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OPERACIONES DE ING QUIMICA II

PROCESO INDUSTRIAL PARA LA FABRICACIN DE AZUCAR
MATERIAS PRIMAS
El azcar puede obtenerse principalmente a partir de la caa de azcar, la
remolacha azucarera y en menor proporcin del maz.
Caa de azcar, nombre comn de ciertas especies de herbceas vivaces de
un gnero de la familia de las Gramneas (Gramineae); es la especie
Saccharum officinarum. La caa de azcar se cultiva muchas zonas calurosas
y hmedas de todo el mundo por el azcar que contiene en los tallos, formados
por numerosos nudos. La caa alcanza entre 2 y 5 m de altura y entre 2 y 5 cm
de dimetro. La corona un conjunto de hojas que se parecen mucho al del maz
comn. Se conocen diversas variedades cultivadas, que se diferencian por el
color y la altura de los tallos.
La caa de azcar comn se cultiva a partir de esquejes desde la antigedad;
algunas variedades no producen semillas frtiles.
Aunque se han ensayado con cierto xito varias mquinas de cortar caa, la
mayor parte de la zafra o recoleccin sigue hacindose a mano en todo el
mundo. El instrumento usado para cortarla suele ser un machete grande de
acero con hoja de unos 50 cm de longitud y 13 cm de anchura, un pequeo
gancho en la parte posterior y empuadura de madera. La caa se abate cerca
del suelo, se le quitan las hojas con el gancho del machete y se corta por el
extremo superior, cerca del ltimo nudo maduro. Las hojas se dejan en el suelo
para enriquecerlo de materia orgnica.

Remolacha azucarera
Nombre comn de una variedad o cultivo de remolacha de la familia de las
Quenopodiceas (Quenopodiaceae); es la especie Beta vulgaris grupo Crassa.
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Debe su importancia a que de ella se extraen casi las dos quintas partes del
azcar producido en todo el mundo. La remolacha azucarera puede cultivarse
slo en regiones templadas (aprox. 21C), ya que necesita un suelo franco rico
y profundo durante la estacin de crecimiento. Para la produccin comercial de
semillas se seleccionan plantas con un contenido aproximado de azcar del
15%. Las semillas se colocan en hoyos durante el invierno y el primer ao
presentan una matita de hojas gruesas y velludas. El segundo ao, sus races
se hinchan, y para la poca de la cosecha alcanzan su ms alto contenido de
azcar y estn listas para la fbrica de azcar de remolacha.

Maz
Nombre comn de una gramnea muy cultivada como alimento y como forraje
para el ganado. El nombre proviene de las Antillas, pero en Mxico, los nahuas
lo denominaron centli (a la mazorca) o tlaolli (al grano). Con el trigo y el arroz,
el maz es uno de los cereales ms cultivados del mundo.
El maz forma un tallo erguido y macizo, una peculiaridad que diferencia a esta
planta de casi todas las dems gramneas, que lo tienen hueco. La altura es
muy variable, y oscila entre poco ms de 60 cm en ciertas variedades enanas y
6 m o ms; la media es de 2,4 m. Las hojas, alternas, son largas y estrechas.
El tallo principal termina en una inflorescencia masculina; sta es una pancula
formada por numerosas flores pequeas llamadas espculas, cada una con tres
anteras pequeas que producen los granos de polen o gametos masculinos. La
inflorescencia femenina es una estructura nica llamada mazorca, que agrupa
hasta un millar de semillas dispuestas sobre un ncleo duro. La mazorca crece
envuelta en unas hojas modificadas o brcteas; las fibras sedosas o pelos que
brotan de la parte superior de la panocha son los estilos prolongados, unidos
cada uno de ellos a un ovario individual. El polen de la pancula masculina,
arrastrado por el viento, cae sobre estos estilos, donde germina y avanza hasta
llegar al ovario; cada ovario fertilizado crece hasta transformarse en un grano
de maz.
La investigacin de nuevas fuentes de energa se ha fijado en el maz; muy rico
en azcar, a partir de l se obtiene un alcohol que se mezcla con petrleo para
formar el llamado gasohol; las partes vegetativas secas son importante fuente
potencial de combustible de biomasa..
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PROCESO PRODUCTIVO
FABRICACIN DE AZCAR DE CAA
La caa de azcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor
importancia para el desarrollo comercial en el continente americano y europeo.
El azcar se consume en todo el mundo, puesto que es una de las principales
fuentes de caloras en las dietas de todos los pases.

