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3.1 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCCIN DE SUSTRATOS SELECTIVOS

PARA EL CULTIVO DE PLEUROTUS OSTREATUS

Vladimir Teodoro Castaeda de Len y Hermilo Leal Lara
Departamento de Alimentos y Biotecnologa. Edificio E., Facultad de Qumica. UNAM. <vladthc@hotmail.com>.


RESUMEN

El sistema de pasteurizacin por inmersin en agua caliente para el tratamiento del sustrato ha sido
bastante utilizado por productores de Pleurotus spp, aun as desafortunadamente no es confiable por ser
ineficiente, ya que presenta desventajas tcnicas y econmicas; en consecuencia muchos productores no
han sido capaces de consolidar sus empresas de manera exitosa. La produccin de sustratos selectivos es
un factor importante para el buen desarrollo de las especies de Pleurotus: disminuye los problemas de
contaminacin e incrementa los rendimientos. En una primera etapa, en este trabajo se evaluaron los
procedimientos de preparacin de sustrato en una planta industrial, con ello se pretendan valorar sus
condiciones y caractersticas. Tomando en cuenta los resultados obtenidos y la informacin bibliogrfica,
en una segunda etapa se implement un sistema a escala laboratorio para de igual manera evaluar y
caracterizar las condiciones de procesamiento de los sustratos selectivos. Se controlaron las condiciones
de humedad y temperatura as como los tiempos de fermentacin, pasteurizacin y acondicionamiento.
Con estas premisas fueron identificadas algunas condiciones y caractersticas de los sustratos para lograr
un desarrollo selectivo de P. ostreatus. Los mejores sustratos para una eficiente produccin de dicho
hongo comestiblefueron aquellos que se sometieron a fermentaciones cortas de 2 das a una temperatura
de 50C, pasteurizacin a 60C (10h), y un acondicionamiento de 50C (48h).

Palabras clave: sustratos selectivos, Pleurotus ostreatus, azcares reductores.

INTRODUCCIN

El cultivo de hongos comestibles es una actividad productiva alternativa que adquiere mayor auge en
Mxico desde el punto de vista ecolgico, alimenticio y econmico. La eficiencia en la produccin de
cuerpos fructferos depende en gran medida de la calidad del sustrato. En la actualidad la mayora de los
pequeos productores utiliza el sistema de pasteurizacin por inmersin en agua caliente como nico
sistema de tratamiento del sustrato, sin embargo, este sistema presenta desventajas de tipo tcnico y
econmico que a largo plazo han sido los principales factores involucrados en el fracaso de la mayora de
los productores. Para evitar prdidas en la produccin de hongos comestibles es necesario producir
sustratos selectivos. La produccin de sustratos selectivos constituye un factor sumamente importante
como soporte para el buen desarrollo de Pleurotus spp, debido a que permite disminuir los problemas de
contaminacin, incrementar los rendimientos y agotar los nutrimentos del sustrato (Stzler y Grabbe
1991).

Produccin artesanal

La produccin de Pleurotus spp en Mxico se inicia a mediados de los aos setenta. Hasta la fecha un
gran nmero de pequeos productores ha surgido y desaparecido sucesivamente. Uno de los mtodos ms
sencillos y extensamente utilizados para el tratamiento del sustrato es la pasteurizacin por inmersin en
agua caliente. En este proceso la paja se sumerge de 30 minutos a 1 hora en un tambo con agua a una
temperatura entre 60C a 80C (las temperaturas y los tiempos pueden variar, as como las dimensiones y
la geometra de los recipientes utilizados). Posteriormente el exceso de agua es drenado y la paja se enfra
antes de la siembra, acto seguido se colocan capas alternadas de sustrato y de semilla (Hernndez et al.
2003, Stamets y Chilton 1983). Estas operaciones requieren de una gran asepsia por la enorme facilidad

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con la que la paja se contamina; la mayora de las empresas que ha utilizado este proceso de preparacin
del sustrato ha tenido que cerrar despus de unos meses de operacin, debido en gran medida a las
desventajas de tipo tcnico y econmico que representa su aplicacin.

