MEJORA EN EL PROCESO DE TEMPERADO DEL CHOCOLATE

EN UNA INDUSTRIA CHOCOLATERA ECUATORIANA

RESUMEN
En una empresa chocolatera de Guayaquil, existe un alto ndice de reclamos y
reproceso que repercuten en los costos directos de fabricacin del producto;
haciendo de esta manera al producto menos rentable y provocando cierto
descontento en los consumidores. Por lo general, los reclamos se deben a que
los consumidores identifican en su chocolate una superficie blanquecina dando
una apariencia de vieo y por apariciones de burbuas pensando que contiene
alg!n tipo de insecto.
Estos defectos son caractersticos de un mal temperado. Por lo tanto en este
trabao pretendemos reali"ar una meora en el proceso industrial de la
elaboracin del chocolate #masa oscura$ enfoc%ndonos en el temperado.
&os obetivos que conseguiremos meorando el proceso de temperado son los
siguientes' disminuir reclamos y reproceso, aumentar el brillo en el chocolate,
incrementar el rompimiento cruiente, alargar vida e anaquel del producto y
finalmente eliminar burbuas de aire en el mismo.
SUMMARY
(n a )hocolate factory exist a lot of complains by consumers and re*or+s.
,hose things affects in the direct manufacture costs; producing unprofitable
product and causing discomfort in people. (n general, costumers has identified
fat bloom and air bubbles in chocolates surface thin+ing that are any insect in
the product.
,hose defects are characteristic of a bad temper. -s a result, in this thesis *e
pretend reali"e an improvement in the chocolate process, centering in temper.
,he obective that *e *ill have it.s improving the temper process in the follo*ing
things' reducing complains and re*or+, eliminating air bubles, increasing
brightness and snap in chocolate and rising shelf life.
INTRODUCCION
/oy en da en las industrias de confitera el chocolate es uno de sus principales
productos. Es por ello que es necesario ayudar y meorar ciertas etapas del
proceso; logrando de esa forma un producto apetecible e irresistible hacia el
consumidor con un mayor margen de utilidad por parte del fabricante.
El chocolate es un alimento considerado !nico ya que se encuentra en estado
slido a temperatura ambiente pero funde r%pidamente en la boca.
0uestro alcance repercutir% en meorar el proceso del chocolate en la etapa
del temperado con lo que conseguiremos meorar el perfil actual del producto
centr%ndonos en las caractersticas organol1pticas propias del producto.
&a tesis abarcar% exclusivamente lo referente al chocolate con masa de leche;
es decir chocolate oscuro.
Problema a Resolver
&uego del an%lisis de la situacin actual del proceso de temperado. &as no
conformidades detectadas se presentan como excelentes oportunidades de
meora para agregar valor al proceso. Entre ellas tenemos'
2uenas propiedades de viscosidad
2rillo Perfecto
3ompimiento cruiente
,extura y fusin agradable
0o burbuas de aire
4eora en la transferencia de sabor
3esistencia al blanqueado de grasa y buenas propiedades de almac1n.
&as herramientas usadas para el an%lisis son'
)ontrol del Equipo en &nea
-n%lisis de datos en 56 7,-,
-n%lisis 7ensorial del Producto ,erminado
CONTENIDO
El estudio se reali" para el siguiente proceso'
Etapa de ,emperado
4asa 8scura
1.- Anl!s!s "el Pro#eso "e Tem$era"o
El temperado se basa en que el chocolate sufra un cambio de estado de lquido
a slido; de manera que se formen cristales estables. -l reali"ar un buen
temperado tendremos las siguientes propiedades
2uenas propiedades de viscosidad
2rillo Perfecto
3ompimiento cruiente
,extura y fusin agradable
0o burbuas de aire
4eora en la transferencia de sabor
3esistencia al blanqueado de grasa y buenas propiedades de almac1n.
%.- E&'!$o "e Tem$era"o
El equipo utili"ado para el temperado de la masa de chocolate es un
intercambiador de calor de superficie barrida, que tiene tres "onas de
enfriamiento. Posee adem%s, un sistema de v%lvulas autom%ticas que
controlan la entrada de agua fra y9o caliente para la regulacin de la
temperatura. &a templadora est% constituida por una columna central #ee
giratorio$ al que se unen una serie de platos, los cu%les aseguran que el
chocolate fluya. )uanto m%s r%pido gira el ee m%s r%pido es la formacin de
cristales.