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Patios de caa (batey)
La caa que llega del campo se revisa
para determinar las caractersticas de
calidad y el contenido de sacarosa,
fibra y nivel de impurezas. Luego se
pesa en bsculas y se conduce a los
patios donde se almacena
temporalmente o se dispone
directamente en las mesas de lavado
de caa para dirigirla a una banda
conductora que alimenta las picadoras.



Picado de caa
Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por
turbinas, provistos de cuchillas giratorias que cortan los tallos y los convierten
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en astillas, dndoles un tamao uniforme para facilitar as la extraccin del jugo
en los molinos.
Molienda
La caa preparada por las picadoras llega a unos molinos (acanalados), de 3 a
5 equipos y mediante presin extraen el jugo de la caa, saliendo el bagazo
con aproximadamente 50% de fibra leosa. Cada molino esta equipado con
una turbina de alta presin. En el recorrido de la caa por el molino se agrega
agua, generalmente caliente, o jugo diluido para extraer al mximo la sacarosa
que contiene el material fibroso (bagazo). El proceso de extraccin con agua es
llamado maceracin y con jugo se llama imbibicin. Una vez extrado el jugo se
tamiza para eliminar el bagazo y el bagacillo, los cuales se conducen a una
bagacera para que sequen y luego se van a las calderas como combustible,
produciendo el vapor de alta presin que se emplea en las turbinas de los
molinos.









Pesado de jugos.
El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en bsculas con celdas de
carga para saber la cantidad de jugo sacarosa que entra en la fbrica.
Clarificacin
El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carcter cido (pH aproximado:
5.2), ste se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de
minimizar las posibles prdidas de sacarosa. El pH ideal es de 8 a 8.5, lo cual
nos da un jugo brillante, volumen de cachaza, aumenta la temperatura entre el
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jugo mixto y clarificado y se evita la destruccin de la glucosa e inversiones
posteriores. Para una buena clarificacin se necesita que la cantidad de cal sea
correcta ya que esto puede variar la calidad de los jugos que se obtienen.
La cal tambin ayuda a precipitar impurezas orgnicas o inorgnicas que
vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la
temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos calentadores.
La temperatura de calentamiento vara entre 90 y 114.4 C, por lo general se
calienta a la temperatura de ebullicin o ligeramente ms, la temperatura ideal
est entre 94 y 99 C. En la clarificacin del jugo por sedimentacin, los
slidos no azcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza, el jugo
claro queda en la parte superior del tanque; el jugo sobrante se enva antes de
ser desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia
orgnica.
Evaporacin
El jugo procedente del sistema de clarificacin se recibe en los evaporadores
con un porcentaje de slidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una
meladura o jarabe con una concentracin aproximada de slidos solubles del
55 al 60 %.
Este proceso se da en evaporadores de mltiples efectos al vaco, que
consisten en un conjunto de celdas de ebullicin dispuestas en serie. El jugo
entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullicin. Al
comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo
en el siguiente efecto, logrando as el menor punto de ebullicin en cada
evaporador. Una vez que la muestra tiene el grado de evaporacin requerido,
por la parte inferior se abre una compuerta y se descarga el producto. La
meladura es purificada en un clarificador.







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Cristalizacin
La cristalizacin se realiza en los tachos, que son aparatos a simple efecto que
se usan para procesar la meladura y mieles con el objeto de producir azcar
cristalizada mediante la aplicacin de calor. El material resultante que contiene
lquido (miel) y cristales (azcar) se denomina masa cocida. Esta mezcla se
conduce a un cristalizador, que es un tanque de agitacin horizontal equipado
con serpentines de enfriamiento. Aqu se deposita ms sacarosa sobre los
cristales ya formados, y se completa la cristalizacin.








