verduras, preparar la sopa caliente,
plato fuerte caliente y la ensalada
compuesta, verificar el sabor de los
alimentos, servir los alimentos
preparados y verificar la presentacin de
alimentos preparados.
INTENCIN DEL
MDULO


Disponer la materia
prima, equipo y
utensilios de cocina.

Coordinar la pre-
elaboracin de platillos.
Elaborar platillos
Dar terminado al platillo

COMPETENCIAS A
DESARROLLAR

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ENFOQUE

La Reforma en el Colegio de Bachilleres se ha propuesto formar ciudadanos competentes para desempearse adecuadamente en la vida, en
los estudios superiores y en el trabajo, con un nivel de dominio que les permita movilizar y utilizar, de manera integral y satisfactoria,
conocimientos, habilidades, actitudes y destrezas; de ah que el Enfoque de Competencias, se asume como la manera de lograrlo.

El rea de Formacin Laboral contribuye en el proyecto de construccin de vida del estudiante en el mbito de lo laboral, a travs de situaciones
que le permitan adquirir conocimientos, habilidades, actitudes y destrezas para producir algn bien o servicio, satisfaciendo sus necesidades
materiales y existenciales, que posibiliten su transformacin como sujeto individual y social, en el momento histrico y cultural en el que vive;
fortaleciendo la capacidad de ingresar, mantenerse y progresar exitosamente en el mundo laboral.

Es en este sentido que la Salida Ocupacional Auxiliar de Cocina es pertinente en tanto que le permitir a los estudiantes desarrollar las
funciones propias de estos departamentos y de esa manera ingresar al mundo laboral, sin embargo para lograr el desempeo adecuado de los
estudiantes en este mbito es necesario la realizacin de una prctica educativa enfocada a promover el aprender a aprender, el desarrollo de
destrezas para dirigir y regular su propio aprendizaje, para ser autogestivos, resolver problemas y tomar decisiones, de tal forma que logren una
autonoma para actuar a lo largo de toda su vida.

La labor del docente implica la creacin de escenarios propicios para que el estudiante desarrolle y aplique competencias, en ambientes que
posibiliten el trabajo colaborativo y la aplicacin de los conocimientos en situaciones reales. El docente, por lo tanto, debe ofrecer modelos de
accin para que los estudiantes desarrollen diferentes habilidades, como mediador deber propiciar la transferencia de los conocimientos
construidos para su aplicacin en la solucin de problemas en nuevos contextos y el uso de las TIC como herramienta para la bsqueda,
recopilacin y uso de informacin.

Tomando como base lo anterior se propone como estrategia partir de problemticas situadas que hagan referencia a casos reales que se
presentan en estos departamentos para despertar el inters de los estudiantes en resolverlas, a fin de generar en ellos la necesidad de contar
con nuevos conocimientos que les permitan resolver de manera satisfactoria la situacin planteada. Con la finalidad de consolidar la
competencia se propone la realizacin de prcticas formativas e integradoras.

En cuanto a la evaluacin forma parte de los procesos de enseanza y aprendizaje, y cobra especial valor por el impacto y la toma de
decisiones que implica la informacin recabada en este proceso.

En el Colegio de Bachilleres, la evaluacin del aprendizaje implica la emisin de un juicio de valor conforme a determinados criterios y

8

estndares, previa recopilacin de informacin til, oportuna y pertinente sobre el aprendizaje del estudiante; tanto del proceso como del
producto.

La evaluacin del aprendizaje se centra en los resultados del desempeo laboral a travs de las distintas evidencias de producto, desempeo,
conocimientos y actitudes. En la evaluacin por competencias no se evala el recuerdo de los conocimientos adquiridos, sino la manera como
se utilizan en la realizacin satisfactoria de tareas especficas y de calidad, a partir de criterios objetivos previamente establecidos y
comunicados a los estudiantes que sern evaluados. Se basa en evidencias, que den cuenta de las construcciones de los estudiantes.

El proceso de evaluacin del aprendizaje se conforma por tres tipos de evaluacin: diagnstica, formativa y sumativa.

La evaluacin diagnstica, tiene como propsito obtener informacin sobre el manejo que los estudiantes tienen de los conocimientos previos en
relacin con los aprendizajes propuestos para cada mdulo, como necesarios para lograr un desempeo efectivo.

La evaluacin formativa, tiene como objeto valorar los avances y dificultades que se presentan en el proceso de aprendizaje de la competencia,
con el fin de ajustar y reorientar el proceso de enseanza.

La evaluacin sumativa, identifica el grado de dominio alcanzado por los estudiantes en cuanto a los aprendizajes prescritos en el programa de
estudios, y se realiza a travs de las evidencias recopiladas. Cabe sealar, que este tipo de evaluacin se debe realizar de manera individual
para mostrar el aprendizaje de la competencia y desde situaciones cercanas al campo laboral.

Como requisito para acreditar el mdulo y otorgar una calificacin aprobatoria, el estudiante debe demostrar el dominio de las evidencias, segn
lo establecen los niveles de logro del programa: excelente, bueno, suficiente.



9

A continuacin se presenta el esquema de las competencias a desarrollar en este Mdulo.



















Elaborar y dar terminado al
platillo
(50 h)
Identifica la temperatura establecida para
conservar las carnes rojas y blancas, lcteos,
pescados y mariscos.

Identifica la temperatura a la que se deben
mantener los platillos preparados fros y calientes.

Describe los siguientes trminos culinarios:
acitronar, bao mara, batir, bouquet garnic,
clarificar, deshuesar, ligar, marinar, macerar,
mechar, picar, rayar, rebozar, reducir, rellenar,
salsear, sancochar.

Describe las siguientes tcnicas culinarias: vapor,
rostizado, fredo profundo, estofado, braseado y
gratinado.
Prepara la sopa caliente.
Prepara el plato fuerte caliente.
Prepara ensalada compuesta.
Sirve los alimentos preparados.
Presenta al alimento preparado.
Disponer la materia prima,
equipo y utensilios de cocina
(10 h)
Coordinar la pre-elaboracin
de platillos
(20 h)
Identifica la organizacin de
la cocina.
Identifica las funciones y
caractersticas del personal
de cocina.
Verifica el funcionamiento y
estado del equipo de
cocina.
Limpia el rea de trabajo.
Limpia utensilios de cocina.
Limpia el equipo de cocina.
Identifica la materia prima
fresca de origen animal y
vegetal.

