i

UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO

DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
INFUSIN DE FRUTAS DESHIDRATADAS






Diana Carolina Chve Dvila
Ver!ni"a #a$riela F%en&e' Pereira



Proyecto de Grado presentado al Departamento de Alimentos como
requisito para la obtencin del ttulo de Ingeniera en Alimentos





Cumbay, Ecuador



Mayo, !!"

ii
Univer'i(a( San Fran"i'"o (e Q%i&o
Cole)io (e A)ri"%l&%ra* Ali+en&o' , N%&ri"i!n


HO-A DE APRO.ACIN DE TESIS


De'arrollo (e Pro(%"&o In/%'i!n (e Fr%&a' De'hi(ra&a(a'
Diana Carolina Chve Dvila
Ver!ni"a #a$riela F%en&e' Pereira


#amila $l%are&, M'c ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((
Director del proyecto


)a%ier Garrido, M'c *****************
Miembro del Comit+ de E%aluacin


,uca -amre&, P.(D *****************(
Miembro del Comit+ de E%aluacin


'talin 'antacru&, P.(D **************(
Miembro del Comit+ de E%aluacin

Mic.ael /osiol, DP.il *****************(
Decano del CAA0

Cumbay, !!"
iii



Dere"ho' (e a%&or

Diana Carolina Chve Dvila
Ver!ni"a #a$riela F%en&e' Pereira

0112





















i%








DEDICATORIA




A nuestros padres,

abuelos

y maestros.

Por su amor, enseanza y apoyo incondicional












%
A#RADECI3IENTOS


A nuestros padres por su apoyo, con1ian&a, cari2o y sobre todo, por darnos la
oportunidad de estudiar para llegar a ser pro1esionales(

A nuestros pro1esores por compartir sus conocimientos, e3periencias y permitirnos
1ormar una base slida de conocimientos(

A todas aquellas personas que estu%ieron a nuestro lado brindndonos apoyo, palabras
de aliento y su amistad incondicional a lo largo de nuestra carrera(

4inalmente, muc.as gracias a #amila $l%are&, ,uca -amre& y )a%ier Garrido por
ayudarnos en el proceso de elaboracin de este proyecto(

















%i
RESU3EN

El presente traba5o, abarca un estudio sistemtico para la obtencin de una in1usin de
1rutas y .ierbas des.idratadas con el ob5eti%o de establecer una combinacin ideal para
producir un t+ inno%ador y de agradable sabor al consumidor(

'e inicia el proceso con la tecni1icacin del secado considerando la .umedad inicial y el
corte de las 1rutas para optimi&ar el rendimiento de las roda5as de pi2a, man&ana,
naran5a, naran5illa y 1rutilla, las mismas que 1ueron seleccionadas por sus propiedades
organol+pticas que agradan al consumidor6 este con5unto se complementa con la 1lor de
5amaica y la .ierba luisa, que a2aden un %istoso color y agradable sabor
respecti%amente(

'e pretende como resultado una 7In1usin de 1rutas des.idratadas8 de alta calidad con la
implementacin del 'istema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
9APPCC:, y las respecti%as ;uenas Prcticas de Manu1actura 9;PM:, presentado en un
empaque que preser%a y resalta las cualidades del mismo, poniendo en la mesa
cotidiana un producto inno%ador(













%ii
A.STRACT

<.is =or> includes a systematic study to obtain an in1usion o1 1ruit and dried .erbs in
an attempt to establis. an ideal combination to produce an inno%ati%e tea and pleasant
1la%or to t.e consumer(

It begins =it. t.e tec.nical process o1 drying considering t.e initial moisture and cut
1ruit to optimi&e t.e per1ormance o1 t.e slides o1 pineapple, apple, orange, stra=berry
and naran5illa, t.e same ones t.at =ere selected by t.eir organoleptic properties t.at t.e
consumer li>es( <t.is set is complemented by t.e 5amaica 1lo=er and lemon grass,
=.ic. add color and 1la%or(

It is intended to result in an ?In1usion o1 de.ydrated 1ruits? =it. .ig. quality standards,
@ACCP and GMP implementation( <.e product is co%er by polypropylene pac>age t.at
preser%es its qualities and 1la%or(
















%iii
TA.LA DE CONTENIDOS

Pg(
A(B DE4I0ICIC0 DE, P-DDEC<D A

(B D;)E<IFD' A
(A(B )E'<I4ICACIC0

G(B G-EPD D;)E<IFD

H(B 4D-ME,ACIC0
H(A(B 'eleccin de pro%eedores de materia prima
H((B 4ormulacin inicial G

I(B E,A;D-ACIC0 DE P-D<D<IPD' H
I(A(B Ensayo del producto J
I((B -e1ormulacin del producto K
I((A(B Prueba preliminar para determinar la cantidad de
.ierba luisa
L
I(((B Dise2o e3perimental "
I(G(B Anlisis del color de la 1ormulacin 1inal de la in1usin de
1rutas des.idratadas(
AH

J(B A0$,I'I' 'E0'D-IA, # E'<EDID DE ACEP<A;I,IDAD DE,
P-DDEC<D
!

