SEMINARIO SBADO 3 DE NOVIEMBRE 2012

Zoonosis producidas por los productos de la pesca.

Para el comn de la gente, los pescados y mariscos son responsables de
intoxicaciones alimentarias. En realidad, no es tan as, ya que los
productos pesqueros tienen la gran ventaja de que se nota
inmediatamente su deterioro, es muy difcil enmascarar algn carcter
organolptico alterado.
En nuestro pas no somos grandes consumidores de pescado, estamos
alrededor de ! a " #g$%ab$a&o. 'uc%as veces se consume como una
cuesti(n teraputica o alguna moda de ocasi(n como el sus%i )%i*o que
el consumo aumentara de alguna manera+. ,osotros no estamos
acostumbrados a consumir pescado crudo, y el sus%i o cevic%e puede
ser causa de una intoxicaci(n.
-as *oonosis son las enfermedades transmisibles en condiciones
naturales de los animales al %ombre. .entro de estas estn las *oonosis
alimentarias por alimentos derivados de animales.
/01.23 .E E41
5amos a encontrar, 4ejidos de animales t(xicos, toxinas bacterianas,
vibrio c%olerae )transmisi(n a travs del agua+.
Enfermedades transmitidas por alimentos de origen ictcolas, pueden ser
por6
7 Productos alterados, es decir los que derivados de la
descomposici(n de los productos pesqueros )cadaverina,
%istamina, putresina+
7 .erivados de la contaminaci(n ambiental )en las *onas pr(ximas a
las industrias donde no se reali*a un adecuado tratamiento de
e8uentes por falta de control. -os peces son 9puri:cadores del
agua; concentrando en su organismo mercurio, arsnico, plomo,
cadmio+
7 4ejidos t(xicos de origen animal )<,43=</1/<3, P121-<Z1,4E P32
'3-0>/3> 3 mal llamada 'area 2oja+
7 <ntoxicaciones por toxinas )botulismo+
7 <ntoxicaciones por endotoxinas )c(lera+
<,43=</1/<3, P121-<Z1,4E P32 '3-0>/3>
'al llamada 9marea roja; )porque las algas unicelulares que
producen la toxina, en el momento de su crecimiento, producen un
cambio de coloraci(n en el mar+, segn la bibliografa, dicen que es la
primera E41 registrada en la biblia %abla del cambio de coloraci(n de las
aguas )en el xodo+.
>e trata de una 8oraci(n de algas unicelulares que proliferan ante
determinadas condiciones ambientales y a% producen una toxina que es
acantonada en el %epatopncreas de los moluscos bivalvos.
?ay in:nidades de mariscos implicados, por lo general son todos
aquellos que tienen una doble valva como el mejill(n, almejas, c%olos y
tambin los caracoles de mar )deben comerciali*arse eviscerados
porque en las vsceras pueden contener la toxina+. Por lo general se
centra en los productos de ms alto valor comercial como el mejill(n, las
ostras. -a toxina es bastante termo resistente y adems estos moluscos
se consumen crudos+.
El primer caso registrado en la 1rgentina, aparece en un barco pesquero
en el a&o @A, ya que los marineros consumieron los moluscos crudos
arriba del barco. Por lo tanto se produjo el primer registro o:cial.
<mportanteB ,3 >E 42141 .E 0,1 /3,41'<,1/<C,
?oy est controlado. En nuestro pas %ay *onas que son endmicas
como la *ona de 2auc% y %ay *onas donde va rotando.
-os mariscos bivalvos son grandes :ltradores de agua )tienen un polo
aferente y un polo eferente+, en esta :ltraci(n se reali*a su
alimentaci(n, as se va acumulando toxina en las vsceras de los
bivalvos, especialmente en su %epatopncreas.
-a toxina %oy se conoce como >1=<43=<,1.
Puede sobrevivir a la cocci(n porque es termo resistente.
/-1><D</1/<C, .E- P-1,/43,
D<43P-1,/43, .<143'E1>

DINOFLAGELADOS (unicelulares,
cn un !r " un #a$el %ue les
&a '(ili&a&)
P-1,/43,
Z33P-1,/43,
-os &in#a$ela&s son los que a nosotros nos importa porque son los
que producen la intoxicaci(n. ?ay especies de dino8agelados que son
t(xicas6
7 1lexandrinum excavata )1tlntico >ur+
7 1lexandrinum tamariensis )1tlntico ,orte+
7 1lexandrinum catenella )Pac:co+
En su ciclo reproductivo, se enquistan en determinada poca y en el
proceso de reproducci(n a adulto es cuando producen la toxina. En el
momento de reproducci(n %asta llegar a adulto produce la toxina, el
adulto tiene la mayor concentraci(n.
