RAYOS X EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La tomografa computarizada permite el control no destructivo de un producto a lo largo de todo

el proceso de elaboracin.
La tomografa computarizada (TC) est basada en la prdida de energa de los rayos X que
atraviesan tejidos de densidades diferentes. Las mltiples radiografas del alimento procesadas
por ordenador permiten obtener imgenes muy detalladas de secciones o "rodajas" del producto
analizado. Esto permite estudiar las estructuras y texturas internas de diferentes alimentos como
frutas en distintos estados de maduracin o formacin de agujeros en los quesos. Tambin
posibilita estudiar la evolucin de un alimento a lo largo del tiempo o su evolucin frente a la
aplicacin de distintos tratamientos. Con el uso de la TC se obtienen imgenes computarizadas en
una escala de grises en las que, por ejemplo, se distinguen el magro, la carne y los huesos de un
producto crnico como un jamn, as como la difusin de la sal en el proceso de maduracin de la
pieza, ya que esta tcnica tambin permite visualizar la sal aadida a un producto gracias a su
distinta densidad. De esta manera, se controla todo el proceso y se evitan sorpresas sin que sea
necesaria la destruccin, aunque sea parcial, del producto, ya que se trata de un tratamiento no
invasivo.
Las aplicaciones de la tomografa computarizada en la industria alimentaria son muy numerosas:
diseo y desarrollo de nuevos procesos, control y optimizacin de productos crnicos y pescados
curados en sal, clasificacin de canales y piezas segn su contenido graso, control de procesos de
secado y maduracin en diferentes sectores (crnicos, pescado, frutas, quesos...), calidad de frutas
y su maduracin, control de procesos de congelacin/descongelacin, estudio de la formacin de
anomalas en el interior del producto... A travs de esta tcnica el alimento se vuelve transparente
al ojo que lo controla y permite realizar, en todo momento, un exhaustivo seguimiento de su
proceso de produccin.
Aplicacin en porcino
Una de las aplicaciones industriales de la TC es determinar la composicin de canales porcinas.
Debido a que la grasa, el magro y el hueso tienen densidades diferentes, esta tecnologa permite
obtener imgenes en escala de grises en las que se pueden distinguir los diferentes tejidos de la
canal. De esta manera, es posible estudiar la composicin de la canal y de sus diferentes cortes
con la evaluacin y caracterizacin de su estructura. A partir de estas imgenes se obtienen datos
tan relevantes para el fabricante como cantidad y distribucin del magro y la grasa, espesor de
esta ltima respecto al msculo en las diferentes zonas, as como los volmenes de los distintos
cortes. Con estos datos ser posible evaluar la calidad de la canal y determinar diferentes
parmetros como su composicin y sus cortes, y la grasa intermuscular.
Las imgenes obtenidas se pueden tratar directamente mediante un software especfico o bien
mediante tcnicas estadsticas avanzadas, e incluso, combinar ambos sistemas obteniendo as los
parmetros deseados. Otra de las aplicaciones de la TC en este sector porcino es la calibracin de
los equipos automticos de clasificacin de las canales. Con esta tecnologa, adems de valorar la
calidad de las canales, se optimiza la cadena de produccin para un posterior procesado adecuado
a sus caractersticas.
Rayos X en jamn
Una de las grandes aplicaciones se encuentra en la elaboracin del jamn curado. Esta tecnologa
permite, gracias a la diferente atenuacin de los rayos X, obtener imgenes de tejidos segn su
diferente contenido de sal aadida. De esta manera, se puede visualizar la difusin de la sal a
travs del magro gracias a su mayor densidad, por lo que la TC resulta til como herramienta de
estudio y optimizacin de los procesos de salado y secado del jamn curado. Dentro de sus
aplicaciones destaca el estudio de los factores que afectan al proceso de salado, la optimizacin de
los procesos de salado, reposo y secado, el control de la seguridad alimentaria y la calidad de
productos con contenido de sal reducida as como la evaluacin de la calidad del producto final en
todos los casos.
Los contenidos de sal y agua en el jamn curado, as como la actividad del agua (aw), es decir, la
cantidad disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo
diferentes reacciones qumicas, se pueden predecir durante todo el proceso con el uso de
modelos de prediccin que se elaboran con rayos X en dos bandas de energa diferentes,
obtenindose estimaciones con porcentajes de error muy bajos. La prediccin de estos
parmetros permite determinar si se han alcanzado las concentraciones mnimas en las zonas
crticas centrales con el objetivo de evitar, a lo largo de todo el proceso, la posible sucesin de
problemas, tanto organolpticos (alteraciones de sabor, olor...) como microbiolgicos que
pudieran poner en peligro la calidad y seguridad alimentaria del jamn curado.
La TC tambin resulta eficaz para optimizar los procesos de elaboracin de jamones curados en los
casos de reduccin de sal, tan en lnea con los requerimientos actuales. El Ministerio de Sanidad y
Consumo, a travs de la Estrategia para la Nutricin, Actividad Fsica y Prevencin de la Obesidad
(NAOS), ha instado a las industrias del sector alimentario a desarrollar productos ms saludables
que contribuyan a una dieta sana y equilibrada. Entre sus recomendaciones est la de reducir el
contenido de sal en los diferentes productos con el propsito de disminuir en la poblacin la
ingesta diaria de sodio. Pero la reduccin en el jamn no es sencilla, ya que sta tambin juega un
importante papel tecnolgico en su elaboracin. De ah la importancia de disponer de una
herramienta que permita realizar un fiel seguimiento de los procesos de elaboracin en estos
casos.
Gracias a que es un procedimiento no invasivo, la TC tambin puede aplicarse de forma directa en
animales vivos para realizar estudios de mejora gentica, curvas de crecimiento, estudios sobre la
deposicin de la grasa segn la alimentacin, la raza, el sexo o la edad, entre otros. Una
interesante aplicacin tecnolgica que ayudar a la industria alimentaria a optimizar procesos para
conseguir productos seguros y de mxima calidad.

ESCNER EN ALIMENTOS
La tomografa computarizada (TC) o tomografa axial computarizada (TAC), tambin llamada
escner, naci como un procedimiento de diagnstico mdico que utiliza la tecnologa de rayos X
asistida por un ordenador para crear mltiples imgenes transversales del cuerpo ("tomos"
significa corte o seccin) que, en su conjunto, proporcionan una detallada imagen en 3D. Entre los
usos sanitarios de la TC se incluye la exploracin de huesos fracturados, patologas tumorales,
cogulos de sangre y signos de enfermedad cardiaca, as como bsqueda de hemorragias internas.
Ahora, esta nueva aplicacin de la TC se suma a las tecnologas emergentes en la industria
alimentaria con el fin de visualizar mediante sistemas no destructivos ni invasivos el interior de los
alimentos y controlar su calidad y seguridad en todo su proceso de produccin.
Los rayos X se haban utilizado con anterioridad en alimentacin para visualizar el interior de
producto envasado (deteccin de fallos en el envasado) y la deteccin de impurezas y residuos
contaminantes como restos de espinasen pescados procesados, residuos de cascarillas de los
cereales o caracoles en los vegetales, as como la posible presencia de metales. Tambin se han
utilizado para comprobar la integridad de los envases y determinar la existencia de pequeas
irregularidades en los cierres de latas y bolsas. Por otro lado, las radiaciones ionizantes de rayos X
constituyen un tratamiento fsico para la conservacin de alimentos al eliminar los
microorganismos presentes y alargar la vida til del producto.
Bibliografa
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2010/04/01/192093.php