Higieniza frutas y verduras.

Pela frutas y verduras.

Corta frutas y verduras.

Identifica los tipos y trminos de
coccin y cortes bsicos de
carnes.

Identifica el procedimiento para
congelar verduras pre-cocidas.

Identifica las caractersticas que
debe presentar la materia prima
descongelada.

Identifica los cortes de verduras:
brunoise, juliana, macedonia y
torneado.

Identifica el procedimiento para
hidratar chiles, pre-cocer pastas
y descongelar carnes rojas.

Identifica las caractersticas de la
receta estndar.


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INTERRELACIN ENTRE COMPETENCIAS PROFESIONALES Y GENRICAS
Competencias
profesionales
Competencias genricas Demostracin del cruce en el desempeo
Disponer la
materia prima,
equipo y
utensilios de
cocina
Categora II. Se expresa y comunica.
Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas,
matemticas o grficas.
Se comunica en una segunda lengua en situaciones cotidianas.
Categora III. Piensa crtica y reflexivamente.
Competencia 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a
problemas a partir de mtodos establecidos.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
Ordena informacin de acuerdo a categora, jerarquas y relaciones.
Utiliza las tecnologas de informacin y comunicacin para procesar e
interpretar informacin.
Categora V. Trabaja en forma colaborativa
Competencia 8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos
diversos.
Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y
habilidades con los que cuenta dentro de distintos grupos de trabajo.
Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de
manera reflexiva.
Realiza funciones y actividades propias del rea de cocina
aplicando los procedimientos establecidos.
Verifica el funcionamiento y estado del equipo de cocina de
acuerdo con las instrucciones proporcionadas y el
procedimiento establecido.
Limpia el rea de trabajo y limpia utensilios de cocina.
Limpia el equipo de cocina siguiendo instrucciones y
procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
Se comunica en una segunda lengua en situaciones
necesarias.
Coordinar la
pre-
elaboracin de
platillos.

Categora II. Se expresa y comunica.
Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas,
matemticas o grficas.
Se comunica en una segunda lengua en situaciones cotidianas.
Categora III. Piensa crtica y reflexivamente.
Competencia 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a
problemas a partir de mtodos establecidos.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
Ordena informacin de acuerdo a categora, jerarquas y relaciones.
Utiliza las tecnologas de informacin y comunicacin para procesar e
Se comunica en una segunda lengua en situaciones
necesarias.
Higieniza, pela y Corta frutas y verduras de acuerdo con las
instrucciones y los procedimientos.
Aporta puntos de vista en situaciones especficas sobre tipos
y trminos de coccin y cortes bsicos de carnes,
procedimiento para congelar verduras pre-cocidas,
caractersticas que debe presentar la materia prima
descongelada, cortes de verduras, procedimiento para
hidratar chiles, pre-cocer pastas y descongelar carnes rojas.
Conoce las caractersticas de la receta estndar aporta

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Competencias
profesionales
Competencias genricas Demostracin del cruce en el desempeo
interpretar informacin.
Categora V. Trabaja en forma colaborativa
Competencia 8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos
diversos.
Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y
habilidades con los que cuenta dentro de distintos grupos de trabajo.
Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de
manera reflexiva.
puntos de vista con apertura y considera los de otras
personas de manera reflexiva.
Elaborar y dar
terminado al
platillo

Categora II. Se expresa y comunica.
Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas,
matemticas o grficas.
Se comunica en una segunda lengua en situaciones cotidianas.
Categora III. Piensa crtica y reflexivamente.
Competencia 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a
problemas a partir de mtodos establecidos.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
Ordena informacin de acuerdo a categora, jerarquas y relaciones.
Utiliza las tecnologas de informacin y comunicacin para procesar e
interpretar informacin.
Categora V. Trabaja en forma colaborativa
Competencia 8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos
diversos.
Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y
habilidades con los que cuenta dentro de distintos grupos de trabajo.
Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de
manera reflexiva.
Realiza funciones y actividades propias del rea de cocina, a
partir de los procedimientos establecidos.
Prepara la sopa caliente, el plato fuerte caliente y la
ensalada compuesta de acuerdo con los procedimientos.
Aporta puntos de vista en situaciones especficas de:
temperatura establecida para conservar las carnes rojas y
blancas, lcteos, pescados y mariscos, temperatura a la que
se deben mantener los platillos preparados fros y calientes.
Asume una actitud constructiva, congruente con los
conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de
distintos grupos de trabajo de los siguientes trminos
culinarios: acitronar, bao mara, batir, bouquet garnic,
clarificar, deshuesar, ligar, marinar, macerar, mechar, picar,
rayar, rebozar, reducir, rellenar, salsear, sancochar.
Sirve los alimentos preparados, con una actitud constructiva
y congruente con sus conocimientos y habilidades.
Sigue instrucciones y procedimientos para presentar los
alimentos preparados.
Aporta puntos de vista en situaciones especficas sobre las
siguientes tcnicas culinarias: vapor, rostizado, fredo
profundo, estofado, braseado, y gratinado.



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III. ELEMENTOS DIDCTICOS

BLOQUE TEMTICO I. Disponer la materia prima, equipo y utensilios de cocina. Duracin: 10 horas.

Propsito: Al final de este bloque el estudiante ser competente para identificar la materia prima, equipo y utensilios de cocina,
explicando el funcionamiento y estado del equipo de cocina, limpiar el rea de trabajo, as como lavar utensilios y equipo de
cocina.

Ncleo Temtico

Caracterizar el rea de Cocina:
Organigrama
Funciones
Personal
Verificar el funcionamiento y estado del equipo de cocina:
rea de trabajo
Utensilios de cocina
Equipo de cocina
Identificar la materia prima fresca de origen animal y vegetal
Color, textura, madurez, olor y temperatura de la materia
prima fresca de origen animal y vegetal

Problemtica situada

Hoy es el primer da de trabajo de Jos Luis en el rea de cocina de un
restaurante y aunque ya tiene alguna experiencia se hace las siguientes
preguntas:

Cmo se verifica el funcionamiento del equipo de cocina?
En qu momento del turno se comprueba que funcione el equipo de cocina?
Quin comprueba el estado idneo del equipo de cocina?
Cul es el procedimiento para limpiar el rea de trabajo?
Cul es el procedimiento para limpiar el equipo de cocina?
Cules son las caractersticas fsicas de color, textura, madurez, olor y
temperatura de la materia prima fresca de origen animal y vegetal?
Estrategias de aprendizaje, enseanza y evaluacin. Secuencias didcticas

Apertura
Es importante iniciar la asignatura explicando a los estudiantes lo que van a aprender en la misma, as como la forma en que sern evaluados. Recuperar
la problemtica situada y los cuestionamientos para activar sus conocimientos previos mediante una lluvia de ideas. Es oportuno realizar una evaluacin
diagnstica, a fin de identificar los elementos con que cuenta el estudiante para enfrentar el aprendizaje del contenido que presenta el bloque.