Dactores desencadenantes )pero no de:nitivos+ porque favorecen el
desarrollo y crecimiento6
7 4emperatura del agua
7 <ntensidad luminosa )a mayor intensidad, mayor reproducci(n+
7 >alinidad, aguas menos salinas favorecen la reproducci(n
7 ,utrientes orgnicos
7 ,utrientes inorgnicos )como el P y el ,+
7 .errames de petr(leo )porque al estar en competencia directa con
las diatomeas, el petr(leo in%ibe el desarrollo de diatomeas y por
lo tanto %abr mayor dino8agelados+
7 E8uentes
7 1usencia de agitaci(n del agua
7 4ermoclinas )mareas super:ciales+
En el puerto de 'ar del Plata, aparece y desaparecen.
En el sur de nuestro pas %ay que tener cuidado, en las *onas de
/%ubut.
/121/4E2<>4</1> .E -1 SA*I+O*INA
Es 4E2'3E>41E-E
Es 1/<.3 2E><>4E,4E
Es >3-0E-E E, 1F01 G 1-/3?3-
2esiste entre ! y " %s la temperatura de ebullici(n en un p? !
Ejerce su acci(n porque tiene determinados F20P3> F01,<.H,</3>
que se :jan en los canales de ,aI dentro del tejido nervioso, los
bloquean, esto cambia la relaci(n entre ,aI y #I en la neurona y
genera un colapso.
Entonces produce6
E-3J0E3 .E -1 421,>'<><C, ,E023'0>/0-12 G F1,F-<3,12
1,E>4E><1 -3/1-
2E-1K1/<C, .E- '0>/0-3 -<>3
?<P34E,><C,
.EP2E><C, .E- /E,423 2E>P<21432<3
E>4<'0-1/<C, .E- /E,423 .E- 5C'<43
.<>402E<3 /E2EEE-3>3
.<>402E<3 .E E>DE21 PE2/EP4<51
.EP2E><C, /12.H1/1 )E21.</12.<1+
En nuestro pas %ubo casos con la caracola o caracol de mar, recordar
que debe venir eviscerado.
Si$ns cl,nics en el -'.re (relacina& cn las /ni&a&es
Ra01n In$eri&as)
LEVE2 parestesia peri bucal extendidas a cara, cuello y distalmente a
los dedos. /efaleas, nauseas, v(mitos
MODERADA2 <ncoordinaci(n muscular, sensaci(n de ingravide*,
bradicardia, leve di:cultad respiratoria.
GRAVE (ES LA MS 3OM4N)2 Parlisis muscular generali*ada,
di:cultad respiratoria grave y el individuo muere por paro
respiratorio.
-os bivalvos y gaster(podos son transportadores de la toxina
proveniente del dino8agelado y la concentra en su %epatopncreas,
pero no se ven afectados por la misma. El que se ve afectado es el
ser %umano.
3ON+ROL DE MOL/S3OS
>e intervienen todas partidas de las capturas, se toma muestra
representativa y se reali*a en Eioensayo en rat(n6
Es una cepa de ratones %embras que pesan entre L y MN gramos. >e
saca el msculo del bivalvo y se procesa con cido clor%drico, se
centrifuga, se :ltra y el :ltrado se inocula intraperitonealmente en la
cepa de rat(n. >e cronometra desde el momento de inyecci(n y se
veri:ca el tipo de muerte. En este tipo de rat(n y de este peso se va
a reproducir el mismo tipo de muerte que se producira en el %umano.
Esto luego se traspola a una tabla y se saca la dosis infectante.
El 0i0ul '56i' es 700 /NIDADES RA+ON, es0 e%ui(ale a 12
'icr$ra's 6 100 $r8 De 0e9i&
-a unidad se conoce como 0,<.1.E> 2143,.
1 partir de "AA 0,<.1.E> 2143, se decomisaOO
1'<,1> E<3FE,1>
?<>41'<,1 es producida a partir de su precursor que es la ?<>4<.<,1,
y se produce por descarboxilaci(n de la misma. -a %istidina est
combinada en la mayora de los peces, pero en los esc(mbridos
)atn, caballa, etc+ se encuentra libre. Por lo tanto, donde est
combinada, para que se produ*ca la %istamina, debe descomponerse
el pescado. En el caso de los esc(mbridos, al estar libre, si el
pescado no se procesa tempranamente, no se eviscera rpido, se
produce rpidamente la %istamina.
