Calidad de La Leche

Tecnologa productiva de lcteos.
Calidad de la leche

Programa modular para el manejo tcnico de lcteos
Marco referencial

Solid OPD
Jr. 2 de mayo N 210
Telfonos: (066) 314612
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www.solidperu.com

Primera edicin, 2010
Derechos reservados
Esta publicacin goza de la proteccin de propiedad
intelectual en virtud del protocolo 2, anexo a la Convencin
Universal sobre Derechos de Autor. No obstante, ciertos
extractos breves de esta publicacin pueden reproducirse sin
autorizacin; con la condicin de que se mencione la fuente.
Para obtener los derechos de reproduccin o de traduccin,
deben formularse las correspondientes solicitudes a SOLID
OPD; peticiones que sern bien acogidas.

Gerente General
Roeland Donckers

Asesora y desarrollo metodolgico
Solid OPD : Ren Fernn Apaza Aamuro

Coordinacin
Aldo Enrique Martnez Alca
Revisin
Facultad de Ciencias Agrarias-UNSCH
Francisco Condea Almora y
Fernando Barrantes del guila

INIA
Juan Tineo Canchari
Abraham Villantoy Palomino

Autores

Solid OPD
Avelino Alejandro Fernndez Medina (Q.E.P.D.)
Luciano Martnez Berrocal Joel Moore Laura
Luis Fernando Paredes Marcelo Luis Mario Prez Chauca
Gigi Giovanna Quispe Sulca Charlotty E. Lzaro Ortiz
Javier Ciprian Pareja Loayza William Palomino Cuenca

Colaboradores
Ivn Cuba Ascarza Diomedes Ataucusi Yupanqui
Francisco Huaman Fernndez Luis Enrique Curi Villarino
Yoder Emil Ramrez Vivanco

Diseo de portada
Ricardo Bryam Carrasco Vallejo

Tecnologa productiva de lcteos. Calidad de la leche

ADVERTENCIA
El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y
mujeres es una de las preocupaciones de nuestra institucin. Sin embargo, no hay
acuerdo entre los lingistas sobre la manera de cmo hacerlo en nuestro idioma.

En tal sentido, con el fin de evitar la sobrecarga grfica que supondra utilizar en
espaol o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado por emplear
el masculino genrico clsico, en el entendido de que todas las menciones en tal
gnero representan siempre a varones y mujeres.


INDICE
MDULO V: CALIDAD DE LA LECHE 6
UNIDAD DIDCTICA: 1 Buenas Prcticas Pecuarias para la produccin de leche de
calidad 8
1. Definicin de Buenas Prcticas Pecuarias 8
1.1. Higiene del medio 9
1.2. Zonas y locales destinados a la produccin de leche 9
1.3. Produccin higinica de leche 9
2. Factores que influyen en la inocuidad de la leche para el consumo
humano
11
2.1. Bienestar y sanidad animal 12
2.2. Prcticas generales de higiene 12
3. Manejo ambiental de la produccin de la leche 13
3.1. Sistema de manejo del estircol 13
3.2. Contaminacin atmosfrica con gases y malos olores 13
3.3.
Eliminacin adecuada de animales muertos (fosa, Crematorio, etc.)
14
4. Seguridad laboral en la produccin de leche 14
UNIDAD DIDCTICA 2. Conociendo la calidad y su evaluacin 16
1.
Calidad de leche, exigencias del mercado y normas vigentes
16
1.1.
Calidad de leche
16
1.1.1. Definicin de calidad 16
1.1.2. Leche de calidad 18
1.2.
Normas nacionales, internacionales y su relacin con el mercado
18
1.3.
Normas Tcnicas Peruanas (NTP)
19
1.4.
Exigencias del mercado para la leche
19
1.4.1. Exigencias generales de exportacin 20
1.4.2. Exigencias especficas de otros mercados 20
1.5. Importancia de cumplir contratos y compromisos 20
2. Calidad higinica de la leche 22
2.1. Definicin de calidad higinica 22
2.2. Fuentes de contaminacin de la leche 22
2.3. Condiciones bsicas para un buen ordeo 27
2.3.1. rea o lugar de ordeo 27
2.3.2. Animal (vaca) 28
2.3.3. Ordeador (personal) 29
2.3.4. Utensilios de ordeo 30
2.3.5. Almacn de utensilios 31
2.4. Procedimientos adecuados de ordeo 32
2.4.1. Pre Ordeo 32
2.4.2. Ordeo 37
2.4.3. Post Ordeo 38
2.4.4. Almacenamiento 41
2.4.5. Transporte 41
2.4.6. Procesamiento 42
3. Calidad sanitaria de la leche 42

3.1. Definicin de calidad sanitaria 42
3.2. La mastitis 43
3.2.1. Definicin y causas 43
3.2.2. Influencia de la mastitis en la calidad de la leche 43
3.2.3. Manifestaciones y evolucin de la mastitis 44
3.2.4. Lesiones en ubres y pezones 47
3.2.5. Prevencin y control 49
3.2.6. Tratamiento de la mastitis 54
3.2.7. El anlisis de mastitis 57
3.2.8. Factores relacionados con mastitis 60
3.2.9. Incidencia econmica de la mastitis en el productor lechero 61
3.3. Otras enfermedades y tratamientos al ganado que repercuten en la
salud del consumidor
62
3.3.1. Tuberculosis 62
3.3.2. Brucelosis 63
3.4. Retiro de la leche 64
4. Calidad composicional de la leche 66
4.1. Calidad composicional: componentes de la leche 66
4.1.1. Composicin de la leche y el valor nutritivo 67
4.1.2. Leche como alimento humano 68
4.2. Factores que influyen en la composicin de la leche 73
4.2.1. Raza 73
4.2.2. Alimentacin 73
4.2.3. Periodo de lactancia 74
4.2.4. Curva de lactancia 75
4.2.5. Frecuencia de ordeo 76
4.2.6. Clima 76
4.3. Caractersticas sensoriales de la leche y adulteracin 76
5.
Control de calidad de la leche
78
5.1. Control de calidad 78
5.2.
Importancia del control de calidad
78
5.3. Pruebas que identifican adulteracin en la leche 79
5.3.1. Densidad de la leche 79
5.3.2. Determinacin de la acidez 80
5.3.3. Inhibidores 80
5.3.4. Grasa 81
5.3.5. Mastitis 81
5.3.6. Estabilidad de la casena 82
Bibliografa 84



Introduccin

La leche es un producto bastante perecedero, debido que sufre cambios
muy rpidos que perjudican su calidad en poco tiempo. Al hablar de las
cualidades de la leche, nos referimos a todas las bondades nutricionales
que nos brinda al consumidor por sus componentes, propiedades, su fcil
asimilacin, entre otros; pero, a la vez, al dao que nos causara cuando se
halla en estado deteriorado o porque que no ha sido conservado
adecuadamente.

Es por eso que en el presente marco referencial de calidad de la leche, el
Proyecto Lcteos hablar de temas relacionados con la calidad. Para ello,
ha divido el texto en dos unidades didcticas y en seis sesiones de
capacitacin.

Todo el marco referencial, presente en este material, desarrolla la parte
terica de todos los temas tratados en el diseo curricular; para ello,
abarcan los siguientes temas: Buenas Prcticas Pecuarias (BPP) para la
produccin de leche de calidad; la calidad, su evaluacin y exigencias del
mercado para este producto; calidad higinica, calidad sanitaria, calidad
composicional y control de calidad de la leche.


UNIDAD DIDCTICA 1. Buenas Prcticas Pecuarias para la produccin de
leche de calidad.

Mensaje central

Las Buenas Prcticas Pecuarias (BPP) son un conjunto de reglas que se dan para
cada actividad pecuaria con la finalidad de brindar un producto inocuo al consumidor.
Los consumidores, cada vez, son ms exigentes en funcin a la calidad e inocuidad
de un producto; por lo cual, las empresas proveedoras de servicios o productos
deben especializarse ms para poder enfrentar esta realidad y satisfacer dicho
deseo.

