EVALUACION FISICA

INDICE GENERAL: PAG.

I. Introduccin.. 3
II. Fundamnto! "
III. O#$ti%o! &
IV. Procdiminto.. '
V. C()cu)o! * Co!to! +
VI. R!u)tado!..................................................................... ,
VII. Conc)u!ion!... -.
VIII. Rcomndacion!....--
I/. G)o!ario..... -0
/. 1i#)io2ra34a. -3
/I. An5o!.-"
I.- INTRODUCCIN
En el presente trabajo se pasar a tratar de explicar de
la manera ms entendible en que consiste la evaluacin fsica
del pescado para as poder determinar la frescura de nuestra
materia prima la cual podremos utilizar para diferentes
procesos, como la preservacin o como la elaboracin de
1
conservas; la especie que usaremos para la prctica ser Lorna
(Sciaena deliciosa, con est especie se proceder a realizar la
evaluacin fsica, tomando datos como la temperatura,
biometra, etc! con los respectivos materiales para "acer las
respectivas mediciones!
El anlisis fsico es una "erramienta #til de suma
importancia $ rpida para determinar el %rado de frescura de
nuestra materia prima que es de vital importancia $a que al ser
el pescado un producto "idrobiol%ico que esta a temperaturas
menores en el mar al extraerse $ dejarlas a temperatura
ambiente "acemos un cambio de temperatura $ se de%rada con
ma$or rapidez as que el tiempo en que menos nos demoremos
ser mejor $ el anlisis fsico al ser rpido es uno de los mas
indicados; tambi&n es importante ver el estado en el que lle%a
nuestra materia prima $a que en la faena de pesca el manipuleo
que se le "a%a tambi&n es importante!

II. FUNDA6EN7OS
La evaluacin fsica nos permite hacer uno de los primeros anlisis que
realizamos para poder determinar y asegurar la calidad en las que llega
nuestra materia prima.
El proceso de degradacin es llevado a cabo en una primera etapa por
enzimas propias del pescado y posteriormente por enzimas producidas por
microorganismos que ingresan al pescado por el mal manipuleo de la
materia prima al momento de la captura y/o en el traslado de la misma.
Por otro lado tambin vemos que al hacer la evaluacin fsica si se
cumple la talla mnima de e!traccin para as de una manera poder
controlar que no se deprede el mar peruano y preservar las especies que
este contenga.

Lorna "Sciaena deliciosa#
III. O18E7IVOS
Evaluar correctamente las caractersticas fsicas de un pescado fresco
Evaluar correctamente el grado de frescura de un pescado
$prender a mane%ar adecuadamente la evaluacin fsica.
&ealizar un adecuado mane%o de los instrumentos para la evaluacin fsica.
A. 6atria)!:
'esa de acero ino!idable
(alanza
)ermmetro
*ctimetro
)abla
+uchillo
,uente
+a%a -anitaria
1. 69todo U!ado:
Evaluacin ,sica.
IV. PROCEDI6IEN7O
A. Dia2rama d F)u$o:
Rc:cin d matria :rima
P!ado tota)
La%ado d mano!
7m:ratura
P!ado :or unidad
6dicin d 1iomtr4a
1. D!cri:cin d o:racion!
-. Recepcin de materia prima: .aciendo uso de la balanza se
tom el peso total de la materia prima.
0. Lavado de manos: -e lav las manos adecuadamente antes de
empezar a traba%ar en laboratorio.
3. Pesado total: -e pes las diez unidades de Lorna.
". Operaciones: -e enumeraron los pescados del / al /0 seg1n su
tama2o y se coloca adecuadamente sobre la bande%a.
a; Medir la Temperatura: .aciendo uso del termmetro de punzn
se toma la temperatura de forma que se coloca a la altura del poro
anal y se introduce en el musculo hasta llegar casi a la espina
dorsal y se inclina un poco3 y se introduce hasta la altura de la
aleta pectoral. Luego de 40 segundos se apunt la temperatura.
Obtenido en: http://www.citalsa.com/ciproducts/4/321#firstproduct
#; Pesar cada pescado: .aciendo uso de la balanza se empez a
tomar el peso de cada uno de los pescados pero para esto antes
es necesario calibrar la balanza en caso que lo necesite. 5na vez
calibrado colocamos el pescado en el platillo que esta a la altura
del cero de la balanza y en el otro platillo las pesas3 y as hasta
hallar el peso del pescado. 6 luego tomamos la lectura del peso.
c; Medicin de Biometra: )omamos las medidas de cada una de
las especies haciendo uso del ictimetro7 tomamos las medidas
de8 longitud total3 longitud estndar3 ancho y alto.
V. C<LCULOS = COS7OS
Costos:
CANT
.
DESCRIPCION P. UNIT. (S/.) IMPORTE (S/.)
10 Lornas 1.10 11.00
ORIGEN
Terminal Pes!ero "e #en$anilla
Peso (%&)
1.' %&
VI. RESUL7ADOS