K(B P-DDECCIC0 'EMIBI0DE'<-IA, K
K(A(B Costos de produccin K

L(B FIDA M<I, DE ,D' A,IME0<D' L
L(A(B 'eleccin de un m+todo de conser%acin "
L((B El secado como 1orma de conser%acin de los alimentos "
L(G(B Clasi1icacin de los m+todos de secado "
i3
L(H(B M+todo de secado utili&ado para la obtencin de la 7In1usin
de 1rutas des.idratas8


G!
L(I(B Ensayo de estabilidad del producto 1inal y compatibilidad G!

"(B 'EGE-IDAD A,IME0<A-IA GA
"(A(B ;uenas prcticas de manu1actura 9;PM: G
"((B Importancia de los ;PM GG
"(G(B Implementacin de ;PM en la industria C.%e& N 4uentes GG
"(H(B Dperaciones de limpie&a y desin1eccin GG
"(H(A(B ,impie&a GH
"(H((B Desin1eccin GI
"(H(G(B Productos de desin1eccin de mayor uso en la
industria alimentaria
GI
"(I( B Implementacin del procedimiento operacional
estndar de saneamiento9PDE': en la Industria C.%e& N
4uentes
GI
"(J(B Almacena5e y transporte GJ
"(K(B Gestin de calidad GK

A!(B DIAG-AMA DE 4,E)D GL

AA(B A0$,I'I' DE PE,IG-D' # PE0<D' C-O<ICD' DE CD0<-D,
9APPCC:
G"
AA(A(B ;ene1icios del APPCC
AA((B Anlisis de puntos crticos
G"
G"
AA(G(B Control del proceso producti%o IPC H!
AA(H(B Manual de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico H!
AA(H(A(B E%aluacin del Peligro Potencial H
AA(H((B E%aluacin Global H

A(B DDCEME0<ACIC0 HG
A(A(B Especi1icaciones de materias primas HG
A(A(A(B 4ic.as t+cnicas de la pi2a HG
3
A(A((B 4ic.as t+cnicas de la naran5illa H
A(A(G(B 4ic.as t+cnicas de la man&ana H
A(A(H(B 4ic.as t+cnicas de la 1rutilla H
A(A(I(B 4ic.as t+cnicas de la naran5a H
A(A(J(B 4ic.as t+cnicas de la 1lor de 5amaica des.idratada H
A(A(K(B 4ic.as t+cnicas de la .ierba luisa H
A((B Especi1icaciones de en%ase H
A((A(B 4ic.as t+cnicas de 1undas de polipropileno HG
A(((B 4ic.as t+cnicas de la ca5a del t+ HG
A(G(B Planes de muestreo HG
A(H(B M+todos analticos a aplicar HG
A(H(A(BM+todo analtico para anlisis 1sicoBqumicos HG
A(H((BM+todo analtico para anlisis microbiolgicos HG
A(I(B Procedimientos normali&ados de traba5o de m+todos
analtico 9P0<:
HH
A(I(A(B P0< para m+todos 1sicoBqumico HH
A(I((B P0< para m+todos microbiolgicos HH
A(J(B Procedimientos normali&ados de traba5o de control de
calidad
HH
A(K(B Procedimientos normali&ados de traba5o de produccin HH
A(L(B -egistro de resultados HH
A("(B Gua de 1abricacin HH
A(A!(B@o5a de 1abricacin HH

AG(B ,EGA,
AG(A(B Etiquetado
HI
HI

AG((B 'ituacin legal HJ

AH(B CD0C,E'ID0E' HL

AI(B -ECDME0DACID0E' I!

;I;,IDG-A4IA IA
3i

ANE4OS

Ane5o T6&%lo P)7

Ane3o A En%ase IH

Ane3o 4ic.as t+cnicas II
Ane3o a( 4ic.as t+cnicas de la pi2a IJ
Ane3o b( 4ic.as t+cnicas de la naran5illa IL
Ane3o c( 4ic.as t+cnicas de la man&ana J!
Ane3o d( 4ic.as t+cnicas de la 1rutilla J
Ane3o e( 4ic.as t+cnicas de la naran5a JH
Ane3o 1( 4ic.as t+cnicas de la 1lor de 5amaica des.idratada JJ
Ane3o g( 4ic.as t+cnicas de la .ierba luisa JL
Ane3o .( 4ic.as t+cnicas de 1undas de polipropileno K!
Ane3o i( 4ic.as t+cnicas de la ca5a de la in1usin KA

Ane3o G <abulacin y resultados 7Encuestas de pre1erencia de aguas
aromticas medicinales8(
K
Ane3o H Dise2o e3perimental, KI
Ane3o H(A Encuesta para determinar la pre1erencia entre las muestras
@ 9!,Ag de @ierba ,uisa mas 1ormulacin base: y @H 9!,g
de @ierba ,uisa mas 1ormulacin base:
KJ
Ane3o H( Datos y resultados del dise2o e3perimental KK
Ane3o H(G A0DFA K"

Ane3o I E%aluacin 'ensorial L!
Ane3o I(A Encuesta del ni%el de agrado de la in1usin de 1rutas
des.idratadas

LA
Ane3o I( <abulacin L
Ane3o I(G <abulacin de la escala .ednica LI
Ane3o I(H <abulacin de resultados del g+nero 1emenino LL
Ane3o I(I <abulacin de resultados del g+nero masculino "A

