COSTOS DE PRODUCCIN

El costo de produccin por hectrea de pimentn es menor al de otros

rubros, ya que no requiere del empalado que es una labor de gran consumo
en mano de obra y el control de plagas y enfermedades es menos dificultoso.

COMERCIALIZACIN

El pimentn en polvo, que es la pulpa seca molida de Capsicum annuum,
se utiliza como colorante y condimento de alimentos. Se consumen dos tipos
de pimentn, el picante y el dulce. En nuestro pas y en general, el
comercializado en los mercados internacionales es el dulce. El producto se
conoce internacionalmente como pimentn o pprika. El productor
comercializa en general frutos secos, sin moler. La molienda la realizan los
acopiadores y distribuidores, que lo venden a granel o bien fraccionado. En
la industria de la carne y en la elaboracin de chacinados, es muy empleado
como colorante y saporfero.

ALMACENAMIENTO

El pimiento, como muchas especies hortcola, necesitan unas condiciones
adecuadas para su conservacin. Estas condiciones se refieren a
temperatura humedad y composicin atmosfrica de la cmara, as se
reduce la actividad biolgica de los frutos, se evita el crecimiento de
microorganismos y la deshidratacin del producto.




TEMPERATURA

La temperatura es un factor muy importante ya que de no ser esta la
adecuada pueden producirse severos daos en los frutos, por esa razn,
ser conveniente conservarlos entre 7 - 10C. Si la temperatura es inferior a
7C surgirn sobre los frutos una serie de manchas y punteaduras que
restaran valor econmico al producto.

HUMEDAD

Al igual que la temperatura, una humedad no adecuada puede tener
daos graves para con el fruto. Si esta es excesiva, se dar una gran
proliferacin de microorganismos a la vez que se pueden causar
agrietamientos superficiales. De lo contrario, si esta es escasa se pueden
producir perdidas por deshidratacin de los frutos y niveles prximos al
100%. Por todo eso, la humedad ms adecuada es la que estar
comprendida entre el 85 - 90%.

CONDICIONES

La composicin de la atmsfera donde se almacenen los productos
influir de forma importante la buena conservacin de los frutos. Para ello se
deber evitar la presencia de la fitohormona "etileno", ya que es la
responsable de la progresiva degeneracin de los pimientos mediante una
buena renovacin del aire con aparatos que proporcionen un flujo de 0.25 -
0.35 m/s, permitiendo as como mnimo 7.5 cambios de aire por hora.
Tambin se controla la composicin de la cmara mediante la adicin o
extraccin de gases, como es el caso del dixido de carbono, que en
concentraciones elevadas y las del oxgeno bajas, es fitotxico. Por eso
conviene fijar las concentraciones muy meticulosamente para que no haya
problemas de este tipo.
INDUSTRIALIZACIN

Los tomates cuyo destino va a ser el transformado industrial no tienen que
cumplir unos requisitos tan duros como los que se destinan al consumo en
fresco, siendo lo nico necesario que estn sanos, maduros y de un color
rojo intenso.

Pimiento de conserva
El pimiento se recolecta en el campo y desde all es transportado
mediante los propios agricultores a la fbrica donde se almacenara y
posteriormente se llevara a cabo su procesado. Dicho almacenado se debe
realizar a una baja temperatura, normalmente a 7C, para que as no se
produzcan podredumbres y se disminuya la prdida de peso por
deshidratacin. Seguidamente se realizara una seleccin de los frutos en la
que se eliminaran aquellos frutos cuyo color no sea uniforme o que tengan
manchas, podredumbres o defectos que puedan reducir la calidad del
producto final.

