INSTITUTO SUPERIOR DE FORMACIN DOCENTE Y TCNICA N 1

PROFESORADO EN GEOGRAFA
MATERIA: ORGANIZACIN ECONMICA DEL ESPACIO
INFORME
EL OLIVO
CURSO CICLO LECTIVO 2014: 3 19
E!"#$%&!':
A(')'#*+ G"!%)* A,$'-.
V%--'/*+ G"$#*.
D*('&!':
G-%#0 C%11%.
2REVE INTRODUCCIN 3ISTRICA.
Existen dos hiptesis sobre el origen del olivo, una que postula que proviene de las costas
de Siria, Lbano e Israel y otra que lo considera originario de Asia menor. La llegada a
Europa probablemente tuvo lugar de mano de los enicios, en tr!nsito por "hipre, "reta,
e Islas del #ar Egeo, pasando a $recia y m!s tarde a Italia. Los primeros indicios de la
presencia del olivo en las costas mediterr!neas espa%olas coinciden con el dominio
romano, aunque &ueron posteriormente los !rabes los que impulsaron su cultivo en
Andaluca, convirtiendo a Espa%a en el primer pas productor de aceite de oliva a nivel
mundial. El 'livo ('lea europea), &igura entre las primeras plantas introducidas desde
Espa%a en Las Antillas (*+,-) y luego al continente americano. La introduccin en .er/ y
#01ico tuvo lugar alrededor de *+2- y en "ali&ornia en *324. La cultura del olivo se
introdu1o en la Argentina en la 0poca colonial. Los conquistadores espa%oles provenientes
del Alto .er/ reali5aron las primeras plantaciones en lo que hoy es la provincia de La
6io1a, m!s precisamente en Arauco. Esta localidad dio su nombre a la variedad
homnima, resultado de la seleccin reali5ada por sus habitantes. El desarrollo de la
olivicultura ha sido lento y ha seguido de manera paralela el desarrollo de la poblacin, en
particular en la 5ona cordillerana sobre los actuales territorios de las provincias de La
6io1a, "atamarca, Salta, #endo5a y San 7uan. A &ines del siglo 8I8, con el arribo masivo
de los inmigrantes de origen latino sobre el territorio nacional, aument
considerablemente la demanda de los productos derivados del olivo, esencialmente el
aceite de oliva y las aceitunas de mesa conservadas en salmuera. La &alta de respuesta a
interna a esta &uerte demanda condu1o a la Argentina a importar productos de origen
europeo, en particular desde Espa%a e Italia.
La guerra civil espa%ola (*492:*494) tuvo numerosas repercusiones sobre el comercio
internacional y, para paliar las di&icultades de aprovisionamiento y ante el agravamiento de
la situacin, el gobierno argentino lan5 programas de promocin del sector olecola. L%
1,*)$&($% '& -% 4"' -% 1,'($1$!%($*&' 5"',%& $&5',$*,' % 400 66 1*, %7* 0 4"'
1,''&!%,%& 1*$8$-$#%#' #' $,,$9%($:& 5"',*& 5%)*,'($#% 0 ,'(*&)',!$#% %- '(!*,
*-';(*-%+ $&(-"* '(!*,' )$&;(*-% 4"' ' '&(*&!,%8%& '& 5,%&(% (,$$ 1,*#"(!$)%.
3%($% 19<= -% A,9'&!$&% (*&!%8% (*& (%$ ($&(* 6$--*&' #' 1-%&!% #' *-$)*
#$!,$8"$#% '& #$!$&!% 1,*)$&($% (%,%(!',$>%#% 1*, #$5','&($% %9,%,$% 0
(-$6?!$(% $&9"-%,'+ '&!,' '--% -% >*&% (*,#$--',%&% (*6* M'&#*>%+ S%& @"%&+
S%& L"$+ C%!%6%,(%+ L% R$*/% 0 *!,% (*6* 2"'&* A$,'+ C:,#*8% 0 E&!,' R;*. L%
S"1',5$($' ("-!$)%#% '& -% %(!"%-$#%# ' #' %-,'#'#*, #' 90.100 A%+ '!$6%#* #' "&
1,*6'#$* #' 3=0 1-%&!% 1*, A%. D' %("',#* (*& '- ,B9$6'& #' 1-%&!%($*&'
%1-$(%#* '& -% A,9'&!$&%+ '- !*!%- #' 1-%&!% #' *-$)* '& '- 1%; ',;%
%1,*C$6%#%6'&!' 31.=3=.000 "&$#%#'.
