Chefs del futuro

Chef. Jhon Haro

Sustentado:

Santa vilorio
Quesos
por
maduracin
Los criterios para la clasificacin de queso son mltiples, ya
que pueden basarse en cuestiones documentales, jurdicas o
tecnologas, sin embargo, los criterios de clasificacin ms
utilizados son los siguientes:
Clasificacin
De acuerdo con su contenido
en grasa, expresado en
porcentaje de la grasa / masa
sobre el extracto seco total.
Se denomina % G/ES.
Consistencia de la pasta
Dicha clasificacin se hace teniendo en cuenta el
porcentaje del queso sin considerar su grasa, o lo
que es igual, la humedad del queso desgrasado. Se
denomina %HSMG o HQD (Contenido de Humedad
sin Extracto Seco).
Por maduracin
Atendiendo a su maduracin o no, los quesos se denominarn de la siguiente
forma:
- Queso fresco: es el que est dispuesto para el consumo al finalizar el proceso
de fabricacin.

- Queso madurado: es el que, tras el proceso de elaboracin, requiere
mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que
se produzcan los cambios fsicos y qumicos caractersticos del mismo

CRUSTCEOS
Las especies de crustceos tienen en comn que su
cuerpo est recubierto por un caparazn que lo protege
y que se modifica a medida que el animal crece y se
desarrolla.
Clasificacin
En el comercio se identifican dos grandes grupos: los de
cuerpo alargado y los de cuerpo corto.
- Crustceos de cuerpo alargado. Bogavante, cigalas,
gambas, langosta y langostino.
- Crustceos de cuerpo corto. Cangrejo de mar, buey de
mar, centollo, ncora y percebe.

Sugerencias para los pequeos
Los crustceos son alimentos nutritivos que se consumen sobre todo como aperitivo o ingrediente de
numerosos platos como paellas, platos de pasta, pizzas, etc.
En general, son del agrado de los ms pequeos de la casa, sea cual sea el modo en el que se cocinen.
No obstante, hay que tener en cuenta que son ms difciles de digerir que los pescados, por lo que se
recomienda no introducirlos en la dieta hasta los dos o tres aos de edad y que no los tomen en gran
cantidad. Se pueden cocinar platos tan suculentos como lasaa o canelones rellenos de espinacas y
marisco, pizza marinera, fritos variados, etc.
Es, en definitiva, una tentacin a la que resulta difcil resistirse, sea cual sea la edad.

Camarones de rio
Camarones Dulceacucolas de Repblica Dominicana

Los camarones pertenecen al orden Decpoda que agrupa tambin a los cangrejos y
langostas. El nombre del orden quiere decir que tienen 10 patas y algunas de ellas son
modificadas para formar parte del aparato bucal.
La mayora de las especies del pas son de vida completamente marina y en este trabajo
nos referiremos a las que desarrollan su fase adulta en los cuerpos de agua dulce. Existen
algunas especies que habitan la desembocaduras de los ros en las zonas de agua salobre
como varias especies de la familia Penaeidae (Litopenaeus schmitti), pero son
consideradas especies marinas por completar su fase adulta en este ecosistema.
Para el pas se han reportado 17 especies de camarones de aguas de dulce, dos de ellos
introducidos y 15 nativos.

Ecologa: Las especies nativas del pas son anfdromos (se mueven entre el agua dulce y
salada). La fase adulta se encuentran en la parte media o alta de los ros y las fases
larvarias se desarrolla en los estuarios, cuando son juveniles retornan ro arriba en busca
de agua dulce. Poseen un sistema de osmoregulacin que les permite adaptarse a ciertos
cambios de salinidad en el medio.

Cangrejos
Se llama cangrejos a diversos crustceos del orden de
los decpodos. Este orden, caracterizado por tener cinco pares
de patas, incluye a los crustceos de mayor tamao,
como langostas, gambas y camarones, adems de las diversas
formas que se llaman cangrejos.
Lo que tienen en comn todos los llamados cangrejos es su
carcter bentnico, es decir que viven vagando sobre el fondo.
Slo algunas especies de la superfamilia Portunoidea han
desarrollado secundariamente un hbito nectnico, es decir,
viven nadando entre dos aguas en vez de en el fondo. Otro
rasgo comn, compartido con algunos otros decpodos, es que
el primer par de patas locomotoras se ha convertido
evolutivamente en un par de pinzas, que emplean para la
captura y manipulacin del alimento, para el cortejo, o para la
disputa territorial.
Existen ms de 4.000 especies de animales que son o pueden
ser llamados cangrejos. La mayora viven cerca o dentro del
agua, aunque algunos slo van al agua para reproducirse

Jaibas
as jaibas como los cangrejos tienen reducido el abdomen y
la cabeza y el trax se unen en una estructura llamada
cefalotrax, esta caparazn es grande y es ms ancha que
larga lo que hace que se vea un animalito ms plano.
Tienen 10 patitas y el par de adelante se llaman quelpodos.
El tipo de desplazamiento es reptar, generalmente se
mueven de lado aunque igual pueden caminar hacia el
frente pero ms lento, los quelpodos no los usan para
caminar por lo que se ven como si los levantaran al
caminar.

