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Facul t ad de I ngeni er a Pesquera y de Al i ment os

Tecnologa de Leche y Derivados Ing. Dniza Guerrero

INTRODUCCION

El dulce de leche, tambin conocido como manjar, manjar blanco, es un dulce
tradicional de Hispanoamrica y que corresponde a una variante caramelizada de
la leche. Es tambin conocido como una especialidad de sabor nico, tpico de
Sudamrica y de origen argentino donde se lo declar patrimonio gastronmico
nacional. Este especial sabor fue difundindose por el mundo y as se puede
encontrar al Dulce de Leche en otros pases con diferentes nombres segn el pas
en el que se consume y presenta algunas variedades locales. Es ampliamente
utilizado en postres como los alfajores, cuchufles, helados, pasteles o tortas.
Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la elaboracin
se realice aplicando las buenas prcticas de fabricacin y con los cuidados de
elaboracin, conservacin y presentacin necesarios.


















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Laboratorio N 2
ELABORACIN DE DULCE DE LECHE SIN AGREGADOS

I. OBJETIVOS:

Conocer las etapas preliminares y tcnicas para el proceso de elaboracin de manjar
blanco o dulce de leche.

Elaborar un dulce de leche aceptable al pblico, cumpliendo con todas las normas
establecidas para este producto siguiendo las indicaciones descritas por el profesor
durante la prctica.

II. MARCO TEORICO:

DULCE DE LECHE SIN AGREGADOS

2.1. Definicin.- El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el
calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos
permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108
(1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".

Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de
leche o con una combinacin de todos estos productos.

2.2. Composicin Qumica:


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2.3. Ingredientes:

LECHE:
La leche es un producto ntegro no alterado ni
adulterado y sin calostro, procedente del ordeo
higinico, regular, completo e ininterrumpido de las
hembras mamferas domesticas sanas y bien
alimentadas. Slo se considera leche la obtenida
despus de las primeras 48 horas de emisin de los
calostros. La denominacin genrica de leche
comprende nica y exclusivamente la leche natural de
vaca.

Para la elaboracin del dulce la principal materia prima, como es sabido, es la leche.
Principalmente se utiliza la leche de vaca aunque tambin se podra usar leche cabra u
oveja.

Por otro lado, la misma puede ser cruda o pasterizada. Tambin puede usarse leche en
polvo. Se puede utilizar leche entera o parcialmente descremada, segn el contenido de
grasa del dulce deseado. Tanto la leche en polvo como la fluida tienen ventajas e
inconvenientes, de modo que se puede aconsejar su uso alternativo o combinado
conforme a las circunstancias y a las instalaciones.

AZUCAR:
Se refiere al azcar de caa, azcar comn que
podemos encontrar en nuestra cocina. Adems de su
importancia como componente del sabor tpico del
dulce de leche tiene un papel clave en la determinacin
del color final, consistencia y cristalizacin (defecto que
puede aparecer en el dulce de leche).



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BICARBONATO DE SODIO:
Se utiliza como neutralizante durante el proceso de elaboracin el agua de la leche se va
evaporando y el cido lctico (componente propio de la leche) se va concentrando. As, la
acidez de la leche se va incrementando de una manera tal que se podra producir una
sinresis (el dulce se corta).El uso de leche con acidez elevada producira un dulce de
leche de textura arenosa, spera.

Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color
caracterstico, ya que las reacciones de coloracin son retardadas por la elevada acidez.
Por todo ello ser necesario reducir la acidez inicial de la leche neutralizndola con este
aditivo.

JARABE DE GLUCOSA:
El jarabe de glucosa es un derivado vegetal,
fcilmente digerible y su uso, aunque optativo, es
sugerido. Tiene la apariencia de una miel solo que no
presenta ese color amarillento caracterstico. Su
poder edulcorante es inferior al de la sacarosa
(azcar comn) y su utilizacin obedece a varias
razones: es econmico, agrega brillo al producto y
ayuda en parte a evitar la cristalizacin de la lactosa,
defecto que puede ocurrir en el dulce de leche.

AROMATIZANTES DE VAINILLA:
La cantidad a utilizar depender del consumidor y de la calidad del aromatizante. La
cantidad se ajusta despus de algunos ensayos organolpticos (sabor, aroma, etc.).