3tras aminas biogenas son la /1.15E2<,1 y la P042E><,1. >on
aminas vasopresoras que potencian la %istamina.
/omo vemos, es muy importante el manejo en este caso.
Precursores Productos
?<>4<.<,1 ?<>41'<,1
-<><,1 /1.15E2<,1
4<23><,1 4<-1'<,1
1/<.3 F-041'</3 P042E><,1
12F<,<,1 1'1F4<,1
En el caso de los esc(mbridos, la producci(n de aminas bi(genas a
partir de aminocidos se produce por 1//<3, E1/4E2<1,1 E=3FE,1
)comunes del mar, de la manipulaci(n, de la piel del animal+ G
E,.3FE,1 )bacterias propias del tracto gastroentrico+. /uando el
pescado se muere, se producen los mismos procesos de la carne
vacuna. Pero como el pescado no tiene gluc(geno, no tiene perodo
de descanso como tendran los bovinos, %ace que el rigor mortis sea
muy breve y por lo tanto la descomposici(n muy rpida, tiene aP
alto, poco tejido conectivo. Por eso se debe eviscerar y descabe*ar
rpidamente. -o ideal sera %acerlo arriba del barco, pero solo lo
%acen los barcos factoras, los barcos pesqueros solo capturan y
envan a planta a procesar. Este tipo de especie tiene otro agravante
que es ser de aguas clidas. Por lo tanto la poca de captura son en
corrientes de aguas clidas y de ambiente clido, y si los barcos
pesqueros no tienen buena refrigeraci(n se acelera la
descomposici(n.
-a anc%ota y la caballa que vienen con las corrientes clidas de
Erasil a nuestras costas, son no esc(mbridos pero tienen %istidina
libre.
Eacterias implicadas en la descomposici(n )las ms importantes+6
7 'organella
7 #lebsiella
7 ?afnia
7 Enterobacter
Esc(mbridos6 atn, bonito
,o esc(mbridos )pero con %istidina libre+6 anc%ota y caballa
Por lo general son los pescados grasos.
Esto tiene un agravante6 E>41> E>PE/<E> >E 04<-<Z1, P121 -1
2E1-<Z1/<C, .E /3,>E251> G -1 E>4E2<-<Z1/<C, ,3 .E>420GE -1
?<>41'<,1. -1 >1- 41'P3/3 -1 .E>420GE
-a transformaci(n de %istidina a %istamina est relacionada con la
descomposici(n. /uando actan las bacterias, se descarboxila la
%istidina y se produce %istamina.
-o que debemos evitar es la proliferaci(n bacteriana porque la %istidina
es componente natural de los pescados nombrados. .ebemos evitar
que por acci(n bacteriana se produ*ca %istamina.
Podemos decir que el D1/432 .E>E,/1.E,1,4E es el 1E0>3 4Q2'</3.
>i mantenemos debajo de los "R/ evitamos la proliferaci(n bacteriana.
-a contaminaci(n se produce en el pescado crudo.
En nuestro pas, importamos atn de Erasil para las conservas que
llegan sin eviscerar y sin descabe*ar por una cuesti(n de costos )el
pescado entero es ms barato+.
/121/4E2<>4</1> .E -1 ?<>41'<,1
4ermoestable
1parece la sintomatologa en las personas desde los MAA mg S
El valor aceptado es TA mgS
-os pases importadores nos piden MA a NA mg S
El tema de los valores, es relativo porque %ay personas que son ms
sensibles al aumento de la %istamina. -o nico que sabemos es que a
partir de MAA mg S es t(xico para cualquiera6
U?<>41'<,1V ppm
'enor TA ,ormal
TA W MAA 1umentado )desordenes en sujetos
susceptibles+
MAA W MAAA 4(xico
'ayor MAAA 1ltamente t(xico
,ormalmente, nuestro organismo transforma la %istamina en el %gado a
1cido <mida*(lico que se elimina )inocuo+. /uando tenemos un exceso
de %istamina, pasa a la circulaci(n sangunea y produce las reacciones
alrgicas.
><,43'143-3FH1 )vasodilatadora y bronco constrictora+
Piel6 .ilataci(n capilar, dilataci(n arterial, edema )ronc%a+, ras cutneo
facial, urticaria, %inc%a*(n de la cara e %inc%a*(n de la boca.