Centrifugacin.
La masa cocida se separa de la miel por medio de centrfugas, obtenindose
azcar crudo o mascabado, miel de segunda o sacarosa lquida y una purga de
segunda o melaza. El azcar moscabado debe su color caf claro al contenido
de sacarosa que an tiene.
Las melazas se emplean como una fuente de carbohidratos para el ganado
(cada vez menos), para cido ctrico y otras fermentaciones.


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Refinacin.
El primer paso para la refinacin se llama afinacin, donde los cristales de
azcar moscabado se tratan con un jarabe denso para eliminar la capa de
melaza adherente, este jarabe disuelve poca o ninguna cantidad de azcar,
pero ablanda o disuelve la capa de impurezas. Esta operacin se realiza en
mezcladores. El jarabe resultante se separa con una centrfuga y el sedimento
de azcar se roca con agua.
Los cristales resultantes se conducen al equipo fundidor, donde se disuelven
con la mitad de su peso en agua caliente. Este proceso se hace en tanques
circulares con fondo cnico llamados cachaceras o merenchales, se adiciona
cal, cido fosfrico (3 a un milln), se calienta con serpentines de vapor y por
medio de aire se mantiene en agitacin. El azcar moscabado, fundida y
lavada, se trata por un proceso de clarificacin.
Clarificacin o purificacin.
El azcar moscabado se puede tratar por procesos qumicos o mecnicos. La
clarificacin mecnica necesita la adicin de tierra de diatomeas o un material
inerte similar; despus se ajusta el pH y la mezcla se filtra en un filtro prensa.
Este sistema proporciona una solucin absolutamente transparente de color
algo mejorado y forzosamente es un proceso por lote.
El sistema qumico emplea un clarificador por espumacin o sistema de
carbonatacin. El licor que se trata por espumacin, que contiene burbujas de
aire, se introduce al clarificador a 65C y se calienta, provocando que la
espuma que se forma se dirija a la superficie transportando fosfato triclcico e
impurezas atrapadas ah. El licor clarificado se filtra y manda decolorar. Este
proceso disminuye bastante la materia colorante presente, lo que permite un
ahorro en decolorantes posteriores.
El sistema de carbonatacin incluye la adicin de dixido de carbono depurado
hacia la azcar fundida, lo cual precipita el carbonato clcico. El precipitado se
lleva 60% del material colorante presente.
Decoloracin - Filtracin.
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El licor aclarado ya est libre de materia insoluble pero an contiene gran
cantidad de impurezas solubles; stas se eliminan por percolacin en tanques
que contienen filtros con carbn de hueso o carbn activado
Los tanques de filtracin son de 3 metros de dimetro por 6 metros de
profundidad, espacio en el que hay de 20 a 80 filtros de carbn; la vida til del
filtro es de 48 hrs. La percolacin se lleva a cabo a 82C.
Los jarabes que salen de los filtros se conducen a la galera de licores, donde
se clasifican de acuerdo con su pureza y calidad. Los licores de color ms
obscuro se vuelven a tratar para formar lo que se conoce como azcar morena
suave.
Una vez clasificados los licores se pasan a un tanque de almacenamiento, de
donde se toman para continuar el proceso de acuerdo al producto final
deseado. Los cristales finos de azcar se hacen crecer a un tamao comercial
por medio de una velocidad de evaporacin o ebullicin controlada, de
agitacin y de adicin de jarabe. La velocidad no debe ser muy alta ya que se
formarn cristales nuevos impidiendo que los ya existentes crezcan.
De los equipos de cristalizacin pasamos el producto a los tanques de
mezclado para uniformar sus caractersticas, de ah a las centrfugas y
finalmente al rea de secado. Otra posibilidad es pasar de los cristalizadores a
otro tipo de cristalizadores, donde obtenemos otros tamaos de partculas:
cristales finos para siembra, de aqu pasamos nuevamente a fundicin,
mezcladoras y centrfugas para separar las melazas de los cristales.
Secado
El azcar hmedo se coloca en bandas y pasa a las secadoras, que son
elevadores rotatorios donde el azcar queda en contacto con el aire caliente
que entra en contracorriente. El azcar debe tener baja humedad,
aproximadamente 0.05 %, para evitar los terrones.
Enfriamiento
El azcar se seca con temperatura cercana a 60C, se pasa por los enfriadores