2.4. Proceso de obtencin del producto

RECEPCIN:
La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cunto entrar al proceso.


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ANLISIS:
La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es buena para el proceso. Deben
hacerse pruebas de acidez, porcentajes de grasa, antibiticos y sensoriales.

FORMULACIN:
La siguiente es una frmula bsica para una tanda de 60 Kg. de mezcla:

Ingrediente Cantidad Funcin
Leche fresca 50 litros Ingrediente principal
Azcar 9.5 Kg. Aporta los slidos solubles que ayudan a concentrar el
producto
Glucosa 0.4 Kg. Mejora la viscosidad y previene la cristalizacin
Bicarbonato de sodio 23 g. Neutraliza acidez de la leche
Almidn 250 g. Mejora la consistencia y reduce tamao de los cristales

NEUTRALIZACIN:
Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y as
proporcionar un medio neutro que favorece la formacin del color tpico del manjar.

CALENTAMIENTO:
La leche se pone al fuego y se calienta a 50 C, punto en el cual se agrega el almidn, que
se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la glucosa y de ltimo el azcar.

CONCENTRACIN:
La mezcla se contina calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 Brix medidos con el
refractmetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran
cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones
continuas hasta alcanzar el Brix deseados. En caso que no se cuente con el refractmetro
se puede hacer la prueba emprica del punteo, que consiste en enfriar una pequea
cantidad del manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia
deseada.

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BATIDO Y ENFRIADO:
Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto para
acelerar el enfriamiento y tambin incorporar aire que determina el color final del
producto.

ENVASADO:
El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 C. Se pueden usar envases de
boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno)











2.5. Principales anomalas:
Cristalizacin
El mayor problema que presenta el Dulce de Leche como anomala de producto es la
sobre estructuracin de la lactosa y su consecuente cristalizacin como lactosa
monohidratada.

La solubilidad de la lactosa en agua es, a 20 C, 19.2 g en 100 ml. Es decir el 9,4 % de la
solubilidad de la sacarosa en iguales condiciones. El dulce, al finalizar su elaboracin
posee entre el 26 % y el 30 % de agua, la que debe contener en solucin 2% de las sales
minerales, 33% al 48% de la sacarosa adicionada, 13% de la glucosa y eventualmente el
8% del azcar invertido, adems de la lactosa, que de no tratarse, estar en una
concentracin de 10 % respecto al producto total. Es decir que en el mejor de los casos
podr disolver 5,7 % de la lactosa presente.

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Para evitar el desarrollo de la cristalizacin es necesario mantener en niveles ms bajos la
concentracin de lactosa, adems la zona de seguridad es muy estrecha en la prctica y
muy difcil de mantenerla si se llega a ella. Para tratar de conseguirla, algunos recursos
prcticos pueden ser utilizados, dentro de los que se cuenta la llamada cristalizacin
forzada.

Reaccin de Maillard
El pardeamiento no enzimtico de los productos alimenticios es consecuencia de la
degradacin de sus azcares y de las interacciones de las sustancias originadas; las
reacciones de pardeamiento de los azcares, inducidas por el calor en ausencia de
compuestos aminos se conocen generalmente como caramelizacin; implica
enolizaciones y deshidrataciones catalizadas por cidos y bases. Cuando hay compuestos
aminos y azcares se origina un segundo tipo de reaccin que lleva al pardeamiento: son
las reacciones aminos azucarados o reacciones de Maillard; los aminocidos pptidos y
protenas se condensan con los azcares y actan como catalizadores propios para la
enolizacin y deshidratacin. La degradacin del azcar sigue un curso muy similar al de la
caramelizacin, pero las reacciones tienen lugar en condiciones de calentamiento ms
suaves y a pH prximo a la neutralidad. La reaccin de Maillard es una de las ms
importantes en la leche y en los productos lcteos como el dulce de leche.

Es precisamente esta reaccin, la que explica el color castao del dulce de leche; y que en
l se da por la accin de compuestos que poseen complicada estructura molecular
denominada melanoidinas.

Los azcares reductores deben poseer un grupo carbonilo libre para poder reaccionar con
los aminocidos presentes en la leche; la lactosa y la glucosa son dos de ellos; mientras
que, la sacarosa deber sufrir un proceso de inversin o desdoblamiento de su molcula
en glucosa y levulosa para originar oscurecimiento en el dulce de leche. La glucosa es un
azcar muy activo durante la Reaccin de Maillard.