Desarrollo
Organizar al grupo en equipos y a cada uno asignarle la investigacin de uno de los ncleos temticos, para lo cual proporcionar bibliografa o direcciones
electrnicas. Con la informacin obtenida por los estudiantes solicitar que acuerden la manera en que presentarn la informacin. Es importante que se
asignen roles (quin tomar nota, quin cuestionar, quin presentar) a fin de garantizar la participacin de cada uno de los integrantes y el trabajo
colaborativo. Con esta informacin realizar simulaciones diseadas por el docente donde verifiquen el estado del equipo y utensilios de cocina.


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Mientras se realiza la prctica, monitorear el desempeo de los estudiantes y propiciar que entre ellos lleven a cabo la coevaluacin, mediante una lista
de cotejo que contenga los criterios que debern cubrir sus exposiciones, desde lo referente al tema hasta aspectos de tiempo, forma y actitudes. Este es
el espacio adecuado para evaluar formativamente a los estudiantes.

Cierre
Como actividad de consolidacin realizar una prctica que integre los conocimientos del bloque. Asimismo se recomienda visitar un restaurante a fin de
que los alumnos conozcan de manera ms real los procedimientos.

Niveles de desempeo

Excelente
Realiza sus actividades con limpieza, iniciativa y responsabilidad, identifica las funciones y caractersticas del personal de cocina, verifica el
funcionamiento y estado del equipo de cocina, limpia el rea de trabajo, limpia utensilios de cocina, limpia el equipo de cocina e identifica la materia prima
fresca de origen animal y vegetal.

Bueno
Realiza sus actividades con limpieza, iniciativa y responsabilidad, verifica el funcionamiento y estado del equipo de cocina, limpia el rea de trabajo,
limpia utensilios de cocina, limpia el equipo de cocina e identifica la materia prima fresca de origen animal y vegetal.

Suficiente
Realiza sus actividades con limpieza, iniciativa y responsabilidad, limpia el rea de trabajo, limpia utensilios de cocina, limpia el equipo de cocina e
identifica la materia prima fresca de origen animal y vegetal.

Insuficiente
Realiza sus actividades con limpieza, iniciativa y responsabilidad, limpia utensilios y equipo de cocina.
Medios de recopilacin de evidencias. Instrumentos
Lista de cotejo, gua de observacin, prcticas, simulaciones (elaborados por el docente) y/o portafolio de evidencias.

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Materiales de apoyo y fuentes de informacin
Aguirre, R (2011). Conceptos Bsicos Sobre Cocina. Mxico: Trillas. Este libro pretende estandarizar la terminologa a nivel profesional, lo que facultar
al estudiante del rea del turismo para emplear correctamente el vocabulario correspondiente. Le dar, asimismo, los conocimientos indispensables para
incorporarse al campo productivo en la industria de bienes y servicios gastronmicos.

Bez, C. S. (2007). Descripcin de Puestos en Hoteles, Restaurantes y Cafeteras. Mxico: CECSA. Proporciona elementos para el anlisis de puestos y
describe las funciones del personal que labora en restaurantes.

Bravo, F (2011). El Manejo Higinico de los Alimentos Gua para la obtencin del distintivo. Mxico: Trillas. Manual que proporciona las herramientas
para garantizar la higiene de los alimentos desde su recepcin hasta el momento de servirse en la mesa.

Reynoso, R. J. (2005). Tratado de Alimentos y Bebidas I. (Normas de Servicio). Mxico: Limusa. Describe cada uno de los puestos del personal que trabaja en
un restaurante, as como de las caractersticas y funciones que realizan.

Secretara de Turismo (1992). Manual del puesto de Cocinero: preparacin de Alimentos y Bebidas 1. Presenta los utensilios bsicos de cocina; describe los
mtodos de coccin.

Secretara de Turismo (1992). Manual del puesto de Administracin para restaurantes. Mxico: Limusa. Integra los principios administrativos en la
organizacin de los restaurantes.

Pgina donde se presenta el Mobiliario y equipo de cocina para un restaurante: consultada el 1 de junio de 2011:
http://www.trabajo.com.mx/mobiliario_y_equipo_de_cocina_para_un_restaurante.htm

Distintivo H. Apoya los contenidos relacionados con mejorar la calidad de los alimentos, a travs de la higiene, proteccin de alimentos desde la compra y
recepcin, el almacenamiento, descongelacin, coccin, conservacin y servicio. Consultada el 1 de junio de 2011:
http://es.scribd.com/doc/201680/Distintivo-H



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BLOQUE TEMTICO II. Coordinar la pre-elaboracin de platillos. Duracin: 20 horas.
Propsito: Al final de este bloque el estudiante ser competente para coordinar la pre-elaboracin de platillos, a travs de higienizar, pelar y
cortar las frutas y verduras, as como identificar los tipos, trminos de coccin, cortes bsicos de carne, procedimientos para congelar
verduras pre-cocidas, descongelar carnes rojas, hidratar chiles y pre-cocer pastas.

Ncleo Temtico

Higienizar (desinfectar) frutas y verduras.
Pelar frutas y verduras.
Cortar frutas y verduras: brunoise, juliana, macedonia y torneado.
Identificar los tipos, trminos de coccin y cortes bsicos de
carnes.
Describir el procedimiento para congelar verduras pre-cocidas.
Identificar las caractersticas que debe presentar la materia prima
descongelada.
Describir el procedimiento para hidratar chiles.
Describir el procedimiento para pre-cocer pastas.
Describir el procedimiento para descongelar carnes rojas.
Explicar la receta estndar.