/ardiovascular6 /ada de Presi(n 1rterial y cefalea pulstil.
Fstricos6 .olor abdominal, aumento de secreci(n gstrica
Eronco espasmo
.isnea asmtica
BO+/LISMO
1gente causal
Clostridium botulinum tipo E
2eservorios6 fangos, barros marinos, 8uviales.
1limentos involucrados6 /onservas mal esterili*adas. ,o es muy
frecuente en los productos de la pesca. En general aparece en las
conservas vegetales. Pude ser que apare*can en las conservas mixtas.
>intomatologa
Perodo de incubaci(n6 M@ W !X %oras
1febril
,auseas
5(mitos
.olor abdominal
Estre&imiento
/ansancio
5rtigo
Datiga
.iplopa
/efalgias
1taxia
Parlisis descendente
Paro cardiorespiratorio
'uerte por parlisis 8ccida
.ebemos %acer una diferenciaci(n con la <,43=</1/<3, P121-<Z1,4E
P32 '3-0>/3>. 0na diferencia es que en la <P' no se da diplopa en
cambio en botulismo s. Para la diferenciaci(n es muy importante la
anamnesis
ANISA:IS
-a anisaYiasis es una parasitosis producida por un nematode, es un
scaris, de la familia ascaridae del gnero 1nisaYis.
Es un parsito macrosc(pico que por lo general est sobre el %gado,
cuando no se eviscera rpidamente el pescado, el anisaYis migra al
msculo. El %ombre es un %ospedador accidental consumiendo la larva
en estado ! que no sigue su desarrollo, produce una lesi(n traumtica.
El ciclo completo de 1nisaYis se produce entre animales marinos. El
%ospedador de:nitivo que elimina adultos, por lo general son los
mamferos acuticos )del:nes, ballenas+, puede %aber un primer
%ospedador intermediario )crustceos+, un segundo %ospedador
intermediario )peces marinos+ que son comidos por los mamferos
marino y a% se reproduce.
-a larva viva que no desarroll(, cuando es consumida por el %ombre
produce una acci(n generalmente traumtica.
El anisaYis mide de N a ! mm, enroscado, deja generalmente una
impronta en el %gado del pe*. Es sensible al calor y al fro, en Europa es
obligatorio congelar a 7M@R/ porque se muere el ansaYis a 7MNR/.
4iene dos tipos de presentaciones
G5s0rica a las " a X %oras post ingesta, con dolor intenso y v(mitos.
In0es0inal aparece a los Z das post ingesta, la larva se mantiene en la
submucosa intestinal y se presenta nauseas, v(mitos, c(licos
abdominales, :ebre y focos eosinoflicos )recordar que las parasitosis
producen una respuesta con proliferaci(n de eosin(:los+
Por lo general el diagn(stico es por imgenes o por laparoscopa )puede
confundirse con una peritonitis+. El diagn(stico inequvoco arranca con el
tipo de alimento que consumi(.
2ecordar que se produce por consumo de peces marinos crudos, por
ejemplo6 sus%i, cevic%e.
3OLERA
1gente6 Vibrio cholerae
/aracterstica6 sobrevive ms de N semanas en agua dulce y ms de un
a&o en agua de mar. 'uy sensible al p?
2eservorio6 ?ombre
1limentos implicados6 1gua, verduras, frutas, pescados crudos.
Es una enfermedad que por lo general se encuentra en *onas donde %ay
aguas que se re contaminan, *onas crticas desde el punto de vista socio
econ(mico.
1l ser sensible al p? cido, debera destruirse en el est(mago, pero en
personas subnutridas sobrevive.
El vibri(n colrico llega a la mucosa intestinal y a% produce una
exotoxina que va :jarse sobre la primera porci(n del intestino delgado,
al actuar sobre la clula intestinal produce una diarrea secretoria. >e
trata de una diarrea con grandes cantidades de agua, sodio y sales )@ a
MA litros por da+. -a gravedad es que el portador sigue eliminando el
vibri(n colrico con la materia fecal y puede quedar como portador sin
tener sntomas de la enfermedad. 1l no deteriorar la mucosa del epitelio
intestinal, no es perdedora de protenas. ?ay gran prdida de
bicarbonato, con acidosis, des%idrataci(n.
4ratamiento6 sintomtico, %idratando al paciente con sc. Disiol(gica,
sales.