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Entre los principales fenmenos que produce la Reaccin de Maillard se
Encuentran:
- Coloracin oscura
- Sabor a caramelo
- Insolubilidad de las protenas, disminuyendo al mismo tiempo su valor protico.
- Liberacin de dixido de carbono a partir de las molculas de aminocidos de la
leche principalmente.
- Produccin de compuestos reductores.

La reaccin de Maillard se ve influenciada por las diferencias de calor en el proceso de
elaboracin del dulce de leche. En los procesos termodinmicos es conocida la existencia
del calor sensible y calor latente; ambos son de importancia durante la fabricacin del
dulce de leche. Al primero es necesario tomarlo en consideracin durante la elaboracin
del producto, cuando los incrementos de la temperatura durante el calentamiento son
constantes, mientras que el calor sensible se manifiesta decisivamente hacia la
finalizacin de la fabricacin.

Cuando el dulce de leche llega al porcentaje de slidos solubles deseado, debe ser
enfriado rpidamente (50 60 C) para evitar que el calor latente contenido en el
producto sea causante del excesivo pardeamiento u oscurecimiento de los bordes y
superficie del producto; este mismo calor latente puede ser responsable de la floculacin
de las protenas en caso de detenerse el procesamiento del dulce de leche.

2.6 Control de calidad

MATERIA PRIMA
La leche debe tener un porcentaje de grasa mnimo del 3%, una acidez entre 0.15 y 0.18%
y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.

PROCESO
Guardar los hbitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas
recomendadas durante el proceso.

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PRODUCTO FINAL
El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homognea sin cristales
de azcar.

Los parmetros fsico-qumicos son los siguientes:

o Humedad (% mximo): 34.5
o Slidos totales (% mnimo): 65.5
o Azcares totales (%): 50
o Grasa (% mnimo): 3.0
o Acidez mxima: (%) 0.3

Los criterios microbiolgicos para el dulce de leche sin agregados es el siguiente:

o Hongos y levaduras: menor a 5 ufc/g.
o Staphylococcus aureus coagulasa positiva: Ausencia en 0,1g.
o Salmonella spp: Ausencia en 25 gramos
o Listeria monocitogenes: Ausencia en 25 gramos

2.6. Caractersticas sensoriales.

CONSISTENCIA:
El producto debe tener consistencia cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles
sensorialmente. La consistencia podr ser ms firme en el caso del dulce de leche para
repostera o repostero, para pastelera o pastelero y para heladera o heladero. Podr
presentar consistencia semi-slida o slida y parcialmente cristalizada cuando la humedad
no supere el 20 % m/m.






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COLOR:
El color que deber tener el producto final es de color castao acaramelado, proveniente
de la reaccin de MAILLARD.






FLAVOR:
Dulce caracterstico, sin olores ni sabores extraos.

FLUJO DE PROCESO:




















Recepcin
Anlisis de la
materia prima
Envasado
Calentamiento
Adicin del
azcar
Enfriado y batido
Concentracin
- Acidez
- Temperatura
- Prueba del alcohol
- ph

90 C
20% del total de la
materia prima
90 Brix
30 a 35 C
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III. PARTE EXPERIMENTAL:

3.1. Materiales, equipos e insumos

Insumos:

Leche
Azcar

Materiales y equipos:
Olla
Baldes
Termmetro
pipeta
Cocina semi industrial
Cucharn de palo
balanza electrnica
Refractmetro
Mesa de trabajo


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3.2. Procedimiento:
Etapa 1: Recepcin de leche

(Para el caso de recibir leche cruda, recin ordeada)

- La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva refrigerada
(2-8C) hasta el momento de procesarla.

Etapa 2: Anlisis de la materia prima

Los controles a realizar pueden ser:

o Control visual: Observar si presenta impurezas o color anormal.
o Control aroma: Verificar si emana olores extraos.
o Controlar la temperatura de entrega, (T< 8C).
o Realizar la prueba del alcohol 70.
o Realizar la prueba de densidad.
o Realizar la prueba de grasa.
o Evaluar la acidez Dornic.
o pH

En el caso de contar con leche en bolsa adquirida en algn negocio, no es necesario
realizar todos los controles antes descritos, pero deber controlarse la fecha de
vencimiento y el lote. Se podr hacer tambin una evaluacin visual y de aroma.





