DETERMINACIN DEL MODELO MATEMTICO DE LA

VELOCIDAD DE HIDRATACIN DEL FRIJOL CANARIO

(Phaseolus Vulgaris)
Ruth ALFARO-PONCE, Julio BUSTAMENTE-GUTIRREZ, Eduardo COLOMA-
SAMANEZ, Jo! PUMAC"AGUA-ZAMORA # J$i%a &ILLANUE&A-FERN'N(EZ
E%u$la Pro)$io*al d$ I*+$*i$r,a Ali-$*taria, Fa%ultad d$ O%$a*o+ra),a
P$.u$r,a # Ci$*%ia Ali-$*taria, U*i/$ridad Na%io*al F$d$ri%o &illarr$al,
Calle Roma 350 Mirafores. Lima-Per0
Pala1ra %la/$2 )ri3ol %a*ario, hidrata%i4*, /$lo%idad0
RESUMEN
El 5r$$*t$ tra1a3o d$ i*/$ti+a%i4* ti$*$ %o-o o13$ti/o hallar $l -od$lo
-at$-6ti%o -6 a%$rtado $* $l a*6lii d$ r$+r$i4*, a, -$dia*t$ la
a5li%a%i4* d$ la r$5$%ti/a $%ua%io*$ $-5,ri%a $ d$t$r-i*o la /$lo%idad
d$ hidrata%i4* d$l )ri3ol %a*ario 7Phaseolus vulgaris8, a tra/! d$ la r$la%i4*
d$l a+ua a1or1ida $* )u*%i4* d$l ti$-5o0

(ura*t$ $l 5ro%$o $ o1$r/aro* lo di)$r$*t$ %a-1io .u$ %o-5$t$* al )ri3ol
%a*ario 7Phaseolus vulgaris8 $* u ti$-5o d$ $95oi%i4* al a+ua $*
t$-5$ratura a-1i$*t$0 S$+uida-$*t$ $ r$ali:aro* lo a*6lii r$5$%ti/o
5ara a, 5od$r d$t$r-i*ar $l au-$*to d$ 5$o d$l )ri3ol, la +a*a*%ia d$ a+ua #
la /$lo%idad d$ +a*a*%ia d$ 5$o # a+ua .u$ tu/i$ro* lu+ar $* la $ta5a
r$5$%ti/a0
Lo r$ultado $* la to-a d$ dato -otraro* u*a di-i*u%i4* d$ la
%a5a%idad d$ hidrata%i4* d$ a%u$rdo al ti$-5o, ta-1i!* $ 5$r%i1i4 la
hi*%ha:4* # d$)or-a%i4* d$l )ri3ol %a*ario 7Phaseolus vulgaris80
Fi*al-$*t$ %o* lo r$ultado o1t$*ido 5od$-o a;r-ar*o .u$ $l a*6lii
-u$tra la /$lo%idad d$ a1or%i4* d$l )ri3ol %a*ario 7Phaseolus vulgaris80
<$# =ord2 1$a*, h#dratio*, 5$$d0
ABSTRACT
Thi r$$ar%h ai- to ;*d th$ ri+ht -ath$-ati%al -od$l i* r$+r$io* a*al#i
a*d 1# a55l#i*+ th$ r$5$%ti/$ $-5iri%al $.uatio* =a d$t$r-i*$d th$ rat$ o)
h#dratio* o) th$ %a*ar# 1$a* 7Phaseolus vulgaris8, throu+h th$ r$latio*hi5
o) =at$r a1or1$d /$ru ti-$0

(uri*+ th$ 5ro%$, o1$r/$d th$ di>$r$*t %ha*+$ that )all u*d$r th$ %a*ar#
1$a* 7Phaseolus vulgaris8 at th$ ti-$ o) $95our$ to =at$r at roo-
t$-5$ratur$0 A*al#i =a th$* 5$r)or-$d i* ord$r to d$t$r-i*$ th$ r$5$%ti/$
=$i+ht +ai* o) 1$a*, =at$r a*d +ai* 5$$d a*d =at$r =$i+ht +ai* that
o%%urr$d i* th$ r$5$%ti/$ ta+$0
Th$ r$ult i* th$ ta?i*+ o) data ho=$d a d$%r$a$ i* h#dratio* %a5a%it#
a%%ordi*+ to ti-$, alo *oti%$d th$ =$lli*+ a*d d$)or-atio* o) th$ %a*ar#
1$a* 7Phaseolus vulgaris80