Problemtica situada

Si trabajas en un restaurante como auxiliar de cocina y te solicitan que coordines la
pre-elaboracin de los platillos que se van a ofrecer en el comedor

Cul es el procedimiento para higienizar las frutas y verduras?
Cules son los tipos de trminos de coccin y cortes bsicos de carnes?
Cul es el procedimiento para congelar verduras pre-cocidas?
Qu caractersticas debe presentar la materia prima descongelada?
Cules son los cortes de verduras: brunoise, juliana, macedonia y torneado?
Cul es el procedimiento para descongelar carnes rojas?
Qu es una receta estndar?
Estrategias de aprendizaje, enseanza y evaluacin. Secuencias didcticas

Apertura
Para iniciar el bloque, se recomienda cuestionar a los estudiantes con las preguntas propuestas en la problemtica situada e incorporar alguna como resultado
de la interaccin con ellos, recuperando los conocimientos previos de los mismos y su experiencia como docente.

Desarrollo
Establecer relaciones entre los conocimientos previos y los nuevos a fin de proporcionar un panorama general de los aspectos a abordar en este bloque, es
importante recuperar la informacin correcta y evidenciar la necesidad de precisar alguna informacin, por lo que proporcionar al grupo informacin
relacionada con Higienizar (desinfectar) frutas y verduras, pelar frutas y verduras, as como cortar frutas y verduras, identificar los cortes de verdura brunoise,
juliana, macedonia. Para complementar la informacin utilizar videos que muestren el procedimiento adecuado.

Solicitar a los estudiantes que investiguen acerca de los tipos, trminos de coccin y cortes bsicos de carnes, procedimiento para congelar verduras pre-
cocidas, caractersticas que debe presentar la materia prima descongelada, procedimiento para hidratar chiles, procedimiento para pre-cocer pastas y

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procedimiento para descongelar carnes rojas, as como las caractersticas de una receta estndar. En clase comentar lo investigado y precisar los
procedimientos con esquemas que permitan visualizar los principales pasos en cada uno de ellos. Para tal fin brindar a los estudiantes bibliografa y
direcciones electrnicas. De igual forma, realizar diferentes prcticas que permitan la ejercitacin de los conocimientos.

Para los cortes de verduras: brunoise, juliana, macedonia y torneado, modelar la forma correcta de hacerlo y posteriormente realizar una prctica, diseada
por el profesor, donde se ejerciten los cortes. Esto permitir llevar a cabo la evaluacin formativa y la coevaluacin mediante una gua de observacin que
contenga los aspectos que debern ser observados y registrados. Para aplicar los aprendizajes adquiridos solicitar a los estudiantes que representen la
problemtica situada y le den solucin, mediante una simulacin.

Cierre
A fin de consolidar los aprendizajes adquiridos y evaluar sumativamente, se sugiere realizar una prctica integradora (diseada por el profesor) y/o la
proyeccin de una pelcula donde los estudiantes observen diferentes procedimientos y registren si se realizan adecuadamente mediante una gua de
observacin.
Niveles de desempeo
Excelente
Realiza sus actividades con limpieza, iniciativa y responsabilidad, higieniza frutas y verduras, pela y corta frutas y verduras, identifica los tipos y trminos de
coccin y cortes bsicos de carnes, identifica el procedimiento para congelar verduras pre-cocidas, identifica las caractersticas que debe presentar la materia
prima descongelada, realiza los cortes de verduras: brunoise, juliana, macedonia y torneado, identifica el procedimiento para hidratar chiles, pre-cocer pastas y
descongelar carnes rojas, identifica las caractersticas de la receta estndar.

Bueno
Realiza sus actividades con limpieza, iniciativa y responsabilidad, higieniza frutas y verduras, pela y corta frutas y verduras, identifica el procedimiento para
congelar verduras pre-cocidas, identifica las caractersticas que debe presentar la materia prima descongelada, realiza los cortes de verduras: brunoise,
juliana, macedonia y torneado, identifica el procedimiento para hidratar chiles, pre-cocer pastas y descongelar carnes rojas, identifica las caractersticas de la
receta estndar.

Suficiente
Realiza sus actividades con limpieza, iniciativa y responsabilidad, higieniza frutas y verduras, pela y corta frutas y verduras, identifica el procedimiento para
congelar verduras pre-cocidas, realiza incorrectamente los cortes de verduras: brunoise, juliana, macedonia y torneado, identifica el procedimiento para
hidratar chiles, pre-cocer pastas y descongelar carnes rojas, identifica las caractersticas de la receta estndar.

Insuficiente
Realiza sus actividades con limpieza y responsabilidad, higieniza frutas y verduras, pela y corta frutas y verduras, identifica el procedimiento para congelar
verduras pre-cocidas, realiza los cortes de verduras: brunoise, juliana, macedonia y torneado, identifica el procedimiento para hidratar chiles, pre-cocer pastas
y descongelar carnes rojas.

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Medios de recopilacin de evidencias. Instrumentos
Lista de cotejo, gua de observacin, prctica formativa e integradora (diseadas por el profesor). Portafolio de Evidencias.
Materiales de apoyo y fuentes de informacin

Aguirre, R (2011). Conceptos Bsicos Sobre Cocina. Mxico: Trillas. Este libro pretende estandarizar la terminologa a nivel profesional, lo que permite
emplear correctamente el vocabulario correspondiente. Le dar, asimismo, los conocimientos indispensables para incorporarse al campo productivo en la
industria de bienes y servicios gastronmicos.

M. de Flores, G (2011). Arte Culinario Bases y procedimientos. Mxico: Trillas. Una completa gua del arte culinario formada por consejos, frmulas, recetas y
conocimientos bsicos acerca del quehacer en la cocina, cuyo objetivo no slo es satisfacer una necesidad primaria, como es el comer, sino elaborar recetas
que provoquen un placer tanto a la vista como al olfato y principalmente al gusto.

Secretara de Turismo (1990). Manual del Puesto de Cocinero: Preparacin de Alimentos y Bebidas 1, Mxico: Limusa Noriega.
Presenta los utensilios bsicos de cocina y describe los mtodos de coccin.