Produccin industrial

Solo la empresa Hongos Leben ha permanecido, para convertirse en el mayor productor de setas del pas.
Cabe sealar que los sistemas de produccin de sustratos empleados por Hongos Leben son similares a los
procesos empleados por las grandes compaas productoras de setas en Europa y EUA. Para dicha
produccin se preparan sustratos que presentan las caractersticas necesarias para el posterior desarrollo
del hongo y produccin de cuerpos fructferos de la siguiente forma (Este mtodo puede presentar
variaciones en los perodos y temperaturas utilizados en cada etapa):

Rompimiento y pisado
En la primera etapa la paja de trigo es picada y humedecida gradualmente hasta alcanzar 75% de
humedad; la paja se mezcla (voltea) y humedece diariamente.

Fermentacin a cielo abierto o composteo
Una vez que se ha iniciado el incremento de temperatura en el sustrato se forman pilas semielpticas de
~2 a 2.5 m de ancho y 1.5 a 2 m de altura, el largo de la pila depende de la capacidad de la planta de
procesamiento. La paja es mezclada una o dos veces al da para airear y homogeneizar todo el material. En
cada volteo se agrega el agua necesaria para lograr que la paja alcance y mantenga su mximo rango de
saturacin. Esto provoca una fermentacin aerobia, de ah que a la etapa comentada se le haya
denominado fermentacin a cielo abierto, fermentacin, fermentacin libre, composteo,
fermentacin aerobia o fermentacin en el medio natural (Vedder 1996, Muez Ororbia y Pardo Nuez
2001, Stamets y Chilton 1983). Al tercer da algunos productores agregan carbonato de calcio al mezclar
la paja hmeda, y ya el da cuarto mezclan nuevamente el material antes de ser sometido a la etapa de
pasteurizacin.

Pasteurizacin y acondicionamiento
En esta tercera etapa el sustrato es introducido en un tnel para pasteurizarlo. La temperatura del sustrato
se eleva a 60C por ~6 horas y despus, durante el acondicionamiento, baja a 50C y se mantiene durante
los siguientes 3 o 4 das. Finalmente se deja enfriar hasta 25C para proceder a la siembra.

Sustratos selectivos

Houdeau et al. observaron mediante sus experimentos en 1991 que se incrementaba el rendimiento al
remojar la paja por perodos de 60 h, lo cual implicaba un lixiviado de la mayora de los componentes
solubles, azcares entre ellos. Adicionalmente reportaron una mayor presencia y desarrollo de hongos y
mohos en los sustratos no lixiviados. Estos autores determinaron ciertos microorganismos presentes en el
sustrato durante la incubacin. Los gneros que encontraron y que podan ser antagnicos para Pleurotus
spp fueron: Mucor, Trichoderma, Trichurus, Stysanus, Mortierella, Aspergillus y Penicillium. En este
sentido, la presencia de azcares solubles que no se eliminaron por lixiviacin en el sustrato provocaba
incrementos importantes en la temperatura dentro del sustrato durante la incubacin, factor que contribua
a un rpido desarrollo de los tres primeros hongos o mohos antagonistas.

Stlzer y Grabbe (1991) buscaron disminuir el contenido de azcares solubles por medio de la
fermentacin. Demostraron que los tratamientos trmicos tienen una influencia decisiva sobre la
selectividad del sustrato. La pasteurizacin a 75C y 85C durante 24 h permita el crecimiento tanto de
hongos contaminantes como de Pleurotus sp, solo el tratamiento a 65C produca un sustrato que
eliminaba casi todos los hongos contaminantes y permita el crecimiento de la cepa de Pleurotus. Durante

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la fermentacin a 65C observaron un rpido desarrollo de bacterias termfilas y propusieron que algunas
de estas bacterias aisladas de la paja de trigo son capaces de suprimir hongos contaminantes sin afectar el
micelio de las especies de Pleurotus. Ellos concluyeron que la pasteurizacin de la paja a altas
temperaturas provoca una liberacin de azcares, por ejemplo glucosa, y que la paja tratada a 65C
tambin presenta una liberacin de azcares, aunque despus de 24 h eran completamente metabolizados
por bacterias termfilas; dichos azcares constituan una fuente de carbono disponible para los mohos
contaminantes. El empobrecimiento de azcares y la alcalinizacin de la paja durante el proceso de
fermentacin son factores crticos para la produccin de sustratos selectivos.

