Integrantes : 1. Alvarado Acosta, Hugo 2. lvarez Flores, Diana 3. Flores Ramrez, Santos 4. Monasterio Rodriguez, Christian John 5. Montesinos Araujo, Vanessa 6. Nio Chinga, Carlos Jonathan 7. Vrtiz Asqui, Emperatriz Maritza
Aula : A-202
San Borja, 07 de Mayo de 2011 CONTENIDO
INTRODUCCION 1. EL ARTE DE LA GASTRONOMIA
1.1. CONCEPTOS
1.2. GENERALIDADES
2. INVESTIGACIN DEL MERCADO CULINARIO
2.1. ESTRUCTURA DE LA INVESTIGACIN DE MERCADO
2.1.1. Identificacin de la oportunidad o necesidad
2.1.2. Objetivo de la investigacin
2.1.3. Alcance temtico
2.1.4. Tipo de investigacin
2.1.5. Variables
2.1.6. Universo de estudio
2.1.7. Fuentes de informacin primaria
2.1.8. Metodologa de la investigacin
2.2. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN
2.2.1. Anlisis del entorno
2.2.2. Anlisis de datos
2.2.3. Seleccin del segmento del mercado
3. RESTAURANTE FUSION
3.1. DEFINICIN DEL NEGOCIO
3.2. PORTAFOLIO
3.3. ORGANIGRAMA
3.4. MERCADO META
3.5. INVESTIGACION
3.6. ESTRUCTURA DE COSTOS
CONCLUSIONES RECOMENDACIONES APORTES BIBLIOGRAFIA
GLOSARIO
Chef: Jefe de cocina, en especial de un restaurante. Fast food: Comida rpida. Frapeadora: Licuadora industrial de alta velocidad. Fusin Unin de sabores y comidas de diversos lugares. Gourmet: Ver presentacin y preparacin de alta calidad en comidas. Lay out: Disposicin adecuada de las mquinas, muebles y sistemas de produccin. Stewar: Miembro del equipo de cocina encargado del lavado de los platos y utensilios de cocina. Temtico: Referente a una cultura culinaria propia.
RESUMEN
Palabras claves:restaurante, servicio de comidas, gourmet, fusin, mercado.
El presente trabajo de grado tiene como finalidad exponer algunos conceptos bsicos del arte culinario o servicio de comidas y presentar los resultados de la investigacin del mercado gastronmico; para determinar el tipo y lugar de restaurante ms viable en la zona; brindando un anlisis de los temas clave para enfrentar una idea de negocio como sta. Finalmente se lanza la propuesta segn los resultados obtenidos de la investigacin vivencial para la creacin de un restaurante fusin; dando a conocer los platos principales, y un breve anlisis de la viabilidad del establecimiento, sin entrar en detalles de especificaciones de la operacin del negocio.
INTRODUCCION
Gastronoma:
Es el arte en donde se pone de manifiesto la creatividad y los valores mas trascendentales, que estamos dispuestos a dar. La gastronoma en el Per es de las mas diversas del mundo, como lo demuestra el hecho de que somos el pas con mayor nmero de platos tpicos en el mundo (491), Existen mas de 2,500 tipos de sopas y 250 postres tradicionales solo en la costa peruana. Es por eso que el 28 de Octubre del 2007 el Instituto Nacional de Cultura (INC), mediante Resolucin Directoral 1362/INC, proclama a la cocina peruana como Patrimonio Cultural de la Nacin Peruana, esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una expresin cultural que contribuye a consolidar la identidad del Per. Recientemente 2 documentales sobre nuestra gastronoma fueron premiados y la OEA (Organizacin de los Estados Americanos) acaba de reconocerla como Patrimonio de las Amricas. Tambin son Patrimonio Cultural de la Nacin:
El Pisco, el 7 de abril de 1988 La Pachamanca, el 8 de julio de 2003 El Ceviche, el 26 de marzo de 2004
El sector de la gastronoma es una de las posibilidades existentes en la ciudad de Lima ya que ste mercado se ha proliferado en los ltimos aos con el crecimiento paralelo de los centros comerciales que no slo cuenta con espacios para entretenimiento, compras, o servicios sino tambin para deleitar el paladar con recetas al gusto de los clientes. El presente trabajo presenta las nociones bsicas sobre el arte culinario o servicio de comidas, exponiendo algunos conceptos, generalidades y marketing del negocio de comidas, para posteriormente desarrollar una investigacin del mercado gastronmico en la zona y determinar las condiciones, lugares y estilos de restaurantes que estn aptos.
Se presenta una propuesta de un restaurante que fusiona el estilo gourmet con platos a la carta, platos tradicionales, bebidas, desayunos y por ltimo los riqusimos postres hechos en casa, de excelente exquisitez y delicadeza. Adicionalmente incluiremos a este magnfico servicio gourmet una atmosfera de recreacin basado en la msica y la moda que da un saln con sensacin de estar en algn periodo del ao.