Introduccin

La inocuidad de los alimentos es reconocida mundialmente como una prioridad de la
salud pblica, que requiere un planteamiento integral desde la produccin primaria
hasta el consumo; es decir, desde el campo hasta el consumidor. Para garantizar la
inocuidad de los alimentos de origen animal, se hace imprescindible el control del
estado sanitario de los animales con respecto a los agentes infecciosos (bacterias y
virus) o parasitarios; y especialmente de los agentes zoonticas que pueden
hospedarse en su organismo en la fase de produccin primaria; as como
contaminantes qumicos (residuos de medicamentos, plaguicidas, frmacos, etc.).

El cumplimiento de las Buenas Prcticas Pecuarias garantiza la inocuidad de los
alimentos, la seguridad de los trabajadores, la sanidad y bienestar animal, la
rastreabilidad de los alimentos de origen animal y la sostenibilidad ambiental;
contribuyendo, con ello, a proteger la salud de los consumidores.

El acceso a los mercados nacionales e internacionales, y la firma y ratificacin de
tratados internacionales en materia comercial exigen que todos los componentes de
la cadena de produccin animal apliquen adecuada y eficientemente las Buenas
Prcticas Pecuarias (BPP), que garantizan la calidad, higiene e inocuidad de los
productos.

En la presente unidad didctica, desarrollaremos parte de las Buenas Prcticas
Pecuarias para la produccin de leche de calidad; para lo cual se toman temas
relacionados exclusivamente con la calidad.

1. Definicin de Buenas Prcticas Pecuarias

Las Buenas Prcticas Pecuarias (BPP) se definen como todas aquellas
acciones involucradas en la produccin primaria y transporte de productos
alimenticios provenientes de la ganadera bovina, orientadas a asegurar
su inocuidad y calidad. Con la implementacin de las BPP en los sistemas
ganaderos o hatos se trata de reconocer que con los niveles de
produccin y acumulacin de conocimiento cientfico y tecnolgico
existente, hoy es posible y deseable ejecutar una ganadera de manera
distinta a cmo se ha realizado tradicionalmente.


En ste contexto, el desafo para la implementacin de las BPP en nuestra
regin se presenta para toda la ganadera convencional; ms
concretamente para la ganadera en manos de pequeos y medianos
productores, que normalmente abastecen el mercado interno de leche y
derivados.

Adicionalmente, se requiere hacer un esfuerzo importante dirigido al
eslabn del consumidor, a quien se le debe informar acerca de los
atributos que contienen los productos producidos en el marco de las BPP;
por lo que, se debe educar a los consumidores desde los niveles ms
primarios a fin de transformar y consolidar una nueva cultura
agroalimentaria.

Por lo expuesto anteriormente, este Marco Referencial tiene como
propsito ofrecer los conceptos e instrumentos que hacen posible la
aplicacin de las Buenas Prcticas Pecuarias en los sistemas de
produccin bovina en las zonas de intervencin.

1.1. Higiene del medio

El agua y otros elementos del medio deben gestionarse de tal
manera que se reduzca al mnimo la posibilidad de transmisin
directa o indirecta de peligros a la leche.

El agua contaminada, las plagas (insectos y roedores), las
sustancias qumicas y los ambientes internos y externos donde se
alojan y ordean los animales pueden contaminar los pastos, el
equipo de ordeo y a los animales lecheros, con la consecuencia
de que se introducen peligros en la leche.

1.2. Zonas y locales destinados a la produccin de leche

El diseo, la ubicacin, el mantenimiento y, en la medida de lo
posible, la utilizacin de las zonas y locales destinados a la
produccin de leche deben ser tales que reduzcan al mnimo la
introduccin de peligros en la leche.

Se ha constatado que una proteccin y un mantenimiento
inadecuados de los locales donde se alojan y ordean los animales
lecheros son factores que contribuyen a la contaminacin de la
leche.

1.3. Produccin higinica de leche

Para producir una leche higinica, influyen aspectos como: sanidad
y bienestar animal, higiene en el ordeo, manipulacin de la leche
despus del ordeo, almacenamiento y transporte de la leche.
Para garantizar una leche en condiciones higinicas debemos
cumplir estos criterios, porque todo depende de los productores,
quienes deben realizar actividades para garantizar una leche en
ptimas condiciones.


Higiene del ordeo

El ordeo debe llevarse a cabo en forma tal que se reduzca al
mnimo la contaminacin de la leche producida.

La utilizacin de prcticas de higiene durante el ordeo es un
aspecto importante del sistema de control necesario para
producir leche y productos lcteos inocuos e idneos. Se ha
constatado que no aplicar prcticas apropiadas de
saneamiento e higiene personal contribuye a la
contaminacin de la leche por microorganismos indeseables o
patgenos, o por agentes qumicos o fsicos peligrosos.

Manipulacin, almacenamiento y transporte de la
leche

Tomando en cuenta el uso final de la leche, su manipulacin,
almacenamiento y transporte deben llevarse a cabo en forma
tal que se evite su contaminacin y se reduzca al mnimo la
posibilidad de aumentar su carga microbiana.

La manipulacin, el almacenamiento y el transporte
adecuado de la leche son elementos importantes del sistema
de control necesarios para producir leche y productos lcteos
inocuos e idneos. Se sabe que el contacto con equipos en
condiciones insalubres o con sustancias extraas es una
causa de contaminacin; es sabido, adems, que la
temperatura indebida incrementa su carga microbiana.

Equipo de ordeo

El diseo, la construccin, la instalacin, el mantenimiento y
la utilizacin de los equipos de ordeo deben ser tales que
eviten la introduccin de contaminantes en la leche.

Normalmente, el equipo de ordeo est diseado y
construido siguiendo normas reconocidas que evitan la
introduccin de contaminantes en la leche. El equipo
seleccionado para instalarse en las granjas lecheras deber
cumplir normas reconocidas de diseo y construccin.

Tambin, existen directrices reconocidas para el uso, la
limpieza y el mantenimiento apropiados del equipo de
ordeo; deben seguirse dichas directrices para evitar la
transmisin de enfermedades entre animales a travs del
equipo de ordeo, y para ayudar a garantizar la obtencin de
leche inocua e idnea.


El equipo de ordeo debe emplearse de tal manera que se
eviten daos en la ubre y en el pezn; as como en la
transmisin de enfermedades entre animales a travs del
mismo.

Es importante prevenir todo dao, a travs del equipo de
ordeo, en la ubre y el pezn; puesto que tales daos
pueden originar infecciones y, como consecuencia,
menoscabar la inocuidad e idoneidad de la leche y los
productos lcteos.

2. Factores que influyen en la inocuidad de la leche para el consumo
humano

Para que la leche sea inocuo, se deben realizar actividades diversas, por
lo cual, deben mencionarse temas bsicos como cuidar la salud y el
bienestar de los animales, prcticas de higiene y controles que deben
concretarse en cada etapa u oportunidad.

2.1 Bienestar y sanidad animal

Est relacionado con el animal (vaca) en la produccin de leche.

Salud de los animales

El estado de salud de los animales lecheros debe manejarse de
forma tal que tenga en cuenta los peligros de contagio o dao
en la salud humana.

La leche debe proceder de animales en buen estado de salud a
fin de que, teniendo en cuenta su uso final, no afecte
negativamente la inocuidad e idoneidad del producto final.

Es importante evitar que se difundan enfermedades zoonticas
entre los animales y que stos (en particular los animales
lecheros) las transmitan mediante la leche. Se ha constatado
que la leche procedente de ciertos animales enfermos no es
inocua ni idnea para el consumo humano.

Se ha demostrado que manteniendo una buena salud en las
vacas lecheras se reducen las probabilidades de que se
introduzcan patgenos en la leche a travs de las glndulas
mamarias o las heces.


Medicamentos veterinarios

Los animales deben ser tratados solamente con medicamentos
veterinarios autorizados por la autoridad competente, con
arreglo a su uso especfico y de una manera que no tenga
efectos negativos en la inocuidad e idoneidad de la leche, lo
que incluye el respeto al perodo de suspensin prescrito.

En caso de vacas lecheras tratadas con medicamentos
veterinarios que puedan pasar a la leche, stas debern ser
debidamente desechadas en tanto no haya transcurrido el
perodo de retiro de leche para el medicamento en cuestin.

Los residuos de medicamentos veterinarios presentes en la
leche no deben superar niveles que entraen un riesgo
inaceptable para el consumidor.