EL OLIVO
El olivo pertenece a la &amilia de las ole!ceas, dentro de esa &amilia es la /nica especie
con &ruto comestible. Sus principales caractersticas son;
< Sus ho1as son verdes oscuras por el ha5, con un caracterstico brillo debido a la
existencia de una gruesa cutcula y blanquecinas por el env0s, simples, de &orma
lanceolada y bordes enteros. Es un !rbol perenne y las ho1as suelen vivir dos o tres a%os.
< La &lor es menuda.
< El tronco es grueso y su corte5a gris!cea.
< El &ruto es la aceituna, una peque%a drupa ovoide de sabor muy amargo, color verde
amarillento, pulpa oleosa una ve5 que ha llegado a la madure5 y con un hueso que
encierra la semilla.
< El olivo se rami&ica a escasa altura y sus ramas tienden a dispersarse. 6equiere mucho
sol y rehuye la humedad. El suelo debe ser pro&undo pero seco.
< Es un !rbol centenario. La produccin se inicia al octavo o noveno a%o y va
increment!ndose al aumentar la edad hasta llegar a los 9+ o =- a%os. Su productividad se
estabili5a entre los 2+ y >- a%os y a partir de esa edad los rendimientos decrecen.
< Son !rboles de crecimiento lento, pero tienen una gran cualidad; cavando
cuidadosamente y empaquetando sin da%ar sus races, se puede trasladar sea cual sea
su edad? de hecho hay empresas dedicadas a la venta de olivos adultos para la
decoracin.
< Alcan5a una altura de ,- a ,+ metros en edad adulta y con condiciones &avorables, y un
di!metro de > a *- metros. @o obstante, lo habitual es que se practique una poda cada
dos o tres a%os, manteni0ndolo entre los = y los > metros de altura.
< La madera del olivo es muy dura pero &!cil de pulir e ideal para tallar utensilios. Es en
de&initiva un !rbol que a/na la elegancia con la robuste5.
< En cuanto al &ruto, cabe citar que las aceitunas destinadas para la obtencin de aceite
se recolectan maduras, y las destinadas al consumo a medio madurar.
Existen diversas variedades de olivo, cada una de ellas da un aceite de gran calidad.
El g0nero del olivo tiene unas veinte especies de amplia distribucin en todo el mundo. El
olivo cultivado es nativo de regiones de clima mediterr!neo. En la actualidad se cultiva
mucho en otros lugares del mundo de clima parecido, ya que puede vivir en todo tipo de
suelos.
Existen distintas variedades de olivo que se explotan en nuestro pais;
D A,%"(* E(,$*--%F: Ae origen argentino (La 6io1a), su cultivo es principalmente para la
elaboracin de la conserva, tambi0n destinada para la elaboracin de aceite.
D A,8'4"$&%: Ae origen espa%ol (Arbeca), es la variedad de mayor di&usin en las nuevas
plantaciones, su propsito est! orientado hacia la industria del aceite.
D F,%&!*$*: Ae origen Italiano, empleada en nuevas plantaciones, su propsito est!
orientado hacia la industria del aceite.
D V$--%-*&9%: Ae origen espa%ol, su produccin est! orientado al doble propsito
(conserva y aceite).
U2ICACIN EREGUERIMIENTOS EDAFOCLIMHTICOSF.
El cultivo del 'livo es propio de climas mediterr!neos caracteri5ados por inviernos suaves
y veranos largos, c!lidos y secos.
El !rbol se desarrolla bien en regiones que reciben una precipitacin media entre =-- y
*--- milmetros al a%o. "omo situacin ptima de precipitacin se considera aquella
comprendida entre +-- y >-- milmetros de lluvia al a%o, porque se supone que con esta
precipitacin, el 'livar de secano tiene garanti5adas sus necesidades de agua. En el caso
del 'livar de regado, las necesidades est!n cubiertas con el sistema de riego empleado
en cada caso.