1. EL ARTE CULINARIO
Es aquella parte de la tecnologa de los alimentos que se ocupa de todas las operaciones y procesos, que son de aplicacin necesaria para que los ingredientes alimenticios puedan ser transformados de modo adecuado en platos elaborados, aptos para su consumo Los ingredientes son transformados (paso 1) en platos cocinados, que una vez combinados (paso 2) dan lugar a los diferentes mens, cuya variedad caracteriza los hbitos alimentarios de una poblacin.
Ingredientes alimenticios
Platos Cocinados
Mens
Los restaurantes forman parte de una gran gama de servicios que el mundo del consumo requiere para satisfacer las necesidades. El sector de los restaurantes cuenta con la posibilidad de seleccionar la mejor calidad en los alimentos y proporcionar a los consumidores una experiencia gastronmica inolvidable. Para entender el mundo en que se desenvuelve el sector de las comidas es importante identificar conceptos, generalidades, tendencias y un poco de marketing que exige esta gran industria. El mercado gastronmico hace parte de la Industria de la Hospitalidad, permitiendo la vinculacin con otros sectores como el Hotelero y Turstico, proporcionando as mayores posibilidades de entretenimiento, satisfaccin y buenos servicios a los clientes. El presente captulo, aborda definiciones y generalidades que permiten detallar un posible negocio de comidas. El alcance de la investigacin llega slo hasta la exposicin de los conceptos encontrados en la revisin de bibliografa existente y slo pretende dar una conceptualizacin e informacin necesaria para comprender la industria gastronmica. Por ende el objetivo del captulo consiste en contextualizar los referentes tericos que permitan comprender el mercado de servicio de comidas y las generalidades propias de un negocio de restaurantes.
1.1 CONCEPTOS
La Revolucin Industrial acontecida en Paris, en el siglo XVIII, no slo trajo consigo cambios tecnolgicos y econmicos, sino tambin transformaciones sociales y gastronmicas, permitiendo el desarrollo del concepto de Restaurante, concepto que tiene sus orgenes en las antiguas casas de comida, en las tabernas y pensiones de la ciudad de la luz, donde el nico producto de venta eran las bebidas alcohlicas. Es as como el trmino Restaurante, cuya etimologa proviene del francs restaurativo, comienza a tomar forma y las casas de comida pasan a llamarse Restorn o Restaurante y el arte de la restauracin, es decir, la restauracin del cuerpo mediante la alimentacin con comidas preparadas toma auge en diversas ciudades del continente europeo al final del siglo XVIII.
La aparicin de los restaurantes permiti el incremento del consumo de los alimentos marcando una tendencia en los cambios de los estilos de vida de toda la sociedad, transformando las dietas y los espacios de encuentro familiar. Anteriormente la familia tradicional preparaba la comida cada noche, pero ahora el tiempo en casa preparando la cena es menor, pero mayor en disfrutar comiendo fuera de ella, visitando lugares donde ofrecen comida rpida, tnica o gourmet, en gran variedad, precios y cantidad.
La idea de alimentar la poblacin con variedad de platos, ofreciendo espacios de socializacin, encuentro familiar y esparcimiento cultural dan lugar a la creacin de diferentes tipos de establecimientos de restauracin. Para esto es importante definir conceptos que orienten las ideas de negocio, de esta manera la industria gastronmica presenta dos corrientes de restaurantes denominados as: restaurante individual, es decir restaurantes que no poseen ms de un punto de venta y restaurantes de cadena que cuentan con tres o ms puntos atencin al cliente, sean estos a nivel local o nacional. Ejemplo: Burger King, Mc Donalds, Manos Morenas, Bembos entre otros.
Al determinar qu corriente de negocio establecer para un restaurante, surgen conceptos ms innovadores en temas de cocina especializada o tpica, dando lugar a restaurantes como:
Restaurantes de alta cocina ( gourmet)
El concepto de restaurante gourmet implica que desde la cosecha de los alimentos hasta la preparacin, presentacin y servicio, se cuente con alta calidad, donde el consumidor pueda sentir que todo a su alrededor esta cuidadosamente escogido y diseado para su satisfaccin. Este tipo de restaurante ofrece los productos "a la carta" o escogiendo de un "men"; exclusivamente elaborado por el chef principal del lugar, quien requiere siempre en su cocina de los ms exquisitos productos para dar gusto al paladar de los comensales que apetecen de finos platos, de acuerdo a la especialidad que establezca el restaurante. Al ofrecer alta calidad en los productos y el servicio, el costo del plato puede ser relativamente costoso, pero quien apetece de calidad y buena mesa no repara en el precio de la comida.
Una caracterstica importante de stos lugares, radica en la procedencia de los alimentos utilizados, ya que segn un estudio de la Universidad de Nevada, Estados Unidos, los chef de la localidad, expresan estar interesados en productos propios de la comunidad, frescos y de acuerdo a su estacionalidad, pagando un alto precio, solo por obtener una buena cantidad y una magnfica calidad. Adems argumentan que requieren poder planear sus mens de acuerdo a la disponibilidad de productos en las localidades, lo que implica una relacin eficiente y eficaz entre proveedor-cliente.
Restaurantes temticos.
