El chuo blanco forma parte de la cocina tradicional de la sierra sur del Per y del alti plano de Bolivia.

Su preparacin es a base de
especies de papas amargas (S. juzepczukii y S. curtilobum) sembradas a 3,800 m.s.n.m por su resistencia a las extremas condiciones
climticas de esta altura. Su elaboracin es a travs de un proceso totalmente natural llevado a cabo por las mujeres de las
poblaciones quechua y aymara. El chuo blanco ha sido preparado durante siglos por los campesinos de la alta montaa andina por
su alto nivel nutricional. sta caracterstica hoy en da ha despertado el inters de instituciones privadas y pblicas por estudiar las
bondades de este producto ancestral.
A travs del tiempo los agricultores andinos han desarrollado cultivos resistentes a la helada y a la sequa, los mismos que pueden
sembrarse en alturas mayores a los 3.800 metros sobre el nivel del mar.
Entre estas especies est el grupo de las papas amargas (S. juzepczukii y S. curtilobum), las que pertenecen a la gran familia de las
papas nativas.
En general, estas papas tienen gran adaptacin a las zonas altoandinas donde, a diferencia del otro grupo grande de papas nativas
comunes o dulces (Solanum tuberosum sub especie Andgena), no experimentan mayores limitaciones para su normal desarrollo a
pesar de las extremas condiciones climticas a esas altitudes. Las papas amargas se caracterizan por su mayor contenido de
glicoalcaloides, factor responsable de su sabor amargo.
Es a partir de las papas amargas que, principalmente, se elabora el chuo blanco el cual se conoce tambin como -moraya-, en las
zonas de habla quechua y -tunta- en las zonas de habla aymara. Actualmente, por la creciente demanda del mercado, el chuo
blanco es elaborado tambin con variedades nativas comunes y con variedades mejoradas, provenientes de las instituciones de
investigacin agraria.
Es una forma de procesamiento poscosecha que permite la conservacin del tubrculo por varios aos, para su uso como alimento.
Esta tcnica especial de procesamiento de la papa se practica en la sierra sur del Per y el norte de Bolivia.
El proceso de elaboracin
El chuo blanco se obtiene mediante un proceso natural de deshidratacin que aprovecha las condiciones del clima de la alta
montaa andina que en el invierno del hemisferio sur (poca seca: junio, julio, agosto) presenta una fuerte diferencia de
temperatura entre el da y la noche (pasando de 18 C a -10C), adems de una intensa radiacin solar.
Los tubrculos se someten a congelacin nocturna y de da a la fuerte insolacin. Para evitar el quemado se cubren con abundante
paja, durante cinco a ocho das, para luego someterlos a remojo en agua corriente de los ros o arroyos por 20 a 30 das, donde los
glicoalcaloides son eliminados.
Luego los tubrculos son retirados del agua para su apisonamiento y eliminacin del exceso de lquido, para finalmente exponerlos
al sol por otros cinco a ocho das ms. Despus de esto, los tubrculos son pelados completamente frotndolos con las manos, de
ah su apariencia final blanca. La elaboracin de chuo blanco dura aproximadamente cincuenta das, y en todo el proceso destaca la
participacin de las mujeres, que con gran acuciosidad seleccionan, extienden, cuidan y limpian los tubrculos.
Otra calidad de chuo es el chuo negro, que se elabora a partir de los tubrculos pequeos de las variedades de papa nativa comn
y de algunas mejoradas. Su proceso requiere de menos cuidado, no es remojado en los ros, y solamente es expuesto de cinco a
diez das -sin ninguna proteccin- a las heladas nocturnas y a la fuerte radiacin solar, obteniendo as el color negro caracterstico.
COMPOSICION NUTRICIONAL DE CHUO BLANCO
(Tamao de racin: 100g)
Elementos bsicos Chuo blanco Papa blanca fresca
Energa (kcal)
Agua (g)
323
18.1
97
74.5
Protena (g)
Carbohidratos (g)
Fibra (g)
Calcio (mg)
Fforo (mg)
Hierro (mg)
1.9
77.7
2.1
92
54
3.3
2.1
22.3
0.6
9
47
0.5
Fuente: Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos, Ministerio de Salud,
Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin, 1996

Muestra de chuo negro y chuo blanco provenenientes de Ullacachi, Ilave, Puno. Foto: C. Fonseca
El chuo blanco es un alimento de calidad, muy apreciado en la sierra sur (Puno, Cusco, Arequipa y Tacna) de Per y en el altiplano
de Bolivia, y forma parte de la cocina tradicional de estos pases. Su resistencia al tiempo y su alto contenido calrico, mucho mayor
que el de la papa fresca, lo hace un producto estratgico para la seguridad alimentaria de las familias.
