PRODUCCIN DE CIDO

ACTICO
JUAN MANUEL CONTRERAS LPEZ
GRUPO: 03
LA ACTIVIDAD DE LAS BACTERIAS ACTICAS SE CONOCE DESDE HACE SIGLOS POR LA PRODUCCIN
DE VINAGRE, LA ACETIFICACIN DE BEBIDAS ALCOHLICAS Y EL DETERIORO DE FRUTOS. ESTOS
ORGANISMOS HAN SIDO DE LOS PRIMERAS BACTERIAS ESTUDIADAS.
SON CARACTERIZADAS POR SU HABILIDAD DE CONVERTIR EL ALCOHOL (ETANOL) EN CIDO
ACTICO EN PRESENCIA DE AIRE.
EL GNERO ACETOBACTER ES DE PARTICULAR IMPORTANCIA COMERCIALMENTE, PUESTO QUE: SON
USADAS EN LA PRODUCCIN DE VINAGRE (INTENCIONALMENTE, CONVIRTIENDO EL ETANOL DEL
VINO EN CIDO ACTICO) PUEDEN DEGRADAR EL VINO PARA PRODUCIR EXCESIVAS CANTIDADES
DE ACTICO O ACETATO DE ETILO.
ESTN PRESENTES ACTIVAMENTE EN EL ENTORNO DONDE SE EST FORMANDO ETANOL
COMO RESULTADO DE LA FERMENTACIN DE AZCARES. SE PUEDEN AISLAR A PARTIR DEL
NCTAR DE LAS FLORES Y DE LOS FRUTOS DAADOS. OTRAS BUENAS FUENTES SON: SIDRA DE
MANZANA FRESCA Y CERVEZA SIN PASTEURIZAR. EN ESTOS LQUIDOS, EL CRECIMIENTO SE
OBSERVA COMO UNA PELCULA SUPERFICIAL DEBIDO A SU NATURALEZA AERBICA Y LA
MOTILIDAD ACTIVA. EL VINAGRE ES PRODUCIDO CUANDO LAS BACTERIAS DEL CIDO ACTICO
ACTAN SOBRE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS COMO EL VINO. LAS MOSCAS DE LA FRUTA O
ANGUILAS DEL VINAGRE SON UN VECTOR COMN EN LA PROPAGACIN DE LAS BACTERIAS
DEL CIDO ACTICO EN LA NATURALEZA.
CARACTERSTICAS GENERALES DE LAS BACTERIAS DEL
CIDO ACTICO
SON ALFA PROTEOBACTERIAS
BACILOS GRAM NEGATIVOS AEROBIOS
MVILES POR FLAGELOS
TOLERAN MUY BIEN LA ACIDEZ
REALIZAN OXIDACIN INCOMPLETA DE ALCOHOLES ACUMULANDO CIDOS ORGNICOS COMO
PRODUCTOS FINALES
SER DE INTERS INDUSTRIAL
GNEROS REPRESENTATIVOS: ACETOBACTER, GLUCONOBACTER
ACETOBACTER
LAS ACETOBACTERIAS O BACTERIAS DEL CIDO ACTICO COMPRENDEN UN GRUPO DE
BACILOS GRAM NEGATIVOS, MVILES Y AERBICOS, QUE REALIZAN UNA OXIDACIN
INCOMPLETA DE ALCOHOLES.
UNA PROPIEDAD DE ESTE TIPO DE MICROORGANISMOS ES SU ALTA TOLERANCIA A LA ACIDEZ,
LA MAYORA DE LAS CEPAS PUEDEN CRECER A PH INFERIORES A 5. ESTA TOLERANCIA AL
CIDO RESULTA ESENCIAL PARA QUE UN ORGANISMO PRODUZCA GRANDES CANTIDADES DE
CIDO. LAS BACTERIAS DEL CIDO ACTICO SON UN CONJUNTO HETEROGNEO, QUE
COMPRENDE ORGANISMOS CON FLAGELACIN PERTRICA.
EL GNERO ACETOBACTER ES DE PARTICULAR IMPORTANCIA COMERCIALMENTE, PUESTO QUE:
SON USADAS EN LA PRODUCCIN DE VINAGRE (INTENCIONALMENTE, CONVIRTIENDO EL ETANOL DEL VINO
EN CIDO ACTICO)
PUEDEN DEGRADAR VINO PARA PRODUCIR EXCESIVAS CANTIDADES DE ACTICO O ACETATO DE ETILO.
ALGUNAS BACTERIAS DE CIDO ACTICO, SIENDO UNO DE ELLOS UNA NOTABLE ACETOBACTER XYLINUM, SON
CONOCIDOS POR SINTETIZAR CELULOSA, ALGO QUE NORMALMENTE SE HACE SLO POR LAS PLANTAS.
A MEDIDA QUE ESTAS BACTERIAS PRODUCEN CIDO, QUE SON POR LO GENERAL, CRECIENDO BIEN POR
DEBAJO DE PH 5,0, AUNQUE EL PH PTIMO PARA EL CRECIMIENTO ES DE 5.4 A 6.3.
METABOLISMO
SE USA ALCOHOL ETLICO COMO DONADOR DE ELECTRONES, LO OXIDAN A TRAVS DE
QUINONAS, SOLO HASTA CIDO ACTICO, QUE SE ACUMULA EN EL MEDIO.
SE REQUIERE UNA ALTA DEMANDA DE OXGENO DURANTE EL CRECIMIENTO DE LA BACTERIA,
POR LO QUE EL PRINCIPAL PROBLEMA EN LA PRODUCCIN DE VINAGRE CONSISTE EN
GARANTIZAR UN ADECUADO AIREADO EN EL MEDIO.
PRODUCCIN DE VINAGRE
AUNQUE EL CIDO ACTICO PUEDE FABRICARSE MUY FCILMENTE POR MTODOS QUMICOS,
A PARTIR DEL ALCOHOL, EL VINAGRE ES UN PRODUCTO CUYO AROMA ES CARACTERSTICO Y
SE DEBE EN PARTE A OTRAS SUSTANCIAS PRESENTES EN EL MATERIAL DE PARTIDA O LAS QUE SE
PRODUCEN DURANTE LA FERMENTACIN. POR LO TANTO ESTE MTODO COMO GENERADOR
DE VINAGRE NO HA PODIDO SER SUSTITUIDO POR NINGN MTODO QUIMICO.
REFERENCIAS
HTTPS://MICROBEWIKI.KENYON.EDU/INDEX.PHP/ACETOBACTER
HTTP://WWW.ELEMENTOS.BUAP.MX/NUM49/PDF/47.PDF
HTTP://WWW.FE.URV.CAT/MEDIA/UPLOAD/ARXIUS/WINEGAR/GUILLAMON.PDF
HTTP://WWW.DIVERSIDADMICROBIANA.COM/INDEX.PHP?OPTION=COM_CONTENT&VIEW=A
RTICLE&ID=123&ITEMID=126