La acrilamida es un compuesto orgnico de tipo amida que se puede formar al cocina

r o procesar los alimentos a temperaturas elevadas (especialmente compuestos ric

os en almidn como las patatas o los cereales). La acrilamida se forma principalme
nte en los alimentos por la reaccin de la asparagina (un aminocido) con azcares red
uctores (particularmente glucosa y fructosa) como parte de la reaccin de Maillard
; tambin puede formarse por medio de reacciones que contienen 3-aminopropionamida
. La formacin de acrilamida se produce principalmente en condiciones de altas tem
peraturas (generalmente superiores a 120 C) y escasa humedad.
Alimentos con acrilamidas
La acrilamida se encuentra clasificada como probable carcingeno para los humanos (G
rupo 2A) por el IARC en base a los estudios realizados con animales. En este mom
ento no est claro que estos resultados pueden extrapolarse al hombre.
Es tambin un componente del humo del tabaco, y un agente intermedio en la sntesis
de poliacrilamidas, sustancias usadas como floculantes en el tratamiento de las
aguas y en la industria del papel. Se encuentra en determinados alimentos tras s
u preparacin o procesado a altas temperaturas como, por ejemplo, al cocerlos, asa
rlos o frerlos.
Aunque es probable que la acrilamida haya formado parte de nuestra dieta desde q
ue cocinamos los alimentos, las preocupaciones de seguridad que plantea esta sus
tancia desde su descubrimiento en alimentos en el ao 2002 han empujado a los expe
rtos mundiales a recomendar la reduccin de su presencia en los alimentos.
Alimentos con acrilamidas
El antiguo Comit Cientfico de Alimentacin Humana (CCAH) de la Comisin Europea adopt e
n 2002 una Opinin Cientfica sobre presencia de acrilamida en la que recomendaba re
ducir los contenidos de acrilamida en los alimentos. La Comisin Europea public en
2003 unas recomendaciones dirigidas a las industrias de alimentos, a los restaur
antes y a los consumidores para conseguir la reduccin de esta sustancia en los gr
upos de alimentos susceptibles de contenerlas. Adems, en colaboracin con la EFSA,
cre una base de datos de acrilamida incluyendo las investigaciones desarrolladas
por los Estados miembros sobre la acrilamida, y una recopilacin de datos de este
contaminante en todos los grupos de alimentos.
La acrilamida es un producto conocido desde los aos cincuenta, y se empleaba para
clarificar agua de boca, en el tratamiento de aguas residuales de origen industri
al y urbano, adems de como estabilizante de suelos o en aplicaciones de preparacin
de muestras en laboratorios biotecnolgicos. Tambin se usa en la elaboracin de ciga
rrillos. La Agencia Internacional de Investigacin sobre el Cncer (IARC, en sus sig
las inglesas), de Lyon, ha clasificado la acrilamida como una sustancia qumica co
n potencial cancergeno que forma parte de la categora oficial 2A, la de las sustan
cias probablemente carcingenas en humanos.
En los alimentos, varios estudios sitan el origen de la acrilamida en la reaccin a
altas temperaturas de un aminocido, la asparagina, en presencia de azcares natura
les. Segn indican distintas investigaciones, la acrilamida se forma durante la re
accin de Maillard, un proceso trmico comn que dota de un color y un sabor caracterst
icos a productos sometidos a altas temperaturas durante un tiempo prolongado. Es
ta reaccin explica que algunos productos fritos u horneados acaben tomando un col
or dorado y el olor propio de alimentos tostados, como las patatas fritas, las g
alletas o el pan, todos con una importante proporcin de carbohidratos.
Durante el tueste o la fritura, uno de los aminocidos que se encuentra en mayor p
roporcin en los carbohidratos, la asparagina, se descompone, en presencia de azcar
es naturales como la dextrosa, y da lugar a distintos subproductos. Uno de ellos
es la acrilamida, presente en proporciones variables en distintas categoras de a
limentos.
El pan y las galletas son los alimentos con ms probabilidad de contener acrilamid
a A pesar de todo, la acrilamida no se forma de igual modo ni en todos los produ
ctos ni en todos los procesos. Las investigaciones realizadas hasta ahora demues
tran la presencia de la acrilamida en los alimentos que incorporan cereales o al
midones en su base.
En cuanto a los procesos, la temperatura ptima de formacin de acrilamida parece si
tuarse en torno a los 180C, fcilmente alcanzables en muchos de los hornos y sistem
as de fritura industriales. Ello no descarta, sin embargo, las cocciones artesan
as y domsticas. Segn ha podido comprobarse, a partir de los 100C se favorece la gen
eracin de acrilamida, la cual se acelerara a partir de los 140C. La coccin de patata
s fritas u horneadas en casa alcanza con facilidad esa temperatura. En el caso d
e productos hervidos, la presencia de acrilamida es nula o insignificante. La ra
zn de ello es que los alimentos se cuecen a la temperatura de ebullicin del agua.
Por tanto, nunca ms all de los 100 C.
El pan y las galletas son los alimentos con ms probabilidades de contener acrilam
ida. Les siguen las patatas fritas, o productos a base de patatas. Ello implica
que pueden detectarse proporciones variables de esta sustancia en una amplia gam
a de snacks, como en buena parte de los populares fritos, adems de en cereales to
stados. Las mayores dosis de acrilamida estn en los alimentos con fcula.