La investigacin presentada en este escrito se plante en un primer momento para evaluar los
procedimientos de preparacin de sustrato en gran escala para el cultivo de P. ostreatus, de tal forma que
se tomaron en cuenta las condiciones, caractersticas y cambios que ocurren durante estos procesos. Para
ello se cont con el apoyo de una planta comercial productora de hongos, donde se tomaron muestras de
manera peridica en cada etapa del proceso de preparacin del sustrato. Debido a la logstica de
produccin de la empresa, nicamente se consigui tener acceso al material de estudio en dos diferentes
ciclos de trabajo.

En una segunda etapa, con los resultados obtenidos inicialmente y la informacin bibliogrfica publicada
sobre los procesos de preparacin del sustrato, se implement en el laboratorio un sistema para evaluar y
caracterizar las condiciones de procesamiento en la produccin de sustratos selectivos. Con el fin de
cumplir estos objetivos se controlaron las condiciones de humedad, temperatura, aireacin (volteos del
sustrato), as como la duracin de las etapas de fermentacin, pasteurizacin y acondicionamiento.


MATERIALES Y MTODOS

Planteamiento experimental

Para el experimento a escala industrial se realizaron muestreos a lo largo de la pila de fermentacin (60 m
largo). Aproximadamente cada 10 m se tomaron muestras, una en la parte superior (2 m altura) y una a
cada costado de la pila (2.5 m ancho). En la etapa de pasteurizacin las muestras fueron obtenidas durante
el proceso de llenado del tnel, tambin durante y al final del acondicionamiento. De esta manera se
colectaron muestras representativas de aproximadamente 18 kg en cada ocasin.

En el experimento de laboratorio, el sustrato se prepar con una paca de paja de trigo de ~30 kg peso seco,
picado hasta un tamao de ~5 cm con una mquina de doble cuchilla. Aproximadamente 5 kg de paja seca
fueron colocados dentro de cada caja de plstico: 6 cajas de 58 cm de largo x 37 cm de ancho y 28 cm de
altura con tapa. Posteriormente se agreg de manera gradual agua caliente (a 50C) hasta completar un
volumen de 5 litros por caja, conforme se agregaba el agua se mezclaba la paja. Las cajas con paja
hmeda se colocaron en un cuarto de temperatura controlada a 50C durante la etapa de fermentacin y
acondicionamiento. El sustrato fue mezclado tres veces al da, con ello se homogeneizaba la humedad y al
mismo tiempo se aireaba.

Para estos experimentos se trabaj en un sistema que cumpliera con los requerimientos de temperatura,
humedad y perodos durante el tratamiento del sustrato. Se acondicion un cuarto de 3 x 3 m con paredes
recubiertas de material aislante (7.5 cm de poliestireno espumado) y se us un sistema de calefaccin para
lograr la temperatura constante de 50C durante la fermentacin y el acondicionamiento. Se prepararon
tres lotes con perodos de fermentacin de hasta cinco das. Se probaron dos condiciones de pasteurizacin
utilizando sendas estufas, una a alta temperatura, 80C (6 horas); y otra a baja temperatura, 60C (10
horas). La pasteurizacin a BT fue seguida de un perodo de acondicionamiento a 50C (48 horas). Se

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tomaron muestras diariamente a partir del 2 y hasta el 5 da de fermentacin, tambin al inicio y al final
de la pasteurizacin, y a las 24 y 48 horas del acondicionamiento.

Toma de muestras

Durante los experimentos en industria y en laboratorio la preparacin de las muestras fue semejante,
teniendo en cuenta que la muestra inicial en industria fue de ~18 kg y en laboratorio de 10 kg. En ambos
casos, las muestras se obtuvieron tomando la totalidad de la paja hmeda (segn industria o laboratorio).
Este material se volc sobre una mesa de trabajo y se mezcl en repetidas ocasiones hasta observarla
homognea. Ms tarde se extendi para formar un rectngulo donde se configuraron cuatro cuadrantes
similares, de cada cuadrante se tom una porcin de 2 kg. Las cuatro muestras obtenidas se mezclaron y
los 8 kg obtenidos se extendieron para volver a homogeneizarlos, dividirlos y tomar 1 kg de material de
cada uno de los cuatro cuadrantes resultantes; este procedimiento se repiti hasta llegar a una muestra
final de 1 kg de material.