@o presenta problemas de heladas, con excepcin de las variedades muy tempranas, en
las que el &ruto se ve muy da%ado. @o tolera temperaturas menores de B*-C grados
"elsius, estas causan la muerte de ramas de gran tama%o e incluso de toda la parte
a0rea. Se considera que el ptimo de la temperatura media de las mnimas del mes m!s
&ro se encuentra en el intervalo comprendido entre los B= grados "elsius y , grados
"elsius. Escasos requerimientos de horas &ro y elevados de calor (entre la brotacin y la
&loracin transcurren 9B= meses y de la &loracin hasta la recoleccin, 2B3 meses). .or
este motivo, es que el cultivo se reali5a pre&erentemente en primavera donde luego de los
meses &ros, se debe remover la tierra y colocarle los &ertili5antes adecuados para poder
ayudar al comien5o de la plantacin.
Los agentes meteorolgicos mas graves son los vientos secos y las temperaturas
elevadas durante la &loracin, de &orma que se produce el aborto ov!rico generali5ado,
resinti0ndose seriamente la produccin. Es muy resistente a la sequa, aunque el ptimo
de precipitaciones se sit/a entorno a los 2+- mm bien repartidos. En casos de extrema
sequa se induce la produccin de &lores masculinas.
En cuanto al suelo prospera principalmente en terrenos abruptos, pedregosos, !ridos, y
es resistente a los suelos cali5os, aunque existen di&erencias de car!cter varietal
(Do1iblanca se comporta muy bien). Es muy tolerante a la salinidad. Estas condiciones se
encuentran en la cuenca del mediterr!neo en general, tanto en Europa como en el norte
de E&rica. Las mismas caractersticas se reproducen en "ali&ornia, "hile central, Australia
meridional y occidental. En todas esas regiones se da bien el olivo, con muy escaso o
nulo riesgo
Es una planta !vida de lu5, de &orma que una de&iciencia de 0sta reduce la &ormacin de
&lores o induce que 0stas no sean viables, debido a la insu&iciencia de asimilados en la
axila de las ho1as.
ASPECTOS CLIMHTICOS A CONSIDERAR:
T'61',%!",% I#'%-: 9+F a B>F celsius
C-$6%: #editerr!neo, caracteri5ado por inviernos suaves y veranos c!lidos, pr!cticamente
sin lluvia.
T$1* #' S"'-*: Arcilloso, pedregoso, !rido, terrenos abruptos.
1*(% #' R'(*-'(($:& #'- F,"!*: Abril a 1ulio.
P,'($1$!%($*&' I#'%-': Ae =-- a 3-- milmetros anuales.
S$!'6% #' R$'9*: 6iego por goteo. "antidad relativa de acuerdo a los requerimientos
del huerto y tipo de suelo
El mapa olivcola argentino actual lo integran principalmente las provincias de "atamarca,
La 6io1a, San 7uan y #endo5a (ig. ,). En ellas, las !reas olivareras m!s importantes
son; Galle "entral, .om!n y Hinogasta en "atamarca? "hilecito, Aimogasta y La 6io1a
"apital en La 6io1a? Galle del Hulum , 7!chal y IllumBJonda en San 7uan? y los
Aepartamentos del Este #endocino (#aip/, 7unn, San #artn y otros) y Lavalle en
#endo5a. 'tras provincias donde se cultiva el olivo son "rdoba y Kuenos Aires.
6ecientemente han surgido, adem!s, nuevos proyectos de expansin del cultivo en 6o
@egro, San Luis, @euqu0n y Salta.
.orcenta1e del total de hect!reas cultivadas;
"atamarca ,2L
La 6io1a ,=L
San 7uan *4L
#endo5a *3L
"rdoba +L
Kuenos Aires *,4L
ig. *. Aistribucin de la super&icie olivcola (ha) en Argentina (SA$.yA, Secretara de Agricultura,
$anadera, .esca y Alimentos de la 6ep/blica Argentina, ,--4)
PARTICULARIDADES DEL CULTIVO
N"!,$($:&: @ormalmente slo se lleva a cabo el abonado nitrogenado, en &orma de urea al
=L y en cantidades de -.+B* Mg por !rbol, que pueden aportarse por va &oliar para
homogenei5ar el reparto. La respuesta al abonado pot!sico es tarda y se aportan de 9--B
=-- g.:!rbol.
