T R A N S P O RT E 2 9 5

Los productos perecederos son trasladados desde el lugar de su pro-

duccin hasta el consumidor en una variedad de sistemas de trans-
porte. En Norte Amrica, el servicio de trenes refrigerados fue uti-
lizado muy extensamente en el pasado. Actualmente, la mayora de
los productos son trasladados por camiones refrigerados a travs de
carreteras. La mayor parte del comercio internacional hacia y desde
Norte Amrica utiliza barcos o contenedores martimos refrigerados.
Los aviones que no tienen posibilidad de control de temperatura son
utilizados para cantidades limitadas de productos de alto valor.
La meta del transporte es trasladar productos perecederos con la
mnima prdida de calidad. La mayora del equipo de transportacin
controla la temperatura del aire alrededor del producto. En algunos
vehculos tambin se usan equipos de control de humedad y vibracin.
CAMIONES PARA TRANSPORTE POR
CARRETERA
Los grandes vehculos refrigerados para transporte por carretera son
generalmente semi-remolques. Un potente tractor soporta y mueve
al remolque desde el frente (fig. 20.1). La caja de los remolques
es algunas veces colocada en trenes para una parte del trayecto y
posteriormente transportada desde la terminal ferroviaria al desti-
no final por carretera, mediante un tractor. Esto es algunas veces
llamado sistema de transporte remolque en coche plano (trailer
on flat car, TOFC por su siglas en ingls). En Norte Amrica los
remolques refrigerados para carretera son utilizados para viajes que
duran aproximadamente de 1 a 5 das.
El remolque tiene un sistema de refrigeracin propio que provee
aire acondicionado al espacio aislado donde se localiza la carga. La
mayora de los remolques nuevos en los Estados Unidos son de 2.6
m (102 in) de ancho y longitud exterior de 12.2 a 16.2 m (40 a 53 ft),
aunque la mayor parte tiene 16.2 m (53 ft) de largo. El volumen inte-
rior vara desde 70 hasta 100 m (2500 a 3500 ft). En los Estados
Unidos, el peso grueso del vehculo (incluyendo al tractor) no puede
exceder de 36 288 kg (80 000 lb) y los ejes individuales tambin tie-
nen un lmite de peso para asegurar una distribucin uniforme del
peso en el vehculo. La mayora de los semi-remolques tienen una
capacidad de carga de 18 100 a 20 400 kg (40 000 a 45 000 lb).
La capacidad de refrigeracin de las nuevas unidades es general-
mente de 12.3 a 16.4 kW (3.5 a 4.7 ton). La unidad puede proveer
calor cuando el remolque es operado en condiciones ambientales
ms fras que la temperatura establecida. La unidad de refrigeracin
se localiza en la parte superior frontal del remolque e introduce aire
refrigerado a un conducto de aire localizado en la parte superior
del remolque (fig. 20.2). El producto debe ser cargado y asegurado
de tal forma que se provea un espacio de aire alrededor de la carga
(fig. 20.3). Esto permite al aire refrigerado fluir entre la carga y las
paredes, por debajo del producto y finalmente regresar a la unidad
de refrigeracin a travs de una mampara o divisin en el frente
del remolque. Este diseo permite al aire refrigerado interceptar el
calor antes de que afecte la temperatura del producto. Los sistemas
de refrigeracin de distribucin en la parte superior, no tienen en la
mayora de los casos, suficiente flujo de aire para remover el calor
de los productos por lo que stos deben ser enfriados hasta la tem-
peratura de transporte antes de ser cargados.
20
Transporte
James F. Thompson
Traducido por
Ma. Luisa Colina-Irezabal
C A P I T U L O 2 0 2 9 6
La mayor parte del calor que la unidad
de refrigeracin remueve proviene del calor
conducido a travs de las paredes y del aire
que penetra al remolque. Si el producto no
se coloca en la parte central, puede calentar-
se por contacto con las paredes. Una serie de
embarques de fresa de California enfriada
a 1.7 C (35F) y trasladados con la tem-
peratura del termostato fijado a esa misma
temperatura mostraron temperaturas pro-
medio a su llegada a Nueva York de 3.9C
(39F) en las frutas colocadas en el centro
y 5C (41F) en las frutas colocadas junto a
la pared. Las bayas ms calientes de la parte
central tenan 5C (41F) y 6.7C (44F) las
colocadas junto a la pared.
En los Estados Unidos, la Fundacin de
Transporte Refrigerado ha desarrollado un
sistema de clasificacin para la combina-
cin de remolque aislado y unidad de refri-
geracin. Los vehculos que utilizan este
sistema de clasificacin se valoran por su
capacidad de transportar productos eficien-
temente en cuatro categoras de tempera-
tura (cuadro 20.1). Unos letreros metlicos
localizados tanto en la parte exterior como
interior del remolque, indican el intervalo
de temperatura y otras caractersticas de
diseo del vehculo. La mayora de las fru-
tas, hortalizas y flores perecederas deben
ser trasladadas en remolques con al menos
una clasificacin C35 y equipados con con-
ducto de aire y mampara frontal.
La humedad relativa normalmente es
controlada en los remolques refrigerados.
Algunos fabricantes de equipo ofrecen
atomizadores para adicionar agua al aire
refrigerado. Sin embargo, la humedad adi-
cionada reduce la resistencia del cartn. Los
niveles aceptables de HR deben conseguir
tanto una mnima prdida de humedad
en el producto como un mnimo de daos
causados por el debilitamiento de los empa-
ques. La prdida de humedad del producto
tambin se puede reducir empacndolo en
pelculas plsticas, bolsas o envases tama-
o consumidor. Esto reduce la prdida de
humedad y permite al mismo tiempo operar
el sistema de refrigeracin a bajas humeda-
des protegiendo as la resistencia del cartn.