Evaluacin de crecimiento miceliar y porcentaje de contaminacin

Las muestras de 1 kg se colocaron en una mesa de trabajo para mezclarlas y dividirlas en dos partes
iguales. Se tom una de estas muestras de 500 g para dividirla de nuevo en dos partes similares, una de las
cuales fue sometida a esterilizacin (1.05 kg/cm
2
, 45 minutos). Posteriormente se llenaron 10 tubos de
plstico tipo pet (17.5 cm de alto x 3 cm de dimetro) cada uno con 20 g de sustrato estril. As como
otros 10 tubos con 20 g de sustrato crudo (sin tratamiento). Finalmente, se inocularon los 20 tubos en
una campana de flujo laminar, colocando 2.5 g de semilla de P. ostreatus (Amycel 3014) en la parte
superior del tubo, sobre la superficie del sustrato a modo de tapn. Los tubos se taparon (rosca de
plstico con cuatro perforaciones de ~1 mm , distribuidas simtricamente), y colocaron en incubacin en
una estufa a 25C en oscuridad. El crecimiento miceliar se determin con un Vernier, a partir de la
superficie del sustrato y hacia el fondo del tubo. Se tomaron cuatro posiciones en ngulo recto sobre la
superficie del tubo. Las mediciones y presencia de contaminacin se realizaron cada tercer da durante
quince das.

Determinaciones qumicas

El material sobrante de las muestras antes mencionadas (~500 g), se coloc nuevamente sobre una mesa
donde se mezcl y dividi en tres porciones iguales. De cada una se pesaron 5 g que fueron depositados en
un matraz Erlenmeyer de 200 ml, donde se agregaron 50 ml de H
2
O destilada. Los tres matraces se
agitaron durante 30 minutos, se filtr la mezcla y del sobrenadante se realizaron los anlisis de azcares
reductores (mtodo DNS). De este mismo extracto fue medido el pH con un potencimetro. El material
restante de cada muestra se dividi en dos partes iguales, una mitad se esteriliz. De cada muestra (estril
y cruda) se pesaron 5 unidades de 10 g cada una para determinar el contenido de humedad en una estufa
durante 24 h a 60C

Evaluacin de la produccin de cuerpos fructferos

Se determin la produccin de esporforos mediante 10 bolsas de 2 kg de paja en peso hmedo por cada
variable evaluada. A escala industrial se tomaron muestras solo al final de la etapa de acondicionamiento,
mientras que en laboratorio se prepararon bolsas con los sustratos obtenidos al 2 y 5 da de
fermentacin, tambin con los sustratos sometidos a las dos condiciones de pasteurizacin: alta y baja
temperatura. Las unidades experimentales elaboradas con estos sustratos se prepararon colocando en una
bolsa de polipapel transparente capas alternas de sustrato con 5% de semilla. Las bolsas se incubaron en
oscuridad a 27.5C. Una vez invadido en su totalidad el sustrato se hicieron varias ventanas triangulares

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de ~5 cm distribuidas en la superficie de la bolsa. Las bolsas se colocaron en un cuarto de fructificacin a
23C y ventilacin regulada con aire hmedo y con perodos alternados de 12 h de oscuridad y 12 h de luz
artificial. Los hongos maduros fueron cortados y pesados para evaluar su produccin. Mediante la
observacin peridica se determin la presencia de contaminacin.


