Manual Tecnología II Alumno y Docente PDF

rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010

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MANUAL

TECNOLOGA DE COCINA Y
PASTELERA II

SEGUNDO SEMESTRE

Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP
N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #.........de fecha enero 2010.
INACAP 2010
Derechos Reservados

Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura:
Sr. Nicols Carrasco
Sr. Alberto Seplveda
Sr. Jorge Aguilar
Sra. Paola Oliva
Instructores de INACAP

Srta. Susana Martnez L.
Asesora Curricular del rea Hotelera y Gastronoma


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DOCUMENTOS MERCANTILES ........................................................................................................ 3
El ARROZ .......................................................................................................................................... 18
LA PAPA ........................................................................................................................................... 24
LAS PASTAS .................................................................................................................................... 38
VARIEDADES: .................................................................................................................................. 44
LOS PESCADOS .............................................................................................................................. 49
MARISCOS ....................................................................................................................................... 83
MOLUSCOS ...................................................................................................................................... 83
LOS CRUSTCEOS ......................................................................................................................... 86
EL VACUNO ...................................................................................................................................... 93
AVES (POLLO BROILER) .............................................................................................................. 115
SALSAS EN COCINA ..................................................................................................................... 125
LAS SALSAS .................................................................................................................................. 131
GASTRONOMA REGIONAL .......................................................................................................... 148
LEVADURAS................................................................................................................................... 168
MATERIAS GRASAS ...................................................................................................................... 175
EL CHOCOLATE ............................................................................................................................. 180
ESTANDARIZACIN DE RECETAS, COSTOS BSICOS y CLCULO DE LAS FICHAS ........ 192
CLASIFICACIN DE LAS MASAS DE PANADERA Y T DE COCCIN .................................... 197
ALMBARES Y SUS TEMPERATURAS DE COCCIN ................................................................. 209
PASTELERA Y REPOSTERA CHILENA ...................................................................................... 212
BIBLIOGRAFA....223

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DOCUMENTOS MERCANTILES

INTRODUCCIN
La creciente complejidad de las actividades mercantiles ha sido la causa de que los simples
acuerdos verbales se hayan sustituido desde tiempos muy remotos por la constancia escrita de los
pactos o acuerdos celebrados.
En el moderno mundo de los negocios cualquier paso que se d en el campo mercantil se hace
constar en algn documento.
Documentos Mercantiles:
Los documentos mercantiles suelen tomar forma en el momento en que la operacin se realiza, y su
objeto es el de certificar entendimiento que existe entre las dos partes que han efectuado un
convenio.
Puede ser el ticket que emite una caja registradora de ventas, el cual se entrega a el cliente que ha
hecho una compra al contado, o bien un complicado contrato de muchas pginas relativo al
arrendamiento de una costosa maquinaria.
Tanto en uno como en otro caso describe la operacin en forma escrita, reduciendo as en gran
parte las posibilidades de discrepancia futuras por parte de los interesados.
Estos documentos mercantiles se envan al Departamento de Contabilidad donde los contadores y
auxiliares de contabilidad toman de ellos los datos necesarios para efectuar los asientos en los
libros.
Cuanto ms grande sea la empresa mayor ser la necesidad del empleo de documentos.
Los documentos intercambiados por las empresas que intervienen en una transaccin mercantil
facilitan la conclusin de esta, informan al contador o auxiliar de contabilidad respecto a las
secuencias de las operaciones y sirven de autorizacin para hacer la anotacin de los libros de
contabilidad.
En conclusin, podemos decir que entra dentro de la idea de documentacin mercantil toda
constancia escrita de una transaccin comercial o de un aspecto de ella que pueda utilizarse para:
a. Certificar las anotaciones en los libros de contabilidad.
b. Probar un hecho desde el punto de vista legal.

IMPORTANCIA DE LA DOCUMENTACIN MERCANTIL
La importancia de la documentacin mercantil es tal que ha creado normas especiales de carcter
tcnico y disposiciones legales para impresin, archivo y conservacin de los distintos documentos
que se utilizan en las operaciones mercantiles.
An los formularios de simple orden interno para tramitacin entre dependencias de una misma
empresa constituyen elementos probatorios que permiten seguir el curso de un lote de mercancas,

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identificar un envo de dinero o exigir el cumplimiento de una norma o disposicin interna cualquiera
como pudiera ser la de reclamar al Departamento de Compras, haciendo mencin de la fecha y
nmero de una solicitud de compras, el que un pedido no se hubiera recibido dentro del plazo
establecido.

CLASIFICACION DE LOS DOCUMENTOS Y SU FLUJO:
Los documentos que se utilizan en las empresas mercantiles son tan variados y complejos como las
propias operaciones, pero aqu solo se explicarn los que ms comnmente se utilizan, atendiendo a
la siguiente clasificacin:

Almacn
Alimentos
Requerimiento
Mercaderas
Almacn
Bebidas
COMPRAS
Recepcin
Mercaderas
Almacn
Alimentos
Almacn
Bebidas
Despacho
Mercaderas
Elaboracin
Reporte
Costos
Venta
Bebidas
Venta
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DOCUMENTOS Y SU FLUJO EN LA GESTIN COMPRA

1. Solicitud o requisicin:
El departamento encargado de la compras ha de recibir aviso de las mercancas que necesiten l, o
los departamentos de ventas, lo cual suele hacerse mediante solicitudes de compras o
requisiciones de material, en virtud de las cuales se transmita la adquisicin de las mercancas en
las cantidades que dichos documentos indiquen.
2. Cotizacin: Si la empresa no tiene acuerdos comerciales con proveedores referenciados o que
se hayan adjudicado el contrato de abastecimiento de mercaderas especficas, se debe realizar la
cotizacin con varios proveedores y seleccionar a aquel que de mejores condiciones de precio,
tiempo de despacho y calidad de materias primas.
Teniendo como base estos documentos y una vez consultados los precios a los distintos
proveedores, se procede a enviar la orden de compra a aqul que ofrezca, como es natural, las
condiciones ms favorables.
3. Orden de compra: Su finalidad es documentar en un formulario propio toda adquisicin
autorizada por la empresa.
Consiste en una orden escrita que se da al representante del proveedor.
4. Gua de Despacho
Es un documento que se emplea en el comercio para enviar las mercaderas solicitadas por el
cliente segn su Nota de Pedido u Orden de Compra.
Reemplaza a la Factura solo para efectos de transporte.
La factura puede ser emitida con posterioridad o a fin de mes.
No tiene carcter tributario, es decir no debe consignar el IVA, solo el detalle de cantidades,
materias primas y PRECIOS NETOS.
Segn necesidad de la Empresa sirve para que el comercio tenga testimonio de los artculos que
han entregado en las condiciones solicitadas y aprobado por el departamento de venta.
5. Factura
Consiste en una relacin detallada de las mercancas compradas, debe contener los nombres y
domicilios tanto del vendedor como del comprador, Rut, Giro, fecha, condiciones de pago,
instrucciones del embarque y las cantidades, descripcin y precios netos de las mercancas, IVA
(19%)
Es un documento tributario de compra y venta que registra la transaccin comercial obligatoria y
aceptada por ley.
Se emite generalmente en triplicado.
Este comprobante tiene para acreditar la venta de mercaderas u otros afectos, porque con ella
queda concluida la operacin.
La factura tiene por finalidad acreditar la transferencia de bienes, la entrega en uso o la prestacin
de servicios cuando la operacin se realice con sujetos del Impuesto General a las Ventas que
tengan derecho al crdito fiscal. Asimismo cuando el comprador o usuario lo solicite a fin de
sustentar gastos y costos para efecto tributario y en el caso de operaciones de exportacin.

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Las facturas slo se emitirn a favor del adquiriente o usuario que posea nmero de Registro nico
Tributario, exceptundose este requisito en operaciones de exportacin.
6. Nota de Crdito
Si las mercancas llegan averiadas son de calidad inferior a la requerida o se comprueba la falta de
algn artculo, es preciso obtener un ajuste en el precio que haya cargado el proveedor.
La nota de crdito es a favor del comprador.
7. Nota de Dbito:
Este documento se genera cuando en la factura no se ha realizado algn cargo especfico como
flete o se indica un valor menor de la mercadera entregada.
Por lo tanto, la nota de dbito es a favor del proveedor.
Boleta de Venta:
La boleta de venta tiene por finalidad acreditar o respaldar la transferencia de bienes, la entrega en
uso o la prestacin de servicios en operaciones con CONSUMIDORES FINALES.

EL IVA EN LAS COMPRAS Y LAS VENTAS
IVA DBITO FISCAL:
Cuando una empresa VENDE mercaderas, tiene que cobrar al cliente un precio que incluya
el valor de la mercadera ms el Impuesto al Valor Agregado.
Precio de Venta = Valor Venta neto + 19% IVA
Valor de venta neto = 5.000
+ IVA (19%) = 950
Precio de Venta (Bruto) = 5.950
El IVA incluido en la venta acta como un PASIVO, por tanto, la Empresa debe enterar este
Impuesto al Fisco.

Para extraer el IVA incluido en un precio Bruto, se Debe dividir por 1,19.
Ejemplo: 5.950 : 1,19 = 5.000 Neto

IVA CRDITO FISCAL:
Cuando una empresa COMPRA mercaderas, tiene que pagar un precio que incluye el valor
NETO de la mercadera, ms el Impuesto al Valor Agregado.
Precio de Compra = Valor compra neto + 19% IVA
Valor de compra neto = 1.000
+ IVA (19%) = 190
Precio de Compra = 1.190
Este IVA acta como ACTIVO y queda a favor de la Empresa.


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OPERACIONES DEL DEPARTAMENTO
DE ADQUISICIONES DE UNA EMPRESA GASTRONMICA

Orden de Compra
Gua de Despacho
Recepcin de Mercadera
Factura
Nota de Crdito y Debito
Verificacin de la mercadera
Utilizacin de formularios para el control de recepcin, almacenamiento y recepcin de
materias primas.

ORDEN DE COMPRA

La Orden de Compra es el documento por medio del cual una empresa pide a su proveedor le
despachen las mercaderas o artculos que la Orden de Compra indica, bajo las condiciones que el
mismo documento seala. Debe ser concreto, claro y especfico en lo que se solicita.
Antes de emitir la orden de compra, debe enviarse una solicitud de cotizacin a cada uno de los
proveedores que pueden abastecernos de las mercaderas requeridas las cotizaciones por los
proveedores se proceder a emitir la orden de compra a nombre del proveedor elegido.


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DE COMPRA N______
Por la presente Orden de Compra, solicitamos y convenimos
comprar de Ud. (es) los materiales o servicios indicados a los precios IMPORTANTE: En sus Guas de Despacho, Facturas y
que se anotan, sujetos stos a los trminos y condiciones indicadas Etiquetas de Bultos, srvanse anotar EL NMERO DE
en en frente y reverso de esta orden. ORDEN DE COMPRA.
SECC. N
Sres.:
CTA. N
N
ITEM Cantidad Unidad Unitario Valor Total
Por:........................................................................................................................................
Va:
Fecha de entrega:......................................................................Puesto:..................................
Embalaje:..................................................................................Seguros:................................
Cond. de pago:..........................................................................Descuentos:...........................
Otros:.....................................................................................................................................
Firma autorizada
Para Orden de Compra
PARA EL PROVEEDOR
DESPACHAR
CONDICIONES
DE ENTREGA
PAGOS Y OTROS
ORDEN
PROVEER PRECIO DESCRIPCIN
Fecha de
la Orden:


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LA FACTURA
Es el documento que se utiliza para constatar una venta, aparece la fecha de la operacin, los
nombres del comprador y vendedor, condiciones convenidas, la cantidad, descripcin, precio e
importe total de lo vendido. La factura es el documento que la ley obliga a emitirse en triplicado. El
original y segunda copia o copia adicional deben entregarse al cliente; la primera copia debe quedar
en poder del vendedor o prestador de servicio para su revisin posterior por el Servicio de Impuestos
Internos.


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LA GUIA DE DESPACHO
Se utiliza para acompaar la entrega de mercaderas, es decir, es el respaldo para las mercaderas
que van en trnsito o cuando se hubiere optado en postergar el otorgamiento de la factura.


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RECEPCIN DE MERCADERAS
Recibir las mercaderas y comprobar que la calidad, cantidad y precios, estn de acuerdo con las
rdenes de compra y las especificaciones estndar establecidas.
Es necesario que las zonas de recibo y depsito de los alimentos y bebidas estn diseadas de
manera adecuada para facilitar y agilizar el movimiento de las mercaderas. La planeacin de las
instalaciones deber hacerla especialistas que cuenten con capacidad y experiencia en el manejo de
estas reas.

PROCEDIMIENTOS GENERALES PARA LA RECEPCIN
El recibo de la mercadera deber efectuarse dentro de los horarios previamente establecidos, los
cuales sern notificados a los proveedores.
Se pedir a los proveedores que facturen por separado las bebidas y los alimentos, para efectos de
un mejor control de cada uno de esos productos.
Se verificar que los productos vengan acompaados de original y copia de sus facturas o guas de
despachos.
Los documentos anteriores vendrn de acuerdo con lo estipulado en las rdenes de compra.
Como referencia para la recepcin de las mercaderas se provee la siguiente tabla de control

CONTROL DE TEMPERATURA

PRODUCTO TEMPERATURAS ENTRE TOLERANCIA
Pescados frescos,
crustceos, moluscos
en hielo
Entre 0c y 2c

Hasta 2c

Pescados frescos,
crustceos, moluscos al
vaco
Entre 0c y 4c

Hasta 6c

Carnes , charcuterie
Entre 0c y 4c Hasta 6c
Ovoproductos
Mantequilla productos
lcteos
Quesos
Productos congelados
Entre 0c y -18c Hasta 15c

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DA MES AO
SEOR (ES)
VEND.:
DIRECCIN R.U.T.
CASILLA CIUDAD CTA. CTE.
Hemos debitado a su cuenta corriente lo siguiente: DEBE
ORIGINAL: CLIENTE
V B FIRMA
S.I.I. - IQUIQUE
FACTURA/LETRA
DETALLE VALOR TOTAL
R.U.T.:
NOTA DE DEBITO
N
MODIFICACIONES EN LAS FACTURAS
Cuando las facturas o guas de despacho difieran en cuanto a calidad, cantidad o precio, de lo
estipulado en la orden de compra, al momento de recibir la mercadera, el bodeguero o almacenista
deber avisar de inmediato al proveedor, a fin de acordar la(s) modificacin(es) pertinente(s).

NOTA DE DBITO
Las empresas, en algunas oportunidades, se ven en la necesidad de enviar facturas a sus clientes
sin incluir gastos de conduccin, embalaje, u otros. Para cargar estos gastos al cliente, que a su vez
conllevan un mayor impuesto a beneficio fiscal, el vendedor debe emitir una Nota de Dbito.
Tambin es frecuente la utilizacin de este documento cuando se producen diferencias de precios a
favor de la firma vendedora o prestadora del servicio.

NOTA DE CRDITO


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Las firmas comerciales cuando reciben mercaderas devueltas por sus clientes (fallas en alguna de
las unidades, calidad no pedida, etc.). debe emitir, una Nota de Crdito para abonar en la cuenta del
cliente el respectivo valor. Es de mayor ocurrencia el empleo de la Nota de Crdito cuando en la
factura no fue considerado un descuento, o cuando el cliente anticipa su pago y que segn convenio
le corresponde un abono proporcional a los das que anticip dicho pago.


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EL IVA EN LAS COMPRAS Y LAS VENTAS

IVA CRDITO FISCAL
Cuando una empresa COMPRA mercaderas, tiene que pagar un precio que incluye el valor NETO
de la mercadera, ms el Impuesto al Valor Agregado.

Precio de Compra = Valor compra neto + 19% IVA
Valor de compra neto = 1.000
+ IVA (19%) = 190
Precio de Compra = 1.190
IVA DBITO FISCAL
Cuando una empresa VENDE mercaderas, tiene que cobrar al cliente un precio que incluya el valor
de la mercadera ms el Impuesto al Valor Agregado.

Precio de Venta = Valor Venta neto + 19% IVA
Valor de venta neto = 5.000
+ IVA (19%) = 950
Precio de Venta (Bruto)= 5.950

ANLISIS DEL IVA CRDITO E IVA DBITO
IVA CRDITO > IVA DBITO
En este caso las compras son mayores que las ventas, por lo tanto existe un
REMANENTE que se acumula y se traspasa para el mes siguiente.
IVA DBITO > IVA CRDITO
En este caso se da cuando las ventas son mayores que las compras, y por ende
existe un
IMPUESTO A PAGAR
COMPRAS VENTAS
100.000 250.000
80.000 340.000
120.000 170.000
300.000 TOTAL 760.000
57.000 19% 144.400
IVA Crdito < IVA Dbito
Impuesto a pagar = 87.400

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ALMACENAMIENTO DE LAS MERCADERAS
Lograr por medio de sistemas planificados y llevados a la prctica, el cuidado y buen manejo de las
mercaderas, evitando daos y prdidas en el almacn.

EL ALMACENAMIENTO COMO FACTOR DETERMINANTE DE COSTOS DE A. y B
Est comprobado que cuando existen:
- Zonas bien planificadas,
- Procedimientos estrictos,
- Orden en la clasificacin de las mercaderas,
Da como resultado, operaciones eficaces que aportar utilidades a la empresa.

SISTEMA ESPECIAL PARA EL CONTROL DE LAS CARNES, POR MEDIO DE
ETIQUETAS

Las carnes son los productos que tienen mayor movimiento y, a la vez, son los de mayor valor,
dentro del rea de alimentos, es necesario llevar un control ms estricto, para lo cual se utiliza el
sistema llamado "control por etiquetas de carnes", que consiste en lo siguiente:
Al llegar el producto al almacn y despus de haber sido verificado, pesado y comparado
con los estndares de compra, el almacenista de inmediato llena la etiqueta correspondiente
a cada producto recibido como son: carnes rojas, carnes fras, aves, pescados, mariscos,
etctera.

El almacenista llenar los conceptos impresos en la etiqueta con los datos provenientes de la factura
recibida. stos son:
Corte, Peso, Precio unitario, Importe, Proveedor, Fecha de recibido.


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Etiqueta modelo:

HERRAMIENTAS PARA CONTROLAR LAS MATERIA PRIMA DIRECTA
1. Tarjetas de existencias:; son registros que permiten llevar las entradas y salidas de materias
primas en unidades y valores.
Mtodos de valorizacin de existencias:
FIFO
LIFO
PMP
Niveles de Existencias para el clculo de los niveles de existencia:
- CONSUMO
- TIEMPO DE REPOSICIN
- STOCK DE SEGURIDAD


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2. Los niveles de existencias; consisten en determinar la cantidad en unidades fsicas (kilos,
litros, piezas, toneladas, etc.) que debe tener la empresa almacenada en su bodega. Las
variables a considerar

N NI IV VE EL LE ES S D DE E E EX XI IS ST TE EN NC CI IA AS S
- Mnima =(consumo mximo x tiempo de reposicin mximo) + stock de seguridad
- Crtica = existencia mnima - (consumo promedio x tiempo de reposicin promedio)
- Mxima = (( existencia mnima - (consumo mnimo x tiempo de reposicin
mnimo))+LEC

LEC = Lote Econmico de Compra


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El ARROZ

El arroz, forma parte de un grupo de 19 especies de hierbas anuales de la familia de las Gramneas,
aunque es el arroz comn (Oryza sativa) la nica especie importante para el consumo humano.
Algunos historiadores afirman que este cereal es nativo del Sureste asitico y se cultiva desde hace
ms de 7 000 aos. Se tienen evidencias de su cultivo, anteriores al ao 5000 en el oriente de
China, y antes del ao 6000 en una caverna del norte de Tailandia.
Es indispensable para buena parte de la humanidad. Casi dos mil millones de personas
fundamentan en l su dieta diaria.
Los arrozales cubren ms de 145 millones de hectreas y producen 560 millones de toneladas de
cereal cada ao. Los pueblos a travs de los siglos han tejido infinidad de leyendas en torno al arroz,
por ser en muchos casos su alimento principal, y casi una deidad en diversas culturas.

Es uno de los cereales ms consumidos en todo el mundo desde hace siglos. Fue tanta su
importancia que en los pases orientales se utilizaba como moneda de trueque en las transacciones
comerciales.

Lleg a Europa tras la cada del imperio Romano y pronto empez a cultivarse de manera
generalizada en todo el mundo.

Los diversos tipos de arroz se distinguen por su forma es importante conocerlos, ya que de la
eleccin adecuada depende el xito de la preparacin o receta que llevemos a cabo.


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TIPOS DE ARROZ

Glutinoso

Su caracterstica principal es que, tras la coccin, sus granos quedan pegados unos a
otros por la gran cantidad de almidn que poseen. Esta calidad los hace imprescindibles
para la elaboracin de algunos platos de la cocina china o japonesa como el sushi.
Grano Largo:

Supera los 6 Mm. de longitud. Se cuece antes que el grano medio y siempre queda
entero y suelto, condicin indispensable para su preparacin en ensaladas y
guarniciones.
Grano Medio:

De tamao ligeramente superior al grano redondo (mide entre 5 a 6 Mm.), es el de
mayor consumo. Tarda ms en cocer que el grano redondo, pero queda entero y suelto.
Es el que se utiliza para la paella, arroces al horno o en cazuelas. Tambin puede
emplearse para arroz blanco o graneado (Pilaf), aunque suele usar ms el de grano
largo.

Vaporizado o
Pregraneado:

Tiene el mismo valor nutritivo que el integral y su mismo color dorado que se vuelve
blanco al cocerlo, debido a que lleva un proceso especial antes de su comercializacin,
no se pasa ni se pega, aunque tarda ms en cocer y absorbe peor los sabores de los
ingredientes que lo acompaan.

Grano
Redondo:
Es pequeo y cuece muy de prisa. Adems, contiene gran cantidad de almidn que
traspasa al lquido en el que se cuece y adquiere una textura cremosa. Es el adecuado
para aquellas recetas en las que interese aprovechar esta cualidad, como los arroces
cremosos, los Risottos italianos o las mltiples variaciones de arroz con leche.
Salvaje:

No es propiamente un arroz, sino una hierba llamada avena de agua o arroz indio. Es
ms fino que el grano largo y tiene un color oscuro.
Tras la coccin se mantiene entero y su inters radica ms en su efecto decorativo que
en sus cualidades gastronmicas. Suele presentarse en el mercado envasado en cajas
de cartn y mezclado con arroz blanco de su misma forma y textura.
Basmati:

Su grano es largo y muy fino. Tras la coccin permanece entero y suelto, conservando
su sabor caracterstico. Procede de la India y se emplea, aromatizado con curry y como
guarnicin.
Integral

De grano medio o largo, es ms oscuro que los refinados debido a que conserva parte
del salvado de la cscara.
Desde el punto de vista nutritivo, es un arroz muy rico en vitaminas. Requiere una
coccin ms lenta y prolongada (45 min.), y una mayor cantidad de lquido.
Tailands

Destaca por su aroma a jazmn, como guarnicin de pescados o mariscos en
preparaciones sencillas para poder as apreciar su aroma. Difcil de encontrar hasta hace
poco tiempo, se puede adquirir en tiendas gourmets.

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VALOR NUTRITIVO:
Contiene los ocho aminocidos esenciales
para el cuerpo humano y es una fuente
importante de minerales y vitaminas. El arroz
contiene naturalmente apreciables cantidades
de tiamina, riboflavina y niacina, as como
fsforo, hierro y potasio.

El arroz es rico en almidn o carbohidratos,
contiene fsforo, que favorece el trabajo intelectual
y potasio que relaja los msculos del sistema
nervioso. Su escaso contenido en sodio permite
incluirlo en los regmenes sin sal. Es de fcil
digestin y no contiene gluten, lo que es muy
favorable para las personas celiacas que tienen
intolerancia a este componente.
Aporta 363 caloras por cada 100 grs. de producto
crudo, cantidad que se puede incrementar
sensiblemente en funcin de la forma en que se
prepare.
El arroz integral es muy rico en vitaminas
especialmente del grupo B: tiamina o B1,
contenida en su capa externa y riboflavina o B2.
TRUCOS Y CONSEJOS:
El arroz es una de las pocas materias primas
que tiene sobrerendimiento, por lo que es
importante considerar bien el gramaje en
crudo. El sobreredimiento se estima en un
100%, dependiendo del tipo de arroz y la
cantidad de lquido usado.

Un arroz bien cocido debe tener nima; es decir,
que al morder el grano est tierno pero al centro
ofrezca cierta resistencia al diente.
El arroz caldoso debe servirse de inmediato para
evitar que durante la espera absorba el caldo. Si
es necesario, nada ms sacarlo del horno, se
puede pasar a una fuente para detener su coccin.
Por el contrario, el arroz llamado seco debe dejarse
reposar unos minutos despus de su preparacin
para que adquiera su textura adecuada. Luego se
debe trinchar o descomprimir.
Se debe estandarizar una racin por persona entre
40 a 50 grs. en crudo.
MTODOS DE ELABORACIN
Para obtener buenos resultados en las
distintas preparaciones de arroz es necesario
considerar:

Calidad de la materia prima
Tipo de arroz segn su preparacin
Lquido de coccin, idealmente usar
fondos o caldos enriquecidos
Cantidad de lquido en funcin de la
preparacin: Pilaf, Creole, Risotto.

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ARROZ EN CHILE
En Chile el arroz se cultiva desde el paralelo 34 al 36 y la
superficie de este cultivo no sobrepasa las 30.000 ha,
presentando rendimientos de 5,5 ton /ha, lo que lo ubica
entre los mejores rendimientos a nivel mundial.
El arroz fue introducido a Chile a principios de la dcada del
veinte. Sin embargo, debut con un fracaso en el cultivo, ya
que nada se saba de cmo cultivarlo. En 1927 se
realizaron pruebas en la zona norte, desde Quillota a La
Serena, para luego seguir con pruebas desde Renca a San
Carlos. En 1937 apareci por primera vez la produccin de
arroz en las estadsticas nacionales. De ah en adelante el
cultivo tuvo un desarrollo acelerado, ocupando suelos que
no eran aptos para otros cultivos. El rendimiento en los
primeros aos alcanz niveles de 45 qq/ha, en suelos
vrgenes y sin problemas de malezas. Pero poco a poco
empez a decaer, hasta alcanzar los 25 qq/ha como
resultado de la prdida de fertilidad de los suelos y la
presencia de malezas. Actualmente los rendimientos
alcanzan niveles de 50 qq/ha a pesar de que el cultivo ha
sido desplazado a los suelos con mayores limitaciones.
En Chile se cultivan aproximadamente 25.000 a 30.000
hectreas de arroz anualmente, desde 1930 en que
comienza la produccin comercial. Las variedades
cultivadas, son arroces japnicos adaptados al clima fro,
alcanzando la produccin entre 110.000 a 130.000
toneladas de arroz cscara en aos de siembra normal,
aproximadamente 70.000 a 80.000 toneladas de arroz
blanco. El cultivo se realiza en el Valle Central de Chile, el
80% se concentra en la Regin del Maule, principalmente
en la provincia de Linares.

CALIDADES Y CATEGORAS EN CHILE
Existen distintas calidades de arroz. A ms contenido en
amilasa mejor respuesta en la coccin y mayor resistencia
a que se abra el grano. La calidad se reconoce en la
Grado 1: 95% de
granos enteros
Grado 2: 80% de
granos enteros

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TIPOS, ARROCES BASES Y SUS DERIVADOS

CLASIFICACION:
El arroz lo podemos encontrar en distintos estados y estos los mencionamos de la siguiente forma:

1. ARROZ BRUTO:

Es llamado as el arroz no descortezado o con cscara, tambin llamado pali o palai, etc. Es el que
proviene directamente de la cosecha del campo; se destacan de diversas variedades de grano;
largo, mediano y corto. Este grano esta todava encerrado en una vaina, envoltura celulosa impropia
para el consumo.

2. ARROZ INTEGRAL O SEMI BRUTO:

Se llama tambin arroz pelado se prepara quitndole la corteza por tratamientos por molino de
piedra. Se llama arroz moreno, aunque algunos granos tienen capas de salvado rojo o blancas,
tambin se denomina arroz de cargamento, es especialmente rico en vitamina C y D y varios
nutrientes ms. Tambin puede ser amarillento, el precocido tiene color beige o caf, se encuentra
principalmente en tiendas dietticas. No conviene para la preparacin de postres. Para consumir en
risoto, recetas de arroz a la italiana. No se conserva durante mucho tiempo. Puede ser
exageradamente caro en comparacin al arroz blanco.

3. ARROZ BLANCO O PULIDO

Es un arroz industrializado: blanqueado, descortezado y pulido, despus de haber sido quitado de
sus envolturas y del germen, en ocasiones glaseados, es decir envuelto en unas mezcla de miel de
glucosa y talco para protegerlo de las influencias atmosfricas. Dicho glaseado es discutidos por
algunos, ya que en algunos casos incluso se llega a utilizar polvo de asbesto hecho talco, es la
variedad que ms se consume. Las caractersticas del grano dependern principalmente de la
variedad usada y la regin de cultivo, variando la longitud, anchura y tipo de grano; destacan en este
sentido los de grano largo, medianos o cortos, que puedan ser vitrificado o con estigmas blancos y o
granos totalmente blancos u blancos opaco.

4. ARROZ MOLIDO A MANO O DE PRODUCCION DOMESTICA

Es el arroz al que s ha eliminado parcialmente la corteza, germen y capas del salvado sin utilizar
maquinaria.

coccin, ya que, en ese momento, un buen arroz no se abre
y el agua no se enturbia excesivamente.

De entre los tipos de arroz
existentes en Chile:
encontramos el arroz Brillante, el
Diamante y Grano largo, entre
otros.

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5. ARROZ CON CASCARA SANCOCHADO O PRECOCIDO

Es el arroz con cscara especialmente procesado mediante vaporizacin o colocndolo en remojo
en agua por lo general se calienta mediante vapor y se seca. Tambin se puede llamar arroz
pretratado o parboiled. En algunos pases este arroz tambin s vitamina: existen diversas marcas
que se han hecho nombre especifico, tales como ta carolina, meteoro, unseven, etc. Es de aspecto
amarillo claro, mate y se trata bajo presin de vapor antes de pelarlo. El 90% de las vitaminas
naturales pasan as de la cscara al grano, un arroz de granos grandes que soporta mejor el
tratamiento, conjunta las ventanas del arroz integral con el del arroz blanco. Pueden usarse en todas
las preparaciones. Suele recomendrselas a las cocineras novatas, ya que el tratamiento lo hace
muy resistente a la coccin exagerada, pero es uno de los mas caros.

6. ARROZ GLUTINOSO

Cuando a sido tratado con algunos de los procesos anteriores, este arroz tiene cualidades similares
pero siempre con el prefijo glutinoso, que significa, que fcilmente se pega cualidad muy apreciada
en oriente.

7. ARROZ SOPLADO

Se emplea como cereal para el desayuno y se prepara Industrialmente en forma semejante al maz y
el trigo soplado, pero es probable que las protenas del arroz que se someten a la accin del calor
seco sufran el mismo deterioro que las protenas del trigo soplado.

8. HARINA DE ARROZ

Tiene un valor nutritivo semejante a la harina de maz y a la del trigo. No se emplea para fabricar pan
ordinario por su pobreza de gluten, pero se usa para dieta especial de lactantes y enfermos con
alergias a la harina de trigo.

9. DERIVADOS DEL ARROZ PILAF Y CREOLE

PRIMAVERA: arroz base+ verduras en brunoise

VERDE: arroz base+ hojas verdes picadas finamente. Por ejemplo: ciboulette, perejil.

NEGRO: arroz base+ tinta de calamar.

EXOTICO: arroz base +tomate brunoise, amapola y ciboulette.

ALMENDRADO: arroz base + almendras efiladas y tostadas

A LA GRIEGA: arroz base + vienesa, tomate brunoise, pimentn brunoise, arvejas, optativo lechuga.

MADRAS: arroz base + manzana brunoise, pia brunoise, pasas.

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ARABE: arroz base + cabellos de ngel tostados o fritos.

AL CURRY: arroz base + polvos curry

LA PAPA

Nombre cientfico: Solanum tuberosum.

La papa es una planta tubercea originaria de Amrica del sur (zona altiplnica de Per y sur de
chile).
Es la fuente ms importante de alimentacin humana; ocupa el quinto lugar entre los principales
cultivos alimenticios del mundo y es superada solamente por gramneas como el trigo, arroz y
cebada. Se cultiva en casi todo el mundo, es un vegetal excelente desde el punto de vista
nutricional; en muchos pases es la comida bsica como el arroz, el pan o las patatas; en algunos
como Alemania y Polonia se consumen alrededor de 180 kg. de papa per cpita al ao, en otros
como Estados Unidos la papa procesada ha alcanzado elevados niveles de refinamiento industrial y
gran variedad de presentaciones del producto.
La papa es tpicamente un cultivo propio de regiones fras o templadas y altitudes de
aproximadamente 2000 m. o ms en los trpicos. El cultivo requiere de noches fras y suelos bien
drenados con humedad adecuada.


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Origen:
La historia de la papa comienza hace unos 8 000 aos, cerca del lago Titicaca, que est a 3 800
metros sobre el nivel del mar, en la cordillera de los Andes, Amrica del Sur, en la frontera de Bolivia
y Per. Ah, segn revela la investigacin, las comunidades de cazadores y recolectores que haban
poblado el sur del continente por lo menos unos 7.000 aos antes, comenzaron a domesticar las
plantas silvestres de la papa que se daban en abundancia en los alrededores del lago.
En el continente americano hay unas 200 especies de papas silvestres, pero fue en los Andes
centrales donde los agricultores lograron seleccionar y mejorar el primero de lo que habra de
convertirse, en los milenios siguientes, una asombrosa variedad de cultivos del tubrculo. En
realidad, lo que hoy se conoce como "papa" (Solanum especie tuberosum) contiene apenas un
fragmento de la diversidad gentica de las siete especies reconocidas de papa y las 5.000
variedades que se siguen cultivando en los Andes.
Si bien los agricultores andinos cultivaron muchas hortalizas y cereales, como el tomate, los frijoles y
el maz, sus variedades de papa eran particularmente adecuadas a la zona del valle quechua, que
se extiende a alturas de 3 100 a 3 500 metros sobre el nivel del mar, a lo largo de las vertientes de
los Andes centrales (los pueblos andinos consideraban la regin quechua la "zona civilizada"). Pero
los agricultores tambin produjeron una especie de papa resistente a las heladas, que sobrevive en
la tundra alpina de la regin de la Puna, a 4.300 metros de altura.
La seguridad alimentaria que ofrecan el maz y la papa, consolidada a travs de la irrigacin y la
construccin de terrazas, permiti que surgiera, alrededor del ao 500 dC, la civilizacin Huari en las
tierras altas de la cuenca de Ayacucho. Por esa misma poca, la ciudad Estado de Tiahuanacu se
form cerca del lago Titicaca, gracias en gran medida a su avanzada tecnologa de "campos
alzados", que son parcelas elevadas bordeadas de canales de riego, cuya productividad se ha
estimado en unas 10 toneladas por hectrea. Se considera que en su apogeo, alrededor del ao 800
dC, Tiahuanacu y los valles circundantes tenan una poblacin de medio milln de habitantes o ms.

Fue llevada a Europa por los conquistadores espaoles ms como una curiosidad botnica que
como una planta alimenticia.

Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandi a todo el mundo hasta
posicionarse como uno de los principales para el ser humano.

A finales del siglo XVI la papa ya era un alimento comn en Italia, Alemania, Polonia y Rusia; no as
en Francia.

Sera el farmacutico y gastrnomo Antoine Parmentier quien popularizar el consumo de la papa en
ese pas a fines del siglo XVIII. Parmentier era conocido por sus banquetes ofreciendo l papa como
novedad alimenticia.

La palabra papa es un vocablo quechua que significa tubrculo. Es un alimento de origen vegetal
que, desde un punto de vista bromatolgico, se puede clasificar en el grupo de hortalizas y verduras.


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La papa es un tallo subterrneo, suculento, que presenta un alto contenido de hidratos de carbono,
vitaminas y minerales.

El inicio de la agricultura
Segn la mitologa inca, el creador, Viracocha, sac del lago Titicaca el sol, la luna y
las estrellas. Tambin cre la agricultura al enviar a sus dos hijos al mundo para que
estudiaran y clasificaran las plantas que ah crecan. Ellos ensearon a la gente a
sembrar y a usar los cultivos para que nunca les faltaran alimentos.

Cultivo:

La papa se cultiva en ms de 100 pases, en clima templado, subtropical y tropical. Es
esencialmente un "cultivo de clima templado", para cuya produccin la temperatura representa el
lmite principal: las temperaturas inferiores a 10 C y superiores a 30 inhiben decididamente el
desarrollo del tubrculo, mientras que la mejor produccin ocurre donde la temperatura diaria se
mantiene en promedio de 18 a 20 C.
Por ese motivo la papa se siembra a principios de la primavera en las zonas templadas y a fines del
invierno en las regiones ms clidas, y en los lugares de clima tropical caliente se cultiva durante los
meses ms frescos del ao. En algunas tierras altas subtropicales, las temperaturas benignas y la
elevada radiacin solar permite a los agricultores cultivar la papa todo el ao, y cosechar los
tubrculos a los 90 das de haberlos sembrado (en climas ms fros, como en el norte de Europa,
pueden ser necesarios hasta 150 das).
La papa es una planta que tiene una gran capacidad de adaptacin y se da bien sin que el suelo ni
las condiciones de cultivo sean ideales. Sin embargo, tambin es vctima de una serie de plagas y
enfermedades. Para prevenir la acumulacin de patgenos en el suelo los agricultores evitan cultivar
papas en la mismas tierras todos los aos. En cambio, rotan los cultivos en ciclos de tres o ms
aos, alternando por ejemplo con maz, frijoles y alfafa. Se evita producir otros cultivos vulnerables a

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los mismos patgenos de la papa como el tomate a fin de interrumpir el ciclo de desarrollo de las
plagas.
Con buenas prcticas agrcolas, incluida la irrigacin cuando sea necesaria, una hectrea de papas
en las regiones templadas del norte de Europa y de Amrica del Norte, puede producir ms de 40
toneladas de tubrculos frescos a cuatro meses de la siembra. Sin embargo, casi en todos los
pases desarrollados la produccin promedio es mucho ms baja, desde escasas 5 hasta 25
toneladas, debido a la falta de semillas de buena calidad y de cultivares mejorados, a un uso inferior
de fertilizantes e irrigacin, y a problemas de plagas y enfermedades.

Esquema de Cultivo

El suelo y la preparacin de la tierra
Las papas pueden crecer casi en todos los tipos de suelos, salvo donde son salinos o alcalinos. Los
suelos naturalmente suelos, que ofrecen menos resistencia al crecimiento de los tubrculos, son los
ms convenientes, y los suelos arcillosos o de arena con arcilla y abundante materia orgnica, con
buen drenaje y ventilacin, son los mejores. Se considera ideal un pH de 5,2 a 6,4 en el suelo.
El cultivo de papas requiere una gran preparacin del suelo. Es necesario rastrillar el suelo hasta
eliminar todas las races de la maleza. Por lo general es necesario arar tres veces, rastrillar con
frecuencia y aplicar el rodillo, para que el suelo adquiera la condicin adecuada: suave, bien drenado
y bien ventilado.

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La siembra
Por lo general no se lleva a cabo con semillas, sino con "papas semillas", que son pequeos
tubrculos o fragmentos de stos, los cuales se introducen a una profundidad de 5 a 10 centmetros
en la tierra. La pureza de los cultivares y la salud de los tubrculos semilla son esenciales para
obtener una buena cosecha. El tubrculo semilla debe estar libre de enfermedades, tener buenos
brotes y pesar de 30 a 40 gr. El uso de semilla comercial de buena calidad puede aumentar la
produccin del 30 % al 50 %, en comparacin con la semilla del agricultor, pero las ganancias
previstas deben compensar el costo ms elevado.
La densidad de cada hilera de papas depende del tamao de los tubrculos, y el espacio entre las
hileras (vae abajo) debe permitir el aporque del cultivo. Por lo general se siembran unas dos
toneladas de papas semillas por hectrea. En las zonas ridas de secano, el cultivo de papa en
suelos planos produce cosechas ms abundantes (gracias a una mejor retencin de la humedad en
el suelo), mientras que en condiciones de regado la papa se cultiva principalmente en camellones.

Cuidado del cultivo
Durante el crecimiento del follaje de la papa, que toma alrededor de cuatro semanas, es necesario
combatir la maleza para que el cultivo tenga una "ventaja competitiva". Si la maleza es grande hay
que eliminarla antes de iniciar la formacin de los camellones. stos se forman amontonando tierra,
tomada de entre las hileras, en torno al tallo principal de la papa. Los camellones, o aporques, sirven
para que la planta se mantenga vertical y la tierra est suelta, impide que las plagas de insectos,
como la polilla del tubrculo, llegue a los tubrculos, y contribuye a prevenir el crecimiento de
maleza.
Una vez formados los camellones se elimina, mecnicamente o con herbicidas, la maleza que crece
entre las plantas de la papa y encima del camelln. Los camellones se deben formar dos o tres

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veces, con intervalos de 15 a 20 das. La primera vez se har cuando las plantas hayan alcanzado
de 15 a 25 cm de altura, la segunda vez muchas veces se lleva a cabo para cubrir los tubrculos.
Cosecha
Cuando las hojas de la planta de la papa se ponen amarillas y los tubrculos se desprenden con
facilidad de sus estolones, significa que la papa est madura. Si las papas van a almacenarse en
vez de consumirse enseguida, se dejan en el suelo para que la piel se haga ms gruesa, porque una
piel ms gruesa previene las enfermedades que se producen durante el almacenamiento y evitan
que la papa se encoja por prdida de agua. Sin embargo, si se dejan los tubrculos en el suelo
demasiado tiempo, aumenta la posibilidad de que contraigan la enfermedad fngica llamada viruela
de la papa.
Para facilitar la cosecha, el follaje de la planta de la papa se deber eliminar dos semanas antes de
sacar los tubrculos de la tierra. De acuerdo al volumen de produccin, las papas se cosechan con
tridente, arado o con cosechadoras comerciales de papa que extraen la planta del suelo y eliminan
la tierra de los tubrculos por vibracin o aplicacin de aire. Durante la cosecha es importante no
lastimar o producir algn tipo de lesin en los tubrculos que puedan servir de ingreso a las
enfermedades durante el almacenamiento. Para facilitar la cosecha, las trepadoras de la papa se
debern eliminar dos semanas antes de sacar los tubrculos de la tierra.

Almacenamiento
Dado que los tubrculos recin cosechados son tejido vivo y, por lo tanto, susceptibles de
descomponerse, es indispensable almacenarlos correctamente, tanto para prevenir las prdidas
postcosecha de papas destinadas al consumo fresco o para la industria, como para garantizar un
suministro adecuado de tubrculos semilla para la siguiente temporada agrcola.
El objetivo del almacenamiento tanto en el caso de las papas destinadas al consumo fresco como
para la industria, es evitar que se pongan verdes (que se acumule clorofila bajo la piel, la cual se
asocia a la solanina, que es un alcaloide potencialmente txico), y que pierdan peso y calidad. Los
tubrculos se deben mantener a una temperatura de entre 6 y 8 C, en un ambiente oscuro y bien
ventilado, con una humedad relativamente elevada (del 85 % al 90 %). Los tubrculos semilla, en
cambio, se almacenan bajo luz difusa para que mantengan su capacidad de germinacin y para
alentar la formacin de brotes vigorosos. En algunas regiones, como el norte de Europa, donde slo
hay una temporada agrcola y es difcil almacenar los tubrculos de una temporada a la siguiente sin
el uso de costosa refrigeracin, una solucin puede ser sembrar fuera de la temporada.

Uso:
Una vez cosechada, la papa se destina a diversos fines y no se usa slo como hortaliza para
preparar en casa. En realidad, las papas que se consumen frescas son menos del 50% de la
produccin mundial. Con el resto se obtienen alimentos e ingredientes alimentarios industriales,

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piensos para el ganado bovino, porcino y las aves de corral, almidn para la industria, y tubrculos
semilla para la siguiente cosecha.

Para el consumo humano solo es superado por 3 cereales:
El trigo, el maz y el arroz.