Los atomizadores se pueden congelar si
la temperatura del aire que les rodea est
cercana a los 0C (32F). Esto puede reque-
rir que el termostato se fije a una tempera-
tura ligeramente superior a la ptima para
frutas de clima templado y hortalizas de
estacin fra. Si los productos no son parti-
cularmente sensibles a dao por prdida de
humedad, es preferible no utilizar humidi-
ficadores y fijar el termostato tan bajo como
Fi gura 20.1
Semi-remolque refrigerado.
Compresor y
condensador
accionados
por motor
Tanque de combustible
El aire regresa a travs de los
palets y el piso acanalado
Mampara
Evaporador
Sensor de temperatura
del are suministrado
Conducto de tela Flujo de aire Ventilador
La carga central
permite al aire
circular entre la
carga y las paredes
laterales
Fi gura 20.2
Sistema de refrigeracin y flujo de aire en remolques para transporte por carretera.
T R A N S P O RT E 2 9 7
sea posible. Los sistemas de humidificacin
tienen su mejor uso con productos sensi-
bles al dao por fro que son transportados
a temperaturas entre 5C (41F) y 13C
(55F).
Los remolques para transporte por carre-
tera no son suficientemente hermticos
como para usarlos como barreras al gas en
el manejo de atmsferas modificadas o con-
troladas. Las atmsferas modificadas pue-
den obtenerse mediante el uso de pelculas
semi-permeables que se utilizan en los
envases para el consumidor o las envolturas
de los palets.
Durante el transporte, algunos productos
pueden daarse por la constante vibracin
causada por la carretera o por el impacto
sufrido cuando el vehculo pasa por baches
o bordes. Cualquiera de estos golpes causa
ms dao al producto que se encuentra
localizado directamente sobre los ejes. La
vibracin se ampla conforme es trasmiti-
da sobre las cajas de cartn causando ms
dao al producto localizado en la parte
superior de la carga. Los sistemas de sus-
pensin de aire, disponibles comercialmen-
te, eliminan la mayor parte de este dao. Su
costo es mayor que la suspensin de resor-
tes de acero, pero su uso se est generali-
zando para remolques. Algunas compaas
transportistas requieren que todo su equipo
nuevo tenga suspensin de aire. ste tam-
bin incrementa la vida de los neumticos
y reduce el dao por vibracin al remolque
en s. Casi todos los tractores para recorri-
dos largos en los Estados Unidos, poseen
suspensin de aire para un mayor confort
del conductor, de manera que los semi-
remolques normalmente tienen suspensin
de aire en los ejes del frente. Los productos
sensibles a la vibracin no deben cargarse
sobre los ejes suspendidos en resortes de
acero. El dao por vibracin tambin puede
reducirse empacando el producto de tal
manera que permanezca inmovilizado.
Ms de tres cuartas partes de los produc-
tos que salen de California son embarcados
en cargas mixtas de productos. Estas car-
gas deben ser compatibles. El Cuadro 20.2
puede utilizarse para seleccionar productos
compatibles. La carta divide las frutas y
hortalizas comunes en cinco categoras.
Los productos en la misma seccin vertical
pueden manejarse de manera segura en el
mismo intervalo de temperatura menciona-
do en la parte superior de la seccin. Si se
mezclan productos de diferente seccin de
temperatura, puede comprometerse la cali-
dad del producto, especialmente en perio-
dos largos de transporte. Cuanta mayor sea
la diferencia de temperatura con respecto a
la recomendada para los productos, mayor
ser el potencial de prdida de calidad.
Las hortalizas secas no deben mezclarse
con ningn producto debajo de ellas en
la carta. Estas hortalizas deben manejarse
en un ambiente con 50 a 70% de HR para
prevenir la descomposicin. La mayora
de las hortalizas en el grupo de 0 a 2C
(32 a 36F) son sensibles a la prdida de
humedad y deben manejarse a ms de 90%
de HR o empacarse para minimizar prdida
de agua. El resto de las frutas y hortalizas
deben manejarse entre 85 y 95% de HR.
Cuadro 20.1. Lmites de temperatura para remolques
refrigerados de la Fundacin de Transporte Refrigerado.
Clasificacin
del vehculo
Temperatura
mnima
Tipo de proteccin
al producto
C65 18C (65F) Temperatura controlada
C35 2C (35F) Fruta fresca, hortalizas, flores
F 18C (0F) Alimentos congelados
DF 29C (20F) Helados y alimentos
congelados
Pequeas
bolsas de aire
de material
plstico para
mantener la
carga apartada
de las paredes
laterales y
estabilizarla
Candados para
carga para
estabilizar los
ltimos palets
Fi gura 20.3
Procedimiento para asegurar un producto cargado en la parte
central de un remolque para transporte por carretera.
C A P I T U L O 2 0 2 9 8
Cuadro 20.2. Productos compatibles para transporte a larga distancia (Los productos en la misma columna de temperatura
pueden ser mezclados con seguridad. Las hortalizas sensibles al etileno no deben ser mezcladas con frutas y hortalizas
productoras de etileno. Las hortalizas secas no deben mezclarse con otras frutas y hortalizas).