Fi*all# th$ r$ult o1tai*$d, =$ %a* a@r- that th$ a*al#i ho= th$ rat$ o)
a1or5tio* o) %a*ar# 1$a* 7Phaseolus vulgaris)
INTRODUCCIN
El )ri3ol 7Phaseolus vulgaris8 $
5r$%ia-$*t$ u*a d$ la
l$+u-i*oa d$ -a#or d$-a*da,
%ulti/ado tradi%io*al-$*t$ 5or
5$.u$Ao # -$dia*o a+ri%ultor$,
$ u* +ra*o 16i%o %o*id$rado u*o
d$ lo %o-5o*$*t$ $$*%ial$ $* la
di$ta d$ la 5o1la%i4* rural d$ lo
5a,$ -6 5o1r$ o $* /,a d$
d$arrollo0 E u*a )u$*t$ d$
5rot$,*a ri%a $* lii*a, au*.u$
d$;%i$*t$ $* a-i*o6%ido
a:u)rado, ad$-6 $ i-5orta*t$
5or la %a*tidad d$ hi$rro .u$ a5orta
a la di$ta $5$%ial-$*t$ $* $l
$%tor rural 7Roa, BCCD80
La di/$ri;%a%i4* d$ 5rodu%to
d$ri/ado d$ )ri3ol i*%lu#$ 5rodu%to
%o*+$lado # $-5a%ado al /a%,o $*
)or-a d$ 5ataE ad$-6 ho# $* d,a
$ r$ali:a* 5ro%$o d$ $%ado #a
$a al ol o -$dia*t$
d$hidratador$ i*dutrial$, %o-o
u* -$dio 5ara alar+ar la /ida Ftil
d$l 5rodu%to -a*t$*i$*do u
%ara%t$r,ti%a *utriti/a 7Roa,
BCCD80
La d$hidrata%i4* $ u* -!todo
utili:ado d$d$ !5o%a -u#
a*ti+ua %o-o u* -$dio 5ara
alar+ar la /ida Ftil d$ lo ali-$*to
# %o*it$ 16i%a-$*t$ $* la
r$-o%i4* d$l a+ua d$ lo ali-$*to,
o1t$*i$*do u* 5rodu%to d$$%ado #
$ta1l$ dura*t$ lar+o 5$riodo d$
ti$-5o 7Pott$r, BCGH80
E* $l 5r$$*t$ tra1a3o $ .ui$r$ dar
a %o*o%$r .u$ 5ara la 5rodu%%i4* d$
)ri3ol$ $*latado $ ha%$ uo d$ d$l
)ri3ol d$hidratado %o-o -at$ria
5ri-a, i$*do 5or lo ta*to *$%$ario
u hidrata%i4*, 5or u* ti$-5o
d$;*ido0 E* $t$ %ao $ a*ali:4 la
hidrata%i4* d$l )ri3ol %a*ario
7Phaseolus vulgaris8, d$ a%u$rdo
a u i*%r$-$*to d$ 5$o $* )u*%i4*
d$l ti$-5o, a la +a*a*%ia d$ a+ua #
a u /$lo%idad d$ hidrata%i4* d$ la
l$+u-i*oa0
La d$hidrata%i4* d$l )ri3ol 5$r-it$
o1t$*$r u* 5rodu%to .u$ 5u$d$
ati)a%$r $* al+F* +rado la
d$-a*da .u$ ur+$ o1r$ 5rodu%to
.u$ )a%ilit$* la la1or$ do-!ti%a,
$* %ua*to a ti$-5o d$ %o%%i4* #
)a%ilidad d$ 5r$5ara%i4* # .u$
5u$da $r -6 a%%$i1l$ $* %ua*to
a 5r$%io, 5ara otro $+-$*to d$
-$r%ado0
El o13$ti/o +$*$ral d$ la 5r$$*t$
i*/$ti+a%i4* )u$ a5li%ar $l a*6lii
d$ r$+r$i4* # la d$ri/ada d$ la
)u*%i4* o1t$*ida, 5ara d$t$r-i*ar la
$%ua%i4* $-5,ri%a # la /$lo%idad d$
hidrata%i4*, a la hidrata%i4* d$l )ri3ol
%a*ario 7Phaseolus vulgaris80
Lo o13$ti/o $5$%,;%o )u$ro*2
Etudiar la a1or%i4* dura*t$ $l
al-a%$*a-i$*to $* a+ua d$ la
l$+u-i*oa %ruda0
Etudiar la %orr$la%i4* .u$
$9it$ $*tr$ $l a+ua a1or1ida #