En el primer sector la temperatura a la cu%l debe encontrarse el termmetro
digital est% entre :; a <=
o
), lo ptimo es <>
o
). Esto ocurre cuando la masa de
chocolate estuvo en el tanque pulmn a temperaturas de ?@ a @>
o
). Para el
caso del sector dos la temperatura del termmetro digital debe oscilar entre :A
a :;
o
), pero la temperatura ptima para este sector es :B
o
). En el sector tres
la temperatura del termmetro digital debe verse aumentada es decir, que se
debe encontrar entre :; a <:
o
), siendo lo ptimo :;.@
o
).
(.- C'rva "e Tem$era"o
&a curva de temperado como su nombre lo menciona es una curva donde se
aprecia la formacin de cristales ya sea inestables o estables #C, D, D
E
$. Estos
se forman, de acuerdo al tipo de temperado que haya tenido el chocolate.
El ,empermetro E< de 7ollich es un equipo que determina la relacin entre la
curva de enfriamiento y las condiciones a las que ha sido temperado #<>
o
) en
sector =, :B
o
) en sector : y :;.@
o
) en sector <$, bao enfriamiento controlado
#F a B
o
)$. Este m1todo nos ayuda a medir f%cilmente el temperado en un
tiempo de => minutos. El obetivo al utili"ar este m1todo es mostrar como ha
sido la formacin de cristales en la manteca de cacao en el proceso de
enfriamiento.
Gig. <. E75HE4- 3EP3E7E0,-,(I8 JE& GH0)(80-4(E0,8 JE&
,E4PE3K4E,38 78&&()/
(.1 C'rvas "e Tem$era"o $ara Masas #on Con)en!"o "e *rasa Normal
Existen tres tipos de precristali"acin, pero de cada una pueden derivarse
dos, de acuerdo a su grado de temperado.

G(G.<.= ,(P87 JE P3E)3(7,-&(L-)(M0
+.- Con)rol "el E&'!$o en L,nea
El monitoreo en la lnea se lo reali"a a diario llenando un formulario o parte;
que es una hoa de control llenada manualmente por el operador.
(nsuficiente temperado
#a$
2uen temperado
#b$
7obretemperado
#c$
Jebido a la verificacin de datos e incoherencias decidimos digitali"ar estos
datos durante = mes para poder anali"arlos encontrando lo siguiente'
En el caso de la masa ubicada en el tanque pulmn la temperatura
inicialmente es de ?@N) encontr%ndose dentro de los rangos establecidos,
sin embargo despu1s es de ?>N) #estando fuera de especificacin$ y
luego retoma los ?@N). Ginalmente en las !ltimas producciones del mes de
ulio la temperatura bao hasta <BN).
&uego s1 observa que en el sector = las temperaturas se mantienen
dentro de especificacin #:; O <=N)$, pese alg!n valor disparado por dos
d1cimas aproximadamente. ,ambi1n se puede observar la alta
variabilidad en las temperaturas.
El sector : tiene pr%cticamente el mismo comportamiento que lo
mencionado en el sector =, con d1cimas sobrepasando la especificacin #
:A6 :;N)$, pero a su ve" con d1cimas por debao de lo establecido.
Para el caso del sector < las temperaturas se comportan de la misma
forma que en el sector :.
En el caso de entrada de -gua Gra del sector = las temperaturas oscilan
entre =BN) a <FN); deando de actuar como agua fra.
Para el caso de la salida de agua del sector = el comportamiento es muy
similar al de la entrada fluctuando entre :> a <FN); con la particularidad
que en determinadas ocasiones sale con temperaturas por debao que la
de entrada.
7iendo una total contradiccin puesto que las temperaturas del sector =
observadas en la P,abla de -n%lisis ,emperado de )hocolate 4asa
8scuraQ baan frente a la temperatura que se tiene cuando la masa se
encuentra en el tanque pulmn; no puede ser posible, que la masa siendo
ingresada a una temperatura superior al sector =, se enfre.
Por otro lado, las temperaturas de entrada de agua del segundo sector
van m%s acorde frente a la especificacin. Encontrando algunos datos por
debao de la especificacin.
En lo que a salida de agua se refiere se encuentra por debao de
especificacin en la mayora de temperaturas.
Ginalmente en la entrada de agua del sector < las temperaturas casi en su
totalidad, se encuentran dentro los par%metros establecidos. 7in
embargo, los valores no son constantes.