Producto Temperaturas recomendadas para transporte y almacenamiento
02C(32 36F) 47C(4045F) 710C(4550F) 1318C(5565F)
Hortalizas
Secas
Cebolla seca
1,3,9
Ajo Gengibre
5
Calabaza
Calabaza de invierno
Hortalizas
sensibles
al etileno
Argula*
Esprrago
Endivia Belga
Col china
Floretes de
brcoli
Brcoli*
Col de Bruselas
Repollo
1
Zanahoria
1,3

Coliflor
Apio
Acelga*
Achicoria
Col china
Berza*
Hortalizas
cortadas
Endivia
Escarola
Cebollita
7
Hierbas
(no albahaca)
Kailon*
Col gallega*
Poro
Lechuga
Menta
Champin*
7
Hojas verdes
de mostaza*
Perejil
Chiriva
Arveja*
Espinaca*
Chcharo*
Hojas de nabo
Berro
Frijol, Ejote, etc *
10
Nopalitos (cactus)
Pepino*
Pimiento (chile)
Papa, cosecha tarda
1
Chcharo del Sur*
Tomatillo
Albahaca*
Chayote
Berenjena*
5
Kiwano
Ejote chino largo
Ocra
Calabacita*
Sanda
Papa, cosecha
temprana*
Jitomate,
verde maduro
Hortalizas
(no sensibles
al etileno)
Amaranto*
Hinojo
Alcachofa
Germinado de
frijol
Betabel
Apio-nabo
Rabano chino
Rbano picante
Pataca
Colirbano
Lobok
Achicoria
Rbano
Ruibarbo
7
Rutabaga
Salsif
Salsif negro
Chalote
Elote
Acelga suiza
Nabo
Castaa de agua
Calabaza
Alubia (vert)
Chile pimiento
10
Ejote alado
Yuca
Jcama
Camote (boniato)
Taro
ame
Luffa*
+
Jitomate, maduro *
+
Frutas y
Melones
(productores
de muy baja
cantidad de
etileno)
Acerola
Pepino amargo
Zarzamora*
Arndano azul
Caimito
Maran
Cereza
Coco
Grosella
Dtil
Uva espina
europea
Uva
6,7,8
Longan
Nspero
Litchi
Naranja, Florida
4
Frambuesa*
Fresa*
Naranja sangunea
4
Tuna
Dtil chino (jujuba)
Kumkuat
Mandarina
4
Aceituna
Naranja de
California y Arizona
4
Pepino
Persimonio
Granada
Tamarindo
Tangerina
4
Babaco
Calamondn*
Carambola
Meln casaba
Arndano
rojo
Toronja
4
Meln Juan
Canary
Limn
4
Lima
4
Pia
2,10
Pomelo
4
Tamarillo
Tangelo
4
Ugli
Fruta del rbol
de pan
Zapote amarillo
Toronja de
California y Arizona
4
Joboticaba *
Frutas y
Melones
productores
de etileno
Manzana
1,3,9

Chabacano
Aguacate,
maduro
Cantalup
Frutas cortadas
Higo
1,7,8
Kiwi
Nectarina
Durazno
Pera Asitica
Pera Europea
1,9
Ciruela
Ciruela pasa
Membrillo
Durian
Feijoa
Guayaba
Meln Honeydew
Meln Persa
Aguacate, inmaduro
Meln Crenshaw
Anona
Maracuy
Atemoya
Pltano
Chirimoya
Jaca
Zapote mamey
Mango
Mangostn
Papaya
Pltano macho
Rambutn
Zapote
Guanbana*
Notas:
* Vida de anaquel menor de 14 das a la temperatura recomendada y condiciones atmosfricas normales.
+Produce cantidades moderadas de etileno y debe ser tratada como una fruta productora de etileno
1. Los olores de las manzanas y las peras son absorbidos por la calabaza, las zanahorias, el apio, los higos, las cebollas y las papas
2. El olor del aguacate es absorbido por la pia
3. El apio absorbe olores de cebollas, manzanas y zanahorias.
4. Los ctricos absorben olores de frutas y hortalizas fuertemente aromticas.
5. El olor del jengibre es absorbido por la berenjena
6. El dixido de azufre que desprenden las almohadillas utilizadas con las uvas de mesa puede daar otros productos.
7. El olor de las cebollitas es absorbido por higos, uvas, championes, ruibarbo y elote
8. El olor del poro es absorbido por higos y uvas.
9. El olor de las cebollas es absorbido por manzanas, apio, peras y ctricos.
10. El olor del chile es absorbido por ejotes, pias y aguacates.
T R A N S P O RT E 2 9 9
Las hortalizas sensibles al etileno, cerca
de la parte superior de la carta, no deben ser
mezcladas con frutas productoras de etileno
en la parte inferior de la carta, ni con luffa
y jitomates maduros. Si por alguna razn,
stos deben ser mezclados, los equipos eli-
minadores de etileno ayudarn a reducir el
dao. Los productos en la parte no sombrea-
da media de la carta no son ni sensibles al
etileno ni productores de ste, por lo que
pueden mezclarse con los productos arriba
o debajo de ellos, en la misma seccin de
temperatura.
Algunos productos pueden intercambiar
olores con otros productos seleccionados.
Vanse las notas en la parte inferior del
Cuadro 20.2 para tomar precauciones.
El transporte local refrigerado desde los
centros de distribucin hasta las tiendas o
restaurantes lleva casi siempre una carga
mixta. Los productos pueden tener amplias
diferencias de requerimientos de tempera-
tura y sensibilidad al etileno y a los olores.
La mayora de los productos soportan esto
debido a que el viaje es corto y permane-
cen en un ambiente comprometido tan slo
unas cuantas horas. Si hay productos con-
gelados como parte de la carga, entonces
generalmente los vehculos poseen varios
compartimientos. Cada compartimiento se
fija a diferente temperatura y cada uno tiene
una puerta separada hacia el exterior, per-
mitiendo que los productos se carguen a la
temperatura idnea.
La temperatura del termostato se fija en
un punto medio entre las temperaturas de
congelacin que causan daos obvios y las
temperaturas superiores a las recomendadas
que ocasionan daos menos obvios. Para
productos que no son sensibles al fro, los
termostatos normalmente se fijan debajo de
4.4C (40F), pero arriba de 1.7C (35F).