Ramos Reynoso, R. (2005). Tratado de Alimentos y Bebidas I. (Normas de Servicio). Mxico: Limusa. En este libro se encuentra la explicacin de lo que debe
saber acerca de los pescados y mariscos, carnes, ensaladas refrescantes, deliciosas y saludables guarniciones, destinadas a enriquecer y decorar los
diferentes guisos, y tambin recetas de alimentos para los vegetarianos o simplemente, para quienes no desean ingerir carnes.

Ramos Martin, F. (1998). Alimentos y Bebidas 1. Mxico: Mac Graw Hill.

Valera, I (2008). Manual de Servicio de Restaurante-Bar. Mxico: Limusa. Hace referencia a las normas de higiene personal, as como el material de trabajo
entre los cuales estn los condimentos. Tambin describe la composicin de ingredientes de mens y cartas (legumbres y verduras mariscos, pescados,
carnes y aves as como guarniciones). Asimismo brinda informacin sobre el servicio de ensaladas.

Vdeo que muestra la forma en que se limpian los alimentos: Consultada el 1 de junio de 2011:
http://www.youtube.com/results?search_query=higiene+en+los+alimentos&aq=f

Distintivo H. Apoya los contenidos relacionados con mejorar la calidad de los alimentos, a travs de la higiene, proteccin de alimentos desde la compra y
recepcin , el almacenamiento, descongelacin, coccin, conservacin y servicio. Consultada el 1 de junio de 2011: http://es.scribd.com/doc/201680/Distintivo-
H




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BLOQUE III. Elaborar y dar terminado al platillo. Duracin: 50 horas.

Propsito: Al final de este bloque el estudiante ser competente para preparar y presentar la sopa caliente, el plato fuerte caliente y la
ensalada compuesta; a travs de identificar la temperatura para conservar carnes, lcteos pescados y mariscos, mantener los
platillos preparados fros y calientes; describir las principales tcnicas y trminos culinarios, as como servir los alimentos preparados.

Ncleo Temtico

Preparar la sopa caliente:
Procedimiento y tiempo de preparacin indicado en la receta estndar.
Equipo y los utensilios de cocina segn el tipo de alimento a manipular.
Receta estndar.
Guarnicin.
Sofreido de las verduras.
Reahogado de ingredientes.
Punto de ebullicin.
Preparar el plato fuerte caliente:
Procedimiento y tiempos indicados en la receta estndar.
Sellado de carne.
Horneado de carne.
Parrillado de carnes y las verduras.
Planchado de carne.
Guisado de guarniciones.
Utensilios y equipo de cocina segn el tipo de alimento a manipular.
Preparar la ensalada compuesta:
Procedimiento y tiempo de preparacin indicado en la receta estndar.
Frutas y verduras estn frescas, limpias y sin cambios organolpticos.
Corte de frutas y verduras.
Escalfado de las verduras.
Blanqueado de las verduras.
Aderezado de ensaladas.
Equipo y los utensilios de cocina.
Identificar las temperaturas establecidas para conservar las carnes rojas y blancas, lcteos,
pescados y mariscos.
Identificar la temperatura a la que se deben mantener los platillos preparados fros y
calientes.
Definir las tcnicas culinarias: vapor, rostizado, fredo profundo, estofado, braseado, y
gratinado.
Definir los trminos: acitronar, bao mara, batir, bouquet garnic, clarificar, deshuesar, ligar,
Problemtica situada

El auxiliar de cocina del restaurante Bon appetit
renunci y el Chef te contrata para sustituirlo, por lo que
te preguntas lo siguiente:

Cul es la receta estndar?
Cmo se sabe que se lleg al punto de ebullicin?
Cmo se sella la carne?
Cuntos tipos de corte de frutas y verduras hay?
Qu es el escalfado?
Qu son los cambios organolpticos?
Cmo se sofren las verduras?
Cuntos tipos de aderezo hay?
Cundo un alimento est en zona de peligro?
Qu diferencia hay entre las tcnicas culinarias de
rostizado, fredo profundo, estofado y braseado?
Qu es ligar, acitronar y reducir?
Qu loza se utiliza para servir una sopa caliente?
Qu se debe verificar al servir el plato fuerte?


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marinar, macerar, mechar, picar, rayar, rebozar, reducir, rellenar, salsear y sancochar.
Comprobar el sabor de los alimentos preparados: que no presente exceso de sal, grasa,
que no est quemado y que conserva sus propiedades,
Servir los alimentos preparados.
Montar la sopa caliente.
Montar la ensalada compuesta.
Montar el plato fuerte caliente.

Estrategias de aprendizaje, enseanza y evaluacin. Secuencias didcticas

Apertura
Para iniciar el bloque, se recomienda presentar al estudiante un panorama general de lo que aprender en el mismo, as como la forma en que ser evaluado.

Cuestionar a los estudiantes con las preguntas propuestas en la problemtica situada e incorporar alguna como resultado de la interaccin con ellos,
recuperando los conocimientos previos de los mismos y su experiencia como docente.

Desarrollo
Explicar el procedimiento para preparar la sopa cliente, as como el tiempo de preparacin indicado en la receta estndar; utilizando los ingredientes
especificados en la misma y en la orden de servicio, explicar en qu consiste sofrer las verduras; reahogar los ingredientes, punto de ebullicin y uso de los
utensilios y equipo de cocina segn el tipo de alimento a manipular.

Posteriormente solicitar a los estudiantes que realicen una prctica formativa que permita la ejercitacin, para su revisin utilizar una gua de observacin, lo
que permite llevar a cabo la coevaluacin en parejas y la evaluacin formativa.

Solicitar a los estudiantes que investiguen individualmente cul es el procedimiento para preparar el plato fuerte caliente, tiempo de preparacin e ingredientes
indicados en la receta estndar, cul es el procedimiento para el sellado; horneado, planchado y parrillado de la carne y las verduras. Guisar las guarniciones
e identificar los utensilios y equipo de cocina segn el tipo de alimento a manipular, as como blancas, lcteos, pescados y mariscos. La temperatura a la que
se deben mantener los platillos preparados fros y calientes, tiempo y temperatura a los que se considera que un platillo est en zona de peligro. Explicar las
siguientes tcnicas culinarias: vapor, rostizado, fredo profundo, estofado, braseado y gratinado. Definir los trminos: acitronar, bao mara, batir, bouquet
garnic, clarificar, deshuesar, ligar, marinar, macerar, mechar, picar, rayar, rebozar, reducir, rellenar, salsear y sancochar. Para tal fin brindar bibliografa y
direcciones electrnicas.