Por su contenido de almidn de fcil digestibilidad, su uso es recomendable como alimento para nios y en otras dietas que
requieren alimentos nutritivos pero de fcil asimilacin.
Ahora bien, por efecto de la lixiviacin (remojo), la papa convertida en chuo pierde su contenido de vitamina C, por ser sta
hidrosoluble, pero durante el proceso de elaboracin se incrementa notablemente su contenido de calcio y hierro, como lo
demuestran los anlisis del Ministerio de Salud del Per (Ver tabla: Composicin nutricional del chuo blanco, 1996).
El Proyecto Innovacin Tecnolgica y Competitiva de la Papa en el Per (INCOPA) iniciar en el 2005 estudios nutricionales para
garantizar la calidad nutritiva y sanitaria del chuo blanco, de tal manera que facilite su comercializacin.
Actualmente, varias instituciones de investigacin -privadas y gubernamentales- han iniciado proyectos para la revalorizacin de
este producto ancestral, tanto por su valor nutricional como por la necesidad de incentivar el conocimiento de la calidad y bondades
de los productos cultivados y elaborados por los campesinos de la alta montaa andina, ms all de las zonas de consumo
tradicional.
Un bufet preparado para difundir las bondades culinarias de la tunta. Foto: C. Fonseca
El impacto de la produccin de chuo, en especial el chuo blanco, en la economa campesina es interesante: un sondeo rpido de la
zona productora de Ilave en Puno sugiere un impacto econmico alto y creciente en los ltimos aos.
Las familias campesinas tienen en el chuo blanco un producto de interesantes cualidades: es no perecible, de buena calidad y de
buen precio (de US$ 1 a 2 por kg), sirviendo muchas veces como recurso para financiar las prximas siembras y las urgencias del
hogar. Tiene un mercado interesante en Bolivia por los altos precios que pagan los consumidores por la -tunta- de origen peruano.
La demanda del chuo blanco posiblemente sea mayor en unos aos ms, cuando los prejuicios de los consumidores citadinos sean
superados al tener frente a ellos un alimento altamente verstil y nutritivo, que adems tiene un buen potencial exportable por ser
un producto deshidratado de peso ligero (1 kg de chuo blanco = 5 a 6 kg de papa fresca) y por su gran demanda en el exterior en
pases de inmigrantes latinos. Es por todo ello que el Proyecto INCOPA considera que el impacto en la economa del productor
andino se ver notablemente incrementada.
Tambin, a travs del Proyecto INCOPA, se vienen vinculando a los actores de la cadena productiva del chuo, organizando la oferta
en las zonas productoras (Puno) con las instituciones agrcolas locales y las asociaciones de productores, y paralelamente,
interesando a los comerciantes e industriales en las grandes ciudades (Lima, Cusco, Arequipa, Tacna, Arica y La Paz) mediante un
proyecto piloto comercial en las ferias y mercados, todo ello acompaado de campaas de difusin.
El Proyecto INCOPA desarrolla metodologas para promover y liderar acciones que buscan articular mejor las relaciones entre los
diferentes integrantes de la cadena agroalimentaria de la papa, dando nfasis a aquellas actividades orientadas a aprovechar
oportunidades de mercado y fomentar la competitividad de la produccin de papa en la sierra.
Dentro de dicho contexto, las variedades nativas tienen un interesante potencial comercial, bsicamente por su buena calidad
culinaria. Este potencial es reconocido y promovido por el Proyecto INCOPA, a travs de una mejora en la tecnologa del cultivo y en
la tecnologa poscosecha, tratando siempre de preservar la identidad y la calidad de las variedades nativas. A la vez, propicia una
oportunidad interesante para mejorar la economa del agricultor.
La proteccin a la diversidad se da de manera indirecta al revalorizarse la biodiversidad de las races y tubrculos andinos y
promover su mayor utilizacin.
En Lima, la ciudad ms poblada de Per, uno de los mayores retos es superar el gran prejuicio que tienen los jvenes por los
productos provenientes de los Andes, algo que est intentndose a travs de campaas de difusin tendientes a revalorar los
productos de origen andino, mostrando sus cualidades y promocionando un respeto y cario hacia ellos. Otro reto es ampliar el
espectro de consumidores, comenzando por incrementar el consumo de los inmigrantes andinos de primera generacin, que ya lo
consumen por una tradicin que ahora se ve amenazada por los prejuicios citadinos.