Las unidades de refrigeracin ms nuevas
con sensores de temperatura y suministro
de aire pueden fijarse a temperaturas infe-
riores debido a que el sistema de control
est diseado para asegurar que la tempe-
ratura ms fra en la carga, en el conducto
de aire, no baje del punto fijado en el ter-
mostato. El buen manejo de la carga y los
productos bien enfriados en un sistema de
refrigeracin con control de suministro de
aire, permiten que el termostato se fije por
debajo de 1.7C (35F). Esto es especialmen-
te cierto para productos con alto contenido
de azcar que se congelan a temperaturas
significativamente inferiores a 0C (32F) y
para productos que pueden soportar varios
episodios de ligera congelacin (Cuadro
20.3)
Muchas unidades de refrigeracin nue-
vas, ofrecen controles basados en micro-
procesadores que permiten monitorear
automticamente la operacin del sistema
de refrigeracin y alertan al conductor de
malfuncionamientos. Estos sistemas tambin
pueden transmitir la informacin a satlites
que envan la informacin a un centro de
operaciones de la compaa. La compaa
puede entonces monitorear la localizacin del
vehculo y el desempeo del equipo y man-
tener una estrecha supervisin de todas las
cargas en ruta. Esta capacidad permite a las
compaas fijar el termostato en puntos muy
cercanos a las condiciones ptimas sin la pre-
ocupacin de la congelacin de la carga.
Los remolques refrigerados son utiliza-
dos para transportar una gran variedad de
productos. En el viaje de regreso al rea de
produccin pueden llevar como carga, mue-
bles, alfombras y otros productos. El propie-
tario del camin y la compaa que contrata
el transporte para alimentos perecederos
necesitan asegurarse de que los restos de
cargas anteriores no contaminen los alimen-
Cuadro 20.3. Susceptibilidad de algunas frutas y hortalizas al dao por
congelacin.
Daados por una
ligera congelacin
Se recuperan de uno o dos epi-
sodios de ligera congelacin
Pueden congelarse ligeramen-
te varias veces sin daarse
Chabacano
Esprrago
Aguacate
Pltano
Frijoles, Ejotes
Bayas, excepto
arndano rojo
Pepino
Berenjena
Limn
Lechuga
Lima
Ocra
Durazno
Pimientos, dulces
Ciruela
Papa
Calabacita
Camote
Jitomate
Manzana
Brcoli
Col, nueva
Zanahoria sin hojas
Coliflor
Apio
Arndano rojo
Toronja
Uva
Cebolla, seca
Naranja
Perejil
Pera
Chcharo
Rbano sin hojas
Espinaca
Calabaza de invierno
Betabel sin hojas
Col de Bruselas
Col, madura y savoy
Dtiles
Col gallega
Colirbano
Chiriva
Rutabaga
Salsif
Nabo sin hojas
Fuente: Adaptado de Hardenberg et al. 1986
C A P I T U L O 2 0 3 0 0
tos con materiales que no tengan registro de
grado alimenticio. La gua para el mejor uso
de remolques refrigerados se muestra en la
Figura 20.4.
An con estos registros, algunas veces
la carga no se declara correctamente. Con-
secuentemente, un remolque debe siempre
limpiarse antes de cada carga de perecederos
para evitar contaminacin por productos
que no sean grado alimenticio o por patge-
nos desarrollados en los alimentos. Nunca
debe cargarse un remolque que est visible-
mente sucio o tiene olor de la carga anterior.
Algunos perecederos pueden ser mane-
jados en camiones u otros vehculos que no
tienen control de temperatura. Por ejemplo,
algunos productos pueden ser llevados
directamente al consumidor utilizando el
A. General
1. Los productos deben ser empacados en
recipientes que sean (vase captulo 10 sobre
empaques para ms detalle):
Suficientemente fuertes para soportar alta
humedad y vibracin durante el transporte
Apilables dentro de los bordes del palet
Unitizados y asegurados en un palet
Que permitan un flujo vertical del aire en
vehculos donde ste se libera desde el
fondo(principalmente en contenedores mar-
timos y barcos refrigerados)
2. El producto debe ser enfriado a la temperatura
adecuada de transporte antes de ser cargado.
3. No mezclar productos con diferente
requerimiento de temperatura, humedad, o
que son incompatibles debido al etileno o a
su sensibilidad a los olores. Los materiales
absorbedores de etileno pueden reducir el
dao por etileno, si productores de etileno
deben ser mezclados con productos sensibles
al etileno.
4. El equipo debe estar en buenas condiciones
antes de cargarse. Debe asegurarse que:
El conducto de distribucin de aire est en
su lugar y no tenga rasgaduras (especial-
mente en los remolques)
Los sellos de las puertas estn en buenas
condiciones
Las paredes y techos se encuentren bien
restaurados
El piso y los drenajes de piso estn limpios
El interior huela a limpio
5. El vehculo debe estar fro antes de cargarse.
La refrigeracin se apaga cuando las puertas
estn abiertas.
6. Debe verificarse que el termostato est bien
calibrado.
7. Las cargas paletizadas deben estar bien esta-
bilizadas con redes o cintas.
8. No debe permitirse que el producto toque
el conducto de distribucin de aire; no debe
colocarse carga por arriba de la lnea lmite
superior.
9. No debe obstruirse el flujo de aire por debajo
de la carga cuando se use hielo triturado o divi-
sores de carga slidos.
10. No debe cargarse producto sensible a dao por
vibracin sobre los ejes de las ruedas a menos
que se tenga suspensin de aire.