Sus principales usos son:
Alimentacin humana y animal (en ciertos casos).
Usos alimentarios: papa fresca, "congelada", deshidratada
La FAO calcula que poco ms de dos terceras partes de los 320 millones de toneladas de papa que
se produjeron en 2005 se destinaron al consumo alimentario de las personas, en una u otra forma.
Cultivadas en casa o compradas en el mercado, las papas frescas se cuecen al horno, hervidas o
fritas, y se utilizan en una asombrosa variedad de recetas: en pur, tortitas, bolas de masa,
croquetas, sopas, ensaladas o gratinadas, entre muchas otras modalidades de preparacin.
Pero el consumo mundial de la papa est pasando del producto fresco a los productos alimentarios
industriales, con valor aadido. Uno de los principales elementos de esta categora recibe el nombre
poco atractivo de papas congeladas, pero comprende la mayor parte de las papas fritas a la
francesa que se sirven en los restaurantes y en las cadenas de alimentacin rpida de todo el
mundo. El procedimiento de produccin es muy sencillo: las papas peladas se pasan por unas
cuchillas que las cortan, a continuacin se cuecen ligeramente, se secan con aire, se fren
ligeramente, se congelan y se envasan. Se ha calculado el apetito mundial por estas papas fritas a la
francesa de fbrica en ms de 11 millones de toneladas al ao.
Otro producto industrial son las hojuelas crocantes de papa, el rey indiscutible de los aperitivos en
muchos pases desarrollados. Elaboradas con delgadas hojuelas de papa fritas en abundante aceite
o cocidas al horno, se presentan en una variedad de sabores: desde sencillamente saladas, hasta
las variedades "gourmet" con sabor a carne o picantes. Algunas variedades de hojuelas se producen
con masa de papa deshidratada.
Los copos de papa deshidratada y la papa granulada se obtienen secando la papa cocida y molida,
hasta lograr un nivel de humedad del 5% al 8%. Con estos copos se elabora el pur de papas que
se vende en cajas, como ingrediente para preparar aperitivos y hasta como ayuda alimentaria: los
Estados Unidos han distribuido como ayuda internacional copos de papa a ms de 600 000
personas. Otro producto deshidratado, la harina de papa, se obtiene de la papa cocida entera y
mantiene un sabor caracterstico. La industria alimentaria utiliza la harina de papa, que no contiene
gluten pero s abundante almidn, para aglutinar productos compuestos de diversos tipos de carnes
e impartir espesor a salsas y sopas.
La moderna industria es capaz de extraer hasta un 96% del almidn que contiene la papa cruda. El
almidn de papa, un polvo fino y sin sabor, de " excelente textura ", da mayor viscosidad que los

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almidones de trigo o de maz, y permite elaborar productos ms gustosos. Se utiliza para hacer
espesas las salsas y los cocidos, y como aglutinante en las harinas para pastel, las masas, las
galletas y el helado.
Por ltimo, en Europa oriental y en los pases escandinavos, las papas molidas se someten a
tratamiento trmico para convertir su almidn en azcares que se fermentan y destilan para producir
bebidas alcohlicas, como el vodka y aguardientes tpicos de esas regiones.

Propiedades de la papa:

Pese a no tener un alto nivel proteico, la papa tiene un alto nivel nutricional y adems tiene la
capacidad de producir ms caloras que cualquier otro cultivo, con flexibilidad para producirla en una
gran diversidad de climas.

De acuerdo a sus caractersticas principales, la papa est compuesta por: agua, almidn, minerales
y las vitaminas B11, B2, B6, A, C, H y K.

Propiedades por cada 100 grs. de papa cocida.


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En los mercados y ferias del pas, el consumidor chileno escucha a los vendedores de productos
vegetales, ofrecer papa Cardenal (Cardinal), Desire (Desire), Ultima (Ultimus), Pimpinela
(Pimpernel), Corahila o bien papas coloradas y blancas. Todas estas papas, a excepcin de
Corahila, han sido introducidas al pas de pases europeos o de Amrica del Norte, para ser
producidas y consumidas en Chile. De Caete al Sur y concentrndose en la Isla de Chilo en las
huertas de los agricultores pequeos y grandes, se cultivan por desgracia cada vez menos papas de
variadas formas y colores que conservan de tiempos inmemoriales su agradable gusto. Tales
variedades antiguas se las puede gustar solamente cuando se visita a estos agricultores y se llega a
la hora de comer algo. Pocos saben que estas formas de papas dieron origen a la antigua papa
europea, y los cultivares que se encuentran en el mercado son descendientes de papas chilenas.

Al adquirir este producto en el mercado uno debe considerar las siguientes caractersticas: Se debe
encontrar firmes, duras, bien formadas y libre de golpes o manchas.
La conservacin debe ser con suficiente ventilacin y la T no debe ser inferior a los 0 ya que se
congelan fcilmente.
Las papas se deben lavar, pelar y mantenerlas en agua, sin embargo no es aconsejable dejarlas
mucho tiempo en agua antes de la coccin, ya que pierden sabor y valor nutritivo.
Variedades de papas

Si bien la papa cultivada internacionalmente pertenece a una nica especie botnica, Solanum
tuberosum, existen miles de variedades con grandes diferencias de tamao, forma, color, textura,
cualidades y sabor. He aqu una pequea muestra de su diversidad...

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1. Atahualpa
Producida en el Per, de gran
rendimiento, ptima para el
horno y la sartn
2. Nicola
Variedad holandesa muy
popular, de las mejores para
hervir y en ensaladas
3. Russet Burbank
La clsica papa de los Estados
Unidos, excelente al horno y
frita a la francesa

4. Lapin puikula
Centenaria en Finlandia, crece
en campos baados de luz de
medianoche
5. Yukon Gold
Tubrculo canadiense de pulpa
amarilla, inmejorable frita, al
horno, en pur
6. Tubira
Se produce en frica occidental,
de pulpa blanca, piel rosada.
Muy productiva

7. Vitelotte
Especialidad francesa
apreciada por su piel azul
oscura y su pulpa violeta
8. Royal Jersey
De la Isla de Jersey, nica
hortaliza de la UE con
denominacin de origen
9. Kipfler
Variedad alemana alargada de
pulpa color crema, frecuente en
la ensalada

10. Papa colorada
Llega a las Canarias en los
barcos espaoles, en 1567
11. Maris Bard
Variedad britnica blanca de
textura suave como la cera,
apta para hervirse
12. Dsire
De piel roja, pulpa amarilla y
sabor caracterstico

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13. Spunta
Otra variedad de gran xito
comercial, buena para hervir o
asar
14. Mondial
Papa holandesa de atractivo
aspecto suave. Buena para
hervir y para pur
15. Desconocida
Una entre ms de 5 000
variedades que se siguen
produciendo en los Andes

http://www.potato2008.org/es/lapapa/variedades.html

CLASIFICACIN

La papa se puede clasificar gastronmicamente como acompaamiento y segn su coccin estas
pueden ser:
Papa Pur
Papa Duquesa
Papas Naturales
Papas Fritas
Papas Doradas o Salteadas

Derivados de Papa Pur:

Pur Lyonesa Pur base + cebolla pluma estofada
Pur
Piamontesa
Pur base + pur de pimentn
Pur
Mousseline
Pur base + crema batida
Pur York Pur base + jamn en juliana
Pur Picante Pur base + aj en pasta
Pur Binard Pur base + juliana de pimentn rojo y verde
Pur Espaol Pur base + pimentn en brunoise, tocino en brunoise y ciboulette picado
fino

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Derivados de Papa Duquesa:

Duquesa Una roseta de masa, dorada al horno (dora)
Croqueta Masa en pequeas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa y fritas
Williams Masa en forma de pera apanada a la inglesa y frita
San Florentn Masa en forma de bolitas rellenas con jamn en brunoise, apanadas con
cabellos de ngel
Erizo Masa en forma de bolita con el centro hundido y apanadas con cabellos
de ngel
Berny Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y tostadas
Delfn 2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfn dada con
dos cucharas y se cocinan en aceite hondo
Loreto Masa delfn en forma de anillo y frita
Marquesa Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora)

Croqueta Williams Berny

Lauret

Dauphine
San Florentin


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Derivados Papas Naturales:

Inglesa Papa cocida pasada por mantequilla al momento de servir
Al Perejil Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado fino
Naturales Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa

Derivados Papas Fritas:
Papa Bastn Cortada en forma de bastn
Papa Fsforo Cortada del grosor de un fsforo de chimenea
Papa Hilo Cortada ms delgada que el fsforo (juliana)
Papa Chips Cortada en tajadas muy finas
Papa Gaufrettes Cortada muy delgada con forma de rejilla
Papas Souffl Cortar papas en rectngulos sin puntas, del grosor del rondelle, dar una primera
coccin a 170 grados C, revolviendo constantemente, luego terminar su coccin a 200
grados C. (el cambio de temperatura provoca que se inflen quedando huecas en su
interior y crocantes

Papas Hilo Papas fsforo Papas Chips Papas gaufrettes en nido

RECORDAR AL ALUMNO:
ESCURRIR BIEN LAS PAPAS LUEGO DE LAVARLAS
FREIR A UNA TEMPERATURA DE 180C
(165C Y 175C UNA VEZ AGREGADO EL PRODUCTO)
ESCURRIR BIEN EL ACEITE Y SALPIMENTAR


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Papas Doradas y Salteadas:
Papas Torneadas Torneadas en forma de barril cocidas y doradas
Papas Berichonne Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocino
Papas Lyonesas Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla pluma
Papas Noisettes Cortadas con sacabocado pequeo y doradas en mantequilla
Papas Parisienne Cortadas ms grandes que las noisettes preparadas de igual forma
Papas Risol Papas cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y
doradas
Papas Fondantes Papas torneadas, doradas crudas y su coccin se realiza por
intermedio de fondo blanco

Elaboracin papas noisettes y parisienne

RECUERDA SIEMPRE MANTENER LAS PAPAS EN AGUA PARA
EVITAR QUE SE OXIDEN

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LAS PASTAS

Se designan con este nombre a los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada
elaborada con harina, smola o semolina, procedente del trigo duro, semiduro o blando, ms agua o
huevos.
Su origen es popularmente conocido como italiano. Durante muchos aos se ha afirmado que
llegaron a Italia provenientes de China, cosa poco probable ya que se ha podido demostrar que en la
poca de los romanos se conocan tcnicas para fabricar pastas en forma de cintas. En cualquier
caso, los italianos han sido quienes han divulgado tanto su consumo, creando un amplio catlogo de
pastas con su correspondiente cocina y una gran industria.

CALIDADES

Pastas Alimenticias:
Se elaboran con harina de trigo blando o con mezclas de harina y semolina.

Pastas Alimenticias de calidad superior:
Son pastas elaboradas con smola de trigo duro al 100 %.

Pastas de calidad superior compuestas:
Son pastas enriquecidas con otras sustancias alimenticias naturales, como gluten, huevo, leche y
verduras.
Pastas rellenas:
Son aquellas pastas rellenas en su interior, de las cuales podemos encontrar variadas formas y
rellenos.

Ravioles Tortelloni Agnolotti

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Pastas Frescas:
Son aquellas que se consumen recin elaboradas, segn la tcnica de envasado puede tener una
conservacin ms o menos corta. Dentro de este tipo de pastas las hay simples, compuestas y
rellenas.

Pastas Dietticas:
Son aquellas preparadas especialmente para ciertas dietas, ya sea aadiendo o suprimiendo gluten,
confeccionndolas con harina integral, etc.

TIPOS DE PASTA SEGN SU FORMA

Pastas Cortas:
Moldeadas de distintas formas y figuras como lazos, coditos, caracoles, cuya longitud mxima
deber ser igual o inferior a los 10 centmetros y con un dimetro de 0,5 centmetros.

Pastas Enrolladas:
Se presentan en forma de ovillos pudiendo tener una seccin circular como los fideos o rectangular
como las cintas o tallarines.


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Pastas Largas:
Se presentan en tiras rectas de 250 a 270 mm de longitud, pueden ser de seccin circular como el
spaghetti, rectangular como las cintas y tallarines pero adems cilndricas como los macarrones.

Pastas para Sopa:
Con este nombre se conocen pastas de tamao muy pequeo y que se utilizan para sopas,
producindose de muy diversas formas como: letras, caracolitos, estrellas, simientes de meln, etc.

Para determinar la calidad de las pastas debemos observar su color el cual debe ser mbar
uniforme, de aspecto vidrioso y superficie spera. Al cocinarlas deben aumentar de dos a tres veces
su tamao.
Para su conservacin conviene mantenerlas en envases cerrados, lejos del aire y humedad.


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Proceso Elaboracin Pasta Fresca

Hacer un volcn con la harina Mezclar los ingredientes
agregar los huevos mezclados

Hacer una masa homognea y porcionar para luego estirar con uslero o
maquina de pastas

Luego cortar la pasta segn se necesite y cocer en un Chauffante


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Segn definicin del Larousse Gastronmico:

Pasta alimentaria es un Farinceo no fermentado a base de smola de trigo y agua, que a menudo
incluye huevos.

Las pastas presentan distintas formas, laminadas o estiradas, a veces aromatizadas y luego se
secan para garantizar su larga conservacin (al contrario que la pasta fresca).

Se vende lista para cocer en agua, para incorporar a sopas o para gratinar.

La pasta se elaboraba desde la antigedad en China, donde, segn dicen la descubri Marco Polo a
finales del siglo XIII. No obstante, parece ser que se conoca ya en esa poca en Italia e incluso en
Francia.

La pasta se hizo popular tambin en Europa Central y Alemania, pero no fue de consumo corriente
en todos los pases hasta principios del siglo XIX y durante unas dcadas se limit a los macarrones
y a los fideos.

Elaboracin: la elaboracin de la pasta se basa en un principio simple. La smola se extrae de los
granos de trigo duro y luego se hidrata con agua potable hasta que alcance un 32% de humedad
(una parte del agua puede reemplazarse por huevos frescos).

El producto obtenido, mezcla de grumos ms o menos gruesos, pasa por un tornillo sin fin que
fuerza la pasta a travs de una prensa (de forma variable en funcin del resultado buscado), y al
salir de la misma se corta. Se seca hasta obtener una humedad que no supere el 12,5%. A
continuacin la pasta se empaqueta en cajas de cartn o en bolsas de plstico.

Las pastas de buena calidad deben estar bien secas, lisas y regulares, sin rastros blanquecinos,
translcidos o de una tonalidad marfil tirando a amarilla.

Cuando se cuecen su volumen se multiplica normalmente por cuatro (pastas secas).

Una proporcin media de pasta (60 g. secas o 180 g. cocida) proporciona, sin razonamiento (sin
salsa), 230 kcal y un aporte interesante de protenas vegetales.

Con mantequilla fresca, salsa de tomate y queso 8 es decir, glcidos, lpidos y vitaminas), la pasta
constituye una plato perfectamente equilibrado.


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PASTAS CLSICAS Y ESPECIALIDADES

Las pastas se distinguen por la proporcin de sus componentes.

A. Pastas clsicas: solo contienen smola de trigo duro y agua. Es mejor elegirlas de calidad
superior.

En este caso presentan un aspecto translcido y ambarino. Su sabor vara con su formato: conchas,
macarrones o tagliatelle, fabricados con la misma smola no tienen el mismo sabor,
independientemente de la sazn.

Entre las pastas clsicas se suelen distinguir: LARGAS, CORTAS Y PASTAS PARA SOPA.

B. Pastas con Huevos: Contienen de tres a ocho huevos por kilo de smola y en Francia son muy
apreciadas, sobre todo en Paris y en Alsacia.

C. Pastas con Gluten: Incluyen al menos un 20% de materias nitrogenadas procedentes del gluten
y tienen un ndice de glcidos reducido (56,5% contra 75%).

D. Pastas con Leche: Presentan al menos 1,5 g de extracto seco procedente de la leche por cada
100 g de pasta.

E. Pastas con Verduras o aromatizadas: En el momento de la elaboracin se aade una verdura
cortada (a menudo espinacas), un aromatizante o un zumo (ejemplo: de tomate).

Est prohibido cualquier colorante artificial
F. Pastas Rellenas: Se venden en conserva, paquetes al vaco, secas, frescas refrigeradas,
ultracongelados o en semiconservas.


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VARIEDADES:

La mayora de las pastas son originarias de Italia y se pueden clasificar en cuatro grandes familias:

1. Pastas de Sopa: muy pequeitas y de formas variadas.
Se agrupan como:

- Anellinis (pequeos aros, a veces dentados.
- Conchiglientes (pequeas conchas).
- Linguinis (granos pequeos)
- Penninis (plumas); Risonis (como granos de arroz).
- Stelines (estrellas).
- Pastas de Letras, Cabellos de ngel y los fideos.

2. Pastas para cocer: Son las ms numerosas.

- Planas ms o menos anchas: Tagliatelles, Fettuccini
Redondas: Spaghettis, Spaghettinis y Fedelinis.
- Rectas: Macarrones, rigatonis, pennes
- Curvas: Conchas
- Nidos: Pappardelles
- Mariposa: Farfalles
- Hlice: Eliches

3. Pastas para gratinar o cocer en horno:

- Previamente cocidas en agua, comprenden las lasaas (lisas o de bordes ondulados), pero
tambin los Tortiglionis (cocidos estriados), los grandes macarrones (bucatinis), las conchas
y las cravattines (pajaritas), etc.

4. Pastas para rellenar:

- Las ms corrientes son los canelones y los ravioles, pero los italianos han dado a conocer
asimismo los agnolottis (pequeas empanadillas); los Cappellettis (sombreritos); las
lumaches (grandes conchas); los manicottis (grandes canelones estriados con extremos
biselados); los tortellinis y tortellonis (de menor o mayor tamao), etc.


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Servicio de las pastas:

El abanico de las salsas para pasta es muy variado, con preparaciones ms o menos densas, a
menudo, a base de tomate, a veces con la adicin de jamn, carne picada, mariscos, quesos,
anchoas, pechuga de pollo, setas, verduras cortadas finas, lengua escarlata, etc.
La salsa boloesa y milanesa son las ms tradicionales.
Pasta es un producto que se obtiene empastando harina con agua u otro liquido y sal. Debido a la
escasa informacin fidedigna sobre el origen de la pasta, han surgido muchas leyendas a travs del
tiempo. El laganon o laganum se cree que fue una masa ligera asada que consuman los Griegos y
los Romanos y no un tipo de pasta como afirman algunos arquelogos que han estudiado las
pinturas murales etruscas que les ha llevado a concluir que utilizaban instrumentos tpicos para
elaborar pasta.

Hay suficiente informacin para sostener que en China, ya desde el siglo I d.c., la poblacin
consuman un tipo de pasta muy similar a los tallarines. Pero segn lo que escribe Marco
Guarnaschelli Scotti en la Gran Enciclopedia Ilustrada de la Gastronoma ...cierto es que era comn
encontrar este tipo de negocios que vendan pasta, en la poca de la dinasta Sung entre el X y el
XIII siglo d.c.,. Y existe un documento genovs de mediados del siglo XIII, precisamente un
inventario, en el que se menciona un recipiente para pastas, que corrobora con toda seguridad que
en Italia se consuma pasta. Por lo tanto podra ser una leyenda el hecho que haya sido Marco Polo
quien la trajera desde China en el ao 1295.

La hiptesis ms probable es que el consumo de pasta, producida primeramente en el extremo y
medio oriente, se haya difundido desde esa regin hacia el Occidente, incluyendo Italia, durante las
invasiones rabes.

En un recetario publicado en Bagdad en 1226 hay una receta de lonjas, recortes de una masa de
harina y agua muy finas cocinada en rag de carne, lentejas y garbanzos.

En Italia, la pasta fue incorporada en las costumbres alimentaras llegando a ser un elemento
importante y caracterstico de un plato a la italiana.

Es la pasta, un producto amado y celebrado, que evoluciona continuamente con distintas recetas,
acompaada de salsas, rag, menestras en caldo y minestrones, enriquecidas con fantasa y
creatividad.

Las Pastas Alimentaras se dividen en:

A. Pastas Secas:

Preparadas con smola de grano duro y preparadas principalmente de modo industrial.

B. Pastas Fresca:

Preparadas con harina de grano tierno, de smola o una mezcla de ambas dos, de
preparacin artesanal o casera.

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PASTA SECA

Las pastas secas son el resultado de una mezcla de smola de grano con agua y sal. Debido a la
complejidad que presenta su fabricacin es un producto de casi exclusiva preparacin industrial.

Su fabricacin industrializada se compone de las siguientes etapas:
1. Mezcla con un 25% de agua.
2. Laminacin(extendido de lminas) y trefilacin (las lminas se hacen pasar a travs
de foros en distintas trefiladores de bronce, segn la forma deseada para la pasta)
3. Desecacin con industrial, que debe ser efectuada en forma gradual y en etapas
que duran entre 40 y 80 horas dependiendo del tamao.

De acuerdo a la legislacin Italiana la pasta seca puede fabricarse exclusivamente con smola o
harina de grano duro.
Las pastas secas pueden contener huevos pasta al huevo
Las pastas con huevo se preparan exclusivamente con smola y huevos enteros de gallina en
proporcin de 200 grs. de huevo sin cscara por kilo de smola.
Las pastas especiales se preparan agregando varios ingredientes a la mezcla o al relleno.
En la mezcla o empaste son permitidos los ingredientes como espinacas, tomates y concentrado de
tomates.
Para el relleno puede utilizarse hortalizas, carnes, quesos, huevos, grasas, especias y aromas
naturales.

Segn su forma y tamao, podemos distinguir las pastas en:
Pasta Larga

Redonda y compacta; spaghetti, vermicelli, capellini.
Redonda y hueca: bucatini, ziti.
Plana: fettuccini, tagliatelle, lasagne, fusilli.

Pasta Corta

Regatn, penne, gnocchi, farfalle.

Pasta Minuta

Anellini, stelline, farfalline, ditalini, peperini.


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PASTA FRESCA

Segn la regulacin Italiana las Pastas Frescas son aquellas que pueden ser preparadas tambin
con harina de trigo tierno y que no requieren desecado.
La Pasta Fresca Casera se hace empastando harina blanca, huevos y sal. A gusto se puede
agregar agua u otro ingrediente.
La Pasta Fresca Artesanal, segn normativa, tiene que ser preparada con huevos frescos en la
misma proporcin de las pastas secas.
Para la Pasta con Huevo, la proporcin ideal es de 1 huevo por cada 100 grs de harina. Sin embargo
esta proporcin puede variar segn las costumbres y usos locales, la capacidad de absorcin de la
harina y el tamao de los huevos.
Si la pasta fresca es preparada manualmente sobre una tabla para amasar, y extender con el uslero,
tiene una textura que permite mayor adherencia de las salsas porque su superficie es irregular
(Rugosa)
El sistema para controlar la coccin depende nicamente y exclusivamente del criterio y experiencia
de la prueba.
Solamente probar repetidamente permite verificar las dos caractersticas que definen un punto ideal
de coccin: la consistencia y elasticidad.
Para conservar la pasta fresca se puede guardar en el refrigerador por un par de das; deje que
seque completamente; o usar un tipo de congelamiento y descongelar antes de la coccin.

PASTA RELLENA

Esta denominacin, Pasta Rellena, que no es muy utilizada en la jerga gastronmica,
tradicionalmente se refiere a las pastas frescas con un relleno de hortalizas, carnes, quesos, huevos
y aromas naturales. Se encuentran en el comercio varios tipos industriales, envasadas al vaco, u
otro.
Las caractersticas de las pastas envasadas tienen que estar en regla con las normativas
establecidas para alimentos de este tipo.

El relleno puede prepararse con hortalizas frescas o deshidratadas, con carne fresca o conservada,
huevos frescos o deshidratados o congelados, y adems con quesos.
En la confeccin de las pastas rellenas que contengan carne, tienen que indicarse fecha de
produccin y fecha de vencimiento. Estas indicaciones tambin tendrn que aplicarse para la venta
de pastas frescas a granel, de produccin artesanal.


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LOS OQUIS

Los oquis o los llamados trocitos pequeos, denominacin comn, son de forma algo redonda,
como bocadillos, y se preparan con una pasta o mezcla de:

1. Smola, leche, huevos y mantequilla ( oquis a la Romana)
2. Harina de maz, o papas cocidas pasadas por cedazo y mezcladas con harina de
trigo y se le puede agregar huevos ( oquis a la Piamontesa )

La coccin puede ser:

1. Al horno para los oquis de smola y los de harina d maz
2. Hervidos en agua los de papa

La Salsa:

1. los oquis de smola se alian solamente con mantequilla y queso, luego se gratinan.
2. los oquis de papas se alian con mantequilla, queso, salsa de tomates u otras salsas.

El origen de los oquis fue una mezcla muy simple de agua y harina (elaboracin casera),
cocinados en agua hirviendo.
En la segunda mitad del 700, la papa, recin introducida en Europa y utilizada en la alimentacin, se
transformo en un ingrediente bsico en la preparacin de la mezcla para oquis, que hasta ese
momento se les llamaba Macarrones, trmino genrico para denominar cualquier tipo de pasta
servida en seco.

Los oquis de papas son muy comunes en Piamonts, Lombardia y Veneto.
Los oquis fritos, de harina, son el plato tpico de Emilia Romaa.
Forman parte de la cocina Toscana los oquis de Polenta

En la tradicin romana los oquis son siempre de papa. Actualmente se acostumbra denominar
oquis a lla Romana, aquellos preparados con smola.
Los oquis de harina, queso y huevos, son de Abruzzo y algunas regiones del sur de Italia.
En Sicilia la mezcla de oquis se prepara usando smola o harina de grano duro, mientras que en
Cerdea se preparan los malloreddus usando smola. (o harina de grano duro)

Los oquis a la Parisina o oquis Inflados (masa escaldada o choux)
no forman parte de la cocina tradicional regional Italiana.


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LOS PESCADOS

Segn el cdigo alimentario la denominacin genrica de pescados comprende a los
animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, frescos o conservados
por los distintos procedimientos autorizados.
Su importancia nutricional se debe a su alto contenido en protenas de alto valor
biolgico, minerales y vitamina A y D.

DEFINICIN

Pez comestible sacado del agua por cualquiera de los procedimientos de pesca. Son de gran
importancia en todos los establecimientos alimenticios sin embargo el consumo de estos alimentos
es en general relativamente bajo en comparacin con el de las carnes y aves.

Los pescados se caracterizan por:
- Respiran por medio de branquias o agallas
- Tener extremidades en las aletas
- Est recubierta de una piel viscosa y generalmente con escamas
- Su reproduccin es ovpara

En la actualidad, se conocen ms de 30 mil especies, las que forman un grupo muy heterogneo.
La mayora de los peces habitan en el mar y ocanos, en zonas medias y tambin en niveles ms
profundos.
Los peces de agua dulce son menos numerosos; ciertamente alguno de estos, tambin pasa una
parte de su existencia en el mar.

Zoolgicamente los peces se dividen en 2 grandes clases:
1. Los cartilaginosos (rayas, tiburones)
2. Los seos; a los que pertenecen la mayora de los peces.

Una segunda clasificacin la determina la forma de sus cuerpos. Por ejemplo, ahusado, comprimido
(vertical o lateralmente, como es el caso del pez plato), alargado, etc.
Tambin se agrupan dependiendo de la forma de sus aletas, el largo de la boca, la presencia de
dientes, espinas, barbillas, espesor de la piel, trazado de la lnea lateral, la pigmentacin permanente
de la piel, etc.
Son muy importantes dentro de la dieta humana, debido a la gran cantidad de nutrientes que
aportan.
Y su uso en cocina es ilimitado, teniendo siempre en cuenta, los aspectos al momento de
comprarlos.
Para la gastronoma, el pescado es un alimento excepcional; cuyo delicado sabor es incomparable y
que siempre debe prepararse con esmero.

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Tomando en cuenta la frescura y calidad de los pescados, as como tambin de las numerosas
variedades existentes; las preparaciones posibles son innumerables y convierten al pescado en una
delicia.
El pescado de mar o de ro, permite ser condimentado (fro o caliente) de mltiples maneras.
Tambin permiten rellenos, garnituras y acompaamientos de salsas, ya sean de mantequilla,
verdura o incluso frutas.
La coccin de un pescado es muy delicada y se recomienda darle coccin a ltimo momento; que
quede suficientemente cocido, pero no demasiado para que no rompa su estructura.
Un pescado puede ser seco o estar en un medio hmedo (en un caldo o baado), estar frito o cocido
al vapor.
El pescado crudo es igualmente entusiasta, pero exige una frescura absoluta para un hbil
trinchado. Crudo es especial para marinarlo en jugo de limn.
Hoy en da, pescados nobles como el lenguado, la trucha y el salmn, son muy utilizados en la
gastronoma. Aquellos pescados de ro son ms escasos, pero igualmente aceptados en la cocina.
Entre los pescados ms populares figuran la sardina, el bacalao y los arenques.
Existen una gran variedad de especies con forma y tamaos bien distintos y del punto de vista
gastronmico con diferentes sabores y texturas, unos ms apreciados que otros.
Desde el punto de vista nutritivo el pescado como alimento rico en protenas, contiene vitamina A y
D, calcio, fsforo, sodio y yodo: su valor nutritivo es igual al de las carnes, su valor gastronmico
depende de la especie, las condiciones de hbitat, la poca y tcnica que se emplea para su
captura.

Tambin encontramos una composicin qumica de los pescados en forma y rangos generales:

COMPONENTE PORCENTAJE
AGUA 75% AL 80%
PROTENAS 15% AL 24%
LPIDOS 0,1% AL 22%
SALES MINERALES 0,8% AL 1,5%


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CLASIFICACIN
La clasificacin de los pescados la podemos encontrar en tres maneras, estas son:

1. POR SU FORMA
2. POR SU CONTENIDO EN GRASA
3. POR SU HABITAT

1. FORMA:
Los podemos encontrar en las siguientes formas:

FORMA EJEMPLOS
Redondos Congrio y anguila
Ovalados Corvina, Salmn, Atn
Planos Reineta, Lenguado, Turbot.

2. HABITAT:
Segn el medio donde vivan los pescados pueden llegar a clasificarse en pescados de mar, de ro o
agua dulce y de lago, siendo cada da mejor las especies que se pueden criar en PISCIFACTORA.

3. CONTENIDO DE GRASAS:
Dependiendo de su mayor o menor riqueza en grasa se clasifican en:
a) PESCADOS MAGROS
b) PESCADOS SEMIGRASOS
c) PESCADOS GRASOS

a) PESCADOS MAGROS:

Son aquellas especies con un contenido en grasa que no sobrepasa el 2,5% de grasa por cada 100
grs. de carne, son denominados BLANCOS, viven en zonas profundas y al no realizar grandes
desplazamientos, no necesitan acumular grasa
Ejemplo: merluza, lenguado, reineta

b) PESCADOS SEMIGRASOS:

Son aquellos que contienen una cantidad de grasa superior al 2,5% hasta 8% de grasa por cada 100
grs. de carne: Hay especies en este grupo que en determinadas pocas de su vida contiene un
porcentaje de grasa equivalente a los magros, aumentndolos en otras.
Ejemplo: corvina, congrio y salmn dorado.


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c) PESCADOS GRASOS:

Son los denominados AZULES, su contenido en grasa puede alcanzar al 28% por cada 100 grs. de
carne
Ejemplo: salmn, atn, mero, sardinas, bonito, pez espada etc.

ESTRUCTURA DEL PESCADO

Se distinguen tres partes principales:
Piel: tiene dos capas la epidermis y dermis. La epidermis contiene mucha agua y se encarga de
proporcionar a los peces su revestimiento viscoso. En la dermis existen clulas con pigmentos y
ciertos cristales que le dan al pez su tonalidad y Brillo. A partir de la dermis se forman escamas, para
aquellos pescados que la Posean, cuyo nmero, tamao y clase varan segn la especie.

Msculo: es similar al de los mamferos. Las fibras musculares estn rodeadas por un tejido
conjuntivo que forma unas envolturas llamadas mioseptas, que por accin del calor se solubilizan lo
que hace que al cocinar el pescado se Fragmente con mayor facilidad que la carne. Tambin existen
diferencias con respecto a las protenas que forman el msculo, las del pescado son mas sensibles
a su vez haya que tener un mayor cuidado en su preparacin, ya que va admitir un menor tiempo de
cocinado, una temperatura ms reducida y una manipulacin ms cuidada.

Esqueleto. Es la parte que sustenta al msculo y solo se suelen utilizar las espinas de los pescados
blancos que poseen un alto contenido en gelatina, para la Elaboracin de los fume, y su posterior
aplicacin a las distintas recetas.


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CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LOS PESCADOS

Independientemente de que hay especies mucho ms apreciadas que otras, la calidad de los
pescados depende de:
El lugar de procedencia: No todos los mares son iguales en cuanto a limpieza, contenido en sal,
movimiento de las aguas y temperatura. Generalmente, en los mares fros y movidos, se cran
pescados con msculos ms desarrollados y sabrosos que en los mares tranquilos.
En cuanto al lugar de procedencia, tambin se valoran ms las especies que llegan a puerto el
mismo da de su captura, que aquellas otras que pasan en el barco y entre el hielo 2 ms das.
Sistema de pesca: Segn se emplee uno u otro sistema, el pescado llegara en mejores o peores
condiciones al mercado. No es lo mismo una merluza de arrastre o una de pincho. La primera,
pescada con red, recibe golpes y llega con peores condiciones al barco que aquella otra que se ha
pescado con caa.
Frescor: Independientemente que sea una especie ms o menos apreciada, el principal factor que
determina su calidad es que est fresco. Los factores organolpticos para apreciar el estado de
conservacin de los pescados desde el momento de su captura, hasta el de su compra y posterior
preparacin, pasan por distintas etapas en las que se producen en sus msculos transformaciones que
van desde el momento ptimo, hasta su descomposicin, pasando por un estado intermedio.

CARACTERSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS

Las caractersticas organolpticas sensoriales, son aquellas que percibimos a trabes de los sentidos y
gracias a ellas podemos percibir y distinguir el grado de frescura de estos productos. Por medio del olfato,
la vista, el gusto y el tacto, vamos a poder distinguir el estado fsico de las principales peculiaridades tanto
para el reconocimiento del tipo de producto, como para la apreciacin de su grado de frescor.

Gracias al conocimiento del estado de frescor y del posible deterioro de estos productos podremos
prevenir la utilizacin de pescados deteriorados por la accin de las enzimas y las bacterias, detectando y
evitando as un suministro en malas condiciones o un posible deterioro de las caractersticas principales,
debido a una mala conservacin. Las principales pautas a seguir para esta comprobacin vendrn
determinadas por una observacin exhaustiva de aquellas partes de los pescados que nos permitan
identificar su grado de frescor.

Olor: fresco y no desagradable. A medida que se deteriora va tomando olores cidos, picantes y por
ultimo amoniacales, siendo esta descomposicin ms acelerada si el pescado no ha sido eviscerado. Un
mal almacenamiento provoca la perdida de los jugos responsables del buen olor del pescado.

Carne: su consistencia deber ser firme y elstica, todo ello en relacin con la especia, debiendo ser
su color brillante y agradable. La carne se reblandece por la accin de enzimas elaboradas por los
microorganismos que tacan el msculo, modificando su color y textura original.

Agallas: de color sonrosado, perfectamente definidas y sueltas. Con la descomposicin su color se
torna ms oscuro, se pegan entre s, su bonito color y se desprenden con mayor facilidad


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Piel: los pescados que no poseen escamas tienen la piel brillante, tersa, difcil de retirar entera y
cubierta con una sustancia resbaladiza que segrega el propio pescado. Al deteriorarse, se va secando
progresivamente su piel y pierden la lisura y el brillo.

Escamas: de los colores de la especie, brillantes y generalmente difciles de quitar. Al deteriorarse
van perdiendo su bonito color y se desprenden con mayor facilidad.

Esqueleto: las espinas deben ser difciles de retirar de la carne y de un color similar al de la carne. Al
descomponerse el pescado, se vuelven ms frgiles y se retiran con mayor facilidad.

Cavidad abdominal: la telilla que la recubre debe ser difcil de retirar y de un color brillante. Cuando
se deteriora est rota, se retira fcilmente y su textura es ms seca.

Ojos: deben estar brillantes, esfricos y saltones. A medida que se deteriora se van vaciando de
contenido, secndose la membrana exterior y hundindose hacia adentro.

Vsceras: el conjunto del paquete intestinal debe estar completamente integro y perfectamente
definido. A medida que se deteriora se va produciendo la descomposicin, con una unificacin del paquete
intestinal y un hinchamiento progresivo de todo el abdomen.

Por norma sanitaria no se puede comercializar los pescados con vsceras, debido a su
rpida descomposicin.
Eliminando incluso su cabeza si no es necesario para su presentacin, si no ser
utilizado de inmediato, debe guardarse en un frigorfico no ms de 24 horas, cubierto
con un pao hmedo limpio, se debe utilizar cuanto antes por aun mantenindolo en
la nevera, si pasa demasiado tiempo, pierde sabor y cualidades alimenticias.
La alteracin del pescado, a no ser que haya sido congelado o mantenido a muy bajas
temperaturas, para evitar la proliferacin de bacterias, que en los pescados se inicia
aproximadamente a las 10 horas de haber sido pescado, los pescados pequeos se
descomponen antes que los pescados grandes, y las hembras antes que los machos.
Para tener una idea la cantidad de pescado que se debe comprar hay que calcular
100 a 150 gr. por persona si se trata de un pescado limpio y fileteado, en rodajas 175
a 200 gr. si se compra el pescado entero se calcula unos 250 a 300 gr. por persona.


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COMPOSICIN DEL PESCADO

Su proporcin de agua es muy variable segn la especie; en general los pescados magros contienen
un 80% de agua y los grasos un 60%. Cuanto ms contenido en agua tengan peor se conservan, y
ms rpidamente se deterioran al ser un caldo de cultivo para las bacterias.
La proporcin de protenas es muy parecida a la del resto de las carnes y varia entre un 18 y 20%.
La cantidad de grasa va a depender de la especie, del ciclo sexual del animal, el tipo de
alimentacin, etc. Teniendo en cuenta todo esto podemos decir que oscila Entre el 1 y 16%. La
grasa se acumula en el msculo de algunos pescados y en otros en el hgado u otras vsceras.

Composicin Qumica de los Pescados

Agua 75 al 80 %
Protenas 15 al 24 %
Lpidos 0.1 al 22 %
Sales minerales y Vitaminas 0.8 al 1.5 %

No poseen cantidades significativas de hidratos de carbono y tiene diversos elementos minerales
dependiendo de si son de agua dulce o salada. En cuanto a las vitaminas A y D, tambin podemos
encontrar las vitaminas E y K. Las vitaminas hidrosolubles que se encuentran en mayor cantidad son
la niacina y las vitaminas B1 y B6, siendo escasa la presencia de las restantes. El pescado es pobre
en algunos nutrientes, pero estas carencias pueden paliarse mediante la forma de Cocinarlo; as el
rebozado aporta carbohidratos y al aadir jugo de limn constituye Una fuente de vitamina C, con lo
que aumentamos el valor nutritivo del pescado.
Transformacin de pescado por accin del calor
Las modificaciones que va recibir el pescado en el proceso de cocinado va a ser similares a las de la
carne. Como particularidad del pescado, hay que sealar que el contenido de protenas del tejido
conjuntivo es menor que en el msculo de los mamferos y que la temperatura de solubilizacin del
colgeno tambin va ser menor (45).

Digestibilidad
En general, el pescado es ms digestible que la carne por tener mayor cantidad de agua. Sin
embargo esto se ve modificado en los pescados grasos; estos tienen una peor digestibilidad, similar
a la de la carne de cerdo. Los magros, por el contrario van a ser ms digestibles que la carne de
pollo. Por ltimo hay que sealar que aunque los pescados produzcan menos sensacin de
saciedad que la carne, el valor alimenticio va a ser similar.


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CLASIFICACIN DE LOS PESCADO

Segn su Contenido Graso:
Magros: son aquellos peces que su contenido en grasa no sobre pasa el 3 %, son tambin llamados
blancos, viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos, no necesitan acumular
grasas como merluza, lenguado y reineta.
Semigrasos: son aquellos son aquellos que contienen una cantidad de grasa superior al 3 % y hasta
un 6 %, existen especies en este grupo que en determinada pocas de su vida, contienen un
porcentaje de grasa parecido a los magros, aumentndolas en otras, ejemplo el salmonete dorado y
la trucha
Grasos: Son aquellos que su contenido de grasa puede llegar al 28 %, son tambin llamados azules.
Como salmn, sardina, bonito, atn, albacora, etc.

En funcin del medio en que viven:
De agua dulce: son aquellos que viven en agua dulce la mayor parte de su vida, algunos suelen
tener un sabor menos intenso y sus carnes son ms blandas, como es el caso del lucio o de la
carpa, a excepcin de la trucha comn que tiene las carnes duras.
De agua salada: son aquellos que viven en aguas saladas como es el caso de la merluza y el
bacalao.

Segn su Forma:

Forma Tipo de Pescado (ejemplos)
Redondos Congrio - Anguila
Ovalados Corvina Salmn Atn
Planos Reineta Lenguado Turbot


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PRESENTACIN EN EL MERCADO

Frescos: enteros, eviscerados o no y envasados en cajas para
su transporte con hielo para favorecer su conservacin,
evitando tambin una posible desecacin del pescado. La
accin de las escamas de hielo encima del pescado evita la
proliferacin de la flora bacteriana gracias a que segn se va
derritiendo el hielo se lava la superficie del producto,
conservndolo adecuadamente y evitando que se deshidrate.
Refrigerados: enteros o en porciones, eviscerados o no y en
algunos casos envasados con etiquetas para la identificacin de
la especie y con el tiempo de conservacin que les quede.

Congelados: enteros o en porciones, eviscerados que han sido sometidos a la accin del fro hasta
lograr, en el centro de los mismos, en un periodo de tiempo no superior a dos horas, que la
temperatura pase de 0 a -5c, siendo la temperatura posterior de
conservacin no inferior a -18c y con una humedad prxima al 90%,
siempre con etiquetas que los identifiquen.

Ultra congelados: generalmente van enteros y en porciones,
comnmente eviscerados y habindose sometidos a una congelacin
rpida que permita enfriar el interior de la carne a una temperatura
cercana a los -30c, que paraliza completamente la proliferacin
bacteriana.

Seco-salado: son aquellos pescados eviscerados enteros o
fraccionados en los que por la supresin de gran cantidad de
agua, unida a la accin de la sal, se produce la ralentizacin de
las reacciones qumicas y bacterianas. Se comercializan
eviscerados y empaquetados con identificacin del producto...
es conveniente tambin su conservacin en un lugar fresco y
seco, que evite la presencia de humedad y aumente la vida de
estos productos en ptimas condiciones.

Ahumado: son aquellos pescados eviscerados enteros o
fraccionados a los que se somete a la extraccin de la
mayor parte del agua que contienen y que sufren un
ahumado en fro o en caliente con el fin de conservarlos
gracias a la falta de humedad y a la accin de algunas
sustancias que se liberan con el humo.

Enlatado: se utilizan distintos mtodos, entre ellos la
esterilizacin, incluyen en la etiqueta de la lata su
denominacin, peso e ingredientes complementarios. Las
semiconservas deben consumirse rpidamente y
mantenerlas a temperatura de refrigeracin. Podrn

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presentarse enteros, trozados en filetes lisos y en filetes enrollados.

LIMPIEZA DE UN PESCADO

Esta consiste en quitarle las escamas y las vsceras; o si se va a filetear, se le quitar tambin la
piel.

Cmo quitar las escamas: Sujetndolo por la cola, se
raspan las escamas en direccin hacia la cabeza (con un
escamador especial o con un cuchillo grande). Lavar
bajo el chorro de agua fra para que caigan todas las
escamas.
Cortar luego las aletas y la mitad de la cola.

Cmo quitar las vsceras: Hacer un corte por el vientre
desde el orificio anal hasta la cabeza. Mover el cuchillo tan
plano como sea posible para no daar las vsceras. Quitar
con los dedos hacia delante tirndolas con cuidado para no
daarlas. Raspar y lavar bajo el chorro de agua fra.

Cmo quitar la cabeza: Dar un corte oblicuo hacia la cabeza hasta el espinazo. Repetir
por el otro lado y cortar sobre la espina dorsal. Usando cortes
limpios, sin aplastar la carne.

Para filetear, se comienza desde la cabeza hacia la cola, pasando el
cuchillo lo ms cerca de la espina dorsal. Evitar desgarrar la piel,
eliminado espinas, zonas oscurecidas y restos de sangre.
La piel se saca desde la cola hacia la cabeza apoyando el pescado en una tabla.


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PORCIONAMIENTO DE LOS PESCADOS

Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas, se proceder a
su racionamiento en cuanto a so peso, tamao y forma. Esto va depender del mtodo de coccin del
producto y de la variedad del gnero a porcionar. Independientemente de su cocinado inmediato y
de su conservacin en la cmara de refrigeracin el corte de los pescados se realizara de acuerdo
al mtodo de coccin que se va a realizar con ellos. Entre los distintos cortes que se pueden
practicar nos encontramos con las siguientes formas:

Filete : se extraen de los pescados planos como el
lenguado, obteniendo de algunos, cuatro piezas
por unidad, pueden ir con o sin piel pero siempre
irn sin espinas y su peso variara segn el
tamao, siendo recomendable tres de 60 gr. por
racin.