Se ha constatado que el uso inadecuado de medicamentos
veterinarios puede dar lugar a la presencia de residuos
potencialmente nocivos en la leche y los productos lcteos,
que afecta la idoneidad de la leche destinada a la elaboracin
de derivados lcteos.

2.2 Prcticas generales de higiene

La higiene no solo debe practicarse en el ordeo, sino en todo el
manejo; desde la alimentacin, manejo en los establos,
reproduccin y sobre todo en la obtencin de la leche.

Alimentacin

Teniendo en cuenta el uso final de la leche, el forraje y los
pastos destinados a las vacas lecheras no deben introducir
directa o indirectamente contaminantes que entraen un
riesgo inaceptable para la salud de los consumidores o afecten
negativamente en la idoneidad de la leche o los productos
lcteos.

Se ha demostrado que la adquisicin, fabricacin y
manipulacin inadecuada de los alimentos pueden dar lugar a
que se introduzcan agentes patgenos y microorganismos,
que provocan la descomposicin. Otros contaminantes que
pueden afectar a la inocuidad e idoneidad de la leche y los
productos lcteos son los residuos de plaguicidas y
micotoxinas.


Control de plagas

Deben combatirse las plagas de forma tal que se evite la
presencia de niveles inaceptables de residuos, por ejemplo
plaguicidas.

Ciertas plagas, como por ejemplo los insectos y roedores, son
vectores de introduccin de enfermedades humanas y
animales en el entorno de produccin. Una aplicacin impropia
de los productos qumicos utilizados para combatir estas
plagas podra dar como resultado la introduccin de agentes
qumicos peligrosos en el entorno de produccin.

3. Manejo ambiental de la produccin de leche

3.1 Sistema de manejo del estircol

Uno de los aspectos ms importantes de cualquier empresa
ganadera es de tener un plan eficaz para el manejo de desperdicios;
el cual ayuda a reducir los riesgos asociados con el uso y desecho
de los desperdicios animales.

Los sistemas de manejo adecuado para el estircol slido consisten
en utilizar material de cama para atrapar y detener el estircol, o en
permitirle escurrir los lquidos utilizando equipo de separacin de
slidos y lquidos, dejando a los slidos para ser manejados
separadamente. Aqu hay unas sugerencias para manejar a los
slidos:
1. Cuando sea necesario apilar los slidos del estircol, la
localizacin en el hato debera ser lejos de las fuentes de
agua y fuera de las vas naturales de drenaje.

2. El escurrimiento de los montones apilados y de los
corrales de engorde debe ser controlado.

3. El estircol debe ser reunido diariamente a un lugar
(estercoleros), donde ser tratado adecuadamente, ya
sea en compostaje u otro tipo de proceso, con la
finalidad de aprovecharlo como abonos.

3.2 Contaminacin atmosfrica con gases y con malos olores

Se entiende por contaminacin atmosfrica a la presencia en el aire
de sustancias y formas de energa que alteran la calidad del mismo;
de modo que implique riesgos, dao o molestia grave para las
personas, animales y bienes de cualquier naturaleza.

En todas las actividades humanas, el metabolismo de la materia
orgnica y los fenmenos naturales que se producen en la superficie
o en el interior de la tierra se integran en los distintos ciclos
biogeoqumicos que se desarrollan en la tierra.

De la definicin de contaminacin atmosfrica dada arriba, se
desprende que una sustancia ser considerada contaminante o no
dependiendo de los efectos que produzca sobre sus receptores
(animales y plantas). Se consideran contaminantes aquellas
sustancias que puedan dar lugar a riesgo o dao para las personas o
bienes en determinadas circunstancias.

Los malos olores producidos en un hato ganadero se deben
controlar realizando actividades de limpieza peridica, como una
manera de no contaminar el medio ambiente con gases y malos
olores.

3.3 Eliminacin adecuada de animales muertos (fosa, cremacin,
etc.)

La basura y los animales muertos causan muchos problemas
medioambientales; que, al pasar el tiempo, podran inclusive
convertirse en peligros directos para la vida. La basura y una fosa
para animales nuestros que se encuentren a cielo abierto podran
atraer enfermedades en los pobladores, de no ser atendidas en
forma oportuna.

La fosa de animales muertos se debe implementar para depositar
los animales muertos; pese a ello, los ganaderos an dejan los
restos de vacas y dems animales sin enterrarlos para que se
pudran al aire libre. Cuando se deja a estos animales al aire libre,
las lluvias pueden arrastrar contaminantes a los lugares de
alimentacin de animales, tambin a los bebederos; afectando no
solo a los animales, sino tambin al hombre.

Es por eso que se debe contar con fosas para tal fin; de ser posible,
tambin, contar con un crematorio para la incineracin de animales
muertos y de otros desperdicios

4. Seguridad laboral en la produccin de leche
Durante el trabajo, se puede ver afectada la salud del personal en
muchas formas, todas ellas importantes. Pueden generarse daos como
consecuencia de la convivencia con los animales, accidentes, cansancio
fsico o mental; en general, factores psicolgicos capaces de generar
fatiga, estrs, entre otros.
Pero lo ms comn en la actividad ganadera es que el personal puede
contraer enfermedades de los animales por la convivencia da a da con
ellos. Desde el punto de vista tcnico-preventivo, se habla de
enfermedades derivadas del trabajo; entendindose como tal a aquel
deterioro lento o paulatino de la salud del trabajador producido por una
exposicin crnica a situaciones adversas, sean producidas por el
ambiente en que se desarrolla, convivencia con los animales o por
utilizacin de productos veterinarios y antibiticos en general.


La higiene en el establo es una prctica que nos ayudar a prevenir la
aparicin de enfermedades, pero no es la nica alternativa de prevencin;
sino que se deben realizar otras actividades como: adecuada utilizacin
de frmacos, uso eficiente de registros, manejo de estircol, manejo del
agua, eliminacin de gases y malos olores.
Tambin, se puede mencionar que los accidentes que se pueden
ocasionar durante el manejo ganadero perjudican la salud y el bienestar
del personal.
Para salvaguarda a los trabajadores, se deben realizar talleres de
capacitacin en temas como:
Adecuado uso de productos e instrumentales veterinarios.
Limpieza y desinfeccin del establo y otros establecimientos
destinados a la ganadera.
Enfermedades zoosanitarias: Brucelosis, TBC, Distomatosis,
Ttano, Hidatidosis, etc.
Prevencin de riesgos de accidentes por manipulacin del
ganado.
Manejo del agua y suelo.


UNIDAD DIDCTICA 2. Conociendo la calidad y su evaluacin.
Mensaje central
La calidad es un tema que hoy en da todas las empresas estn tomndolo como
una forma de competencia y sobrevivencia en el mercado. La calidad es la
sensacin positiva que un cliente siente al adquirir un producto o servicio. Tomando
como base sta necesidad, que cada vez es ms la exigencia; se debe coadyuvar
en la implementacin de calidad, evaluacin y constante monitoreo de la leche.

Introduccin
La leche debe ser de calidad, al margen del uso al que se destine, sea para el
consumo directo o para la elaboracin de derivados lcteos; esto significa que
adems de un buen contenido de nutrientes, debe tener otras caractersticas
especiales que aseguren al consumidor un producto inocuo.

Para lograr una leche de calidad, se deben cumplir una serie de normas y
procedimientos recomendados. Se debe empezar con producirla en buenas
condiciones, conservarla adecuadamente en el hato mientras es recogida y
transportarla a la planta acopiadora o procesadora. Para producir una leche de
calidad, se deben tener en cuenta cuatro principios bsicos para una explotacin
pecuaria eficiente: animales de buena calidad, alimentacin adecuada, estricta
sanidad y buen manejo. Los tres primeros influyen directamente en la calidad
nutricional o composicional; los dos ltimos, en la calidad higinica y sanitaria.

1. Calidad de leche, exigencias del mercado y normas vigentes

1.1. Calidad de leche

1.1.1. Definicin de calidad

En los tiempos actuales, encontramos muchos enunciados
referidos a calidad, con la cual se busca que el cliente o
consumidor sienta una sensacin de satisfaccin verdadera; en
otras palabras, se busca la excelencia en el servicio. El
concepto actual de calidad ha evolucionado hasta convertirse
en una forma de gestin que introduce el concepto de mejora
continua en cualquier organizacin o empresa y a todos los
niveles de la misma, y que afecta a todo el personal, todas las
jerarquas y a todos los procesos.