rotatorios inclinados que llevan el aire fro en contracorriente, en donde se
disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45C para conducir al
envase.
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AZUCAR DE REMOLACHA
La caa slo crece bien en climas tropicales y semitropicales, pero la
remolacha crece en zonas templadas; el contenido de sacarosa en ambos
azcares es muy alto, ms del 99.9%, por lo que ambos tipos de azcar se
puede utilizar para fines comunes. La remolacha difiere del betabel en que es
ms grande y no es roja.
La cosecha de remolacha se saca, se coloca en camiones y se introduce a la
fbrica por medio de acequias, pequeos canales de agua caliente, que
adems de transportarlas tambin las lavan. La parte superior de las
remolachas puede cortase y utilizarse como alimento para ganado.
Ya en la fbrica, las remolachas se lavan nuevamente, se pesan y se cortan en
rebanadas delgadas llamadas cosetes, que se conducen a un difusor a
contracorriente continua especialmente diseado. El azcar se extrae a
contracorriente con agua a una temperatura de 70 a 80C. De aqu se obtiene
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un jugo con 10 a 12% de sacarosa de color azul negro. A la pulpa restante, se
le elimina el agua, se seca y se vende como alimento para ganado.
El jugo se pasa por un filtro grueso para eliminar materias extraas, se agrega
una lechada de cal hasta alcanzar una concentracin de 2 a 3% , lo cual
propicia la precipitacin de impurezas indeseables. Se puede pasar dixido de
carbono a travs del jugo en forma continua en carbonatadores para
descomponer el carbonato de calcio que se haya formado (4 a 5% de la carga)
y con una pequea cantidad de antiespumante se puede reducir la espumacin
que se produce en esta etapa; luego se filtra y se aade ms cal, hasta que la
concentracin sea de 0.5% y el jugo se carbonata nuevamente, esta vez
caliente. Despus se filtra en filtros a presin, el filtrado resultante se blanquea
con dixido de azufre, precipitando a su vez sulfito clcico, el cual se elimina
por presin en filtros de placa y bastidor.
El jugo purificado, con una concentracin de azcar de 10 a 12% se pasa a
evaporadores de mltiple efecto donde se concentra hasta 60%, lo cual
incremente de nuevo la concentracin de los iones de calcio que se eliminan al
pasarlos nuevamente por dixido de azufre y filtros a presin. El jugo producido
se granula en bandejas de vaco, se centrifuga, lava, seca en un granulador,
tamiza y empaca de manera muy similar a la azcar de caa.
El jarabe que sobra despus de varias cristalizaciones, se llama melaza de
remolacha y se vende como alimento de ganado. Tambin se utiliza en
fermentacin, principalmente de cido ctrico.
EDULCORANTES ARTIFICIALES
Cualquier sustancia sinttica desarrollada para su utilizacin en bebidas y
alimentos bajos en caloras o dietticos. Tradicionalmente, los alimentos se
endulzaban con azcar o miel; no obstante, en la elaboracin moderna, se usa
toda una serie de edulcorantes diferentes, tanto de bulto, que se emplean en
cantidades similares a la del azcar que sustituyen, como artificiales, que son
mucho ms dulces que el azcar y se usan en cantidades muy pequeas.
Los jarabes de glucosa, elaborados a partir del almidn, se usan con frecuencia
en lugar del azcar, pero es necesario emplear una cantidad mayor para
obtener resultados similares, ya que la glucosa slo tiene un 74% de la dulzura
de la sacarosa. Los jarabes de glucosa modificados, en los que cierta
proporcin de aqulla se transforma en fructosa, son ms dulces, ya que la
fructosa es un 124% ms dulce que la sacarosa.
Los alcoholes de azcares se usan tambin como edulcorantes; son derivados
de azcares naturalmente presentes en algunas frutas, y se fabrican por
reduccin qumica de stos. Entre ellos estn el sorbitol (procedente de la
glucosa), el dulcitol (o galactitol, de la galactosa), el manitol (de la manosa o
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manitosa) y el xilitol (de la xilosa). Su dulzura va de la mitad a
aproximadamente un 100% de la dulzura de la sacarosa.
Los alcoholes de azcares se absorben de forma lenta y no son
completamente metabolizados; su rendimiento energtico medio es de 2,4 kcal
(10 kJ) por gramo, frente a 4 kcal (16 kJ) por gramo en el caso de los azcares.
As pues, los productos elaborados con estas sustancias tienen un contenido