$l i*%r$-$*to d$ 5$o d$l )r!3ol
$* )u*%i4* d$l ti$-5o,
d$t$r-i*a*do d$ $a )or-a u
$%ua%i4* $-5,ri%a 5or a*6lii
d$ r$+r$i4*0
Co*o%i$*do la r$5$%ti/a
$%ua%io*$ $-5,ri%a d$ la
o5$ra%i4* d$ hidrata%i4* d$l
)ri3ol, o1t$*$r la /$lo%idad d$
hidrata%i4* d$ la l$+u-i*oa,
a5li%a*do la 5ri-$ra d$ri/ada a
la r$5$%ti/a $%ua%io*$
$-5,ri%a o1t$*ida0
MATERIALES Y MTODOS
Diseo expei!e"#$%&
E* $l 5r$$*t$ tra1a3o $ a5li%4 $l
-!todo $95$ri-$*tal # -at$-6ti%o
5ara dar $95li%a%i4* a la /$lo%idad
d$ hidrata%i4* .u$ u)r$ $l )ri3ol
%a*ario, ha%i$*do uo d$l a*6lii d$
r$+r$i4*, d$ri/a%i4* $ i*t$+ra%i4*
d$ la )u*%i4* o1t$*ida0
E* di%ha $95$ri$*%ia $ $tudia la
/$lo%idad a1or1ida # $l i*%r$-$*to
d$ 5$o d$l )ri3ol $* )u*%i4* d$l
ti$-5o, d$t$r-i*a*do d$ $ta )or-a
la $%ua%i4* $-5,ri%a 5or $l a*6lii
d$ r$+r$i4*0
M$#ei$%es&
- IJ+ d$ )ri3ol %a*ario0
- A+ua d$tilada
- &ao 5r$%i5itado d$ IJJ-l
- Colador
- Bala*:a a*al,ti%a
- Pro1$ta
M'#o(o&
P$ar IJ+ d$ )ri3ol %a*ario
d$hidratado0
Colo%arlo $* u* /ao
5r$%i5itado0
Adi%io*ar HJJ-l d$ a+ua
d$tilada
Colo%ar $l /ao $* u*
a-1i$*t$ )r$%o0
Cada hora $5arar $l )ri3ol d$l
a+ua # 5$arlo, a*ota*do u
5$o 7=i8 $* )u*%i4* d$l
ti$-5o 7t80 T$r-i*a*do $l
%o*trol d$l 5$o d$l )ri3ol,
%olo%arlo *u$/a-$*t$ $* $l
/ao 5r$%i5itado # adi%io*arl$
a+ua $* la %a*tidad
$5$%i;%ada0
P$ar dura*t$ %ada hora,
5ot$rior-$*t$ d$3ar $l /ao
%o* lo )ri3ol$, %u-5lido $l
ti$-5o, 5$ar *u$/a-$*t$
hata o1t$*$r u* 5$o
%o*ta*t$0
TOMA DE DATOS Y
RESULTADOS
TABLA N)*& +eso (e% ,i-o%
.i($#$(o e" ,/"0i1" (e%
#ie!po2
(o*d$2 t2 ti$-5o 7h8
=2
+a*a*%ia d$ 5$o 7=8 +
3RFICA N)*& I"0e!e"#o
(e peso (e% ,i-o% .i($#$(o e"
,/"0i1" (e% #ie!po2
TABLA N)4& De#e!i"$0i1" (e %$
0$"#i($( (e $5/$ 6/e 0o"#ie"e
e% ,i-o% (/$"#e %$ ope$0i1"2
Tie!p
o (#7
(.7
+eso
(e%
,i-o%
(8i7
(57
A5/$
$(so9i(
$ (A37
(57
A3i:8;
J IJ J
B
IG0KCL
J
G0KCL
L KM0M BM0M
H GB0J LB
M GG0G LG0G
I DB0I HB0I
K
DG0MHJ
C
HG0MHJC
G CB0II MB0II
D CH0H MH0H
C CK0G MK0G
*; <=2> ?=2>
** <=2> ?=2>
N)
D$#os
Tie!po
(#7
(.7
+eso
(e%
,i-o%
(87
(57
B J IJ
L B IG0KCLJ
H L KM0M
M H GB0J
I M GG0G
K I DB0I
G K DG0MHJC
D G CB0II
C D CH0H
BJ C CK0G
BB *; <=2>
BL ** <=2>
Co* la %a5a%idad d$ a1or%i4*
d$l )r$3ol %a*ario -otrada $* la
ta1la NNL $ %orro1ora .u$ $t$
)ri3ol $ $ta1l$ $* lo .u$
r$5$%ta a la hidrata%i4*, #a .u$
a -a#or ti$-5oE a1or1i4 -6