La globalizacin no deja de lado sectores como el de la gastronoma; sta permite que los alimentos, las delicias y especialidades de otros pases entren a ser parte de una comida local; de este modo los restaurantes temticos o ethnic food, en ingles, ofrecen platos a la carta segn el origen de la cocina, es decir, se preparan platos tradicionales de otros grupos tnicos o culturales de todo el mundo. Por tanto la cocina italiana, china, mexicana, espaola, francesa, peruana, tailandesa, y americana comienzan a ser parte de la dieta alimenticia de otros pases. Este concepto de comida es innovador y cautivador en aquellos comensales que desean probar exquisiteces de otros lugares sin necesidad de desplazarse hasta la China o Europa. Esta tendencia se ve reflejada en el aumento de las franquicias de puesto de comidas rpidas y de restaurantes tipo gourmet o buffet que mezclan sus conocimientos con otras culturas.
Restaurante bufet o self-service:
La palabra bufet proviene del francs buffet que en espaol traduce una comida servida y dispuesta sobre una mesa donde el comensal es quien se atiende por s solo. Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer, ya que una de las caractersticas principales del bufet es poder servir varios alimentos en un mismo plato y pagar una cantidad de dinero fijo. Los restaurantes tipo Bufet creados en los aos 70's, son una forma rpida y sencilla de servir a grandes grupos de personas, con un tipo de servicio self-service que en espaol traduce autoservicio, contando as con facilidad de escogencia y seleccin de men.
En Amrica del Norte y parte de Mxico, segn encuestas realizadas, la mayora de la poblacin adulta selecciona los restaurantes de tipo bufet, que ofrece la idea de all you can eat que al espaol traduce todo lo que puedas comer" por un solo precio, pero ms elevado. A su vez se asocia este tipo de servicios con niveles elevados de obesidad y caloras ya que el consumo ilimitado y el acceso libre a los alimentos no presenta control sobre los comensales.
Restaurante de comida rpida (fast food).
Los Restaurantes de comidas rpidas son lugares informales donde se preparan y consume alimentos simples y de fcil elaboracin, ofreciendo un servicio en la barra, donde los comensales escogen y pagan sus productos en un mostrador o barra. Este tipo de lugares presenta caractersticas como: entrega inmediata de alimentos, productos para llevar a casa, poco tiempo de esperar para ser atendido y altos contenidos calricos.
Existen varios estudios a nivel mundial que exponen diversas razones para que estos lugares sean tan visitados, entre ellas determinaron: la comida rpida esta en poco tiempo de preparacin, se cuentan con fcil acceso y los productos ofrecidos son de buen gusto y excelente sazn.
La caracterstica ms relevante de stos lugares hace referencia a que la preparacin de los alimentos contienen grandes cantidades de caloras, siempre con una tendencia a la obesidad y a la saturacin en grasas, hecho que durante aproximadamente 20 aos atrs viene teniendo prevalencia dentro de las preferencias gastronmicas no solo de los estadounidenses sino de la mayora de la poblacin mundial.
La aparicin de los restaurantes de comidas rpidas no solo impacta el mercado gastronmico sino que ayuda a tomar en serio temas como comidas saludables y obesidad, ya que mientras los fast food se proliferan, las enfermedades coronarias, gstricas y alimenticias como la bulimia, anorexia y obesidad surge a la par con estos restaurantes. Vale la pena anotar que la tendencia de las comidas rpidas depende en gran medida de la altura de la gastronoma de cada regin, cuidad o pas; y que depender igualmente de la concepcin de alimentacin y nutricin de la poblacin abordada.
Restaurantes exclusivos de comida para llevar (Take a-way)
Los establecimientos exclusivos para preparar comida a gusto y solicitud de los clientes pero sin salir de casa, son los llamados Take a-way o comida para llevar; all se ofrece una variedad de platos y de aperitivos, en su mayora de tipo comida rpida, que a solicitud del cliente se preparan y se entregan para comer en un lugar diferente al establecimiento, en algunos casos es posible que el restaurante ofrezca el servicio de mesa, pero por lo general se dispone de sistemas de pedidos por telfono, fax, o a travs de Internet, para ser recogidos o entregados en cualquier domicilio.
Restaurantes de men diario
Se encuentran tambin los restaurantes cuya oferta implica un men diario, es decir, donde da tras da se ofrece al comensal una especialidad de la casa diferente, dando adicionalmente otras posibilidades de consumo con platos fijos de una carta.
Es importante resaltar que el diseo de un men diario implica poder cautivar a los comensales diariamente evitando una rutina de alimentacin, pero logrando una estrategia en la rotacin de inventarios y una captura mayor de clientes. Planear un men es lo ms importante dentro del desarrollo de un restaurante, ste depende del tipo de restaurante a establecer y exige que las condiciones locativas de la cocina se adecuen a ste, ya que preparar carne asada no es lo mismo que preparar una pasta italiana. Un punto clave a considerar en la creacin del men es tener en cuenta que son los comensales los que demandan o establecen lo que debera ir en el men, indiferente del tipo de restaurante, de las preferencias de los propietarios y del chef. Igualmente es vital revisar la rentabilidad y las preferencias de los productos con cierta frecuencia, que permitan poder determinar la inclusin de nuevos platos, clasificarlos de mayor preferencia y los de menor rotacin, dndoles nuevos aires al men y mejores opciones a los clientes.
