RECETA DE LA MERMELADA DE YACON

RECETA CASERA
Con 5 kilos de yacn, 3 kilos de azcar blanca, benzoato de potasio y cido ctrico es posible
producirla. Tambin es necesario un refractmetro.
El procedimiento es el siguiente:
Lavar el yacn, picarlo en trozos medianos y desinfectarlos con agua y unas gotas de leja, pelarlos
y licuarlos.
Verter a una olla para su coccin, cuando est a punto de hervir (70 C), aadir 8 gramos de cido
ctrico.
Observar en el refractmetro cuando llegue a su punto de azcar (60 65 C), en ese momento
aadir benzoato de potasio como preservante para el producto.

RECETA INDUSTRIAL
El yacn, planta autctona de la regin andina, poco estudiada y subutilizada, despierta inters
ya que se ha determinado que las races de yacn es la fuente vegetal con mayor contenido de
fructooligosacridos (60-80% aproximadamente), un tipo particular de azcares que tienen
reducido contenido calrico entre 25 a 35 %.

Las operaciones realizadas para la obtencin de la mermelada de yacn son :recepcin de la
materia prima, pesado, seleccin, lavado y desinfectado con hipoclorito de sodio al
0.02%,pelado,cortado en rodajas de 0,5 centmetros de espesor aproximadamente, inactivacin
enzimtica por escaldado a 89C durante 10 minutos y posterior reposos en una solucin de
bisulfito de sodio al 0.5% durante 5 minutos, triturado, extraccin de oligofructanos de la
pulpa de yacn en una solucin de carbonato de sodio (ph 7) a 100C por 10 minutos, filtrado del
jugo y la pulpa de yacn, centrifugacin, concentracin a 60C hasta llegar a 68 Brix y finalmente
es vertido el jarabe en envases de vidrio con una capacidad de 250 mililitros, stos datos fueron
obtenidos en Tambin se presentan las maquinarias y equipos utilizados para el procesamiento del
yacn. Se realizo una pequea encuesta a 60 personas si estaran dispuestas a consumir un
edulcorante a base de yacn los resultados fueron interesantes un 74% de la personas muestran
inters de consumo.






ESCALA A PEQUEA EMPRESA


PESADO

LAVADO

PELADO

PULPEADORA

COCCIN: Ollas
Adicin de acido ctrico
PEACHIMETRO

PUNTO DE GELIFICACION
Refractmetro