RESULTADOS Y DISCUSIN

Resultados a escala industrial

En la parte inicial de esta investigacin se realizaron muestreos en dos ciclos de produccin (lotes 4 y 5) a
escala industrial para identificar algunas de las condiciones y caractersticas que adquieren los sustratos
utilizados en la produccin de P. ostreatus. En el lote 4 la fermentacin fue de 5 das, mientras que en el
lote 5 de 6 das. En ambos casos la pasteurizacin y el acondicionamiento se llevaron a cabo durante 4
das. Al evaluar el crecimiento del micelio, en los dos lotes se observ una mayor invasin de sustrato al
aumentar el tiempo de fermentacin, mostrando en esta etapa que en el lote 4 era superior al 5. Durante la
pasteurizacin y el acondicionamiento ambos lotes presentaron la tendencia de incrementar su desarrollo
respecto al tiempo de fermentacin pero con crecimientos miceliares parecidos. Durante la fermentacin
se observ una invasin miceliar ms rpida en los sustratos estriles respecto a los sustratos crudos.
Este comportamiento se invirti una vez que los sustratos se sometieron al proceso de pasteurizacin y
acondicionamiento. No obstante, se hace notar que incluso cuando el desarrollo miceliar de ambos lotes al
final de la etapa de acondicionamiento se estabiliz en valores parecidos, los rendimientos de los sustratos
de sendos lotes fueron diferentes. El lote 5 produjo una mayor cantidad de cuerpos fructferos en menor
nmero de cosechas (Tabla 1). Ninguno de los lotes present contaminacin durante este proceso.

Tabla 1. Produccin acumulada de cuerpos fructferos (g de hongos frescos/ 100g de sustrato seco) de P.
ostreatus Amycel 3014 en sustrato pasteurizado (Lotes 4 y 5)
LOTES
BROTE
4 5
3 107.8 13.6 146.02 16.6
4 115.5 12.7

Si bien los 2 lotes investigados exhibieron resultados diferentes, en general se observ que en ambos casos
la concentracin de azcares simples disminuy al avanzar la fermentacin, para presentarse un
incremento durante la pasteurizacin y el acondicionamiento. En el lote 5 se apreci al tercer da de
fermentacin un aumento considerable en la concentracin de azcares, mismo que disminuy
gradualmente en el resto de la fermentacin, sin embargo volvi a incrementarse durante la pasteurizacin
y el acondicionamiento (Tabla 2).

El pH oscil de 7.4 a 8 en el lote 4. El lote 5 present valores de 7.1 a 7.4 durante las diferentes etapas del
tratamiento. Por otra parte, se registraron ligeras diferencias en el porcentaje de humedad: durante la etapa
de fermentacin en el lote 4 los sustratos crudos conservaron una proporcin de humedad determinada
entre 77% y 83%. El lote 5 present valores enmarcados en el rango 70%-75%, durante este perodo. Al
inicio de la pasteurizacin cada lote contaba respectivamente 79% y 75% en los sustratos crudos y
estriles. Al final de este tratamiento trmico se equilibraron las concentraciones en los dos lotes, 76%-
78%, para todas las condiciones del tratamiento.



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Tabla 2. Azcares reductores en el sustrato (mg/kg sustrato seco) durante las diferentes etapas del
procesamiento (Lotes 4 y 5)


Resultados a escala laboratorio

Se prepararon tres lotes consecutivos: 1, 2, 3, bajo las mismas condiciones. En los experimentos de
desarrollo miceliar se observ que los lotes 2 y 3 presentaron resultados anlogos, mostrando diferencias
con los resultados del lote 1. Este present, por una parte, un mayor desarrollo del micelio en los sustratos
crudos con pasteurizacin de AT que con BT, mientras que en los sustratos estriles hubo un mayor
desarrollo miceliar en los sustratos con fermentacin a BT. En los lotes 2 y 3 no se observaron ni una
influencia del tiempo de fermentacin ni de los tratamientos de pasteurizacin. Sin embargo, el desarrollo
miceliar del lote 2 mostr valores ligeramente mayores que los obtenidos en el lote 3, tanto en los
sustratos crudos y estriles como en las dos condiciones de pasteurizacin comentadas.