a+ua $95li%a*do a, $l au-$*to
d$ 5$o $95$ri-$*tado i$*do
u 5u*to -69i-o d$ a1or%i4*
MD0K+ $* $l ti$-5o BJ, la
r$5$ti%i4* d$ di%ho dato $* $l
ti$-5o BB *o i*di%4 la
;*ali:a%i4* d$ la
$95$ri-$*ta%i4*0
(o*d$2 t2 ti$-5o 7t8
=2 +a*a*%ia d$ 5$o 7=8 +
AG2 +a*a*%ia d$ a+ua 7a+8, +,
%al%ulado
3RFICA N)4& 3$"$"0i$ (e A5/$
(A37 e" ,/"0i1" (e% #ie!po (#72
E* $l +r6;%o NNL $ o1$r/a*
lo r$ultado d$ la -$di%i4* d$
la %a*tidad d$ a+ua .u$ ha
a1or1ido $l )ri3ol dura*t$ la
o5$ra%i4* $* %ada hora, di%ho
i*%r$-$*to d$ 5$o $ 5rodu3o
$* u* 5$riodo total d$ o*%$
hora0
E0/$0i1" N)*& 3$"$"0i$ (e $5/$
(A37 e" ,/"0i1" (e% #ie!po (#7
TABLA N)@& L$ Ae%o0i($( (e
5$"$"0i$ (e $5/$ e" ,/"0i1" (e%
#ie!po
t
e
AG
4436 . 0
893 . 3 1
6 . 48

+
=
3RFICA N)@& Ve%o0i($( (e %$
5$"$"0i$ (e $5/$ (B(#(A37 e"
,/"0i1" (e% #ie!po (#7
E* la ta1la NNH $ -u$tra* la
/$lo%idad$ d$ +a*a*%ia d$
a+ua 7AG8 $* )u*%i4* d$l ti$-5o
7t8, 5ro/$*i$*t$ d$ la
d$ri/a%i4* d$ lo 5ar6-$tro d$
a+ua a1or1ida # ti$-5o
E* $l +r6;%o NNH 5od$-o o1$r/ar
$l au-$*to d$ la /$lo%idad d$
hidrata%i4* d$l )ri3ol $* )u*%i4* d$l
ti$-5o, %u#o 5u*to -6 alto )u$
dura*t$ la t$r%$ra hora, lu$+o )u$
di-i*u#$*do u %a5a%idad d$
ador%i4*0
T$9%$ N)? De#e!i"$0i1" (e %$
I"#e5$% (e %$ ,/"0i1" (e% (A37
(e% ,i-o%
Tie!po
(#7 C ,(A37 DC ,(A37
J
BI0JIK BI0JIK
B
L
H
ML0JHHHH
HH
IG0JDCHH
HH M
I
KH0GBJH
BLJ0GCCK
HH K
G DL0HBJH LJH0BJCC
HH D
C
CL0C
LCK0JJCC
HH BJ
3EF0o N) ?& I"#e5$% (e %$
,/"0i1" (A37 e" ,/"0i1" (e%
#ie!po
S$+F* la ta1la NNM # $l +r6;%o
NNM La %a*tidad total d$ a+ua
ador1ida $* +ra-o 5or $l
)ri3ol %a*ario $ d$t$r-i*ada 5or
la i*t$+ral d$ la )u*%i4* .u$
$95li%a $l )$*4-$*o d$ la
hidrata%i4*0
DISCUSIONES
Co*$+ui-o .u$ /u$l/a* a hidratar$,
al 5ri*%i5io 4lo ti$*$* u* 5oro 5or $l
.u$ $l a+ua /a 5$*$tra*do, 5$ro
d$5u! d$ la 5ri-$ra hora $* a+ua
)r,a, la %u1i$rta $-i*al $ ha hidratado
# 5$r-it$ $l 5ao d$l a+ua al %$*tro d$l
+ra*o, la l$+u-1r$ ll$+ar6* a du5li%ar
u ta-aAo $* $l ti$-5o d$ r$-o3o
ha1itual, u*a BJ-BL hora07 Pott$r,
Nor-a*0 BCGH8
La d$hidrata%i4* $ u* -!todo
utili:ado d$d$ !5o%a -u#
a*ti+ua %o-o u* -$dio 5ara
alar+ar la /ida Ftil d$ lo ali-$*to
# %o*it$ 16i%a-$*t$ $* la
r$-o%i4* d$l a+ua d$ lo ali-$*to,
o1t$*i$*do u* 5rodu%to d$$%ado #
$ta1l$ dura*t$ lar+o 5$riodo d$
ti$-5o07"old=orth, BCDD8
Co* $l $tudio d$ la %orr$la%i4* .u$
