EL ARROZ

EL ARROZ
Por Jos
Por Jos

Aguilar
Aguilar
Cr
Cr

tico Gastron
tico Gastron

mico, profesor de la UJI y Dr.

mico, profesor de la UJI y Dr.
en Comunicaci
en Comunicaci

n Audiovisual.
n Audiovisual.
EN LA GASTRONOM EN LA GASTRONOM A ORIENTAL A ORIENTAL
TIPOS B
TIPOS B

SICOS DE ARROCES
SICOS DE ARROCES
Arroz negro, marrn o
rojo
Arroz Blanco
Si pierde el germen en el
pulido
El ms utilizado
TIPOS DE ARROZ BLANCO
TIPOS DE ARROZ BLANCO
Tres grupos fundamentales:
Oriza sativa indica: grano
largo. Basmati
Oriza sativa japonica:
grano cortocon ms
almidn que el anterior.
Con el que se hace el Sushi
Oriza sativa javanica:
grano largo y pegajoso.
Otras variedades menos
consumidas:
Oriza sativa glutinosa
blanca
ARROZ BLANCO
ARROZ BLANCO
La mayora lavados
varias veces con agua
fresca y cocinar
ciertos casos como el
arroz basmati, requiere
ser lavado, ser puesto en
remojo por lo menos
treinta minutos y hasta dos
horas antes de coccin.
EL JAP
EL JAP

NICA
NICA
Conservacin
Lugar seco, fresco y oscuro
Germani: Al tener grasa se
guarda en recipiente hermtico
en nevera
En J apn se vende de tres maneras
Genmai: de color marrn y
porcentaje mayor de grasa
Haigamai: Con el germen del
arroz y por ello no se
recomienda su lavado antes de
la coccinpara evitar eliminar
todos los nutrientes
Seihakumai: Es blanco y
pierde gran parte de sus
nutrientes en el proceso de
pulido
ARROZ GLUTINOSO
ARROZ GLUTINOSO
Arroz de grano corto o
medio de color blanco o
negro
Conocido en algunos
sitios como arroz dulce
Gran especialidad
tailandesa, sobre todo en
postres con leche de coco
ARROZ GLUTINOSO: COCCI
ARROZ GLUTINOSO: COCCI

N
N
Color blanco, de superficie
opaca que podra denotar
cierto proceso previo de
coccin, una vez cocido
presenta un alto grado de
brillantez.
Hacer la vapor: necesario
dejarlo toda una noche en
remojo y ponerlo en una cesta a
cocer al vapor unos 30 a 45
minutos o envuelto en hojas de
pltano rociado con leche de
coco
COCCI
COCCI

N ARROZ PEGAJOSO
N ARROZ PEGAJOSO
Una vez cocido tiende a
apelmazarse para poder
comerse con las manos.
Asociado con la gente de la
calle o las clases mas bajas, en
muchos de los pases asiticos
Las bolas se mojan con las
manos en distintas salsas como
soja, especiadas, currys, etc..
El arroz pegajoso ha de estar
apelmazado pero poder
separarse fcilmente unos
granos de otros, y tampoco debe
dar la sensacionde un arroz
poco hecho y caldoso.
COCCI
COCCI

N ARROZ PEGAJOSO
N ARROZ PEGAJOSO
Poner a remojo durante al menos 3 horas
Al vapor durante 15 minutos en vuelto en una
bolsa de muselina. (rociar de vez en cuando con
agua)
Dar la vuelta al arroz y hacer durante otros 15
minutos.
reposar en la vaporeraunos 10 minutos.
ELABORACI
ELABORACI

N ARROZ FRITO
N ARROZ FRITO
Utilizar arroz blanco hecho el
da anterior y puesto en la
nevera toda la noche para que
cuando se utilize, el grano este
seco y duro.
1 taza y media de agua por
cada taza de arroz.
Usar arroz de grano largo, y
antes de cocerlo debe estar
bien lavado, para acabar con
cualquier rastro de almidn
Cuando el aceite estbien
caliente se echa todo el arroz.
ELABORACI
ELABORACI

N ARROZ FRITO
N ARROZ FRITO
Para preparar arroz frito
para 4 personas se necesita 4
tazas de arroz ya cocido, 4
cucharadas de aceite vegetal, 3
huevos batidos, y cucharadita
de sal y pimienta.
Este se saltea con rapidez,
removindolo constantemente
con una esptula de madera
para evitar que se adhiera al
wok, y haciendo que el calor
se reparta por igual por todo el
arroz.
ELABORACI
ELABORACI

N ARROZ FRITO
N ARROZ FRITO
Luego se lleva a cabo un
pequeo hueco en el
centro del arroz donde se
vierten los huevos
batidos.
Se remueven los huevos
mezclando la clara y la
yema. Se fren los huevos
dentro del arroz hasta que
se mezclan con este con
ayuda de la esptula.
ELABORACI
ELABORACI