Ane3o J 0orma Peruana para 1rutas des.idratadas "G
Ane3o K Determinacin de la %ida Ptil "J

Ane3o L ;uenas prcticas de manu1actura 9;PM: "L
Ane3o La( ;PM del personal ""
Ane3o Lb( ;PM limpie&a y desin1eccin de la planta A!!
Ane3o Lc( ;PM de los equipos y utensilios A!A
Ane3o Ld( ;PM instalaciones y terreno A!
Ane3o Le( ;PM control de plagas A!G
3ii
Ane3o L1( ;PM control de pro%eedores A!H
Ane3o Lg( ;PM control el proceso A!I

Ane3o " Especi1icaciones C,D-D ,IMPIADD- C@ 9e: A!J

Ane3o A! Especi1icaciones C,D-C@EM K! A!"

Ane3o AA Diagrama de 1lu5o del proceso AAA
Ane3o AA(A 'imbologa utili&ada en el diagrama de 1lu5o AA
Ane3o AA( Diagrama de 1lu5o de la 1rutilla y naran5illa AAG
Ane3o AA(G Diagrama de 1lu5o de la naran5illa y la pi2a AAH
Ane3o AA(H Diagrama de 1lu5o de la man&ana AAI
Ane3o AA(I Diagrama de 1lu5o de la .ierba luisa y 1lor de )amaica AAJ
Ane3o AA(J Diagrama de 1lu5o del empacado y procesamiento 1inal de la
in1usin
AAK


Ane3o A E%aluacin del peligro potencial AAL

Ane3o AG Diagrama de bloques del anlisis de peligros y puntos
crticos de control
A

Ane3o AH Esquema de e%aluacin para la obtencin de la 7In1usin de
1rutas des.idratadas8
AL

Ane3o AI 0orma I0E0 AKI! A""HB!" AGJ

Ane3o AJ Procedimientos normali&ados de traba5o 9P0<: para m+todos
1sicoBqumico
AI

Ane3o AK P0< para m+todos microbiolgicos AIH

Ane3o AL P0< de control de calidad AIJ

Ane3o A" P0< de produccin AIL

Ane3o ! -egistro de resultados AJ!
Ane3o !a( <emperatura de proceso AJA
Ane3o !b( Pesos y rendimiento AJ
Ane3o !c( Produccin 1inal AJG
Ane3o !d( -egistro de control microbiolgico a 1ruta 1resca AJH
Ane3o !e( -egistro de control microbiolgico a producto terminado AJI

Ane3o A Gua de 1abricacin AJJ
3iii

Ane3o @o5a de 1abricacin AJ"

Ane3o Ga( 0orma para rotulado de productos alimenticios para
consumo .umano I0E0 0<E A GGBQ!!! !!!B!K
AKA
Ane3o Gb( Proyecto de etiqueta segPn el sistema nacional de %igilancia
y control 9'0FC:
AL"

Ane3o H Procedimiento para la obtencin del registro sanitario A"A

Ane3o I Instructi%o de entrega de muestras para el anlisis del
registro sanitario
A"H

J -equisitos para su obtencin del registro sanitario mediante
in1orme t+cnico
A"J

K Instrucciones generales una %e& obtenido el registro
sanitario(
A""

L -esultados de anlisis 1sicoBqumicos de calcio y 1s1oro !A
















3i%
LISTA DE #R8FICOS

#r/i"o T6&%lo P)7

Gr1ico A Diagrama de barras de @ 9!,Ag de @ierba ,uisa:
AA
Gr1ico Diagrama de barras de @H 9!,g de @ierba ,uisa: A
Gr1ico G R %s Absorbancia de la muestra patrn AI
Gr1ico H Concentracin %s Absorbancia de la muestra patrn AK
Gr1ico I Intencin de consumo en porcenta5es
Gr1ico J Intencin de compra en porcenta5es
Gr1ico K ,ugar de compra G
Gr1ico L 0i%el de agrado H
Gr1ico " Porcenta5e del g+nero encuestado H
Gr1ico A! Intencin de compra en porcenta5e del g+nero 1emenino I
Gr1ico AA Intencin de consumo en porcenta5e del g+nero 1emenino I
Gr1ico A 0i%el de agrado del g+nero 1emenino I
Gr1ico AG 0i%el de agrado del g+nero masculino J
Gr1ico AH Intencin de compra en porcenta5e del g+nero masculino J
Gr1ico AI Intencin de consumo en porcenta5e del g+nero masculino J
















3%
LISTA DE TA.LAS

Ta$la

<abla A
<abla
<abla G(A
<abla G(
<abla H
<abla Ia
<abla Ib
<abla J

<abla K
<abla L
<abla "(A
<abla "(
<abla "(G
<abla "(H
<abla A!
<abla AA
<abla A
<abla AG
<abla AH
<abla AI
<abla AJ
<abla AK
<abla AL
<abla A"
<abla !
<abla A
<abla
<abla G
T6&%lo