1.2 GENERALIDADES
Los restaurantes alrededor del mundo generan aproximadamente 1.3 trillones de dlares por ao, y hacen parte integral de la gran diversidad de establecimientos que ofrecen atencin y buen servicio, ya que representan entre el 30% y 50% de los negocios del sector que brindan hospitalidad, es decir, de la industria encargada de ofrecer alojamiento, comida, bebidas y espacios de encuentro y reuniones no slo a los turistas y viajeros, sino tambin a los residentes de una localidad, que a su vez demandan bienes y servicios de todas las industrias. El tema de la hospitalidad implica a su vez que exista un alto grado de interaccin humana entre los proveedores de servicios y los clientes, ya que la verdadera hospitalidad se genera cuando la comunicacin proveedor-cliente existe, es clara, precisa y sincera.
El mercado de la hospitalidad es uno de los negocios ms competitivos del mundo; porque dar hospitalidad implica generar un vnculo entre el cliente y el proveedor, motivando un pronto regreso y una publicidad gratuita con otros posibles consumidores con el slo hecho de provocar sensacin de satisfaccin y propiciar que pequeos detalles sean generadores de buenos e inolvidables recuerdos. Es importante caracterizar la industria de la hospitalidad como proveedora de servicios de consumo inmediato, a diferencia de otras industrias que ofrecen productos tangibles, y recordar que la industria de los restaurantes, como proveedora de comidas y bebidas hace parte de ese sector generador de hospitalidad, detalles y buenas experiencias, pero con productos tangibles.
El arte culinario como hoy se designa a los restaurantes, incorpora aspectos vitales como el proceso de transformacin de los alimentos y el buen servicio, sin dejar de lado otros temas como el lugar, el punto de encuentro, el ambiente, el producto y el sistema de gestin del control, que hacen a su vez parte de la operacin de este gran negocio.
Administrar un restaurante implica conocer no slo de alimentos, tipos de preparacin y combinacin de productos, sino de identificar aquellos valores de consumo que pueden expresar las ideas ms importantes sobre la vinculacin del cliente ante una experiencia en un restaurante. Recientes estudios que mediante la investigacin de las experiencias, comentarios y actitudes de clientes de restaurantes han revelado de manera emprica la existencia de dos niveles de valores de consumo asignados por los clientes, uno designado nivel B que comprende valores en su forma particular como equilibrio esttico, idoneidad, oportunidad, espacio personal, excepcionalidad, eficacia, descubrimiento, sorpresa, intimidad, casualidad, apoyo, legitimacin y valor de iniciacin. Y un segundo nivel que clasifica los valores en un nivel A de manera integrada como: armona, excelencia, estimulacin emocional, reconocimiento y valores circunstanciales. Identificar estos valores de consumo permite a un empresario poder enfatizar en puntos claves que permitan el xito del negocio, mejorando as la experiencia de calidad del cliente y aumentando la fidelidad en el consumo de los productos ofrecidos. El estudio sugiere que dichos valores deben ser analizados de acuerdo a las circunstancias y culturas de cada negocio, para as desarrollar estrategias que permitan evidenciar los valores de consumo.
En el Per tenemos ciertas clases de niveles socioeconmicos, el cual detallamos segn lo indicado por indicado por el INEI (Instituto Nacional de Estadstica e Informtica) http://www.inei.gob.pe
A: Estrato de ingresos altos B: Estrato de ingreso medio-medio alto C: Estrato de ingreso medio bajo D: Estrato de ingresos bajos E: Estrato marginal, por debajo de la canasta de subsistencia.
Sin discriminar las clases socioeconmicas existentes en nuestro pas, la propuesta de restaurant apunta a las personas de clase B y C.
Para estos tiempos, se han identificado nuevas tendencias y necesidades en la estructura econmica de los restaurantes donde predominan tres aspectos: en primer lugar, los negocios de restaurantes se ven a s mismos como negocios minoristas y no como grandes empresas de manufactura de alimentos, ya que son la base primaria de la comercializacin de dos productos: el tiempo y la experiencia de los clientes. En segundo lugar, la competencia en el mercado minorista, se debe basar en encontrar un punto de diferenciacin que radique en la transformacin de productos sencillos en productos de alta exclusividad y diferentes a la competencia y en tercer lugar, como tendencia, un restaurante slo podr sobrevivir y competir en el mercado si logra basar su sistema de produccin en un sistema de gestin del conocimiento, donde acumule, asegure y aproveche al mximo el capital intelectual que posee.
La tecnologa juega un papel vital en la preparacin, almacenamiento y conservacin de alimentos, debido a su aporte como participante, creadora, protectora y multiplicadora de la experiencia del consumidor en el contexto de la hospitalidad gastronmica. Este tema de tecnologa en la comida implica que sean tenidos en cuenta temas como comida segura, aseguramiento de la calidad en la elaboracin de las comidas, planificacin de dietas alimentarias y el estudio de la ciencia y la microbiologa de la comida. Para este tema surge un obstculo ineludible ya que se argumenta que los chef an no estn preparados para acceder a los complejos tecnolgicos modernos que incluyen comida segura y de calidad, y una adecuada produccin y distribucin logstica.