Paralelamente, INCOPA trata de promover el consumo del chuo entre los jvenes hijos de inmigrantes andinos, mediante
campaas de difusin que inviten a integrar este valioso alimento a su dieta. Asimismo se ha propiciado que diversos restaurantes
especializados en comida peruana integren en su carta de men platos tradicionales y novoandinos preparados con chuo, y que
los ofrezcan con una excelente preparacin y presentacin, de tal manera que por efecto de rplica los comensales se interesen en
consumir cada vez ms dicho producto.
El posicionamiento del chuo en los mercados de las grandes ciudades es tambin un reto, y para ello INCOPA considera importante
dar un valor agregado al producto; una de las formas es mejorar la presentacin, es decir ofrecer al mercado un producto
seleccionado y limpio, en bolsas que lleven una marca sugestiva. Otra forma es ofrecer un producto procesado como cremas
instantneas con chuo, tambin dulces y diversos bocaditos (-snacks-) precocidos. Todos estos productos tambin con sus
respectivas marcas.
Por ltimo, es importante trabajar en la denominacin de origen del chuo como una manera de preservar la identidad del producto
y reconocer el gran aporte de los antiguos pobladores andinos que legaron una interesante tcnica de procesamiento natural, la
misma que es utilizada hasta ahora por los actuales pobladores de los Andes.
Tunta, Moraya o chuo blanco[editar]
La tunta se obtiene congelando la papa por una noche a la intemperie en helada de invierno (junio-julio), al da siguiente se
deshidrata presionando con los pies contra el piso (exprimiendo) y se pone al agua de ro o laguna en costales permeables de
plstico, este procedimiento se realiza a la hora de ponerse el sol para mantener el color blanco; las papas normalmente son de
color claro pero al contacto con los rayos solares toman el color negro.
El paso final consiste en la extraccin del agua despus de quince das aproximadamente, el pelado y el secado al sol. El resultado es
la tunta, que en algunos lugares del Per yBolivia es conocida como chuo blanco. En el Per tambin se le conoce como moraya.
Chuo o chuo negro[editar]
El chuo negro, o simplemente chuo, es aquel que se obtiene directamente de la congelacin, pisado y recongelacin. No se
somete el producto al agua: concluida la congelacin y el pisado se seca al sol, para as convertirse el tubrculo congelado en chuo.
Ciertas sustancias presentes en el mismo, en contacto con el aire, se oxidan dndole un caracterstico color que va desde
el marrn oscuro hasta el negro.
Tunta, Moraya o chuo blanco[editar]
La tunta se obtiene congelando la papa por una noche a la intemperie en helada de invierno (junio-julio), al da siguiente se
deshidrata presionando con los pies contra el piso (exprimiendo) y se pone al agua de ro o laguna en costales permeables de
plstico, este procedimiento se realiza a la hora de ponerse el sol para mantener el color blanco; las papas normalmente son de
color claro pero al contacto con los rayos solares toman el color negro.
El paso final consiste en la extraccin del agua despus de quince das aproximadamente, el pelado y el secado al sol. El resultado es
la tunta, que en algunos lugares del Per yBolivia es conocida como chuo blanco. En el Per tambin se le conoce como moraya.
CHUO BLANCO:
El chuo blanco se obtiene, lavando la papa ya congelada de acuerdo al proceso anterior. El
lavado se hace de varias formas. Unos trasladan la papa al ro donde forman estanques en
los que se depositan las papas congeladas.
En reas donde no hay ros cercanos, extienden el producto sobre mantas o paja y rocan
constantemente agua fra a fin de humedecer el producto. Al cabo de tres semanas la cscara
se va desprendiendo.
El paso final consiste en el secado al sol, el resultado se llama TUNTA. Normalmente se
utilizan 5 Kl. De papas para obtener 1 kl. De tunta de calidad comercial
RECOMENDACIONES:
1.- Industrializar la harina de chuo (negro y blanco, sobre todo este ltimo).
2.- Investigar la posibilidad de obtener chuo con variedades de papa que resulten con una
textura ms agradable.
3.- A partir de la utilizacin de la harina de chuo, industrializar muchos productos que le
darn valor agregado y amplia difusin a nivel mundial.