Azcares reductores
En la Tabla 3 se muestra que con pasteurizacin AT, en los tres lotes se presenta una tendencia a
disminuir progresivamente la concentracin de azcares reductores al incrementarse el tiempo de
fermentacin: en el lote 1 de 1521 a 713 mg/kg, con 2 o 5 das de fermentacin; en el lote 2 de 1885 a 802
mg/kg, y en el lote 3 de 1377 a 756 mg/kg. Los valores obtenidos al final de la pasteurizacin BT (0 h de
acondicionamiento) no presentan un comportamiento tan homogneo en los 3 lotes. Mientras que con el
lote 1 se observa la disminucin continua en la concentracin de azcares solubles, en los lotes 2 y 3 se
redujo muy poco al aumentar el perodo de fermentacin de 2 a 4 das, adems se observ una abrupta
cada de los azcares al 5 da de fermentacin.

Con la pasteurizacin BT tendi a disminuir la concentracin de azcares solubles conforme aument el
tiempo de acondicionamiento, en particular con los perodos cortos de fermentacin (2, 3 y 4 das). El lote
1 present una excepcin a los 3 das de fermentacin, ya que aument la concentracin de 1303 a 1533
mg/kg entre el inicio y las 24 h de acondicionamiento, valor que disminuy hasta 1175 mg/kg a las 48 h.
Por otro lado, los 3 lotes con 5 das de fermentacin mostraron un incremento en la concentracin de
azcares solubles al prolongarse el tiempo de acondicionamiento. Es decir, aparentemente un largo tiempo
de fermentacin o de acondicionamiento provoca un aumento en la concentracin de azcares solubles.






Concentracin de Azucares Reductores
Da
Lote 4 Lote 5 Tratamiento del sustrato
Paja seca 1504

77 1504

77
3
1171

76 2343

88
4


1593

92
5
1308

85


Fermentacin
6


1406

83
llenado
1112

80 970

79
3

2063

96 Pasteurizacin y acondicionamiento
4
1972

92 1884

88

87
Tabla 3. Azcares reductores en el sustrato (mg /kg sustrato seco) a diferentes perodos de
fermentacin, sometido a dos condiciones de pasteurizacin (AT =80C, 6h, BT =60C, 10h). El
sustrato pasteurizado a BT se acondicion a 50C por 0, 24 48h (Lotes 1, 2 y 3)
Condiciones de Pasteurizacin
BT (60C, 10 hrs.)
Tiempo de acondicionamiento
AT (80C, 6 h)
0 hrs. 24 hrs. 48 hrs.
Perodo de
fermentacin
(das)
lote1 lote2 lote3 lote1 lote2 lote3 lote1 lote2 lote3 lote1 lote2 lote3
2 1521 1885 1377 1620 1275 1494 1424 980 1022 1077 905 907
3 992 1289 1107 1303 1353 1360 1533 963 1025 1175 962 1088
4 827 1190 1002 866 1297 1356 892 888 1032 662 1051 1024
5 713 802 756 796 1068 1008 1234 1202 1102 1249 1018 1127
Azucares reductores en paja sin tratamiento 1838 mg/kg de sustrato seco

Produccin
Se presenta en la Tabla 4 la produccin de cuerpos fructferos. En el lote 1, a BT se obtuvo mayor
rendimiento con una fermentacin de 2 das, 73.3 g, que cuando esta se prolong a 5 das, 53.4 gramos.
Sin embargo, en los lotes 2 y 3 a BT no se apreciaron diferencias en los rendimientos al variar el tiempo
de fermentacin. Con la pasteurizacin a AT tampoco el tiempo de fermentacin influy sobre el
rendimiento. No obstante, el rendimiento de los lotes 2 y 3 fermentados por 2 das fue sensiblemente
menor con el tratamiento de AT respecto al de BT. Lo mismo ocurri con el lote 2 fermentado por 5 das.

Contaminacin
En la Tabla 5 se presentan los porcentajes de contaminacin en los sustratos que se utilizaron para la
produccin de los lotes en estudio. A los 2 das de fermentacin y con pasteurizacin de AT, se observa un
porcentaje de contaminacin de 10% en los lotes 1 y 3. En este sentido es importante mencionar que slo
en este perodo corto de fermentacin y con una pasteurizacin de BT no apareci contaminacin en los 3
lotes. De igual manera, los sustratos fermentados 5 das con una pasteurizacin AT obtuvieron
nuevamente 10% de contaminacin en el lote 3; en los pasteurizados a BT se present un mayor
porcentaje de contaminacin, 20%, en el lote 1, y repiti con 10% en el lote 2.