calrico inferior a los que contienen azcares. Son bien tolerados por los
diabticos y se emplean casi siempre en la preparacin de mermeladas y
dulces etiquetados como apropiados para diabticos. Se les considera
productos seguros y pueden usarse en los alimentos en cualquier cantidad; no
obstante, una ingesta superior a 20 g diarios puede producir malestar
gastrointestinal y efectos laxantes.
Una ventaja aadida de los alcoholes de azcares es que no favorecen el
crecimiento de las bacterias causantes de la caries dental. De hecho, el xilitol
tiene un efecto anticarigeno, y por este motivo se usa en la fabricacin de
productos de confitera.
Los edulcorantes especialmente intensos (a veces llamados edulcorantes
artificiales o no nutritivos) son compuestos sintticos mucho ms dulces que la
sacarosa y, por lo tanto, se usan slo en cantidades muy pequeas, como
edulcorantes de mesa para ciertas bebidas como el caf, y en la fabricacin de
refrescos bajos en caloras y otros alimentos. No todos los edulcorantes
listados a continuacin estn autorizados en todos los pases.
El acesulfamo-K es unas 200 veces ms dulce que la sacarosa. No se
metaboliza y se excreta sin alteracin alguna.
El aspartamo es un derivado de un aminocido; en trminos qumicos, el
ster metlico de la aspartil-fenilalanina. Es unas 200 veces ms dulce
que la sacarosa. En disolucin es estable durante unos pocos meses,
transcurridos los cuales se descompone gradualmente. Esto quiere decir
que los productos que contienen aspartamo tienen una vida til de
almacenaje limitada. Es muy utilizado en refrescos, preparados para
postres y como edulcorante de mesa. Dado que contiene fenilalanina, se
recomienda especficamente que no sea consumido por nios que
padezcan fenilcetonuria (incapacidad para metabolizar la fenilalanina),
aunque la cantidad consumida sera extremadamente pequea.
El ciclamato es 30 veces ms dulce que la sacarosa; se usan tanto la sal
sdica como la clcica en toda una variedad de alimentos. Al contrario
que otros edulcorantes artificiales, el ciclamato es termoestable, y por lo
tanto puede utilizarse para cocinar. Fue sintetizado por primera vez en
1937, y su uso como edulcorante se generaliz en la dcada de 1950.
Unos estudios en los que se administraban dosis muy elevadas a
animales de laboratorio sugirieron el riesgo de que fuera carcingeno y
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su uso fue prohibido en Estados Unidos, Reino Unido y algunos otros
pases en 1969, aunque se sigue utilizando en Canad, Suiza, Noruega
y otros pases.
La sacarina, el ms antiguo de los edulcorantes sintticos, fue
descubierta en 1879, y se ha utilizado mucho desde entonces. Es 550
veces ms dulce que la sacarosa, pero tiene un regusto amargo (que
puede enmascararse hasta cierto punto mezclndola con otros
edulcorantes), y no es estable ante el calor, por lo que no puede
utilizarse para cocinar. No hay indicios de que la sacarina represente
riesgo alguno para las personas que la utilizan, pero estudios realizados
sobre animales a los que se administraban dosis muy altas sugieren un
cierto riesgo de carcinognesis. Su uso fue prohibido en Canad y
Estados Unidos en 1977, aunque en el segundo pas una serie de
moratorias del Congreso han mantenido el producto en el mercado, si
bien con una etiqueta de advertencia.
Existe una serie de productos naturales potencialmente tiles como
edulcorantes, aunque no son muy utilizados. La rebaudiosida y la steviosida
son glucsidos extrados del arbusto paraguayo yerba dulce (Stevia
rebaudiana). Son entre 300 y 400 veces ms dulces que la sacarosa.
La taumatina es una protena extrada del fruto africano del Thaumatococcus
daniellii, llamado katemfe o `fruta milagrosa de Sudn'. Es unas 1.600 veces
ms dulce que la sacarosa. La monelina es una protena similar (entre 1.500 y
2.000 veces ms dulce que la sacarosa) extrada de la baya del
Dioscoreophyllum cumminsii.
La baya milagrosa es el fruto de un arbusto de frica occidental, Richardella
dulcifica (Synsepalum dulcificum). Contiene una protena modificadora del
sabor que hace que los alimentos agrios adquieran un sabor dulce. El efecto
dura slo unos minutos por lo que, an siendo una novedad curiosa, no parece
probable que tenga utilidad alguna en el campo de la alimentacin.