11. Deben usarse barras de carga o bolsas de aire
posteriores para prevenir que el producto de la
parte posterior se desplace.
12. Debe colocarse un monitor de temperatura
cuando sea necesario.
B. Slo para Remolques de Transporte por
Carretera
1. Debe verificarse la placa de clasificacin RTF
para tener la seguridad que el remolque fue
originalmente diseado para manejar las condi-
ciones de temperatura de la carga. Una clasifi-
cacin C65 rara vez es adecuada para frutas,
hortalizas o flores.
2. Los remolques deben tener mamparas frontal-
es. Dos palets colocados contra la pared frontal
pueden servir como mampara temporal.
3. No debe cargarse producto directamente sobre
el piso a menos que el remolque posea un piso
especial con acanaladura profunda.
4. Debe mantenerse la carga separada de las
paredes utilizando bloques estabilizadores o
pequeas bolsas de aire no costosas.
C. Slo para Contenedores Martimos y Barcos
1. Debe cubrirse completamente el piso y las
aberturas del palet para forzar al aire a pasar a
travs de la carga.
2. Los recipientes de productos deben poseer
paneles superiores e inferiores de orificios para
permitir el flujo de aire vertical. Los orificios no
deben ser obstruidos con material de empaque
interior o con la tarima del palet.
3. Deben colocarse los orificios de intercambio de
aire fresco al nivel prescrito.
Fi gura 20.4
Gua para el mejor uso de remolques, contenedores martimos y barcos refrigerados.
T R A N S P O RT E 3 0 1
servicio de correo, y las flores son algunas
veces trasladadas a las floreras por ser-
vicio de autobs. El cliente o distribuidor
obtendr una adecuada calidad slo si al
producto le resta una buena vida de anaquel
y el tiempo de transporte es relativamente
corto. Muchos productos son empacados en
contenedores cerrados y aislados para pro-
tegerlos de temperaturas extremas, ya que
pueden ser daados tanto por congelacin
como por altas temperaturas. Algunas veces
se introducen en los empaques materiales
congelados o geles congelados en bolsas
bien selladas para proteger los productos de
las altas temperaturas. El producto debe ser
inmediatamente colocado en un ambiente
con temperatura controlada despus de que
es recibido.
En algunas reas rurales simplemente
no se dispone de vehculos refrigerados y
el producto es transportado en camiones
abiertos o carretas. Los productos deben
manejarse muy rpidamente ya que la mayo-
ra de ellos tiene una vida de anaquel muy
limitada baja estas condiciones. La ganancia
de calor puede ser minimizada, trasladando
el producto durante las horas fras del da
o en la noche y cubrindolo para reducir el
calentamiento por el sol. Las cubiertas de
tela o plstico deben ser opacas y de colores
claros para reflejar la radiacin solar. Pero lo
ms importante es que la cubierta debe colo-
carse por encima del producto permitiendo
que una pequea cantidad del aire exterior
fluya entre sta y el producto. La ventila-
cin remueve el calor que se genera bajo
la cubierta. Tambin se puede usar como
cubierta material vegetal limpio.
CONTENEDORES MARTIMOS
Y BARCOS REFRIGERADOS
Los contenedores martimos (figs. 20.5 y
20.6) y los barcos refrigerados (fig. 20.7) son
utilizados para transportar productos pere-
cederos a travs del ocano. Los barcos tie-
nen tiempos de transporte ms largos que el
flete areo alternativo tpico; los tiempos de
transporte generalmente son de 1 a 4 sema-
nas. Sin embargo, su costo es muy inferior
al flete areo y pueden proveer excelente
temperatura y condiciones ambientales para
el transporte a largo plazo. La gua para el
mejor uso de los contenedores martimos se
muestra en la Figura 20.4.
Fi gura 20.5
Contenedor martimo refrigerado.
Fi gura 20.6
Barco de contenedores refrigerados.
Fi gura 20.7
Llenado de una bodega de un barco refrigerado. El piso de la
bodega superior esta siendo colocado en su lugar antes del
llenado.
C A P I T U L O 2 0 3 0 2
Las diferencias relevantes entre los con-
tenedores y los barcos refrigerados radican
en la capacidad de transporte de carga. Un
contenedor lleva alrededor de 1000 a 1500
empaques, y un barco refrigerado tiene una
capacidad aproximada de 350 000 empaques.
El gran volumen de carga aislada y su siste-
ma de refrigeracin in situ permite a los bar-
cos refrigerados cargar menos equipo que los
sistemas de contenedores que tienen un gran
nmero de pequeas unidades individuales
de refrigeracin. Sin embargo, los contene-
dores pueden ser trasladados directamente
a un muelle refrigerado para ser cargados
despus de la operacin de empacado, man-
teniendo una cadena de fro continua. Los
barcos refrigerados en cambio, son cargados
en embarcaderos abiertos, normales, lo que
propicia que los productos estn expuestos
a los elementos (calor, temperaturas de con-
gelacin o lluvia). Esto es especialmente un
problema en barcos que utilizan un sistema
de refrigeracin comn para dos niveles de
compartimientos debido a que el sistema de
refrigeracin no opera hasta que ambos com-
partimientos estn cargados.
El gran volumen de los barcos refrigera-
dos causa problemas particulares de mer-
cadeo. Cuando 350 000 empaques llegan a
un puerto al mismo tiempo, los vendedores
y distribuidores deben tener un buen plan
de mercadeo para evitar que la saturacin
del producto baje los precios del mismo.
Generalmente, los barcos refrigerados se
usan para transportar productos que son
vendidos en grandes volmenes por grandes
compaas. Los contratos de transporte pue-
den efectuarse por un ao. Pltanos, uvas de
mesa, manzanas y frutas ctricas se trans-
portan comnmente en barcos refrigerados.