R$'9*: El 4+L del olivar se cultiva en secano, pero los rendimientos aumentan con el
riego, ya que por deba1o de los >-- mm de precipitacin la irrigacin se hace necesaria,
siendo el sistema m!s adecuado el riego locali5ado por goteo a ra5n de *>--B*4-- litros
por !rbol y a%o, repartidos durante los meses de Abril, #ayo, 7unio, 7ulio, Agosto y
Septiembre a ra5n de *-- litros diarios:!rbol. 'tra alternativa qui5!s m!s e&ica5 es
concentrar los riegos en los meses m!s calurosos as quedaran 3- litros diarios:!rbol en
Abril, 4- litros diarios:!rbol en #ayo, **- litros diarios:!rbol en 7unio, *9- litros
diarios:!rbol en 7ulio, **- litros diarios:!rbol en Agosto, 4- litros diarios:!rbol en
Septiembre.
M%,(* #' 1-%&!%($:&: Hradicionalmente se han venido utili5ando marcos de plantacin
muy amplios de &orma in1usti&icada? la densidad media de plantacin en Argentina es de
9+- !rboles por hect!rea. En secano no deben sobrepasarse los 9-- !rboles por
hect!rea. Los marcos de plantacin son rectangulares de 3 8 + 2 8 =.
M%&!'&$6$'&!* #'- "'-*: Hradicionalmente se reali5aban labores repetidas para la
eliminacin de las malas hierbas, lo cual ha originado graves problemas de erosin y
p0rdida de &ertili5acin del suelo. El no laboreo total, con eliminacin de malas hierbas
mediante el empleo de herbicidas, permite la obtencin de mayores rendimientos y
disminuye los costes, pero presenta el inconveniente de inducir la &ormacin de c!rcavas
debido a la escorrenta del agua de lluvia. Entre estos dos sistemas se sit/a el laboreo
mnimo, que consiste en la reali5acin de una labor muy super&icial para romper la costra,
siendo el m!s recomendado actualmente, ya que evita los problemas anteriormente
mencionados.
P*#%: Hradicionalmente, la &ormacin se reali5aba a 9B= patas, mientras que actualmente
se tiende a un solo tronco en vaso. La poda de regeneracin se reali5a de &orma bianual,
siendo desaconse1ables las podas severas.
PRODUCTOS DERIVADOS
El producto principal y el m!s conocido del 'livo es sin duda el Aceite de 'liva, pero
existen un con1unto de productos secundarios, bien derivados del Aceite de 'liva, bien
elaborados a partir de Aceitunas, u obtenidos a partir de subproductos del cultivo del 'livo
o de la produccin de Aceite de 'liva.
Atendiendo a la materia prima podemos clasi&icar los productos del 'livo de la siguiente
&orma;
'btenidos a partir de la aceituna; aceite de oliva, aceitunas de mesa, huesos de
aceituna.
'btenidos a partir de los subproductos del aceite de oliva; aceite de oru1o de oliva,
oru1o de aceituna, alpechn, huesos de aceituna.
'btenidos a partir de los subproductos del cultivo del olivar; madera, restos de
poda de peque%o tama%o, ho1as.
"omo productos comerciali5ables del 'livo podemos enumerar los siguientes;
Aceitunas de mesa.
"osm0ticos elaborados con Aceite de 'liva
"ombustibles de biomasa derivados del cultivo del olivar o de la &abricacin de
aceite.
Artesana de madera de 'livo.
Aceite de 'liva.
La Aceituna, adem!s de su procesado para la extraccin de aceite, tiene otro uso
alimentario una ve5 desecadas, endul5adas o cocidas. La Aceituna no puede consumirse
cruda por su sabor amargo, pero convenientemente adere5adas constituyen un buen
alimento que se ha llamado aceitunas de mesa. Las di&erentes variedades de aceitunas,
los di&erentes puntos de maduracin a la recogida, el deshuesado y la posibilidad de
relleno y los di&erentes procesos de adere5o hacen que exista una gran gama de
productos y calidades dentro de las aceitunas de mesa. Las aceitunas de mesa
comerciali5ables requieren tambi0n ciertos tratamientos qumicos para garanti5ar su
conservacin hasta el momento de su consumo.
Es tpico en las &amilias que disponen de olivos, la recogida de aceituna para la
elaboracin de ali%os
*
caseros de aceituna (#e5cla de especias y otros condimentos con
el &in de real5ar o potenciar el sabor de alg/n producto, como una ensalada o unas carnes
o pescados) para consumo propio. Esta actividad &orma parte de la cultura del 'livo m!s
arraigada y transmitida de generacin en generacin.