Una de las caractersticas ms importantes de la jaiba es
que sabe nadar y son muy giles por lo que su ltimo par de
patas termina en una especie de pala.

Viven en el mar en aguas no muy profundas y a veces se
entierran en el suelo marino.
langosta del Caribe
La langosta comn del Caribe (Panulirus argus), tambin
conocida como langosta de Florida o langosta de las Indias
Occidentales, es
una especie de crustceo decpodo del infraorden Palinura qu
e vive en los arrecifes y manglares de la zona occidental
del Ocano Atlntico.

Consumo humano
Es el principal artculo alimenticio de exportacin de las
Bahamas, y rivaliza con la industria del camarn en los cayos de
Florida en valor comercial. Se los busca vidamente para uso
comercial y por deporte de buceadores en el sur de Florida, el
Caribe y las Bahamas. En Florida, hay una temporada donde la
langosta se puede tomar, por lo general desde el comienzo del
mes de agosto a finales de enero. Justo unos pocos das antes
del inicio de la temporada regular de la pesca de langosta, se
lleva a cabo un mini-sesin recreativa para buceadores, donde
se premia la pesca de esta especie. Los buceadores pueden
capturarlos con la mano enguantada, hacindoles "cosquillas"
con un taco o un palo para obligarlos a salir de sus madrigueras.
Mcoras
Guinea
En el caso de Santo Domingo, la transculturacin
culinaria revela un triple origen: el espaol y europeo, el
indgena y el africano. Sabemos por otros estudios que el
dominicano retiene en su dieta productos y hbitos
alimenticios de procedencia indgena gracias a que los
mismos fueron transmitidos por los esclavos africanos.
La cocina espaola nos parece, por supuesto, fcilmente
identificable. Mas no podemos decir lo propio de la
africana. Entre la fauna, cabe destacar la gallina guinea.

Las pintadas (Numididae), tambin conocidas
como gallinas de Guinea entre otros nombres, son
un clado de aves Galliformes

Son aves africanas que se
alimentan de insectos y semillas, presentan una cabeza
sin plumas y un plumaje gris adornado con lentejuelas.
Son mongamos, emparejndose de por vida, anidando
en la tierra. Algunas clasificaciones la consideran
una subfamilia de la familia Phasianidae.


CODORNIZ
La codorniz es un ave pequea, corpulenta, de cuerpo rechoncho y aunque ronde los 95 -
100 gramos el macho y 100 - 105 la hembra, para su tamao se puede decir que es pesada.
Esto no representa inconveniente de recorrer largas distancias a la nica especie
migratoria de su familia.

Alimentacion de la codorniz
El tipo de alimentacin de las codornices es omnvoro ya que come insectos, granos,
semillas y hierba, tambin cuando hay frutos se alimentan de ellos.


Clasificacin
Las perdices son aves no migratorias de la
familia Phasianidae nativas
de Europa, Asia, frica y Medio Oriente.
Adems, se llama as a las especies
americanas de la familia Odontophoridae,
y a algunas especies de la
familia Tinamidae. Las perdices son aves
de mediano tamao, que anidan en el
suelo y comen semillas. Algunas especies
son reconocidas por su carne, de alto valor
culinario.


Paloma
La paloma es uno de los animales ms comunes en nuestras ciudades. A veces no
valoramos a la paloma, cuando este animal ha significado mucho para nuestros
antepasados.

Caractersticas
La paloma tiene un cuerpo y cuello robusto y un pico delgado y corto con ceras carnosas.
Los nidos, normalmente dbiles, estn elaborados con ramitas, y los huevos, normalmente
dos, son incubados por ambos sexos. Naturalmente la paloma se alimenta de semillas y
frutos, artificialmente es frecuente que el ser humano aporte otros alimentos a las
palomas, por ejemplo: migas de pan. Alimentan a sus pichones con una secrecin
denominada leche del buche que se secreta por clulas especiales. Ambos sexos producen
esta substancia muy nutritiva para alimentar al joven.
Aparte de tener un gran sentido de la orientacin, la paloma es una de las aves que ms
rpido vuela, alcanzando los 56 km/h.1