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USOS Y APLICACIONES
TIPOS DE AZCAR

AZCAR COMN
Proveniente de la remolacha o caa de azcar, tan slo lo voy a mencionar; no
voy a hablaros de la fabricacin o extraccin de los mismos ya que no quiero
alargarme, si alguno tiene alguna pregunta al respecto que me lo haga saber.

AZCAR MORENO
Tambin de uso muy comn, cuyo color y sabor caracterstico se debe a la
melaza que contiene, aunque la mayoria se elaboran con azcar normal al que
le aaden melaza. En teora debera ser el azcar antes deser limpiado y
refinado.






AZCAR GLAS
Que se obtiene moliendo azcar blanquilla. Su gran ventaja es que se disuelve
instantneamente. Gracias a su textura, el azcar glas es un ingrediente
perfecto en la elaboracin de masas finas de bizcochos, cremas, helados y
sirve para espolvorear y decorar un sin fin de pasteles, tartas y otros postres.




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AZCAR MASCABADO o moscabado.
Este azcar se confunde con el moreno pero este, es por as decirlo el
autntico (ms natural, menos tratado), es el llamado Se trata de un azcar de
caa integral, no refinado originario de las Islas Mauricio. Tiene color marrn
oscuro y mucha cantidad de melaza lo que le da un gusto muy particular y una
textura bastante pegajosa.
Yo lo uso mucho en elaboraciones de bizcochos de fruta u hortalizas.






AZCAR LUSTRE O CASTER
Un azcar granulado muy fino. Debido a su finura, que se disuelve con ms
rapidez que el azcar blanco normal, se utiliza mucho para la elaboracin de
merengues y masa finas. No es tan fina como el azcar en polvo o glas.




PECTIN SUGAR o AZCAR CON PECTINA
Azcar comn al que han aadido pectina, la cual tiene la propiedad de
gelificar, por eso el uso a la hora de napar tartas y pasteles, elaboracin de
mermeladas y gelatinas.



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AZCAR EN ROCA
No es tan dulce como el azcar granulado normal, viene en forma de grandes
cristales de color claro, blanco o de color mbar, realizados por cristalizacin
lenta de una solucin saturada de azcar. Tiene pequeas grietas que reflejan
la luz, lo que resulta en un color blanco. Es menos dulce, debido a la presencia
de agua en los cristales. Por as entenderlo es el azcar en las primeras fases
antes de refinarlo.





AZCAR DE VAINILLA.
Este azcar aromtico y sabroso todos lo podemos hacer en casa. Hay que
enterrar vainas de vainilla en azcar blanco, generalmente en la proporcin de
dos vainas por cada medio kilo de azcar. La mezcla se conservar en un
recipiente hermtico para que los componentes voltiles (aromas) se
impregnen en el azcar y no se pierdan. Se usa muchsimo en pastelera.