En el momento en que se ha avanzado en temas de tecnologa, valores y gestin del control de alimentos, es preciso involucrar por ltimo el tema de seguridad alimentaria, es decir, la produccin de alimentos en condiciones higinicas y de salud establecidas por los entes de control y vigilancia nacionales e internacionales.
Este tema es de vital importancia para la comunidad gastronmica, para los consumidores finales y sobre todo para la salud pblica de la poblacin. La manipulacin de alimentos, tanto desde el inicio de la cadena de produccin como lo es la cosecha hasta la transformacin final del producto, implica conocimientos y buenas prcticas por parte de los productores y restauradores, para que las cifras anuales por casos de enfermedades transmitidas por los alimentos no sigan aumentado en el mundo.
A partir de un estudio sobre el conocimiento y las prcticas en la preparacin de alimentos entre restauradores y consumidores se logr identificar que existen vacios en el conocimiento e inocuidad de los alimentos que se producen y compran, llegando a la conclusin que existe dficit en comprender el papel de cada actor en la cadena de seguridad alimentaria y en entender temas de refrigeracin, recalentamiento, temperaturas, contaminacin cruzada y control de las condiciones higinicas de los manipuladores y los establecimientos. Por tanto se sugiere que las agencias o entes de seguridad alimentaria en todo el mundo acten en pro de crear conciencia en las buenas prcticas de manufactura en especial en temas de alimentos y cadenas productivas.
Se propone adems que con capacitacin para el sector culinario se puede lograr el mejoramiento de la higiene en la manipulacin de los alimentos y as garantizar la inocuidad de la comida. Por lo tanto la produccin de alimentos y la formacin de quienes los elaboran, debe incluir suficientes conocimientos en los procedimientos y estrategias para establecer y mantener un sistema eficaz de prcticas de higiene alimentaria. Se precisa que las instituciones de educacin en temas de servicio de restauracin o restaurantes, dediquen ms tiempo y esfuerzo en preparar a los administradores de la restauracin en conocer acerca de los agentes patgenos, y en saber cmo evitar su acceso en los alimentos y poder ofrecer al cliente comida segura y sana.
Por otra parte las exigencias de los consumidores en servicio y calidad, implican que temas como las Buenas prcticas de manufactura o dicho en otros trminos los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, tomen fuerza en las cocinas de los restaurantes no solo de gran categora sino en todo aquel establecimiento que cuente con servicio de comidas, esto con el propsito de garantizar que los productos se elaboren en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin y manipulacin de alimentos.
2. INVESTIGACIN DEL MERCADO GASTRONMICO
El servicio de restaurantes exige que la idea de un nuevo negocio dedicado a comidas, investigue en temas de clientela, tipo de servicios ofrecidos por la competencia, requisitos y condiciones necesarias para el establecimiento de comidas, anlisis de productos, precios, promociones y publicidad de los lugares ya consolidados por la zona.
OBJETIVO Determinar mediante una investigacin de mercados, que productos y calidad de servicio son requeridos por el consumidor en la zona donde se ofrecer el producto.
2.1 ESTRUCTURA DE LA INVESTIGACIN DE MERCADO
2.1.1 Identificacin de la oportunidad o necesidad Las grandes metrpolis, los centros culturales, las capitales de los departamentos con un gran avance en temas de salud, calidad de vida, educacin y comercio, van creando cada vez ms necesidades a los consumidores potenciales de cualquier sector, pero tambin van dando paso a oportunidades de gran envergadura que en el largo plazo pueden dejar rentabilidades enormes o absorber grandes cantidades de dinero sin un solo saldo a favor. Es importante destacar que para ello se precisa de un anlisis de mercado que permita diferenciar claramente aspectos como consumidores potenciales, competencia, localizacin y desenvolvimiento del ambiente econmico actual. Con el fin de determinar si existen necesidades gastronmicas por cubrir o si existen oportunidades gastronmicas diferentes por explorar.
2.1.2 Objetivo de la investigacin General
Identificar el tipo de personas que atenderemos y a quienes brindaremos nuestro servicio.
Especficos
Buscar diferentes lugares aledaos a donde abriremos el restaurant. Determinar las tendencias y estilos de restaurantes presentes y analizar factores de clientela, espacios, estilos y mercadotecnia en diferentes restaurantes.
2.1.3 Alcance temtico La investigacin cubre nicamente el sector de las comidas ubicadas por los restaurantes u otros lugares de atencin rpida cerca a la zona.
2.1.4 Tipo de investigacin Es una investigacin basada en la vivencia, es decir, informacin recogida o recopilada basada en la observacin y estudio del impacto de acuerdo a lo estimado o requerido con el fin que permita puntualizar temas relevantes del mercado gastronmico.
2.1.5 Variables Variables de clasificacin: establecimientos dedicados exclusivamente a la preparacin de comidas en el punto de venta segn su estructura de servicio: gourmet, bufet, temtico, fast food, take away o men diario.