4ormulacin inicial
4ormulacin de prototipos
Cla%e para las muestras
Codi1icacin de las muestras por repeticin
Datos de absorbancia de la solucin patrn a di1erentes R
Proporcin de las diluciones
Datos de absorbancia de las muestras de in1usin a I!!nm
Correlacin de la %ariable dependiente 9concentracin: %s( la
%ariable independiente 9absorbancia: en la solucin patrn
Datos de absorbancia de las muestras de in1usin a I!! nm(
-esultados estadsticos de la tabulacin de la escala .ednica
Precio de la materia prima para I!! porciones
Precio del embala5e para I!! porciones
Costos de la materia prima por porcin
Costos de la materia prima por ca5a
-esponsabilidad del equipo APPCC
Anlisis 1sicoBqumicos
Encuestas de pre1erencia de aguas aromtica
Drden de pre1erencia de aguas aromticas
Falor crtico para las encuestas
Drdenamiento por rango
Determinacin de salmonella
Conteo de coli1ormes tiempo cero
Mo.os y le%aduras tiempo cero
'mbolos utili&ados en el diagrama de 1lu5o
E%aluacin de peligro potencial en materias primas
E%aluacin de peligro potencial en el proceso
E%aluacin de peligro potencial en el producto 1inal
E%aluacin de peligro potencial en el destino 1inal
P)(

G
H
"
A!
AI
AJ
AK
AL

A"

K
K
L
L
HA
HG
KG
KH
KH
KH
"J
"J
"J
AA
AAL
AA"
AA
AA
3%i
<abla H
<abla I






















Esquema de e%aluacin de puntos crticos
Esquema de e%aluacin de puntos crticos y plan de accin
AL
AG






3%ii
97: DEFINICIN DEL PRODUCTO

,a 7In1usin de 1rutas des.idratadas8 consta de una me&cla de 1rutas, .o5as y 1lores
des.idratadas, las mismas que al estar 5untas resaltan sus caractersticas organol+pticas(

El producto es una combinacin complementaria de peda&os de 1rutas des.idratadasQ
pi2a, naran5a, naran5illa, 1rutilla y man&ana6 1lor de 5amaica( Esta Pltima proporciona el
color caracterstico al agua y resalta la apariencia de la misma6 adems, contiene .o5as
secas de @ierba ,uisa que otorgan un sabor particular a la in1usin( El producto no
posee edulcorantes, por lo cual la cantidad de a&Pcar a a2adirse depender de cada
consumidor(

Para la preparacin de la in1usin se recomienda colocar en una ta&a el contenido de la
1unda y a2adir agua .ir%iendo( El consumidor deber esperar tres minutos antes de
beberla de tal manera que se logre la e3traccin ptima de las sustancias solubles de
cada uno de los ingredientes(

El producto 7In1usin de 1rutas des.idratadas8 se comerciali&a en ca5as de cartulina,
como en%ase secundario, el mismo que contiene A! 1undas de polipropileno, como
en%ase primario del producto 9A0ESD A:(


07: O.-ETIVOS

4ormular una combinacin adecuada de 1rutas y .ierbas des.idratadas para
obtener una in1usin inno%adora y agradable al gusto del consumidor(

Dbtener condiciones adecuadas para el secado de las materias primas, lo cual
permitir prolongar el tiempo de %ida Ptil de las 1rutas y .ierbas des.idratadas(

Introducir en el mercado una nue%a 1orma de apro%ec.ar las cualidades de las
1rutas des.idratadas(

3%iii
0797: -USTIFICACIN

El desarrollo de este nue%o producto 1ue dise2ado para 1ormular una combinacin
adecuada de 1rutas y .ierbas des.idratadas a 1in de obtener una in1usin inno%adora en
su presentacin y que sea agradable al gusto del consumidor(

El principal ob5eti%o de este estudio es presentar al consumidor una nue%a 1orma de
apro%ec.ar las cualidades de las 1rutas des.idratadas y al mismo tiempo inno%ar la
presentacin de una base para in1usin en el mercado ecuatoriano, de tal manera que el
con5unto de 1rutas des.idratadas presentes en el agua sean aceptadas por el consumidor(


;7: #RUPO O.-ETIVO

,a 7In1usin de 1rutas des.idratadas8 se encuentra dirigida principalmente a personas
mayores de AL a2os de ni%el social econmico medio y medioBalto, a quienes les
agraden los sabores ctricos y aprueben la inno%acin del producto(


<7: FOR3ULACIN

<797: Sele""i!n (e =rovee(ore' (e +a&eria =ri+a

,a cla%e en la seleccin de pro%eedores, se bas en el anlisis de los productos o
materias primas que ellos o1recen para %eri1icar si %an a tener un impacto positi%o en la
producti%idad, calidad y competiti%idad de la industria 9A;A'<EC, !!L:(

El sector agrario del Ecuador no cuenta con la su1iciente in1raestructura que permita a
los campesinos certi1icar sus productos 9,A--EA, !!L:( Por lo cual, la seleccin de
pro%eedores se bas en un amplio estudio, en el que se anali& los siguientes aspectosQ

Calidad del producto
Precio
3i3
Capacidad de produccin o abastecimiento
Ebicacin
Cumplimiento y entrega oportuna(
In1raestructura
;uenas Prcticas Agrcolas

,os pro%eedores deben cumplir con los requerimientos e3igidos en las 1ic.as t+cnicas
9A0ESD :, dise2adas por la Industria C.%e& N 4uentes, para cada materia prima6
adems, deben aceptar di1erentes auditorias programadas semestralmente por el rea de
control de calidad(

