DEPARTAMENTO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Grupo: 501 Equipo: #5

Alumnos:
Cuadra Romero Joacim
Garcs Mendoza Rafael
Rafael Galindo Gregorio


Prctica de Microbiologa de Alimentos


APLICACIN DEL SISTEMA HACCP, EN LA ELABORACIN DE
CHORIZO



PROFESOR: M.C Salvador Martnez Romero
Chapingo, Mxico Junio de 2014


Introduccin
El sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) es un
enfoque cientfico para tratar el control del proceso. Est diseado para prevenir
la incidencia de problemas al asegurar la aplicacin de controles en cualquier
punto de un sistema de produccin de alimentos donde pudieran surgir situaciones
peligrosas o crticas. Los riesgos o peligros incluyen la contaminacin biolgica,
qumica, fsica de los productos alimenticios. Hay dos tipos bsicos de peligros
bacteriolgicos.
1. Bacterias infecciosas. Las cuales deben de ser inactivadas mediante un
tratamiento letal eficaz y se debe prevenir que estas contaminen el producto
tratado. (Por ejemplo, Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes,
Salmonella y Clostridium perfringens)
2. Bacterias toxignicas. Cuyo crecimiento y cuya produccin de toxinas
deben de ser inhibidos durante el procesamiento y en el producto
terminado. (Por ejemplo, Clostridium botulinum).
El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde
el productor primario hasta el consumidor final y su aplicacin deber basarse en
pruebas cientficas de peligros para la salud humana, adems mejorar la
inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP puede ofrecer
otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las
autoridades de reglamentacin y promover el comercio internacional al aumentar
la confianza de la inocuidad de los alimentos.


Objetivos
Analizar el sistema HACCP en la elaboracin de productos crnicos, en
particular del chorizo.
Describir el proceso mediante un diagrama de bloques para la elaboracin
del producto chorizo.
Detectar los puntos crticos de control en cada etapa del proceso.



Metodologa
Para empezar a utilizar este modelo, el equipo HACCP deber primero describir el
producto o productos que forman parte de esta categora de proceso. El producto
o productos debern ser descritos de dos maneras:
1. Con un simple diagrama que muestre cada uno de los pasos que se utiliza
cuando se elabora el producto.
2. Con una descripcin breve del producto, por escrito, que suministre los
factores clave acerca del producto y de su uso.
Al completar un diagrama y una descripcin del proceso, el equipo puede utilizar
estos elementos como ayuda para completar el resto del anlisis de peligros. Se
utiliza el diagrama para examinar sistemticamente cada paso en el proceso y
plantearse la pregunta, Existe algn riesgo a la inocuidad de los alimentos, que
tenga probabilidades razonables de ocurrir, que pudiera ser introducido,
incrementado o controlado en este paso?
Una vez que los productos estn descritos con exactitud a lo largo del diagrama
de bloques y de la descripcin del producto, se deber empezar a trabajar con el
anlisis de peligros. Es fundamental en la elaboracin de un buen plan HACCP
que cumpla con los requisitos reglamentarios.
La determinacin de un PCC en el sistema HACCP se puede facilitar con la
aplicacin de un rbol de decisiones, en el que se indique un enfoque de
razonamiento lgico. El rbol decisiones deber de aplicarse de manera flexible,
considerando si la operacin se refiere a la produccin, la elaboracin, el
almacenamiento, la distribucin u otro fin y deber de utilizarse con carcter
orientativo en la identificacin de PCC.
Para cada punto crtico de control, debern de especificarse y validarse, si es
posible, lmites crticos.