Variables de estudio: ubicacin, producto, precio promedio, acceso, competencia, localizacin, clientes, nmero de sillas, mesas, horarios de atencin.
2.1.6 Universo de estudio
Poblacin objetivo: establecimientos cuya actividad principal corresponde a prestar servicios en expendio de alimentos preparados en el sitio de venta, ubicados en una zona geogrfica especfica.
Muestra objetivo: llegar a captar clientes de diferentes lugares, a quienes se les brindara una esmerada atencin y los platos de su preferencia y al gusto.
2.1.7 Fuentes de informacin primaria
Informacin Primaria: informacin que se obtuvo a partir de la vivencia y observacin en la zona, de la cual se pudo concluir, sugerir o proponer ideas a partir de dicha informacin. Para la obtencin de la informacin primaria se necesit visitar los diversos restaurantes, consumir, preguntar y pagar hasta por los platos ms selectos ofrecidos en dichos lugares.
tems
Identificacin del establecimiento comercial: reconocimiento de nombre, marca y estilo del restaurante sujeto de observacin.
Identificacin de la zona de ubicacin del establecimiento comercial: clasificacin del restaurante segn la zona: industrial, residencial o comercial.
Clasificacin del estilo de restaurante: determinar el estilo de restaurante de de acuerdo a: gourmet, bufet, temtico, fast food, men diario, cafs y charcuteras.
Tamao del establecimiento por nmero de sillas: identificar la cantidad de sillas disponibles del establecimiento y determinar su capacidad de atencin.
Tipo de restaurante: establecer si el restaurante es individual o pertenece a una cadena de restaurantes.
Posibilidad de parqueo: cuenta el establecimiento con espacios adecuados para zona de parqueo?
Das abierto al pblico: determinar la cantidad de das abierto al pblico as: Lunes a viernes, lunes a sbado, lunes a domingos, fines de semana.
Horario de atencin: determinar los horarios de atencin de los establecimientos de acuerdo al nmero de horas laborales.
Acceso: determinar las posibilidades de acceso al establecimiento como: sistemas de buses, sistema metro o acceso particular.
Precio promedio por plato: identificar el precio promedio de los platos ofrecidos por los establecimiento agrupados en rangos: menos de S/ 5.00, entre S/ 5.001 y S/ 7.00, entre S/ 10.00 y S/ 12.00 y ms de S/ 15.00.
2.1.8 Metodologa de la investigacin
La metodologa utilizada en la recoleccin de la informacin consisti en una observacin y vivencias por lapso de cuatro semanas, realizando visitas ocasionales a los restaurantes.
2.2 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN
2.2.1 Anlisis del entorno El mercado gastronmico nacional e internacional, incluyendo la fusin de ambos estilos, tiene presencia como plaza cultural, de eventos, encuentros y cuenta con gran variedad de restaurantes que pretenden dar gusto al paladar de los comensales, no solo en buen sabor sino en diversidad de precios y tamaos. La zona ofrece lugares cuya calificacin puede superar todos los estndares de sabor, servicio y atencin. El sector de la gastronoma que hoy est presente en la ciudad, es un sector de alta competitividad en precios, calidad y buen sabor, convirtindose en una situacin apremiante donde el empresario deber utilizar las mejores estrategias de innovacin. Por tanto, para afrontar tal situacin se requiere determinar elementos fundamentales para la creacin de un buen restaurante en este sector tan competitivo, elementos que permitan desarrollar una estrategia innovadora y diferenciadora en el mercado, ofreciendo por ende un alto valor y gran servicio. Elementos diferenciadores como precio, estilos, ambientacin, platos, publicidad comida sana e innovacin en servicio son puntos clave para crear un restaurante acogedor. De esta manera el sector gastronmico solo permitir la inclusin de ms restaurantes innovadores que puedan ofrecer precios bajos pero sin sacrificar el buen estilo y la calidad de los productos, sin dejar de lado la tradicin de platos autctonos que las personas siempre preferirn, adems de lograr crear negocios rentables, excelentemente administrados y racionalmente creados para sectores que si demanden un estilo diferente.
RESULTADOS DE LA OBSERVACION Zonas de ubicacin Industrial 0 Residencial 4 Comercial 20 Estilo de restaurantes Gourmet 2 Bufet 0 Fast food 0 Temtico 5 Men diario 10 Sodas 5 Tamao del establecimiento por nmero de sillas 1 a 20 20 21 a 40 40 Ms de 50 - Tipo de restaurante Individual 1 Cadena 2 Posibilidad de parqueadero Si 5 No 0 Das abierto al pblico Lunes a domingo 6 Lunes a sbado 8 Lunes a viernes 5 Sbados y domingos 1 Horario de servicios Menos de 6 horas diarias 0 Entre 6 y 1 horas diarias 1 Entre 12 y 17 horas diarias 1 Entre 18 y 24 horas diarias 0 RESULTADOS DE LA OBSERVACION Facilidad de acceso Particular 100 Rutas de buses 10
Precio promedio por plato Menos de S/ 5.00 10 Entre S/ 5.01 y S/ 7.00 88 Entre S/ 10.01 y S/12.00 15
La anterior informacin permiti identificar dos oportunidades de negocio como lo son establecimientos con un estilo gourmet y establecimientos con men diario, el cuadro resumen resalta las caractersticas relevantes de ambos negocios.