La diferencia clave entre los sistemas de
transporte martimo refrigerado y los veh-
culos refrigerados de transporte por carrete-
ra es que los primeros tienen un sistema de
conduccin de aire en el fondo (fig. 20.8),
pueden enfriar lentamente al producto
durante el transporte y son ms hermticos
a los gases, permitiendo su uso para condi-
ciones de atmsfera controlada en el espacio
de almacenamiento o estibaje.
Las dimensiones exteriores comunes de
los contenedores martimos son 12.2 m (40
ft) de largo, 2.4 m (8 ft) de ancho y de 2.6
a 2.9 m (8.5 a 9.5 ft) de altura. El volumen
interior vara de 56.6 a 65.1 m (2 000 a
2300 ft). La capacidad de refrigeracin
vara de 8.4 a 10.2 kW (2.4 a 2.9 ton). Los
contenedores martimos generalmente son
trasladados por carretera, de manera que el
peso de la unidad junto con el del tractor
y el chasis no debe exceder los lmites de
peso de las carreteras.
Generalmente los barcos refrigerados
nuevos tienen un volumen de almacena-
miento de 10 000 a 15 000 m y algunos
hasta 22 000 m. El volumen de almacena-
miento normalmente es dividido en cuatro
bodegas separadas, cada una con tres a
cinco compartimientos de carga. Los com-
partimientos tienen una altura estndar
de 2.2 m (7.3 ft). Los barcos normalmente
tienen sus propias gras para la carga. La
carga es llevada a travs de las escotillas de
cubierta hacia los compartimentos superio-
res. El piso de los compartimientos puede
abrirse para permitir que el producto sea
Sensor de
temperatura del
aire
suministrado
Generador de
energa para la
carretera
Piso con acanaladura
profunda
Evaporador
Flujo de aire
Ventilador de alta
capacidad
Fi gura 20.8
Sistema de distribucin de aire en el fondo.
T R A N S P O RT E 3 0 3
cargado en los compartimientos inferiores.
Los sistemas automticos de control de tem-
peratura pueden mantener la temperatura
del aire suministrado en un intervalo de
0.1C (aproximadamente 0.2F) de la tempe-
ratura fijada. En condiciones de operacin
estables, la variacin de la temperatura del
espacio de carga es menor de 2C (aproxi-
madamente 4F).
La mayora de las recomendaciones para
el mejor uso de los remolques refrigerados
para transporte por carretera, se aplican
a contenedores y barcos. Sin embargo, el
mejor uso de los sistemas de distribucin
de aire en el fondo requiere que la carga
est colocada de tal modo que el aire refri-
gerado sea forzado a travs y alrededor los
empaques y no se permita que evite el paso
alrededor de las unidades de un palet. Los
sistemas de distribucin en el fondo pueden
efectuar un lento enfriamiento del producto
si el aire puede fluir verticalmente a travs
de los empaques. Los ctricos de California
normalmente son enfriados en el transporte
martimo. Siete octavos del enfriamiento se
efecta en aproximadamente 100 horas. Los
productos que dependen del enfriamiento
en el transporte deben ser empacados en
cajas que posean al menos 3% de orificios
en los paneles de la tapa y fondo, y los ori-
ficios deben estar alineados an si las cajas
se estiban cruzadas. El material de empaque
interior y las tarimas no deben obstruir
el flujo de aire a travs de los orificios del
panel.
El piso debe estar completamente
cubierto con producto o material slido
para forzar al aire refrigerado a pasar alre-
dedor y a travs de los empaques si tienen
orificios para el flujo de aire vertical (fig.
20.9). Si el producto est paletizado, los
extremos abiertos del palet tambin deben
ser cubiertos para obstruir el paso del aire
horizontalmente por las aberturas del palet
y su escape hacia el conducto vertical entre
los palets. Los contenedores martimos no
deben cargarse en el centro, como se reco-
mienda para los remolques de carretera.
Muchos tienen paredes corrugadas que
garantizan el flujo de aire entre las paredes
y el producto.
Si el piso o las aberturas de los palets
no estn totalmente cubiertas, el aire
refrigerado evitar el paso por una parte
de la carga. El producto con poco aire a
su alrededor, llegar muy caliente, espe-
cialmente si no haba sido completamente
enfriado antes del transporte. El piso
abierto en el frente de un contenedor,
permitir que el aire f luya a travs de
esta rea abierta y el producto en la parte
de atrs del contenedor tender a estar
ms caliente debido a que muy poco aire
tendr contacto con l.
Los contenedores refrigerados y barcos
refrigerados generalmente tienen moni-
toreo interno de temperatura y registro
automtico del funcionamiento del sistema
de refrigeracin. Estos datos normalmente
slo estn disponibles para la compaa de
transporte, a menos que se haya hecho un
arreglo especial antes del transporte. Los
transportistas suelen instalar sus propios
equipos de registro de temperatura para su
propio monitoreo. Los monitores son gene-
ralmente instalados en la parte superior de
los palets de atrs por conveniencia. En este
lugar el monitor estar expuesto a la tempe-
ratura del aire que est influenciada por la
temperatura del aire producido por el siste-
ma de refrigeracin y el calor del producto.
La temperatura tambin estar influenciada
por la distribucin de la carga que permita
al aire acondicionado evitar su paso por la
parte trasera de la carga.
No debe
cargarse por
encima de la
lnea lmite
Deben
instalarse
bolsas de aire
para estabilizar
los palets
colocados en la
parte de atrs
Bloqueo de las
aberturas del
palet y
colocacin de
cubiertas sobre
el piso para
prevenir que el
aire evite pasar
por el producto
Fi gura 20.9
Colocacin adecuada de la carga en un contenedor martimo.