<707: For+%la"i!n ini"ial

,a 1ormulacin inicial se bas en la me&cla de di1erentes 1rutas des.idratadas y 1lor de
5amaica como se indica a continuacin en la <abla A(

<abla A(B 4ormulacin inicial

For+%la"i!n Ini"ial
Fr%&a (e'hi(ra&a(a Can&i(a( >)?
Pl&ano A,IB,Ag
3anana !,KBA,!g
Pi@a A,JBA,Lg
PA&alo (e /lor (e Ba+ai"a !,AB!,g


Por medio de un anlisis sensorial preliminar se concluy que la 1ormulacin, descrita
en la <abla A, no era agradable, su color 1ue plido6 su sabor 1ue tenue y su olor
proporcionado por el pltano 1ue desagradable por lo cual se decidi descartarlo, lo que
dio apertura a cambios continuos y progresi%os que permitieron una re1ormulacin
e3itosa basada en la idea inicial, la misma que 1ue e3tendida y aplicada e3itosamente a
tra%+s de nue%as in%estigaciones(

33
'e decidi aumentar ms 1rutas a la 1ormulacin inicial y conser%ar la 1lor de 5amaica
debido al color ro5i&o agradable que proporcion al producto al momento de entrar en
contacto con el agua(

C7: ELA.ORACIN DE PROTOTIPOS

,a elaboracin de los prototipos se bas en la me&cla de di1erentes 1rutas pre%iamente
des.idratadas como se detalla en el A0ESD AA(
Mediante pruebas preliminares los prototipos, descritos en la <abla , 1ueron anali&ados
organol+pticamente 9apariencia, color, olor y sabor: por triplicado e
independientemente(

<abla (B 4ormulacin de prototipos
Pro&o&i=o'
In)re(ien&e 9 0 ; <
3anana !,K T A,Ag !,K T A,Ag !,K T A,Ag !,K T A,Ag
Pi@a A,J T A,Lg A,J T A,Lg A,J T A,Lg A,J T A,Lg
3an)o G,! B G,Jg BBBBBB BBBBBB BBBBBB
C'"ara (e li+!n !, B !,Gg BBBBBB BBBBBB BBBBBB
Uvilla ,! T ,Hg BBBBBB BBBBBBB BBBBBB
NaranBilla BBBBBB A,! T A,Ag BBBBBB A,! T A,Ag
Fr%&illa BBBBBB !,L T A,g !,L T A,g !,L T A,g
NaranBa BBBBBB BBBBBB !,I T !,Kg !,I T !,Kg
Flor (e -a+ai"a !,A T !,g !,A T !,g !,A T !,g !,A T !,g

Al e%aluar el prototipo A se obtu%ieron los siguientes resultadosQ

Por la disponibilidad de la materia prima, se acord descartar el mango por ser
una 1ruta de temporada(

,a cscara de limn aport un sabor cidoBamargo al producto(
33i
'e descart la utili&acin de la u%illa por su tendencia a 1lotar en el agua y dar
una apariencia desagradable a la in1usin(

En los prototipos , G y H se mantu%ieron constantes la man&ana y pi2a ya que 1ueron
agradables el momento de la degustacin, tanto en la degustacin de la 1ormulacin
inicial como en la del prototipo A( Por lo tanto, en el prototipo se a2adieron la
naran5illa y 1rutilla como primera combinacin(

,a 1rutilla brind aspecto y coloracin agradable al producto por lo cual se
mantu%o in%ariable en los prototipos siguientes(

,a naran5illa aport un aroma caracterstico y agradable(

En el prototipo G la naran5illa 1ue reempla&ada por la naran5a para anali&ar su in1luencia
en el sabor de la in1usin, manteniendo in%ariables la man&ana, pi2a y 1rutilla(

,a %ariedad de naran5a utili&ada para la in1usin aport color y sabor dulce lo
cual agrad al momento de la degustacin(

4inalmente, en el prototipo H se decidi utili&ar la naran5illa en con5unto con las 1rutas
utili&adas en el prototipo G, para anali&ar la combinacin de las caractersticas aportadas
por cada 1ruta en la in1usin( Usta ultima combinacin 1ue la que mas gusto al momento
de la degustacin(

Debido a todos los aspectos mencionados anteriormente y a los resultados obtenidos en
la e%aluacin preliminar se descartaron los prototipos A, y G(

'e decide continuar el desarrollo del prototipo 0o( H como base del producto(




33ii
C797: En'a,o (el =ro(%"&o

Para continuar el desarrollo del prototipo 0o( H se reali& un grupo 1ocal con el
ob5eti%o de conocer el comportamiento y actitud del consumidor 1rente a la inno%acin
del producto y recolectar una serie de in1ormaciones en cuanto a sus deseos y
necesidades con respecto al concepto de la 7In1usin de 1rutas des.idratada8(

,a respuesta del consumidor 1rente al producto 1ue positi%a ya que no tu%ieron ningPn
incon%eniente con la preparacin del producto y su inno%acin(

En punto muy importante que surgi por recomendacin del grupo 1ocal, 1ue el a2adir
una .ierba aromtica medicinal para dar un concepto ms cotidiano de in1usin y
proporcionar un sabor caracterstico a la misma(