Medalln: es una pieza de forma circular, libre de piel y
espinas, que se obtiene normalmente de pescados redondos
como la merluza, con un peso aprox. De 50 a 75 grs. Y de
dos a tres piezas por racin.

Suprema: porcin de pescados como la lubina o el mero, que van con o sin piel y siempre sin
espinas, con un peso aprox. De 175 grs., Aunque pueden ser menores y utilizar dos porciones por
racin.

Tranchas: en unos casos se aplica como sinnimo de darn aunque normalmente se refiere al,
mismo corte pero establecido para los pescados que tienen forma plana, siendo su peso de 200 a
250 grs. Por racin.

Darn: rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos
como la lubina o el salmn, que se sirve con piel y espina, su
peso es de 200 y 250 grs.

Goujons: tiras en forma cilndrica que se extraen normalmente de
los pescados como la merluza o el rape, que tiene unos 6 cms.
De longitud y que generalmente van empanados.

Colas: parte posterior de los pescados redondos que van con piel,
espinas y un peso aprox. De 350 grs.


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Funcin Caractersticas Ejemplos

Bocados de cocktail
(Bouche cocktail

Principalmente pescados ahumados o
marinados.
Sazonados sobre pequeas tostadas,
panes especiales o de hoja o tambin
sobre * Blinis.

Canap de salmn ahumado.

Entrems fro
(Hors-d' oeuvre froid)

Pescados cocidos, tibios o fros.
Pescados ahumados o marinados.
Sirven tambin como entradas fras.

Trtaro de salmn
Salmn marinado.
Ceviche de corvina.

Potage

Consoms, sopas o potages de pescado.

Caldillo de congrio.
Crema de pescado.

Entrems caliente
(Hors-d' oeuvre chaud

Dentro de los entremeses calientes,
cumplen slo un rol secundario o tambin
como compuesto de relleno.

Vol-au-vent de pescado.
Quiche de salmn ahumado.

Principal

Constituye un plato principal, siempre que
no vaya seguido de un plato de carne.

Escalopas de salmn.
Filete de congrio.

Buffet

Refrigerados enteros o en rebanadas.
Adornados perfectamente sobre espejos
o platos cubiertos con una capa de jalea.
Aliados y decorados con pequeas
garnituras.

Carpaccio a la Japonesa
(Reineta y salmn).

ALTERNATIVAS PARA SU UTILIZACIN.
Popieta: salen normalmente de los filetes de los pescados pequeos que se rellenan con una farsa o
un producto y despus se enrollan. Suelen ir dos a tres piezas por racin.


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MTODOS DE PREPARACIN A BASE DE PESCADOS.

1.- Pochado: En un fondo, en un vino o en un caldo corto Azul (usando para ello, vino tinto y agua,
ms especias).

2.- Estofado : En un fondo, en un vino o en mezcla de ambos.

3.- Cocido al vapor: Al vapor, con presin o sin presin.

4.- Salteado: Al huevo, apanado o a la mantequilla.

5.- Frito: Natural, pasado por harina, pasado por huevo, en masa.

Encontrndose:

a) Fritura en aceite hondo: El pescado se sumerge en aceite bien caliente para que el sabor,
la humedad y los nutrientes queden atrapados bajo la capa protectora o corteza que resulta
de los diversos ingredientes utilizados para cubrirlos. Esta corteza puede ser:

Una capa de harina
A la inglesa: harina, huevo batido y pan rallado, el huevo puede ir
adicionado de un poco de leche o agua y unas gotas de aceite.

b) A la francesa: mezcla de harina y leche.
c) A la Orly: mezcla de harina, huevo y agua.
d) A la romana: pasado por harina y huevo batido.
e) Tempura maicena: huevo batido y hielo se mezcla todo, luego se pasa el producto por
harina y siguiente por este batido.

6.- Grillado

7.- Cocido al horno: Natural o en distintas masas.


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PESCADOS Y PREPARACIONES

- Pochado: Salmn, trucha, reineta.
- Estofado: Merluza, congrio.
- Al vapor: Trucha, lenguado, corvina.
- Salteado: Reineta, congrio.
- Frito : Congrio, merluza.
- Grillado: Esturin, anguila.
- Al horno: Corvina, salmn, merluza

PREPARACIONES ESPECIALES
1.- Cocido en una costra de sal.
2.- Cocido bajo salamandra, con lquido, con materia grasa, con agua.
3.- Gratinado: Con queso rallado o con miga de pan.


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SUBPRODUCTOS DE LOS PESCADOS

La importancia de la industria de los subproductos es extraordinaria tanto desde el punto de vista
econmico como de los elementos que se obtienen de ella tiles al hombre, como son las harinas,
aceites, productos farmacuticos, abonos, colas, gelatinas y pieles.

La parte aprovechable que se obtiene del pescado para la alimentacin es solamente de un 50% a
un 60% aproximado de su peso, ya que no se utilizan las cabezas, esqueletos, vsceras, escamas y
aletas. Toda esa masa de pescado era y, por desgracia, sigue siendo, en gran parte
desaprovechada, puesto que en muchos pases el consumidor prefiere la adquisicin del pescado
entero, y no logra acostumbrarse a su expedicin en filetes, lo que trae como consecuencia que los
desperdicios se dispersen, sin posibilidad de reunirlos para destinarlos a la industria de
subproductos; esto no ocurrira si en los lugares de origen se procediese a la elaboracin de los
filetes y quedaran los desechos reunidos, listos para ser destinados a las fbricas de derivados.

Las especies que se capturan para la pesca industrial y que son procesadas como pescado entero
crudo para reduccin, son principalmente aquellas que no tienen aceptacin en el mercado en las
formas tradicionales para consumo humano ya sea por razones de elaboracin, tamao, sabor o
cualidades de textura y costumbre a ser comidas, o bien por la elevada cantidad de organismos que
se capturan en ciertas estaciones del ao, circunstancia que hace difcil su elaboracin rpida.

Otra razn por la que no pueden utilizarse estas especies consiste en que se vuelven rancias muy
rpido como para ser almacenarlas de un modo econmico. Entre esta clase de peces estn los
arenques, las sardinas, los jreles, las anchoas y la caballa.

En su mayora, stos son peces de pequeo tamao que forman grandes cardmenes que aparecen
en ciertas localidades en determinadas pocas del ao, y se prestan a una captura rpida y barata
en gran volumen, utilizando artes de pesca de gran rendimiento, como las redes de cerco de tipo
globo.

Los pescados que presentan carne rica en grasa y de talla pequea son la base de la industria de la
harina y aceite de pescado. Incluso congelados, estos pescados rpidamente se vuelven rancios, a
no ser que se tomen medidas especiales que en ocasiones resultan costosas.

Es importante sealar que no se debe fomentar la transformacin de pescado de gran calidad en
aceite y harina, ya que es ms eficiente, en un mundo hambriento de protenas, aprovechar el mayor
nmero de especies para la alimentacin del hombre en forma directa o a travs de derivados en
vez de dejarlas en el mar sin explotarlas.

En los diferentes procesos que se utilizan para la elaboracin de la harina de pescado, existen
numerosos problemas relacionados con el sabor, el olor y el aspecto, por lo que se puede recurrir a
diversos mtodos para resolverlos, entre ellos, el de la extraccin de todos los lpidos; sin embargo,
esta harina resulta muy costosa si se va a utilizar en las ltimas fases de la engorda de pollos y
cerdos, aunque en Francia tambin se emplea para la alimentacin de terneros en lugar de leche.

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En otras partes del mundo este tipo de harina se usa como aditivo para consumo humano en forma
de concentrado, pero resulta paradjico que se haya investigado tanto la manera de eliminar el
sabor y el olor a pescado, cuando en los pases en desarrollo el producto inspido e inodoro es
menos aceptado que un producto ms sencillo que retenga, en parte, el olor y el sabor y sea capaz
de hacer ms sabrosos los alimentos bsicos.

Se ha considerado que la harina de pescado se utilizar en mayor escala como ingrediente para
fabricar alimentos de alta calidad destinados a la alimentacin humana, y que por lo tanto disminuir
su empleo como materia prima para producir nutrientes de ganado y concentrados protenicos, ya
que la protena de la harina puede ser consumirla directamente por las clases desposedas, a bajos
costos, lo que podr alimentar as a la creciente poblacin.

Debido a las propiedades nutritivas, entre ellas su gran valor energtico, los aceites resultan
elementos indispensables en el rgimen de alimentacin de hombres y animales, adems de que
contienen vitaminas solubles A, D y E.

La obtencin de colas y gelatinas a partir del pescado se realiza por el tratamiento de los huesos,
espinas, tejidos conjuntivos y pieles, es decir, de aquellas estructuras en cuya composicin
interviene la sustancia colgeno.

Los derivados de los productos pesqueros tienen gran significado en el desarrollo de la humanidad,
ya que algunos de ellos le permiten resolver problemas nutricionales, otros colaboran en la
obtencin de alimentos complementan a la agricultura y la ganadera y, asimismo, son fuentes del
desarrollo de otras industrias al crear nuevos empleos. Por estas razones, cada da la investigacin
se aplica en mayor grado para aprovechar al mximo los organismos marinos para evitar que se
desperdicie gran parte de ellos.

ALGUNOS SUB-PRODUCTOS DE LOS PESCADOS UTILIZADOS EN LA
GASTRONOMIA

KOKOTXAS DE MERLUZA: Es una delicatessen, son un tejido muscular que se ubica en las
cabezas de algunos pescados, Es el tejido que separa la mandbula del conjunto branquial que les
permite la respiracin. Haciendo un smil bastante entendedor, la kokotxa es para los peces, lo que
la papada es para los cerdos.
Una racin de kokotxas, suele oscilar entre las 8 y las 10 unidades.
Las preparaciones pueden llegar a ser muy variadas, aunque lo ms habitual es cocinarlas
rebozadas y fritas. No obstante, la receta que ha alcanzado ms fama es la de las cocochas en
salsa verde o a la donostiarra, habituales del pas vasco
Son ideales para cocinarlas a fuego lento, y con poca cantidad de aceite.
(Las kokotxas de bacalao son muy ricas en gelatina, lo que nos facilita su preparacin al pil pil.)
Sus principales destinos de exportacin son Espaa, Italia, Francia, Alemania, EEUU y Portugal.


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MEJILLAS DE MERLUZA y CONGRIO: Se venden sin piel y para exportarlas selladas al vaci y
congeladas; se pueden preparar fritas, pochadas, en salsa.
Sus principales destinos son Espaa, Italia, Francia, Alemania, EEUU y Portugal.

COLLARIN DE MERLUZA: Rodajas de la primaria parte pos-cabeza incluyendo aletas, su principal
destino es Portugal.

ENLATADOS: En este caso se puede encontrar el Atn, Salmn, Sardina, Jurel, se presentan
desmenuzados en aceite o salmuera; en el caso del Salmn sus principales destinos son EEUU,
Canad, Japn, Brasil, entre otros.

HUEVAS DE MERLUZA: Estas muchas veces son blanqueadas utilizadas rebozadas, apanadas a la
inglesa y luego fritas, en tortillas, tambin se da el caso que se utilizan en el sushi, primero las
blanquean.
HUEVAS DE SALMON: Se suelen presentar pasteurizados y en envases de vidrio, su utilizacin
muchas veces es en canaps y sushi; muy utilizadas en la Banqueteara.
CABEZA Y ESQUELETO DE PESCADOS: Utilizados para realizar fumet, siendo la base de otras
preparaciones, para dar mucho ms sabor, no todas las cabezas son buenas para este tipo de
preparaciones las ms aconsejables son la de merluza y congrio.

DESPUNTES DE LIMPIEZA: Muchas veces cuando se porcionan pescados para una bonita
presentacin en restaurantes o en el caso del sushi que tienen que cortes limpios, se dejan
despuntes, estos son utilizados para hacer farsas, pastas untables, hamburguesas, sacando
provecho sin que se desperdicien, hay que tener mucha precaucin con las temperaturas de riego.

Mejillas de congrio

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Huevos de salmn Huevos de merluza


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Kokotxas de merluza. Hamburguesa de salmn.


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ALMACENAMIENTO Y CONGELACIN DEL PESCADO

Las tcnicas de conservacin provienen de pocas remotas, ya sea preservndolos en fro (mtodo
usado ya en pocas romanas), secndolos o ahumndolos.
Como regla bsica se recomienda congelarlos tan pronto como sea posible.
El pescado que se va a congelar debe estar muy fresco y no debe llevar ningn tipo de vsceras y la
cavidad abdominal debe lavarse con un chorro de agua fra de la llave.
Los pescados pequeos y redondos pueden congelarse enteros despus de limpiarlos y los
pescados grandes y redondos deben estar sin cabeza, cola ni aletas.
Los pescados grandes se pueden filetear y congelarlos separadamente para su posterior uso, o sea,
descongelar slo lo que se va a preparar.
El tiempo mximo de almacenamiento para un pescado fresco oscila entre 3 y 8 meses a -18 C.
Debe descongelarse lentamente en el refrigerador y prepararlo inmediatamente.
Los pescados pequeos, as como tambin las rebanadas y filetes, pueden cocinarse directamente
sin necesidad de descongelar, pero s conviene descongelarlos en caso de que se les quiera aadir
especias o que vayan a ser apanados para mantener el rebozado.
Cuando estn medio descongelar es como mejor se cortan, utilizando unos cuchillos de sierra
especial para pescados, logrando fcilmente filetes o rebanadas.
El material envolvente puede ser plstico o metlico.

PROCESOS DE CONSERVACION APLICADOS A PESCADOS

Mantencin en hielo picado
Refrigeracin convencional
Congelacin
Secado: por luz solar directa, o fro industria l(cro desecacin)
Salazn (anchoas, arenque, bacalao, etc.)
Ahumado en fro ( salmn, truchas, jurel)
Ahumado en caliente (salmn, truchas, sierra)
Conservas (esterilizacin por calor en aceite de oliva o salsa de tomates)
Pasteurizacin (semi-conserva) con marinada (arenques)
Radiacin (radiacin nuclear elimina la totalidad de los organismos vivos)
Al vaco (esterilizado, enfriado y luego mantenido a 3 C))
Atmsfera gaseosa controlada (con mezcla rica en nitrgeno)


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TIPOS DE CORTES PARA PESCADOS

Darn: Termino francs que se aplica, al rondelle ms grueso de lo normal y a una pieza constituida
por la parte central del pescado como en la merluza o salmn.

Filete: Parte carnosa, delgada ms larga que ancha, sin espinas y a veces sin piel.

Medalln: porcin en forma circular, sin espina y sin piel, en forma cilndrica, que cortada
transversalmente nos produce medallones.

Goujons (Tiras): Son tiras de unos 5cm. de largo y 1cm. de grosor, de forma cilndrica que
generalmente se apanan, se fren y se sirven acompaados de salsas diversas.

Pescado de Racin: Se denomina as a aquella pieza que, una vez limpia pesa aproximadamente
unos 350 gr.

Rodajas: Es una porcin en forma de rueda, ms o menos gruesa, con piel y espinas que se
obtiene al cortar pescados de cuerpo ms o menos cilndrico, como la merluza.

Suprema: Es una porcin sin piel ni espinas, que se obtiene al cortar de forma transversal y algo
inclinada, cada una de las mitades longitudinales de un pez como la lubina, merluza y otros.
Generalmente se requieren 2 ms piezas para constituir un plato.

Trancha: Termino adaptado del francs tranche. Se aplica como sinnimo de rodaja.

Tronon: Termino francs aplicado, unas veces, en el mismo sentido que la trancha, a pescados de
forma plana como el rodaballo, y otras es el de cola, es decir, en el del trozo constituido por la parte
trasera que va desde donde empieza a disminuir de grosor hasta el final del pez.

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PRINCIPALES ESPECIES DE PECES EN CHILE

Se calcula que en Chile existen ms de 225 especies de peces, de las cuales 56 tiene importancia
comercial.

En los miles de kilmetros de costas que poseemos, los recursos son abundantes- Y algo muy
importante! Si sabemos explotarlos, estos recursos son renovables, vale decir no se agotan nunca.
Se calcula que en Chile existen ms de 225 especies de peces, de las cuales 56 tiene importancia
comercial. De ellas, las principales son las especies migratorias del norte: la sardina espaola, el
jurel y la anchoveta.

Tenemos productos pelgicos, es decir, especies que se mueven libremente por la aguas y que en
muchos casos son migratorias; tambin poseemos especies de cultivo, que son aquellas que se
"siembran" en regiones especialmente seleccionadas y acotadas; hay adems recursos
demersales, que son los que abundan en regiones profundas; y finalmente especies bentnicas,
que son las que viven asociadas al fondo del mar.

Principales especies de peces de nuestro pas:
Nombre comn Nombre cientfico
Albacora o Pez espada Xiphias gladius
Anchoveta Engraulis ringens
Atn aleta amarilla Thunnus albacares
Bacaladillo o Mote Normanichthys crockeri
Bacalao de profundidad Dissostichus eleginoides
Besugo Epigonus crassicaudus
Caballa Scomber japonicus peruanus
Cabinza Isacia conceptionis
Congrio colorado Genypterus chilensis
Congrio dorado Genypterus blacodes
Congrio negro Genypterus maculatus
Corvina Cilus gilberti
Jurel Trachurus murphyi
Lenguado Paralichthys adspersus
Lenguado de ojos chicos Paralichthys microps
Merluza comn Merluccius gayi
Merluza de cola Macruronus magellanicus
Merluza del sur Merluccius australis
Reineta, palometa del sur Brama australis
Rbalo Eleginops maclovinus

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Sardina comn Clupea bentincki
Sierra Thyrsites atun
Tollo Mustelus mento

VARIEDADES EN CHILE

ALFONSINO COJINOVA

CORVINA JUREL

KRA-KRA LENGUADO

MERLUZA NANUE

PALOMETA PARATOTI

PEJEPERRO PEJERREY

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REINETA RBALO

ROLLIZO RUHI

VIEJA VILLAGAY

SALMON CONGRIOS


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ALFONSINO: Pez de carne blanca y piel roja es originario de isla de pascua y vive en
profundidad cerca de rocas. Se debe cocer en su punto preciso para que no quede seco ni
se desarme.

COJINOVA: Pez azul, de carne oscura y sabor pronunciado, conocido como chozquiza.
Existen dos especies; la del norte, que se encuentra desde la I hasta la VII Regin, y la del
sur, desde la X hasta la XII. Tiene un alto contenido en grasa y omega 3.

CONGRIO: En Chile existen tres especies de congrio; Colorado, dorado, negro. La principal
diferencia entre ellos es el color y la firmeza de su carne. Habita en toda la costa en
profundidades de hasta 500 metros.

CORVINA: Se distribuye desde Arica hasta el sur de Chilo en las reas cercanas de la
costa, sectores de rompientes y playas arenosas. Su color es azul en el dorso y plateado en
el vientre.

JUREL: Se encuentra en profundidades de hasta 300 metros a lo largo de casi toda la costa.
Su carne es firme y rosada y de sabor fuerte. Generalmente se utiliza en la elaboracin de
conservas y harina de pescado.

KRA-KRA: Originario de la isla de pascua es de color anaranjado. Tiene un tamao mximo
de 40 cm y un peso aproximado de 700 grs. Vive alrededor de las rocas en pequeos
cardmenes y se alimenta de mariscos.

LENGUADO: De cuerpo achatado y forma ovoide, el lenguado se encuentra en los fondos
arenosos de hasta 50 metros de profundidad entre Iquique y el extremo austral de nuestro
pas

MERLUZA: Existen tres tipos: comn o pescada, de cola o Espaola, y del sur. Su carne es
blanca y firme, generalmente se prepara frita o en cebiche. Se encuentra desde la IV hasta
la XII Regin.

NANUE: Se encuentra en cardmenes en la Isla de Pascua a profundidades de 100 metros.
Es de color gris y su carne es un poco ms clara que la de del jurel. Pesa alrededor de 1
kilo.

PALOMETA: Tambin se le conoce como dorado de la costa y, en la Isla Juan Fernndez,
como vidriola. Pesa alrededor de 3 kilos y mide como mximo 1,50 mtrs. Su carne es
blanca, firme y grasa. Se encuentra desde la I hasta VII Regin.

PARATOTI: Es similar al kra-kra pero con los ojos ms pequeos. Es de color rojo y carne
blanca y se encuentra en profundidades de 100 metros en la Isla de Pascua. Mide
aproximadamente 40 cm y pesa entre 600 y 700 grs.
PEJEPERRO: En el norte se conoce como cabinza. Tiene dientes filosos, cuerpo
comprimido y alto, de color gris plateado. Se distribuye en los sectores litorales cercanos a
las playas arenosas a bajas profundidades.

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PEJERREY: De cuerpo alargado, cubierto de escamas, de carne firme, jugosa y sabor
suave. Los adultos miden entre 15 y 40 cm de largo

REINETA: Tambin se conoce como palometa del sur. Se distribuye hasta el extremo
austral, posee un cuerpo comprimido, cabeza corta y alta, generalmente se encuentra en
profundidades de 100 metros.

RBALO: Se distribuye desde Valparaso hasta tierra del fuego. Habitualmente se
encuentra cerca de la costa, entre rocas, en profundidades de hasta 50 metros. Su carne es
blanca y firme, de sabor suave y delicado.

ROLLIZO: Se encuentra en toda la costa de Per y Chile. Pez mediano, tpico de los
roqueros submarinos cera de la costa. Se le reconoce por las dos hileras de puntos blancos
de los costados de su cuerpo

RUHI: Pez de carne blanca procedente de isla de Pascua. Vive en aguas profundas y en
cardmenes reducidos. Es carnvoro: Se alimenta de pequeos peces.

SALMON: Su carne firme y aceitosa puede variar en color desde rosado hasta rojo oscuro.
Se puede consumir fresco, congelado, ahumado o en conserva.
SIERRA: De cuerpo levemente comprimido que mide entre 66 y 70 cm. Se encuentra en
profundidades no superiores a los 200 metros entre las costa de Per hasta tierra del fuego

VIEJA: Pez de roca que vive en aguas de profundidades no superiores a los 15 metros,
habita en el litoral y la zona norte de Chile. Pertenece a la misma familia del pejeperro

VILLAGAY: En el norte de nuestro pas se le denomina pintacha. Es pequeo, de
extraordinaria belleza y se encuentra principalmente en la zona de Quintay. Se pesca con
arpn y su carne tiene una textura similar a la reineta.

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PERODOS DE VEDA
PECES COBERTURA
PERIODO VEDA
D.S.
N/AO
D.Oficial
Public.
Desde Hasta
Anchoveta y
Sardina Comn
V a X Regin 10 Dic 07 Feb
136/05
(16)
(17)
21-Ene-05
Anchoveta y
Sardina Comn
V a X Regin 21 Jul 31 Ago
115/98
(11)
03-Feb-1998
Anchoveta VIII Regin
14 Sep
2007
30 Sep
2007
1344/07 13-Sep-07
Anchoveta III Regin
13 Feb
2008
13 Mar
2008
144/08 13-Feb-08
Anchoveta y
Sardina Comn
X Regin
20 Ago
2007
30 Sep
2007
1098/07 21-Jul-2007
Anchoveta I Regin 03 Ene 17 Ene
862/03
(1)
03-Ene-2004
Anchoveta I y II Regin 04 Ene/07 02 Feb/07
1615/06
(1)
03-Ene-07
Anchoveta I y II Regin
03 Ago
2007
01 Sep
2007
1178/07 02-Ago-2007
Anchoveta III y IV Regin
14 Ago
2007
12 Sep
2007
1234/07
(1)
13-Ago-2007
Anchoveta III Regin 03 Ene 04 Mar
2887/07
(1)
02-Feb-2007
Bacalao de
Profundidad
XII Regin
(5300'S a
5700'S)
01 Jun 31 Ago 273/96 06-Dic-1996
Cojinova del
Norte
I a IV Regin 01 Ago 31 Ago 116/98 03-Feb-1998
Merluza del Sur
X, XI y XII
Regiones
(4128,6' a
01 Ago 31 Ago 140/96 22-Jul-1996

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5700')
Merluza Comn IV-4128,6 15 Ago 20 Sep
959/06
(2)
12-Ago-06
Raya
Mar territorial
y ZEE
01 Dic 15 Ene
1432/06
(3)
20-Dic-2006
Puye Nacional 01 Ene 28/29 Feb 390/81 30-Sep-1981
Orange Roughy
Mar territorial
y ZEE
02 Feb
2008
31 Dic 2008 164/08 02-Feb-2008


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TAMAOS MINIMOS QUE REGULAN LA EXTRACCION DE LOS PRINCIPALES RECURSOS
HIDROBIOLOGICOS DEL PAIS
PECES
TAMAO
MINIMO
EXTRACCION
COBERTURA
NORMATIVA Diario OBSERVACIONES
Tipo N/Ao Oficial
Cojinova
del Norte
Sardina
Espaola
30 cm. III y IV Regin Res.SSP 1396/95 Longitud horquilla
20 cm. Nacional D.S. 458/81 30.10.81 Longitud Total
Jurel 26 cm. Nacional D.S. 458/81 30.10.81 Longitud horquilla
Merluza
del Sur
60 cm. Nacional D.S. 245/90 16.08.90 Longitud total
Pez
Espada o
Albacora
106 cm Nacional D.S. 406/97 02.04.97
Longitud. Medido
desde extremo
anterior en la base
primera aleta
dorsal hasta
extremo anterior de
la segunda aleta
dorsal.

ANATOMA DE LOS PECES

Los peces son animales vertebrados acuticos que suelen tener branquias en la fase adulta y
cuyas extremidades, cuando existen, adoptan la forma de aletas.

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En general, los peces tienen forma ahusada, con el cuerpo moderadamente aplanado en los lados y
ms afilado en la zona de la cola que en la de la cabeza.

Sus principales rasgos son el juego de vrtebras repetido en serie y los msculos segmentados, que
permiten al pez desplazarse moviendo el cuerpo de forma lateral.

Por lo general el cuerpo est dotado de una serie de aletas, formadas por membranas con una
armadura de espinas, que actan como medio de propulsin o de orientacin del movimiento. En la
lnea dorsal, en la parte superior del cuerpo, puede haber una o ms aletas dorsales. En el extremo
de la cola hay una aleta caudal que es el principal rgano para generar el empuje por el que se
mueve la mayora de las especies. En la lnea ventral hay una o ms aletas anales, situadas entre la
abertura anal y la cola. El cuerpo tiene dos pares de aletas laterales: las pectorales, que suelen estar
situadas a los costados, detrs de los oprculos que cubren las branquias, y las plvicas, que se
encuentran en la zona abdominal, entre la cabeza y la abertura anal.

Entre los peces hay gran diversidad de formas y peculiaridades anatmicas, que oscilan desde las
de la anguila (similar a una serpiente) hasta las del pez luna, que tiene forma de globo, o los peces
planos como el lenguado.

Las aletas pueden estar muy modificadas o ausentes, de acuerdo con los distintos modos de vida.

Algunas especies de anguilas de las cinagas carecen de casi todas las caractersticas que
distinguen a los peces, como las branquias, las aletas y las escamas, e incluso pueden llegar a ser
sobre todo terrestres. Unas 50 especies de peces seos carecen de ojos.

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Tambin hay gran diversidad en lo que se refiere al tamao.

Los peces muestran tambin gran variedad de colores, y exhiben mltiples coloraciones y dibujos.

En general, su coloracin es ms clara en la zona ventral que en la dorsal, pero en el agua los peces
parecen tener un color uniforme debido a que la luz procede de la superficie.

Su coloracin puede servir como medio de reconocimiento o, en el caso de las especies venenosas,
como advertencia para sus depredadores potenciales. Muchos peces tienen la capacidad de alterar
sus colores para confundirse con su entorno.

Muchas especies tienen formas especializadas y rganos que les ayudan a cazar y alimentarse.

Entre stas se encuentran varias especies abisales que disponen de rganos luminosos para atraer
a sus presas. El rape reposa sobre el fondo ocenico y exhibe un seuelo en forma de gusano en el
extremo de una larga espina a modo de cebo para atraer a otros peces.

LAS ALETAS DE LOS PECES

Los peces tienen varios tipos de aletas, dependiendo de su emplazamiento.
Aletas pares (ubicadas una a cada lado del cuerpo).

1.- aletas pectorales: situadas en los costados, tras el oprculo.

2.- aletas plvicas: colocadas en la zona ventral. Pueden ubicarse entre el mentn y el ano.
Aletas impares (ubicadas en la lnea media del cuerpo).

3.- aletas dorsales: situadas en el dorso del pez. Pueden ser una o ms.

4.- aletas caudales: colocadas al trmino del cuerpo. Se las conoce como cola.
5.- aletas anales: emplazadas entre la cola y el ano.

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COMERCIALIZACIN DE LOS PESCADOS

Enteros: Frescos y eviscerados.

Fileteados: cualquier tipo de pescado.

Ahumados artesanales. Salmn ahumado, trucha ahumada, sierra.

Ahumados industriales. Salmn ahumado laminado interfoliado.

En conserva: atn al aceite, al agua jurel, salmn, al agua en aceite. Arenques
escabechados.

Congelados: croquetas, hamburguesas; filetes.

En nuestras costas existe una gran variedad de pescados. Es importante saber que en cada
regin existen variedades caractersticas o tradiciones para su consumo, por ejemplo los
japoneses suelen tomar los pescados crudos con alguna salsa, costumbre que esta poco
extendida por nuestras regiones en las que se prefieren emparrillados o en salsa, por otro lado
algunos pases no consumen los pescados azules por parecerles de inferior categora, pero en
Espaa son cada vez ms apreciados por el tipo de grasa que poseen.


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Caractersticas organolpticas optimas de compra de los pescados.
1. Las agallas deben estar rojas color sangre (pero sin esta)
2. Debe tener las escamas pegadas al cuero y brillantes, no deben salirse al solo tacto de
los dedos.
3. La carne debe estar firme, cosa que al hundirle el dedo vuelva al estado original sin que
quede la hendidura.
4. Deben estar en su interior con la carne rosada o blanca y no estar con restos de
vsceras que provocan contaminacin del sabor y descomposicin ms rpida.
5. Deben ser vendidos con cabeza, ser faenados en el momento mismo de la compra.
6. Los ojos del pescado deben estar brillantes y en sus cuencas.
7. El mal olor es un indicador de la descomposicin de mariscos y pescados.

CLASIFICACIN DE LOS PESCADOS

1.- Por forma
Redondos: congrio, jurel, blanquillo, agujilla,anguila, anchoveta.
Ovalados: Corvina, salmn, atn, pejegallo, merluza, trucha, bacalao, sardina.
Planos: lenguado, reineta, turbot.

2.- Por su contenido graso
Magros: Son aquellas especies con un contenido en grasa que no sobrepasa el 2,5%. Se
denominan blancos, viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos no
necesitan acumular grasas.
Ej. Merluza, lenguado, reineta.
Semigrasos: Tienen una cantidad de grasa superior al 2,5% sin sobrepasar el 6%.
Dependiendo de varios factores hay grupos que en determinadas pocas de la vida
sobrepasan estos niveles o los bajan.
Ej. Salmn dorado., congrio, corvina, jurel.
Grasos: Son denominados tradicionalmente azules. Su contenido graso puede alcanzar el
28%.
Ej. Salmn, anguila, sardina, atn, bonito, pez espada, mero.

3.- Por su hbitat
Agua dulce, salada
En lagos, mares, ros.

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PRESENTACIN EN EL MERCADO

Frescos
Refrigerados
Congelados
Ultra congelados
Seco-salado
Ahumado
Enlatado

MARISCOS

Los mariscos segn la real academia espaola, significa: cualquier animal invertebrado y
especialmente moluscos o crustceos comestibles. Son invertebrados, ya sea, martimo o
continental en general. La calidad de est indicada por diversos factores, siendo estos: Sabor,
presentacin, etc.
Tambin hay que tener en cuenta los siguientes factores de gran importancia:

* Grado de frescura.
* Tamao.
* Procedencia.
* Estacionalidad.
* Clasificacin.

MOLUSCOS

Marisco de cuerpo blando generalmente de simetra bilateral protegidos en su mayora por una
concha o valva o de dos valvas. En algunas especies esta concha queda reducida a una pluma
crnea a lo largo del dorso (calamar).
Los moluscos pertenecen a un tipo de animales muy numeroso en especies, pues se calculan ms
de 80.000 especies vivientes y ms de 35.000 formas fsiles conocidas.
Tienen cuerpo sin segmentos, macizo, en el que se distinguen cuatro partes principales (excepto en
las especies muy modificadas):
La cabeza, con tentculos, ojos u otros rganos sensoriales; el saco visceral, con aparato digestivo,
corazn y rganos reproductores; el pie, formacin muscular usada para la locomocin y para
excavar, transformado en tentculos en los cefalpodos, y el manto, repliegue de la epidermis que
envuelve la masa visceral y la separa de la concha.


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El ano, los conductos secretores y los rganos respiratorios suelen estar en la cavidad del manto.
La concha es segregada por el borde del manto y est compuesta de una capa crnea externa y una
capa nacarada interna, de carbonato clcico.
Los moluscos se extienden por todas las zonas terrestres, fluviales y martimas.
Algunos carecen de concha y otros tienen solamente una rudimentaria excrecin calcrea.

CLASIFICACIN DE LOS MOLUSCOS

Univalvos (gasterpodos):
Animales que estn recubiertos por una valva o
concha que est hecha a base de sedimentos que
demoran entre un ao y medio a tres en tener talla
comercial. Por ejemplo: tenemos, lapa, loco,
caracoles, abaln, etc.

Bivalvos:
Son aquellos moluscos que poseen dos conchas o
valvas.
Existen unas ocho mil especies, entre los ms
conocidos tenemos a las ostras, cholgas, choros,
almejas, y mejillones.
Estn protegidos por dos conchas o valvas laterales
que pueden cerrarlas mediante msculos aductores,
con una bisagra elstica llamada charnela, que se
relaja para permitir que se abra la concha y se
intercambie el agua.
Las conchas estn formadas por carbonato de clcico.
Son invertebrados, acuticos, filtradores y de respiracin branquial.
El pie est desarrollando y es usado para excavar en la arena lodo e incluso en
las rocas, tambin es utilizado para la locomocin.
Algunas especies pueden fabricar perlas de forma espontnea o inducida.

Cefalpodos: cfalo (cabeza), podos (pies).
Estos Moluscos tienen una cabeza rodeada de tentculos.
Son los moluscos ms especializados, ms activos y ms
grandes. Aqu tenemos los calamares y los pulpos. Estos son
animales marinos y tienen una cabeza grande con un cerebro
bien desarrollado. El pie de un cefalpodo est dividido en
varios brazos o tentculos que rodean la cabeza.
Los cefalpodos tienen sexos separados; algunas especies
realizan complejos rituales de apareamiento. Los embriones se

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desarrollan a partir de masas de huevos, que a menudo estn
al cuidado de la hembra.
Equinodermos : Animales marinos de forma globular
aplastada, sin brazos con disco espinoso divididos en 5
radios. (Con placas radiales perforadas que permiten la salida
de las espculas). Se dividen en dos partes entre las cuales
se encuentra bucal y parte anal.
Es el grupo de invertebrados marinos que posee una piel
espinosa. Las espinas se proyectan desde unas placas
seas que estn inmediatamente debajo de la capa de
piel suave. Estas forman un endoesqueleto. Un ejemplo muy comn es
el erizo de mar, que tiene una cubierta esfrica rgida, formada por
placas seas encajadas entre s.
Se mueven mediante espinas mviles cortas o largas. La boca se
encuentra en un polo de la esfera y el ano en el polo opuesto.
Dispersos por la superficie de la cubierta hay cuerpos microscpicos en
forma de botn llamados esferdios, que se cree que son rganos del equilibrio.
Tunicados: Animales marinos invertebrados filtradores generalmente en forma de saco o recubierto
con una cutcula elstica llamada tnica o pea de cuerpo blando y aspecto
gelatinoso .de la que solo sobresalen los sifones inhalante y exhalante, que
es por donde penetra y sale el agua desde interior del animal. El piure tiene
un sabor muy fuerte, que se atribuye a su alto contenido de yodo. Pero esto
solo es en parte efectivo, ya que el sabor correspondera a un metal
llamado vanadio, que el animal concentra desde el agua del mar.

( * ) Cromatforo: Clula pigmentada de la piel que puede modificar su
coloracin aparente, Contrayndose o expandindose.
( * ) Nacarado : Del color propio de las conchas.
( * ) Melanosis : Alteracin de los tejidos orgnicos, caracteriza da por el color oscuro que
presentan.
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LOS CRUSTCEOS
Son animales articulados de respiracin branquial provistos de una caparazn o castra, producida
por sales calcreas, flexible en algunas especies. Se caracterizan por tener dos pares de antenas,
dos fuertes pinzas y cierto nmero de patas, dependiendo de la especie dispuesta simtricamente
los ms comunes son: langosta, centolla, bogavante, camarn, gamba, cangrejo, etc.
Centolla: Crustceo de cuerpo oval terminado en punta. El caparazn est recubierto de pas que
simulan pelos robustos, el abdomen es ancho en las hembras y
triangular en los machos, provista de patas largas, delgadas,
vellosas, fuertes y el primer par termina en pinzas.
Su perodo de consumo fresco es de julio a diciembre.

Langosta: Crustceo decpodo con cuatro antenas, dos centrales cortas y dos laterales largas,
cuerpo casi cilndrico, cola larga que puede llegar a alcanzar
los 40cm, su patas son delgadas y sin pinzas.
Ambas son capturadas mediante una trampa en forma de caja
con una entrada cnica llamada NASA, nico mtodo
permitido, la talla de extraccin de la langosta de Juan
Fernndez es de 11,5cm desde donde comienza la cabeza
hasta donde comienza la cola (cefalotrax.

La mayora de los crustceos se dividen en cabeza y cola,
siendo esta ultima la parte comestible.

Morfologa de un Crustceos tpico

El Cuerpo est dividido en:

Cefalotrax o porcin frecuentemente cubierto por un caparazn.

Abdomen o plen que puede estar formado por segmentos y termina en la furca.

Cabeza o cefaln con ojos compuestos y pedunculados y dos pares de antenas, apndices
bucales con mandbulas, maxilas y maxilpedos.

Patas abdominales o plepodos que sirven de rganos copuladores y ovgeros. Patas
ambulatorias o pereipodos.


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Anatoma de Crustceo

1. Rostro 2. Antnulas 3. Antenas 4. Ojo pedunculado 5. Cefalotrax 6. Caparazn 7. Abdomen 8.
Anillos 9. Telson 10. Pinza 11. Patas locomotoras 12. Apndices abdominales o plepodos 13.
Urpodos 14. Apndices bucales 15. Branquias 16. Cuerda nerviosa 17. Ganglio cerebral 18.
Glndula verde 19. Boca 20. Estmago masticador 21. Hgado 22. Orificio genital 23. Intestino 24.
Corazn 25. Aorta anterior 26. Aorta posterior 27. Arteria esternal 28. Vaso ventral 29. Ano 30.
Msculos 31. Glndula genital.

Otras caractersticas

Sistema respiratorio branquial.
Sistema excretor formado por glndulas,
Reproduccin sexual con sexos separados.
Desarrollo con diversos estados larvarios
Sistema nervioso complejo
Las formas larvarias de crustceos forman parte del "zooplancton" marino.

CLASIFICACIN DE LOS CRUSTCEOS

1.- Macruros:
Su abdomen es largo, poseen un esqueleto, (cubierta protectora), que forman
una especie de abanico, poseen un cuerpo quitinoso o muy calificado.
Ej: langostino, gamba, langosta, bogavante, etc.


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2.- Branquiuros:
Poseen un abdomen corto y muy grande.
Ej: centolla y jaiba.

3.- Estomatpodos:
Tienen dos apndices bucales formados por dos
porciones que se pliegan y doblan entre s o manera
de navaja.
Ej: percebe.

Percebe: Nombre comn de los miembros
de una sub-clase de crustceos. La mayora
de los percebes son hermafroditas; todos
viven en agua salada. Sus larvas nadan
libres, pero los adultos siempre se fijan sobre
objetos extraos, como fondos de barcos, pilotes de muelles, rocas,
troncos flotantes, ballenas, peces de gran tamao, crustceos y
moluscos.

4.- Cirrpedos:

Son los nicos sedentarios, estn cubiertos por placas, formando un escudo.
Viven en colonias, son hermafroditas pero no auto fecundables.
Ej: caballito de mar.

PRECAUCIONES EN EL CONSUMO DE CRUSTCEOS

Tienen que estar vivas, en forma ptima.
Olor y color que identifique a la especie.
Caparazn firme y dura segn sus caractersticas.
Idealmente con parsitos o pequeas algas adheridas en su caparazn.
Con peso apropiado al tamao.
Ojos y antenas con movilidad.
Se debe considerar que los crustceos sufren estrs, quedando paralizados y
aparentemente muertos.


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Conservacin:

Los crustceos crudos se conservan como los pescados, congelados o envueltos en hielo en la
heladera. La conservacin debe ser preferentemente con el alimento ya cocido.
En el caso de ciertas preparaciones en que se exige el alimento en estado crudo, no es aconsejable
mantenerlo bajo conservacin durante mucho tiempo.

VEDAS ESTABLECIDAS PARA LOS PRINCIPALES CRUSTCEOS CHILENOS

Recurso Cobertura Desde Hasta
Camarn nailon II a VIII reg. 01 julio 31 agosto
Camarn ro Nacional 01 diciembre 30 abril
Camarn ro
hembra
Nacional VEDA INDEFINIDA
Centolla X a XI 01 diciembre 31 enero
Centolla XII 01 diciembre 30 junio
Centolla y Centolln XII (seno ao nuevo) SIN VEDA
Centolln Nacional 01 diciembre 31 enero
Centolln Hembra Nacional VEDADAS VEDADAS
Jaiba hembra Nacional VEDA INDEFINIDA
Jaiba hembra
ovgera
Nacional VEDA INDEFINIDA
Langosta Isla de Pascua 01 noviembre 01 marzo
Langosta Isla Juan Fernndez 15 mayo 30 septiembre
Langosta I. San Flix e I. San
Ambrosio
01 junio 30 septiembre
Langostino amarillo III a VIII 01 enero 31 marzo
Langostino amarillo V a VIII 01 enero 01 31 diciembre 02
Langostino
colorado
V a X 01 enero 01 31 diciembre 02
Langostino
colorado
V a VIII 01 enero 31 marzo


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TAMAOS MNIMOS Y OTRAS MEDIDAS QUE REGULAN LA
EXTRACCIN DE CRUSTCEOS
Recurso
Tipo medida Cobertura Normativa
tipo
N/ao
Camarn de ro
Talla mnima 3 cm Nacional D.S. 145/86
Centolla Talla mnima 10 cm X D.S. 375/86
Centolla Talla mnima 12 cm Al Sur D.S. 375/86
Centolln Talla mnima 8 cm Nacional D.S. 374/81
Jaiba hembra Talla mnima 12 cm Nacional D.S. 09/90
Langosta Talla mnima 10 cm Isla de Pascua D.S. 209/79
Langosta Talla mnima 11.5 cm I. J. Fernndez y
S.Flix
D.S. 1584/34
Langosta Trampa, arte
permitido
I. San Ambrosio D.S. 957/92
Langostino
amarillo
Captura con trampa
V a VI Res.SSP 661/97
Langostino
colorado
Red arrastre/malla
5cm
Nacional Res.SSP 331/92

MAREA ROJA

Todo est relacionado con un evento natural y comn de los ecosistemas acuticos: las
floraciones de lagas microscpicas. Estas se caracterizan por un aumento explosivo en la
cantidad de algas muy pequeas, las cuales pueden provocar un cambio del color del agua,
debido a que poseen pigmentos fotosintticos de variada composicin qumica, que le otorgan a
las microalgas colores diferentes. As en algunos casos, el mar se puede tornar amarillento,
pardo o rojizo. La mayora de las floraciones no produce problemas a otros seres vivos, son
inocuas. Pero las hay tambin de efectos adversos sobre otros seres vivos, incluido el hombre y
sus actividades. A estas se les llama nocivas. En Magallanes la marea roja no ocurre
acompaada de un cambio de color de agua, por lo que es imposible saber a simple vista donde
se est produciendo una floracin de microalgas.


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PREPARACIONES

Langosta, garnitura de chalotas sudadas, championes salteados y gratinada con salsa holandesa

Timbal de centolla, disponer en un molde de pvc carne de centolla y palta, alternadamente,
terminar el molde con crema montada y condimentada con sal y pp, decorar con caviar rojo y negro,
hojas de hinojo y acompaar de rcula, lechugas, berros y dressing a eleccin.

Pastel de jaibas, sudar cebolla en brunoise, agregar carne de jaiba, apagar con vino blanco y
agregar miga de pan remojada en crema o leche, dar densidad deseada y agregar fondo de pescado
para reforzar el sabor, condimentar con sal, pp, pprika y aj en pasta. (Agregar yema de huevo
opcional).Servir en caparazn o soufletero, agregar queso parmesano y llevar al horno para gratinar.