Existen diversas razones objetivas que justifican el inters por
procurar calidad y que hacen pensar que las empresas
competitivas son aquellas que comparten, fundamentalmente,
los siguientes objetivos:


- Buscar en forma activa la satisfaccin del cliente
priorizando sus objetivos la satisfaccin de
necesidades y expectativas (haciendo eco de nuevas
especificaciones para satisfacerlos).

- Orientar la cultura de la organizacin dirigiendo los
esfuerzos hacia la mejora continua e introduciendo
mtodos de trabajo que lo faciliten.

- Motivar a sus empleados a que sean capaces de
producir productos o servicios de alta calidad.

A continuacin, algunas ideas bsicas utilizadas actualmente
sobre la calidad.

- Cumplir las expectativas del cliente.
- Lograr productos y servicios con cero defectos.
- Disear, producir y entregar un producto de
satisfaccin total.
- Producir un artculo o un servicio de acuerdo a las
normas establecidas.
- Una categora tendiente siempre a la excelencia.
- Calidad no es un problema, es una solucin.
- La calidad no es otra cosa ms que "Una serie de
cuestionamientos hacia una mejora continua".
- La calidad, no como un concepto aislado, que no se
logra de un da para otro, descansa en fuertes valores
que se presentan en el medio y que se adquieren con
esfuerzo y disciplina.

Por tanto, la calidad se define como un proceso de
mejoramiento continuo donde todas las reas de la empresa,
institucin, etc. participan activamente en el desarrollo de
productos y servicios que satisfagan las necesidades del
cliente, logrando con ello mayor productividad".

En conclusin, la calidad es el conjunto de requisitos,
propiedades y caractersticas de un producto o servicio que le
confieren la aptitud para satisfacer necesidades expresas. Las
necesidades pueden incluir aspectos relacionados con la
aptitud para el uso, seguridad, disponibilidad, confiabilidad,
mantenimiento, aspectos econmicos, medio ambientales, etc.


1.1.2. Leche de calidad

Una leche de calidad es aquella que posee una composicin
(grasa, protena, lactosa, vitaminas y minerales) de
excelencia, que presenta bajos recuentos microbianos
(higinica), libre de patgenos, sin contaminantes fsico-
qumicos y con adecuada capacidad para ser procesada.

Una leche de calidad es un requisito indispensable para el
logro de productos lcteos de calidad. El hato es el primer
condicionante para este proceso.

Los riesgos de modificacin de la calidad de la leche se ubican
en dos niveles:

- Los anteriores al ordeo, que condicionan la calidad
original o natural de la leche. stos se asocian a las
enfermedades que afectan al ganado lechero y que de
una manera directa o indirecta alteran la calidad de la
leche, al estado fisiolgico del animal (calostro y leche
producida por vacas de lactancias muy avanzadas) y al
uso de sustancias qumicas (medicamentos, hormonas,
etc.) que pueden pasar a la leche.

- Las posteriores al ordeo, que pueden provocar una
degradacin o alteracin de la calidad original. stos se
relacionan a las condiciones de manipulacin de la
leche durante el ordeo, al ambiente, a su conservacin
en el hato y a su transporte hasta la industria.

Por ello, si hablamos de calidad y sobre todo de calidad de la
leche en la regin Ayacucho, especficamente en las zonas de
intervencin del Proyecto Lcteos de Solid OPD, la Leche no
alcanza los estndares de calidad, no porque la calidad original
sea mala, sino fundamentalmente porque no hay un manejo
adecuado despus del ordeo.

1.2. Normas nacionales e internacionales y su relacin con el
mercado
Normas Tcnicas Internacionales

Son aquellas aprobadas por los organismos internacionales de
normalizacin, ejemplos de ello tenemos:

Normas Tcnicas ISO aprobadas por la Organizacin
Internacional para la Normalizacin ISO.

Normas Tcnicas del CODEX ALIMENTARIUS, aprobadas por
la Comisin del CODEX ALIMENTARIUS (FAO-OMS).


Normas Tcnicas Nacionales

Son aquellas aprobadas por el Organismo Peruano de Normalizacin:

Normas Tcnicas PeruanasNTP, aprobadas por el INDECOPI,
en su calidad de Organismo Peruano de Normalizacin.

1.3. Normas Tcnicas Peruanas (NTP)
Las Normas Tcnicas Peruanas son estndares orientados a elevar la
calidad de los productos o uniformizarlos de acuerdo a las exigencias
del mercado, facilitando as su acceso o permanencia en l. La calidad
de un producto debe ser definida por cada fabricante, por eso las
Normas Tcnicas Peruanas constituyen estndares referenciales y no
obligatorios.

Las Normas Tcnicas Peruanas no constituyen necesariamente
requisitos mnimos de salud o seguridad pblica, sino que pueden
involucrar otros aspectos de calidad asociados a la presentacin
comercial del producto o incluso trascender los requisitos mnimos. Por
eso, no deben confundirse las normas tcnicas con los reglamentos
tcnicos, que son normas jurdicas (obligatorias) a travs de las cuales
el Estado regula los requisitos mnimos que debe cumplir un producto
en cuanto a seguridad, salud pblica, proteccin del ambiente o
prevencin de prcticas que induzcan a error al consumidor (rotulado).
Las Normas Tcnicas Peruanas y Reglamentos Tcnicos (obligatorias)
relacionados a la Leche fresca y algunos derivados son NTP
202.001:2003, NTS N 071-MINSA/DIGESA y otros los podemos
mostrar en el apndice.

1.4. Exigencias del mercado para la leche
Hoy en da, existe una serie de normas nacionales, internacionales,
regionales, etc. que deben ser de pleno conocimiento y aplicacin
dentro de la industria que desarrolla bsicamente produccin de
alimentos, entre ellos la industria lctea. La norma surge como
resultado de la actividad de normalizacin, la cual es un documento
que establece las condiciones mnimas que debe reunir un producto o
servicio para que sirva al uso al que est destinado.

Las normas son un instrumento de transferencia de tecnologa,
aumentan la competitividad de las empresas y mejoran y clarifican el
comercio internacional.


1.4.1. Exigencias generales de exportacin

- La leche debe ser obtenida de animales originarios del pas
exportador.

- Los productos lcteos deben ser elaborados en plantas
autorizadas por la DIGESA.

- Debe ser un producto apto para consumo humano y que,
adems, sea consumido en el pas exportador.

- Higiene establecida por el CODEX ALIMENTARIUS FAO-
OMS.

- Pas libre de ciertas enfermedades como: Fiebre Aftosa,
Brucelosis, Peste bovina, etc.

- Utilizar envases autorizados por el pas importador y de
primer uso (fecha de elaboracin, fecha de caducidad,
etc.).

- La planta de elaboracin del producto debe contar con la
implementacin del plan HACCP.

1.4.2. Exigencias especficas de otros mercados

Normativa Europea aplicable a leche y productos lcteos con
destino a la Unin Europea.

1.4.3. Importancia de cumplir contratos y compromisos

Cuando firmamos algn tipo de contrato con una empresa o
institucin, es necesario cumplir con los compromisos
firmados inicialmente, para poder acceder a mercados ms
competitivos y crecer empresarialmente.


Apndice

Norma Tcnica Peruana (NTP 202.001:2003, NTS N 071-
MINSA/DIGESA) para leche y productos lcteos.

A continuacin, se mencionan reglamentos Los cuales son las
especificaciones de otros mercados como el Europeo:

- Reglamento (CE) N 178/2002/CEE del parlamento europeo y del
consejo, por el que se establecen principios y requisitos generales
de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la
seguridad alimentaria.

- Reglamento (CE) N 2004/852/CEE, por el que se establecen
normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal.

normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal.

normas especficas para la organizacin de controles oficiales de
productos de origen animal destinados al consumo humano.

- Reglamento (CE) N 2073/2005/CEE, relativo a los criterios
microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios.