C707: Re/or+%la"i!n (el =ro(%"&o

Para la re1ormulacin del producto se desarroll un nue%o estudio, para lo cual se
acudi a los supermercados de mayor a1luencia de Vuito para conocer cules son las
.ierbas aromticas de mayor consumo, entre ellas se encontraronQ

Ans
Cedrn
@ierba ,uisa
Man&anilla
<oron5il

Para conocer la .ierba aromtica que se utili& en el producto, se reali&aron J!
encuestas de carcter pre1erencial para obtener resultados estadsticos que re1le5en la
pre1erencia del consumidor 9A0ESD G:(

De acuerdo a estas encuestas se obtu%ieron G .ierbas aromticas de mayor predileccinQ

Man&anilla,
33iii
@ierba ,uisa, y
Cedrn.
,as mismas que 1ueron sometidas al proceso de des.idratacin( Despu+s de procesarlas,
se descart el uso de la man&anilla ya que posterior al secado present un aspecto 1sico
desagradable y se desintegr 1cilmente al entrar en contacto con las dems materias
primas contenidas en la 1unda, una %e& empacado(

El cedrn respondi positi%amente al proceso de secado6 sin embargo, present un
problema, se 1ragment 1cilmente una %e& que entr en contacto con las 1rutas, por
esta ra&n se lo elimin como alternati%a dentro de la 1ormulacin 1inal(

,a @ierba ,uisa no present alteraciones durante el secado ni desintegracin al estar en
contacto con los dems ingredientes contenidos en la 1unda(

Con1orme a los resultados 1sicos que se obtu%ieron con la @ierba ,uisa, la man&anilla y
el cedrn, se decidi utili&ar la @ierba ,uisa como ingrediente de la 1ormulacin 1inal
del producto(

C70797: Pr%e$a =reli+inar =ara (e&er+inar la "an&i(a( (e Hier$a L%i'a

Con el ob5eti%o de determinar la cantidad de @ierba ,uisa 9Aloysia triphylla) presente
en el producto, se reali& un estudio sensorial basado en el uso de A, , G y H .ileras de
.ierba de !,!Ig y Icm de largo cada una con el propsito de conocer la in1luencia de la
misma sobre la base de la in1usin(

Para dic.o estudio se con%oc a un grupo 1ocal de K 5ueces consumidores, los mismos
que degustaron la in1usin con las H %ariaciones6 a partir de lo cual se obtu%ieron los
siguientes resultadosQ

Ena .ilera no aport sabor a la in1usin(
Dos .ileras, aportaron un sabor caracterstico, sin embargo, no predominaba en
la in1usin(
<res .ileras, no .ubo di1erencia con respecto a la anterior(
33i%
Cuatro .ileras, el sabor 1ue agradable pero ms concentrado, predominando el
sabor caracterstico de la @ierba ,uisa, el cual gust al consumidor(

Despu+s de anali&ar los comentarios obtenidos en el grupo 1ocal, se concluy que la
cantidad de @ierba ,uisa a e%aluar era de y H .ileras 9!,A y !,g:, con el ob5eti%o de
conocer si el consumidor pre1iere un sabor neutral 9!,Ag: o un sabor ms concentrado
9!,g: de @ierba ,uisa en la 7In1usin de 1rutas des.idratadas8(

C70707: Di'e@o e5=eri+en&al

97: Di'e@o realia(o

El dise2o e3perimental es una .erramienta estadstica que nos permite conocer cmo se
%an a distribuir los prototipos 9,I0D, !!H:(
07: Herra+ien&a'

'e usaQ M+todo sensorial
M+todoQ A1ecti%o
PruebaQ Medicin del grado de satis1accin
EscalaQ @ednica " puntos
0Pmero de 5uecesQ GA
0Pmero de muestrasQ
0Pmero de repeticionesQ G
<otal de obser%acionesQ GA 3 3 GW ALJ

;7: De'arrollo (el anli'i'

O$Be&ivo #eneral

Identi1icar la cantidad de @ierba ,uisa pre1erida por los consumidores en la
7In1usin de 1rutas des.idratadas8(


33%
Varia$le a analiar

Cantidad de @ierba ,uisa necesaria en el producto de acuerdo al ni%el de agrado del
consumidor, manteniendo constante la base de la in1usin(

Pro"e(i+ien&o %&ilia(o

Para determinar la cantidad ideal de .ileras de @ierba ,uisa que lle%ar la 7In1usin de
1rutas des.idratadas8, se recurri a un dise2o e3perimental(

Mediante el uso de una escala .ednica de " puntos, que consiste enQ

A Me disgusta muc.simo
Me disgusta muc.o
G Me disgusta moderadamente
H Me disgusta un poco
I 0i me gusta ni me disgusta
J Me gusta un poco
K Me gusta moderadamente
L Me gusta muc.o
" Me gusta muc.simo

'e reali& la encuesta 9A0ESD H(A: a GA 5ueces consumidores con las siguientes
especi1icacionesQ .ombres y mu5eres de AL a2os en adelante, con un ni%el socio
econmico medio y medioBalto( Cada 5ue& degust la in1usin en tres das di1erentes(