Camarn ecuatoriano al pil-pil, calentar aceite de oliva, agregar cacho de cabra (entero o
porcionado) y finalmente agregar camarones limpios que pueden estar marinados y sazonados,
servir y agregar perejil picado.

Gambas al ajillo, calentar aceite de oliva, agregar ajo (entero o picado) y finalmente agregar
gambas limpias que pueden estar marinadas y sazonadas, servir y agregar perejil picado.

Bisqu de camarn de ro, preparar de manera tradicional.


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CUADRO ESQUEMTICO DE LOS MARISCOS


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EL VACUNO

DEFINICIN

Se denomina carne a la masa muscular de los animales o aves comestibles, tales como bovinos,
ovinos, porcinos, caprinos, equinos y aves. El trmino carne tambin se aplica al grupo formado por
animales y aves de caza, y pescados de mar y agua dulce.

HISTORIA

En los principios de la humanidad el hombre era principalmente herbvoro, conforme fue
evolucionando descubri que satisfaca sus necesidades alimenticias al consumir carne, al paso del
tiempo descubri que la carne brindaba mayor cantidad de nutrientes que si nicamente se
consuman frutas y verduras y la carne paso a ser parte importante de la dieta del hombre, los
antroplogos han descubierto que el hombre comenz a domesticar animales desde 9000 aos
antes de Cristo siendo la res domesticada alrededor del ao 6550 a. C. y el cerdo 7000 aos a.C.

CLASIFICACIN

Las carnes son clasificadas segn el color de la misma:
Carnes rojas: vacuno, cordero, avestruz
Carnes blancas: ternera, cordero lechal, cabrito, aves.
Carnes de cerdo: ligeramente rosado

Bovinos

Los recursos genticos disponibles para producir carne bovina son amplios y variados. Esto permite
una gran flexibilidad al momento de definir la combinacin ms adecuada para una situacin
determinada de recursos y condiciones de mercado.
En general, el origen geogrfico de las razas, a travs de las caractersticas de clima, suelo,
alimentacin y propsito selectivo asociados a cada regin, ha determinado una clasificacin de las
razas que engloba caractersticas comunes.


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Razas Continentales
Se denominan as a las razas bovinas de carne originarias del Continente Europeo, principalmente
en el Centro y Oeste de Europa. Las condiciones climticas y de alimentacin, y, en algunos casos
de propsito (bovinos dedicados al trabajo de traccin), condicion el desarrollo de razas de alto
peso maduro, baja tasa de maduracin, canal magra y gran desarrollo muscular. En general su
fertilidad es menor que la de las razas Britnicas y presentan una mayor proporcin de partos
distcicos.

Razas Britnicas
Son razas originarias de las Islas Britnicas, desarrolladas en su mayora a partir de la mitad del
siglo pasado a partir de bovinos que evolucionaron en un clima fro, de inviernos largos y escasa
alimentacin y una corta estacin de crecimiento de pastos. Esto condicion una maduracin liviana
y una alta tasa de depsito de tejido graso en los animales. En general, su fertilidad es alta, son
precoces y rsticas.

Diferentes Puntos de Coccin de la carne de Vacuno

Son tres los criterios que permiten determinar con precisin el punto de coccin de las carnes de
vacuno:
1. El color interior y exterior de la carne.

2. La consistencia reconocida al tacto y a la presin del dedo.

3. La temperatura, se toma en el corazn de la carne y depende del punto en que se desee.


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TCNICAS PARA OBTENER LAS CUATRO DIFERENCIAS DE COCCIN DE LA
CARNE DE VACUNO

Ej:
Preparacin de un filete de 200 gramos aproximadamente de 3 cm de alto.
A la Inglesa: cocer 1 minuto por cada lado, en materia grasa caliente.
Sangrante: cocer 2 minutos por cada lado.
A Punto: cocer 3 minutos por cada lado.
Bien cocido: cocer 5 minutos por cada lado.

EL VACUNO Y SUS CORTES

De todas las carnes, el vacuno ofrece la mayor variedad y desafo a los cocineros. Ms que
cualquier carne, la calidad del vacuno varia con la edad, raza y alimentacin. Bsicamente la carne
ms dura proviene de aquellas partes del animal que se mueven ms (posta rosada, posta negra,
osobuco, punta de ganso, choclillo, punta paleta, etc). La mejor carne y los cortes ms blandos se
sacan del lomo o la espalde del animal ( filete, lomo liso, lomo vetado). Si la carne es bien procesada
el congelado comercial no le afecta). Los cortes de la carne en Chile son diferentes a los cortes de la
carne de otros pases del mundo, especialmente Estados Unidos. En Chile, los cortes se practican
siguiendo el sistema europeo, donde los diferentes msculos son cortados separadamente y
vendidos como diferentes trozos.
Diferentes
Puntos de
Coccin

Consistencia

Color Interno

Temperatura Interna
A la Inglesa
(Bleu)
Blanda y Flcida Rojo 35 a 40 C
(justo tibia)

Sangrante
-un poco ms firme
-Ligeramente resistente
en la
superficie

Rojo - rosado

50 a 55 C

A Punto
-resistente en la
superficie
-mediano al centro
Rosado (con algunas
gotas de sangre que
pueden caer de la
superficie)

60 a 65 C
Bien cocido Firme Blanca - gris 70 a 80 C

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Cortes y Usos de la Carne de Vacuno

Carne Caractersticas usos
Asado Carnicero
Carne muy blanda, corte plato y
alargado
Al satn, horno y a la parrilla
Asiento Carne muy blanda, corte de forma
semicuadrada, color rojo oscuro.
A l sartn y a la cacerola.

Choclillo Corte redondo y alargado con poca
grasa, color rosado oscuro.
A la cacerola, al horno y al
sartn
Filete Corte redondo y largo, carne
blanda.
Al sartn, cacerola, horno y
parrilla.
Ganso Carne blanda de color rojo oscuro. Cacerola, al horno, a la
parrilla.
Huachalomo Corte rectangular, color rojo claro,
poca grasa.
Cacerola, parrilla, sartn. Es
la indicada para preparar pino
de empanadas.
Lomo liso Corte alargado, poco fibroso de
aprox 5 cm. De espesor.
A la sartn, cacerola, horno,
parrilla.
Malaya Corte plano y de forma irregular. A la cacerola y arrollado.
Punta de Ganso Carne blanda de color rojo oscuro. Al horno, a la cacerola
mechada.
Sobrecostilla Corte rectangular, color rojo claro,
poca grasa.
Cacerola, horno, parrilla,
caldos.
Tapabarriga Corte alargado, de mediano
espesor. Color rojo claro.
Cacerola, a la parrilla, sartn,
caldos, horno.
Osobuco Cada corte es redondo con el
hueso en el centro.
A la cacerola, caldos.
Plateada Corte plano, alargado, color rojo
claro.
A la cacerola, horno.
Pollo Ganso Corte alargado y redondeado sin
nervio ni grasa en el interior.
A la cacerola, mechada.
Posta Negra Corte de forma redondeada gruesa,
sin nervio ni grasa, color rojo
oscuro.
Al sartn, cacerola, horno,
roastbeef, molida, cacerola.


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CORTES DEL VACUNO

MALAYA (matambre)
Corte ubicado en la regin lateral del pecho y abdomen inmediatamente bajo la piel(cuero), es
delgada, ms gruesa a nivel de la pierna, plana e irregularmente cuadrangular (pertenece a la paleta
y a la pierna) Corte sin hueso.

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco
(horno)

PLATEADA (Tapa de bife ancho)
Corte individual que se ubica inmediatamente debajo de la malaya en la regin lateral del pecho, es
irregularmente rectangular y aplanada


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Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco
(horno- parrilla)

SOBRECOSTILLA
Corte individual que se ubica en la pared lateral del cuello, de forma irregularmente cuadrangular

(horno- parrilla), Coccin Mixta

TAPAPECHO (Pecho)
Corte individual ubicado en la parte ventral del pecho, que corresponde a la regin del esternn, de
forma de tringulo alargado, provisto de un cordn graso.

(horno- parrilla)

COGOTE (Cogote de la segunda a la sptima vrtebra del cuello, incluye parte anterior del
huachalomo)
Corte situado entre los siguientes limites; la cabeza, anteriormente al borde anterior del pecho y por
la parte superior con el huachalomo, es de forma romboidal.

(horno- parrilla)


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HUACHALOMO (desde la primera a la cuarta vrtebra del trax, incluye parte posterior del
huachalomo)
Corte que corresponde a la regin dorsal del cuello y va desde el lmite, con el lomo vetado de la
cabeza, relacionndose venialmente con el cogote, es una forma irregularmente romboidal.

(horno- parrilla)

CHOCLILLO (Chingolo)
Corte situada en el hueso paleta, en su cara externa y parte anterior.

(horno- parrilla)

PUNTA PALETA (Marucha)
Corte situado en la cara externa del hueso paleta, en su parte posterior, es de forma triangular.

(horno- parrilla) Coccin Mixta


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ASADO DEL CARNICERO (Bife de paleta)
Corte situado en la cara interna del hueso paleta, es de forma triangular.


POSTA DE PALETA (carnaza de paleta)
Corte situado en el ngulo posterior que forma el hueso paleta y el hueso del brazo, es de forma
triangular, redondeada.


LAGARTO DE MANO
Corte que se sita en la regin del brazo a continuacin de la paleta y por delante de la posta de
paleta, es de forma ovalada.



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LOMO VETADO
Corte ubicado en la regin del dorso, tiene por lmite delantero el huachalomo, inicindose en la
cuarta costilla y hacia atrs limita con el lomo liso, ocupa el ngulo.
Formado por las vrtebras del trax e iniciacin dorsal de las costillas, es de forma rectangular.


ENTRAA (entraa fina)
Corte que corresponde a la porcin perifrica del diafragma que se fija en el arco dorsal


ASADO DE TIRA ( asado costilla derecha entera)
Corresponde a la parte media de las costillas



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COSTILLAS ARQUEADAS (hueso con carne)
Corresponde a la parte dorsal de las costillas, cuando ellas se unes a las vrtebras del trax


ALETILLAS (Asado con huesos)
Corresponde a la parte ventral de la costilla desde la unin con el cartlago de la costilla al
esternn.


OSOBUCO DE MANO(Brazuelo)
Corte que corresponde a la regin del antebrazo y se ubica a continuacin del lagarto y de la posta
de paleta, es de forma alargada.

Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola)


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LOMO LISO (bife angosto)
Corte ubicado en la regin dorsal, tiene como lmite anterior al lomo vetado, y su lmite posterior el
asiento y el ganso. Ventralmente delimitada con la porcin posterior de la plateada, la palanca y la,
punta de picana. Es de forma rectangular.


FILETE
Corte ubicado en la regin sublumbar a nivel de los riones de forma alargada y aplanada de arriba
hacia abajo. Se encuentra debajo del lomo liso del que esta separado por las vrtebras de la regin.


GANSO (carnaza cuadrada y tapa de cuadril)
Corte que se hace a continuacin ventralmente a la punta de ganso, situado por delante del pollo
ganso y limitando anterior y lateral con la posta rosada.



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PUNTA DE GANSO
Corte que se ubica posterior al lomo liso y por delante dl pollo ganso, ventralmente le contina el
ganso, es irregularmente cuadrangular.


POLLO GANSO
Corte ubicado en la parte posterior del muslo, limita hacia delante con los gansos, hacia abajo con
el abastero y hacia arriba con la cola.


POSTA NEGRA (Nalga de adentro)
Corte situado en la parte interna del muslo, limita en su parte delantera con la posta rosada,
posteriormente con el pollo ganso, es de forma redondeada.



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POSTA ROSADA (Bola de lomo)
Corte ubicado en la parte anterior del muslo, limita hacia delante con la punta picana, hacia atrs y
afuera con el pollo ganso, hacia dentro con la posta negra y hacia arriba con el asiento de picana.


ASIENTO PICANA (Corazn de cuadril)
Corte ubicado en la regin pelviana, limita hacia delante con el lomo liso, hacia delante y abajo con
la punta de picana, hacia arriba y lateral con la punta de ganso y ganso respectiva mente, es de
forma irregularmente triangular.


PUNTA DE PICANA (colita de cuadril)
Corte en forma triangular que limita hacia delante con la palanca y tapa barriga, hacia abajo y atrs
con la posta rosada, hacia atrs y arriba con el asiento de picana.



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TAPABARRIGA (vaco)
Corte que limita hacia arriba con la palanca, hacia abajo con el estomaguillo y coludas, hacia atrs
con la punta de picana

PALANCA (bife de vaco)
Corte que limita hacia abajo con la Tapabarriga y con el cordn del estomaguillo y hacia atrs con la
punta de picana; este corte forma la pared lateral del abdomen junto con la Tapabarriga.


POLLO BARRIGA (centro de entraa)
Corte que corresponde a la parte dorsal y central del diafragma.


ABASTERO ( lagarto de pierna)(tortuguita)
Corte que se ubica en la regin de la pierna, por detrs del osobuco, es de forma ovalada.



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OSOBUCO DE PIERNA (garrn)
Corte situado en la regin de la pierna, limita latero posterior con el abastero


COLA (rabo)
Corresponde la segmento caudal de los animales

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola)


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USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE BOVINO
PREPARACIN
PARRILLA

HORNO

BISTEC

CACEROLA

ESTOFADO

CAZUELA

ESCALOPA

MECHADA

CHURRASCO
TIPO CORTE
LOMO LISO

FILETE

PUNTA GANSO

GANSO

POLLO GANSO

POSTA NEGRA

POSTA
ROSADA

ASIENTO
PICANA

PUNTA PICANA

TAPA
BARRIGA

PALANCA

POLLO
BARRIGA

COLUDA

OSOBUCO

ABASTERO

MALAYA

PLATEADA

SOBRECOSTIL
LA

TAPAPECHO

HUACHALOMO

CHOCLILLO

PUNTA
PALETA

POSTA
PALETA

ASADO
CARNICERO

LOMO VETADO

ASADO DE
TIRA

ENTRAA


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CORTES DE BOVINOS POR CUARTO
PALETA (CUARTO DELANTERO)

PIERNA (CUARTO TRASERO)
MALAYA.
PLATEADA.
SOBRECOSTILL
A.
TAPAPECHO.
COGOTE.
HUACHALOMO.
CHOCLILLO.
PUNTA DE
PALETA.
ASADO DE
CARNICERO.
POSTA DE
PALETA...
LAGARTO DE
MANO.
LOMO VETADO.
ENTRAA.
ASADO DE
TIRA.
COSTILLAS
ARQUEADAS.
ALETILLAS.
OSOBUCO DE
MANO.
LOMO.
FILETE.
GANSO.
PUNTA DE
GANSO.
POLLO GANSO.
POSTA NEGRA.
POSTA
ROSADA.
ASIENTO DE
PICANA.
TAPABARRIGA.
PALANCA.
PALANCA.
POLLO
BARRIGA
ABASTERO.
(LAGARTO DE PIERNA)
COLUDA-
ESTOMAGUIL
LO.
OSOBUCO
DE PIERNA.
COLA.

FAENAMIENTO DEL VACUNO

El sacrificio de los animales debe realizarse en mataderos autorizados que tenga n procedimientos
higinicos de tal forma que aseguren la salud de los consumidores.

Los mataderos deben presentar las siguientes
caractersticas:
Pisos con separaciones independientes para
cada animal.
Sistema mecanizado de sacrificio, sangra en
suspensin, descuerado y faenamiento.
Faenas subdivididas con especializacin.
Cmaras frigorficas y almacenes para productos
faenados.
Secciones para aprovechamiento de
subproductos y desechos.


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ETAPAS DE FAENAMIENTO DEL VACUNO

Los animales deben reposar 72 hrs. antes del faenamiento; si pasan ms de 48 horas en reposo los
mataderos deben contar con comedores y bebederos.
1. Transporte: se realiza en camiones, usualmente con animales bajo stress

2. Recoleccin y reposo: el ganado reposa de 2 a 3 das y luego se pesa

3. Aturdimiento: la insensibilizacin de los animales se realiza con los siguientes fines:

Humanitarios: para que el animal no sufra
Econmicos: una adecuada sangra permitir obtener carne de buena calidad
Seguridad: para evitar accidentes

Los mtodos usados para sacrificar el animal son:

Conmocin: Un elemento contundente golpea la regin frontal del vacuno o cerdo.
Apuntillamiento: Con un punto o puntilla se secciona la mdula del bulbo raqudeo dando un
golpe en la nuca especialmente en el vacuno.
Pistoletes o estiletes: stos disparan un proyectil o punzn que penetra en el cerebro por la
zona frontal.
Narcolepsis: Es un sistema mediante electroshock, utilizado especialmente en el cerdo.

4. Sangrado: insensibilizada la res, debe ser
elevada y transportada a la zona de sangra
donde se le har una incisin profunda a la
entrada del pecho de manera de seccionar
los grandes vasos sanguneos del cuello.
En los ovinos es un corte profundo en la
zona de la garganta; el sangrado debe ser
completo e higinico para obtener carnes
limpias en 2 minutos. Si la sangre se va a
comercializar debe mezclarse con
anticoagulante.

5. Corte de patas y cabeza: Sigue a la faena de suspensin.

6. Descuerado: Se usa en el vacuno. En los
cerdos se utiliza el escaldado, posterior al
sangrado, que consiste en sumergir al animal
en agua a 70C con el objeto de dilatar los
poros y favorecer la depilacin; luego se
repasa con cuchillos cuando se hace el

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chamuscado. ste se har con soplete estando el animal en suspensin y sin estar abierto.

7. Eviscerado: comprende la extraccin de las vsceras del animal. Entre el inicio del
desangrado y el eviscerado no podr transcurrir un lapso superior a los 45 minutos para
evitar la absorcin de malos olores y la contaminacin de la carne.

8. Preparacin de las canales: terminada la evisceracin, se separan los materiales extraos
lavando la res con agua a presin y limpiando con trapos estriles. La canal es el cuerpo
del vacuno sin cabeza, sin vsceras, sin cuero, sin patas y con riones.

9. Inspeccin, clasificacin y tipificacin. La clasificacin es aquella que se realiza una vez
sacrificado el vacuno y antes de separar la cabeza del cuerpo, de acuerdo a su edad, sexo
en la siguiente clasificacin:

Terneros y terneras
Torito de leche
Novillitos
Vaquillas
Novillos y vacas jvenes
Novillos y vacas
Vacas y toros
Vacas, toros y bueyes viejos

Una vez agrupados los animales en clases, se categorizan segn caractersticas de calidad tales
como cantidad y color de grasa.

La tipificacin es el ordenamiento de las canales bovinos de acuerdo al sexo y grasa que cubre
externamente la canal, y que se clasifican en 4 grados: desde escasa (grado 0), hasta excesiva que
es grado 3.

En esta tipificacin realizada por certificadores oficiales de matadero, se han establecido 6
categoras:


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CATEGORIA CLASE CRONOMETRIA GRASA DE
COBERTURA
V Toritos Dientes de leche 1 y 2

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Vaquillas 2 dientes
Novillos 2 dientes
Novillo y
vacas jvenes
4 mximo

1, 2 y 3

C

1, 2 y 3

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Novillos y vacas
jvenes

6 dientes

1, 2 y 3

Vacas

8 dientes

N

Toros

Sin exigencia

Buey adulto

O

Vaca vieja Nivelacin de dientes
Sin exigencia
Toros
Buey
Toruno

Terneros Dientes de leche Sin exigencia
Terneras

Las canales deben pasar por un proceso de maduracin en cmaras a 7 C como mximo por un
lapso de 24 a 48 horas y luego ser trasladadas a la zona de desposte.
Las canales no deben tocar el piso ni paredes, adems debe haber una buena circulacin de aire a
su alrededor, y de acuerdo a su necesidad, stas se podrn congelar.


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DESPOSTE

El desposte es la etapa donde se obtienen todas las variedades de cortes y debe cumplir con las
siguientes normas:

Las carnes deben ser conducidas en supervisin a la sala de despose y durante el
trayecto no podrn tomar contacto con el ambiente externo.

El traslado a la sala de desposte debe efectuarse en condiciones que impida el aumento
de temperatura de las carnes sobre 7C.

No se permitir la acumulacin de huesos, ni desperdicios en la sala de desposte como
as mismo el depositarlo en el piso.


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PUNTOS DE COCCION DE CARNES DE VACUNO

Son tres criterios que permiten determinar con precisin el punto de coccin de las carnes.
Color: Interior y exterior de la carne.
Consistencia: Reconocida al tacto y a la presin del dedo.
Temperatura: Se toma en el corazn del trozo de carne y depende del punto deseado.

Punto de coccin Consistencia Color Interno Temperatura
interior
A la inglesa Blanda y flcida Rojo 35 a 40 C.

interior
Sangrante Poco firme, resistente
en la superficie.
Rojo Rosado 50 a 55C.

interior
A Punto Ms resistente en la
superficie
Rosado con gotas de
sangre
60 a 65C.

interior
Bien Cocida Firme Blanca - Gris 70 a 80C.


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AVES (POLLO BROILER)

POLLOS

Clase Aves
Orden gallinaceas
Familia Phasianidae
Gnero Gallus
Especie Gallus. Gallus

HISTORIA

La palabra viene del latn pollus. El pollo no fue apreciado por sus cualidades gastronmicas sino
hacia el siglo XVII, al principio fue por la burguesa y luego por las clases ms altas. Antes era
ms estimado como productores de huevos y como gallos de pelea. Los romanos preferan aves
ms espectaculares como el pavo real y la gallineta.
Alcanzo ms popularidad a fines del siglo XIX cuando comienza su cra en avcolas con alimentacin
especial y en pequeas jaulas que no le permiten mucho movimiento, para obtener un pollo de
buenas condiciones gastronmicas y a precio ms bajos.
Hoy da, con las mejoras en las razas para los de engorde y en su alimentacin, se obtienen
ejemplares de muy buena calidad gastronmica, siendo en Francia donde ello est mejor
controlado, estableciendo en algunos casos su certificacin de origen.
Se distingue all especialmente el pollo de Bresse, el cual debe ser de raza bressana,
caracterizada por tener cresta roja bien desarrollada, plumaje blanco y patas azules. Su crianza est
rigurosamente reglamentada: a los 35 das el animal es dejado en libertad sobre pasto, donde debe
disponer por lo menos de 10 metros cuadrados, all pasa 9 semanas y luego puesto en jaula por 8 a
15 das para adquirir carne bien blanca, siendo sacrificado a las 16 semanas.


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Criadero de pollos

CARACTERSTICAS GENERALES

Al igual que el pavo, el faisn, la codorniz y otras especies parecidas, los pollos estn adaptados a
vivir sobre el suelo, donde encuentran sus alimentos naturales, como gusanos, insectos, semillas y
materia vegetal.
Las patas, que por lo general tienen cuatro dedos, excepto en la variedad britnica Dorking, estn
adaptadas para araar el suelo.
Su cuerpo grande y pesado, as como sus alas cortas, incapacitan a la mayor parte de las
variedades para el vuelo, excepto a cortas distancias.
El buche es grande y la molleja muy musculosa. En ambos sexos, los adultos presentan la cabeza
adornada con unas carnosidades a ambos lados del pico y una cresta desnuda y carnosa, que es
ms prominente en el macho y tiene formas diversas en funcin de las diferentes razas y
variedades.
La cresta tpica es sencilla, terminada en picos y de cierto tamao. Tres hileras de tubrculos salen
de la cabeza hacia atrs. La cresta del Brahma tiene tres resaltes en picos bajos y la cresta en hoja
del Houdan francs tiene dos resaltes transversales en la cabeza. La cresta en fresa de la gallina
malaya es una protuberancia pequea redondeada y nodular que tiene situada cerca de los ojos; la
cresta en V de los pollos La-Flche sugiere la presencia de un par de cuernos diminutos.

El color del plumaje de las diversas razas de gallinas puede ser blanco, gris, amarillo, azul, rojo,
castao y negro.
Su tamao y forma, las diferentes razas muestran gran diversidad. Ej.: El pollo Brahma de 5 kg el
cual se diferencia con el pollo Bantam, que pesa unos 570 gramos. En general, los miembros de una
misma raza son similares en su forma, aunque difieren, las distintas variedades, en detalles
menores, como la forma de la cresta, el color y las manchas. Muchas veces se llama clase al grupo
de razas desarrolladas en un determinado pas.
En cuanto a sus hbitos, los pollos son estrictamente diurnas (activas durante el da), gregarias y
polgamas.
La elevada tasa de reproduccin de la especie es una caracterstica importante, dado que tanto sus
huevos como su carne son apreciados como alimento.
El periodo de incubacin dura unas tres semanas.

RAZAS

Hoy se conocen numerosas razas y varios cientos de variedades de gallinas y se desarrollan
variedades nuevas a medida que los criadores intentan mejorar sus productos.
Las razas pueden clasificarse segn el lugar de origen y de acuerdo con su funcin. Una categora
es la de las aves que an se cran en algunos lugares para las peleas de gallos, estas razas tienen
un uso ornamental y participan en exposiciones y muestras avcolas. Las variedades de exhibicin
de este tipo de razas se caracterizan por la gran longitud de su cuello y sus patas, y por la presencia
de unas cuantas plumas en la cola. Otras razas ornamentales son la Bantam; la gallina japonesa; la
gallina polaca, con su gran cresta de plumas; la Silky, de pluma sedosa; y la Frizzle, de pluma
ensortijada.

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Entre las razas de importancia econmica, la clase ms antigua, que tuvo su origen en China en un
pasado remoto, est el grupo asitico, que comprende la Brahma, la Cochin y la Langshan. Son
aves grandes y pesadas, con plumaje espeso y ahuecado y zancas con plumas. Su carne es de
textura spera y correosa y son malas ponedoras. Por otra parte, son resistentes y prosperan en
climas fros. Los pollos asiticos han contribuido en gran medida a la creacin de las razas europeas
y americanas.

HUEVOS (ECONMICAMENTE)

El costo de la produccin de huevos es menor y ms rentable que la carne. Las gallinas empiezan a
poner desde muy jvenes y tienen la ventaja, desde el punto de vista comercial, de carecer casi de
instintos maternales; pierden poco tiempo ponindose cluecas. Sensibles a los cambios
medioambientales, estas aves se conservan sanas y ponen ms huevos en climas moderados.

NUTRICIN

El pollo es un alimento que posee innumerables cualidades.

100 gramos de carne de pollo contienen 160 caloras. Posee tambin sales minerales y vitaminas,
pero es pobre en grasas, esto hace que sea un alimento muy fcil de digerir ideal para nios,
personas mayores y enfermos.

Tiene un 62% de agua y un 21 % de protenas, un 16 % de grasas y no posee fibra ni prcticamente
hidratos de carbono.

La principal vitamina que posee es la B anti anmica y que interviene en numerosos metabolismos.

Tiene una prdida del 20% al ser cocinado.

EL POLLO EN CHILE
En Chile el consumo de pollo a aumentado mucho en estos ltimos aos, por lo tanto las avcolas
han tenido que invertir ms capital a sus instalaciones, alimentacin, entre otros. El pollo que el
cliente ve a la vente es el pollo Broile, el cual fue manipulado genticamente, ya que es la mezcla
entre dos parientes, estas gallinas tienen diformismo sexual, la cual no pueden desarrollarse entre
ella, lo particular tiene este pollo es que es buena productora de carne y productora de huevo. Hay
mas razas que se manejan en chile ellas son:
Leghorn (huevos)
Cornish (carne)
Plymouth rode barrada(doble propsito)
New Humpshire(huevos)


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Hay una gallina que es de origen Chileno, esta es la gallina Araucana, esta a su vez tiene tres razas
provenientes de ella son:
Trintre
Collonca
Francolna
Las caractersticas de esta gallina son:
Proviene de la Regin de Arauco ( pre- cordillera)
Pone un huevo azul, de cscara mas dura y gruesa
Su carne contiene bajo colesterol

FAENADO
El faenado de estas aves se realiza por pasos, esos pasos son:
Colgado
Noqueo
Yugulacin
Escaldado
Pelado
Desviscerado
Chiler

En este punto tambin es bueno rescatar que en el caso del pollo de grano, es faenado a los 28
das, pesando 700 gr. Y el pollo broile es faenado a los 42 das idealmente, a los 75 das a 90 das
es faenada la gallina.

PRINCIPALES EMPRESAS PRODUCTORAS

Estos valores son entregados por el APA (asociacin productora avcola):
Superpollo 45%
Arizta 28%
Cartuja 10%
Don Pollo 6%
King 6%


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PRINCIPALES ENFERMEDADES

Salmonella
E.Coli
Pasterella Multocda
Marek
Gumboro
Influenza Aviar
Bronquitis infecciosa
Coccidiosis
Histomoniasis
Enteritis necrtica
Mycoplasmosis

rtes de
PARTES DEL POLLO

Entero Trutro Pechuga

Pechuga
Punta del
ala
Filet
e

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Partes del pollo:

1 Pechuga entera
2 Trutro corto
3 Trutro largo
4 Trutro entero
5 Trutro deshuesado
6 Ala entera
7 Ala trutro
8 Ala punta
9 Ala media
10 Espinazo
11 Menudencias
12 Patas
13 Garras

PECHUGA ENTERA
Porcin ventral del trax.

(horno- parrilla), Coccin Mixta.

TRUTRO CORTO
Porcin proximal del miembro plvico.



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TRUTRO LARGO
Porcin distal del miembro plvico.


TRUTRO ENTERO (Trutro largo y trutro corto)
Trutro largo y trutro corto unido.


TRUTRO DESHUESADO (Trutro largo y trutro corto)
Trutro largo y trutro corto unido.


ALA ENTERA
Corresponde al miembro torxico.


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ALA TRUTRO
Corresponde al miembro torcico.


ALA PUNTA


ALA MEDIA


ESPINAZO
Corresponde a la regin dorsal de la canal.


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MENUDENDENCIAS
Conjunto constituido por la pana (hgado), (sin la vescula viliar), estmago muscular (contre)
desprovisto de la membrana interna y su contenido, corazn con o sin pericardio)


PATAS
Corresponde a metatarsianos y falanges de los dedos I, II, III y IV


GARRAS
Corresponde al tercio distal del tarso, metatarso y dedos, sin estuche crneo.



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USO DE LOS CORTES DEL POLLO
PREPARACIN parrill
a
horno Bistec Cacerola Estofado Cazuela churrasc
o
TIPO DE
CORTE

pechuga entera X X X X X X X
pechuga
deshuesada
X X X X X X x
Filete de
pechuga
X X X X X X x
Trutro corto X X X X X
Trutro largo X X X X X
Trutro entero X X X X X
Trutro
deshuesado
X x X X X
Ala entera X X X X
Ala trutro x x x X
Ala punta X
Ala media X x X
Espinazo X
Pana X x X
Corazn x x X
Contre x X
cogote x

TEMPERATURA INTERNA DEL POLLO, SEGN REGLAMENTO
SANITARIO DE LOS ALIMENTOS 74C

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SALSAS EN COCINA

Una Salsa en trminos generales es un lquido ms o menos ligado, que sirve para realzar sabores
en un plato, sin opacarlos. Aporta humedad, textura, color y sabor.
Existen salsas fras o calientes; densas o translcidas; suaves o fuertes, como tambin las hay
agridulces.
Las salsas son los cimientos de la gastronoma, las que pueden dar carcter y suculencia al alimento
ms sencillo sin desvirtuar su sabor.
Su elaboracin se parece a la creacin de un perfume.
Una combinacin de ingredientes, a veces en cantidades mnimas, que crean un conjunto armnico,
cuyo aroma invita a probar el plato.

DEFINICIN
La palabra salsa proviene del latn salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial.
Ms tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vsceras
de pescado.
Son preparaciones lquidas, utilizadas principalmente como acompaamiento, donde se pueden
encontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas.
Su objetivo principal es:
realzar el producto principal
ayudar considerablemente en montaje del plato
complementar los sabores en forma armnica y variada.

SALSAS FRAS (emulsiones) ESTABLES E INESTABLES


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EMULSIONES
Se denomina a la dispersin de un lquido en otro no compatible (agua y aceite). Si las gotas del
liquido dispersado son lo suficientemente pequeas y bien separadas, una de las otras, la mezcla
ser ms espesa que cualquiera de los dos lquidos que se monten, estarn unidos por un tiempo
determinado, pero las partculas similares se atraen y las dispersin se separar nuevamente. Esto
se logra gracias a la aplicacin de la accin mecnica.
Las emulsiones, tambin conocidas como dressing se pueden clasificar como inestables y estables.

DRESSING

Proveniente del ingls to dress que significa mezclar, condimentar. Es una salsa que acompaa
las ensaladas, por lo tanto la hace ms apetitosa, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar,
como condimento, aderezo o para dar suavidad.
La eleccin del dressing debe ser el ms apropiado, en relacin a la ensalada que se va a preparar
tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentacin). La cantidad de dressing debe ser la
adecuada quedando est cubierta por completa pero no aguada.
Inestables.- Son aquellas que independiente de la tcnica utilizada siempre se van a separar. Los
ms conocidos son la vinagreta, limoneta, etc.
Estables.- Son aquellas que pueden permanecer unidas en el tiempo gracias a que por lo general
dentro de sus ingredientes existe una protena como la lecitina, casena, etc. La ms conocida de las
emulsiones estables son la mahonesa o mayonesa.


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Estabilizacin de emulsiones

Por tendencia natural las molculas semejantes se atraen entre s. Si mezclamos aceite y vinagre en
una botella y se agita, formar una emulsin temporal, luego las gotas en la botella comenzarn a
atraerse unas de las otras a medida que las gotas se agranden, crecern ms aceleradamente
hasta formar una sola superficie de aceite en la parte superior de la botella.

La forma de hacer una emulsin ms estable es prevenir que las gotas se junten fsicamente y esto
se puede conseguir de varias formas, como por ejemplo: utilizando emulsionadores que pueden ser
protenas o algunos lquidos espesos pudiendo ayudar a estabilizar las emulsiones. Los
emulsionadores poseen una propiedad fsica nica que es la de tener reas que prefieren disolverse
en diferentes sustancias. Esto es conocido como equilibrio hidrfilico -lipolico (adoran el agua -
adoran la grasa).La lecitina que podemos encontrar en la yema del huevo es el principal
emulsificador de la mayonesa y en la salsa holandesa funciona porque una parte de las molculas
de lecitina atrae el agua y otra parte el aceite o grasa.

Agentes de Sabor
Muchos agentes de sabor son agregados a las emulsiones. Algunos sirven solo para dar sabor,
pero otros como el vinagre y jugos de frutas (cidos) pueden cambiar las propiedades fsico -
qumico de los emulsionadores.

Por qu las emulsiones se separan o se cortan?
l lquido se agrega muy rpido (mucha cantidad)
a) La mezcla se satura.
b) La temperatura no es la adecuada.

a.1 Cuando un lquido es agregado ms rpido, se puede hacer que la emulsin no se forme o se
corte rpidamente. Esto ocurre porque no se ha dado tiempo suficiente para que l lquido se
disperse en su totalidad.
b.1 Cuando una mezcla se satura lo que ocurre es similar al agregar l liquido muy rpido la
diferencia es que por mucho que se intente no se conseguir obtener mas liquido. En la saturacin
simplemente hay demasiado aceite o grasa.
c.1 Cuando la protena est dispuesta al calor (friccin) excesivo pueden destruir las molculas de
las protenas y sus propiedades dosificadoras. Este desenvolvimiento (cambio de forma) es
denominado desnaturalizacin.


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EMULSIN INESTABLE
Aceite
Aceite

Agitar enrgicamente Reposo

Agua Emulsin Agua
Inestable

Emulsin Estable

Aceite

Agua Emulsionante Emulsin estable Emulsin Estable

Agitar energicamente Reposo

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MAYONESA

Caractersticas: La salsa de aceite ms conocida
Sirve como base para otras salsas
De fcil adquisicin

Composicin : Yemas de huevo
Vinagre
Jugo de limn
Aceite
Sal
Pimienta
Mostaza

Mantencin en ptima calidad

1. Usar aceite a temperatura ambiente o un poco tibio.(esto es para que las partculas
favorezcan a la emulsin).

2. Usar de preferencia yemas y no as huevos enteros, los primeros son muy aptos para
absorber las grasas adicionales.

3. Usar huevos frescos y no refrigerados (porque con el fro se vuelven ms lquidos) para as
ahorrar en materia prima .

Nota: Por qu la salsa mayonesa se separa o se corta? :
1. Se agreg demasiado aceite de una sola vez o demasiado rpido
2. Estaba demasiado fro y se emulsion de forma deficiente.

Derivados de la Mayonesa

Salsa Mousseline : Crema semibatida
Salsa Trtara : Clara de huevo duro, pepinillos, alcaparras, cebolla perla, y perejil picado.
Salsa Remolada : Pepinillos, alcaparras, perejil, estragn, mostaza y anchoas.
Salsa Tyrofienne : Pur de tomates.
Salsa Verde : Extracto de hierbas verdes (berros, espinacas, estragn, finas hierbas)
Salsa Golf : Ktchup, crema semibatida, y Whisky.
Salsa Aioli : Ajo finamente picado.


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Esquema de los ingredientes y su funcin en la mayonesa
Yema de huevo Ayuda a la emulsin

Aceite Emulsionante

Vinagre Elasticidad

Sal Saborizante

Pimienta Saborizante

Jugo de limn Saborizante

Mostaza Saborizante

Esquema de los ingredientes
Y su funcin en el vinagre

Vinagre Blanco, Tinto --------------------- Estabilizante
O derivado temporal

Aceite --------------------- Emulsionante

Pimienta --------------------- Saborizante

Sal --------------------- Saborizante

Mostaza --------------------- Saborizante y
estabilizante


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LAS SALSAS

Son preparaciones lquidas, utilizadas principalmente como acompaamiento, donde se pueden
encontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas. Su objetivo principal es:
Realzar el producto principal
Ayudar considerablemente en montaje del plato
Complementar los sabores en forma armnica y variada

Podemos distinguir como salsas madres las siguientes:

SALSA BLANCAS
Bechamel
Veloutte

SALSAS OSCURAS
Espaola

CARACTERSTICAS FSICAS DE LAS SALSAS

Viscosidad: Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o reduccin.

Textura: Caracterstica dada por los componentes de la salsa.

Color: es el tono dado por la combinacin de ingredientes.

Opacidad: grado de transparencia de la salsa

Opaco ............................no pasa la luz
Traslucido......................luz difusa
Transparente..................la luz pasa

Temperatura de la salsa: pueden ser fras o calientes, en armona con el plato que acompaa.


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PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA

Base: es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc.
Sazn: condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta.
Ligante: es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa, otorgando el nombre y ayudando en
su presentacin.
Guarnicin: ingredientes que acompaan la salsa, otorgando el nombre y ayudan a su
presentacin.

SALSAS BLANCAS

Las salsas blancas se diferencian entre s mismas por el liquido que la compone, ya sea fondo o
leche. De esta clasificacin se obtienen 2 salsas, la salsa veloute y la salsa bechamel.

SALSA VELOUTE: ROUX BLANCO + FONDO + LIAISON

SALSA ALEMANA: ROUX BLANCO + MAS FONDO DE VACUNO + LIAISON
SALSA SUPREMA: ROUX BLANCO + FONDO DE AVE + LIAISON
SALSA DE VINO BLANCO: ROUX BLANCO + FONDO DE PESCADO + LIAISON

DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA:

Salsa de alcaparras: garatura con alcaparras al vinagre.

Salsa de championes: aadir a la salsa alemana championes en emince., estofados.

Salsa chivry: aadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas (estragn, perejil,
cilantro, romero, etc.)

Salsa ciboulette: aadir a la salsa ciboulette picado.

Salsa de estragon: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragn y hojas de estragn
picadas.

Salsa raifort: aadir raz picante rallada.

DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA:

Salsa albufera: aadir un poco de glace de carne a la salsa suprema.

Salsa de championes: aadir a la salsa suprema, pequeas cabezas de championes blancos
estofados y caldo reducido de la coccin de los championes.


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Salsa toulousiane: aadir esencia de trufa, jugo de limn y montar la salsa la salsa en
mantequilla

DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO:

Salsa de anchoas: cuando la salsa est terminada, aadir mantequilla de anchoas.

Salsa bercy: reduccin del pescado con chalotas, (normalmente ya se encuentra dentro). aadir
un poco de salsa de vino blanco, montar con mantequilla fresca terminar con perejil picado
fresco.

Salsa con camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y con una
garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar con pimienta cayena.

Salsa de alcaparras: ms alcaparras picadas como garnitura.

Salsa diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con garnitura
de cubitos de carne de langosta y trufas.

Salsa finas hierbas: salsa mas perejil y estragn picado fino.

Salsa de ostras: salsa de vino blanco mas ostras pochadas.

Salsa riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura de trufas picadas
ms championes en emince.

SALSA BECHAMEL: ROUX BLANCO + LECHE

DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL:

Salsa aurora: salsa cremosa atomatada.

Salsa crema: salsa bechamel terminada con crema fresca.

Salsa mornay: aadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta
cayena.

Salsa nantua: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas
de cangrejos

Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raz picante rallada.


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SALSAS OSCURAS

Son salsas de color marrn, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado previo de
ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo oscuro.
Partiendo de fondo oscuro, encontramos:

FONDO
OSCUR
O
FONDO
OSCURO LIGADO

DEMI
GLACE
Salsa Bordalesa
Salsa
Bourguignonne
Salsa Diabla
Salsa de vino tinto
Salsa Bigarade
Salsa de Pimienta
Salsa Robert
Salsa Oporto
Salsa Cazadora
Salsa Colbert
(FONDO OSCURO
DE CAZA)

Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, pur de tomates, harina, vino
tinto, fondo oscuro, especias

Derivados de salsas oscuras
Bordalesa: Reduccin de vino tinto,mdula, chalotas, tomillo, pimienta
Pimienta: Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negra m., mantequilla
Diabla: Vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta Cayena
Robert: Vino blanco, chalota, jugo de limn, mostaza
Dijon
Oporto: Demi glace,oporto, mantequilla
Colbert: Reduccin de vino blanco, chalotas, pur de
tomates, perejil, estragn
Cazadora: Chalotas, championes, vino blanco, perejil,
mantequilla

SALSA ESPAOLA = HUESOS DORADOS + MIREPOIX DORADO +
CONCENTRADO DE TOMATE + VELOS DE HARINA TOSTADA + FONDO
OSCURO.


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DERIVADOS DE LA SALSA ESPAOLA

Bigarade:
Oporto, jugo de limn, jugo de naranja juliana de Zeste de naranja y limn.
Bordalesa:
Cebolla picada, Vino tinto, pimienta y mdula.
Bourguignonne:
Cebolla picada, Vino tinto, cebolla perla, championes, tocino.
Cazadora:
Cebolla o chalota picada, championes, vino blanco, concentrado de tomates, perejil picado,
mantequilla.
Colbert:
Cebolla picada, jugo de limn, vino blanco, perejil picado.
Championes:
Cebolla picada, vino tinto, championes.
Diabla:
Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates,
aj cacho de cabra.
Estragn:
Cebolla picada, vino blanco, estragn picado.
Italiana:
Cebolla o chalota picada, jamn y championes en juliana, vino blanco, concentrado de tomates,
estragn, mantequilla.
Marchand DVin:
Cebollas o chalotas picadas, vino tinto.
Madeira:
Madeira u oporto, mantequilla.
Picante:
Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, aj, hierbas frescas.
Robert:
Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limn.
Zngara:
Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de championes, juliana de trufas,
juliana de lengua.
Otras bases para salsas que podemos encontrar y que nos servirn como ayudas de cocina para la
elaboracin de salsas y ahogos de carnes, que son parte de los llamados salsas oscuras por
ser la base para la preparacin de muchas salsas de este tipo son:

JUGO (JUS) = ES UNA BASE DE SALSA OSCURA QUE SE OBTIENE MEDIANTE
EL DORADO DE HUESOS, CARCAZAS O CARNES MAS MIREPOIX Y UN
AGENTE AROMATICO, EL CUAL SE DEBE LLEVAR A REDUCCIN PARA
OBTENER UN LIQUIDO SUSTANCIOSO QUE PODRA SER LIGADO O

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EMULSIONADO. EN OCACIONES PODREMOS EXTRAER EL DESGLASADO DE
UNA CARNE ASADA AL HORNO.

GLACE DE VIANDE = ES UN CONCENTRADO DE CARNE, CARCAZA, HUESOS O
CARNES DE CAZA, ELABORADOS A PARTIR DE UN FONDO OSCURO EL CUAL
SE REDUCE LENTA Y HASTA QUE QUEDE MUY CONCENTRADO, GELATINOSO,
OSCURO Y BRILLANTE.
INGREDIENTES: CARCAZAS, HUESOS, CARNE O CARNES DE CAZA + MIREPOIX
+ BOUQUET GARNI + VINO BLANCO O TINTO Y FONDO OSCURO.

