ELABORACIN DE PANES ENRIQUESIDOS CON CAIWA Y KIWICHA

PESADO
DIVISIN DE
MASA
FERMENTADO
LEUDAD/MADURADO

MESCLA
BOLEADO
MOLDEO
AMASADO
- Materias primas e ingredientes segn
formula balanceada y por orden de
inclusin.
1 todos los secos
2 todos los hmedos

- Segn orden de inclusin
- Velocidad: 1
- Tiempo: 1-5-7
- Velocidad: 2
- Tiempo: 8-12-15-18
- Ensayo del gluten
- Peso: 1.2 kg/vez
- Cortes/porciones: 30
- Peso/unidad: +/- 40g
- Cada porcin
- Presiona c/ movimientos giratorio
de la palma
- Colocar en orden
- Dar forma a porciones por tipo de
pan
- Usar rodillos
- Cmara serrada
- T: 30-40C
- HR%: 80-85%
- Tiempo: 1:50-2:00 horas
- Aspecto: buen volumen sin
costra
- Brillando c/ clara
HORMEADO
ENFRIADO
VENTA Y
EMPAQUE
- Horno precalentado
- T: 175-185-200C
- Humedad:
- Tiempo: 15-20
- Aspecto: dorado
- T: ambiente
- Proteger de contaminacin
- Papel, PE, PP, CELO.
- T: <30C
- Masa hmeda pegajosa
- Buena distribucin
- Vencido el tiempo agregar la manteca
- Desarrolla el gluten y el volumen
- Masa seca, elstica, tersa y suave
- Desprende fcil
- Estirar masa con dedos sin romperse
- Para obtener de peso homogneo
- No maltratar la masa, desgarra la masa
- Recuperar la masa del corte
- Recuperar elasticidad
- Acondicionarla para moldes
- Darle forma a cada porcin moldeada
- Sacar burbujas de gas de la masa
- Presionar, juntar extremos, enrollar la
masa, formar
- Colocar en bandejas
Se puede dar cinco clases de fermentacin:
- F. alcohlico a +/- 26C -------CO
2
+ OH
- F. actica a +/- 33C ---------ac actico
- F. lctica a +/- 33C ------ ac lctico + lacto
glucosa
- F. butrica a +/- 40C ----OHac actico ---
- ac butrico
- F. ropica a +/- 18C + a mesentrico
- T y volumen elevado, CO
2
elevado,
expanden celdas del gluten y almidn
INICIO:
levaduras trabajan ms + rpido y cesan a
los 60C
MEDIO:
Vapor de agua, alcohol, cido actico, se
evaporan a > 80-100-110C.
Dextrinas amarillas---pardas----caramelos
FINAL:
formacin de corteza, color, textura, sabor.
Definitivos a T >100C por degradacin de
protenas, grasas

Cuadro