Pre'en&a"i!n (e la +%e'&ra

,a cla%e de las muestras se obser%an en la <abla G(AQ


<abla H(A(B Cla%e para las muestras

CLAVE 3UESTRA
H0 .ileras 9!,Ag: de @ierba ,uisa mas 1ormulacin base
H< H .ileras 9!,g: de @ierba ,uisa mas 1ormulacin base
33%i
En la tabla G( se indica la codi1icacin de cada muestra por repeticinQ

<abla G((B Codi1icacin de las muestras por repeticin






Procedimiento:

,as muestras se prepararon colocando cada uno de los tratamientos @ y @H en dos
di1erentes 5arras6 seis sobres de cada tratamiento ms "J! mililitros de agua en
ebullicin, respecti%amente, se taparon las 5arras y se esper por G minutos( En seguida,
se sir%i G! mililitros de la in1usin, a apro3imadamente LL XC, en los %asos y se
procedi a la degustacin( 'e reali& el mismo procedimiento los tres das 9tres
repeticiones por cada 5ue& consumidor:(

,as muestras 1ueron dispuestas completamente al a&ar 9aleatorias: para cada 5ue&(

El .orario de la prueba oscil entre I a K de la noc.e, .orario adecuado para la
degustacin de un t+( El rea 1ue escogida para la tranquilidad del 5ue& y que no
perturbe su atencin(

Re'%l&a(o' , Con"l%'ione'

,os tratamientos 1ueron dispuestos usando un dise2o completamente al a&ar 9DCA:
9A0ESD H(:, y los resultados se anali&aron mediante un diagrama de barras 9Gr1ico
A y : y un A0DFA 9consumidores y muestras: 9A0ESD H(G:(







REPETICIN CDI#O PARA H0 CDI#O PARA H<
9 JJH IK
0 KJI H"
; LH" KGH
33%ii
DIAG-AMA DE ;A--A' DE 0IFE, DE AG-ADD DE ,A' MEE'<-A'

Gr1ico A(B Diagrama @


@ 91ormulacin base ms dos .ileras 9!,Ag: de I centmetros de largo de
@ierba ,uisa:
Al obser%ar el gr1icoA, se concluy que, la muestra gusta moderadamente al
consumidor ya que la mayor 1recuencia se ubic en el punto K6 adems, el
rango de los resultados se ubic entre los puntos I y " los cuales en su mayora
representan los ni%eles positi%os de agrado dentro de la escala, concluyendo
que la muestra agrad al consumidor(


!
I
A!
AI
!
I
G!
!
!

H
AA
AI
L
!
AG
N
D
+
e
r
o

(
e

"
o
n
'
%
+
i
(
o
r
e
'
E'"ala He(!ni"a
HISTO#RA3A DE FRECUENCIA
H0
DIA#RA3A DE .ARRAS H0
33%iii

Gr1ico (B Diagrama@H



@H 91ormulacin base ms cuatro .ileras 9!,g: de I centmetros de largo de
@ierba ,uisa:

Al anali&ar el gr1ico , se obser% que la mayor 1recuencia de resultados se
encontr en el punto I el cual indica que el producto le es indi1erente al
consumidor( El rango de los resultados se ubic entre los puntos I y K, las cuales
demuestran que a pesar de ubicarse en la parte positi%a de la escala son ba5os
ni%eles de agrado(



A0DFA

0i%el de signi1icancia utili&ado YW IZ

Hi=!&e'i' n%la >Ho? W 0o e3iste di1erencia signi1icati%a en el ni%el de agrado entre los
consumidores al e%aluar las muestras @ y @H(
!
I
A!
AI
!
I
G!
!
!
G
K
G!
AJ
G
A!
H
N
D
+
e
r
o

(
e

"
o
n
'
%
+
i
(
o
r
e
'
E'"ala He(!ni"a
HISTO#RA3A DE FRECUENCIA
H<
DIA#RA3A DE .ARRAS H<
33i3

Hi=!&e'i' al&erna&iva >H
9
? E E3iste di1erencia signi1icati%a en el ni%el de agrado entre
los consumidores al e%aluar las muestras @ y @H(

ConsumidoresQ

4 calculada [ 4 crtica !(KJ [ A(LH
P \ ni%el de signi1icancia !(KK \ !(!I

'e acept la .iptesis nula, la cual declara que no .ay di1erencia signi1icati%a en el
ni%el de agrado entre los consumidores al e%aluar las muestras @ y @H(

Por lo tanto, se puede concluir que la mayora de los consumidores presentan similitud
entre ellos al e%aluar las muestras y colocarlas en la &ona positi%a de la escala(

Hi=!&e'i' n%la >Ho?W 0o e3iste di1erencia signi1icati%a en el ni%el de agrado entre las
in1usiones(

Hi=!&e'i' al&erna&iva >H
9
?W E3iste di1erencia signi1icati%a en el ni%el de agrado entre
las muestras @ y @H(


MuestrasQ
4 calculada \ 4 crtica K(HK \ H(AK
P [ ni%el de signi1icancia !(!A [ !(!I

De acuerdo a los resultados obtenidos se rec.a& la .iptesis nula, no e3iste di1erencia
signi1icati%a en el ni%el de agrado entre las in1usiones, es decir .ay di1erencia
signi1icati%a en el ni%el de agrado entre las muestras(