Efecto de las condiciones de procesamiento sobre la produccin
Los sustratos fermentados en 2 das con una pasteurizacin de BT presentaron menores concentraciones
de azcares reductores que los de AT en los 3 lotes (Figura 1); fueron tambin ms productivos,
registrndose inclusive en el lote 1 la mayor produccin de cuerpos fructferos de todos los experimentos,
73.3 g. Al aumentar el perodo de fermentacin a 5 das se apreci un comportamiento opuesto, ya que en
este caso los sustratos pasteurizados con AT presentaron menor concentracin de azcares reductores que
los pasteurizados a BT (Figura 2). Sin embargo, esta caracterstica no tuvo efecto sobre la produccin ya
que fue similar en ambos tratamientos de pasteurizacin, e inclusive en el lote 2 con pasteurizacin de AT
se obtuvo la menor produccin de cuerpos fructferos con 38.9 gramos.

Humedad y pH
La humedad que presentaron los sustratos con pasteurizacin AT aument ligeramente conforme se
increment el tiempo de fermentacin, se exceptan los sustratos pasteurizados con BT ya que al tercer
da de fermentacin dieron valores de alrededor de 70%, misma que se vio incrementada al final de la
pasteurizacin a una humedad que rond 80% en los 3 lotes. Respecto al pH no se observ una diferencia
significativa entre los das de fermentacin y tratamientos de pasteurizacin, de ah que los valores fueran
ligeramente bsicos, fluctuaron entre 8.5 a 9.5 en los 3 lotes.

88
Tabla 4. Produccin acumulada de cuerpos fructferos (g de hongos frescos/ 100g de sustrato seco) de P.
ostreatus Amycel 3014 en sustratos pasteurizados a BT AT, con 2 y 5 das de fermentacin (Lotes 1, 2
y 3).


Tabla 5. Contaminacin (%) durante la produccin con 2 perodos de fermentacin, 2 y 5 das, sometidos
a 2 condiciones de pasteurizacin (AT =80C, 6h, BT =60C, 10h). El sustrato pasteurizado a BT (60C,
10h) se acondicion a 50C por 48h (Lotes 1,2,3).
Condiciones de Pasteurizacin
AT
(80C, 6 hrs.)
BT (60C, 10 hrs.)
+48 hrs. a 50C
Perodo de
fermentacin
(das)
lote1 lote2 lote3 Promedio lote1 lote2 lote3 Promedio
2 10 - 10 6 - - - 0
5 - - 10 3 20 10 - 10



CONCLUSIONES

El planteamiento de Houdeau et al. (1991) y Stlzer y Grabbe (1991), en el sentido de que las fuentes de
carbono de fcil asimilacin, principalmente azcares solubles como la glucosa, constituyen el alimento
que inicia y dispara el desarrollo de mohos contaminantes y antagonistas, fue confirmada con los
resultados de esta investigacin mediante los experimentos de desarrollo miceliar y de rendimiento de
cuerpos fructferos (Tabla 5). Es por ello que se recomienda emplear procedimientos que produzcan
sustratos con bajos niveles de azcares reductores para lograr selectividad en el sustrato, es decir, sustratos
en los que el micelio de P. ostreatus pueda desarrollarse ms rpidamente que el micelio de mohos
contaminantes y antagonistas. De los experimentos realizados en esta investigacin se puede concluir que:


Condiciones de Pasteurizacin y Acondicionamiento
Perodo de fermentacin (das) Lote
AT BT +48h
1 57.5 8.8 73.3 7.1
2 32.1 11.7 59.6 9.4 2
3 33.8 16.2 57.6 5.6
1 54.2 7.6 53.4 7.9
2 38.9 10.5 55.9 15.3 5
3 54.1 17.3 52.8 15.2

89
25
35
45
55
65
75
85
500 700 900 1100 1300 1500 1700 1900 2100
Azucar es r educt or es (mg/Kg)
P
r
o
d
u
c
c
i

n

(
g

d
e

h
o
n
g
o

f
r
e
s
c
o
/
1
0
0
g

s
u
s
t
r
a
t
o

s
e
c
o
)

Fig. 1. Concentracin de azcares reductores (mg/kg) y produccin de esporforos (g de hongos frescos/100 g de
sustrato seco) de P. ostreatus en sustratos fermentados por 2 das, con una pasteurizacin a (BT) (AT) (Lotes 1, 2 y
3).