El Aceite de 'liva es bene&icioso para la salud y la belle5a no solo consumido a trav0s de
la alimentacin, sino a trav0s de la piel en cremas o ungNentos. El uso del Aceite de 'liva
como cosm0tico se remonta a los inicios del cultivo del 'livo y hoy en da est!
adquiriendo cierta relevancia por el conocimiento del Aceite de 'liva como producto
saludable.
El aceite de oliva tiene innumerables propiedades cosm0ticas, entre las que destacamos;
6estaura los niveles de humedad de la piel, ya que el aceite de oliva posee
grandes dosis de !cidos grasos esenciales.
6econstruye las membranas celulares de la piel, gracias a la accin del !cido
oleico.
Se utili5a como emoliente corporal para reali5ar masa1es.
Honi&ica la epidermis y le da &irme5a.
El cultivo del 'livo y sus industrias derivadas generan una serie de subproductos con un
contenido energ0tico importante que son aprovechados como combustible de Kiomasa.
#ediante una tecnologa adecuada, puede obtenerse a partir de ellos tanto energa
t0rmica como el0ctrica e incluso bioetanol

(Kiocombustible obtenido por la &ermentacin
de la materia org!nica y la biomasa rica en hidratos de carbono (a5/cares)). La madera
del olivo, por su poder calor&ico, ha sido utili5ada como un buen combustible durante
siglos, pero generalmente aprovechando las ramas gruesas de la poda y respetando al
!rbol. "on ellas se ha obtenido tambi0n carbn, con las ramas m!s gruesas, y picn con
las ramas de menor tama%o, para el empleo dom0stico en braseros. La madera del tronco
y de la cepa del 'livo es valiosa para la artesana debido a su veteado, su dure5a y su
color.
Los subproductos susceptibles de valoracin energ0tica son; los oru1os, hueso de
aceituna, ho1as y ramas de poda de olivar;
El 'ru1o; es el residuo slido obtenido tras la extraccin de Aceite de 'liva, es una masa
h/meda que contiene la pulpa de la aceituna y el hueso. Este residuo adecuadamente
secado pede utili5arse como;
"ombustible: En las antiguas alma5aras se emplea una buena parte de estas pastas en la
cale&accin del agua de la paila y en los de vapor para calentar la caldera. Hambi0n se
reducen a carbn &ino, llamado cisco, que se utili5a en los braseros.
Abono; Los oru1os que hayan sido tratados con sul&uro de carbono necesitan estar a/n
alg/n tiempo expuestos al aire libre, antes de esparcirlos sobre las tierras, sobre todo, si
se reali5a en los olivares, para que pierdan los /ltimos restos de ese cuerpo. Es muy
conveniente enterrar el oru1o a una prudencial distancia de las races del olivo, para que la
elevacin de la temperatura que produce la oxidacin de la grasa, no per1udique a la
planta. Es todava me1or me5clarlos con un poco de cal viva? pero, como resulta un abono
de todo punto excelente, es haci0ndolos &ermentar con esti0rcol y orines.
Los restos de las aceitunas son ricos en materia org!nica, especialmente el oru1illo, que
est! &ormado b!sicamente por los huesos, la piel y los rabos. Seg/n las /ltimas
investigaciones de cient&icos espa%oles, mediante procedimientos de biotecnologa se
est! logrando una bacteria que se nutre del oru1illo y lo trans&orma en materia org!nica
asimilable por las plantas. La bacteria traba1a en este caso como una &!brica de
trans&ormacin y el producto &inal puede utili5arse solo, como una enmienda org!nica, o
como abono si se enriquece con minerales.
Alimentacin animal; Los oru1os se me5clan por mitad con salvado, despu0s de bien
remolidos, para evitar que los huesos da%en la dentadura de los cerdos, que son los que
suelen comerla? tambi0n sirve para las aves de corral.
Aprovechamiento del alpechn; El alpechn es el agua de vegetacin de la aceituna que
queda, despu0s de la extraccin y decantacin del aceite. Estas aguas son buen abono,
pero en estado natural, son un verdadero veneno para las plantas. .ara utili5arlo se
preparan adicion!ndoles dos o tres veces su volumen de agua, regando la tierra con la
anticipacin debida y dando luego una labor de arado, antes de proceder a la siembra. Si
se vertieran puros en la tierra, se deben dar despu0s un par de buenas labores para
meteori5ar bien la parte regada. Hambi0n se me5clan con otros residuos de los
estercoleros y el total se esparce en el campo. Este es el me1or modo de empleo.