De acuerdo a los resultados obtenidos en el A0DFA, y al e%aluar los gr1icos A y
donde se re1le5a que la me&cla de mayor agrado es la @, se decidi que la cantidad de
@ierba ,uisa que debe contener la 1ormulacin base es dos .ileras, 9!,Ag: por el ni%el de
333
agrado obtenido, me gusta moderadamente con una media de J,", la cual se encuentra
en el lado positi%o y alto de la escala(

C7;7: Anli'i' (el "olor (e la /or+%la"i!n /inal (e la in/%'i!n (e
/r%&a' (e'hi(ra&a(a'

O$Be&ivo'

Comprobar que la coloracin del producto, una %e& en in1usin, no %ara
signi1icati%amente a pesar de ser un producto artesanal y manual(

Varia$le a analiar

Mediante espectro1otometra medir la coloracin de A! muestras de in1usin,
manteniendo constante la 1ormulacin 1inal del producto(


Pro"e(i+ien&o %&ilia(o

97: De&er+ina"i!n (el F +5i+o

'e prepar una solucin patrn, con !,I gramos de 1lor de 5amaica pura en AJ! m, de
agua destilada a ebullicin, se tap y se de5 reposar por G minutos y se de5 en1riar
.asta temperatura ambiente(


'e midi la solucin patrn en el espectro1otmetro 9Genesys A!u%( <.ermo spectronic:
en un rango de H!! a K!! nm 9<abla H: para obtener el R m3imo 9Gr1ico G:(





333i
<abla H(B Datos de absorbancia de la solucin patrn a di1erentes R(

PATRN >1*C) (e Flor (e
Ba+ai"a =%ra?
G A$'or$an"ia
H!! !,!JH
HI! !,!I
C11 1*1HH
II! !,!HI
J!! !,!AG
JI! !,!!K
K!! !,!!J



Gr1ico G(B Absorbancia de la muestra patrn %s R(

07: Dil%"ione'

A partir de la solucin patrn, se reali&aron I diluciones 9<abla Ia: las cuales 1ueron
medidas en el espectro1otmetro a I!! nm 9R m3imo: para obtener la absorbancia(





!
!,!A
!,!
!,!G
!,!H
!,!I
!,!J
!,!K
GI! HI! II! JI! KI!
A
$
'
o
r
$
a
n
"
i
a
F
PATRN >Flor (e Ba+ai"a =%ra?
333ii
<abla Ia(B Proporcin de las diluciones
Pro=or"ione'
Sol%"i!n =a&r!n >/lor? +L A)%a +L Dil%"i!n
I I
H J ,I
G K G,G
L I
A " A!

,as diluciones se obtu%ieron de la siguiente di%isinQ

Dilucin
mL solucin total
mL solucin patrn

Dilucin
10mL
4mL

Dilucin W ,I

;7: Con"en&ra"i!n (e la' re'=e"&iva' (il%"ione'

Para conocer la concentracin de color presente en la dilucin, se pes el %idrio relo5
%acio, se coloc A! m, de muestra en el mismo y se de5 secar en una estu1a a A!! ] C(
Ena %e& e%aporado el lquido, se pes nue%amente el %idrio relo5 para conocer mediante
di1erencia la cantidad de color presente en la 1lor de 5amaica(

Peso del color de la 1lor de 5amaica en A!m, de solucinW A!,Amg
Peso del color de la 1lor de 5amaicaW A,!Amg^m,

Dbtenido el peso del color se con%irti las diluciones en concentraciones medidas en mg
de color^m, de muestra de acuerdo al siguiente clculo y como se indica a continuacin
en la <abla Jb(
Concentracin de la 1lor de 5amaicaW A,!Amg^m,
Concentracin
Concentracin de lor de jamaica
Dilucin

Concentracin
1,01mg/mL
2

Concentracin W !,I!Img^m,
333iii
<abla Ib(B Datos de absorbancia de la solucin patrn a I!! nm en di1erentes
diluciones.
F +5i+a C11
Dil%"i!n Con"en&ra"i!n >+)I+L? A$'or$an"ia
!,I!I !,!J
,I !,H!H !,!AL
G,G !,G!J !,!AJ
I !,! !,!AA
A! !,A!A !,!!"
S%+a&oria A,IAL !,!L

Con los resultados obtenidos en la tabla Ib, se reali& un gr1ico de Concentracin %s
Absorbancia 9Gr1ico H:, del cual se obtu%o la ecuacin de la recta(


Gr1ico H(B Concentracin %s Absorbancia de la muestra patrn

CORRELAC!"
,eyendaQ

Coe/i"ien&e' De/ini"ione'
r
"
Coe1iciente de relacin calculado
r
&
Falor de correlacin tabular
R
0
Coe1iciente de determinacin
I
0
Coe1iciente de indeterminacin
y W !,!H!J3 _ !,!!GK
-` W !,"HHG
!
!,!!I
!,!A
!,!AI
!,!
!,!I
!,!G
! !,A !, !,G !,H !,I !,J
A
b
s
o
r
b
a
n
c
i
a
Concentracin
CD0CE0<-ACIC0 F' A;'D-;A0CIA