DETALLE Estilo de restaurante Men diario Gourmet Tipo de Restaurante Individual Individual Zona de Ubicacin Comercial Comercial Numero de sillas 160 Sillas 160 Sillas Parqueo No indispensable Indispensable Das abierto Lunes a Sbado Lunes a Domingo Horario de servicio Entre 6 y 17 horas Entre 6 y 17 horas Facilidad de acceso Una sola entrada Una sola entrada Precio promedio por plato S/ 6.00 por persona S/12.000 por persona
2.2.3 Seleccin del segmento del mercado Una vez conocidos los elementos claves para establecer un restaurante en la zona, precios promedio, estilos de restaurantes, acceso, horarios, se debe identificar las oportunidades o necesidades que presenta el mercado gastronmico. Los establecimientos tipo gourmet, exigen calidad, presentaciones excelentes, servicio de alto nivel y la determinacin de una estandarizacin en la produccin de los platos de la carta, algo que facilita el manejo de materias primas y proveedores. Por el contrario los restaurantes tipo men diario, requieren de una alta rotacin de materias primas debido a los cambios en el men que se ofrece. Otro tema vital y diferenciador es la clientela de ambos establecimientos; el pblico de un men diario vara dependiendo del lugar, el estilo y el ambiente que se ofrezca, por lo general se ofrece para clases medias, mientras que un restaurante tipo gourmet trata de elevar su clientela a un estrato medio alto, donde el poder adquisitivo esta en promedio por encima de lo normal; pero de ambos estilos se puede lograr una fusin y penetrar en el mercado gastronmico en la zona. La investigacin apunt a encontrar el tipo y el lugar apto para la creacin de un restaurante; se puede concluir que el mercado ofrece la oportunidad de explorar los dos estilos de restaurantes, es decir, realizar una fusin de cocina gourmet con men diario, logrando una dieta alimenticia sana, que mezcle el concepto de cuerpo sano mente sana con precios accesibles y un exquisito sabor.
La idea de comida sana, no implica la conversin a un mundo vegetariano, simple y montono, el concepto de comida sana implica esfuerzo y dedicacin y, en muchos casos, exige el cambio de ciertos hbitos y costumbres aprendidas, es lograr la mejor la combinacin de los alimentos y entender que mesas llenas de platos, recetas exageradamente elaboradas y platos tradicionales, no significa comer bien. Una alimentacin sana, tiene como finalidad mejorar las condiciones de salud y de vida de toda la poblacin, es un reto personal, pero donde los restaurantes actuales deben actuar para enfrentar los cambios alimenticios de la ciudadanos, es decir, estar a la vanguardia para entrar en el ritmo del cuidado y la vida sana, y convertir as esta necesidad del cuerpo humano en una oportunidad de negocio y aporte a la humanidad cambiante. Si los clientes potenciales logran comprender que de su lado esta un restaurante que apoya sus ideas de mente sana cuerpo sano, el xito solo depender de la calidad y el servicio que ste pueda otorgar. Es decir, el reto de entender la importancia de los nutrientes en la dieta alimentaria de los seres humanos.
OBJETIVO Presentar una propuesta de restaurante fusin de comida nacional e internacional que despierte grandes expectativas en el mercado culinario y as apostar por elevar nuestras recaudaciones y poder crear otras sucursales del mismo o mejor nivel.
3.1 DEFINICIN DEL NEGOCIO De acuerdo a los resultados de la investigacin se tiene que el establecimiento de comidas contar con las siguientes caractersticas:
Estilo de restaurante: se defini un restaurante Fusin, donde el concepto de gourmet y men diario sern la combinacin perfecta para enamorar y seducir el paladar de los comensales. Logrando un concepto innovador que cree expectativas gastronmicas diferentes sin dejar de lado temas como economa, buen servicio y excelente presentacin y comida sana. El restaurante cuenta con un enfoque gastronmico basado en la mezcla de lo mejor de las diferentes culturas culinarias; logrando una unin de sabores con tcnicas; despertando el ansia por lo inesperado y el atractivo de sabores y presentacin que seducen al consumidor. El gusto delicado y la exquisitez definirn la comida, dando sabor, fineza y calidad a los diferentes platos.
Tipo de restaurante: ser un restaurante individual; sin dejar de lado la posibilidad de crecimiento y expansin por el resto de la ciudad logrando el establecimiento de cadena de restaurantes.
Ubicacin: est dentro de una zona de comercio y de gran circulacin de personas, ya que la investigacin evidenci que la participacin dentro de estos lugares ayuda a la rotacin y movimiento de los restaurantes. Tenemos cerca al restaurante entidades como bancos, comisaria, supermercado, colegio y un paradero, que nos permitirn ofrecer el servicio deseado, ya que podemos captar a los trabajadores, clientes de estos o pblico en general.