N ARROZ FRITO
N ARROZ FRITO
Entonces se sazona con
sal y pimienta y se sigue
salteando durante medio
minuto ms.
Se retira del fuego y se
tiene listo para servir o
para almacenar para su
posterior uso.
ELABORACI
ELABORACI

N ARROZ FRITO
N ARROZ FRITO
ARROZ FRITO
ARROZ FRITO
ARROZ GRANEADO
ARROZ GRANEADO
COCER ARROZ
COCER ARROZ
EMPAQUETADO EN HOJAS
EMPAQUETADO EN HOJAS
400 g de arroz de grano
largo o corto
1 cucharadita de sal
4 hojas de pltano frescas
o descongeladas
Agua fresca para la
coccin
COCER ARROZ
COCER ARROZ
EMPAQUETADO EN HOJAS
EMPAQUETADO EN HOJAS
Cortar las hojas de pltano en
rectngulos de 20 cmx 10 cm
colocar 100 g de arroz en el
centro y enrollar el lado ms
largo procurando obtener
cilindros de unos 10 cmde
largo con un dimetro de 2.5
cm
doblar los extremos y
asegurarlos al cilindro
cruzando un palillo de dientes.
Terminar de hacer las 3 hojas
de pltano con los 300 g
restantes de arroz.
COCER ARROZ
COCER ARROZ
EMPAQUETADO EN HOJAS
EMPAQUETADO EN HOJAS
Poner los paquetes en una
cazuela grande y cubrir con
agua.
Tapar la cazuela y llevar a
ebullicin, una vez que ha
hervido, inmediatamente bajar
lo ms que se pueda la
temperatura del fuego y dejar
cocer el arroz unas dos horas
aproximadamente.
Pasado el tiempo, retirar y
dejar reposar unos 5 minutos
antes de destapar las hojas.
COCER ARROZ
COCER ARROZ
EMPAQUETADO EN HOJAS
EMPAQUETADO EN HOJAS
Este arroz es muy
aromtico y se usa para
ciertos platos Indonesisos
o para servir con cualquier
vegetal guisado o curries.
ARROZ COREANO DE DESAYUNO
ARROZ COREANO DE DESAYUNO
Arroz en sopa con
verduras, caldo,
yema de huevo y
especies.
ARROZ NUPCIAL NYONYA
ARROZ NUPCIAL NYONYA
MALASIA
4 chalotasen aros finos
500 ml de aceite vegetal (maz,
girasol, soja, etc.)
1 huevo batido
2 cucharadas de aceite vegetal
(maz, girasol, soja, etc.)
2 chiles rojos troceados
1 cucharadita de gambas secas
4 cucharadas de leche de coco
100 g de pollo troceado
100 g de gambas frescas y limpias
400 g de arroz cocido al vapor
2 a 3 cucharadas de salsa de soja
1 pepino en rodajas para decorar
2 chiles rojos en juliana para
decorar
Pequeas orqudeas para decorar
ARROCES INDUES, PILAF
ARROCES INDUES, PILAF
PREPARACI
PREPARACI

N DE GUNKANMAKI
N DE GUNKANMAKI
Envolver el arroz aderezado
en hojas de alga nori,
generalmente con el objetivo de
sostener de mejor manera la
cobertura del arroz. Las manos
deben estar mojadas con
vinagre
Tradicionalmente de huevas de
pescado:
Pez volador (congeladas)
Salmn
Erizo
PREPARACI
PREPARACI

N DE GUNKANMAKI
N DE GUNKANMAKI
1 cuenco con 250 ml de agua
mezclada con 1 cucharada de
vinagre japons komezu
1 cuenco con 400 g de arroz
aderezado para sushi
1 cuenco con huevas de
salmn, pez volador o erizo
4 tiras (2.50 x 15 cm) de algas
nori cubiertas con papel film
para evitar que se humedezcan
PREPARACI
PREPARACI