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Etapa 3: Calentamiento
Esta etapa es muy importante. Se lleva a 45C en ella se
evapora el agua (por calentamiento), se eliminan las
bacterias patgenas presentes en la materia prima por
efecto de la temperatura y ocurren todos los cambios
para la obtencin del dulce de leche.

Etapa 4: Adicin de sacarosa
Se agrega aproximadamente un 20% de sacarosa y
deber estar en constante agitamiento, NO DETENER LA
AGITACIN mientras la mezcla se encuentra en la olla o
recipiente. Esto evitar problemas tales como que el
dulce se queme, se corte o que se formen grumos. Se
debe tener en cuenta que el agregado muy temprano de
la glucosa aumenta mucho el color del dulce y alarga la
elaboracin.

Etapa 5: Concentracin
La concentracin debe llegar de 63 a 65 Brix. Es de
fundamental importancia determinar el momento en que
debe darse por terminado la evaporacin (coccin). Si se
pasa del punto, se reducen los rendimientos y se
perjudican las caractersticas del dulce.




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Etapa 6: Concentracin hasta 68 Brix
Segn las diferentes fabricaciones, el dulce tiene un 67-68% de slidos, (67 - 68 Brix, escala
utilizada por el refractmetro), estimando que con la evaporacin producida mientras el dulce se
descarga y enfra, se reducir la humedad hasta el valor final deseado (30 %).

La falta de concentracin o una coccin escasa produce un dulce fluido, sin la consistencia
esperada normalmente es la pericia del dulcero la que determina el punto exacto, empleando a
veces pruebas empricas.

Una de ellas consiste en dejar caer una gota de dulce en un
vaso con agua para ver si llega al fondo sin disolverse. Estas
observaciones empricas se hacen a modo de orientacin y
ya en las cercanas del punto final se debera controlar el
dulce con un instrumento llamado refractmetro.


Etapa 8: Enfriamiento a 60C

Inmediatamente finalizada la elaboracin, el dulce de leche obtenido se enfra a 60C para realizar
el envasado. El enfriado se puede realizar en un recipiente destinado a tal efecto. Consiste
simplemente en un recipiente de acero inoxidable o material sanitario donde deber haber agua
bien fra y en cantidad En dicho recipiente
colocaremos la olla con el dulce manteniendo siempre
una buena agitacin.

La velocidad del enfriamiento es muy importante ya
que es una manera de prevenir y retardar la aparicin
de un defecto en el dulce: la formacin de cristales,
que le otorga una textura arenosa: el dulce arenoso.



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Etapa 9: Envasado

El envasado se realiza generalmente con el dulce todava a unos 50-55C para permitir un fcil
flujo y deslizamiento. Envasar a mayor temperatura tendra el inconveniente de que continuaran
producindose vapores dentro del envase que, condensando en la tapa, podran facilitar la
aparicin de hongos As, en la parte superior del envase queda una burbuja de aire. De esta
manera se puede retardar el posible desarrollo de hongos.

Elaboracin de dulce de leche
(Diagrama de flujo)

RECEPCIN DE LA L ECHE

ANALISIS DE MATERIA PRIMA (ph, densidad, t, D,etc)

CALENTAMIENTO 45C

ADICION DE SACAROSA Adicin al 20%

CONCENTRACION 63 a 65 Brix

ADICION DE GLUCOSA Adicin al 2%

CONCENTRACION 68Brix

ENFRIADO 60C

ENVASADO 50 a 55C

ALMACENAJE

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3.3. Resultados:
o Anlisis de la materia prima (Leche)

o Rendimiento


o Anlisis sensorial

Se realiz las siguientes pruebas de una sola muestra para evaluar el dulce de
leche sin agregados que se detallan a continuacin:




Muestra N 1
1. Se llevo a cabo las pruebas de la muestra N 1 realizadas en el (CET) de la
Universidad Nacional del Callao, en donde se evalu las caractersticas
sensoriales del dulce de leche utilizando la siguiente escala de
preferencia:
5 = Me agrada mucho
4 = Me agrada
3 = Insignificante
2 = No me agrada
1 = No me agrada mucho





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Tabla 1. Resultados obtenidos de la muestra N 1







Conclusiones del anlisis sensorial:
El color de nuestro producto tena un color uniforme, el color era marrn
claro aunque segn la norma tcnica peruana debe de ser un marrn
oscuro debido a la reaccin de mallaird.