- Decisin 2004/438/CEE, por la que se establecen las condiciones
zoo-sanitarias y de salud pblica y la certificacin veterinaria para las
importaciones a la comunidad de leche tratada trmicamente,
productos lcteos y leche cruda destinada al consumo humano. Entre
otros.


2. Calidad higinica de la leche

2.1. Definicin de calidad higinica

El logro de una leche de calidad higinica involucra la planificacin y
realizacin de una serie de actividades que contribuyen con el
cumplimiento de los requisitos mnimos para producir leche apta para
el consumo humano y su adecuado procesamiento en la elaboracin de
productos lcteos. Entre estos requisitos bsicos, se encuentran el
contar con reas adecuadas para el ordeo, los utensilios para el
ordeo, almacenamiento de utensilios, la capacitacin y la motivacin
del personal encargado de las labores de produccin de leche y
condiciones mnimas de los animales con capacidad productora de
leche.

Cmo puede afectar el manejo de la leche, una vez que haya sido
ordeada de la vaca? Despus que la leche sale de la vaca, ya no se
puede cambiar su composicin fisicoqumica, a no ser con algunos
ajustes permitidos para mejorar su aspecto y/o disminuir algunos de
sus componentes para hacerla ms atractiva para algn consumidor
especial, todo ello mediante tecnologas permitidas. Pero, en la cadena
de produccin de este preciado producto, desde el hato lechero hasta
la planta procesadora, es necesario cuidar todos aquellos factores que
no se manejan adecuadamente y que van a provocar deterioro del
mismo con prdidas para el productor y disminucin de volmenes
hbiles para la industria.

La leche, por ser un producto altamente perecedero, debe ser
manejada adecuadamente desde el momento de su obtencin. La
planta procesadora es responsable de la calidad desde la recepcin en
los centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final.

2.2. Fuentes de contaminacin de la leche

Mamaria

Los microorganismos que pueden alcanzar la ubre, igualmente,
pueden llegar a contaminar la leche antes o despus del ordeo.
Estos microorganismos pueden alcanzar la leche por va mamaria
ascendente o descendente. Por va ascendente, lo hacen bacterias
que se adhieren en la piel de la ubre y, posterior al ordeo, entran
a travs del esfnter del pezn (Staphilococcus Aureus,
Streptococcus, Coliformes). Por la va descendente o hematgena
la utilizan los microorganismos que pueden causar enfermedad
sistmica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a
travs de los capilares mamarios llegar a infectar la ubre
(Salmonellas, Brucellas, Mycobacterium Tuberculosos).


Figura N 01
Contaminacin de la ubre con el estircol

Tabla N 01
Origen de los microorganismos de la leche

Origen

Nmero de bacterias/mL
Salida de pezn
500-1,000
Equipo de ordeo
1,000-10,000
Tanque de refrigeracin
5,000-20,000
Fuentes: Amiot, J. 1991


Medio externo

La contaminacin de la leche puede ocurrir una vez que sta ha
sido extrada de la glndula mamaria. Los utensilios, tanques de
almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula
la leche son fuentes de contaminacin de microorganismos que
utilizan esta va; que, en algunos casos, son los ms abundantes,
causantes de grandes prdidas en la calidad del producto

Aire

El aire representa uno de los medios ms hostiles para la
supervivencia de los microorganismos debido a la constante
exposicin al oxigeno, cambios de temperatura y humedad
relativa, radiacin solar, etc. Es por ello que solo aquellos
microorganismos resistentes podran ser capaces de permanecer
en el aire y llegar a contaminar los alimentos.

Agua

El agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de
ordeo, la higiene del animal y del personal, deben ser
mantenidos con constancia. El agua puede ser una fuente
importante de microorganismos psicrfilos (Pseudomonas) y por
contaminacin con heces, bacterias coliformes.

Suelo

El suelo es la principal fuente de microorganismos termodricos y
termfilos. La leche nunca entra en contacto con el suelo, pero s
los animales, utensilios y personal, de manera que es a travs de
ellos que los microorganismos telricos (Clostridium) pueden
alcanzar a contaminar la leche.

El ordeador

El ordeador puede llegar a jugar un papel importante en la
contaminacin de la leche, sobre todo cuando el ordeo es
manual. En nuestro medio, es frecuente observar cmo el personal
encargado del ordeo no se lava las manos y peor an se las
humedece con la misma leche para lograr lubricacin que facilite el
ordeo. Se ha sealado al ordeador como responsable de la
contaminacin de la leche con microorganismos patgenos (S.
Aureus, Leptospiras, E. coli, M. tubercolosis, Streptococcus, etc.).
Las heridas infectadas en manos y brazos pueden ser fuentes de
algunos de estos microorganismos.


Figura N 02
Ordeador sin indumentaria

Estircol

El estircol es la fuente principal de microorganismos coliformes.
stos pueden alcanzar la leche a travs del animal o del
ordeador, as como tambin por medio de los utensilios mal
limpiados.

Figura N 03
Contaminacin con estiercol


Utensilios y Transporte

El contacto de la leche con el material de ordeo y su permanencia
en los tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a
50 la flora microbiana presente. De all que la higiene adecuada de
stos, por medio de agentes desinfectantes, afecta
significativamente la calidad sanitaria de la leche. La flora
microbiana proveniente de esta fuente puede ser diversa, pero la
ms frecuente es flora termo resistente, razn ms que suficiente
para exigir al mximo la higiene.

Figura N 04
Utensilios de ordeo

Figura N 05
Fuentes de contaminacin de la leche


2.3. Condiciones bsicas para un buen ordeo

Si queremos obtener una leche de calidad, debemos contar con cinco
condiciones bsicas para realizar un buen ordeo: rea de ordeo, la
vaca productora de leche, el ordeador (personal encargado del
ordeo), los utensilios utilizados para el ordeo y el almacn de
utensilios de ordeo.

2.2.1. rea o lugar de ordeo

El rea de ordeo es el lugar donde se extrae la leche de los
pezones de las vacas; sta debe ser apropiada para este fin,
y debe estar limpia, tratada apropiadamente, estar alejada del
cobertizo, lejos de la presencia de otro tipo de animales como
canes, cerdos, etc. Adems, en este lugar, debe estar
presente todo el material que es utilizado en el ordeo:
baldes, papel toalla desechable, toallas, banquillo, agua tibia,
registro y formatos exclusivos para el ordeo. El rea de
ordeo tiene el objetivo de que la leche sea lo ms
higinicamente ordeada.

Figura N 06
rea de ordeo apropiado


Ms alcances

- Debe estar ubicado fuera del corral y distante de ste (15
a 20 m, aproximadamente).

- sta debe ser una instalacin exclusiva para este fin
(ordear).

- El rea NO debe ubicarse cerca a las letrinas, estercoleros,
corrales de animales menores (ovejas, cerdos, gallinas,
etc.), etc.

- Debe contar con techo para proteger la actividad de las
lluvias.

- Debe tener piso de concreto frotachado, para facilitar la
limpieza y desinfeccin del mismo.

- Debe contar con un comedero pequeo, el cual mantendr
concentrado al animal durante el ordeo.

- El rea debe permanecer siempre limpia (libre de heces,
orina, restos de alimentos, tierra, etc.).

- NO utilizar esta instalacin para tratamientos mdicos,
porque pueden ocasionar cierto estrs al animal.

2.2.2. Animal (vaca)

La vaca debe cumplir algunos requisitos antes de ser
ordeadas:

- Debe estar bien alimentada y con suficiente cantidad de
agua.

- Debe encontrarse en condiciones adecuadas de salud
(libre de enfermedades que afecten la inocuidad de la
leche).

- Debe estar bien identificada. Separar las vacas que se
encuentren con algn tipo de tratamiento mdico; la leche
de sta no debe ser mezclada con la leche de vacas sanas.

- Debe encontrarse libre de mastitis, para lo cual se
recomienda realizar pruebas de mastitis (CMT) cada 15
das como mnimo.

- Antes del ordeo, debe encontrarse limpia (pezones
limpios y secos).


- Es necesario sacar los primeros chorros de leche a un
recipiente de color oscuro (negro o azul) y verificar la
presencia de grumos en la leche; de ser el caso, ordearla
ltimo.