En plenaria cuestionar a los estudiantes acerca de la investigacin aclarando dudas y ampliando la informacin. Posteriormente, formar equipos de 4 o 5
integrantes para que realicen una prctica formativa que permita la ejercitacin, para su revisin utilizar una gua de observacin y/o lista de cotejo, lo que
permitir llevar a cabo la coevaluacin y la evaluacin formativa.

Modelar la preparacin de la ensalada compuesta de acuerdo con el procedimiento y tiempo de preparacin indicado en la receta estndar y la orden de
servicio, haciendo hincapi en la importancia de revisar que las frutas y verduras estn frescas, limpias y que no hayan sufrido cambios organolpticos; que las
frutas y verduras estn cortadas conforme a lo solicitado en la receta estndar; utilizar los ingredientes especificados en la receta estndar y en la orden de
servicio, escalfando y blanqueando las verduras, aderezndolas y utilizando el equipo y los utensilios de cocina segn el tipo de alimento a manipular.

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Para ejercitar la competencia, se sugiere realizar diferentes prcticas (diseadas por el profesor) a lo largo del bloque temtico, enfatizando los elementos que
resultan indispensables para la solucin a la problemtica situada.

Cierre
Como actividad de consolidacin solicitar a los estudiantes que en equipos realicen una prctica integradora (diseada por el profesor) que articule los
desempeos realizados en el bloque temtico.

Para complementar la evaluacin sumativa, es factible tambin la aplicacin de una prueba objetiva.

Niveles de desempeo

Excelente
Identifica la temperatura establecida para conservar carnes rojas y blancas, as como lcteos, pescados y mariscos y la temperatura a la que se deben
mantener los platillos preparados fros y calientes; describe los trminos culinarios: acitronar, bao mara, batir, bouquet garnic, clarificar, deshuesar, ligar,
marinar, macerar, mechar, picar, rayar, rebozar, reducir, rellenar, salsear y sancochar; describe las tcnicas culinarias: vapor, rostizado, fredo profundo,
estofado, braseado y gratinado; prepara la sopa caliente, el plato fuerte caliente y la ensalada compuesta, sirve y presenta los alimentos preparados.

Bueno
Identifica la temperatura establecida para conservar carnes rojas y blancas, as como lcteos, pescados y mariscos y la temperatura a la que se deben
mantener los platillos preparados fros y calientes; describe las tcnicas culinarias: vapor, rostizado, fredo profundo, estofado, braseado y gratinado; prepara
la sopa caliente, el plato fuerte caliente y la ensalada compuesta, sirve y presenta los alimentos preparados.

Suficiente
Identifica la temperatura establecida para conservar carnes rojas y blancas, as como lcteos, pescados y mariscos y la temperatura a la que se deben
mantener los platillos preparados fros y calientes; prepara la sopa caliente, el plato fuerte caliente y la ensalada compuesta, sirve y presenta los alimentos
preparados.

Insuficiente
Identifica la temperatura establecida para conservar carnes rojas y blancas, as como lcteos, pescados y mariscos; prepara la sopa caliente, el plato fuerte
caliente y la ensalada compuesta, sirve y presenta los alimentos preparados.

Medios de recopilacin de evidencias. Instrumentos
Lista de cotejo, gua de observacin, prueba objetiva, prcticas: formativas e integradoras, as como el portafolio de evidencias.

Materiales de apoyo y fuentes de informacin

Bez, C. S. (2007). Descripcin de Puestos en Hoteles, Restaurantes y Cafeteras. Mxico: CECSA. Proporciona elementos para el anlisis de puestos y describe
las funciones del personal que labora en restaurantes.

Maincent, ML (2011). La Cocina de Referencia Tcnicas y preparaciones de base. Mxico: Trillas. Este libro es un amplio, seguro e indispensable instrumento

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para explicar lo bsico de toda cocina. Una gua precisa y minuciosa de conocimientos y secretos que van ms all de las modas y regionalismos, con
infinidad de detalles tiles y tres mil ilustraciones que no dejan dudas.

M. de Flores, G (2011). Arte Culinario Bases y procedimientos. Mxico: Trillas. Una completa gua del arte culinario formada por consejos, frmulas, recetas y
conocimientos bsicos acerca del quehacer en la cocina, cuyo objetivo no slo es satisfacer una necesidad primaria, como es el comer, sino elaborar recetas
que provoquen un placer tanto a la vista como al olfato y principalmente al gusto.

M. de Flores, G (2011) Iniciacin a las Tcnicas Culinarias. Mxico: Trillas. En este libro se analizan detalladamente los conocimientos necesarios para
producir los platillos con la calidad e higiene que exigen las tendencias alimenticias actuales. Mediante la descripcin de recetas clsicas, se aplican los
conocimientos a un platillo concreto utilizando los trminos culinarios correctos, ya que al basarse en la lgica del procedimiento, ms que en una simple
operacin mental de memorizacin, facilita el aprendizaje.

Reynoso, R. J. (2010). Tratado de Alimentos y Bebidas I. Mxico: Limusa. Describe cada uno de los puestos del personal que trabaja en restaurante. Describe los
tipos y las tcnicas de servicio entre los cuales est el sistema de ensaladas y aderezos. Brinda informacin referente a la introduccin a la gastronoma en relacin
con sopas, pescados, mariscos, aves, carnes, verduras y algunos trminos de cocina.

Reynoso, J. (2011). Tratado de Alimentos y Bebidas 3. Mxico: Trillas. En este libro se encuentra la explicacin de lo que debe saber acerca de los pescados y
mariscos, carnes, refrescantes ensaladas, deliciosas y saludables guarniciones, destinadas a enriquecer y decorar los diferentes guisos, y tambin recetas de
alimentos para los vegetarianos o simplemente, para quienes no desean ingerir carnes.

Valera, I (2008). Manual De Servicio de Restaurante-Bar. Mxico: Limusa. Hace referencia a las normas de higiene personal, as como el material de trabajo
entre los cuales estn los condimentos. Tambin describe la composicin de ingredientes de mens y cartas (legumbres y verduras mariscos, pescados,
carnes y aves as como guarniciones). Asimismo brinda informacin sobre el servicio de ensaladas.