25
35
45
55
65
75
85
500 700 900 1100 1300
Azucar es r educt or es (mg/kg)
P
r
o
d
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c
c
i

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(
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d
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h
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/

1
0
0
g

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s
u
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r
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s
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c
o
)



Fig. 2. Concentracin de azcares reductores (mg/kg) y produccin de esporforos (g de hongos frescos/100 g de
sustrato seco) de P. ostreatus en sustratos fermentados por 5 das, con una pasteurizacin a (BT) (AT) (Lotes 1, 2 y
3).


A escala industrial

La informacin obtenida result de gran valor. En ambos lotes se observ un alto nivel de selectividad en
el sustrato, ya que presentaron un bajo porcentaje de contaminacin en las evaluaciones de crecimiento
miceliar y una total ausencia de contaminantes en los sustratos llevados a produccin de pleuromas. Por
otra parte, los rendimientos fueron bastante aceptables en ambos lotes.

BT AT
Lote 1
Lote 2
Lote 3

90
La concentracin de azcares disminuy al aumentar el tiempo de fermentacin, para posteriormente
incrementarse durante el acondicionamiento, por lo que perodos largos de acondicionamiento
incrementaron la concentracin de azcares simples en el sustrato.
Los perodos de tratamiento del sustrato: fermentacin, pasteurizacin y acondicionamiento, fueron
demasiado largos en vista de los resultados obtenidos en laboratorio, adems de que no presentaron una
estandarizacin porque se tomaron decisiones con un alto grado de empirismo. Esto implica mayores
gastos de produccin.

Los rendimientos de los sustratos a escala industrial fueron mayores comparndolos con los sustratos a
escala laboratorio; probablemente esto se debi a las diferentes condiciones de incubacin y fructificacin.

A escala laboratorio

fue posible tener una continuidad en la toma de muestras, de ah que se pudieran controlar variables como
la temperatura, la humedad y los volteos, tambin la duracin de las etapas de fermentacin,
pasteurizacin y acondicionamiento. Aun controladas las condiciones existi variabilidad experimental en
los 3 lotes: los lotes 2 y 3 resultaron similares comparados con el lote 1.

Durante el desarrollo miceliar aument el porcentaje de contaminacin al incrementase el perodo de
pasteurizacin. Se present un menor ndice de contaminacin en los sustratos crudos. Los sustratos
fermentados por 2 das, pasteurizados a BT, no mostraron contaminacin durante los experimentos de
desarrollo del micelio y de produccin de cuerpos fructferos. Por otra parte, los sustratos pasteurizados a
AT y estriles presentaron mayor frecuencia y porcentaje de contaminacin en los diferentes perodos de
fermentacin, tanto en los experimentos de desarrollo miceliar como en los experimentos de produccin
de cuerpos fructferos.

Los sustratos con 2 das de fermentacin a 50C, pasteurizados a BT, 60C (10 horas), y 48 horas de
acondicionamiento a 50C, presentaron las menores concentraciones de azcares simples y los mejores
rendimientos de esporforos. En este sentido los sustratos pasteurizados con AT se vieron disminuidos en
la concentracin de azcares simples al incrementarse el tiempo de fermentacin; esta caracterstica
repercuti negativamente porque se obtuvieron menores rendimientos de cuerpos fructferos.

No existe una diferencia significativa en la produccin de cuerpos fructferos a 2 o 5 das de fermentacin
en los sustratos pasteurizados con BT, por lo que se recomienda utilizar preferentemente los perodos
cortos debido a que son procesos ms eficientes y econmicamente viables que aseguran una baja
incidencia de contaminacin y altos rendimientos de cuerpos fructferos.


REFERENCIAS

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