+.1.- Anl!s!s "e Da)os en -- STAT
&as gr%ficas que a continuacin observaremos las hemos obtenido a partir de
un programa diseRado exclusivamente para esta empresa de confites.
El 5 O 7,-, es una herramienta de control de calidad que mediante funciones
estadsticas puede determinar la confiabilidad de un proceso.
G(G. ?.=.= G3SG()- JE )80,38& 7823E E& K0J()E JE ,E4PE3-J8 E0
E& 4E7 JE TH&(8
En la figura ?.=.= nos muestra el ndice de temperado vs. El tiempo en horas.
-qu nos damos cuenta como el comportamiento de la masa de chocolate
tiende hacia un sobre temperado. Esto se genera porque la masa se encuentra
muy me"clada debido al reproceso. El ndice de temperado debera ubicarse
en la mayora de muestras entre ? y F; ya que son en estos ndices en donde
se forman los cristales beta. 3emiti1ndonos a la figura ?.=.: en donde se
muestra la temperatura del sector = vs. ,iempo. &os rangos de la
U # horas $
K
n
d
i
c
e

d
e

,
e
m
p
e
r
a
d
o
especificacin son muy amplios, es por ello que slo un >,??FV se encuentra
fuera de especificacin; sin embargo existe una alta variabilidad en el proceso.
G(G. ?.=.: G3SG()- JE )80,38& JE& 7E),83 =
G(G. ?.=.< G3SG()- JE )80,38& JE& 7E),83 :
En la figura ?.=.< se observa el comportamiento de las temperaturas en el
sector dos cada media hora. Es importante mantener estas temperaturas ya
que ser% en esta "ona donde se encuentre presente los cristales estables. -l
formarse estos cristales con facilidad se obtiene la curva de temperado, dando
como resultado un ndice comprendido entre ? y F.
.
,
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
,
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
U # horas $
U # horas $
G(G. ?.=.? G3SG()- JE )80,38& JE& 7E),83 <
En la gr%fica de control del sector <, figura ?.=.? es muy importante llegar a una
temperatura de <> N), ya que es en esta etapa donde se funden los cristales
inestables. &a capacidad de proceso no es aceptable, ya que nos da un
promedio del F.FV indicando que en est1 porcentae se encuentra fuera de
especificacin.
..- Im$lemen)a#!/n "e Me0ora
Para la implementacin de la meora se planteo tres escenarios como posibles
inversiones, esto se puede apreciar al detalle en la tabla =
TA1LA 1. COSTO POR ESCENARIO
ESCENARIO 1 COSTOS E1
,uberas entre ,anques
de -lmacenamientos
ESCENARIO % COSTOS E%
Precristali"ador F>>>
,uberias <>>
ESCENARIO ( COSTOS E(
&nea 0ueva
# 7ud%frica$ <>>>
F>>
Elaborado por' Gisella P1re"
&a propuesta en el primer escenario es la de instalar tuberas que vayan desde
el tanque de almacenamiento hacia el tanque pulmn. - pesar de ser el primer
,
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
U # horas $
escenario el m%s econmico; sin embargo no fue el seleccionado porque se
traer% la lnea de 7ud%frica #escenario <$
El segundo escenario es la compra de tuberas y precristali"ador. &a finalidad
del precristali"ador es que la manteca de cacao regrese a su forma alfa.
..1 Mon!)oreo 2 Anl!s!s "e la Me0ora.
Para el monitoreo y an%lisis se efect!o lo siguiente'
7e coloc un termmetro a la entrada de la templadora con la finalidad de
tener la certe"a de que la masa est1 entrando a temperaturas entre ?@ a @>
N).
7e calibr los termmetros de las "onas, evitando que los operadores
modifiquen las temperaturas seteando los sectores en las siguientes
temperaturas' 7ector = :;.@
>
), 7ector : ' :F.@
>
) y 7ector <' :;.@
>
)
7e instal una tubera que envi1 la masa de retorno hacia la concha, para
luego la masa ser bombeada al tanque de almacenamiento retornando
finalmente al tanque pulmn.
7e aument el caudal de la bomba de =>B>Wg9h a =@>>Wg9h, lo cu%l nos
ayud a tener un producto en menos tiempo temperado.
En las figuras F.=.= a la F.=.? se puede observar los comportamientos de la
curvas de temperado durante la prueba de temperado.
Elaborado por' Gisella P1re"
G(G. @.=.= )84P83,-4(E0,8 JE )H3I- JE ,E4PE3-J8 H0- IEL
3E-&(L-J- &- P3HE2-.