Pgina donde se muestra el procedimiento para elaborar huevos escalfados: Consultada el 1 de junio de 2011: http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_escalfado

Se explica en forma sencilla lo que es la receta estndar, porcentaje de rendimiento, peso bruto y peso neto con una papaya. Consultada el 1 de junio de
2011: http://www.youtube.com/watch?v=40FySJtR8zI&feature=related

Se explica en forma sencilla lo que es la receta estndar. Consultada el 1 de junio de 2011: http://www.youtube.com/watch?v=86B42hygSzE&feature=related

Se explica en forma sencilla lo que es la receta estndar. Consultada el 1 de junio de 2011:http://www.youtube.com/watch?v=86B42hygSzE&feature=related

Diccionario de trminos culinarios: http://salud.glosario.net/terminos-culinarios/

Distintivo H. Apoya los contenidos relacionados con la mejora de la calidad de los alimentos, a travs de la higiene, proteccin de alimentos desde la compra y
recepcin, el almacenamiento, descongelacin, coccin, conservacin y servicio. Consultada el 1 de junio de 2011: http://es.scribd.com/doc/201680/Distintivo-
H



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GLOSARIO DE LOS ELEMENTOS DEL PROGRAMA
Bloque temtico: Comprende los elementos centrales que orientan la actividad docente, las problemticas situadas, los ncleos temticos, el
propsito, en el cual se expresan los desempeos a obtener, sus correspondientes niveles de desempeo. Adems las estrategias de
aprendizaje-enseanza-evaluacin, los materiales de apoyo al aprendizaje y las fuentes de informacin.
Competencias genricas: Articulan, dan identidad a la EMS y constituyen el perfil del egresado del SNB son las que todos los bachilleres
deben estar en capacidad de desempear; les permiten comprender el mundo e influir en l; les capacitan para continuar aprendiendo de
forma autnoma a lo largo de sus vidas, y para desarrollar relaciones armnicas con quienes les rodean.
3

Competencias profesionales: Estas competencias capacitan al estudiante para procesar, aplicar y transformar en contextos especficos del
mbito laboral, conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes.
Enfoque: En su interior se proporcionan principalmente elementos de carcter disciplinar o del trabajo, as como de carcter didctico, que dan
sentido a la organizacin de los bloques temticos y que sirven como herramientas para orientar el proceso de aprendizaje-enseanza-
evaluacin; a fin de que los docentes puedan planear de mejor manera las secuencias didcticas a seguir en el saln de clases.
Intencin: En ella se establece la relacin entre la finalidad de la salida ocupacional, la intencin del Mdulo y las competencias a desarrollar.
Interrelaciones entre competencias: La interrelacin entre las competencias genricas y las profesionales definen aprendizajes que se espera
que el estudiante logre al trmino del mdulo. Establece la demostracin de la evidencia en el desempeo.
Niveles de desempeo: Los niveles de desempeo son descripciones concretas, evidentes y evaluables de la calidad y complejidad de lo que
puede hacer un estudiante en diferentes grados; muestran el paso de lo bsico en los aprendizajes propuestos hasta mayores niveles de
elaboracin (logro de las competencias) en cuatro categoras: Excelente, Bueno, Suficiente, Insuficiente. Estn estructurados por bloque
temtico a partir de su propsito y son un referente para la definicin de tcnicas y la elaboracin de instrumentos de evaluacin, la
ejercitacin y la consolidacin de las competencias.
Ncleos temticos: Son selecciones de conceptos clave, teoras, leyes, procedimientos, valores, esenciales de una disciplina, que permiten al
estudiante analizar, interpretar y resolver un problema de su realidad. Al ser lo esencial, los ncleos temticos no integran la totalidad de
aspectos de una disciplina, sino nicamente lo bsico de aquellos aspectos requeridos por el campo de aplicacin de la disciplina o
mbito laboral, tiles para resolver la problemtica situada.
Problemtica situada: Las problemticas situadas son situaciones de la realidad que pueden ser analizadas, explicadas o resueltas a travs de

3
ACUERDO nmero 444 por el que se establecen las competencias que constituyen el marco curricular comn del Sistema Nacional de Bachillerato. SEP. Diario
Oficial de la Federacin. Octubre, 2008.

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los ncleos temticos con el propsito de desarrollar las competencias previamente explicitadas. La problemtica situada alude a
hechos, prcticas o actividades (acadmica, laboral, social o personal) cercanas a los estudiantes. Por una parte, promueven la
aplicacin o la utilizacin de la disciplina permitiendo diferentes niveles de anlisis, explicacin o solucin de la problemtica; por otra,
inducen al desarrollo de habilidades de autorregulacin en el estudiante, al determinar qu necesita investigar, como lo har y con qu
intencin. Es un problema de la vida cotidiana, expresado como hiptesis, problema a resolver, tareas, proyecto o estudio de caso,
acompaadas por preguntas detonadoras. La problemtica situada ser analizada, discutida y resuelta a travs de actividades
desarrolladas en grupos, que tiendan a la formacin de un estudiante autogestivo.
Ubicacin: Permite identificar el lugar del Mdulo dentro del mapa curricular, as como al rea de formacin y la salida ocupacional a la que
pertenece.

GLOSARIO DEL MDULO DE APRENDIZAJE
Accidente: Incidente de un empleado, que puede ser cortadura en la disposicin del equipo de operacin, quemadura con utensilios, entre
otros.
Actividades especiales: Tambin se le conoce como talachas y refiere al conjunto de acciones adicionales al trabajo asignado al personal.
Al dente: Trmino medio de coccin de algn alimento.
Blanqueado: Poner verduras o carnes en agua hirviendo unos minutos sin llegar a cocer.
Desgrasar: Quitar la grasa sobrante en una preparacin.
Ebullicin: Cocer o cocinar en su justo punto de hervor.
Equipo de cocina: Aparatos tales como: licuadora, procesador, salamandra, rebanadora, freidora, hornos, extractores, mesa de trabajo, estufa,
plancha, microondas, tostador, bao mara.
Escalfado: Tcnica culinaria que consiste en sumergir alguna materia prima en agua hirviendo, aceite o exposicin al fuego durante un tiempo
determinado para reducir su volumen o facilitar su pelado.
Guarnicin: Complementos de los platillos.
Guarnitura: Elementos para la decoracin de los platillos.