Aprovechamiento del alperu1o; La evolucin de los sistemas de extraccin de aceite de
oliva da como resultado nuevos residuos que, en el caso del sistema continuo de
extraccin de dos &ases, se denominan alperu1os (alpechn O oru1o). El alperu1o, a trav0s
de un proceso de secado, se emplea como combustible. In e1emplo claro es la "entral
H0rmica de Kaena.
Investigaciones de los /ltimos a%os demuestran que con la aplicacin uni&orme de
alperu1o &resco en campo Plas cosechas no se resienten o incluso me1oran con la
prolongada incorporacin de este subproductoQ.
El Dueso de Aceituna; se puede obtener por deshuesado en la produccin de las
aceitunas de mesa o por separacin del hueso de la pulpa del oru1o. Dabitualmente se ha
utili5ado para la produccin energ0tica de la propia industria del Aceite, aunque cada ve5
tiene m!s uso dom0stico.
Do1as ; Lo cierto es que las ho1as del olivo tienen realmente e&ectos terap0uticos para los
humanos puesto que contienen calcio, &s&oro, magnesio, slice, potasio, sodio, hierro,
tanino, a5/car, resinas, !cidos m!lico, tart!rico y l!ctico, aceites esenciales y saponina.
El uso terap0utico de las ho1as est! particularmente indicado en la hipertensin,
arteriosclerosis y diabetes. Las ho1as y tambi0n la corte5a del !rbol que tiene las mismas
propiedades, se utili5an en in&usin. "on las ho1as se elaboran igualmente preparados
astringentes que disminuyen las secreciones y &avorecen la cicatri5acin de las heridas y
otros tnicos y &ebr&ugos. La medicina homeop!tica utili5a estos productos del olivo en el
tratamiento de la hipertensin.
Las 6amas resultantes de la poda del 'livar; El olivar destinado a aceituna de mesa debe
ser podado cada a%o, mientras que el destinado a la obtencin de aceite de oliva se poda
cada dos a%os. En la actualidad, la mayora de esta poda se quema o se de1a en el propio
suelo, con el consiguiente riesgo de incendios y el no aprovechamiento de grandes
cantidades de energa.
La artesana de madera de 'livo es una actividad no industriali5ada que se reduce a la
actividad gremial de peque%os con1untos de artesanos. La madera del olivo es muy dura
pero &!cil de pulir e ideal para tallar utensilios. Es en de&initiva un !rbol que a/na la
elegancia con la robuste5. La produccin artesana del 'livo abarca desde utensilios de
cocina, pie5as decorativas, incluso en algunos casos muebles.
EL ACEITE DE OLIVA
La produccin de Aceite de 'liva consiste en la extraccin del Aceite del &ruto por
procedimientos mec!nicos lo menos agresivos posible para conservar al m!ximo las
propiedades y caractersticas del 5umo de aceitunas obtenido. Esta labor es la que m!s
mano de obra y es&uer5o requiere de todas las que se reali5an con los 'livos a lo largo
del ciclo anual de cultivo y la que m!s in&luye en el precio y calidad &inal del Aceite de
'liva generado. .ara producir * litro de Aceite de 'liva son necesarios entre = y + Rilos de
aceitunas.
El Aceite de 'liva, al contrario que otros productos naturales como el vino, no me1ora con
el paso del tiempo y conviene consumirlo cuanto antes dentro del a%o de su produccin.
6especto a la produccin, cuanto antes se procese la Aceituna una ve5 que se ha
recogido y cuanto menos agresivo t0rmicamente y &sicamente sea el proceso, me1or
resultado en cuanto a calidad se obtiene. Algunas variedades de Aceite tienen una
estabilidad superior y se pueden conservar hasta *> meses sin perder sus cualidades
sensoriales.