PARTES DE UNA SALSA

1. Base: Es el cuerpo de la salsa, ejemplo: fondo, crema, mantequilla

2. Sazn: Es el condimento de la salsa, realza sabores

3. Ligante: Es el agente o tcnica de reduccin que da consistencia

4. Guarnicin: Ingredientes que acompaan a la salsa, otorgan el nombre y ayudan a la
terminacin de sta.

CARACTERSTICAS FSICAS DE LAS SALSAS

A. Viscosidad: Resistencia al movimiento, se consigue a travs de un agente
espesante o reduccin.

B. Textura: Es la caracterstica de la salsa, es decir segn su naturaleza o tipo,
debe tener la textura adecuada.

C. Color: Est dado por la combinacin de los ingredientes y debe ser
caracterstico segn el tipo de salsa.

D. Opacidad: Grado de transparencia o capacidad de reflectar la luz de la salsa.
Se divide en 3 tipos:
Salsa opaca (no se ve la luz)
Salsa translcida (luz difusa)
Salsa Transparente (pasa la luz)


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SALSAS DE BASE O MADRES (RESUMEN)

1. Emulsionadas:
a. Salsas emulsionadas fras: (base de aceite)
Estables : Mayonesa y sus derivados
Inestables : Vinagretas, limonetas y dressing

b. Salsas emulsionadas inestables calientes: (Base de mantequilla cruda)
Beurre Rouge
Beurre Blanc
Beurre Fondue o Citron

c. Salsas Emulsionadas semicoaguladas: (base de mantequilla clarificada)
Salsa Holandesa
Salsa Bearnaise

2. Blancas:
a. Bechamel : Roux + leche. (Base materia grasa, harina y leche)
Derivados : Mornay, Aurora, Lionesa

b. Velout : Roux + fondo. (base materia grasa, harina y fondo)
Derivados: Vino blanco, alemana, suprema

3. Oscuras: (base de huesos o carne, mirepoix y bouquet Garn)
Fondo oscuro sin ligar
Salsa Espaola
Demi glace
Glace de viande
Jus o jugo

4. Tomates
Pomodoro
Boloesa
Putanesca

5. Especiales o no tradicionales
a. Fras:
Infusiones
Lcteos (sour cream, yogurt)
Coulis


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b. Calientes:
Coulis
Agridulce o gastric
Reduccin
Sabayn

CLASIFICACIN SEGN MTODO DE ELABORACIN

SALSAS POR GELIFICACIN DE ALMIDONES:

Roux
Beurre manie
Fculas (maicena, chuo)
Arroz
Pan

SALSAS EN BASE A EMULSIONES.

Yema
Mantequilla
Aceite

SALSAS EN BASE A REDUCCIN

Fondo Oscuro
Salsa espaola
Demi glace
Glace de Viande
Crema
Jus, jus asado, jus ligado


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LA GASTRONOMA CHILENA
1.- ORIGEN

Se inicia en la ltima poca glacial, con la llegada de cazadores nmades asiticos, quienes
en busca de caza mayor atraviesan el congelado estrecho de Behring hacia nuestras tierras.

Durante este largo viaje a travs del territorio nacional, los exploradores orientales cultivaron
y cocinaron muchos alimentos nuevos; Tales como: la papa, el camote, el aj, los pimientos,
los porotos, los zapallos y el nutricional maz.

Pero la gastronoma Chilena nace formalmente hace unos 3.000 aos, con el desarrollo de
la orfebrera.

De esta forma Atacameos, Diaguitas, Picunches y Mapuches, hallaron formas muy propias
de representar su cultura a travs de la preparacin de estos nuevos alimentos.

2.- EL MAZ
Desde nuestros ancestros gastronmicos, el maz ha sido un suplemento fundamental en el
concepto nutricional y tambin en el del buen gusto.
Se puede consumir de cualquier forma, ya sea como: choclo cocido caliente o fro, desgranado,
cocido y molido, pasado por cedazos, como harina de maz o como chuchoca.

EJEMPLOS:
Humitas, pastel de choclos, papas con chuchoca, choclo cocido con queso.

3.- LA CAZUELA PREHSPNICA (CORRI)
La creencia general dice que las cazuelas fueron introducidas por los conquistadores
espaoles, bajo la influencia del cocido o puchero hispnico. Sin embargo este es un plato
originario de nuestro pas desde hace ms de 2.000 aos.
Este plato llevaba en origen papas, zapallo, porotos verdes, choclo o chuchoca, pimientos
qunoa, cebolla y aj, era preparado por los Mapuches y reciba el nombre de CORRI.

CORRI ACHAGUAL: Cuando contena aves silvestres.
CORRI - ILO: Con carnes de mamferos (Llama, guanacos, puds o huemul).

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CORRI - CAGUELLO: Con carne de caballo, cuando los locales derribaban un caballo
espaol en la batalla, lo convertan de inmediato en CORRI
CAGUELLO (De esta inusual costumbre blica los araucanos
comenzaron a tener especial preferencia por los equinos en su
alimentacin).
CHARQUICN: Con charqui de guanaco, papas, zapallo, pimentn, ajo, cebolla.
acompaada con cebolla en escabeche, aj verde o merquen.

4.- EL LEGADO EUROPEO
Junto con los espaoles, hace ms de cinco siglos, llegaron tambin todas las especias,
condimentos, esencias y animales domsticos. Tambin se incorporan a nuestra cultura las
marmitas, ollas, sartenes y todos los implementos que se utilizaban en las cocinas de la madre
patria.
De esta forma se desarrollo la cocina criolla, campesina y popular; que se mantiene hasta
nuestros das caracterizada por guisos fuertes y comidas que incorporan productos del mar en
su elaboracin.
Con el tiempo nuestra comida tambin se afrancesara igual que en otros pases
colonizados, adaptndose tambin al ritmo que estableci la comida burguesa de la poca.

En la actualidad Chile busca su propio sello o identidad culinaria, la que poco a poco
comienza a encontrar sus frutos en un nuevo fenmeno denominado como La nueva cocina
chilena, que busca recuperar nuestras races en las manos de jvenes chefs que pretenden
recuperar nuestra historia incorporando los valores desprendidos del mestizaje y aprovechando
todas las nuevas tecnologas culinarias aplicables a nuestra poca.


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LA GASTRONOMA CHILENA POR ZONAS
ZONA NORTE
REGIONES I y II REGIONES III y IV
Arica, Iquique, Tarapac, Antofagasta

Atacama, Copiap, La Serena,
Coquimbo, Guanaqueros
PRODUCTOS PRODUCTOS
Albacora, Atn, Pez hacha, Erizos, pulpos y locos Camarones de ro, vidriola, peje-perro
machas y ostiones
Carne de llama, guanaco. Cabrito lechn, guanaco
Papas, mote de maz blanco, aj, limones de pica,
aceitunas de Azapa.
Queso de cabra, aceitunas del huasco.

ESPECIALIDADES CULINARIAS ESPECIALIDADES CULINARIAS
COSTA COSTA
Escalopas de albacora Iquiquea
Atn escabechado
Pez hacha al horno
Picante de pulpo
Rellenos de erizos
Picante de lapas
Empanadas de lapas

Albacorilla adobada
Caldillo de pejeperro
Palometa a la parrilla
Chupe de camarones
Ostiones a la parmesana
Pichichuen froti
Picante de machas
Empanadas de machas
INTERIOR INTERIOR
Carapulcra
pastasca
Charquicn de llama
Guisos de mote de maz

Picante de choclo
Papas con chuchoca
charqui de guanaco
Cabrito al horno
Lengua nogada
Tomaticn
Picante de papas con camarones de
Vallenar


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ZONA CENTRAL
REGION METROPOLITANA y QUINTA REGIN REGIONES VI y VII
Santiago, Valparaso, litoral central, Los Andes. Rancagua, San Fernando, Pichilemu
PRODUCTOS PRODUCTOS
Pescada, congrio colorado, atn, reineta, choritos,
almejas, picorocos, piures
Aves de corral, vacuno, cerdo, subproductos.
Porotos granados, gran variedad de frutas y
verduras

Pescada, congrio colorado, lisa, atn,
reineta, choritos, almejas, picorocos,
piures
Aves de corral, vacuno, cerdo,
subproductos.
Porotos granados, gran variedad de
frutas y verduras
COSTA COSTA
Pescada frita
Congrio frito
Langosta de juan fernandez
Caldillo de congrio
Caldillo de vieja
Ceviche de corvina
Chupe de locos
Choritos de Cahuil con salsa verde
Empanadas de piures de Pichilemu
Cauques del maule Fritos
Lisa de las nias
Caldillo de corvina en Pellehue
INTERIOR INTERIOR
Plateada
Aceitunas zajadas de Til til
Empanadas
Porotos a la chilena
Porotos granados con pirco o mazamorra
Cazuela de pava nogada de San Felipe
Papas rellenas
Sopa de Jigote
Locro
Salpicones
Guatitas en salsa fricas
Pastel de choclo
Humitas Chilenas

Criadillas en cocimientos o en canaps
de San fernanado
Asados a la Parrilla con chancho en
piedra
Ranas apanadas del rio claro en talca
Pastel de choclo con cochayuyo en
Constitutcin
Escabeche de cazaen Cauquenes
Ensalada de Chagual

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ZONA SUR
REGIONES VIII y IX DCIMA REGIN
Chilln, Concepcin, lebu, Angol, Temuco,
Lonquimay.

Valdivia, Osorno, Pto. Varas, Pto. Montt
y Chilo

PRODUCTOS PRODUCTOS
Truchas arcoiris, pejerreyes, salmn.
Vacuno, cerdo, caballo, cordero
Trtolas, torcazas, perdices, patos, gansos, conejos.
Piones, merquen, diguees, nalcas, maqui.
Salmn, rbalo, puye (pez de ro), ostras,
navajuelas, pinucas, choros zapato,
erizos, luche, cholgas secas y una gran
gama de pescados y mariscos.
Cordero, lobo marino.
Nalcas, chupones, frambuesas, murtillas,
manzanas.
COSTA COSTA
Pollo marinero de Lirquen
Mariscal con lte
Paila marina
Empanaditas de cochayuyo

Valdiviano
Tortilla de piures
Choritos al vapor (Corral)
Rbalo frito
Puyes al rescoldo
Cancato de sierra (Pto. Montt)
Sierra al rescoldo con longanizas
Curanto Chilote
Pulmay (curanto en olla)
Milcaos y chapaleles
Carbonada de piures
Choros zapato al alicate
Choroscn salsa verde
INTERIOR INTERIOR
Fiesta del chancho (Chilln)
Longanizas (San Carlos)
Patos a la parrilla
Estofado de San juan
Ajiaco (Temuco)
Pantrucas en caldo de pavo
Cordero al palo con harina tostada
achi caritn guatita rellena
Piones cocidos (Lonquimay)
Cazuela de cordero con luche
Luchican
Patache
Picorocos a las brazas
Cazuela de cholgas secas
Mero a la parrilla
Bacalao de congrio
Pasteles de cochayuyo
Salmn ahumado

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Truchas al rescoldo
Catete Guaaca Sanco (guisos de harina
tostada)
Ensalada de digees

Ostras

REGIONES XI y XII
Cohiaique, Patagonia, Puerto Aysen, Punta arenas
y Magallanes

PRODUCTOS
Salmn, pejerreyes, sierra, centolla. Mariscos y
pescados en general
Corderos
ESPECIALIDADES CULINARIAS
Centolla mayo
Chupe de centolla
Pejerreyes fritos
Pierna de cordero ajamonada
Castradina (cordero ahumado a la Yugoslava)
Salmn en mantequilla al horno.


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GUISOS TIPICOS DE CHILE

Ajiaco
Preparacin utilizada generalmente para los das de fiesta, se compone de asado del da anterior,
cebolla, morrn, ajo, papas, organo, comino, aj color, manteca aj merqun o cacho de cabra, se
agrega un huevo yescado o entero para su coccin.
Arrollado de Chancho
Carne de chancho cocida y luego cortada en trozos, condimentada, revuelta con huevos duros y
envuelto todo en cuero de cerdo y atado con vueltas de camo.
Arriero
Tipo de preparacin utilizada por los arrieros, su preparacin es simple, charqui de caballo res o
cabro adems de cebolla papas y aj es una preparacin rpida y con componentes que
generalmente se trasportaban en las provisiones
Causeo
Patitas y hocico de chancho cocidos y trozados. Cuando todo est fro se condimenta con cebolla
picada, cilantro, aj, pimienta y otras especies.
Cocimiento
Patas, orejas, ubres, cabeza, criadillas, hocico y chunchules cocidos a fuego lento y
condimentados con diversas especias.
Curanto
Mariscos, carne, embutidos, pescados, verduras, etc., cocinado en un hoyo hecho en la tierra y
con piedras calientes. Los ingredientes sobre hojas de pangue. Este guiso es tpico de Chilo.
El curanto chilote cocinado en olla se denomina pulmay y se prepara desde Santiago a Puerto
Montt.
En el altiplano, el curanto lleva diferentes carnes de vacuno, llamo y guatas (maz molido,
cocinado y envuelto en hojas de choclo, con azcar y aj).
Chanfaina
Su base es hgado y corazn de cordero, los que son finalmente trozados y se
acompaan con arroz, zapallo, papas, cebollas y hierbas.
Chancho en piedra
Tomates, ajo, aj, cebollas molida en piedras y condimentados con sal y pimienta. Es
caracterstico de la zona de Talca.
Charquicn
Charqui (carne reseca al sol) desmenuzado y mezclado con papas, zanahorias, cebollas y alios
diversos.
Empanadas de Horno POMAIRE
Consisten en una porcin de pino envuelto en un trozo de masa hecha con harina cruda, yemas de
huevos, sal y horneado.
El pino se prepara con cebollas y carne finamente picadas. Antes de cerrar la envoltura se colocan
trozos de huevos duros, aceitunas y pasa (uvas secas el sol).

Humitas
Se hacen con maz fresco, cortando los granos con un cuchillo a fin de separarlos de la mazorca o
coronta. Luego de molidos en piedra, se les agrega, sal, aj, albahaca y cebolla trozada en
cuadritos. Finalmente, las porciones son envueltas en las hojas de choclos y sometidas a coccin.

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Katuto
Harina de trigo tostado, mezclada con cebollas y disuelta en agua caliente.
Milkao
Preparacin de la zona de Chilo, papa rayada, papa cocida, chicharrones y manteca, luego fritos
Paila Marina
Cocimiento de diversos mariscos debidamente condimentados.
Pastel de Choclos
Guiso servido en fuente de greda y que consta de un pino compuesto por un picadillo de carne y
cebollas, trozos de huevo y de ave, todo condimentado con aj y otras especias. Lo anterior se
cubre con una mezcla de choclos tiernos rallados y leche, la que se espolvorea con azcar flor y al
ponerse al horno se acaramela.
Porotos Granados
Porotos nuevos que, despus de ser sacados de su vaina, se cocinan con choclo rayano, zapallo,
albahaca y otros condimentos. Se pueden servir secos o con caldos.
Tomaticn
Trozos de carne frita con cebolla, tomates deshechos, papas, choclos y diversos alios.
Valdiaviano
Puede ser trabajado con carne de asado del dia anterior o charqui, es para recuperar el cuerpo

BEBIDAS Y REFRESCOS TIPICOS

Aloja de Culn
Infusin de palos de culn con azcar , pimienta, clavos de olor, nuez moscada, canela y unos
granos de maz tostados.
Borgoa
Vino mezclado con duraznos, frutilla o chirimoya.
Cola de Mono
Aguardiente, leche, caf, vainilla, nuez moscada, azcar y huevo, todo debidamente preparado.
Gloriado
Aguardiente, agua caliente y azcar quemada.
Apiado
Aguardiente, agua y azcar.
Guindado
Guindas maceradas en aguardiente o pisco.
Choleado
Mitad pilsener, mitad malta negra.
Chupilca
Harina tostada con chicha o vino.
Chuflay
Pisco, aguardiente y bilz.
Mote con Huesillos
Trigo o maz cocido con compota de huesillos (duraznos secos al sol).
Palomita
Licor de ans con agua mineral.
Pichuncho
Pisco con Vermouth.

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Pisco Sour
Pisco, jugo de limn, azcar y hielo, todo batido en una coctelera.
Vinos Chilenos
Los vinos se distinguen por provenir de cepas francesas; por esto su gran calidad es apreciada en el
mundo entero.
Chicha
Se compone del jugo de uvas fermentadas y es de sabor dulce y levemente picante.


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GASTRONOMA REGIONAL

I. REGIN DE TARAPACA

GENERALIDADES
Las comidas y bebidas de la Primera Regin de Tarapac, se caracterizan pos sus sabores
definidos con buenos alios, su alto valor alimenticio y abundancia de pescados y mariscos. De
estos ltimos podemos destacar las siguientes preparaciones: Perol de Marisco, Caldillo de
Pescado, Locos y Pulpos Mayo, Pejerreyes al dedo, Sopa Marina, etc.

Las frutas tales como el mango, la guayaba, maracuy, naranjas, los pltanos enanos de Azapa, as
como la variedad de verduras, tomates, porotos verdes, papas, etc,. Es posible obtenerlas durante
todo el ao gracias a las bondades del clima.

No puede dejarse de lado el degustar la deliciosa aceituna que se produce en el Valle de Azapa
(Arica). En este lugar tambin se encuentran comidas tpicas cuyos ancestros son las familias del
campo azapeo. Platos tpicos del lugar son representados por: Seco de Ternera Azapea, Asado
de Chancho, Chanchito o Cerdito adobado, Humitas, Pastel de Choclo, Sopaipillas, Picarones, etc.

El Valle de Lluta (Arica) es la zona del Choclo - Maz y de los tomates, el Valle de Camarones
produce ganado de Vacuno y la Quebrada Oasis del Vctor - Codpa, tiene una oferta singular: Uvas
de Codpa y vino dulce especial y embriagador. La Bebida ms tpica es el Piritatani la cual forma
parte de la enologa regional ms autctona.

En cuanto a aperitivos, nada mejor que un Pisco Sour, con jugosos limones de Pica, el cual es
de un sabor incomparable.

Descendientes de Peruanos y Bolivianos mantienen y ofertan la comida fronteriza, entre los diversos
platos podemos destacar: Papas a la Huascana, Picante Tacmeo con variaciones, Chanchito o
Cerdito adobado, Aguadito de Pato, Aj de Gallina, Salteas, Papas chuo con queso, etc.

La carne de Llamo es tpica de los Valles del Ande de Parinacota, como as mismo abundan el
ganado caprino y sobretodo el ovino.
Varias recetas registran este tipo de carnes como base principal, complementadas por papas muy
singulares: maguay chaucha, papa chuo del quecha chuu, por el maz o zara con muchas
variedades base de platos y bebidas y otros, del agro; como habas, alcachofas, zanahorias, camote,
organo, aj.
Entre las bebidas encontramos la Pusitunga, Pintatani y Cocoroco, las cuales se mezclan con t.
Entre otras comidas que identifican a los caseros andinos, se encuentra la Kalapurka, Huatia o
Curanto Precordillerano, Chuo Puti con carnes Altiplnicas, Cazuela de Alpaca, Estofado Andino,
chuletas de Alpaca a la Cerveza, carnes andinas a la cacerola, cazuela de alpaca. Estas son
preparadas en las festividades Altiplnicas, convirtindose en alto inters gastronmico para quienes
participan.


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En la Primera Regin resulta adems altamente atractivas las tradicionales comidas chilenas entre
las que encontramos las tpicas empanadas, cazuela a la chilena, asados a la chilena, parrilladas,
puchero, curanto, cauceo de patatas, porotos a la chilena, pebre, pan amasado, etc.

Recetas Tpicas
Papas a la Huascana
Chanchito de Cerdito Adobado
Picante Tacneo con Variaciones
Seco de Ternera Azapaa
Caldillo de Pescado
Perol de Mariscos
Huatic o Curanto Precordillerano
Chuo Puti con carnes atiplnicas

II. REGION DE ANTOFAGASTA

GENERALIDADES
La Segunda Regin es rica en productos del mar, por lo que su mayor inters gastronmico est en
sus mariscos, tales como : locos, erizos, ostiones, calamares, almejas, piure, pez hacha, pulpitos y
pescados principalmente el lenguado y corvina, todos los cuales se caracterizan por su exquisito
sabor.
Como complemento, los oasis del interior ofrecen sus apreciados mangos ya que es una regin que
se destaca por las frutas y hortalizas cultivadas por los lugareos y que sirven de base a la
preparacin de guisos fuertes y picantes, basados en las carnes de auqunidos como guanacos y
llamas. Adems de ovejas, acompaadas de papas, choclos, chuo y condimento.
El plato ms solicitado puede ser el Congrio Frito o una buena porcin de Calamares.
Recetas Tpicas
Corvina Asada
Lenguado con Estragn al horno
Ostiones en Salsa de Vino Blanco

III. REGION DE TARAPACA

GENERALIDADES
En la Regin de Atacama encontramos variados productos tpicos de excelente calidad y sabor tales
como: el aceite y aceituna de Huasco, frutas secas, especialmente pasas y por supuesto las uvas de
exportacin de gran tamao y excelente aroma.

Las costas de la regin ofrecen productos marinos de inigualable calidad entre los pescados
encontramos el lenguado, cojinova, albacora, vieja, congrio, sierra, etc, y entre los mariscos las
machas, choritos, piures, almejas, lapas, etc., como tambin cultivos de ostiones y otras, los cuales
son ofrecidos como una deliciosa alternativa gastronmica al turista, principalmente cuando son

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servidos en su concha. Famosos son los camarones, que regaban sus ros de agua dulce, los que
se sirven con diversas salsas, tpicas de la regin.

Otros productos que identifican a la III Regin de Atacama son sus vinos, como el Pajarete del
Valle del Huasco, de un sabor dulce y que es preparado con la uva ms asoleada, casi en su estado
de pasa, por lo que su produccin es baja.

En el Valle de Copiap es famoso el Vino Copiapino con tres tipos de variedades; dulce, seco o
aejo.

Adems podemos mencionar el tradicional Arrope de Chaar, preparado del fruto de un rbol
llamado Chaar. Este brebaje es de color caf oscuro, de gusto amargo y puede ser utilizado en los
postres.
Recetas Tpicas
Aceitunas al Tomillo
Lenguado con aceitunas
Cojinova en Salsa Agridulce
Picante de Lajas
Ostiones con Tocino
Ostras Escabechadas.

IV. REGION DE COQUIMBO

GENERALIDADES
Zona generosa en sus productos; ofrece gran variedad de pescados (pichihun, congrio, corvina y
lenguados, entre otros). exquisitos mariscos (locos, ostiones, erizos, almejas, machas, etc)
condimentos, verduras, cereales y riqusimas frutas(grandes duraznos, sabrosas chirimoyas, dulces
naranjas, papayas y jugosos limones, uvas . Especiales son las aceitunas.

El orgullo de la regin es el Pisco, producto de uvas escogidas. Se puede beber solo o combinado
conforme a un variado recetario como: Serena Libre, Pichuncho, Sol Elquino y el infaltable
Pisco Sour hecho con pisco, limn, azcar y hielo picado.

La Serena , capital regional, muestra una abundancia de productos tpicos de alta calidad, los que
han permitido el surgimiento de una cocina regional, con variadas recetas serenenses.

La Serena a la Carta es una buena entrada a la astronoma de la Segunda ciudad ms antigua de
Chile.

La Serena de hoy, es una ciudad de vigor, se encarama a los cerros, acercndose al Valle de El
Elqui, que le regala verduras y frutas, tales como la papaya y la uva, adems de quesos de cabra y
cabritos.

El Puerto de Coquimbo es la oferta marinera ms tpica, sabrosas son las corvinas asadas, bajo
caldo de arena, envueltos en hojas de col baadas en mantequilla.

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Entre otros pescados y mariscos encontramos los ostiones y camarones en la Herradura, locos y
picos en Coquimbo, machas en Peuela, cholgas y choros amarillos.
Asimismo existe en su costa el buen cochayuyo el cual merece la aprobacin de los chilenos.
Los ros de la IV Regin de Coquimbo regalan camarones de agua dulce de un jeme de largo, los
cuales se transforman en exquisiteces de los buenos Gourmet.
Es famoso el lechn sentado en la cama de arrayn florido preparado por las damas coquimbanas,
relleno con cola de camarones, arvejas, choros zapatos amarillos y pimiento rojo.
Puede sorprender, a quienes desconozcan la aridez de una sequa nortina, el uso en muchas
recetas de leche en polvo.
Adems no olvidar , los limones de la regin con los cuales resalta el sabor y el perfume del pisco,
alcohol de uva del Elqui tan transparente, que tiene color de aire.
El ganado vacuno es escaso en la zona, el ingenio domstico supli la leche de vaca fresca y el
tradicional manjar blanco, haciendo de la repostera regional, una de las ms demandadas del pas.


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RECETAS TPICAS

Ccteles y Tragos
El pisco es el aguardiente nacional por excelencia. La Serena en sus tragos los distingue. El
Misterio Sernense acumula sabores regionales: papayas, chirimoyas y jugo de pia.
Y como bajativo. Triaca amorosa. Pide hervidos y almbar, pisco de buena calidad, un mes de
guarda pero su resultado es infalible.
Tragos
Canelado
Misterio Sernense
Papaya Colonial
Entremeses y Bocadillos
Nueces al Romero
Almendras Sazonadas
Sopas
La cazuela es el hervido nacional, un caldo substancioso, aromtico, de ave y de cerdo o de vacuno,
con su papa amarilla, su ramito de olor, algunas con zapallo, otras, con su lluvia de chuchoca o de
arroz. Exigen preparacin, dedicacin. No cualquiera produce una cazuela. Por eso, estas recetas
rescatadas de la tradicin Sernense, donde an se almuerza sin prisa.
Entre las sopas ms tpicas tenemos:
Cazuela de Cerdo con Chuchoca
Color Chilena
Cazuela de Gallina

Carnes
En La Serena el asado es una institucin de carcter amistoso, pero no ajena a riesgos. Desde
luego sabemos a qu hora comienza, pero se cuentan casos de jornadas completas alrededor de la
parrilla, las brasas siempre a punto, las carnes en su punto. Famoso es el cabrito asado,
inolvidables su chabelitas crujientes, pero la verdadera creacin sernense consiste en algo ms
que carne y brasas: provocando la conjuncin de los sabores, apelando al agraz y a la dulzura,
remojando un cerdo en miel de abejas, le extraen hasta el ltimo dejo de su aroma, con sabidura
muy tpica.
Hay resabios ingleses en un cabrito al gin, mechado y encremado. El cordero resulta tan irresistible
como una hur para un sultn, despus de una noche de remojo en jengibre, crcuma, canela y
comino, que lo prepara para ser sumido en leche de coco y jugo de papaya, donde hervir hasta ser
pulpa gloriosa. No escaparn las liebres, en civet, no los conejos con ciruelas, ni el azafrn quedar
fuera de esta cocina de merlines. Las mollejas meuniere son toda una delicia al paladar.

Recetas Tpicas
Carnes
Cerdo Asado con miel
Cabrito al Gin
Cordero con Papaya y Coco
Conejo con Ciruelas
Mollejas Meuniere


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Aves
Al Casino de Peuelas llegaban, illo tempore, grandes jabas de pavos desde Monte Patria,
pequeo pueblo cordillerano. Estas aves comidas engordadas en potrero, son el mismo melcagris
gallopavo originario de Mxico. Monctezuma, dio un banquete a pavo limpio a Hernn Corts,
haciendo hora para la Noche Triste. Con pavo asado y en la Serena, no hay noches tristes. Al otro
da, para la corcoba, parientes y amigos pueden comer un guiso de carne desmenuzada y
alcachofas, aderezado con tomillo y media taza de almendras laminadas, fritas en mantequillas.
Una ocasin de buen gusto, este Pollo a La Serena: pechugas deshuesadas rellenas con
camarones de ro flambeados, cubiertas con salsa de salvia, tomillo y estragn, ligado con crema,
que se sirve acompaado de manzanas y porotos verdes.
Los pajaritos para desgracia de ellos y deleite nuestro, vuelan bajo en la Serena. Abundan en
temporada y se preparan en salsa de hgados, en escabeche, a la cacerola. Las perdices con uvas,
las trtolas con salsa de paltas, exigen vinos de buen cuerpo, Si se los come todos juntos, aunque
beba buen vino, necesitar de un estmago de acero inoxidable.
Recetas Tpicas
Aves
Pollo a La Serena
Pollo a La Papaya
Pajaritos escabechados
Trtolas con Verduras
Pescados y Mariscos

El vivero de La Serena es el mar del Pacfico. Las Ferias, los Terminales Pesqueros y la Recova
despliegan una fauna marina variada y sabrosa. Algunos difciles de encontrar. Pero levantarse de
madrugada no le hace mal a nadie que persigue un Pichihuen o una Vieja de cuero negro y
arrugado, muy cotizada para caldillo. Las machas se sacan en la orilla frente a Peuelas o al Faro.
Ah estn los macheros, a las 5 de la maana, con el agua a la cintura, taloneando firme, porque la
macha est a flor de arena, pero detrs del tumbo de la ola mayor. Al tocarla, se hunden a recogerla
y echarla en el chinguillo; bolsa que llevan en la cintura.
La palometa es escasa, de carne blanca y contundente. Vedette del cebiche, tambin la sirven en
guiso de aceitunas y tomate. El tollo, con su parecido al tiburn, su piel lisa, sin escamas, se hace y
asa sin demasiados riesgos.
De excelente calidad son los ostiones con su concha, los cuales se pueden preparar de
innumerables maneras.

Recetas Tpicas
Pescados y Mariscos
Pichihuenes al horno
Tollo al horno
Ostiones en Salsa de Vino Blanco.

Verduras y Legumbres
Recetas Tpicas
Humitas en fuente de barro

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Pastelera
Porotos granados

Alios y Ensaladas
Tpicas son las ensaladas con base a lechugas criadas en La Serena, de arvejas y man, apio y
tocino, aliada con crema cida y curry, ensalada de naranja y cebolla, con organo y aceitunas
negras.
En cuanto a los alios no tradicionales, el cremoso de albahaca, y el de tomillo y naranja
representan un espritu investigador de sabores.

Recetas Tpicas
Pebre con Tomate
Salsa Verde
Ensalada de Arveja y man

Quesos
Queso de cabra es producto regional absoluto. Se puede preparar al horno, levemente dorado,
acompaado de una ensalada verde, achicoria o lechuga.
Postres
Elevando la clara hasta la oxigenacin exacta del merengn de caf; combinando sabores en el
Tapado de manzanas, higo y mora; abriendo suavemente el pasado(como si no pasara) en el
Turrn de arrope y los tocinillos del cielo, asombrando con la Sopa fra de papaya y pisco,
mellando nuestro sentido de la lgica con los dorados subterrneos de la leche de tres tiempos;
salvando del olvido almendruco, recuperando la compota, gratinado quesillos, atrapando Suspiros
de monjas o tejiendo Encaje Ingls, los postres serenenses son una arquitectura de imaginacin,
exactitud y delicadeza.

Recetas Tpicas
Quesillos Gratinados
Suspiros de Monja
Compota de Papayas
Encaje Ingls
Tapado Manzanas
Leche de tres tiempos
Sopa fra de Papaya y Pisco
Suspiro del Elqui
Jarabe de Papaya
Mermelada de Papaya
Papayas en Almbar

Repostera
En La Serena, la repostera es un arte tradicional que han conservado. Quien no haya probado sus
tortas y tartas, dulces, bollitos, panecillos, galletas, barquitos y confites, mejor empiece a imaginar lo
que se pierde.


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Recetas Tpicas
Torta Sernense
Bolitas de Papayas.

V. REGION DE VALPARAISO

GENERALIDADES
El litoral de la V Regin de Valparaso es prdigo en pescados y mariscos.
Estos ltimos pueden ser degustados en tradicionales chupes y caldillo, muy solicitado es el
mariscal que se compone de mariscos trozados, aceite, limn, condimentos, etc.
Adems pueden degustarse corvinas, sierras, congrios, merluzas y jreles: servidos fritos, al horno o
a la plancha, en cualquiera de estos establecimientos ubicados a lo largo de todo su litoral costero.
En carnes, puede consumirse el vacuno, cerdo o cabrito. Clsicos son los asados de Chancho
(Promicios de Los Andes y San Felipe de Aconcagua), preparados con vinagre, sal, comino y otros
ingredientes, y de vacuno acompaado con pur de papas y ensaladas surtidas.
En la V Regin de Valparaso naci la Ensalada a la Chilena tan apetecida por todos los
nacionales y extranjeros. Esta ensalada es infaltable en toda mesa chilena.
Las comidas tpicas del interior tienen un sabor definido por su condimentacin. En Olmu, Granizo,
San Felipe, San Estban, La Calera, etc, el viajero se tienta con esta comida criolla. Destacamos
como plato tpico el chancho con chuchoca, cazuela de gallina, pastel de choclos, humitas, pan
amasado, empanadas, arrollado de chancho, cazuela de ave nogada, etc.
Excelentes frutas y verduras encontramos en esta priviligeada regin, destacan sus viedos en la
zona del Valle del Aconcagua (el mejor Vlle frutcola de Chile), las chirimoyas, paltas, lcumos,
tomates en la Provincia de Quillota. A lo largo de toda la Comuna de Quillota, pos su larga calle se
ven cientos de letreros ofreciendo frutas de diversos tipos.
En el aspecto repostera regional destacan la conocida en Chile entero, que es la Repostera de La
Ligua, deliciosos dulces tpicos son el deleite para quienes los consumen.
Diariamente un verdadero ejrcito de dulceros se disemina por la V Regin de Valparaso, llevando
los exquisitos alfajores, los albos merengues, los ricos mantecados y los sabrosos empolvados,
chilenitos, palitas y mil hojas.
Existe una verdadera cultura sobre los dulces en el ambiente Liguano y cada fbrica se afana en
obtener los mejores productos, siendo los ms preciados los que proceden de maestros de las
fbricas pioneras que comenzaron su labor a mediados del siglo pasado.
Las caractersticas de estos deliciosos manjares son su aroma particular, su textura suave, su
exacto punto de dulzura y agradable presentacin.
En el Valle del Aconcagua encontramos las famosas chicheras conservando an su antigua
elaboracin con el encanto campesino. Asimismo la Comuna de Olmu se caracteriza por poseer
innumerables chicheros que ofrecen degustaciones en calabazas de esta tradicional bebida.
En general en la Regin existen diferentes ncleos gastronmicos con una cantidad y variedad de
restaurantes imposibles de enumerar.

Recetas Tpicas
Cazuela de Ave Nogada
Mariscal
Congrio Frito

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Corvina al Jugo
Caldillo de congrio
Caldillo de Almejas
Merluza Rebozada
Cochallullo Maitencillo
Arrollado de Chancho
Costillar de Chanco al horno
Cazuela de Chancho
Ensalada de Endibias
Ensalada a la Chilena
Pan amasado

VI REGION DEL LIBERTADOR BERNARDO OHIGGINS

GENERALIDADES
Tpicos de la Sexta Regin son los porotos, pancutras y empanadas de horno o fritas.
Especialmente muy requeridas son las cazuelas de ave, poco o cerdo al igual que las
humitas y el pastel de choclo, por regla general, servidas con una ensalada a chilena.
Todo esto puede ser acompaado con chicha, vino pipeo, aguardiente doihuano y
tragos, como el afamado chacol (vino especial, que generalmente se prepara con
jugo de naranjas).

Recetas Tpicas
Empanadas de pino fritas
Porotos
Pancutras

VII REGION DEL MAULE

Tpicos de la zona son las cazuelas de ave a la chilena, ranas saltadas pato asado, estofado de
conejo, ensalada de huite y los porotos con cochayuyo o con cuero de chancho, todo esto
acompaado con apetitosas tortillas de rescoldo.
Mencin aparte merece el chancho en piedra, condimentado acompaamiento de carnes y guisos,
hecho con tomate, ajo, cebolla y aj molidos en piedra.
Cuando se ofrece a los visitantes pescados como salmn, pejerreyes y truchas, se los acompaa
con un agradable vino rosillo, especialidad de la regin.

Curic

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Arrollado de chancho, prietas, tortillas de rescoldo, chicha de uva y vinos de cosecha, tortas de
manjar y alcayota.

Talca
Guaaca en caldo de arrollado de chancho (contiene aj, ajo, cilantro y harina de maiz); chancho en
piedra (salsa o molienda de tomates, , ajo, perejil, pimienta); todo esto se prepara en una piedra
cantera.
Destaca tambin los pejerreyes y ranas fritas y las empanadas. Famosos tambin son los vinos de
la zona.

Linares
Costillar de Chancho, longanizas y preparados de carnes de cerdo, mariscos y pescados, dulces
chilenos, quesos mantequillas, vino y chicha.

Recetas Tpicas
Cazuela de ave a la Chilena
Tortillas de Rescoldo
Chancho en piedra
Pastel Curicano.

VIII REGION DEL BIO BIO

GENERALIDADES
Cada Comuna o pueblo de la Regin del Bo - Bo, se caracteriza por presentar alguna especialidad
gastronmica.
La comida criolla se distingue, por la variedad de elementos que componen un mismo plato, sus
sobres fuertes y bien definidos, como tambin, por el uso abundante de condimentos.
Las recetas, muy cuidadosamente preparadas por sus culturas, logran mantenerse inalterables
hasta hoy en da. De todas ellas vale destacar la dulce, liviana y agradable sustancias de Chilln.
Es el producto del caldo de nervios y huesos que han entregado de sustancias en forma de gelatina
de gran calidad.
Asimismo sobresalen sus longanizas en diversas variedades.
En Lota y Coronel se encuentra el pan de mna, confeccionado con harina, salmuera, levadura y
abundante manteca. Su coccin es hecha en horno de barro, ofreciendo un sabor muy agradable.
En la costa otros platos sabrosos son los mariscales fros o calientes, el caldillo maanero, el
pulmay o curanto en olla (con todo tipo de carnes y mariscos), los choros y cholgas de Lirqun.
En la zona de San Fabin de Alico y en la zona precordillerana, la alimentacin es por lo general, a
base de carne de cabro. El consumo de esta carne es peculiar de la zona. El terreno se presta para
la crianza de caprinos cuya leche, cuero y carne se aprovecha. Un plato de chivo asado al palo es
apetecible y se puede preparar en cualquier parte.
Los lugares populares para comer son: El mercado de Concepcin, el mercado de Chilln, Barrio
Chino de Lirqun, Talcahuano y Penco.
Productos y Recetas Tpicas de la Regin del Bo Bo.
Diguees
Liguees
Sopaipillo o arroz criollo

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Mariscal
Pebre Cuchareado
Ajiaco
Pulmai o Curanto
Estofado de San Juan
Piasta
Caldo de Chancho
Chanfana
Asado de Cordero al Palo
Conejo escabechado
Empanadilla de Pera
Bacalao Chillanejo
Puchero

BEBIDAS TPICAS
Enmutillodo
Aguardiente con mutillas maduras que va tomando la fragancia de la pequea y olorosa fruta. Sirve
como trago fuerte o bajativo.
Hoja de Culen
Refrescante y sabrosa, que se ofrece, generalmente a los que trabajan con las eras en pocas de
trillas.
Orejones de Membrillo
Torrejas de membrillo que se hierven en agua. Unas horas ms tarde, el agua habr tomado el
gusto ligeramente agridulce de la fruta. Es una bebida agradable y especial para saciar la sed.
Apiado
Aguardiente con apio. Este licor tiene ciertas propiedades medicinales gstricas, apropiado cuando
se ha comido en exceso.

Licor de Nueces
Es un trago en base a aguardiente y nueces. (Ojal un poco verdes)
Chuflai
Es un trago a base de aguardiente con Bilz. (Proporcin: Por una botella de Bilz de 250 cc, una
copa chica de aguardiente. Si se sirve en tarro de duraznos en conserva es curadera segura.
Clery
Es un trago a base de frutilla, azcar, vino blanco. Se junta la frutilla picada en trozo con azcar flor
de 1 a 15 das al sol. Despus se le agrega el vino y se sirve heladito.
Existe adems la preparacin del Clery con base a diferentes frutas de la regin, donde predomina
la frutilla de temporada.


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IX REGION DE LA ARAUCANIA

GENERALIDADES
En la IX Regin la gastronoma ofrece comidas tpicas criollas, como cazuelas, asados, caldillo de
mariscos, pescado frito y paila marina, sin dejar de lado los platos tradicionales de la comida
alemana, Suiza y espaola introducidas por los colonos en el siglo pasado.
Las cecinas son variadas y de calidad, destacando las prietas, longanizas, jamn, salame, entre
otros.
En esta zona es posible probar el exquisito salmn ahumado, que se degusta como plato fro
aderezado con mayonesas y ensaladas o como plato fuerte, en estofados.
En la zona cordillerana de Curacautn y Lonquimay el platillo tpico es el asado de chivito,
acompaado de papas cocidas y sopaipillas.
Entre los productos tpicos que ofrece la Regin de la Araucana se puede mencionar:
Los Digees
Hongos que crecen en la corteza de los robles, son servidos habitualmente como ensalada y pebre.
Los Changles
Hongos que crecen bajo los arbustos en las zonas sombras y hmedas, se comen cocidos y bien
aliados.
El Ulte
Alga marina, se sirve como ensalada.
Castaas, Piones, (fruto de la araucana), mora o murra, mosqueta son algunos productos que
se sirven cocidos o en mermeladas.
El tallo de las nalcas se come crudo con sal y es de sabor cido, fresco. Se puede servir como
ensalada.
Como autntica variedad de gastronoma regional y de otras regiones del pas, encontramos el
Charquicn, preparado con carne molida secada al sol, papas cocidas trituradas, zanahoria y
cebollas cortadas en pequeos trocitos, a esto se le aaden condimentos varios.
En la zona costera de esta regin, se puede degustar los ms sabrosos mariscos, destacando un
plato llamado mariscal, el cual se sirve en una fuente de greda que contiene distintos tipos de
mariscos, ms cebolla picada, verduras, aj, y jugo de limn; tambin dentro de la especialidad
martima de la regin se encuentra el caldillo de pescado.
Entre las bebidas tpicas encontramos la Chicha de manzana que es jugo de manzana
fermentado.
El Guindado licor con base a aguardiente en el que se maceran guindas cidas o secas,
endulzando a gusto.
Las tortas y kuchenes preparados en base de huevos, harina, azcar, mantequilla , esencias y fruta
de la zona, son el resultado de la influencia de la Colonia Alemana en toda la regin.
Captulo aparte merece la comida Mapuche, que se prepara en los sectores rurales. Entre los ms
conocidos se encuentra el nachi, sangre de cordero coagulada aliada con sal, aj, cilantro y limn.
El curitn en base a panita de cordero, cocida exclusivamente con limn.
El apol preparado con los interiores del cordero, sazonado con toda clase de alios.
La bebida mapuche por excelencia es el mudai, preparado en base a trigo fermentado.

Recetas Tpicas
Lonquimay

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Cazuela de Pavo y Chivo

Temuco

Vaicn : queso de pescado y mariscos con aj.
Sangricn : guisado de sangre.
Chercn : harina de trigo tostado con azcar y agua caliente.
Luchican : guiso de luche con papas.
Mallocn : porotos cocidos y machacados en piedras, se preparan en forma de
albndiga.
achi : sangre caliente de cordero, con aj, sal, pimienta, cebolla picada. Esto debe ser
degustado de inmediato, slo lo resisten los paladares fuertes.
Gulvin : avellanas.
Quellguen : fresas chilenas.

Angol
Collanto : cochayuyo con papas.
Cori : trigo molido con rbano.
Murge : harina tostada a medio moler.
Pulco : chicha de manzana.
Arrope : miel de uva.
Achado : preparado de chicha nueva y clara de huevo.

X REGION DE LOS LAGOS

GENERALIDADES
Las sabrosas comidas de la Regin de Los Lagos, han trascendido los lmites nacionales e
internacionales y es as como pases limtrofes no pueden sustraerse al agrado de un curanto, un
pulmay, el milcao y la paila marina.
Asimismo el Valdiviano, pastel de papas ralladas y chicharrones de chancho, los chapaleles o masa
de harina hervida en agua, mariscos al matico, jaibas, etc., son platos preparados que identifican la
gastronoma de la regin.
Los asados de vaquilla, corderos y chanchos, preparados al campo libre y acompaados de chicha
de manzana o grueso vino tinto, no pueden ser olvidados por quin llega a esos lugares.
Los kuchen de frutas, introducidos al pas por los alemanes, hacen las delicias de todos.
Las ferias, los terminales pesqueros despliegan una fauna marina de una variedad impresionante,
como asimismo de sabores tan aromticos y de buen gusto, que hacen cada preparacin, platos de
una enorme exquisitez y muy sabrosos.