24

Guisado: Tcnica culinaria que implica cocinar materia prima en salsa, agua o consom.
Horneado: Exponer alimentos a diversas temperaturas en un horno.
Instalaciones: Se describe con ello a las ventanas, pisos, puertas, muros, iluminacin, aire acondicionado, baos, cisterna as como a la
infraestructura elctrica y de gas.
Materia prima: verduras, carnes rojas y blancas, lcteos, frutas, embutidos, aves, pescados, mariscos, abarrotes, insectos, vinos y licores.
Objeto extrao: Son todos los cuerpos que se identifican en los alimentos/bebidas y que no forman parte de los mismos como insectos,
cabellos, entre otros.
Orden de servicio: Comanda o men que refiere a los tipos de platillos ordenados por el cliente.
Organolptico: Propiedades originales de la materia prima fresca de origen animal y vegetal.
Parrillar: Exponer alimentos a una temperatura determinada en el grill regulando el trmino deseado de coccin.
Planchar: Tcnica culinaria que implica cocinar un alimento en una base metlica de acero con o sin grasa.
Reahogado: Exponer los alimentos precocidos unos minutos en agua hirviendo antes de servirlos para alcanzar la temperatura especfica del
platillo.
Sellado: Tcnica culinaria que involucra cocer la carne y verduras superficialmente evitando que se desjugue el alimento.
Sofreir: Cocinar una materia prima parcialmente sumergindola en una grasa, generalmente aceite o mantequilla.
Utensilios de cocina: Herramientas tales como: cuchillos, cucharas, pelador de verdura, espumaderas, charolas, cacerolas, sartenes, tablas
para cortar, colador, cortadores, insertos.
Reahogado: Exponer los alimentos precocidos unos minutos en agua hirviendo antes de servirlos para alcanzar la temperatura especfica del
platillo.
Zona de peligro: Rango en el que se considera que un platillo inicia su proceso de descomposicin.


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Puntos de la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994 con los que est relacionado el programa:

5.4.1 Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos, sacabocados y mondadores, as como cucharas, palas, cucharones, etc.,
que se empleen para efectuar la manipulacin de alimentos, deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
5.4.2 Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparacin de alimentos deben desincrustarse, lavarse y posteriormente
desinfectarse con yodo o cloro o mediante inmersin de agua caliente a una temperatura de 75 a 82C por lo menos durante medio
minuto, cada vez que se utilicen con alimentos diferentes. Adems se deben almacenar en un rea especfica. El uso de los
desinfectantes se debe hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
5.4.5 Las partes de licuadoras, rebanadora, sierra, mezcladora, molino, peladora, procesadora, batidoras, abrelatas, extractores de jugos y
similares que estn en contacto con los alimentos, deben lavarse o limpiarse segn el caso despus de cada uso. Lavarse, desincrustarse
y desinfectarse despus de cada jornada y mantenerse en buen estado.
5.4.6 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarse con alimentos diferentes. Los carros de servicio deben lavarse
al final de la jornada y mantenerse limpios mientras se utilicen durante el servicio.
5.4.7 Despus de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas
sino dejarse secar al aire ambiente.
5.4.8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. stos se deben mantener limpios, lavarse y
desinfectarse despus de cada uso. Se deben utilizar diferentes trapos para el rea de preparacin de alimentos crudos y para el rea de
alimentos preparados.
5.9.1 El personal del rea de preparacin de alimentos debe utilizar bata, delantal, red, turbante y cofia o gorra de colores claros, que cubra
completamente el cabello; sin manchas o suciedad visible y en buen estado.
5.9.5 La presentacin de todo el personal debe ser pulcra: baado, afeitado, con el pelo corto y cubierto totalmente, as como con ropa limpia.
5.9.6 Las uas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.
5.9.7 No se permite el uso de joyera en manos, cuello y orejas.
5.9.8 No debe trabajar personal que padezca alguna enfermedad transmisible, heridas, abscesos; as mismo toda persona afectada por alguna
enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis, slo puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentre totalmente sana.
5.9.2 Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y jabn antes de iniciar labores y despus de interrumpirlas
siguiendo el procedimiento sealado a continuacin:
5.9.2.1 Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 segundos como mnimo.
5.9.2.2 Enjuagar muy bien con agua limpia, y
5.9.2.3 Poner particular atencin a las reas por debajo de las uas y entre los dedos utilizando cepillo para su lavado.

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5.9.3 Debe lavarse las manos con agua, jabn y desinfectante, secarse con toallas desechables o aire caliente, antes de: comenzar labores,
manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos o desinfectados; despus de: ausentarse del rea de trabajo, manipular basura,
sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al bao, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo
sucio.
5.9.9 No se permite comer, fumar o beber en el rea de preparacin de alimentos; a excepcin de cuando se proceda a probar el sazn de los
alimentos preparados, utilizando para este fin, platos y cubiertos especficos.


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CRDITOS


El presente mdulo se realiz en grupo colaborativo con la participacin de profesores y jefes de materia de formacin laboral de los
planteles donde se imparten las salidas ocupacionales del rea de Turismo.



Coordinacin:

Coordinador de proyectos de Formacin Laboral: Alicia Zavala Madrigal
Coordinador de proyectos de Vinculacin: Reyna Edith Martnez Solano





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Directorio



























Ma. Guadalupe Murgua Gutirrez Directora General
Luis Miguel Samperio Snchez Secretario General
Arturo Payn Riande Secretario de Servicios Institucionales
Araceli Ugalde Hernndez Secretaria Administrativa

Filiberto Aguayo Chuc Coordinador Sectorial de la Zona Norte
Rafael Torres Jimnez Coordinador Sectorial de la Zona Centro
Elide Echeverra Valencia Coordinadora Sectorial de la Zona Sur

Miguel ngel Bez Lpez Director de Planeacin Acadmica
Martn Lpez Barrera Director de Evaluacin, Asuntos del Profesorado y Orientacin
Educativa

Ileana Betzabeth Lugo Martnez Subdirectora de Capacitacin para el Trabajo
Celia Cruz Chapa Jefa del Departamento de Vinculacin y Desarrollo
Guadalupe Estrada Villarruel Jefa del Departamento Tcnico
Colegio de Bachilleres
Rancho Vistahermosa 105.
Ex Hacienda Coapa, Coyoacn.
04920. Mxico, D.F.
www.cbachilleres.edu.mx