- En caso de vacas con mastitis, separarlas y ordearlas
ltimo, y no mezclar su leche con la leche de vacas sanas.

- Debe encontrarse tranquilo, evitar los malos tratos.

- Cumplir las recomendaciones a seguir en una vaca con
mastitis.

Figura N 07
Vaca bien alimentada

2.2.3. Ordeador (personal)

- La persona encargada del ordeo debe encontrarse en
adecuado estado de salud, libre de enfermedades
infectocontagiosas (TBC, Brucelosis, hepatitis, etc.). Para
ello, debe contar con su Carnet de Salud.

- Debe encontrarse en condiciones adecuadas de higiene
personal.

- Debe tener las manos limpias, uas cortas y limpias, y no
presentar ningn tipo de corte o herida en las manos.


- Debe tener el cabello bien sujetado para evitar la cada de
cabellos a la leche.

- Debe evitar malos hbitos como: rascarse la cabeza,
introducir los dedos a la nariz u odos, etc. (ver figura N
02).

- Tambin, debe portar indumentaria de ordeador: mandil
o delantal, gorra, botas, guantes y tapa boca.

Figura N 08
Ordeadora con su indumentaria

2.2.4. Utensilios de ordeo

Los utensilios a utilizar deben ser de uso exclusivo para este
fin, NO pudindose utilizar para otros fines. As mismo, debe
existir un elevado nivel de higiene en cada uno de ellos
(baldes, jarras, coladores y/o filtros, papel toalla, toallas de
tela, etc.), los cuales deben ser adecuadamente lavados y
desinfectados antes y despus de cada uso. Por otro lado, los
baldes y jarras deben ser de un material NO absorbente (se
recomienda aleaciones de aluminio y/o acero inoxidable).


Figura N 09
Lavado de los utensilios de ordeo

2.2.5. Almacn de utensilios

- Los utensilios deben ser guardados en un lugar exclusivo
sobre repisas, colgadores, estantes, mesas u otros
similares.

- Deben mantenerse alejados de productos peligrosos como
fertilizantes, insecticidas, etc.

- Este lugar debe ser de uso exclusivo para el almacn de
utensilios.

- Debe ser forrado con plstico para que no entre polvo u
otro tipo de contaminante.

- Este espacio debe ser limpiado diariamente para eliminar
los microbios que pudieran estar presentes.


2.3 Procedimientos adecuados de ordeo

En muchos lugares como la regin Ayacucho an se ordea
manualmente. Tanto el ordeo a mano como el ordeo a mquina
deben cumplir con algunos requisitos:

1. Dominio de la tcnica de ordeo.
2. Buen manejo y trato a las vacas. Debe desterrarse el uso del
golpe o susto.

3. Ordear los 2 o 3 primeros chorros de leche en un envase de
fondo oscuro para verificar la presencia de grumos.

4. Iniciar el ordeo de inmediato de los cuartos sin mastitis clnica. El
ordeo debe ser seco y rpido (6 a 8 minutos como mximo) tanto
a mano como a mquina.

5. Terminado el ordeo, aplicar sellador. Usar sellador que permita
mantener la presencia del desinfectante durante varias horas o
hasta el prximo ordeo.

6. Registrar la produccin diariamente.

7. A la salida del ordeo, ofrecer a la vaca agua y comida fresca en el
comedero, lo que permite mantenerla en pie durante l/2 hora;
tiempo necesario para que se cierren los esfnteres de los pezones
y reducir el riesgo de infeccin cuando se eche en el corral o en su
cobertizo.

2.4.1 Pre ordeo

El pre ordeo se refiere a las actividades a realizar antes de
ordear a la vaca o extraccin propiamente dicha.

a) Adecuacin de la vaca

La adecuacin del animal se refiere a que se debe sacar
a la vaca del cobertizo o del corral al rea donde se va
a realizar el ordeo y, si es posible, se debe contar con
sala de espera.


Figura N 10
Adecuacin de la vaca

b) Extraccin de los primeros chorros

Extraer los primeros chorros a un envase de fondo
oscuro; esto se realiza con la finalidad de observar
cmo se encuentra la leche y, adems, para no brindar
los primeros chorros al ternero (si la leche es
amarillenta o con grumos, ordear ltimo y consultar al
tcnico).

Figura N 11
Extraccin de los primeros chorros


c) Estimulacin

Si queremos que el descenso de la leche sea rpido, se
debe estimular a la vaca con lavado y masajes por un
tiempo de 20 a 30 segundos. El masaje estimula los
nervios en el pezn y enva un mensaje a la glndula
pituitaria situada en la base del cerebro; sta, a su vez,
le comunica al corazn que active la oxitocina en el
torrente sanguneo. Cuando esta hormona llega a la
ubre, los msculos que rodean los alvolos se contraen
forzando a la leche a pasar a los ductos inferiores (ver
figura N 12).

Figura N 12
Reflejo de liberacin de leche

Pero, en algunos casos, se estimulan con el mismo ternero; el hocico del
ternero estimula a que provoque la bajada de la leche; pero esta
actividad de estmulo con ternero a pie debe ser ya cambiado por otro
tipo de estmulos.


Figura N 13
Estimulacin con ternero en pie

d) Lavado y secado de pezones

El lavado de pezones es tambin una manera de
estmulo, pero el objetivo de esta actividad es disminuir
la carga microbiana en la ubre y pezones; para lo cual
se debe utilizar agua hervida tibia.

El secado de pezones debe ser realizado, tambin, para
estimular; pero con la finalidad de secar a los pezones
despus del lavado, lo cual debe ser realizado con
toallas desechables (papel toalla) y o toallas (utilizar
una para cada vaca)

Figura N 14

Lavado de pezones

Secado con papel toalla


2.4.2 Ordeo

El ordeo es el acto de colectar leche luego de estimular
adecuadamente a la vaca para liberar la leche de la ubre. La
coleccin de leche de la vaca involucra mucho ms que la
extraccin mecnica. Para que el ordeo sea rpido y
completo, la vaca debe recibir las seales propias desde su
medio ambiente. Una vez que el reflejo de liberacin de leche
es iniciado, la leche es presionada hacia fuera del alvolo por
medio de las clulas mioepiteliales (musculares) y es forzada
dentro del sistema de conductos. Luego, la accin de la boca
del ternero, la mano del operador o la mquina ordeadora
pueden colectar la leche que ha drenado dentro del canal del
pezn.

Figura N 15
Ordeo manual

En el ordeo manual, la mano toma todo el largo del pezn. El pulgar y el
ndice comprimen la parte superior del pezn y, al mismo tiempo, los
dems dedos aprietan hacia adentro y hacia abajo, tal como se muestra en
la figura 15. La mayor presin dentro de la ubre (relativa a la presin
atmosfrica fuera del pezn) fuerza la leche a pasar el esfnter.


Figura N 16
Ordeo a puo completo

2.4.3 Post ordeo

Despus de la obtencin de la leche, se deben realizar
actividades que sirvan para mantener la calidad de la leche,
como es el filtrado y enfriado; como tambin, para prevenir
infeccin de microbios al pezn con el sellado con productos
ionizados.

a) Sellado de pezones

La condicin del pezn es la barrera natural ms
importante de defensa contra las infecciones mamarias.
La punta de los pezones y la condicin de la piel de los
mismos se puede ver severamente afectada por malos
manejos de ordeo, el clima y los lugares donde las
vacas se echan. El sellado de los pezones, que es
empleado bsicamente para ayudar en la prevencin de
nuevas infecciones intramamarias, tambin es una
oportunidad para mejorar la condicin de los mismos.


Figura N 17
Sellador de pezones, forma de sellar y un pezn sellado

El sellado de pezones es una actividad que consiste en introducir los
pezones a un envase que contiene productos ionizados con la finalidad
de aislar al pezn de cualquier tipo de contaminacin, cerrando el
esfnter y no dejando atravesar microbios hacia el canal.

Figura N 18
Inmediata alimentacin de la vaca despus del ordeo


b) Filtrado de la leche

Esta actividad se refiere a filtrar o colar todas las
impurezas que se hayan adicionado en la leche durante
y despus del ordeo. Se debe realizar con un material
apropiado (tela organza fina de primer uso). Es de
suma importancia el reducir las impurezas, porque ellas
son las que generan el deterioro de la leche.