Recetas Tpicas
Paila Marina
Curanto en Olla
Curanto al horno
Milcao
Valdiviano

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Cocimiento Valdiviano
Cebiche de pescado, machas y almejas
Mariscal de Almejas y piures
Chupe de Locos
Asado a la Parrilla
Costillar de Cerdo a la Parrilla

Paila Marina ......Una ventana al mar.

Uno de los ms tpicos platos de nuestras costas y en especial de la X Regin de los Lagos,
saboreable en cualquier caleta, puerto o mercado citadino, es sin duda la Paila Marina.
Servida en una paila de la greda de nuestra tierra, para que guarde ese calorcito, junto con la
sustancia de nuestros mariscos, revive a moros y cristianos, moribundos de cualquier batalla.
Humectante, llega a la mesa un pedacito de los jardines del mar: choritos, un trozo de congrio,
almejas, machas, piure, ulte y picorocos, en sus conchas, cobijados en un caldo mache. Este es
hecho con las cabezas de los congrios y como aderezos no poda faltar la cebolla frita, hasta que
tenga color de oro, con ese marfil precioso que es el ajo, tal como lo describe Neruda en su Oda
al Caldillo de Congrio. Complementan los alios un poco de pimentn, laurel, pimienta y sal. A ese
caldo se van agregando los trozos de pescado y los mariscos, cocindolo todo por algunos minutos.
Este plato fundamental de la cocina chilena tiene variaciones en su contenido, dependiendo de los
mariscos de la regin en que se coma. As, en el sur, es ms probable saborearlo adems, con
cholgas y choros maltones en ausencia de los pequeos, mientras en el Norte, donde se le conoce
como paila nortina o cocimiento de mariscos, con lapas y choritos. Tambin la variedad del
contenido depende de la preferencia de quien lo cocine, pues la lista de mariscos puede aumentar
con gambas y colitas de camarones, entre otros, o variar el congrio por la merluza, si el anterior no
fue parte del cargamento de la pesca del da. Adems, el cocinero decide si incluir los mariscos
enteros dentro del plato o desconchados previamente.

GASTRONOMA CHILOTA (ISLA DE CHILO, X REGIN DE LOS LAGOS)

GENERALIDADES
No cabe duda que muchos de los visitantes de la sorprendente isla de Chilo van atrados por la rica
gastronoma, abundante en platos tpicos cargados de historia y que, como recetas, se han
traspasado muchas generaciones.
Otra de las gracias de estos sabrosos platos en su variada gama, que pasa por los curantos,
milcaos, cazuelas y chuchoca, sabores ya hecho costumbre entre los habitantes de la Isla.
Pero es quizs la sencillez y popularidad de la comida chilota lo que representa las caractersticas
del pueblo de la isla, aprovechando con una gracia singular los productos que la naturaleza le
provee con abundancia.

Recetas Tpicas
Milcaos
Chapaleles
La Chococa
Cazuela Chilota
Curanto en Hoyo

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Otros Platillos
En la larga lista gastronmica chilota hay que mencionar el chadup, una variedad de curanto, el
pulmay, o cuanto en olla, el chuae, el eregno o engo, el thropn, pescado al aguaite, caldillo,
yocos, asados al palo, sopaipillas, tortillas al rescoldo y roscas chonchivas.

En bebidas tpicas : licor de oro, mistela en una amplia variedad y chicha de manzana.

Repostera
Kuchen de Frutillas
Tartaletas de Manzanas

XI REGION DE AISEN DEL GENERAL CARLOS IBAEZ DEL CAMPO

GENERALIDADES
Aysn es un territorio apto para la crianza de ganado en general, por lo tanto sus platos tpicos son
preferentemente a base de carnes.
Se puede disfrutar de exquisitas parrilladas, asados al palo, asado parado, etc. Todo esto
acompaado de ricas ensaladas, provenientes de frtiles valles que gozan de un excelente
microclima - pebre, y el infaltable vino en bota.
Es una regin de gran litoral, por lo tanto los pescados y mariscos son preparados en variadas
formas, aunque el ms solicitado es el curanto el que consiste en un cocimiento de carne,
mariscos, aves, cerdo, cecinas, etc., todo cocido con piedras al rojo vivo, bajo tierra y tapado por
hojas de nalcas.
Es muy comn entre los antiguos residentes de la regin, tomar varias veces al da mate amargo.
Tambin es comn la preparacin de liebres y avutardas.

Caractersticas de algunas recetas tpicas
Recetas Tpicas
Asado Parado
El Mate
Vino en Bota
Pulmai
Tortas Fritas
La Palomita
Pat de Liebre
Avutardas y Caiquenes
Parrilladas
Adobo y Preparacin de la Liebre


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XII REGION DE MAGALLANES Y ANTARTIDA CHILENA

GENERALIDADES
La XII Regin ofrece una amplia gama de platos elaborados principalmente con productos marinos
y carne ovina.
El producto ms apetecido es la centolla, que se degusta generalmente como entrada, aderezada
con salsa verde o mayonesa como tambin, elaborada en empanadas, chupes y pizzas. Los
choritos, cholgas y almejas son preparados al vapor, ala ostra, en caldillos, al pil - pil y rebozados
con pebre.
El ostin puede servirse a la parmesana y al vapor.
Otras posibilidades gastronmicas para degustar son el caldillo de rbalo, pejerreyes rebozados o
fritos, calamares en su tinta, congrio y brtula a la plancha, a la mantequilla - cognac o menier.
Uno de los platos ms tpicos de la regin es el asado de corderito (primavera - verano) y parrilladas
acompaadas de papas y lechugas regionales.
El salmn, es otro producto muy apetecido.
Recetas Tpicas
Almejas con Pebre
Calamares en su Tinta
Empanadas de Centolla
Pejerreyes Fritos y rellenos
Choritos al vapor

REGION METROPOLITANA

GENERALIDADES
En esta regin encontramos una gran variedad de guisos tpicos de exquisito sabor, los cuales se
pueden probar tanto en la ciudad como en el campo.
Se puede comenzar mencionando las exquisitas empanadas de horno, la cual consiste en un
picadillo de cebolla y carnes, y se complementa con huevo, aceitunas, pasas, aj, etc., todo esto
envuelto en una masa a base de manteca, harina, sal y yema de huevos. Luego un estofado a la
chilena, consistente en un costillar de chancho, pollo, longaniza, cebollas y papas cortadas en
mitades. Finalmente a la hora de los postres, se puede probar cualquier fruta natural de la
estacin y se dar cuenta por qu Chile tiene fama internacional sobre estos productos, como
asimismo el tpico mote con huesillo.
Sera muy largo describir cada uno de los diferentes guisos ms tpicos de la regin, pero a
continuacin se entregan algunas sugerencias.
Humitas, pastel de choclo, pancutras, papas rellenas, papas con mote, cazuela de pava con
chuchoca, sopaipillas y por supuesto pescados y mariscos en general, todo esto acompaado por
excelentes vino tinto y vino blanco.
Picadas
Una verdadera institucin costumbrista chilena son las picadas (ciertos lugares caracterizados
por ofrecer determinadas especialidades gastronmicas, tales como las conocidas pichangas).
Forman un verdadero derrotero a seguirse por los buenos gourmets.

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Son importantes de recordar los puestos del Mercado Central, El Mervilles prximo al Parque
OHiggins, El Venezia (Pio Nono 200), famosos por sus variedades de chancho, especialmente el
costillar.
Junto a los mens, hay todo un sistema de picadas en el plano de los vinos, pidiendo ubicarse :
pipeos, blanco o tinto, el chiguayante, el borgoa, el vino caliente, y buena variedad de chichas, las
que son deliciosas.

Recetas Tpicas
Empanadas de Horno
Sopaipillas
Estofado a la Chilena
Humitas y Pastel de Choclo
Huesillos con Mote
Antes, mucho antes de la llegada de los Espaoles, remontndose a los imperios Mayas o Aztecas,
recorriendo las praderas del Norte del Continente, Amrica Latina se una no slo geogrficamente,
a pesar de la diversidad cultural.
Un elemento comn la recorra en todos sus puntos cardinales, elementos que hasta hoy es una
especie que la caracteriza: el maz.
En cada pas, cada pueblo, cada esquina o cada hogar, los habitantes de Amrica Central y Sur, con
el inicio de la temporada estiba, ven brotar el maz de los campas, esparciendo su aroma suave y
dulce, luciendo sus granos amarillos y brillantes bajo las verdes hojas que lo envuelven como un
capullo.
El afn de cocinarlo y adornarlo en Amrica tiene una historio de ms de mil aos. Pos su sabor, su
textura y sobre todo, por su aporte calrico y nutriente. Chile no es ajeno a ese deleite y ya nos
encontramos de lleno en la temporada del choclo, la mazorca de maz an no madura, que se
cosecha para guisarla en diversas formas. Las ms tradicionales en las mesas de nuestro pas son
las humitas y el pastel de choclo .
Las humitas deben su nombre a la forma que adquieren tras su preparacin, simulan el tradicional
corbatn del frac masculino, que aqu se seala tambin con ese nombre. Para hacerlas se ralla el
choclo tierno, se mezcla con un poco de leche, albahaca, una hierva aromtica un poco de cebolla
frita y a veces aj.
La mezcla precocida, se envuelve en las hojas de choclo y se la sujeta anudndola en el centro
firmemente.

Se cuecen en agua hirviendo. El resultado es un plato apreciado y muy consumido.
La otra forma tradicional de elaboracin es el pastel de choclo, con la misma pasta de las humitas,
se recubre una vasija de greda, rellenndola con cebolla y carne trozada muy fina y fritas, adems
de pasas, aceitunas, huevo duro y una presa de ave, previamente cocida.

Al cubrir el llamado pino, con ms pasta de choclo, la presentacin del pocillo de greda es un
verdadero pastel que terminar de cocerse en un tradicional horno de barro, caracterstico de los
campos chilenos, adquiriendo as un sabor nico y muy especial.

Aloja Bebida alcohlica del Algarrobo
Pehun Piones

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Pilco Porotos con aj color
Chuchoca Choclo molido grueso
Locro Guisado de papas y otros aderezos que se sirven en un plato
con una cuchara de lo mismo.
Vailcn Gran batea de marisco guisado con aj
Cuitas, Quesos para la cuaresma,
Sebo. Grasa interior del animal
Mazamorra. Ligado con harina de choclo
Cocho Harina de trigo con azcar y agua hirviendo
Carraca Pan duro, con cebolla, color y grasa
Chupilca Considerada como aperitivo de otoo a base de lagrimilla y
harina de maz

Guaaca, Mezcla de harina tostada con el caldo del cocimiento de la
cabeza de chancho

Sopones Bebida de harina cruda con huevos revueltos en caldo con
trozos de carne redondos parecidos a las albndiga

Mella Pan hecho de trigo nacido, esto es de trigo echado a remojar
por algunos das;

Mallu Un especie de pan de papas.

Pangue (Denominada as a la hoja de la nalca)
Milcao Compuesto por harina de trigo , generalmente molida y tostada
a la que agregan una tercera parte de Cebada preparada del
mismo modo, y cuecen todo en agua caliente.

Olla podrida Guiso de uso general en todos los pases de habla espaola. La
olla podrida se compone de toda clases de carnes y verduras de la estacin.
Los garbanzos no son olvidados.

Chanfainas
Espaolas Guisado hecho de bofes (pulmn) o livianos picados

Soplillo o hueln, Trigo verde pelado que reemplazaba al arroz;

Sanco o chercn Bocado de los campesinos, hecho de harina de trigo tostado,
grasa, cebolla, aj, sal agua caliente;

Catete, Harina en cocimiento de caldo en carne de chancho;

Encebollado Cebolla cocida, cortada en trocitos largos y mezclada con huevo;


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El changle Especie de sopa hecha con los brotes del roble, de forma de coliflor, que
se adicionan migas de pan, cebollas y aj;

Catutos, Que se hacen preparando una molienda de trigo cocido, hace
pasta hasta luego formar lulos o boyos, y se sirve generalmente con
ensalada.

Chancho en piedra Deriva de una molienda de tomate, aj, ajos, cebolla,
condimentada con sal, aceite y pimienta.

Chagual Es una planta perenne con hojas en roseta y apretadas. Sus hojas son
largas, delgadas, arqueadas y con espinas fuertes en sus bordes. Cada hoja
puede medir hasta un metro de largo por 2 a 2.5 cm de ancho. Las flores
son de un bello color turquesa que estn dispuestas como espigas. Florece
desde octubre a noviembre.El tallo seco se utiliza en construccin y como
combustible, adems de producir buenas fibras para la fabricacin de
cuerdas y esteras. Y las hojas tiernas se pueden comer en ensaladas
Conchas de
Camarones Relleno de camarones servido en conchas de ostiones

Chapaleles Con las papas cocidas y la harina se hace una masa (siempre debe
predominar la harina), se desprenden pedacitos de la masa y en el centro se
coloca un cuadrado de queso Cuando usted haga el curanto, coloque el
chapalele y tape. De los orificios saldr vapor que cocer el chapalele

Guiso de Fausto Saltee la cebolla en el aceite, aada la carne y condimente con pimienta,
organo y comino, aada el perejil y deje impregnar unos minutos.Aada
CALDO DE CARNE caliente y cubra con el repollo picado.Deje cocinar a
fuego muy suave con cacerola tapada, hasta que la carne y verduras estn
tiernas 30 minutos aprox. Sirva espolvoreado con queso rallado y
acompaado de papas doradas.

Puchero '''Puchero''' (Del lengua latn -harina cocida en agua-, pasando por "puche" ).
Nombre que se da a las cacerolas en donde se hierven alimentos.

Caritn Recin extrada la pana del cordero se pica en cubitos de 1 centmetro y se
pone en un colador grande, sobre el que se deja caer un chorro de agua fra
de la llave, para eliminar la sangre. A continuacin se sumerge el colador,
durante tres minutos, en una olla con agua sazonada hirviendo, se retira y
se deja enfriar. Se agrega cebolla en cuadritos, perejil, pimienta, vinagre,
aceite y merqun. Se acompaa con pan amasado caliente

Chorrillana Poner a calentar el aceite en la sartn y all frer los bistecs sazonndolos
con sal y pimienta. Aparte haz un encebollado. Frer la cebolla con el tomate
y los pimientos. Alalo con sal, pimienta, organo o perejil, segn lo

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prefieras; al momento de retirarlo del fuego le agregas el vinagre.Al servir
los bistecs, poner encima la salsa de cebolla a la chorrillana. Acompalos
con arroz blanco bien graneado y, si quieres, camote frito en rodajas.

Chiporro Ms chico que el lechn

Muday: Bebida elaborada en base a trigo
Zanko : preparacin en base a harina
Kofke : pan tpico.
Catuto. Preparacin base a trigo.
Apol Blanco : Preparacin en el hgado del cordero
Charquican : Choclo, Papa, zapallo etc.


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LEVADURAS

Son organismos unicelulares y microscpicos, llamada Saccharomyces cerevisiae, que pertenece a
la familia de los hongo especficamente a los ascomicetes. Se reproducen por brotacin o
hiemacin, al estar expuestas a ciertas condiciones producen enzimas, los cuales provocan cambios
bioqumicos importantes en productos, es decir son capaces de transformar los azcares en alcohol
y CO2. Una clula de levadura da origen a otra clula, llamada clula hija. Este proceso biolgico de
multiplicacin se realiza en el lapso de una hora. Un pan de levadura de 500gr. Contiene
aproximadamente 5 billones de clulas de levadura. Se encuentran ampliamente distribuidos en la
naturaleza y para uso industrial se seleccionan razas especiales para su uso en panificacin,
industria, etc.

Historia: Todo comenz en Egipto cuando una mujer elabora una masa y se le olvida hornearla, ella
horas ms tarde la encuentra con volumen y decide cocerla, como resultado obtiene un pan rico y
blando, el cual tiene mucho xito entre los que lo consumen. Las levaduras naturales permitieron el
levado de este producto, el cual tuvo un gran xito de consumo, esto provoco expansin rpida por
los pases que bordean el Mediterrneo, de manera muy especial a Grecia. No obstante fueron los
romanos quienes transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental.

El uso de levadura es un cultivo muy antiguo, primero en la industria panadera se utiliz levadura
de cervecera, siglo XVII, esta se mezclaba con grano germinado y agua, hasta el siglo XIX se
descubre el uso de la levadura cerevisiae.

Fabricacin de la levadura, esta se fabrica en levaduras de la siguiente forma, primero se
seleccionan levaduras madres, despus se mezclan con nutrientes que facilitan su multiplicacin,
formando as una colonia, la que es traspasada a estanques por 24 hrs, esta condicin se repite
varias veces aumentando el tamao del estanque y finalmente el da octavo pasa a una cuba de
fermentacin de 500 m3. Las sustancias nutritivas empleadas son: compuestos nitrogenados,
fosfatos, vitaminas y sales minerales, tambin agua, aire, azcar y otras sustancias como la melaza
de remolacha. Esta melaza bruta primero se esteriliza y clarifica por lo tanto se presenta en forma
de un lquido espeso, como un jarabe fuertemente coloreado, que contiene alrededor del 45 al 52%
de azcar, materias nitrogenadas y sales minerales indispensables para el desarrollo de la levadura.

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Este proceso se mantiene a una temperatura entre 25 y 35C, y sometida a una corriente de aire
constante que permite eliminar el CO2 que perjudica el desarrollo de las clulas de levadura.

Cuando todo el azcar se ha transformado en alcohol, la cuba de fermentacin se halla repleta de
una espuma espesa llamada mosto fermentado. A partir de este instante, la levadura propiamente
dicha se separa del mosto por medio de sucesivas centrifugaciones que la lavan y la orean.
La levadura obtenida se presenta en forma de crema y se refrigera rpidamente antes de ser
almacenada en una cuba especial. Despus se pasa por filtros rotativos para eliminar el exceso de
agua, se le da la forma deseada, se corta en porciones, se envasa y se almacena.

Composicin de la levadura

Agua 70.0%
Materias nitrogenadas 13.5%
Materias celulositas 1.5 %
Azcar 12.0%
Materias minerales 2.0%
Vitaminas B, E, PP

Tipos de levaduras
- Levaduras de Cervecera que requiere de una temperatura de fermentacin baja entre 12C a
22C.

- Levadura de Distilera: Son resistente a cidos y alcohol, fermenta a una temperatura de 22C
en extractos azcarados por varios das antes que el alcohol la destile.

- Levaduras de Vinificacin es aquella que se elaboran los diversos tipos de vinos, su temperatura
de fermentacin es de 12C a 15C, por lo tanto se puede presentar en la fruta o en levaduras
de cultivos.

- Levadura de Panadera: Nos referimos a continuacin


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FUNCIONES DE LA LEVADURA

Transforma los azcares presentes en la harina en gas carbnico, alcohol y una serie de sustancias
aromticas. Este proceso se denomina fermentacin y es el que permite el aumento de volumen de
la masa. Acondiciona la masa aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al pan protenas de muy
buena calidad. Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100% dirigible.

CONDICIONES DE VIDA

Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su funcin de leudar la masa
necesita de ciertos nutrieres y condiciones.

Alimentacin: La levadura necesita azucares para alimentarse. Estos productos se encuentran en
forma natural en la harina, pero si son insuficientes, ser necesario agregarlos directamente durante
el amasado o incluir aditivos que los contengan.

Minerales: Los obtiene de la harina, del agua y del mismo alimento de la levadura, para su mejor
actividad

Humedad: Las clulas de las levadura, solo pueden tomar nutrieres disueltos, atreva de los finos
poros de la pared celular, para ello debe disponerse de suficiente cantidad de agua. Las masas
blandas facilitan el trabajo de la levadura, por lo tanto sin agua no puede asimilar sus alimentos.

Oxigeno: Durante el crecimiento y reproduccin, la levadura necesita mucho oxigeno para respirar y
lo obtiene del aire de la harina y con el agregado de los lquidos.

Protenas: Necesita nitrgeno y lo obtiene del harina, alimentos minerales y la malta.

Calor: La levadura necesita calor, a temperaturas que son entre 20C y 40C.
Alcohol

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Factores
Temperaturas
Crecimiento y multiplicacin
25C a 27C
Fermentacin (cmara) 35C a 37C
Se debilita su actividad
50C
Suspende su actividad
55C
Muere 60C

Nota: Para su crecimiento y multiplicacin prefiere temperaturas ms bajas durante la fermentacin
temperaturas superiores y al morir la levadura coagula su protena.

TIPOS DE FERMENTACIONES

a) Fermentacin lctica: Bacterias que actan sobre los azucares de la leche produciendo cido
lctico, ej; en la preparacin de yogurt. El cido lctico es muy suave y no tiene olor.

b) Fermentacin actica actan sobre azucares, en presencia de oxigeno, produciendo cido
actico y agua, ej: en la produccin industrial de vinagre.

c) Fermentacin butiricas: Bacterias butiricas, que actan sobre azucares y cido lctico formando
cido butirico y CO2. El cido butirico pose olor y gusto caractersticos de la transpiracin

d) Fermentacin en panificacin: consiste en un proceso complejo que trata sobre la
transformacin de los azcares simples en CO2 y la maltaza como la amilasa juegan el mismo
rol con los azcares complejos, primero desdoblan estos azcares para posteriormente una vez
que estn convertidos en azcares simples la enzima transforme el azcar simple en CO2
(dixido de carbono) y en alcohol. Esta reaccin se libera por temperatura, la cual es retenida
por la masa, especficamente el gluten, produciendo as el levantamiento de la masa. Como la
levadura es un eficiente productor de CO2 resulta adecuada para este fin. EL alcohol producido
se disipa durante la coccin de las piezas de masa.


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FACTORES QUE DIFICULTAN LA FERMENTACIN

Azcar: En pequeas cantidades el agregar azcar a una masa de levadura, produce una
fermentacin ms activa, sin embargo si la cantidad de azcar aumenta hasta un 8% en base al
peso de harina ( 80gr x kg. de harina ) la fermentacin se realiza en forma lenta debido al dao que
produce el azcar al extraer el agua de las clulas de levadura.

Higroscpica : Capacidad del azcar de extraer agua, ya ea del medio ambiente o de otra sustancia.
Es por esto que las masas de la levadura con un porcentaje superior al 8% deben llevar ms
levadura y en lo posible elaborar una masa esponja.

Sal :Un exceso de sal retarda su actividad, en concentraciones superiores al 3% en base del peso
de la harina.

Temperaturas: Estas al ser muy bajas retardan su actividad y las muy altas pueden matar a la
levadura o acelerar el proceso, produciendo sustancias que dan olor y sabor desagradable

FACTORES QUE FACILITAN SU ACCIN DURANTE LA FERMENTACIN

- Azcar: En proporcin hasta de un 7 a 8%
- Temperatura: De la masa de 24-27C. Se consideran aptas para ayudar al proceso
fermentativo.
- Humedad: Es importante mantener las piezas de masa en un ambiente con humedad
suficiente, para evitar la formacin de corteza o costra que se forma en un ambiente seco.
- Temperaturas de saln y/o cmara de fermentacin: Las temperaturas de saln de 28- 30C
facilitan el proceso de fermentacin. En cmaras modernas controladas tanto la
temperatura como la humedad. Varan entre 28-37C y 60 a 85 C.

PRESENTACIN COMERCIAL DE LA LEVADURA

Levadura prensada: Textura compacta pastosa, color crema claro, tiene una humedad de 65 a
75% . Cuando se descompone toma color caf oscuro, se agrieta y aparecen hongos.
Conservacin: La levadura prensada debe mantenerse en refrigeracin a temperatura de 4 a 5C
mantiene sus caractersticas durante 2 a 3 semanas, luego comienza a disminuir su capacidad para
producir gas. Es sensible con respecto a variaciones de temperaturas para lo cual la conservacin
de la levadura fresca valen las siguientes reglas:- fro- calor, son inconvenientes, como tampoco es
aconsejable congelarla. Su Dosificacin es de 2% a 3% sobre la cantidad de harina


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Cantidad de levadura fresca recomendada por kilo de harina:

Tipo de masas gramos
Masas duras
especiales
30 grs
Pan francs 18 a 20 grs
Pan especial 30 a 35 grs
Masas dulces 60 a 80 grs ( 3% de azcar va 1%
de lev.)
Pan amasado 20 a 30 grs
Pizzas 10 a 20 grs

Levadura seca instantnea: Son envasadas al vaco y se reactivan prcticamente de inmediato
una vez abierto el envase. Tienen un aspecto granuloso. Tienen una humedad inferior al 5% , su
dosificacin recomendada es 0.5% a 1.7%, duracin de 10 a 12 mese en envase cerrado, una vez
abiertas se recomienda mantenerlas en un lugar seco.

Levadura seca granulada: Se elabora y envasa para uso domestico en bolsa de 50 a 100grs, tiene
un porcentaje de humedad de 8%, se debe disolver en agua tibia antes de usar duracin de 6 a 8
mese en envase cerrado. Lo ideal es mantenerla en un ambiente seco, porque la humedad favorece
la formacin de hongos y contaminacin de bacterias de putrefaccin y esta descomponen la
levadura. Tambin debe evitarse el resecamiento, pues por ello se daa la capacidad para producir
gases. Su dosis a utilizar es de 1.5 a 5% con respecto a la harina.

MTODO PARA UTILIZAR LAS LEVADURAS

- Directo: Se aplica con la utilizacin de levadura prensada o instantnea y simplemente es aquel
donde todos los ingredientes son mezclados al mismo tiempo y en orden aconsejado. tienen una
sola mezcla y una fermentacin. Algunas ventajas son: Se reduce el esfuerzo y se evitan
posibles errores y el tiempo de fermentacin es corto
- Leudo: Se utiliza al ocupar levadura seca con el fin de disolverla y tambin para que esta
reaccione comenzando a multiplicarse. Para hacer el leudo debemos utilizar toda la levadura +
agua + azcar o harina. Si es necesario se debe incorporar agua tibia para acelerar el proceso
de activacin.
- Esponja: ayuda a la fermentacin cuando el producto es muy rica en materia grasa, este
mtodo consiste en agregar la levadura al 40% de la harina total, ms toda el agua, luego se
deja reposar por dos horas ms o menos, una vez transcurrido el tiempo se le agregan los otros
ingredientes En este proceso la harina total de la masa es dividida en dos partes. Una parte es
mezclada con algunos ingredientes y se deja fermentar a esta la denominada esponja y la otra
es aadida a esta junto con los dems ingredientes y lquidos restantes, llamndose a esta
etapa masa.


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Segn su dureza las esponjas pueden clasificarse en:

Consistencia Porcentaje de
agua
Duras 55%
Flojas 62%
Lquidas 70%
Nota: El porcentaje de agua se refiere la cantidad a utilizar con respecto del total de la frmula.

Levadura qumica
Un leudante qumico es una mezcla de varias sustancias, las cuales al ser expuestas al calor y
humedad son capaces de producir una apreciable cantidad de DIXIDO DE CARBONO (CO2).

El Ph del polvo de hornear es neutro (7), ya que contiene una parte cida y una parte alcalina. Por lo
tanto para incorporar a una receta se debe utilizar entre 5 a 6% con respecto a la harina, ya que en
promedio las masas tienen un Ph de 5 por lo tanto, incorporamos ms de este porcentaje,
podramos hasta perder el producto por la cada de volumen al finalizar su coccin y si incorporamos
menos liberar muy poco gas, el resultado ser poco notorio.

Este impulsor, acta durante el calentamiento de la masa o producto en el horno (60C), previa
disolucin de los componentes de la formula, el cido expulsa el DIOXIDO DE CARBONO, formando
la gasificacin que esponja la masa.

En pastelera generalmente se utiliza en queques, biscochos y masas secas.
Segn el tipo de cido que tenga el polvo de hornear, va a mostrar mayor actividad. Existen dos:
a) De accin rpida: producen gas inmediatamente al ponerse en contacto con el agua. Es
recomendable hornear inmediatamente para su mejor efecto y a altas temperaturas, y si el batido es
liviano puede reaccionar an en fro (cido tartrico).

b) De accin lenta: producen poco gas al inicio, ya que necesitan T Para completar su accin. Se
desarrollan bien en el horno y antes de su coccin, permanecen mayor cantidad de tiempo en el
producto, con o sin la menor prdida de liberacin de gas. (Sulfato sdico de aluminio). Desarrollan
un buen salto en el horno dando mejores resultados en cocciones da larga duracin.

Debe conservarse en lugares secos, en un recipiente hermtico, guardado a temperatura ambiente y
bajo esas condiciones puede durar alrededor de 6 meses sin perder sus propiedades gasificantes.
No se recomienda comprar harinas con levaduras qumicas porque estas son voltiles, por lo que
pierden su capacidad de producir gas carbnico.

Algunos leudantes qumicos son:

cido leudante Tiempo de reaccin

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Crmor trtaro, cido tartrico Inmediatamente, durante la mezcla
Fosfato monoclcico Inmediatamente, durante la mezcla
Pirofosfato de sodio y aluminio Liberacin lenta despus de la mezcla
Sulfato de sodio y aluminio Liberacin lenta despus de la mezcla
Fosfato de sodio y aluminio Activada por el calor, al principio de la coccin 38C a
40C
Fosfato dimagnsico Activada por el calor, al principio de la coccin 40C a
44C
Fosfato diclcico dihidratado
Activada por el calor, al principio de la coccin 57C a
60C

MATERIAS GRASAS

Las grasas constituyen mezclas complejas de triglicridos, cuya composicin produce una serie
caractersticas fsicoqumicas, que determinarn su uso en los diferentes tipos de productos. La
clasificacin ms general de materias grasas nos entrega dos tipos: las animales y las vegetales, o
insaturadas y saturadas, lo importante est en que todas las grasas estn compuestas por
triglicridos, quiere decir en base a glicerina y cidos grasos.

Las materias grasas son elegidas segn las caractersticas que queremos obtener en nuestro
producto final, lo que nos lleva a conocer las materias grasas y su comportamiento antes de
continuar.

Mantequilla: Es la grasa de la leche que se obtiene a partir de la crema luego de una batido de
impacto que separa el suero (este contiene protenas, lactosa y sales) de los slidos. Como otros
lcteos, la mantequilla puede vara segn la poca del ao debido a la alimentacin que reciben los
animales. Su proceso pasa por un amasado donde se inyecta pequeas proporciones de agua y se
decide si el producto va ser salado o no, luego pasa al moldeado para su posterior envasado y
almacenamiento que oscila entre 4 a 6C. Su punto de fusin es de 28 a 32C.

Su composicin es:
- Grasa 82%
- Agua 16%
- Protenas 1%
- Lactosa 0,5%
- Sales y Vitaminas 0,5%


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Su Historia se remonta a los vikingos y celtas, razn por la cual los romanos y los griegos la
consideraban un producto brbaro y no la incluyeron en su dieta. Esto explica la introduccin tarda
de sta en las zonas mediterrneas de pases como Espaa o Italia, en general se cree que por ese
motivo no forma parte de la dieta mediterrnea. Con el transcurso del tiempo empez a ser
consumida por las clases ms pudientes.

Este producto debe ser conservado en un lugar fresco y resguardado de la luz. Un cuidadoso
envoltorio de papel mantequilla, produce un cierto resguardo del aire. Se debe mantener apartada
de productos con olor fuerte, porque la mantequilla capaz de capturar olores. Su temperatura de
almacenamiento es entre 4 a 6C. Esta grasa se caracteriza por conferir a los productos la mxima
calidad, por que mejora el aspecto nutricional, el sabor, si est en buenas condiciones (ph entre 6,1
y 6,4 ) y la facilidad con que se digiere a causa de su bajo punto de fusin.

Aplicaciones:
En cocina sirve para realizar emulsiones, cocinar vegetales y preparar algunas salsas, siempre y
cuando se aplique en un restaurant internacional, esta es la misma accin que hace la pastelera,
por lo tanto se utiliza para todo tipo de preparaciones, pero se privilegia el uso en productos caros,
ejemplo bizcocho Gioconda.

Margarinas: Es una mezcla de grasa, similar a la mantequilla pero que actualmente se prepara a
partir de grasas vegetales. Aportan las mismas caloras que grasas animales, 7 cal por molcula de
lpidos, el consumo excesivo produce obesidad. Se puede decir que margarina es un trmino
genrico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitucin a la mantequilla, es una
mezcla grasa similar a la mantequilla pero que actualmente se prepara a partir de grasas vegetales,
80% aceites y grasas comestibles, como aceite de coco, soya, girasol, adems contienen de leche,
emulsionantes (lecitina o diglicridos), el 20% de sal, almidn, lactosa, sabores, aromas y colorantes
permitidos. lo constituyen Esta alternativa de materia grasa nace de la necesidad de conseguir un
producto ms barato, ms fcil transporte.

Su origen se ubica en Francia, su creador fue Mege-Mouries, quin incentivado por un concurso que
ofreca interesantes invent un sustituto de la mantequilla, en el ao 1869, su composicin es de
cido graso Margrico constitua la base del producto, este proceso fue modificada por Norman, en
1902, l utiliz la hidrogenacin cataltica para solidificar aceites, dando origen a las margarinas
hidrogenadas.
Su elaboracin consiste en una mezcla de aceites, que una vez que fueron neutralizados y
purificados, pasan a un proceso de hidrogenacin, amasado donde se incorpora sal, se amolda, se
refrigera y se envasa.
Existen una gran variedad de margarinas, estn las de uso domstico, que se pueden utilizar en
pastelera pero a veces no se obtienen los resultados esperados. Estas se clasifican en:

Margarina de mesa: punto de fusin 32 a 35C aproximadamente, su textura nunca es demasiado
dura, su costo es menor que la mantequilla.

Margarina untable: 25C a 30 aproximadamente, su textura es blanda o semiblanda, su costo es
menor que la mantequilla


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Las margarinas de Pastelera son ms firmes, contienen menos agua y se clasifican de la siguiente
manera:

Margarina para batidos: Ha sido elaborada con un punto de fusin de 32C a 34C de manera que
reemplace a la mantequilla en elaboraciones donde se requiere una consistencia ms untuosa.

Margarina de horneo: Para productos un poco ms firmes en las que se requiere una
emulsificacin principalmente como masas secas o de levadura. Punto de fusin 35C a 38C

Margarina de Hojaldre: Aunque en el mercado existen con caractersticas especficas para cada
hojaldre, lo principal de ellas es su punto de fusin que alcanza los 40C a 42C, permite el excesivo
trabajo que las masas hojaldradas reciben durante su elaboracin y es por eso que necesitan
soportar friccin y aportar plasticidad.

La conservacin de las margarinas debe ser en el refrigerador o cmara fra a una temperatura entre
4 a 6C, mantener en un estante aparte para que no absorba olores extraos y alejarla de la luz,
porque provoca la oxidacin de los aceites.

Mantecas hidrogenadas: se elaboran de manera similar que una margarina pero se agregan
saborizantes similares a la manteca de cerdo, estos se hidrolizan obteniendo una mezcla blanca y
slida. Generalmente se utiliza en la industria panadera y su punto de fusin es entre 32 a 36C

Su composicin es:
- Grasa 82%
- Agua 16%
- Protenas 0.5%
- Lactosa 0,3%
- Sales 1.2%

Manteca de cerdo: La manteca se obtiene de la fusin de los tejidos adiposos del cerdo a
temperaturas moderadas, su contenido de agua es de 0,3% por lo que se conserva muy bien. Su
temperatura de fusin es de 37 a 38C la que debe hacerse lentamente para no provocar
alteraciones de color y sabor. Nutricionalmente estas grasas contienen cidos que son
desnaturalizados y por ende no reconocidos por la clula, haciendo ms dificultosa su digestin.

En general la conservacin de las mantecas debe hacerse en un ambiente seco y oscuro para evitar
el proceso de enranciamiento u oxidacin de las grasas, comn es que los envoltorios sean de papel
aluminio lo que les da proteccin ms efectiva.

Tanto margarinas como mantecas se usan en panificacin porque tienen un efecto ablandador en
la masa, porque lubrican los componentes del producto y permiten obtener una sensacin suave y
aterciopelada.

Los aceites: Los aceites son un producto de origen vegetal no saturado, es un alimento esencial ya
que ayuda al control del colesterol (evitar enfermedades cardacas). Estos estn compuestos por

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cidos grasos llamados oleicos y linoleicos. En gastronoma podemos encontrar de origen Vegetal,
De frutos secos, semillas, y de fruta

Elaboracin de aceites de semillas o vegetales: comienza la recoleccin de semillas para su
posterior limpieza con mquinas aspiradoras , luego pasa por un acondicionamiento que se hace a
travs de calor con el fin de conseguir un porcentaje de humedad de un 8% (esto ayuda a la
extraccin del aceite), enseguida va a la trituracin donde las semillas son molidas por unos rodillos
acanalados en un principio, con el fin de que exista cierta circulacin de vapor para no eliminar la
humedad de la semilla, as de a poco pasa por rodillos lisos para conseguir la pasta.
Al obtener la pasta esta se calienta (vapor)para dar fluidez a la mezcla de aceite con agua, luego
llega a la etapa de extraccin donde es prensado con la ayuda de disolventes, as lograr el aceite en
s. Luego lo refinamos y es aqu donde este lquido se le saca el cido(desadicificacin), se lava con
agua limpia para sacarle la goma(desmucilacin), tambin pasa por filtros para sacar colores
extraos(decoloracin), se elimina sabor y olores malos(desodorizacin), se sacan los glicrido que
ayudan a solidificar (desmargarizacin). Finalmente es abrillantado que consiste en filtrar con el
objeto de sacar partculas que enturbien el producto, luego pasamos a el proceso de envasado
(preferentemente en hojalata, ya que hay mejor proteccin).

Elaboracin de aceite de frutas, generalmente el fruto se cosecha verde y este es prensado retirando
las grasas insaturadas, estas son lquidas y pasa por el mismo proceso, reposo, filtrado para su
abrillantado y fluidez, algunas veces se refina y en otras ocasiones se deja en estado virgen.

Elaboracin de aceites de frutos secos: es muy similar que el anterior, es decir se cosecha el fruto,
se descascara, y posteriormente se somete a presin, de este modo se obtiene entre 30 a 40% del
aceite total contenido en el fruto, luego se filtra y se refina.

Todos los aceites se deben almacenar en lugares secos, a temperatura ambiente, retirados de la luz.
Los aceites mencionados se pueden utilizar en gastronoma, los aceites vegetales o algunos de
semillas son aptos para la cocina institucional y algunos aceites de semillas, de frutos o de frutos
secos se ocupan en la cocina internacional debido a su alto precio. Tambin se debe considerar la
forma de uso del aceite, por ejemplo fritura en aceite hondo se necesitan aceites que no se
desgranen, ni que forme malos olores, si el uso es una ensalada se recomienda un aceite que aporte
sabor.

PROPIEDADES DE LOS LPIDOS

Para entender algunos funcionas de las grasas se debe considerar el siguiente vocabulario:
a.- Punto de fusin: es pasar de un estado slido a lquido por transmisin de calor.

Si sacas unos cubitos de hielo del congelador y los colocas en un vaso con un termmetro vers que
toman calor del aire de la cocina y aumentan su temperatura. En un principio su temperatura estar
cercana a -20 C (depende del tipo de congelador) y ascender rpidamente hasta 0 C, se
empezar a formar agua lquida y la temperatura que permanecer constante hasta que todo el hielo
desaparezca.


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Igual que en el punto de ebullicin, se produce un cambio de estado, el agua pasa del estado slido
(hielo) al estado lquido (agua) y todo el calor se invierte en ese cambio de estado, no variando la
temperatura, que recibe el nombre de punto de fusin. SE trata de una temperatura caracterstica de
cada sustancia: el punto de fusin del agua es de 0 C, el alcohol funde a -117 C y el hierro a 1539
C.

b.- Plasticidad: permite que cambie de forma cuando se somete a presin y conserva la estructura
que form al quitarle la presin (entre ms punto de fusin mayor plasticidad siempre que tenga
cidos grasos insaturados)

c.- Punto de humo: propiedad que tienen los aceites al ser calentados a altas temperaturas lo que
ayuda en un producto a obtener calidad organolptica y nutricional; ya que forma costra e impide
que penetre grasa en forma excesiva evitando as que salgan los nutrientes del alimento. La
temperatura ideal es de 160C a 180C, si se baja de esta temperatura el producto queda grasoso y
si se sube queda con sabor a quemado.

d.- Rancidez: esto ocurre especficamente cuando las materias grasas sufren deterioro por mal
conservacin, defectos en la fabricacin y otros fenmenos como la absorcin en donde la materia
grasa toma aromas o pigmentaciones inadecuadas.


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EL CHOCOLATE

HISTORIA

Mucho antes del descubrimiento del Continente Americano, el cacao ya era cultivado por los
Indgenas, desde Mxico hasta Brasil, es una de las riquezas naturales de nuestro Continente que
ha contribuido a enriquecer, la lista de productos alimenticios del mundo.

Nuestros antepasados Aztecas atribuan el cacao al origen divino. Una de sus leyendas explica que
en los alrededores de Tula, viva Quetzalcoatl, Dios tolteca, culto, bueno y sabio, l haba trado
consigo las semillas del cacahualcahuitl, para que los hombres contaran con un manjar que los
mismos hijos del sol apreciaban. El magnfico jardn en que floreca el cacahutero serva a
Quetzalcoatl para ensear a sus discpulos la agricultura, astronoma, artes y medicina, esto le dio
gran fama y aprecio entre todas las poblaciones. Exista sin embargo un Dios del Mal, representado
por Tezcatlipoca, dios de origen nahua, que envidiando a Quetzalcoatl le obsequi una bebida
embriagante asegurndole que le aliviara el corazn y lo rejuvenecera, el buen Dios acept beberla
y por su efecto perdi la conciencia, al volver en s, se sinti profundamente apenado por su
proceder, ya que haba pecado de vanidad, Quetzalcoatl expuls a Tezcatlipoca, quem su casa y
enterr todas sus pertenencias destruyendo as parte de su obra e inici una marcha hacia el
horizonte, llegando hasta el mar donde se hundi en las profundidades, creando as el da y la
noche, su recuerdo se vio fortalecido por el gran regalo que dio a su pueblo "el cacao".

El Dios Quetzacoatl, protector benvolo de los aztecas, dios del aire, de la luz y de la vida, nunca
ms se vio, solo se tena el recuerdo de quien preocupado por la poca variedad alimenticia de su
pueblo, tom las plantas de cacao del pas de los Hijos del Sol para drselas a los aztecas y su
pueblo pudiera disfrutar del maravilloso producto. Quizs por ello, el naturalista sueco Carl Von
Linne (1701-1778) clasific botnicamente a la planta de cacao con el sugestivo nombre de
theobroma que significa Manjar de los dioses.

Este Dios fue una de las mayores y ms populares deidades mexicanas, y entonces el plato de los
dioses se convirti no slo en unos de los alimentos ms importantes de los indios, sino tambin en
un producto comercial. Sus principales funciones entre los mexicanos sirvieron como base para
preparar diferentes alimentos, adems la semilla la utilizaban como moneda especialmente los
indios de las regiones del sur que cultivaban cacao lo intercambiaban con las tribus del norte por
telas y objetos de alfarera, tambin sabemos que los Indgenas empleaban la grasa del cacao con
fines curativos y en la perfumera para la confeccin de pomadas y cosmticos.

Otro producto popular obtenido del cacao entre el pueblo indgena, fue una bebida en la cual
tostaban los granos del cacao, que luego trituraban en un mortero y trabajaban hasta lograr una
masa condimentada con vainilla, pimienta de olor y pimienta, otra alternativa es que las semillas
procesadas las mezclaban con agua, maz cocido, miel y algunas hierbas, esta bebida quedaba ms
sabrosa. Las tortas de cacao se obtenan de la mezcla del caco procesado con agua hasta que la
mantequilla del cacao se depositaba en la superficie y se poda retirar. Para los aborgenes el

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chocolate era un alimento muy prctico: las tortas se podan llevar fcilmente a los viajes, guerras,
jornadas de cacera. Adems la bebida que se preparaba con stas era nutritiva y fortificante.

Cuando los Espaoles llegaron a nuestras tierras, se sorprendieron de encontrar varios productos
alimenticios que no conocan, como la papa, la vainilla, el aguacate, el tomate, y el cacao, este
ltimo rpidamente se hizo popular..

Cristbal Coln no siempre fue favorecido por la fortuna. De regreso a Espaa, fatuos y vanidosos
hidalgos tratan de minimizar el mrito de sus descubrimientos. Fue entonces cuando les cerr la
boca con su famosa demostracin del huevo de Coln. Finalmente es el primer europeo en descubrir
el chocolate... y no lo supo!!

El 30 de Julio de 1502, Cristbal Coln echa ancla frente a la isla de guanajo en las cercanas de
Amrica central. Un jefe azteca lo visita y le ofrece armas, tejidos y tambin unas almendras, que el
prncipe le daba mucha importancia; les explica que esas habas son la moneda del pas y tambin
se prepara una bebida muy apreciada por los indgenas. Los marineros la prueban con la punta de
los labios disimulando su amargo sabor.