En la figura @.=.= se puede observar el comportamiento de las curvas de
temperado con la toma de diferentes muestras al paso del tiempo. 7e ve
claramente como todas las muestras se encuentran dentro de especificacin #?
6 F$
Elaborado por' Gisella P1re"
G(G. @.=.: )84P83,-4(E0,8 JE ,E4PE3-,H3-7 )-J- <> 4(0H,87
E0 E& P3(4E3 7E),83.
&a figura @.=.: hace referencia al comportamiento de temperaturas cada media
hora en el sector =, se puede notar como su comportamiento es estable. &a
temperatura del primer sector se determin en :;,@
Elaborado por' Gisella P1re"
G(G. @.=.< )84P83,-4(E0,8 JE ,E4PE3-,H3-7 )-J- <> 4(0H,87
E0 E& 7EGH0J8 7E),83.
&a figura @.=.< hace referencia al comportamiento de temperaturas vs. tiempo
en el sector :. 7e puede notar que las temperaturas se mantienen estable,
dentro de la especificacin que ha sido previamente austada. &a temperatura
del segundo sector se encuentra a :F,@.
Elaborado por' Gisella P1re"
G(G. @.=.? )84P83,-4(E0,8 JE ,E4PE3-,H3-7 )-J- <> 4(0H,87
E0 E& ,E3)E3 7E),83
&a figura @.=.? hace referencia al comportamiento de temperaturas vs. tiempo
en el sector <. 7e puede notar que el comportamiento de la temperatura es
estable, manteni1ndose dentro de la especificacin previamente austada. &a
temperatura del tercer sector se encuentra a :;,@.
3.- Anl!s!s Sensor!al "el Pro"'#)o Term!na"o
En la figura F.= se puede observar como es la apariencia del chocolate actual
frente al chocolate una ve" reali"ada la prueba.
Elaborado por' Gisella P1re"
G(G. F.= PE3G(& )/8)8&-,E -),H-&
Elaborado por' Gisella P1re"
G(G. F.: PE3G(& )/8)8&-,E P3HE2-
En la figura F.:. se puede observar claramente que no existe ni migracin de
grasa, ni burbuas de aire. - su ve" en atributos de color, brillo, finura y dure"a
se destaca frente al chocolate actual.
)omo se puede observar comparando los dos perfiles, el de chocolate prueba
demuestra tener meores atributos de manera significativa frente al actual.
Escala Evaluativa
> 0inguno = 2ao : 4uy &igero < 6 ? &igero @6F 4oderado A6B -lto ;6=> Alto
CONCLUSIONES
El temperado es uno de los procesos m%s importante dentro de la elaboracin
del chocolate puesto que de esta etapa depender% la apariencia del producto y
textura.
=.6 &a variacin de temperaturas en los sectores, influye en la formacin
cristales estables X, en la distribucin de los mismos y finalmente en la
variabilidad del proceso.
:.6 &as posibles soluciones que contribuyen en el problema de temperado son'
)olocar una tubera que vaya desde la ,empladora al tanque de
almacenamiento para luego retornar al tanque pulmn #ciclo cerrado$
)omprar de Precristali"ador con la finalidad que la formacin de cristales
regresen a ser inestables.
,raer una lnea nueva de 7ud%frica, de esta forma se satisface sin
problema la demanda existente.
Ginalmente se puede concluir que la contribucin de esta tesis ha ayudado en
la meora de proceso de temperado de la siguiente manera'
4eorando las caractersticas propias del chocolate.
Jisminuyendo la variabilidad del proceso
Generando oportunidades de meora por parte de la compaRa como lo
es la clasificacin de los re procesos
4inimi"acin de reclamos por calidad
RE4ERENCIAS
=. Gisella P1re" &ara 4eora en el Proceso de ,emperado del )hocolate en
una (ndustria )hocolatera EcuatorianaQ #,esis, Gacultad de (ngeniara de
la -dministracin y Produccin (ndustrial, Escuela 7uperior Polit1cnica del
&itoral, :>>F$
:. &a )iencia del )hocolate. 7tephen 2ec+ett. )%pitulo F.)ristali"acin de la
Grasa en el )hocolate (nicio pagina B@
<. Jrouven /. Gabry, ,ecnologa de los Julces, 5uinta Edicin, ,omo (
Editorial -cribia
Girma'
(ng. Gabiola )orneo
Jirectora de ,esis