Figura N 19
Filtrado de la leche


c) Pre enfriado de la leche

Luego de filtrar la leche, debe ser rpidamente enfriada
con la finalidad de no dejar que los microorganismos se
multipliquen y acidifiquen la leche. Esto se debe realizar
en pozas con agua fra y en envases de rpida
transferencia de calor (ver figura N 19).

Figura N 20
Pre enfriamiento de la leche

2.4.4 Almacenamiento

Se debe almacenar la leche en un ambiente apropiado, donde
no entren los rayos solares, separado de residuos qumicos
como: plaguicidas, insecticidas, etc.

2.4.5 Transporte

El transporte debe ser en movilidad exclusiva para este fin,
vehculo limpio, cerrado, y desinfectado para que la leche no
se contamine con otras sustancias; a la vez, no deben
transportarse personas ni animales en este vehculo.


2.4.6 Procesamiento

Para procesar la leche en diferentes derivados lcteos, debe
estar en condiciones ptimas que garanticen un producto final
(derivados) de excelente calidad; por lo cual, se debe cuidar
en todos los procesos y operaciones desde el manejo del
animal, adecuado ordeo, hasta la entrega a la planta
procesadora.

3. Calidad sanitaria de la leche

3.1. Definicin de calidad sanitaria

La calidad sanitaria de la leche se asocia a la ausencia de Mastitis y
otras enfermedades (Tuberculosis y Brucelosis), que pueden afectar
la calidad de la leche y hacer que sta no sea apta para el consumo
humano. El principal parmetro para confirmar la presencia de esta
patologa es el recuento de clulas somticas (RCS).

Todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades,
y la leche y los productos lcteos no constituyen una excepcin a esta
regla. Los animales productores de leche pueden ser portadores de
agentes patgenos para los seres humanos. Los patgenos presentes
en la leche pueden aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas
por los alimentos. Adems de otras actividades, las de
almacenamiento (conservacin) y transformacin entraan riesgos de
contaminacin por la utilizacin de productos diversos no autorizados
o estandarizados.

La leche, tambin, puede estar contaminada por residuos de
medicamentos veterinarios, de plaguicidas u otros contaminantes
qumicos. Por consiguiente, la aplicacin de medidas adecuadas de
control de la leche y los productos lcteos a lo largo de toda la
cadena alimentaria es esencial para garantizar la inocuidad de estos
alimentos y su idoneidad para el uso al que se destinan.

El uso incorrecto de medicamentos en el tratamiento de vacas
lecheras y ganado de carne da como resultado la contaminacin de la
leche y carne con niveles de residuos de medicamentos que la hacen
no apta para el consumo humano. Una accin tpica del productor de
leche que ocasiona con este manejo inadecuado es no retener la
leche durante un tiempo suficiente (periodo de retiro en leche), para
permitir que los residuos de medicamentos en la leche disminuyan
hasta alcanzar un nivel inocuo. Por lo tanto, la prevencin de residuos
de medicamentos en el suministro de leche debe estar a cargo del
sector ganadero.

Esta responsabilidad pesa principalmente sobre el productor, quien
controla la administracin de medicamentos al ganado lechero y de
carne, y de manera especial sobre el mdico veterinario, zootecnista
o tcnico agropecuario, asesor de la explotacin. La participacin del
ganadero de carne y leche y del veterinario son de importancia
fundamental para el xito de todo programa de control de residuos.

3.2. La mastitis

3.2.1. Definicin y causas

La mastitis se define como la inflamacin de la glndula
mamaria que generalmente es causada por microorganismos
que invaden la ubre a travs del canal del pezn. Una vez
dentro de la glndula, estos organismos encuentran
condiciones ideales para multiplicarse y, a su vez, daar el
recubrimiento interno de los conductos lcteos, la cisterna y
los alvolos. Como resultado, se estimula la respuesta
inmune de la vaca y los glbulos blancos se trasladan hacia
la ubre para combatir la infeccin. Esto resulta en un
aumento en el recuento de clulas somticas.

Los organismos responsables de esta infeccin pueden
clasificarse en:

a) Los que causan mastitis contagiosa

Streptococcus agalactiae
Staphylococcus aureus coagulasa positivo
Mycoplasma spp

b) Patgenos comunes del entorno ambiental en que viven
las vacas

Coliformes
Streptococcus ambientales
Stafilococcus coagulasa negativos

c) Patgenos no comunes del medio ambiente

Arcanobacterium pyogenes
Pseudomonas aeruginosa
Levaduras
Nocardia asteroide
Algas Protothecaspp
Otros

3.2.2. Influencia de la mastitis en la calidad de la leche

Una leche que tenga mastitis, ya sea clnica o sub clnica, as
como los derivados lcteos elaborados con leche masttica,
son perjudiciales para la salud pblica y pueden causar daos
irreparables al consumidor; es por ello que debemos
controlar la mastitis y realizar pruebas peridicas para
prevenir y controlarla.


3.2.3. Manifestaciones y evolucin de la mastitis

Prcticamente en todos los casos, las bacterias causantes de
la mastitis penetran en la glndula mamaria a travs del
canal del pezn, que se convierte en la primera y ms
importante barrera de defensa de la glndula mamaria. De
all, la gran importancia de reducir la carga microbiana de la
piel del pezn y preservar la funcionalidad del canal y del
esfnter del pezn, antes que las bacterias penetren y
colonicen el parnquima; porque en este ltimo caso ocurre
la respuesta inflamatoria y, con ella, el dao al epitelio
secretor y a la calidad de la leche.

Considerando lo pequeo de la longitud del canal (8-15 mm),
la estructura microscpica y bioqumica del canal son muy
efectivas en evitar la penetracin bacteriana, incluyendo el
estado funcional del esfnter, que lo cierre entre 30 min y 2
horas despus del ordeo, dependiendo del mrito gentico
del animal y el flujo mximo de leche.

Ciertas caractersticas fsicas del canal del pezn parecen
jugar un papel ms importante en el mecanismo de defensa
del canal, entre ellas el largo del canal, el dimetro mximo
que alcanza al momento del flujo mximo de leche (entre los
2 a 3 minutos de ordeo) y la masa descamable de
queratina. Se ha demostrado una mayor susceptibilidad a las
nuevas infecciones, tanto durante la lactancia como en los
primeros das despus del secado en aquellas vacas con
flujos mximos de leche.

La enfermedad puede presentarse como subclnica (la de
mayor prevalencia en un hato ganadero) o como clnica, con
alteraciones macroscpicas de la leche y sntomas palpables
en la ubre y, a veces, de tipo sistmico en todo el animal.

Clsicamente, se la ha definido como una enfermedad
polifactorial, porque el riesgo de infeccin depende de la
habilidad de la vaca para rechazarla, del tipo, nmero y
patogenicidad de las bacterias presentes en un hato
ganadero y, fundamentalmente, de las condiciones del medio
ambiente y del manejo en general y en particular del ordeo
que se estn desarrollando en un establecimiento.

La mastitis bovina, normalmente, se da como resultado de la
infeccin intramamaria por bacterias que pueden producir la
enfermedad de manera clnica o subclnica. Es decir, puede
ser acompaada de signos clnicos o no (tabla N 02).


Tabla N 02
Clasificacin de la mastitis

Formas de
Mastitis
Vaca Ubre Leche
Clnica
hper-aguda
Muy enferma.
Puede morir. No
tiene
coordinacin
muscular.
Fibrosis
mamaria.
Puede agravarse.

Frecuentemente
aguada y con
manchas de
sangre.
Clnica aguda
No hay cambios
Observables
El cuarto
afectado se
muestra duro,
rojo e inflamado.
Purulenta, como
suero y acuosa.
Clnica
Subaguda
No hay cambios
observables.
El cuarto
afectado puede
estar ligeramente
inflamado.
No se ven
cambios, pero la
produccin
disminuye.

De acuerdo con el grado de intensidad de la infeccin, la mastitis se puede
clasificar como clnica y sub clnica.