$9it$ $*tr$ $l a+ua a1or1ida # $l
i*%r$-$*to d$ 5$o d$l )ri3ol $*
)u*%i4* d$l ti$-5o $ d$t$r-i*4 la
$%ua%i4* lo+,ti%a NNB -$dia*t$ $l
a*6lii d$ r$+r$i4*0
Co*o%$r la %a*tidad d$ a+ua $
i-5orta*t$ 5or.u$ $t6 r$la%io*ado
-6 $tr$%ha-$*t$ %o* la
5ro5i$dad$ ),i%a, .u,-i%a #
-i%ro1iol4+i%a d$ lo ali-$*to0
7Charl$#, BCCI8
La 5r$$r/a%i4* d$ ali-$*to
i*%lu#$ u* %o*3u*to d$ t!%*i%a #
trata-i$*to .u$ 5rolo*+a* u /ida
Ftil -a*t$*i$*do u atri1uto d$
%alidad, %o-o %olor, t$9tura, a1or #
$5$%ial-$*t$ /alor *utriti/o0 Et$
%o*%$5to a1ar%a 5ro%$o d$
%o*$r/a%i4* .u$ /a* d$d$
-!todo uado $* %aa, do*d$ $l
5$riodo d$ %o*$r/a%i4* $ %orto,
hata ti$-5o 5rolo*+ado, .u$ $
lo+ra* $* la i*dutria -$dia*t$
5ro%$o %o-o %o*+$la%i4*,
%o*$r/$r,a, d$hidratado 7FAO,
LJJL80
CONCLUSIONES
A5li%a-o $l a*6lii d$ r$+r$i4* #
d$ la d$ri/ada d$ la )u*%i4*
o1t$*ida, a la hidrata%i4* d$l )ri3ol
%a*ario, 5udi$*do d$t$r-i*ar a,, la
$%ua%i4* $-5,ri%a 7$%ua%i4*
lo+,ti%a8 # la /$lo%idad d$
hidrata%i4*0
Etudia-o la %orr$la%i4* .u$ $9it$
$*tr$ $l a+ua a1or1ida # $l
i*%r$-$*to d$ 5$o d$l )ri3ol $*
)u*%i4* d$l ti$-5o, d$t$r-i*a*do
d$ $a )or-a u $%ua%i4* $-5,ri%a
5or a*6lii d$ r$+r$i4*0
Co*o%i-o la r$5$%ti/a
$%ua%io*$ $-5,ri%a d$ la
o5$ra%i4* d$ hidrata%i4* d$l )ri3ol,
a5li%a*do la 5ri-$ra d$ri/ada a la
r$5$%ti/a $%ua%io*$ $-5,ri%a
o1t$*ida, do*d$ $ o1tu/o la
/$lo%idad d$ hidrata%i4* d$ la
l$+u-i*oa0
S$ %o*%lu#$ .u$ la a1or%i4* d$
a+ua a %ada ahora /a $* au-$*to
d$ a%u$rdo a u 5$o i*i%ial 7ti$-5o
J a ti$-5o C8 5$ro a 5artir d$l
ti$-5o 7BJ # BB8 %o-i$*:a ha1$r u*
5$o %o*ta*t$ #a .u$ $l )ri3ol $*
lo 5ri-$ro ti$-5o $ do*d$
a1or1$ -6 a+ua0
REFERENCIAS
Bil1ao R$1or$do Ta*ia0 LJJJ0
E/alua%i4* d$ la Calidad d$ do
L$+u-i*oa dura*t$ u
al-a%$*a-i$*to %o-$r%ial0 T$i
5r$$*tada $* o5%i4* al +rado
%i$*t,;%o d$ (o%tor $* Ci$*%ia d$
lo Ali-$*to0 Ciudad d$ La "a1a*a2
I*tituto d$ Far-a%ia # Ali-$*to,
U*i/$ridad d$ la "a1a*a0
"old=orth, S0 (0 BCDD0 Co*$r/a%i4*
d$ Fruta # "ortali:a0 Zara+o:a,
E5aAa0 ACRIBIA0 BDK 50
Pott$r, Nor-a*0 BCGH0 La Ci$*%ia d$
lo Ali-$*to0 M!9i%o0 E(UTEO0 GMC
50
Roa, J0C0 BCCD0 El Culti/o d$l Fri3ol
Co-F* $* A-!ri%a Tro5i%al0
Za-ora*o, "o*dura, Za-ora*o
A%ad$-i% Pr$0 IL50
Charl$#, BCCI 5ro5i$dad$ ),i%a,
.u,-i%a # -i%ro1iol4+i%a d$ lo
ali-$*to
ANEGOS
FOTOS DE LA +ARTE
EG+ERIMENTAL