Pimiento para pimentn

Cuando ya se han recolectado los frutos maduros, estos se llevan a la
planta procesadora en camiones ventilados, donde se llevara a cabo la
deshidratacin o secado: Secado al sol: Se realiza extendiendo los frutos, el
mismo da de su recoleccin sobre superficies que estn en contacto directo
con los rayos del sol, en un espesor que vara alrededor de 10 cm. A los 10
das, y dependiendo mucho de la climatologa, se partirn mediante una
maquina en trocitos que se expondrn al sol en una capa de 5 cm, dejndose
secar adecuadamente.
Pese a ser este el sistema de secado ms fcil y barato para el agricultor,
en ocasiones no tiene la eficacia que se deseara ya que pueden aparecer
pelos de roedores e insectos en porcentajes mayores que los que est
permitido. Secado por humo: Forma de secar el pimiento en la que se
extienden los pimientos en un secadero de 4x4 m cubierto de teja rabe y
con muros de ladrillo macizo o de mampostera sobre una estructura de
madera de 3 m de alto. Entonces haremos pasar el humo por ese secadero
logrando deshidratar los pimientos, dndole una vuelta al da, y durante un
periodo de tiempo comprendido entre 8 - 14 das dependiendo del estado de
madurez del fruto. Secado por aire caliente: Consiste en el empleo de
resistencias elctricas, bateras de vapor de agua, combustibles lquidos o
gaseosos... para obtener aire caliente cuya temperatura variar dependiendo
del estado de humedad que presenten los propios pimientos, cuando estn
muy cargados se puede poner incluso por encima de 80C, e ir
disminuyndola progresivamente conforme va perdiendo la humedad. La
humedad relativa del aire caliente deber estar comprendida entre 65 - 70%
para as aprovechar al mximo la capacidad deshidratadora del combustible.

Almacenamiento del pimiento deshidratado

El almacenamiento del pimiento deshidratado deber ser llevado a cabo
en unas determinadas condiciones de temperatura y humedad apropiadas,
de 4C y 60%, ya que de lo contrario la cscara del pimiento podr perder
demasiado color. Esta se almacenar sin picar ni partir en las cmaras
frigorficas.
Obtencin del pimentn: Para la obtencin del pimentn primeramente se
lavara la cscara y se eliminara la mayor parte de la semilla dependiendo de
la calidad de color que se quiera obtener. A continuacin y mediante los
molinos de martillo se picara la cscara para seguidamente conseguir la
finura interesada mediante los molinos de piedra.
Se tamizara la partcula del pimentn y seguidamente se aplicara aceite o
agua en un porcentaje mximo del 10% para otorgarle al producto un
aspecto ms atractivo.

PROCESO INDUSTRIAL DE FABRICACIN DE LA OLEORRESINA

Otra forma de obtener el pimentn es mediante la oleorresina, que
textualmente es "el extracto liquido del pimentn en forma de aceite que tiene
un color rojo intenso y aroma tpico del pimentn". Adems contiene todos
los pigmentos del pimentn que debern ser extrados posteriormente
mediante un disolvente graso. La oleorresina presenta una serie de ventajas:
Tanto la oxidacin atmosfrica como la luz no afecta en tanta medida
como en el pimentn.
No hay riesgo de contaminacin por insectos o pelo de ratones como
se da en el periodo de secado del pimentn.
El color se retiene en mayor medida debido a la adicin de
antioxidantes y la conservacin en almacn refrigerado.
Se dosifica ms fcilmente.
El espacio para su almacenamiento es menor.
Tambin es menor el coste de su transporte.

CRITERIOS DE CALIDAD PARA EL PIMENTN Y LA OLEORRESINA
DEL PIMIENTO

Tanto la calidad del pimentn como la de la oleorresina del pimiento
radican en el color del mismo. Hay varios mtodos para poder determinarlo, y
aunque tradicionalmente se ha empleado el mtodo de observacin visual
directa, trae ligado muchas desventajas cuando nos referimos al procesado
industrial, ya que es altamente relativo, es decir, depende de muchos
factores, como la luz incidente, naturaleza y granulometra de la muestra,
humedad, contenido graso, colores de los objetos de su entorno, y sobre
todo la apreciacin personal del observador. Para evitar todos los problemas
que con el anterior mtodo pudieran llegar a producirse se emplean otros
mtodos ms exactos como el calormetro o tintmetro, que
fundamentalmente se basa en la comparacin visual de colores, o bien otros
mtodos analticos mucho ms exactos que mediante un disolvente selectivo
estiman el color extrayendo los pigmentos.