NOM(RE COMUN L9&:$ )EC*A + 1,/0-/.010
NOM(RE CIENTI)ICO Sciaena deliciosa
PROCEDENDIA + Terminal Pes!ero "e
#en$anilla
MUESTRA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 X
T (C) 16/15 15/14 16/15 16/14 15/15 15/16 16/14 16/15 15/14 15/15 14,6
Peso (%&) 0,117 0.117 0,131 0,145 0,136 0,151 0,152 0,162 0,155 0,166 0,1432
(IOMETR/A
A.0 (Al$!ra) 5,7 cm 5,4 cm 5,4 cm 6,4 cm 6,0 cm 5,6 cm 6,6 cm 6,4 cm 6,5 cm 6,4 cm 6,04 cm
(.0 (An12o) 2,7 cm 2,5 cm 2,5 cm 2,5 cm 2,6 cm 3,0 cm 2,9 cm 2,8 cm 2,9 cm 2,8 cm 2,73 cm
C.0 (Lon&i$!" To$al) 22 cm 22 cm 21 cm
21,5
cm
21,3 cm 22,3 cm 22,7 cm
23,4
cm
23,0 cm 23,5 cm 22,270 cm
D.0 (Lon&i$!"
Es$3n"ar)
17,5 cm 17,3 cm 16,5 cm
18,3
cm
17,5 cm 18,6 cm 19,3
19,8
cm
19,5 cm 19,8 cm 18,41 cm
O4ser5a1i6n
Evaluado por:
SALAA! "#S$A, %&'(o Al')&*
VII. CONCLUSIONES
Es importante conocer el estado fsico en que nos llega la materia
prima para poder determinar el grado de frescura que tiene.
$l finalizar la evaluacin fsica concluimos lo siguientes datos de
la especie8
El peso promedio es 0./;4< =g.
La temperatura promedio es /;3>?+
La altura promedio es >30; cm.
El ancho promedio es <3@4 cm.
La longitud total promedio es <<.<@ cm.
La longitud estndar promedio es /A.;/ cm.
VIII. RECO6ENDACIONES
:o golpear el pescado en el momento de su captura.
Evitar que se aplasten los pescados unos a otros al transportarlos.
+umplir con las (P'
'anipular adecuadamente la materia prima
:o %untar los pescados ni manipularlos mucho porque as
transmitimos mas calor a la materia prima.
El rea de traba%o debe estar limpia y ordenada.
:o poner en contacto el ictimetro con la superficie de la mesa3 ya
que esta se puede raspar.

Esperar las instrucciones de la profesora antes de realizar la
prctica.
I/. GLOSARIO
-. 1iomtr4a.B -e refiere a las tecnologas para medir y analizar las
caractersticas fsicas y del comportamiento humanos con propsito
de autentificacin.
0. Lon2itud 7ota).> Es la medida total del pescado desde la cabeza
hasta la cola
3. Lon2itud E!t(ndar.> Es la medida del pescado desde la cabeza
hasta el ped1nculo caudal
". Ictimtro.> *nstrumento para la medicin de longitudes de especies
ictiolgicas.
&. 7rmmtro d :un?n.> *nstrumento que sirve para medir la
temperatura de los peces.
/. 1I1LIOGRAF@A
$LC*)E- &5E-)$3 Dalter
*ctiologa
Editorial +9:+6)E+
Lima "Per1#
/EE03 PP. /A0
+.*&*:F9 ,3 :orma
+lave para identificar los peces marinos del Per1 *nforme :? ;;
Editorial EG*-E&) E.*.&.L.
Lima "Per1#
/EA03 PP 4AA
+9:ELL3 H.H.
+ontrol de calidad del pescado.
Editorial $+&*(*$
Iaragoza "Espa2a#
/E@A3 PP. <4>