Presenta una textura homognea cremosa, sin cristales perceptibles
sensorialmente.

El aroma de nuestro producto es de mayor intensidad, nuestro producto
se da a notar como producto natural ante los panelistas.

Los resultados fueron que todos los participantes (n=10) realizaron las
pruebas respondiendo todos los parmetros, se tiene que para x=10 y
n=10 la probabilidad resultante es de 0.010 siendo este valor
estadsticamente significativo.





MUESTRA

CRITERIOS
JUECES

MEDIA
A B C D E F G I J K
N 1
(CET)
Sabor 4 5 5 5 4 5 5 5 4 5 4.7
Color 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3.9
Aroma 4 4 4 5 2 3 5 4 4 3 3.8
Textura 4 5 4 4 4 4 4 3 3 4 3.9
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IV. DISCUSIONES:































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V. CONCLUSIONES:

Se conocieron todas las etapas del proceso de elaboracin de dulce de leche sin
agregados.

Se elabor un dulce de leche cumpliendo todos los requisitos establecidos no solo
en la materia prima sino en el producto final, el cual fue de gran aceptabilidad por
el agradable sabor.

Se observ diferentes fenmenos durante el proceso uno de ellos, el mas
importante de estos fue el de la reaccin de maillard es precisamente esta
reaccin el cual explica el color caracterstico del dulce de leche.

VI. BIBLIOGRAFIA:

AMIOT, JEAN; CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE: PRINCIPIOS Y APLICACIONES; editorial
Acriba, S.A; Espaa; 1991; pp. 55-58.

ESCUELA CENTROAMERICANA DE GANADERA. CURSO SOBRE GESTIN EN LAS
AGROINDUSTRIAS LCTEAS. 1999. red costarricense de servicio a la agroindustria (cicar), costa
rica. 41 p.

PATRICK, KEATING; INTRODUCCIN A LA LACTOLOGA; EDITORIAL LIMUSA, S.A.; Mxico;
1999; p. 267

PRODUCTOS LACTEOS; ELABORACION DEL DULCE DE LECHE; Editorial: INSTITUTO
NACIONAL DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL,LIMA; 201;pp1-28.

PROTOCOLO DE CALIDAD PARA EL DULCE DE LECHE; S.A.; Argentina;2006;pp.1-9.




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VII. CUESTIONARIO:
- Equipos utilizados para la elaboracin de dulce de leche industrialmente:

PAILA PARA ELABORACION DE DULCE DE LECHE
Descripcin general
Equipo diseado para la elaboracin de dulces, construido ntegramente en acero
inoxidable AISI 304.
Fondo semiesfrico con doble camisa para calentamiento por inyeccin de vapor.
Media tapa rebatible y media fija con salida para vahos y cicln-trampa para
recuperacin de condensado.
El sistema de agitacin consiste de un removedor a
paletas y una hlice perifrica con rascadores de
material antifriccin. Ambas piezas giran en sentidos
contrarios accionados por dos moto reductores
independientes, acoplados en serie, con eje hueco que
permiten el pasaje del eje de agitacin por su interior.

TANQUE MEZCLADOR CALENTADOR AZUCAR/LECHE
Descripcin general
Tanque mezclador/calentador de leche y azucar,
fabricados en varias capacidades, doble camisa,
totalmente en acero inoxidable Aisi 304 serpentina
inferior de cao inoxidable para calentamiento por
vapor. Puente superior con motoreductor de salida
vertical, eje con paletas mezcladoras, dos medias
tapas rebatibles, llave de salida de cierre rpido.
Montado sobre cuatro patas regulables, pulido
sanitario interior y esmerilado sanitario exterior.


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TANQUE ENFRIADOR
Descripcin general
Tanque enfriador de dulce de leche de varias
capacidades, doble camisa, fondo cnico, serpentina
superior de aspersin para el enfriamiento del
producto, puente superior con dos medias tapas
rebatibles, con moto reductor y ancla removerdora
con raspadores a resorte.
Entrada superior y salida inferior con llave tipo
mariposa, cierre rpido, montado sobre cuatro patas
regulables, pulido sanitario interior y esmerilado
sanitario exterior.