Si consideramos la produccin, los aceites de olivas vrgenes, no se producen mediante
ning/n proceso qumico, ni t0rmico o &sico agresivo, lo cual da una idea clara de la
di&erencia de calidad entre los Aceites de 'liva Grgenes y los re&inados o extrados
partiendo de oru1o en lugar de aceitunas &rescas. Aurante el proceso de re&inacin, por lo
que si bien se mantiene o no se a&ecta gravemente su valor energ0tico, si se ven
a&ectados muy negativamente algunos aspectos de su valor biolgico. Hodos los procesos
tecnolgicos que deben su&rir los aceites de semillas para ser trans&ormados en
comestibles, son los responsables no solo de la p0rdida de sustancias nutritivas, sino
tambi0n de la &ormacin de compuestos tales como derivados trans, radicales libres,
!cidos grasos con1ugados, perxidos, etc., responsables de e&ectos nocivos para el
hombre.
La extraccin del aceite de oliva virgen en una alma5ara se puede hacer
&undamentalmente por dos m0todos; presin y centri&ugacin. El sistema cl!sico es el de
presin, en el que la pasta procedente de las aceitunas molidas se bate y se reparte en
capachos para someterla a presin en las prensas hidr!ulicas. En una alma5ara moderna
la pasta batida se centri&uga en un decanter, o centr&uga de e1e hori5ontal, para obtener
tres &ases (aceite, alpechn y oru1o). En los /ltimos a%os se est! asistiendo a un cambio
tecnolgico en el sistema continuo de centri&ugacin, al obtener del decanter slo dos
&ases.
MERCADOS CONSUMIDORES
El presente del olivar es excepcional debido a su gran demanda y alta rentabilidad,
gracias a la exitosa campa%a alimentara que resalta las propiedades terap0uticas y
nutritivas. .resenta un &uturo alentador y una super&icie de cultivo creciente. Espa%a e
Italia son los principales productores a nivel mundial, seguidos de $recia, Hurqua y
H/ne5. En Espa%a la regin olivarera por excelencia es Andaluca
El consumo mundial de aceite de oliva es de ,,> millones de litros en promedio entre los
a%os ,--9 y ,--+, pudiendo clasi&icar cinco grandes grupos de pases seg/n la dimensin
del consumo anual, los cuales se pueden ordenar por importancia de la siguiente manera;

A. #!s de +-- millones de litros (Italia y Espa%a)
K. Entre *-- y =44 millones de litros ($recia, Estados Inidos, Hurqua y Siria)
". Entre +- y 44 millones de litros (rancia, #arruecos, H/ne5 y .ortugal).
A Entre *- y =4 millones de litros (Argelia, Alemania, $ran Kreta%a, 7apn, Australia,
"anad!, Libia, 7ordania, Krasil, .alestina y K0lgica).
E. #enos de 4 millones de litros ("hina, Sui5a, Dolanda, #0xico, Israel, Argentina, Arabia
Saudita, ederacin de 6usia, Suecia, Lbano, "hile, @oruega, 6ep/blica de "orea,
@ueva Jelanda, .olonia, Gene5uela, Ainamarca, Sud!&rica, Emiratos Erabes, Dong Mong,
"olombia, "osta 6ica, Serbia y #ontenegro, Iruguay, .anam!, Ecuador, $uatemala,
.er/, @icaragua y Icrania).
Se puede di&erenciar tres grupos de pases dentro del mercado sostenible que explican,
por diversos motivos, el aumento del consumo? como son;
B .or aumento de la produccin en pases productores tradicionales (Italia, Espa%a,
.ortugal, $recia, #arruecos, Siria, Argelia, .alestina y rancia).
B .or aumento de la produccin, acompa%ado de una suba de las importaciones en
nuevos pases productores (Israel, #0xico, "hile, Estados Inidos, Australia y Krasil.
- Por aumento de importacin en mercados emergentes o nuevos pases consumidores que no tienen
produccin propia en la actualidad en general (Polonia, Repblica de Corea, Costa Rica, Colombia,
Sudfrica, Cina, !ong "ong, #ene$uela, %oruega, !olanda, &lemania, '(lgica, %ueva )elanda,
Per, Sui$a, %icaragua, *ran 'reta+a, ,apn, Panam, -cuador, *uatemala, Canad, &rabia Saudita
. /rugua.01
Gerde; .roductores:consumidores
@aran1a; "onsumidores
FUENTE CONSULTADA
http;::inta.gob.ar:
http;::SSS.esenciadeolivo.es
SSS.directorioolivachile.cl
http;::SSS.in&oagro.com
http;::SSS.&uenteel&resno.com