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EVALUACION FISICA



INDICE GENERAL: PAG.


I. Introduccin.. 2
II. Fundamentos 3
III. Objetivos 4
IV. Procedimiento.. 5
V. Clculos y Costos 7
VI. Conclusiones... 7
VII. Recomendaciones.... 8
VIII. Glosario..... 9
IX. Bibliografa. 10
X. Anexos. 11





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I.- INTRODUCCIN



El trabajo explicara de una manera sencilla la evaluacin fsica
del pescado para as poder determinar el grado de frescura de
nuestra materia prima la cual podremos utilizar para diferentes
procesos de transformacin. La especie que utilizaremos en la
siguiente prctica ser Lisa (Mugil cephalus), con esta especie
se proceder a realizar la evaluacin fsica, tomando datos como
la temperatura, biometra, etc. con los respectivos materiales
para hacer las respectivas mediciones.
El anlisis fsico es una herramienta muy til de mucha
importancia y sobre todo rpido para la determinacin el grado
de frescura de nuestra materia prima que es de vital importancia
ya que al ser el pescado un producto hidrobiolgico que se
encuentra a temperaturas menores en el mar y al extraerse y
tenerlas a temperatura ambiente hacemos que sufran un abrupto
cambio de temperatura y se degrada con mayor rapidez as que
el tiempo en que menos nos demoremos ser mejor y el anlisis
fsico al ser rpido es uno de los ms indicados.










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II. FUNDAMENTOS


La evaluacin fsica nos permite realizar uno de los primeros anlisis que
para as poder determinar y asegurar la calidad en las que se encuentra
nuestra materia prima.
El proceso de degradacin es llevado a cabo en una primera etapa por
enzimas propias del pescado y posteriormente por enzimas producidas por
microorganismos que ingresan al pescado esto por el mal manipuleo de la
materia prima al momento de la captura y/o en el traslado de la misma.
Por otro lado tambin vemos que al hacer la evaluacin fsica si se cumple
la talla mnima de extraccin para as de una manera poder controlar que no
se deprede el mar peruano y preservar las especies que este contenga.








Lisa (Mugil cephalus).









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III. OBJETIVOS
Evaluar correctamente las caractersticas fsicas de la materia prima.
Aprender a utilizar adecuadamente la evaluacin fsica.
Evaluar correctamente el grado de frescura de un pescado.
Realizar un adecuado manejo de los diferentes instrumentos para la
evaluacin fsica.

A. Mtodo Usado:
Evaluacin Fsica.





























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IV. PROCEDIMIENTO

A. Diagrama de Flujo:















B. Descripcin de operaciones

1. Recepcin de materia prima: Haciendo uso de la balanza se
tom el peso total de la materia prima.

Recepcin de materia prima

Pesado total
Lavado de manos
Temperatura
Pesado por unidad
Medicin de Biometra


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2. Lavado de manos: Se lav las manos adecuadamente antes de
empezar a trabajar en laboratorio.

3. Pesado : Se pes 3 unidades de lisa

4. Operaciones: Se enumeraron los pescados del 1 al 10 segn el
tamao de oviducto (determina el grado de frescura) mientras
ms dilatado se encuentre menor grado de frescura presentara.
Colocar adecuadamente sobre la bandeja.

a) Medir la Temperatura: Haciendo uso del termmetro de punzn
se toma la temperatura de forma que se coloca a la altura del poro
anal y se introduce en el musculo hasta llegar casi a la espina
dorsal y se inclina un poco, luego se introduce hasta la altura de la
aleta pectoral. Luego de 30 segundos se apunt la temperatura.














b) Pesar cada pescado: Haciendo uso de la balanza se empez a
tomar el peso de tres muestras de pescado pero para esto antes
es necesario calibrar la balanza en caso que lo necesite. Una vez
calibrado colocamos el pescado en el platillo que est a la altura
del cero de la balanza y en el otro platillo las pesas, y as hasta
hallar el peso del pescado. Y luego tomamos la lectura del peso.


c) Medicin de Biometra: Tomamos las medidas de cada una de
las especies haciendo uso del ictimetro; tomamos las medidas
de: longitud total, longitud estndar, ancho y alto.









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V. CLCULOS Y COSTOS

Costos:










VI. CONCLUSIONES

Es importante conocer el estado fsico en que nos llega la materia
prima para poder determinar el grado de frescura que tiene.
Al finalizar la evaluacin fsica concluimos lo siguientes datos de
la especie:

El peso promedio es 0.3823 Kg.
La temperatura promedio es 22.7C
La altura promedio es 6.05 cm.
El ancho promedio es 4.57 cm.
La longitud total promedio es 33.4 cm.
La longitud estndar promedio es 25.85 cm.








CANT. DESCRIPCION P. UNIT. (S/.) IMPORTE (S/.)
10 Lisa 1.40 14.00
ORIGEN
Terminal Pesquero de Ventanilla
Peso (Kg)
4.100 Kg


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VII. RECOMENDACIONES

No golpear el pescado en el momento de su captura.

Evitar que se aplasten los pescados unos a otros al transportarlos.

Manipular adecuadamente la materia prima

No juntar los pescados ni manipularlos mucho porque as
transmitimos ms calor a la materia prima.

El rea de trabajo debe estar limpia y ordenada.

No poner en contacto el ictimetro con la superficie de la mesa, ya
que esta se puede raspar.

Esperar las instrucciones de la profesora antes de realizar la
prctica.




























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VIII. GLOSARIO


1. Biometra.- Se refiere a las tecnologas para medir y analizar las
caractersticas fsicas y del comportamiento humanos con propsito
de autentificacin.


2. Longitud Total.- Es la medida total del pescado desde la cabeza
hasta la cola


3. Longitud Estndar.- Es la medida del pescado desde la cabeza
hasta el pednculo caudal


4. Ictimetro.- Instrumento para la medicin de longitudes de especies
ictiolgicas.


5. Termmetro de punzn.- Instrumento que sirve para medir la
temperatura de los peces.


























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IX. BIBLIOGRAFA

KIETZMANN, Urlich.
Inspeccin veterinaria de pescados.
Editorial ACRIBIA
Zaragoza (Espaa).
1974; PP. 326

CHIRINGO F, Norma
Clave para identificar los peces marinos del Per Informe N 44
Editorial EDISERT E.I.R.L.
Lima (Per)
1980, PP 388


CONELL, J.J.
Control de calidad del pescado.
Editorial ACRIBIA
Zaragoza (Espaa)
1978, PP. 236













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ANEXO