3.2 PORTAFOLIO El portafolio de un restaurante es la primera impresin que un cliente percibe del establecimiento, por tanto el diseo, los colores, las texturas, el papel, las opciones de comida y bebida, permiten al visitante determinar el tipo y la calidad de establecimiento que est visitando, as como de reconocer el concepto y la autenticidad y exclusividad del restaurante. El restaurante fusin, contar con cuatro platos principales y una rotacin de 06 platos diarios y que se pueden preparar durante la semana. La presentacin de los platos principales consta de la especialidad de la casa, acompaada de una ensalada con una presentacin exquisita y delicada. Los platos de men diario constan de un plato fuerte, entrada o sopa, ensalada, acompaante especial y refresco o jugo, debidamente elaborados y presentados al pblico visitante.
Algunas de las opciones de comida disponibles en el restaurante sern:
Carta principal
CARTA PRINCIPAL
1. Bistec a lo pobre
2. Lomo Saltado
3. Arroz con pato
4. Pollo oriental
Men Diario
MENU DIARIO
1. Arroz con pollo
2. Aj de Gallina
3. Vainitas
4. Encebollado de carne
5. Pescado apanado
6. Ensalada Rusa
7. Estofado de carne / pollo
8. Frijoles con seco
9. Pallares con pescado
10. Pollo al vino
11. Pollo al sillau
12. Escabeche
13. Cau cau
14. Mondonguito a la italiana
15. Tallarines con salsa de pollo
16. Tallarines a lo Alfredo
17. Ceviche de pollo
18. Arroz Chaufa
Bebidas
BEBIDAS
1. Jugos de fruta.
2. Gaseosas
3. Refrescos
4. Agua
5. Te
6. Vinos
7. Mates
3.3 ORGANIGRAMA
3.4 Mercado meta: Son hombres y mujeres de todas las edades, que viven, visitan o acuden a los siguientes establecimientos: Plaza Vea, comisara de la zona, alumnos de la Trilce, trabajadores y clientes del Banco Continental e Interbank; los mismos que se encuentran dentro de la zona de influencia.
3.5 Investigacin
Objetivo de Investigacin: Conocer el mercado de Restaurantes en Salamanca, especficamente la zona de influencia, con la finalidad de disear una estrategia comercial que permita mejorar el servicio del restaurante Punto y Sabor (tipos de plato, infraestructura, horarios de atencin, canal delivery, etc.), para as cumplir con el objetivo del negocio: captar nuevos clientes y fidelizar a los clientes actuales a travs de un servicio hecho a la medida, logrando en el corto plazo incrementar la rentabilidad y en el largo plazo penetrar a nuevos mercados. Investigacin secundaria: Determinar la oferta en la zona de influencia y establecimientos/empresas donde acuden los clientes potenciales.
Mapa de la municipalidad, donde se detalle los negocios de la zona. Internet- pginas amarillas: tipos de restaurantes en la zona. Internet- empresas ubicadas en la zona: horarios de atencin, nro. de trabajadores, etc.
Investigacin primaria
Competencia: Conocer especficamente la oferta de la competencia dentro de la zona de influencia, es decir: tipos de platos que ofrecen, precios, horarios, etc.
Clientes:
In-home: nro. de sillas por mesa que son utilizadas, horarios, perfil de los clientes actuales (familias, trabajadores, personas que estn de paso), ubicacin de mesa preferida, tipos de productos que ms solicitan, tiempos de atencin.
Cualitativo- focus group: atributos ms valorados, tipos de platos preferidos, degustaciones, precios, horarios, etc.
Cuantitativo: rankear los atributos valorados, rankear los platos preferidos, evaluar preferencias respecto de la oferta.
3.6 Estructura de Costos
Investigacin de Mercado:
Cualitativa: $ 300 Cuantitativa: $800 Total investigacin: $ 1,100
Conclusiones y recomendaciones:
Es necesario establecer en primer lugar el mercado meta y la zona de influencia, para lograr un mayor enfoque y disear un producto a la medida de este mercado meta.
Las estrategias comerciales de fidelizar y captar nuevos clientes debe estar basada en una investigacin de mercado y no en decisiones empricas o intuitivas, con ello nos aseguramos que sean decisiones que impacten en los clientes, dado que el servicio/producto estar hecho a la medida de los clientes. Asimismo es importante recopilar informacin secundaria, la misma que ya existe disponible en el mercado y puede ser de gran utilidad. Aportes Para el financiamiento de este estudio de mercado se sugiere hacerlo de dos formas: La Primera con recursos propios de la empresa tratando de ver este esfuerzo como una inversin que retribuir grandes beneficios en el corto y mediano plazo. La Segunda es mediante un crdito empresarial para Mypes. En el mercado hay diversos productos financieros que apoyan este tipo de iniciativas y que con un bajo inters se convierten en la alternativa mas viable en caso de no tener los recursos suficientes para financiar este proyecto; ya que la empresa cuenta con todas las condiciones para ser respaldada por cualquier entidad financiera, esto quiere decir que la empresa cuenta con la correcta inscripcin ya que es una empresa de carcter formal.
Bibliografa
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