C A P I T U L O 2 0 3 0 4
Los contenedores y barcos refrigerados
tienen sistemas de ventilacin controlados
para prevenir altas concentraciones de CO
2

o bajas concentraciones de O
2
y reducir los
niveles de etileno en la carga. La ventilacin
del contenedor se establece generalmente
para un nivel constante de carga (vase
Thompson et al 2000 para establecimiento
de ventilacin). Los barcos refrigerados a
menudo tienen instrumentos que miden la
concentracin de gas y varan la ventilacin
segn se necesite.
El transporte en atmsfera controlada se
ofrece comercialmente en algunos barcos
refrigerados y esta siendo incorporado en
los contenedores con unidades de nueva
generacin, construidos especialmente con
equipo para atmsfera modificada a bordo.
Asimismo, una tercera parte de los contra-
tistas estan en posibilidades de adicionar
servicio de transporte con atmsfera modi-
ficada a la mayora de los contenedores
refrigerados.
La fruta para mercados internacionales
suele necesitar fumigacin para eliminar
plagas de insectos. Los barcos refrigerados
pueden calentar lentamente el producto
hasta la temperatura de fumigacin con
bromuro de metilo justo antes de su llegada,
acelerando el manejo en la instalacin de
fumigacin portuaria. Los contenedores y
barcos refrigerados tambin pueden usarse
para efectuar requerimientos cuarentena-
rios, manteniendo el producto a baja tem-
peratura. Por ejemplo, las regulaciones de
la USDA permiten controlar la mosca del
Mediterrneo de la fruta con temperaturas
en la pulpa de la fruta de 1.1C (34F) por
12 das o 2.2C (36F) por 16 das.
FURGONES (FERROCARRIL)
Los furgones se usan principalmente para
el transporte de largo recorrido dentro de
Norte Amrica. Los tiempos de transporte
varan desde 6 hasta 10 das y el servicio
se utiliza mayormente para transportar
papas, frutas ctricas, cebollas, zanaho-
rias y otros productos perecederos. Los
embarques por tren son generalmente
para un solo producto. Los carros tienen
un volumen de almacenamiento de ms
de 113 m (4 000 ft) y pueden cargar ms
de 45 toneladas mtricas (100 000 lb) de
producto.
Los furgones tienen su propio sistema
de refrigeracin con generador y motor
elctricos, instalados permanentemente. El
sistema posee control de temperatura con
recirculacin de aire. El aire acondicionado
es suministrado en el techo del furgn. El
flujo de aire pasa por el producto y baja por
las paredes para luego regresar por debajo
de la carga a la unidad de refrigeracin (fig.
20.10). Las unidades tienen un adecuado
flujo de aire y capacidad de refrigeracin
para producir el enfriamiento lento del
producto si ste no tiene un empaque muy
cerrado. Los furgones son muy hermticos
cuando se construyen y por ello pueden
ser usados para el transporte en atmsfera
modificada. Una modificacin atmosfrica
Canales d
aire en las
paredes d
fondo y
laterales
Techo de aluminio con aberturas del difusor
de aire hacia el compartimiento de carga
Aire
Serpentn de
aire fro
Tanque de combustible
Abertura de la puerta de
Compartimiento
de maquinas
Generador
elctrico-de
diesel
Condensador
Panel de
control de
refrigeracin
Aire
Aislante
Espacio para flujo de aire encima del techo
diesel
8'.0" x 8'.6"
Fi gura 20.10
Furgn refrigerado.
T R A N S P O RT E 3 0 5
no intencional puede ocurrir si los orificios
de ventilacin estn tapados o el agua en
ellos se congela en el invierno.
La gua para la carga y especificaciones de
empacado para furgn de tren son indicados
por la compaa u organizaciones ferrovia-
rias, aunque deben verificarse los detalles con
el transportista. Las cargas con empaques
muy cerrados pueden restringir el flujo de
aire y evitar que ste pase por el producto.
Esto puede causar que el sensor del termos-
tato detecte el aire caliente y suministre un
aire muy fro en la parte superior de la carga
causando que parte del producto de la parte
superior se congele y el producto en la parte
inferior est caliente. Si se aplica hielo tritu-
rado uniformemente en la superficie superior
de la carga, ste obstruye el flujo de aire y
puede evitar que el producto caliente de abajo
sea expuesto a las condiciones de enfriamien-
to. Si se utiliza hielo, debe aplicarse de tal
manera que deje un rea central abierta a lo
largo de la carga, que permita el flujo de aire.
Varias compaas de ferrocarril de Norte
Amrica ofrecen servicio de transporte de
remolques por carretera; estos remolques
estn diseados para ajustarse a las ruedas
del tren y se asemejan mucho a los remol-
ques convencionales para carretera, pero
estn reforzados (agregando 500 kg [ 1 100
lb] al peso tarado del vehculo) y pueden
tener ruedas de tren especiales y acopladores
unidos a ellas. Utilizan el equipo regular de
refrigeracin para carretera y frecuentemen-
te poseen suspensin de aire. Los vehculos
pueden ser colocados en rieles sin las gras
o montacargas necesarias para el remolque
en coche plano u operaciones de contene-
dores.
TRANSPORTE AREO
El transporte por aire es caro y proporciona
un pobre control de temperatura comparado
con los mtodos de transporte por tierra
y mar, pero a menudo ofrece tiempos de
traslado ms cortos que los mtodos com-
petidores. Es utilizado principalmente para
transportar productos altamente perecede-
ros y valiosos a mercados domsticos y de
exportacin distantes. Comnmente se le
usa para cerezas tempranas, flores cortadas,
fresas y algunas frutas tropicales. Los pro-
ductos son transportados en pequeos con-
tenedores de aluminio de forma tal que se
acomodan en el rea de carga de los aviones
de pasajeros o en palets cubiertos con malla
para transporte en aviones de carga.