Das despus que la pequea escuadra alza la vela hacia Europa. Cristbal Coln y sus marineros
estn muy lejos de sospechar que han tenido entre sus manos habas de cacao y que stas seran
un da muy apreciadas en el mundo entero. Qu hicieron con ellas? Lo ignoramos. Sin duda las
arrojaron por la borda.

De acuerdo a la tradicin, el emperador Moctezuma sirvi a Hernn Corts, en una copa de oro, una
bebida hecha con granos de cacao molidos, mezclados con agua, maz y especias, denominada
Xocolatl. Corts maravillado por el sabor de esta semilla, posteriormente se refiri a ella en sus
cartas en 1520 como un producto de virtudes maravillosas, preciosa bebida que permite a los
hombres caminar un da entero sin necesidad de otros alimentos.

Corts habra llevado a Espaa semilla de cacao a principios del s. XV, difundindose entre los
pudientes la costumbre de consumir bebidas elaboradas con estas semillas. Fue as como el cacao
pas a ser un producto de lujo y era tanto el valor que se le otorgaba que las semillas del cacao eran
muy codiciadas.

En 1519, Hernn Corts emprende la conquista a Mxico. El emperador Moctezuma y sus vasallos
lo reciben cordialmente, creyendo ver en Corts la reencarnacin del bondadoso Dios Quetzacoatl.
De acuerdo con unas de las leyendas, ste haba abandonado el pas a bordo de una balsa formada
de serpientes entrelazadas, anunciando que volvera un da.
El acogedor emperador cubre de riquezas al conquistador y le ofrece una plantacin de cacaoteros,
el habra manifestado Los granos son tan preciados en todo el pas que se pueden usar como
monedas. Cuatrocientos granos significaban un tzontli, unidad de valor de la poca. Corts obtiene
que le cambien los granos de cacao por oro, metal que deja indiferente a los indgenas, en tanto que
los frutos del caco son objeto de una verdadera devocin.

La cosecha se festeja con crueles ritos de sacrificios humanos se ofrecen a los dioses tabletas de
cacao que los sacerdotes comen discretamente detrs del altar. Los indgenas lo consume la bebida


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a la que llaman tchocolatl, nombre que provendra de tchoco y que evocara el ruido del molinillo
que sirve para hacer la mezcla, y de atl, agua. Sin embargo, algunos lingistas ponen en duda esta
etimologa. Segn ellos, tchocolatl proviene de una palabra maya: xocoatl.

Los espaoles llevaron el chocolate a Espaa donde se populariz de tal forma que lleg a ser
considerada una bebida digna de reyes. De ah paso a Francia y ms tarde se extendi por todo el
mundo, sin embargo, fue en Espaa donde se comenz a preparar el chocolate, con azcar, canela,
huevo, almendras y vainilla, adems de que cada ama de casa creaba su propia manera de
prepararlo; en un principio a la pasta de chocolate se le daba una forma redonda.

Aqu en Amrica especficamente en Mxico al pasar los siglos desapareci la manera indgena de
preparar el chocolate y se adopt la receta espaola, pues sus ingredientes hacan ms sabroso y
nutritivo el chocolate. Antes de que ocurriera esta forma de trabajar el chocolate se dice que las
mujeres Guatemaltecas fueron las que dieron origen al procedimiento de hacerlo en tablilla con el fin
de conservar ms tiempo el chocolate

Historia anecdtica Se dice que cuando Corts descubri la bebida del cacao, le llam la atencin no
por su sabor sino porque era servida en copas de oro, las que eran lanzadas a los lagos, pero los
espaoles tanto era su deseo de tener las copas que se lanzaban al agua a buscarlas, lo que no
saban que los lagos eran como laberinto, por lo tanto muchos murieron en el intento de tener oro en
sus manos.

Como ya se da a entender Corts introdujo esta semilla a Espaa, ense el procedimiento de
elaboracin de la bebida primero a algunas dueas de casa pero luego traspas este proceso a los
monjes del monasterio de Saragosa que preparaban la bebida y la ofrecan primeros a sus cercanos
resultando ser consumida por todo el pueblo, esta costumbre pas de boca en boca y su consumo
tuvo una rpida propagacin, algunos libros sealan que se transport en esta secuencia a Italia,
Francia e Inglaterra. Luego esta bebida empez ser ms apetecida cuando en el siglo XVII comenz
a endulzarse. Con el pasar de los aos ciertos personajes contribuyeron a la produccin del
chocolate, por ejemplo la industria chocolatera ms antigua fue establecida por Franois-Louis
Cailler en 1819, l haba adquirido la maestra en la confeccin del chocolate en Turn y logr
automatizar algunas de las etapas en la produccin del chocolate.

El uso del cacao en Europa se prest para intentar probar y obtener otros productos, es por eso que
se intent transformar la bebida de chocolate a un lquido ms ligero, pero result el chocolate
slido. 1847 Fry, en el Reino Unido, fue el primero en crear una fbrica basada que
comerziabilizaba las barras de chocolate era una combinacin innovadora de cacao, el azcar y la
manteca de cacao.

En 1875, Daniel Peter interesado en Fanny Cailler, la hija mayor de Franois-Louis Cailler, conoce
los procesos del chocolate y luego de aos de experimentaciones, hall un mtodo para hacer
chocolote con leche. Le cost mucho obtener este producto porque el chocolate se descompona,
pero cuando descubri la combinacin del cacao con la leche condensada, la adicin de leche
elimin el sabor cido que el chocolate tena hasta entonces. Henri Nestl tambin fue uno de los
pioneros industriales en el uso de chocolate con leche y fue uno de los precursores en la venta
masiva de este producto en 1880 popularizndose. Casi paralelamente en el ao 1879: Rudolph

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Lindt descubri el impacto del conchado sobre el chocolate, que permite obtener una cobertura
refinada, ms suave y con aromas ms atractivos.

BOTNICA

El cacao es el fruto de un pequeo rbol Indgena llamado Cacaotero, los Aztecas llamaban al cacao
Cacahuatle.

El rbol del cacao crece a 15 de latitud, no soporta temperaturas menos de 15C, tarda 6 aos en
crecer y dar frutos, es un rbol muy delicado que necesita constante vigilancia, puesto que
fcilmente es atacado por diversas plagas. Cuando el fruto madura es recolectado y centralizado
cerca del vivero, ah se parte la baya y de cada una de ellas se extrae de 30 a 40 granos de cacao.
El grano de cacao es producido por un rbol mediano de las zonas tropicales que en estado silvestre
puede alcanzar una altura de hasta 12 metros, pero que en cultivo se le mantiene a alturas de 5 a 8
metros para facilitar las operaciones de mantenimiento y cosecha. El tallo, de unos 35 cms. de
grosor, es de consistencia blanda y crece en forma erecta cuando proviene de semilla. Posee,
adems de races superficiales, una raz pivotante que puede alcanzar profundidades de uno y
medio a dos metros.

Las flores son pequeas; tienen aproximadamente un centmetro y medio de dimetro y se da en el
tallo y ramas principales unas protuberancias llamadas cojinetes florales donde crecen en forma
arracimada. Cada mazorca, nombre comn con que se denomina al fruto, mide alrededor de 35 cms.
de largo y 8 de ancho y contiene entre 35 y 42 granos de cacao envueltos en una masa musilgena
de color blanco y sabor dulce.

El color de las mazorcas es distinto segn las especies y vara al llegar a la madurez: un fruto verde
amarillo al madurar, mientras que una mazorca rojo violeta se vuelve color naranja.

Es posible dividir los tipos de cacao cultivado en tres grandes grupos: criollo, forastero amaznico y
trinitario.

CRIOLLO.- En este grupo se renen todos los tipos de cacao que presentan las mismas
caractersticas de los antiguos criollos venezolanos-que se cultivaban tambin en Amrica Central y
en Mxico-cuyos granos de cotiledones blancos proporcionaban un producto de calidad superior.


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FORASTERO AMAZNICO.- Pertenecen a este grupo todos los tipos corrientes de cacao del
Brasil y del oeste africano, as como el cacao nacional del Ecuador y numerosos cultivos
encontrados en los pases de Amrica Central y en el norte de Amrica del Sur.

TRINITARIO.- Es difcil establecer sus caractersticas ya que se trata de una poblacin hbrida
poliforme, donde se pueden observar todos los tipos intermedios entre los criollos y los forasteros
amaznicos. Reciben este nombre porque se generaron en la Isla de Trinidad, al norte de
Venezuela.

Al rbol del cacao no le favorece el fro, el calor excesivo o la luz directa. Su morada natural es el
trpico de clima hmedo y con temperaturas entre los 20 y los 30 grados centgrados. No soporta
cambios bruscos de temperatura. Entra en produccin alrededor del cuarto ao, aunque a partir del
tercero empiezan a aparecer las primeras floraciones de donde surgirn las mazorcas. Del sexto al
octavo ao, el rbol se encuentra en plena produccin. En doce meses un slo rbol produce de 50
mil a 100 mil flores hermafroditas. Cinco a seis meses despus de la fecundacin, la mazorca
adquiere su plena madurez.


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Este rbol tambin recibe el nombre de Theobroma que quiere decir manjar de los dioses o bebida
de los dioses con lo que recordaba el origen divino que los aztecas le atribuan. De esta manera,
para los botnicos actuales, el cacao pertenece a la familia de las esterculiceas y al gnero
theobroma, y a la especia cultivada se le conoce como Theobroma cacao L.

El cacao es rico en potasio, sodio, calcio, fsforo y magnesio, en cuanto a sales minerales se refiere.
Tambin es rico en vitamina E. Por su alto contenido en grasa tiene una gran tendencia a
enranciarse, adems aporta 500 cal. Por 100 grs de chocolate

ZONAS MS IMPORTANTES DE CULTIVO

En la franja tropical es donde se puede encontrar el rbol del cacao. Como ancdota se puede decir
que existen pequeas plantaciones desde la India hasta Malasia pasando por Borneo, pero los
principales productores son:
Ghana- Costa Marfil - Brasil - Nigeria - Camern - Ecuador - Java - R. Dominicana
Mxico - Nueva Guinea-Papua - Colombia.

FABRICACIN DEL CHOCOLATE

1 Recoleccin.-
Se hace con un machete o con picas especiales para las mazorcas que se
encuentran en las ramas altas. Almacenamos todas las pias de cacao y
las llevamos al centro donde tengamos preparado los depsitos para las
operaciones siguientes que se harn en la misma plantacin.

2 Extraccin de las habas de cacao.-
Con la ayuda de un machete vamos abriendo todas las mazorcas y de su interior vamos sacando las
habas que iremos preparando para el siguiente paso. Estas habas estn recubiertas de una especie
de pasta blanquecina y de un hilo principal al que estn adheridas y que rechazaremos.

3 Fermentacin.-
Este paso dependiendo de qu plantacin sea, se har de manera distinta aunque la funcin final
sea la misma: fermentar el grano del cacao.
- Si es una plantacin grande las habas se dejarn fermentar en grandes cubetas tapadas. Se
procurar mantener a una temperatura cercana a los 50C aunque en algunos pases africanos esa
temperatura podra elevarse y conseguiramos acelerar el proceso.
- Si es una plantacin pequea se hacen fermentar en sacos tapados con hojas de pltano.
En cualquiera de los dos casos se consigue darle el color marrn caracterstico y se mejoran las
propiedades organolpticas del producto. Este proceso dura alrededor de una semana y
dependiendo del estado puede acortarse o alargarse.


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Fermentacin Tanque de fermentacin Cacao fermentado

4 Lavado.-
Las habas del cacao una vez fermentadas se lavan desprendindose gran parte de la pulpa que la
rodea. En algunos casos no se procede al lavado siendo este un paso que en algunos pases se
omite, alegando que se desprovee a las habas de una proteccin contra mohos, etc...Lavado o no, el
siguiente proceso es obligado.

5 Secado.-
Extendiendo el cacao sobre grandes superficies se procede al secado al sol o por mtodos
mecnicos, hasta conseguir un nivel de humedad inferior al 8% que los hace estar dispuestos para
el siguiente paso. Se notar que estn preparadas cuando la cscara se haga ligeramente
quebradiza con un sonido caracterstico. La estancia del haba en la plantacin, en el lugar de origen,
se ha terminado, slo nos queda almacenarlas en sacos y enviarlas a las fbricas.

Casi todo el cacao viaja en direccin a Europa o EE.UU. Antes daremos un dato que nos servir
para entender los distintos tipos de chocolate que es la composicin qumica de un haba de cacao:
Agua....................................................................2%
Manteca de Cacao........................................52-56%
Albuminoides..................................................11,8%
Theobromina....................................:::....... 0,8 a 1,7%
Taninos.............................................................a 8%
Cenizas.............................................................2,7%
Celulosas .........................................................9,3%


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6 Seleccin y Limpieza.-

Nos encontramos ya en las fbricas donde todava nos quedan unos cuantos pasos ms para llegar
a saborear el chocolate como se venden en las tiendas. Se har una seleccin atendiendo a un
tamao, color, tipo de cscara, etc.. Estos nos darn, en consecuencia, distintos tipos de cacao.

Seguidamente se procede a una limpieza de todo tipo de partculas que no sean habas de cacao por
medio de cribadoras que nos dejarn el producto para uno de los pasos ms importante como es el
tostado del grano.

7 Tostado.-
Al igual que ocurre con el caf, el tostado de las habas de cacao es de una importancia vital. Aqu se
van a desarrollar todo el aroma que encierra en su interior.

Esto se debe hacer a una temperatura que oscilar entre 130 y 140C y muy lentamente. Cuando
hayamos conseguido esto se procede al enfriado instantneo.

Tostado manual

Cacao tostado

8 Descascarillado.-
Por medio de unas mquinas preparadas al efecto se descascarilla el cacao dejndolo preparado y
limpio para ser pasado por el molino.

9 Triturado y fundicin.-
El cacao es calentado a 60C y sometido a un proceso de triturado donde la manteca de cacao se
funde y el espesor de la pasta no supera las 100 micras. Esto nos da una masa que se puede
transportar a travs de tuberas por la fbrica para someterle al siguiente paso. A partir de esta pasta
de cacao ya se podra elaborar chocolate mezclndolo con otros ingredientes, como el azcar, leche
en polvo, etc.

10 Alcalinizacin.-
El cacao lquido es sometido a una alcalinizacin para hacer que su PH pase de 5 al neutro 7.

11 Prensado y Refinado.-
El cacao es introducido en una prensa que refina el mismo hasta conseguir un tamao de partculas
cercano a las 25 micras que dan untuosidad y sedosidad en el paladar. As mismo durante este
prensado se escurre la manteca de cacao y nos queda en la mquina la llamada torta de cacao

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con un bajo contenido de manteca de cacao. Esta torta se tritura y obtenemos el llamado cacao en
polvo que puede servir ya para elaborar cacao soluble, recetas de repostera, cocina, etc.
Es decir, mediante este ltimo proceso tenemos ya dos productos:
- Pasta de cacao rica en cacao en polvo.
- Cacao en polvo
- Manteca de cacao: es un conjunto de triglicridos
Pero todava no tenemos chocolate. Para obtenerlo tenemos que mezclar ambos ingredientes en
distintas proporciones ms azcar, leche en polvo, etc., dependiendo del tipo de chocolate que
quisiramos conseguir.

12 Conchado.-
Se le llama as porque antiguamente los depsitos donde se realizaba esta operacin tenan forma
de concha. Habiendo obtenido la mezcla deseada se somete al chocolate a un calentamiento por
friccin por medio de palas mecnicas para conseguir esa finura y delicada textura y hacer
desaparecer los cidos voltiles y humedades. Esta operacin dura 18 hrs y en algunos casos hasta
72 horas, mejorando la calidad. Durante la operacin los brazos mecnicos de las conchas van
moviendo el chocolate lenta y constantemente. De un buen conchado depende la finura, untuosidad,
aroma, gusto, etc. de chocolate.

13 Moldeado.-
Llegado a este punto no nos queda ms que templar el chocolate si es necesario o slo darle forma
en tabletas, bombones, etc. Dejaremos reposar la masa en su propio molde durante unas horas a
17C y desmoldaremos. Obtendremos una tableta equilibrada de sabor pronunciado con una textura
melosa y un brillo inigualable.

Puede parecer que el proceso es sencillo, pero es necesaria mucha profesionalidad y una vigilancia
extrema para llegar a un producto final con una calidad ptima.

Desde la mazorca hasta el cacao en polvo


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TIPOS DE COBERTURA

Todas las cubiertas de chocolate que se utilizan en pastelera deben contener un mnimo de 60% de
materia grasa, lo que les otorga mayor fluidez, respondiendo as a las exigencias de las
elaboraciones que la utilizan como materia prima. Se debe aclarar que las coberturas segn su
nombre es el ingrediente principal que contienen:
Bitter: cacao amargo
Blanca: leche en polvo
De leche: leche en polvo + cacao en polvo.

Todas contienen azcares, especias, lecitinas (ayudan al brillo y a la crocancia del chocolate) y
colorantes, adems existen tres tipos de cobertura utilizadas en pastelera diferenciadas por la
materia grasa en su composicin:
Cobertura de chocolate, de la cual toda la materia grasa que la compone es manteca de cacao,
es la de mejor calidad, existe en blanco, leche y amargo. Todas requieren proceso de templado
para darles crocancia y brillo.
Coberturas sucedneas, estn elaboradas con mezclas, a porcentajes variables, de manteca de
cacao y mantecas vegetales siendo de stas las ms usadas la de coco y man. No requieren
proceso de templado por lo que no se necesita ni instrumentos mantenedores ni demasiada
maestra en el arte del chocolate. Se encuentra tambin en los tres colores.
Coberturas, toda su materia grasa corresponde a grasas vegetales por lo que su brillo y
crocancia es escasa. Al degustar, y debido a punto de fusin de estas materias grasas, tienden
a pegarse en el paladar, sin fundirse. Tambin existen los tres colores de cobertura.

Luego de esta pequea clasificacin las dividimos en:
1. Cobertura sucednea: contiene manteca vegetal que ayudan a su solidificacin rpidamente.
Por ejemplo: Helachoc, Pastry choc(ambrosoli).
2. Cobertura sucednea mixta: contiene manteca vegetal + manteca de cacao, esta tambin
solidifica. Algunas marcas son: Carat(puratos), Molder - choc, Blanc choc, Lactry
choc.(Ambrosoli).
3. Cobertura de chocolate: Contiene manteca de cacao. Por ejemplo: Belcolade(puratos), milk
choc, extra choc. (Ambrosoli)

Cabe recordar que las coberturas de mejor calidad son aquellas que contienen manteca de cacao,
no solo por su elaboracin, sino que tambin por el trabajo que requiere. Todas las coberturas se les
debe someter al siguiente cuidado: Recipientes y utensilios limpios, secos, lisos y cobertura picada
si es necesario


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TIPOS DE COBERTURAS A NIVEL NACIONAL

NOMBRE SABOR USO M.GRASA DURACION
Ambrosoli
Molder-Choc Semi amargo Moldeo-Bao 33% 1 ao
Lacty-Choc Dulce (leche) Moldeo-Bao 34% 1 ao
Blanc-Choc Dulce (leche) Moldeo-Bao 33.5% 1 ao
Extra-Choc Amargo Moldeo 33% 1 ao
Mill-Choc Dulce (leche) Moldeo 33% 1ao
Pastry-Choc Semi dulce Modeo-Bao 39% 6 meses
Costa
Bagna Semi amargo Moldeo-Bao 33.5% 1 ao
Leche Dulce Moldeo 29% 1 ao
Blanca Dulce (leche) Moldeo-Bao 36% 1 ao
Bitter Amargo Moldeo 30% 1 ao
Blanca fina Dulce Moldeo 31% 1 ao
Leche fina Dulce Moldeo 26.8% 1 ao
Belcolade
leche semiamarga Moldeo 35% 1 ao
blanca dulce Moldeo 35% 1 ao
bitter Amargo Moldeo 35% 1 ao

Para trabajar cualquier tipo de cobertura se debe tener en cuenta lo siguiente:
La temperatura del saln es en promedio de 18 a 20, soportando hasta 24C, la humedad relativa
debe ser inferior al 50% y un alto cuidado en la higiene del lugar.

2.- La cobertura se pica en pequeos trozos para facilitar el fundido, nunca trabaje con trozos muy
grandes, ya que corre el riesgo de quemar la cobertura que esta por fuera del trozo, mientras que la
que est en el interior no se ha comenzado a fundir.

3.- Una vez picada se pone a bao Mara. La forma ms segura de fundir la cobertura, consiste en
colocar en un recipiente de mayor tamao agua a punto de ebullicin y sobre el vapor colocar el
recipiente con la cobertura, de esta forma nos aseguramos que la cobertura se funda suavemente
(no se revuelve durante este proceso).

4.- Luego la cobertura se utiliza, si esta es de chocolate se debe templar, proceso que consiste en
provocar un cambio de temperatura para que los cidos grasos, con aspecto de cristales se
unifiquen y quede una mezcla homognea la cual una vez moldeada se pondr slida.

En breves palabras podemos decir que el proceso de templado consta de 2 partes muy importantes,
que son el fundido de la cobertura de chocolate y la otra parte que es el proceso en el cual variamos
la temperatura de la cobertura, ambas tienen un grado de importancia, objetivo del templado es
obtener productos brillantes, crujientes, sin alterar el sabor y cristalizando la manteca de cacao
presente en la cobertura. Este tema es tratado en niveles superiores pero finalmente podemos

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sealar que el templado se puede realizar de tres formas: batido, sembrado o sobre mrmol,
cualquiera que se utilice se obtienen los mismos resultados.

Almacenamiento: toda cobertura debe almacenarse a una temperatura aproximada de 16C, al igual
que los bombones, con el fin de no absorber humedad y perder brillo.


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ESTANDARIZACIN DE RECETAS, COSTOS BSICOS y CLCULO DE LAS
FICHAS

ESTANDARIZACIN DE RECETAS

La utilizacin de la estandarizacin nos ayuda a determinar el gramaje de los ingredientes en caso de
tener una produccin de determinadas cantidades, para as tener un control de los costos de la empresa
y no caer en prdidas de tiempo como de dinero en la elaboraciones, adems nos permite determinar el
rendimiento.

Se puede estandarizar a partir del total de la receta o a partir de la harina, independientemente cual
utilicemos primeros debemos porcentualizar una receta x y luego estandarizarla.

Si utilizamos a partir del total primero debemos escoger una receta y cambiarla a la misma unidad de
medida, por ejemplo:

Crema pastelera:
1 lt de leche 1000 grs de leche
200 grs azcar 200 grs de azcar
100 grs maicena 100 grs. de maicena
5 und yemas 75 grs de yemas
Saborizantes

Nota: - cada yema pesa 15 grs
- los saborizantes pueden ser incorporados a gusto personal

Luego se suman todos los ingredientes y se obtiene el total que pasara a ser el 100%
de la receta:1000
200
100
+ 75
total 1375 100 %

Teniendo el 100 % empezamos a porcentualizar:

Leche 100 % x % = 72.7 %
1375 1000

Azcar 100 % x % = 14.5 %
1375 200

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Maicena 100 % x % = 7.27 %
1375 100

Yemas 100 % x % = 5.45 %
1375 75

Por lo tanto a partir de una pregunta podemos empezar a estandarizar, por ejemplo: Para una tartaleta
se necesita 200 grs de crema pastelera . Cuantos grs. de cada ingrediente se necesitan?

Hay que recordar que ya tenemos el porcentaje de cada ingrediente por lo tanto solo se debe
reemplazar, adems ahora tenemos otro total que sera el 100 % (200 grs)

Leche 100 % 72.7 % = 145.4 grs
200 x grs

Azcar 100 % 14.5 % = 29 grs
200 x grs

Maicena 100 % 7.27 % = 14.54 grs
200 x grs

Yemas 100 % 5.45 % = 11 grs
200 x grs

Si sumamos todos los ingredientes el resultado deber ser igual o aproximarlo a 200
145.4
29
14.54
+ 11
199.94 Total

Si utilizamos la estandarizacin a travs del 100 % de la harina, primero debemos tener una receta y
porcentualizarla, por ejemplo:

Masa mrbe
Harina 1500 grs 100 %
Materia grasa 1000 grs
Azcar Flor 500 grs


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Por lo tanto debemos utilizar la regla de tres para sacar el porcentaje de los dems ingredientes

100% x % = 66.66 materia grasa
1500 1000

100% x % = 33.33 azcar flor
1500 500

Luego estandarizamos, por ejemplo si necesitamos 300 grs de harina para una tartaleta. cuntos grs.
se requieren para resto de los ingrediente?

Materia grasa 100% 66.66 % = 199.98 Se aproxima 200 grs
300 x grs

Azcar flor 100% 33.33 % = 99.99 Se aproxima 100 grs
300 x grs

COSTOS BSICOS

Tambin es importante calcular el total por porcin de las recetas, por ejemplo Para un brazo de
reina de 6 pax se necesitan 500 grs. de manjar para rellenar el bizcocho. Cunto manjar se
necesita para 38 pax de brazo de reina?

6pax 500 grs 38x500/6=3167 grs.
38pax

Otra forma de calcular costos es a travs de una lista de precios. Por ejemplo: Para elaborar crema
pastelera se utiliza la siguiente tabla de referencia:

Insumos $ precio
1 lt. de leche 639 el litro
200 de grs. azcar 445 el kilo
100 grs. de maicena 719 los 250 grs.
5 unidades de huevos 70 cada unidad


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Segn la lista de precios Cul es el costo total de la receta?
Se suman el precio de todos los ingredientes y se recalcula el precio total de los huevos, resultado
final de $1366

CALCULO DE FICHA TCNICA
1.- Sealar el nombre de la preparacin

2.- Redactar argumentacin comercial, se refiere a como se la vendo al cliente

3.- Escribir la argumentacin tcnica, se refiere a la comprensin de un experto en gastronoma

4.- Redactar el procedimiento de preparacin utilizando vocabulario tcnico (fases de trabajo)

5.- Escribir ingredientes segn naturaleza. Ejemplo: abarrote= azcar

6.- Indicar unidad de medida (U/M)de los ingredientes, de la siguiente manera:
1 grs = 0.001 10 grs = 0,01 100 grs = 0,1 1 kg = 1

7.- En la columna del total, sumar de manera horizontal los ingredientes utilizados en todas las fases
de preparacin

8.- Poner el precio unitario segn lista de precios ($ UNI)

9.- En la ltima columna a la derecha ($ total) calcular el precio unitario por ingrediente

10.- Sumar la columna del precio unitario por ingrediente y se obtendr un subtotal receta neto

11.- Luego se calcula la ltima parte

nota.- En el make up, se calcula desde un 2 a 4% del sub total y se suma. En el factor
de multiplicacin es desde 2 a 10, segn si el precio si es barato o caro, pero la
referencia casi siempre es de 2 a 5 la cual se debe sealar, esta se multiplica


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El IVA es siempre un 19%, se calcula y se suma, todo esto da como resultado un precio bruto.

En la ficha obligatoriamente se debe indicar el n de pax para poder calcular el precio por pax (precio
bruto dividido por n de pax).

Siempre se debe completar tiempo de preparacin segn etapas, montaje y el punto crtico.

NOMBRE:
ARGUMENTACIN COMERCIAL: ARGUMENTACIN TCNICA:
FASES
ESCENCIALES DE
TRABAJO
N PAX: ETAPAS VALORES
PRODUCTO
S SEGN
NATURALE
ZA

U/M

A B C D E TOT
AL
$ UNI $
TOTAL

TIEMPO DE LA PREPARACIN
MONTAJE
ETAPAS A B C D E
TIEMPO
TOTAL

MINUTOS
PUNTOS CRITICOS SUB TOTAL RECETA
NETO

CONDIMENTOS %
(MAKE UP)

FACTOR DE
MULTIPLICACIN

IVA 19%
PRECIO BRUTO
PRECIO POR PAX

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CLASIFICACIN DE LAS MASAS DE PANADERA Y T DE COCCIN

MASAS DE PANADERA Y SU PROCESO DE ELABORACIN
Aunque la receta del pan parezca muy simple, procesos bioqumicos complicados se celebran
durante esta preparacin. As es como, en la pasta, el almidn parcialmente se transforma en
azcar, las protenas son desdobladas en aminocidos importantes, el cido lctico y el cido
actico engendrados se hacen unos soportes del aroma, y pasan muchas otras cosas todava.

Otras transformaciones sobrevienen durante la coccin: el almidn se gelatinaza, las protenas se
coagulan y aparecen dextrinas aromticas en la corteza del pan. Hoy, sabemos que el aroma del
pan es constado por ms de 120 diferentes sustancias tales como cidos, esters, alcohol, etc. Hace
falta tiempo para todos estos procesos, pero tan mucho saber, porque la calidad de la harina y la
levadura, la temperatura de la pasta y de la coccin, hasta la humedad del aire y la altura
baromtrica desempeen un papel en la produccin de un buen pan.

Las diferentes fases de trabajo deben ser exactamente adaptadas las unas a otras. Esto necesita
conocimientos profesionales extensos y mucha habilidad para obtener el resultado de coccin
sistemticamente bueno. Secuencia en imgenes es:


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TIPOS DE CLASIFICACIN

Se pueden agrupar en distintos tipos una forma es el Porcentaje de agua
Masas Duras: 55% Masas Semiblandas:62% Masas Lquidas:70%

Por forma de clasificacin es por la textura en la corteza, esta puede ser Crocante o de
Corteza blanda, la primera se consigue usando una inyeccin de vapor por un par de segundos, se
logra una textura bien crujiente siempre y cuando el producto este pintado con aceite.

Tambin podemos clasificar por tipos de panes saborizados o panes especiales y una gran
variedad que existe en el mercado mundial. Finalmente las masas de panadera las podemos
clasificar por gramaje:
20-50 grs panes de mesa para restaurante
80 grs panes de venta en panadera
+ De 200 grs panes rsticos o de campo

MASAS DE BOLLERA

MASA DULCE FERMENTADA

Es una masa dulce de levadura, se puede elaborar utilizando harina de fuerza, levadura, agua o
otras combinaciones como:
- con huevo: requieren un amasado prolongado para obtener buenas cualidades plsticas ya que los
huevos son un lquido denso y su penetracin se efecta ms lentamente.
- con huevo + leche o agua: requieren un amasado menos largo. Como la cantidad de huevos es
menor, la penetracin del lquido se efecta ms rpido.
- con leche o con agua: requieren un amasado ms breve porque la hidratacin es ms rpida
gracias a la fluidez del lquido, sin perjudicar las cualidades plsticas.
En general son masas que requiere un tiempo de amasado bastante largo, que pueden tener
distintas formas, algunas de ellas son: conejitos, berlines o tambin podemos encontrar masas muy
similares como:

Brioche: se caracteriza por contener un gran volumen de mantequilla, por lo general la masa se
prepara de un da para otro y su forma tradicional es un pequeo bollo con un copo de masa en la
superficie. Este producto es del ao 1404, de origen Francs, neutro o semineutro, que se le puede
dar diferentes formatos


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Savarines o Ron Baba: masa con levadura batida, se dice que es de origen polaco, procedente
del reinado de Estanislao I Leszczynski en el periodo del 1704 al 1735. Este producto es tpico de la
ciudad de Npoles y es de una textura abizcochada muy esponjosa y baado con un almbar al
licor, este le da el dulzor necesario, se sirve con fruta o crema

MASAS HOJALDRADAS

Existen tres tipos: la de hoja, danesa y croissant a continuacin analizaremos cada una de ellas.

MASA DE HOJA
Segn el Larouse Gastronomique desde la poca de los griegos se realizaban preparaciones a base
de mil hoja con aceite esto se puede leer en muchos documentos. En el siglo XIII. Robert, obispo de
Amiens, en el ao 1311, menciona las tortas de hojaldre y en el siglo XV con la creacin de
Talmouses o cachitos de San Deniss que han permanecido o mantenido hasta este siglo. En
Mxico, se dice que los aztecas confeccionaban deliciosas tartas en masa de hoja que llamaban
Tlacepallitlaxcalli, viettlacalli y tlaxcalmimilli.

Una versin apunta a definir un gran pastelero francs de nombre Feuillet, del tiempo de Carme
(1784 -1833), como descubridor del principio del pate feuillete en Francia.
La palabra hojaldre aparece en el siglo XV atribuida a Claude Le Lorrain, pintor celebre del siglo
XVII, quien fue aprendiz de pastelero, tambin se atribuye a otro pastelero de nombre Feuillet quien
era chef pastelero de la casa del Conde, en el siglo XVII. Se podra decir que ambos personaje
jugaron un rol muy importante dentro del desarrollo de esta masa.

Claude Gele, llamado Le Lorrain, pintor nacido en 1600 en Chnteau de Chamague, y muerto en
Roma en 1682. Empez distinguindose gracias a sus pinturas de paisajes y marinas. Para terminar
de perfeccionarse se translad a Italia. En esta capital dirigi durante veinte aos una escuela de
pintura de donde salieron pintores muy nombrados.
Fue un excelente pastelero, pero su pasin por el arte culinario lo llevaba a participar de situaciones
gastronmicas importantes. A l gustaba mucho trabajar esta masa y la pone de moda.

Como podemos darnos cuenta su origen es discutido; pero sobre todo tenemos que entender que la
historia comienza con una situacin anecdtica fue un error de preparacin. Su primera aparicin se
logr gracias a un pastelero que olvido poner la grasa dentro de la masa, para solucionar este
problema, incorpora la materia grasa varias veces en forma progresiva, al estirarla hizo algunos
pliegues o vueltas, con la idea de mezclar todo perfectamente, el resultado final fue una sorpresa ya
que aumentar y subi la masa, sin explicacin alguna.

Esta masa no siempre tuvo las caractersticas tan agradable, Antonin Cuaresma (1784 - 1833) que
en siglo XIX a para mejor la receta y la lamin dando a cinco vueltas.

Definicin: La masa de hojaldre o puff pastry es un exquisito y delicado producto pastelero apreciado
en todo el mundo por sus frgiles y crujientes hojas y que constituye una excelente base para un
sinfn de especialidades, acabados y rellenos, tanto en dulce como en salado. Elaborado a partir de
finsimas capas de masa sin levadura, alternadas con materia grasa - mantequilla, margarina,

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manteca de cerdo- el hojaldre adquiere su estructura caracterstica por medio de los procesos de
laminado y plegado que en el horno se produce un efecto acorden.

FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES

a.- Harinas fuertes ricas en protenas que permitirn una masa con la capacidad de extensibilidad y
flexibilidad. La formacin del gluten est relacionado directamente con la cantidad y con la calidad
de las protenas (glutenina y gliadina) que contenga determinada harina. El gluten que en s es una
malla esta ayudara a evitar que se escape el vapor liberado de la materia grasa por la accin del
calor del horno.

b.- Sal, Su funcin es esencialmente otorgar sabor a la masa y a su vez endurecer el gluten dndole
mayor consistencia a la masa.

c.- Agua, permite dar la consistencia deseada a la masa segn el producto a fabricar. Se debe
emplear agua fra. Tambin ayuda a que se disuelvan casi todos los ingredientes, permitiendo una
mejor homogeneidad. Otra funcin es hidratar los almidones que junto con el gluten dan por
resultado una masa plstica, suave y elstica. Adems, tiene efectos en el sabor y en la frescura del
producto. La cantidad a utilizar depender de la absorcin de la harina.

d.- Materia Grasa (Margarina para hojaldre) Por su consistencia y plasticidad facilita la aparicin del
laminado y doblado hacindola en menor tiempo sin riesgo de que se rompan las laminas durante la
elaboracin y sin necesidad de interrumpir el proceso. Materia grasa dura y seca con un alto punto
de fusin (40 a 41C) su gran resistencia a altas T de horno ofrece excelente crecimiento de
hojaldre dentro del horno junto a una perfecta separacin de sus hojas que facilita un mayor
rendimiento. El % de grasa a utilizar puede ser : por 1 kg de harina se utilizan 60% de margarina de
hoja, es decir se la grasa depender de la harina, otra opcin es calcular la grasa en relacin al peso
de la masa (40%)

INGREDIENTES AUXILIARES:

1. Margarina o mantequilla suave: Frecuentemente en el amasado se adiciona una pequea
cantidad, con el fin de suavizar la masa, conseguir extensibilidad durante los laminados,
obtener mayor sabor en la pieza final y mejora la expansin de los productos en el horno.
2. Azcar granulada: Se agrega en pequeas cantidades. Su funcin es contribuir a un mejor
dorado y crocancia de la cscara.
3. Yemas o huevos: Se utiliza como emulsionante y ayuda a mantener ms tiempo fresca la
masa, es un ingrediente enriquecedor. Cuando lleva huevos se le denomina mtodo
Brasileo.
4. Vino y licores blancos: Sirven como aromatizantes.
5. cidos (vinagre o jugo de limn): Favorecen la elasticidad de la masa especialmente cuando
se ocupan harinas fuertes.
6. Leche: Mejora la elasticidad de la masa y se atena la tenacidad o contracciones. Tambin
da un hojaldre ms suave.


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ELABORACIN

- Hacer una fontana con la harina previamente tamizada o cernir la harina y ponerla en el bol de la
maquina
- Incorporar la sal y la materia grasa (optativo: para ablandar la masa)
- Agregar el agua fra y trabajar la mezcla hasta obtener una masa homognea y lisa, dejarlo reposar
en un lugar fresco por 10 minutos.
- El empaste: Para poner la materia grasa primero debemos trabajarla con las manos para
ablandarla (afectar su punto de fusin) y as resulte ms fcil el trabajo del uslereado. Una
mantequilla que se va utilizar para laminar ( hojaldre o bollera hojaldrada) ha de estar entre 7C y
9C (+-8C).
Existen cuatro mtodos para poder realizar este proceso los cuales son:
- Mtodo sobre: Se realiza un ovillo con la masa, uslerear formando un cuadrado , poner en el
centro la materia grasa en forma transversal, cerrar de tal manera que la masa sea unida en forma
de sobre.
- Mtodo libro: Se realiza un ovillo con la masa, luego se uslerea en forma rectangular y se pone la
materia grasa a un costado tratando que quede con un margen de 1 cm. para poder cerrar, luego
cubrir con el otro lado de la masa (como dando vuelta una hoja de libro)
- Mtodo cruz: Se realiza un ovillo con la masa que previamente ha sido reposada, sobre esta hacer
un corte en forma de x , luego estirar y uslerear cada uno de los costados formando una cruz y
dejando el centro ms grueso (2 cm de espesor aprox.) , poner el centro la materia grasa en bloque
cerrando para formar un rectngulo.
- Mtodo invertido o inverso: consiste en estirar la materia grasa sobre el mesn y empastar con la
masa, se recomienda hacer tres vueltas (2 simples y 1 doble) y estirar de 5mm.
- Mtodo rpido: se conoce de dos formas de proceder una es cortar la margarina en trozos y
disponerla sobre la masa, uslereada, laminar inmediatamente y seguir con las vueltas. La otra forma
es formar una masa incorporarle la grasa amasar levemente y dar las vueltas

Laminado: Al laminar debemos tener presente que al recoger con el uslero hay que espolvorear
harina sobre el mesn, adems la masa se debe desenrollar en sentido contrario, dejando la parte
que estaba en contacto con la mesa hacia arriba y espolvorearemos la cara inferior con harina. Si no
realizamos este procedimiento lo ms probable que la masa quede con arrugas o se nos pegue al
mesn.

Al terminar de uslerear debemos retirar toda la harina que quede depositada en la superficie de la
masa, con una brocha de pelo suave, adems podemos reposar la masa sobre el mesn tapada con
plstico con el fin de que pierda resistencia, ahora si la masa est blanda el reposo se hace en el
refrigerador.

Plegados: El objeto de las vueltas o plegados es incorporar la grasa lo ms pareja posible y en
forma de capas, solo as se asegura el levado correcto y el hojaldre astillado caracterstico, por lo
tanto antes y durante los plegados se guarda la masa en el refrigerador.

Las vueltas estn determinadas por el n de capas a conseguir, lo que viene determinado por el tipo
de piezas que vayamos a elaborar, piezas con elementos superpuestos(cremas, frutas)requieren

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mayor nmero de capas. Tambin se precisan ms capas cuando el hojaldre ha de emplearse para
montar en varias capas (milhojas, tartas, etc.).

Finalmente un hojaldre con demasiadas capas desarrolla poco; por el contrario, con nmero
insuficiente de capas el hojaldre pierde grasa.

Recuerda antes de plegar las vueltas es preciso retirar con un cepillo la harina de espolvoreo
acumulada en la superficie para facilitar el laminado. Parte de esta harina es absorbida por la masa.

Las vueltas se realizan luego de un tiempo de reposo de la masa dentro del refrigerador, las vueltas
que se pueden dar son: simple o doble.

El reposo, ha de entenderse en sus dos tiempos: durante el estirado y una vez detallada la masa
antes de cocer. El tiempo de reposo durante las vueltas est determinado por la elasticidad y la
dureza del conjunto masa-empaste. Sirve de norma el que la masa de hojaldre no debe ir forzada
ni muerta. Si se estira con dificultad dejaremos reposar convenientemente entre vuelta y vuelta,
tapando con un plstico para evitar cortezas.
Si la masa est (especialmente elaborada con mantequilla), los tiempos de reposo deben hacerse en
cmara.

Una vez detallas las piezas precisan de cierto reposo, para evitar que se encojan excesivamente. El
tiempo de reposo de las piezas es variable. A mayor tirantez ms reposo, a menos tirantez menos
reposo. Es aconsejable poner una muestra en el horno. Con margarinas los tiempos de reposo se
reducen ligeramente(aproximadamente media hora en cada reposo),aunque con margarina es
posible hacer el hojaldre de forma continuada, con reposo de 45 minutos.

Coccin, El hojaldre pierde en el horno aproximadamente un 18% de peso debido a la grasa que
suelta y el agua que se evapora. Los hojaldres con menos vueltas pierde ms y los que llevan ms
vueltas pierden menos.


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Una pieza de hojaldre est compuesta de dos tipos de capas superpuestas. La capa de masa y la
capa de empaste o grasa, adicionadas una y la otra por la operacin de las vueltas, pero definidas
entre s, no entre mezcladas(si las vueltas han sido bien estiradas). Durante la coccin el calor del
horno, derrite la materia grasa y sale el agua el agua, transformada en vapor, tiende a ascender.
Como est aprisionada por una serie de capas, las empuja hacia arriba. Si el nmero de capas es
excesivo, estos gases se ven demasiado aprisionados en sentido vertical y escapan horizontalmente
en cuanto dilatan suficientemente la expansin de los gases se produce con tanta rapidez que no da
tiempo a solidificar la capa de masa, producindose un brusco descenso con la consiguiente prdida
de grasa. Cuando la masa sube como corresponde se puede decir que hubo un cambio fsico, el
levado de la masa se mantiene gracias al almidn de la harina se coagula y mantiene las hojas
separadas entre s.

Existen muchas formas para elaborar masa de hoja, pero slo nos referimos a la forma tradicional.

MASA DANESA
Compuesta por los mismos ingredientes que la masa de hoja pero adems se agrega azcar,
levadura, por lo tanto es una masa semi dulce levada con un leve aroma a levadura. Su proceso de
elaboracin es igual a la masa hojaldrada pero se debe tener precaucin con:

El laminado. La fuerza de esta masa aumenta gradualmente por un lado, por la propia gasificacin
de la levadura y por la reduccin de la masa a una lmina fina y, por otro, por la propia protena de la
harina. Esta acumulacin de fuerza ha de ser contrarrestada con perodos de descanso para permitir
la relajacin de esta energa, para que al volver a laminar de nuevo, cortar la pieza o darle forma,
stas mantengan su formato y uniformidad.
Los tiempos de reposo entre vuelta y vuelta van a estar condicionados por varios factores:

El contenido en grasa. Las masas con un menor contenido en grasa, tanto la incorporada en el
amasado como en la fase del laminado, tienen un comportamiento diferente a las que contienen ms
grasa.Hay que aplicar ms energa para estirarlas y aumentar ms el perodo de reposo antes de
volver nuevamente a laminarla. En cuanto a la pegajosidad de la masa, cuando contiene menos
grasa tiene menos lubricacin y por lo tanto es ms pegajosa.
se recomienda utilizar 250 grs de materia grasa por kilo de harina.

Las diferencias de temperatura. Entre 15/20 C la masa se comporta mejor en el laminado, siendo
ms tensa a medida que aumenta la temperatura. En los procesos de laminado semiautomticos es
conveniente que los reposos se realicen en cmara frigorfica con el fin de evitar gasificaciones que
puedan alterar la fuerza. En los procesos de laminado en continuo es imprescindible que el recinto
est acondicionado a 18 C para que la masa no modifique su temperatura.