N DE GUNKANMAKI
N DE GUNKANMAKI
Esta es una pieza ms
dentro de lo que sera un
Sushi variado
Al igual que otras
variedades se puede mojar
en salsa de soja
Podemos utilizar tambin
las huevas de trucha, ms
econmicas.
TEMAKI
TEMAKI
-
-
SUSHI
SUSHI
INGREDIENTES:
450 g de arroz para sushi.
1 bolsa de hojas de Nori. Tostarlas
ligeramente con llama por ambos
lados
15 g de wasabi mezclado con 15 g
de agua caliente.
1 pepino en bastones.
1 aguacate en bastones o dados
90 ml de salsa Toban J iang.
90 ml de mayonesa japonesa.
90 g de salmn crudo en bastones.
90 g de bonito crudo en bastones.
1 cebolleta en aros muy finos.
30 g de semillas de ssamo
tostadas.
TEMAKI
TEMAKI
-
-
SUSHI
SUSHI
Mezclar la mayonesa
japonesa con la salsa
Toban Jiang y reservar
en un cuenco.
Cubrir el arroz con un
bastn de pepino, un
bastn de salmn, un
poco de salsa Toban jiang
y unos bastones o dados
de aguacate.
TEMAKI
TEMAKI
-
-
SUSHI
SUSHI
Enrollar uno de los
extremos o aristas
restantes hasta formar un
cono en el que la arista o
esquina que se ha
cubierto de arroz sobre
salga a las otras.
Doblar la punta del cono
hacia abajo.
Rociar el relleno con
semillas de ssamo.
TEMAKI
TEMAKI
-
-
SUSHI
SUSHI
Reposar el cono sobre hojas de
shiso en un plato redondo
Estos rollitos se comen con la
mano
Ms famosos: Oshinko-maki,
rollito de rbano en vinagre; el
Ume-shisho-maki o rollito de
albaricoques salados; el Natto-
maki o rollito de soja
fermentada y el negi-toro.maki
o rollito de atn y cebolletas.
FUTOMAKI
FUTOMAKI
Uno de los ms comunes
en occidente, muy
extendido
Pescado crudo (saln,
atn, langostinos) y
verduras (aguacate,
zanahoria, esprragos)
Tambin tortillas
rectangulares
SUSHI VARIADO
SUSHI VARIADO
El Sushi ms conocido:
bolas de arroz con pescado
crudo encima.
Decoracin importante:
especialistas en hacer
flores y otros con
zanahorias, remolachas
PREPARACI
PREPARACI

N DE SAKAMAKI
N DE SAKAMAKI
Conocida mundialmente
tambin como California rolls.
Invencin japonesa en Estados
Unidos. No muy ortodoxo.
Frotar el pepino contra la tabla
y la sal procurando frotar toda
la piel, pepino por el grifo,
secar, eliminar dos extremos,
cortar en bastones
Cortar aguacate (limn) Y
Daikon.
PREPARACI
PREPARACI

N DE SAKAMAKI
N DE SAKAMAKI
Pelar los langostinos,
cortarlos
longitudinalmente en dos
y rociarlos con el mirin y
sal al gusto.
Organizacin: colocar las
verduras y langostinos en
fuente
PREPARACI
PREPARACI

N DE SAKAMAKI
N DE SAKAMAKI
Colocar el tobiko
(huevas pez volador)
esparcido en una bandeja.
Cortar las hojas de nori
transversalmente en dos y
reservar metidas en una
bolsa plstica para evitar
que se humedezcan.
PREPARACI
PREPARACI

N DE SAKAMAKI
N DE SAKAMAKI
Mojar con agua una
estera de bamb(makisu)
y forrarla con papel film.
En un cuenco mezclar el
vinagre con el agua y
reservar.
PREPARACI
PREPARACI

N DE SAKAMAKI
N DE SAKAMAKI
Organizacin: Colocar la
bandeja de vegetales y
langostinos, la bandeja de
tobiko, las hojas de nori, el
cuenco con agua avinagrada y
el arroz para sushi en una mesa
de trabajo.
Colocar una hoja de nori
sobre la estera de bamb,
mojar las manos con agua
avinagrada y rociar el alga nori
levemente.
Coger un puado de arroz
para sushi y esparcirlo sobre la
hoja de nori.
PREPARACI
PREPARACI

N DE SAKAMAKI
N DE SAKAMAKI
Mover el alga y el arroz y
que el arroz quede en
contacto con las huevas
Retirar la estera de
bamby colocar
nuevamente el alga nori
sobre la estera pero esta
vez con el arroz cubierto
de huevas boca abajo.
PREPARACI
PREPARACI

N DE SAKAMAKI
N DE SAKAMAKI
Colocar un bastn de
pepino, uno de Daikon
(en salmuera), unos
cuantos langostinos y
unas tiras de aguacate en
uno de los extremos.
Enrollar la estera
procurando enrollar el
alga nori en forma
espiral.
PREPARACI
PREPARACI

N DE SAKAMAKI
N DE SAKAMAKI
Retirar la estera y
reservar el rollito
elaborado.
Cortar en porciones que
se puedan comer de un
bocado.
Servir con salsa tamari o
salsa de soja y un
puado de jengibre
encurtido.
Tambin se puede servir
con guasabi.
PREPARACI
PREPARACI

N DE SAKAMAKI
N DE SAKAMAKI
Tambin se puede
hacer de atn o
salmn un poco
cocido y mezclado
con mayonesa
(mucho ms europeo)