La mayora de los contenedores para
transporte areo no estn refrigerados y
proveen una mnima circulacin de aire. La
temperatura del aire en las reas de carga de
los aviones normalmente se fija para proveer
condiciones seguras a animales vivos y es
demasiado caliente para la mayora de los
perecederos. A grandes altitudes, la hume-
dad del aire en los aviones es extremada-
mente baja, a veces menos del 10% y puede
causar la deshidratacin del producto si ste
no est empacado correctamente o colocado
en una caja suficientemente hermtica al
aire. Muy pocos contenedores poseen CO2
como refrigerante. Un ventilador accionado
por bateras y controlado mediante un ter-
mostato, mueve el aire del contenedor y lo
pasa por el refrigerante conforme es necesa-
rio para controlar la temperatura.
Se pueden obtener mejores condiciones
de temperatura envolviendo el producto
para prevenir que el aire caliente pase por
las cajas (Cuadro 20.4). La envoltura esta
hecha algunas veces de materiales ref lec-
tantes que reducen el calor radiante que se
introduce cuando el producto es manejado
en muelles abiertos o caminos. La envoltu-
ra debe retirarse si el producto se calienta
a una temperatura superior a la ambiente
debido a que retiene el calor de respiracin
y provoca que el producto se caliente por
encima de la temperatura ambiente. Los
productos algunas veces son empacados con
hielo, hielo seco o compuestos eutcticos
para proveer un efecto refrigerante durante
el transporte. El uso de hielo seco debe ser
reportado a la aerolnea debido al peligro de
Cuadro 20.4. Efecto de la envoltura de los palets en el incremento de
temperatura de fresas durante su transporte areo desde San Francisco
a varias ciudades del este de los Estados Unidos.
Cubierta del palet sobre fresas empacadas en
envases sin tapar tipo charola
Temperatura promedio
de llegada
Hoja de cartn corrugado en la parte superior del palet 19.4C (67F)
Cartn corrugado en la parte superior y lados del palet 12.2C (54F)
Pelcula de polietileno 4 mil y cartn corrugado en la
parte superior, lados y bajo las cajas del fondo
8.9C (48C)
Fuente: Adaptado de Harvey et al. 1966
Nota: Las fresas fueron originalmente enfriadas a 2.7C (37F), el tiempo pro-
medio del transporte fue de 18 horas, la temperatura ambiente promedio en
los aviones fue de aproximadamente 15C (60F) y los aeropuertos variaron
entre 17C (63F) y 24C (76F).
C A P I T U L O 2 0 3 0 6
envenenamiento con CO2 para animales o
pasajeros. El hielo debe estar bien sellado
para prevenir que el agua se fugue y se
requiere suficiente material absorbente en
la caja para contener una fuga accidental.
La presin atmosfrica desciende
durante el vuelo a aproximadamente 60%
de la presin atmosfrica a nivel del mar.
Las bolsas conteniendo productos deben
perforarse para permitir una ecualizacin
de la presin. Las bolsas para empaque en
atmsfera modificada deben ser lo sufi-
cientemente fuertes para soportar la baja
presin atmosfrica durante el transporte
por aire.
El tiempo de transporte en el aire
es generalmente de 8 a 16 horas, pero
la estancia en los andamios de los
aeropuertos de salida y destino puede
aumentar significativamente el tiem-
po total de transporte. Las reas de los
andamios de las aerolneas normalmen-
te no estn refrigeradas y el producto
puede calentarse rpidamente, especial-
mente en climas tropicales calientes y
hmedos o puede congelarse en condi-
ciones de invierno. A menudo se contra-
tan compaas de traslado de carga para
hacer los arreglos del transporte, mane-
jar el producto en los aeropuertos y ase-
gurar las mejores condiciones posibles
de temperatura.
REFERENCIAS
American Society of Heating, Refrigeration, and
Air Conditioning Engineers (ASHRAE). 1998.
Refrigeration handbook. Atlanta, GA: ASHRAE.
Ashby, H. 1995. Protecting perishable foods during
transport by truck. USDA-AMS Agr. Handb.
No. 669. 88 pp.
Hardenberg, H. E., A. E. Watada, and C.Y. Wang.
1986. The commercial storage of fruits, vegeta-
bles, and florist and nursery stock. USDA-ARS
Agr. Handb. No. 66. 130 pp.
Harvey, J. M., H. M Couey, C. M. Harris, and F. M.
Porter. 1966. Air transport of California straw-
berries, factors affecting market quality in
summer shipments 1965. USDA-ARS Market-
ing Res. Report No. 751. 12 pp.
Heap, R., M. Kierstan, and G. Ford. 1998. Food
transportation. London, UK: Blackie Academic
and Professional.
International Institute of Refrigeration. 1995. Guide
to refrigerated transport. Paris, France: Intl
Inst. Refrig. 150 pp.
McGregor, B. M. 1989. Tropical products transport
handbook. USDA Agr. Handb. No. 668. 148 pp.
Reid, M. S., and M. Serek. 1999. Guide to food trans-
port. Controlled atmosphere. Copenhagen,
Denmark: Mercantila Publishers. 153 pp.
Thompson, J. F., P. E. Brecht, R. T. Hinsch, and A.
A. Kader. 2000. Marine container transport
of chilled perishable produce. Oakland: Univ.
Calif. Div. Ag. and Nat. Res. Publ. 21595. 32 pp.
Welby, E. M., and B. M. McGregor. 1997. Agricul-
tural export transportation handbook. USDA
Agr. Handb. No. 700. 138 pp.