La dosis de levadura. Desde que se incorpora la levadura y durante el tiempo en que transcurren el
laminado, el reposo y el formado y, dependiendo de la dosis de levadura, la masa ir gasificando, lo
que proporcionar un aumento de la fuerza y de la tenacidad, para recompensarlo la masa ha de
estar fra.
El contenido de protenas en la harina y el equilibrio que tengan tambin se deben tener en cuenta
en lo que respecta al tiempo de reposo. En harina floja extensibles se puede reducir el tiempo de

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reposo y cuando ms fuertes y tenaces sean las harinas el perodo de reposo entre vuelta y vuelta
deber ser superior.

Las vueltas y formado se elabora tradicionalmente con tres vueltas simples pero eso depende de
los resultados y el hojaldrado que se desee. El formado final de la masa ser ms o menos sencillo
dependiendo de cmo se hayan realizado las etapas anteriores. En el caso de que la masa danesa
se formara mecnicamente, el nmero de vueltas en el enrollado as como el apretado del mismo
dependern de la fuerza que se quiera imprimir.

La fermentacin. Debe ser controlado y lenta con temperaturas prximas a los 26 C, lo que
permitir mayor tolerancia en la fermentacin.

El horneado produce un cambio fsico y qumico

MASA CROISSANT

La historia del croissant merece ser contada porque nace a raz de un acontecimiento histrico tan
importante como fue el salvamento de la nacin de Austria invadida por las tropas turcas. Fue en el
ao 1683, que los soldados otomanes, despus de conquistar Hungra, decidieron asaltar Viena, y
para ello intentaron cavar unas trincheras por debajo de las murallas y que desembocaran en el
centro de la ciudad. Trabajaban de noche para no despertar sospechas, pero no saban que los
panaderos vieneses tambin trabajaban a esas horas, y fueron quienes dieron la alarma. Viena
qued salvada por sus panaderos, los cuales fueron recompensados.

Estos a su vez, inventaron dos bollos, uno con el nombre de emperador, y otro con el de croissant
(media luna), como referencia burlesca al emblema musulman turco. Mara Antonieta era una
consumidora de este bollo, como buena austriaca. Sin embargo, el croissant de Mara Antonieta
dista mucho del actual. En sus albores, es una masa de leche, levadura, harina y mantequilla,
discretamente dulzona, ms parecido a un brioche, cuya moda se hunde con Mara Antonieta y la
monarqua agonizando entre sesmos revolucionarios. Con el transcursos de los aos a mejorado la
receta, la cual comienza de la siguiente forma.

Proceso: La elaboracin es igual a las anteriores pero su sabor es neutro se incorpora 250 grs de
materia grasa por kilo de harina, los cuidados deben ser iguales a la masa danesa ya que igual
contiene levadura y azcar, luego de realizar tres vueltas simples se le da forma a una media luna.
El proceso de coccin va ser constante como el de la masa danesa


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MASAS DECORATIVAS

Son aquellas masas que se elaborar con harina de fuerza y agua, pero no contienen levadura,
porque una vez moldeada se busca el secado del producto, porque de esta masa se elaboran
elementos decorativos.

Tabla resumen para la coccin de las masas de panadera

Masa de panes 220C
Masa dulce piezas
pequeas
200C
Masa dulce piezas
grandes
180C
Masas dulces fritas 160C
Masas hojaldradas Dos cocciones:200C - 180c
Masas decorativas 120C

Todos los productos de panadera tienen una reaccin frente al mtodo de coccin, que
analizaremos a continuacin

El horneo es una tcnica culinaria que se emplean para mejorar las propiedades organolpticas
de un alimento y en muchos casos como etapa final del proceso de elaboracin.

El horneo y el asado son, bsicamente, lo mismo. El trmino de horneo se utiliza cuando se
somete a esta tcnica un alimento rico en hidratos de carbono como por ejemplo en la panadera
o pastelera, mientras que el trmino de asado se utiliza cuando se somete a esta tcnica un
alimento con alto contenido proteico como la carne.

El horneo o asado se utiliza para aumentar las propiedades organolpticas del alimento
aumentando la gama de aromas, gustos y texturas y lleva consigo, paralelamente, la destruccin
de carga microbiana y enzimtica del alimento y la reduccin de la actividad de agua del alimento
aunque no es su principal finalidad.


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El calor se trasfiere de tres maneras:

Por radiacin: ondas electromagnticas parten de un cuerpo fuente y se absorben, transmiten o
reflejan en un cuerpo receptor.

Por conveccin: A travs de corrientes de aire. Por ejemplo una calefaccin calienta el aire de una
habitacin por conduccin desde la pared del calefactor al aire.

Por conduccin: Cuando dos cuerpos estn ntimamente en contacto.

Los alimentos se suelen rodear de una capa lmite de aire que ejerce de efecto aislante entre el
alimento y el aire que le rodea. En los hornos se suele utilizar ventilacin para eliminarla y que el
alimento se caliente de forma ms rpida. Evidentemente, cuanto mayor sea la temperatura del
aire, ms rpidamente se calentar el alimento.

Cuando un alimento se somete a altas temperaturas en un horno, la superficie del alimento ser
la primera en calentarse e ir perdiendo agua que pasar al aire, para equilibrar el diferencial de
humedad del alimento a lo largo de su masa, el agua que est contenido en mayor cantidad en el
interior del alimento se trasladar hacia la superficie pero la superficie del alimento en el horneo
se calienta rpidamente y se forma una costra que sella el alimento y no migrar humedad del
interior al exterior del alimento con lo que al final tendremos un alimento seco superficialmente y
hmedo en el interior.

Al calentarse el alimento superficialmente habr un gradiente de temperatura del exterior al
interior por lo que se calienta el interior a medida que pasa el tiempo pero dado que los alimentos
son malos conductores del calor, se sella la capa externa y si no tenemos cuidado, nos puede
quedar un alimento hecho exteriormente pero crudo en el interior.

A travs del horneo y asado se obtiene aromas y texturas nuevas como consecuencia de las
reacciones de Maillard y Strecker que tienen lugar en los componentes de los alimentos.

Hay varios tipos de calentamiento en la industria: Calentamiento directo e indirecto; y continuo y
discontinuo.

Calentamiento directo: La fuente trmica est en contacto con el alimento. Existe una hilera de
calentadores cuya puesta en marcha y apagado es inmediato por lo que no existe inercia trmica.
El principal problema es la posible transferencia de olores indeseables en el caso de que los
quemadores estn en mal estado.

Calentamiento indirecto: La fuente trmica no est en contacto con el alimento. En este caso no
habr transferencia de olores pero cuando se apaga el horno continuar calentndose el alimento
por inercia trmica.

Tneles continuo

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Se suele utilizar una cinta transportadora y los quemadores estarn situados en los extremos
superiores. Este sistema suele estar dotado de unos sensores que segn la temperatura harn
que los quemadores se activen o desactiven, que la cinta vaya ms o menos rpida, y que se
activen o no lo inyectores de humedad.

Tneles discontinuo
Son baratos y verstiles, es decir que se pueden utilizar para multitud de funciones. Suelen ser
para llevar a cabo trabajos a baja escala. Suelen darse irregularidades en el producto final y se da
un mayor gasto de mano de obra y energa. En este tipo de hornos se incluyen los rotatorios cuyo
movimiento es utilizado para eliminar la capa lmite y est dotado con unos carros encima donde
se colocan los alimentos. Por ejemplo, es empleado en panadera.

Efectos del horneado, Los asados se emplean para aumentar el valor organolptico del alimento
generando una amplia gama de sabores, aromas y texturas, con una superficie quemada y un
interior ms crudo.
En el caso de la carne, la grasa desaparece por los canales que se forman generndose la salsa.
La grasa se hace lquida merced a las altas temperaturas a las que se somete la pieza. Las
protenas se desnaturalizan, el colgeno se degrada disminuyendo la dureza de la carne y la
capacidad de retencin de agua de la pieza disminuye.
En los derivados de cereales, el almidn se gelatiniza y la costra se vuelve blanda por migracin
del agua al exterior.

En lo que se refiere al valor nutritivo, en los cereales la lisina (aminocido) se pierde
prcticamente en su totalidad, en el caso del pan las prdidas nutritivas se producen casi
exclusivamente en el exterior. La vitamina C tambin se ve afectada destruyndose en su
totalidad. En el caso de la carne las prdidas dependern del tipo de pieza que se trate. En
general, cuanto mayor es el tiempo de horneado, mayores sern las prdidas nutritivas.
El asado en una tcnica culinaria recomendada para las personas en rgimen alimenticio ya que
no aade valor calrico.

Reaccin de maillar, Desde el punto de vista qumico, la Reaccin de Maillard o glucosilacin se
define como la reaccin de grupos aminos primarios de aminocidos, pptidos y protenas con el
grupo carbonilo de los azcares reductores. Corresponde a una reaccin de pardeamiento
(coloracin marron) no ezimtica. A lo largo de esta reaccin se pueden distinguir tres etapas:
Inicialmente se produce la asociacin del azcar con la protena, formando un compuesto
denominado base de Schiff . La estructura de este compuesto se reordena hacia una forma ms
estable, denominada producto de Amadori . ste posteriormente sufre una serie de complejas
transformaciones que conducen a la formacin de compuestos generalmente coloreados y/o
fluorescentes. En condiciones fisiolgicas la aparicin de estos compuestos est determinada por
la concentracin de azcares reductores y por el tiempo de exposicin de la protena a los
mismos (vida media de la protena).

Esta reaccin, por ejemplo, en la produccin de pan, provoca cambios en el color de la masa ya
que interactan las azcares y los aminocidos de las protenas presentes.
En principio, primero actan azcares (grupo carboxilo), que se interrelacionan con un aminocido
o protena (grupo amino) dando como resultado un intermediario complejo e inestable. Este

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producto sufre despus otros cambios por efecto de la temperatura dividindose y reunindose en
muchos subproductos lo que provoca una coloracin parda o marrn (debido a la formacin de
melanoidina) y el bien conocido y apetitoso flavor (sabor y aroma).

Caramelizacin, es un fenmeno que ocurre tambin por el efecto de la temperatura sobre
azcares presentes en el alimento. Estas experimentan una secuencia de cambios. Por lo
general, el azcar es slido a temperatura ambiente y se derrite al calentar a unos 160C y por
encima de los 180C se empieza a descomponer en carbono y agua. A medida que se va
acumulando carbono, el azcar lquido se vuelve pardo o marrn con un caracterstico sabor a
caramelo. Pero un calentamiento prolongado o muy alto, provoca un cambio a marrn o pardo
oscuro significando que el azcar se descompuso de tal manera que perdi su sabor dulce. Esto
tambin se extrapola a los productos horneados o tostados. En la elaboracin del manjar, el
cambio de color de la leche se produce por este mismo fenmeno.


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ALMBARES Y SUS TEMPERATURAS DE COCCIN

Los almbares o sirop aparecen aproximadamente en 1948, se definen como una solucin
sobresaturada de agua y azcar. La consistencia va desde un lquido apenas viscoso a un caramelo
duro y quebradizo, depende de la saturacin de azcar.

CARACTERSTICAS

Altas concentraciones de azcar y bajo contenido en agua (35 a 40% agua)
Mtodo de elaboracin exciten dos
Los cambios de temperatura recristalizan los almbares
Se aplica en la elaboracin de un producto
Sirve para abrillantar, segn textura
Se prepara por sobre los 105C
Se debe tener un estricto control y manejo del producto
Se debe tener cuidado con la manipulacin ya que puede causar quemaduras graves

El almbar siempre est compuesto por dos ingredientes bsicos que son, el agua y el azcar, pero
existe la posibilidad de usar otros ingredientes que ayudan a mejorar el resultado del los almbares,
estos insumos son:

Glucosa, Jugos, licores, evitan la recristalizacin de los azcares.
Esencia, mejora el sabor.
Limn, cido ctrico: Evita la caramelizacion de los azucares en el jarabe de alta concentracin.
Bicarbonato de sodio: Se utiliza para regular la acidez del jarabe en caso necesario.
Sorbato de potasio: Se emplea como preservante en el producto terminado.
cido tartrico: ayuda a la elasticidad.
Colorantes: Se emplean colorantes permitidos para alimentos. Los ms usados son: Verde, rojo y
amarillo.

Utensilios a utilizar son: termmetro que marque en grados Celsius, este instrumento de medicin
lo inventa un fsico sueco llamado Celsius, olla de cobre o acero inoxidable el fin es que haya una
buena conduccin de calor para que los azcares de cocinen de manera pareja, brocha para limpiar
las paredes de las ollas, esto slo se puede llevar a cabo hasta los 120C, bao inverso para cortar
coccin del producto.

La coccin del azcar es una operacin delicada, se deben tomar algunas precauciones como
recipientes limpios, que no haya corriente de aire, porque facilita a la recristalizacin de los
azcares, el azcar se deben mezclar con agua para evitar que los azcares se quemen y porque se
busca prolongar el tiempo de coccin para que haya una estimulacin de la conversin de la
sacarosa en sus componentes glucosa y fructosa.

Uno de los ltimos puntos que se puede obtener es el caramelo, trata de imitar un color tostado
similar al color de la paja. Esta palabra proviene del Portugus caramel que significa carmbano o
pan de azcar, su denominacin radica en el brillo y la imitacin del color pardo.

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A los almbares se le medir la temperatura y se obtendr diferentes concentraciones de azcares
las cuales se podrn emplear en distintas aplicaciones. El uso del termmetro es esencial para
determinar temperaturas exactas, no se aconseja usar termistor porque estos termmetros no estn
diseados para permanecer en los alimentos mientras se cocinan, es por eso es que se debe
escoger un termmetro digital que alcance una temperatura aproximada de 200C y si es un
termmetro de alcohol que alcance una temperatura hasta 220C.

El uso de termmetro es necesario cuando elaboramos almbares sobre los 112C, menos de esa
temperatura se puede utilizar densmetro que es un pesajarabe que indica la concentracin de
azcar, este procedimiento se aplica cuando se elabora confitura.

En la siguiente
imagen vemos los
puntos de los
almbares y sus
temperaturas de
coccin


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La tabla siguiente indica la utilizacin de estos almbares

Nombre Utilizacin
Almbar Remojo para tortas, fruta en conserva
Hilo dbil Abrillantar zeste, glaceado
Hilo medio Fruta confitada
Hilo fuerte Frutas glaseadas, glaseado de choc.
Burbuja dbil Fondant
Burbuja fuerte Merengue italiano, mazapan
Bola dbil Mermeladas, calugas
Bola media Algodones, manzanas confitadas
Bola dura Azcar vaciada
Quebrado dbil Azcar estirada
Quebrado Grd. Azcar soplada
Caramelo claro Pequeas piezas de caramelo
Caramelo Figuras slidas
Caramelo osc. Figuras oscuras
Macaco Edulcorante para teir


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PASTELERA Y REPOSTERA CHILENA

A fines del siglo XVI y comienzos del XVII, la guerra de Arauco moviliz al sur del Biobo, tal cantidad
de jvenes varones, que dejaron a las nias de los hogares adinerados de Santiago, sin esperanzas
de encontrar marido, y como una forma de acceder a una educacin que en esa poca les estaba
vedada a las mujeres, y que las brindaban las religiosas que venan de Europa, especialmente de
Francia y Espaa.
Monjas educadoras de modales, idiomas, labores domsticas, maneras, bordado, cocina y
pastelera. Muchas de ellas seguan la vida religiosa, pero otras pasaban aos educndose,
teniendo incluso su propia servidumbre que las atenda, y luego se casaban y formaban familias.

Por el carcter contemplativo que distingui a las monjas Agustinas no tuvieron ms misincomo lo
subray Benjamn Vicua Mackenna, que la pacfica tarea de ensear oraciones y de hacer dulces
de pasta y de alcorza, esto imprimi su sello inconfundible a los dulces de (mano de monja) por que
se lograron en el ambiente reposado de las cocinas conventuales, el refinamiento y perfeccionismo
que permitieron a la dulcera chilena alcanzar tan justa fama.

Sin embargo, solo la fina preparacin de esta dulcera, puede atribuirse a las monjas Chilenas, ya
que las recetas eran especialmente espaolas, de la llamada cocina de Aldonza, con clara influencia
mora. En ella dominaba el manjar blanco, y era tpico el alfajor moro, los mantecados, los
polvorones, los alfeiques, las cocadas, la exquisita torta de huevo moll, y el insustituible y
tradicional dulce de membrillo.

De la fama que adquiri esta dulcera, refinadamente preparada en los conventos, Benjamn Vicua
Mackenna, en su Historia de Santiago, recuerda como especialidad de las monjas Claras: los
huevos chimbos, las cajetillas y los alfajores altos. De las monjas Claras del Carmen alto de San
Rafael: los bizcochuelos de las Clarisas se recuerdan como exclusividades la Aloja de Culn, el
dulce de sandas en casco transparente y las tostadas de almendra.

En el siglo XVII en los banquetes se implant la curiosa y original modalidad de llenar las mesas y
aparadores de contrahechos de Alcorza, imitaciones en pasta de almendra azucaradas, que las
monjas Santiaguinas hacan, con admirable realismo, de frutas, aves, y tiles de servicio. No
resultaba de buen tono agrega el padre Ovalle, ni sala airoso de la fiesta quien adems de todas
las viandas y manjares, postres, frutas, jaleas y tortas, no aadiese a todo esto los sobrepuestos
que hacan los hermosos lazos y figuras y las frutas perfectamente acabadas que despierta
admiracin a los que han visto.

En cambio las naranjitas de las Capuchinas, que tambin se hicieron famosas, no tuvieron
imitaciones posibles, ya que esas naranjitas de escaso tamao, solo las producan unos rboles que
crecieron en los patios del claustro. Segn el erudito sacerdote Capuchino, Luis Francisco Prieto,
esa fruta era de la especie mandarina o Tangerina, rboles que no tenan iguales en Chile. Otra
preparacin privilegiada de las monjas, eran los dulces de papilla y huesos, los duraznillos de la
virgen en almbar, el dulce de membrillo, la jalea, la leche hervida con canela y vainilla, obteniendo
de esto ltimo el manjar blanco.


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Toda esta influencia monacal se ve reflejada en los siguientes monasterios: Las Clarisas, Las
Carmelitas descalza de san Jos, Las trinitarias, Las carmelitas descalzas de san Rafael, Adoracin
perpetua del santsimo sacramento, Las carmelitas descalzas de Jess, Mara y Jos. Las monjas
espaolas y francesas tenan los recursos para hacer estos productos porque tenan los insumos,
por ejemplo azcar que era difcil de conseguir para la poca o preparaban leudantes qumicos, es
decir unan bicarbonato, crmor trtaro y chuo, lo guardaban y lo incorporaban a sus masas
batidas, tambin tenan los licores (vino y ron) tiles para la aromatizacin y producan insumos
como los lcteos, harinas, huevos y cosechaban frutas a gran escala las cuales tenan que procesar,
sea preparaban mermeladas las que fueron con el tiempo cambiadas por manjar, producto
elaborado con leche, azcar y especias, cocido por un largo periodo alcanzando temperaturas
elevadas que carameliza el azcar dejando un producto bien caf. Los monasterios no slo
provocaron el desarrollo de la produccin de pastelitos, en sus conventos, sino que provocaron el
inters del pueblo por hacer sus propios productos.

Ah se encontraban los polticos espaoles que trataban amenizar sus tertulias con bocados dulces y
paralelamente hubo otras influencias como los francesas, ciertos personajes eran enviados por
Francia para ver las riquezas de nuestra tierra, estos cientficos tambin organizaban reuniones
donde se comparta con personajes de la poca contrabando o negocios, ah aprovechaban para
amenizar estos encuentros con productos clsicos es de pequeos pastelitos, merengues, confites y
otras preparaciones. La pastelera francesa se magnifico, lo vemos a diario en las vitrinas que estn
a lo largo de nuestro pas especialmente en las grandes ciudades de nuestro pas, la pastelera
espaola la vemos en las carreteras cerca de la zona centro de nuestro pas.

Los criollos tambin aprendieron hacer recetas monacales, posteriormente estos criollos pasaron a
ser Chilenos que como familia decidieron registrar en libros viejas recetas de familia, es decir que se
coma en el ao 1880 aproximadamente. Hay una gran de variedad de publicaciones muchas de
ellas las podemos encontrar en www.memoriadechile.cl

En el libro Losana Andaluza se encuentran las sopaipillas, hojaldres, hojuelas etc. Todos productos
a partir de fritura que se servan de postre en la colonia. La ms conocida es la sopaipilla, que viene
de la palabra sopaipa (trmino rabe) pero fue el continente americano quien aport la salsa de
chancaca.

En el libro Cautiverio Feliz de Francisco Pineda y Bascuan, cuentan que fueron tomados
prisioneros, pero el cacique Mawicn los rescato y los llev a su tribu, donde celebraron dndoles
una fiesta en donde les daban pasteles, empanadas, buuelos, tortilla de huevo con mucha miel y
tambin algunos guisados. Vicua Mackenna dice que la fruta que utilizaban los indios eran de
algunos rboles como el Arrayan, Cohuil, Pangue, Quilave, Maqui, Quilo etc.

Gracias a la incorporacin de la cocina andaluza, fueron populares todos los postres mencionados
anteriormente y debido a la falta de azcar se empez a utilizar la miel de abeja, de palma, y de
ulmo. Se utilizaron frutas como la avellana, el peumo, el maqui, la murtilla y otros. Para otros postres
refinados se utiliz la chirimoya, lcuma y frutilla que fue el aporte para los europeos

Muchos productos tienen su historia otros se han hecho parte de la dulcera nacional, tanto como
producto o una simple tradicin de consumo, he aqu algunas preparaciones:

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Dulces de La Ligua: en los tiempos coloniales, en esta regin se cultivaba la caa de azcar
gracias a la Quintrala), y en los tiempos de la Repblica gracias a don Diego Portales se obtena la
miel de palma, y especialmente a l le encantaban los dulces de La Ligua. La historia nos remonta a
muchos aos atrs, alrededor de los aos 30 a 35, cuando las hermanas Brito eran dos: Luzmina y
doa Lolo. Tenan un pastelero, que elaboraba estos dulces, Dicho maestro se llamaba don Juan de
Arancibia, l produca los pastelitos y las hermanas Brito los embarcaban y enviaban a Valparaso y
Santiago. La receta se comenz a difundir entre otras familias como los Cosmelli, los Veas, la sra.
Albina Figueroa, la sra. Elba, los Tordecillas.

Los picarones: doa Rosala Hermosilla naci en el valle de Aconcagua, pero vivi el Lima desde
los cuatro aos. All se cas y se hizo famosa vendiendo este producto que era baado en un rico
almbar, su nombre real eran buuelos. Esta seora era bastante pcara para vender sus dulces
diciendo frases que la caracterizaban, pero otras versiones dicen que ella se quemaba los dedos al
frerlos y le picaban. Rosa vuelve a Chile y se instala en Teatinos esquina de Santo Domingo, donde
comenz a vender sus picarones y fue tan novedoso el producto que el lugar lo empezaron a llamar
el club de los picarones Esta mujer fue muy inteligente porque para hacer publicidad a su
producto, enviaba cierta cantidad de porciones a personajes importantes de la poca incluyendo al
presidente, y se dice que ella un da fue a dejarlos personalmente, pero como no la dejaban entrar,
ella arm un alboroto tan grande, que los guardias no podan retenerla, al enterarse el presidente, la
dej entrar, y disfrut de los ricos picarones junto a su familia, y desde entonces se comenzaron a
llamar as.

Empanadas de Pomaire: Se dice que fueron creadas por Don Abraham Garrido, dueo del
restaurant Los Naranjos. Su principal caracterstica es que pueden llegar a pesar casi 1/2 kilogramo,
contiene pino, huevo duro, pasas y una porcin de pollo asado.

Torta de merengue lcuma: si bien es cierto los merengues no son chilenos, las lcumas si lo son,
se dan en la zona norte centro, esta preparacin es tpica de la zona centro consiste en crema
mezclada con pur de lcuma, luego esta torta es congelada, se comerciabiliza en toda la regin
metropolitana.

Torta de Curic, la empresa ms antigua es la familia llamada Montero desde 1870 y se hizo
popular en 1877 por la llegada del tren, la pasin por elaborar productos de pastelera llev a
Cristobalina Montero a fundar esta empresa, que prepara tortas de hojarasca en distintos tamaos.

Calugas, Pastelera Las delicias de Curic, fue fundada 1986 prepara estos confites tradicionales,
con almendras y nueces.

Sopaipillas, es del trmino sopaipa como ya lo haba mencionado es de origen rabe que significa
masa frita, este producto lo encontramos en todas las regiones, pero con distintas caractersticas en
la zona norte, la masa contiene zapallo, miden aproximadamente 20cm son muy delgadas y
crujientes, en la zona centro masa zapallo, miden como 10 cm de dimetro y sirven con moztaza,
ktchup, salsa de aj y pebre, si son dulces se sirven pasadas. En la zona sur las sopaipillas son
gruesas con levadura y la receta no contiene zapallo y se da la forma con las manos.


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Chumbeque elaborado con harina, manteca, y capas de agregado que varan, siendo por lo general
de miel, aunque tambin se pueden encontrar agregados de limn de pica, manjar, mango, guayaba,
naranja, chocolate, entre otros sabores. Su tamao vara segn los productores. Don Arturo Meja
Koo fue el creador de este producto.

Empanadas de manzanas o de pera: son tpicas de la isla Chilo, pero se puede encontrar como
una receta preparada por doa Ins

Suspiro de monja, zona centro es una receta antigua que prcticamente ya no se elabora, es una
masa choux que se deja caer montoncitos con una cuchara sobre aceite a 180C, esta masa
absorbe mucho aceite, pero una vez cocida se espolvoreada con abundante azcar flor.

Huevo moll elaborado por las monjas de las clarisas, esta tradicin pas a elaborarse en muchas
preparaciones, por ejemplo yemitas acaramelas, hoy se vende una torta de hojarasca rellena con
huevo moll en la pastelera La mendez, especialistas en dulces chilenos, fundada en 1991 en
Santiago.

Calzones rotos, su origen es Europeo especficamente de Blgica, se elaboran de la poca de la
colonia, la forma no cambiado es alargada, triangular o rombo, con cortes verticales, antes de ser
consumidos deben ser espolvoreados con azcar flor, se consumen especialmente en poca de
invierno a la hora de once. Es un producto centro sur

Palmeras playera: su origen es francs y intensa simular a la palmera de hoja de corazn en cuanto
al sabor ms que a la forma, porque se le da forma circular, bien caramelizada, crujiente y delgada
su comerciabilidad se da en las playas de Chile.

Tortilla de rescoldo: se elabora en el sur de chile, se elabora con harina, chicharrores, grasa
empeya, sal, bicarbonato y agua caliente, se le da forma de circulo de 30cm de dimetro, su grosor
es de 5cm, estas medidas son aproximadas, se cocina en el rescoldo trmino chileno que se les da
a las brazas. Existen variadas recetas y formas de presentacin y coccin por ejemplo en Laraquete
en el Bo Bo las Palomitas del pueblo se dedican a vender tortillas de 10 cm de dimetro.

Churrascas: Masa muy parecida al pan y que se cocina slo con brasas o a la parrilla. Es tpico de
la Regin del Maule, se venden en carritos o locales rellenas con mantequilla palta u otro.

Pan de nata, se vende entre Copiap y Coquimbo, es un tipo de galleta y queque con formato de
pan y se confecciona con la nata de la leche o con crema

Tartas, mermeladas, sour y helados de calafate: productos tpicos de Punta Arenas

Sustancias, confites de papaya, pequeos bocados comerciabilizados en la cuarta regin, un lugar
tpico de venta es la recova, sitio donde se vende artesana local y nacional

Mote mei, el maz cocinado con leja dobla su volumen, es un producto centro sur que se sirve
caliente y se puede acompaar con miel de abeja.


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Sopaipilla de pion: Se cuece el pin durante una hora, luego se pelan y se muelen,
posteriormente se incorporan a la masa para hacer pan y se amasa media hora. Finalmente se
hacen las sopaipillas frindolas.

Chavy de pion, es una bebida donde los piones se cocinan, se muelen en un molino, en las
comunidades todava se muele con piedra. Una vez molido se le incorpora agua caliente y miel, se
deja reposar una noche y luego se consume como jugo natural.

Polulo, arroz inflado que se comerciabiliza en la zona norte de nuestro pas, especialmente en la
fiesta de la tirana.

Camotillos, papa camote cocida con azcar y una vez que tiene el punto se le da una forma
alargada, se pinta con almbar y su comerciabilidad en la zona centro del pas.

Dulce Curacav. La don Justo Poblete, en el ao 1910 obtiene el primer permiso, segn consta en
los registros municipales, para elaborar dulces, es una vieja costumbre de la zona en las fechas de
fiestas, elaborar dulces artesanales, donde sus masas eran cocidas en hornos de barro y despus
rellenos con manjar, melcocha, dulce de alcayota o dulce de pera, tapados con una capa crujiente
de betn blanco. Estos eran enviados al festejado conjuntamente con la tradicional torta de chuo
con betn y mostacillas. Durante la dcada del 50 y 60 fue el perodo de mayor apogeo de este
producto, en tiempos que Curacav era parada obligada para quienes viajaban entre Santiago y
Valparaso.

Torta de hojarasca con manjar es una creacin derivada de los dulces chilenos.

Chocolate artesanal, pertenece estos productos a Punta Arenas, la pastelera ha tenido una fuerte
influencia en las ltimas dcadas, de Bariloche, Argentina. Es por ello que hoy se pueden encontrar
varias fbricas de bombones artesanales, otorgando a la ciudad un sello turstico.

Copao, fruta muy cida que se parte por la mitad y se sirve con abundante, es tpico de la Serena.

Espuma de caqui, receta casera, se prepara una pulpa de kaqui, se mezcla con betn (merengue
italiano) y se sirve en copas, espolvoreados con nueces de nogal o frutos secos.

Torta de Combarbal, este producto es de la poca de la colonia, se utilizaban 100 huevos, de
cuyas claras se usaban slo doce

Alcorza o pasta de almendra, pasta moldeada tipo mazapn donde las monjas desarrollaban su
arte, elaborando cubiertos, servilletas y alimentos, con estas artesanas dulces engaaban a la
gente, hacindola pensar que era el producto real, por ejemplo se enga al gobernador Martn de
Mujica en el banquete con que se le recibi en Santiago.

Granadina, jarabe rojo

Besitos, llamados tambin merenguitos, son rellenos con manjar, lcuma, castaa o huevo moll.
Prncipe, pastel con forma ovalada, rellena con huevo moll y betunadas con merengue. San

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Estanislao, pequeos pastelitos tipo petit four, elaborados con almendras. Alfajores: existen de
chuo, maicena y los tradicionales elaborados con masa amarilla, todos son rellenos con manjar,
tambin pueden ir glaceados en la superficie, perteneces a la zona centro norte. Chilenitos: pueden
ir con varias capas de masa y estn rellenos con manjar y cubiertos con merengue que
posteriormente es secado. Pinzados, pastelito de bizcocho, relleno, marcado con un utensilio que
marca la superficie del producto que por lo general esta espolvoreada con almendras. Todos estos
productos se elaboran en la dulcera Montoln, fue creada en 1952 por Don Jos Correa. Haciendo
realidad una idea de Doa Ins, que era dulcera de la ligua.

Cuchufli, cilindro alargado o esponjado, su origen es monacal, se vende en los kioscos, servicentros
y en las esquinas de las avenidas. Estos se comerciabizan con y sin rellenos, si es con relleno es de
manjar. Este producto es de la zona centro, pero existe el cuchufli de barquillo que generalmente se
vende en todas las playas de nuestro pas, se venden sin rellenos pero son crujientes, se elaborar
en unas placas de fierro redondas.

Empolvados, pastelitos de bizcochuelo, preparado con huevos, azcar y chuo o harina, se rellenan
con manjar y se espolvorean con mucha azcar flor.

Torta Frutillar: Bizcochuelo de chocolate, ciruela, masa de hoja con manjar, merengue y crema.,
torta Nuez Manjar: Bizcochuelo de nuez con crema de manjar, Torta Don Eduardo: Masa de hoja
con crema de manjar, lcuma y nuez. Torta Michelle: Bizcochuelo de nuez con frambuesa
merengue y crema chantilly. Torta Reina Ana: Bizcochuelo nuez, guinda, vainilla, masa de hoja,
manjar y crema chantilly. Torta Nuez Lcuma: Bizcochuelo nuez con crema de manjar y lcuma.
Todas estas tortas se comerciabilizan en la dulcera de Frutillar, ubicada en Santiago, con una
marcada caracterstica Alemana que fue heredada de las antiguas familias que llegaron a nuestro
pas. Estas tortas reciben el nombre que le quiera dar cada dulcera y segn la regin que uno visite
es el nombre que se le denomine, por ejemplo Torta 7 sabores son del norte y es muy similar a la
torta frutillar.

Kuchen de pera, manzana, frambueza y otros berries, tartas alemanas preparadas en la zona de
Osorno, Frutillar, Puerto Varas productos de descendencia Alemana

Los indgenas, especialmente los mapuches tambin nos dejaron su legado, por ejemplo el pueblo
mapuche elabora algunos panes como:
Katutos, pan alargado elaborado con trigo, manteca de cerdo y miel de abeja.

Mltrun: pan alargado que se prepara con trigo cocido, manteca de cerdo, ajo molido, sal y aceite.

Simitas: sopaipillas cocidas en agua o en aceite, Se prepara la masa y se corta en el centro un
circulo, tipo de formato como donut el centro sobrante se pasa por un almbar a 140C, se retira y
se deja caer sobre almendras caramelizadas molidas

Milcao (de papa cocida en leche) con chicharrones.

Levadura de masa es un pan bsico.


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Pan con papas y levadura de masa: Se prepara una masa y en el rescoldo se le agregan las
papas, se pelan, se muelen y se incorporan a la masa. Se le da forma de panes y se deja leudar. Se
cocina en el rescoldo del fogn.

Caf, se elabora a partir de trigo, lupino dulce, arvejas, maz, se realiza una mezcla de todos ellos,
Se tuesta en una callana el producto hasta que est oscuro. Se muele hasta
Obtener un polvo fino. Se sirve con agua caliente hervida.

Chicha mosqueta: Mosqueta bien madura, miel y agua hervida, esto se deja fermentar con granos
de fcula Se le aade miel si se desea ms dulce. A los 8 das la bebida toma un sabor agridulce. A
los 15 das, los granos y fcula afloran a la superficie del envase, en ese momento se retira con un
colador. Es una bebida con grado alcohlico similar al de la chicha de manzana (5 a 6 grados).

Chicha de jora (Quechua), El maz se remoja por un da y luego se deja germinar en paja hmeda,
luego pasa a un largo proceso para obtener como resultado una bebida deliciosa, nutritiva y para
aadidura sagrada para los incas.

Mudai de maiz: Machacar el maqui en la piedra de moler. Se junta el lquido en un cntaro. Se deja
reposar un tiempo hasta que decanten los granos y las cscaras. El lquido se puede consumir solo,
como bebida o con harina tostada. Se debe beber antes del tercer da de preparado, pues fermenta.

Mudai de qunoa: Limpiar la qunoa y lavarla. Luego cocerla en abundante agua para que el grano
separta y no tenga olor a crudo. Depositar la qunoa fra y sin moler en menkuwe o chuicos.
Agregarle levadura y azcar. Est lista a la semana siguiente de preparada.

Mudai de trigo: Limpiar el trigo, mojarlo y ponerlo en un chaiwe.Luego se pisa hasta que suelte el
hollejo. Se lava y se pone a cocer. Se muele en piedra o molinillo. Se le agrega
Ms agua. Se vaca en chuicos o menkuwe. Dentro del menkuwe se aade la levadura y el azcar.
Puede usarse dos das despus de preparado.

Orejones de manzana con harina tostada, Cocer los orejones en agua y azcar, dejar enfriar y
luego servir con harina tostada.

Dulce de maca (Aimara), Lavar bien la maca seca, remojar de un da para otro, sancochar, luego
se corta en pedazos pequeos, licuar con azcar o miel de abeja. La maca es un tubrculo con
propiedades medicinales.

POSTRES
Huevos chimbos, huevos batidos y amoldados, que se cocinan en el horno a bao mara por
40min. Luego se baan con un remojo y se cortan cubitos los que se pasan por almendras
caramelizadas y molidas.


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Leche asada, es una leche mezclada con huevos y azcar que se voltea en un recipiente
caramelizado, que se hornea sin mucho control de la temperatua, la gracias est en que el caramelo
se mezcle con la leche hervida. Una vez fro se corta una porcin y se sirve.

Budn de pan, se elabora igual que la leche asada, pero la mezcla contiene pan

Turrn de vino, utilizando una de nuestras bebidas nacionales alcohlicas, se realiza un merengue
y se adiciona vino cocido o reducido con especias, luego se amolda y se espolvorea con nueces de
nogal, esto no es un producto de confitera es un postre denominado como postre de la abuela que
se sirve preferentemente con salsa de vainilla.

Manzanas asadas: fruta ahuecada, rellena o no, que se cocina al horno bandola con almbar al
vino tinto

Arroz con leche, se cocina el arroz en leche y con abundantes especias, La textura del postre es
homognea y cremosa.

Smola con leche, leche ligada con smola amoldada calient en molde encamizado con caramelo,
una vez que se enfra queda caramelizada y se sirve una porcin con salsa de caramelo.

Leche nevada, leche ligada con chuo o maicena, amoldada en copas y decorada con copos de
merengue levemente pochados, se sirve bien fro con canela en polvo.

Mote con huesillos, Don Ramn Palacios, el conocido como el Rey del Mote con Huesillos y
heredero de una tradicin que ha marcado la historia de la capital por ya 71 aos. Es una receta que
comienza con su abuelo, quin prepara este bebida o postre que consiste en huesillos (duraznos
deshidratados) cocidos en un almbar con especias, una vez fro se sirve con mote. Esta preparacin
se sirve en pocas de primavera verano, en temporadas de calor, en carritos especiales, se sirve a
temperatura bien fra.

Panes
Marraqueta, pan batido o pan francs todos estos nombre recibe este producto tpico con alto
consumo nacional. Se dice que su origen se dio en Valparaso, por la llegada de dos hermanos
franceses, en el siglo XX, su apellido era Marraquette, otros indican que proviene de un panadero
llamado Marraquett que tena su panadera en la plaza de armas de Santiago.

Hallulla, de forma redonda, pinchada, plana, con abundante contenido de materia grasa. Se elaboran
con harinas refinadas, con la misma masa o similar se prepara la coliza, de forma rectangular y
gruesa.

Pan amasado: producto nacional artesanal, se elabora con abundante manteca.


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FRUTAS UTILIZADAS EN PASTELERA CHILENA

Nuestro pas posee una gran variedad de frutas o insumos que tienen un amplio uso en la pastelera
chilena, tanto en estado fresco como en almbar, deshidratadas o tambin caramelizadas o
confitadas. Debido a las diferencias de suelos y climticas a lo largo del pas, nos encontramos con
variedades propias de cada zona o regin, es as como:

Norte grande: mangos, guayabas, limones de Pica, Quinua, Tumbo
Norte chico: chirimoyas. Lcumas, caquis, papayas, higos, ciruelas. Papayas, Huesillo
Zona central: hay de todos tipos incluyendo sandas, melones, duraznos etc. Palta, nueces de
nogal, camote
Zona sur: grosella, murra, mosqueta, aqu, murtilla, calafate, morones, mosqueta, ruibarbo,
frutillas blancas

Por ltimo otras influencias extranjeras fueron los alemanas con su llegada a Chile En Noviembre de
1852 arrib el velero "Susanne" a Valdivia con 105 inmigrantes. Que pidieron quedarse en nuestro
pas y Perez Rosales resolvi avecinarlos a orillas del lago Llanquihue, con la condicin de que
hicieran patria. Estos alemanes se dedicaron a cultivar la tierra y a elaborar una variedad de
productos como, Kuchen , rollos adaptando productos locales como la murtilla y la grosella entre
otros berries obteniendo muchas variedades de productos que se dan en Osorno, Valdivia, Puerto
Varas, Villarrica, Frutillar y Pucn.


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ESTACIONALIDAD DE LA FRUTA

Verano

Frutas: Verduras y Hortalizas:
Anan, Ciruelas,
Cerezas, Damascos
(albaricoque), Duraznos,
Frutillas, Higos, Mamn
(papaya), Melones,
Peras, Sandias, Uvas
Acelga, Albahaca, Berenjenas, Cebolla, Chauchas,
Choclo, Esprragos, Pepino, Porotos, Morrn (aj -
chiles), Rabanito (rabanillo), Tomate (Jitomate),
Zapallito (calabacines).
Otoo - Invierno

Bananas (pltano),
Bergamotas, Caquis (palo
santo), Limones,
Mandarina, Manzana,
Membrillo, Naranja, Palta,
Pomelo (toronja).
Aceitunas (oliva), Acelga,
Apio, Batata, Berro, Broccoli,
Cardo, Cebolla de verdeo
(cebolln - almcigo), Coliflor,
Chaucha (juda), Escarola
(lechuga - alface), Hinojo,
Nabiza, Nabo (cayocho),
Puerro, Rbano, Radiccio,
Radiccheta (achicoria),
Remolacha (betarraga -
beterrave), Repollo (col),
Repollos de Bruselas, Salsif,
Zanahoria, Zapallo
(calabaza).


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CHILE
SUPERFICIE DE FRUTALES
2.520
5.850
5.900
6.900
7.100
7.700
7.850
7.950
8.255
10.100
11.550
13.040
35.955
48.090
16.780
24.000
0 10.000 20.000 30.000 40.000 50.000 60.000
Otros
Damascos
Olivos
Almendros
Nectarinos
Cerezos
Kiwis
Limoneros
Naranjos
Nogal
Perales (europeo y asitico)
Duraznos
Ciruelos
Paltos
Manzanos
Vid de mesa
Frutales
Hectreas
Primavera / Verano
Anan, Bananas,
Frutillas, Limones,
Manzanas,
Naranjas, Paltas
(aguacate).

Acelga, Apio, Alcaucil,
Arvejas, Habas,
Lechuga, Nabiza, Nabo,
Perejil, Puerro, Radicha,
Remolacha, Zapallito
(calabacitas).


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BIBLIOGRAFA DEL MANUAL

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villette1994 tome III

Bskens Heinrich. Curso profesional de repostera alemana. Editorial America Lee. 1975

Coenders. Qumica culinaria. Editorial Acribia S.A.2004

S.g. sender et Marcel Derrien. La grande historie de la patisserie confiserie franaise.
Editions Minerva

Roland Bilheux y Alain Escoffier, Tratado de Pastelera Artesana, Otero Ediciones

Serv Safe , cuarta edicin, national restaurant association

La sabrosa geografa de chile, Servicios de Informacin de Nestle Chile

Recetas de misi Ins, elena Vergara de Montt, 4ta edicin 1982

Mcgee, La coccin y los alimentos, enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.
Guia de invertebrados marinos del litoral valdiviano, Carolina Zagal R., Consuelo Hermosilla
C., Alejandro Riedemann H. ISNB 956-288-974-2
Cocina para profesionales de hoteles, restaurantes residencias, E. Loewer, Editorial
Paraninfo. ISBN 84-283-0283-9
Technologie culinaire, les produits, Robert Labat, Richard Leman y Michel Maicent, Editorial
BPI 1998
Connaissance des produits en restauration, Christian Ferret y Jean Michel Framery, Editorial
BPI 1999, ISBN 2-85708-192-8

NETGRAFA
http://www.patric-chocolate.com/blog/images/porcelana.jpg
www.kemeh.com/forastero.php
http://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate
www.therepublicofchocolate.net/2007_04_01_arc...
http://www.historiacocina.com/historia/articulos/chocolate.html
www.patric-chocolate.com/store/2007/10/histor...
www.swissworld.org/.../daniel_peter/
es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla
http://www.lallemandmexico.com/pdf/LBU-01-09.pdf
http://www.panaderia.com/articulos/view/la-levadura
http://www.cuinant.com/elllevat1.htm
http://www.chefandhotel.cl/images/Alvaro.pdf

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http://www.dulceriamontolin.cl/index.html
http://www.museolaligua.cl/wp-content/uploads/2008/03/la-dulce-historia-de-una-famosa-
tradicion-_junio-1995_.pdf
www.lepain.ch
http://www.dulceriafrutillar.cl/

BIBLIOGRAFA DE LA ASIGNATURA

TTULO AUTOR EDICIN (AO) EDITORIAL ISBN
Utensilios y tcnicas de cocina. Chuck Willians 2008 Willians Sonoma 978844804794
8
Ingredientes. Loukie Werle, Jill Cox Konemann 3833114576
Manual de la asignatura "Taller de
Pastelera II".
Varios autores, Instructores de
UTC INACAP
2010 Santiago
Manual de Referencia Tomo I

Michel Maincent. 2007 Editorial IFGP 978-970-
95664-0-6

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