Figura N 21
Patogenia de la mastitis

a) Mastitis clnica

Es aquella que se puede ver a simple vista y se
caracteriza por anormalidades en la leche, tales como
escamas o grumos. A nivel de la vaca enferma, el
cuarto afectado puede estar caliente, inflamado y
sensible.

b) Mastitis subclnica

La mastitis subclnica suele ser el principal problema en
el ganado lechero, reflejado en grandes prdidas
econmicas.

Se fundamenta en el hecho de que la concentracin de
clulas en la leche se eleva marcadamente al comienzo
de la enfermedad, particularmente en la fase
inflamatoria, debida al paso de leucocitos de la sangre
a la glndula mamaria, llegando a alcanzar varios
millones por mililitro de leche.

Los valores de conteo celular somtico presentan gran
variacin que hace necesaria una gran cautela para
juzgar como enferma o como sana a una vaca. El
conteo celular individual est influido por el manejo y el
estado fisiolgico, as como por el tipo de
microorganismos que producen la infeccin, pudiendo
incluso observarse variaciones en los niveles normales
de clulas somticas entre vacas no infectadas.

La mastitis subclnica no es fcilmente visible ni se
puede detectar sin ayuda de pruebas especiales. Casi
todos los cuartos afectados se ven normales y la leche
tiene apariencia normal. sta es la forma de mastitis
ms importante por:

- Es de 15 a 40 veces ms comn que la
mastitis clnica.
- Generalmente, precede a la forma clnica; por
lo tanto, si queremos controlar la forma
clnica, debemos empezar por controlar la sub
clnica.
- Es de larga duracin.
- Es difcil de detectar.
- Disminuye la produccin de leche.
- Genera gastos adicionales por el tratamiento.
- Se produce leche no apta para consumo
humano.
- Provoca infeccin en otros animales del
rebao.

3.2.4. Lesiones en ubres y pezones

Las lesiones en los pezones provocan niveles de mastitis
elevados. La mastitis afecta directamente en la produccin, en
la calidad de leche y en la rentabilidad del hato.

En muchos casos, ante la presencia de una "epidemia" de
lesiones en pezones, los ganaderos primero sospechan o
culpan al equipo de ordeo; luego, las sospechas o culpas van
al sellador de pezones o a los componentes de lavado que se
estn utilizando. Sin embargo, raramente la conclusin apunta
al uso correcto de productos bajo recomendaciones.

Cuando se presenta un problema serio en los pezones, es
necesario diagnosticar la causa de las lesiones y proveer
recomendaciones profesionales:

Primero

Las lesiones en los pezones causan dolor e incomodidad,
ocasionando dificultades en la hora del ordeo, que puede
interferir en la bajada normal de leche. Adems, las lesiones
en los pezones pueden bloquear el flujo normal a nivel del
esfnter. Incluso un ordeo incompleto puede llevar a una
mastitis subclnica y hasta una mastitis clnica.


Segundo

Las lesiones en los pezones pueden devenir en la eliminacin o
prdida de la piel sana o epitelio, que acta como un barredor
de bacterias. La posibilidad de ingreso de las bacterias al canal
del pezn aumenta si las lesiones suceden en la punta del
pezn, o si las prcticas de manejo inadecuadas llevan a
que las bacterias colonicen la punta del pezn por mal secado
de pezones, pezoneras, deslizamientos, etc.

Las lesiones en los pezones son comunes y frecuentes en los
hatos. Casi todos los hatos tienen problemas ocasionales de
lesiones en los pezones de sus vacas, causadas por traumas o
lesiones.

Los estudios realizados sobre lesiones en pezones han
demostrado que son significativas en trminos de mastitis y
produccin de leche, mientras otras han demostrado no tener
implicancias econmicas.

De los estudios realizados, se ha determinado que existen
cinco tipos de lesiones en los pezones de los bovinos, de los
cuales se muestran cuatro en la figura N 20.

Las lesiones traumticas pueden resultar de daos ocasionados entre los
propios animales, por ejemplo cuando una vaca pisa el pezn de otra vaca.


Figura N 22
Tipos de lesiones en ubres

Lesiones traumticas

Lesiones infecciosas

Lesiones qumicas

Hiperqueratosis

Las lesiones infecciosas son producidas habitualmente por virus,
bacterias patgenas, bacterias necrotizantes u hongos. Pueden afectar al
epitelio del orificio del pezn, al canal del pezn o a la piel de la ubre. Las
infecciones virales producen normalmente lesiones primarias. Las bacterias
pueden causar desde lesiones primarias o secundarias, a traumatismos o
lesiones virales preexistentes.

Las lesiones qumicas, por ejemplo las quemaduras por iodoforos,
pueden resultar de una quemadura o irritacin del pezn, o de la incorrecta
utilizacin de la solucin sanitizante.


Las lesiones ambientales pueden resultar de la exposicin de los
pezones a elementos como fro intenso, quemaduras por el sol, sequedad,
etc.

Las lesiones en punta de pezn u orificio tambin son llamadas erosiones.
Son bandas proliferativas o anillos de tejido alrededor del orificio del pezn.
Una forma resaltante se puede ver donde se perdi el epitelio de la piel.

3.2.5. Prevencin y control

Es indudable que en un establo lechero haya presencia de
mastitis, la nica manera de convivir con ella es previniendo y
controlndolo constantemente; por lo tanto, la prevencin es
fundamental. Por ello, en los grandes establos, se preocupan
ms en la prevencin que en el tratamiento, para lo cual se
han implementado medidas de control y prevencin.

Control de los patgenos contagiosos

La mastitis es una enfermedad muy compleja y, por ello,
difcil de controlar. Los programas de control contra la
mastitis ms exitosos se basan en la prevencin de las
nuevas infecciones y en la eliminacin de las existentes;
pero la clave del xito es la prevencin de las
infecciones y no la terapia. Las nuevas infecciones pueden
reducirse aumentando la resistencia de las vacas a las
infecciones y mejorando sensiblemente la higiene del
hato lechero y de todos sus procesos, particularmente el
ordeo, a fin de evitar que los microorganismos tengan
acceso al pezn.

La eliminacin de las infecciones existentes puede ocurrir
por cuatro vas:

a) El tratamiento durante la lactacin
b) El tratamiento de vaca seca
c) La recuperacin espontnea
d) El sacrificio de los animales crnicamente
infectados, que no responden a la terapia.

En general, es necesario conocer a fondo el problema de
cada hato a fin de implantar un programa de control
adecuado. Muchas medidas de control contra la mastitis
mejoran la calidad bacteriolgica de la leche.


Las medidas ms efectivas para el control de los patgenos contagiosos
son:

Prcticas de ordeo higinico

Incluye el ordeo de vacas con ubres y pezones limpios y secos; no
debe usarse exceso de agua en la limpieza. Los paos y esponjas
comunes deben erradicarse y sustituirse por toallas desechables
(papel toalla) individuales para cada cuarto. Las manos del ordeador
deben mantenerse limpias y secas. Desinfectar las pezoneras a usar
entre vacas.

Sellado o desinfeccin de pezones postordeo

Debe aplicarse inmediatamente despus de haber finalizado el
ordeo, preferiblemente por inmersin de los pezones, con productos
iodados, hipoclorito de sodio, cloro cido o clorheximida. Esta medida
es uno de los pilares de los programas de control de mastitis.

Terapia de vaca seca

La mejor opcin es aplicar el tratamiento a todos los cuartos y
animales, pues se garantiza el tratamiento de todas las infecciones
presentes y se previenen las infecciones durante el perodo seco
temprano. La terapia selectiva slo a las vacas con mastitis clnica o
reacciones inflamatorias en su ltima lactancia o CMT positivo al
momento del secado es menos costosa, pero no se ataca a todas las
infecciones presentes y no se evitan las nuevas infecciones en el
perodo seco temprano.

Las infecciones causadas por S. agalactiae suelen ser fcilmente
eliminadas, as como tambin las infecciones recientes por S. aureus.
En cambio, las infecciones crnicas causadas por S. aureus, as como
las que afectan a ms de un cuarto, difcilmente son eliminadas. Es
importante aplicar el tratamiento luego de la limpieza y de una
cuidadosa desinfeccin de los pezones.

Adecuado funcionamiento del equipo de ordeo

El adecuado funcionamiento del equipo de ordeo evita los
escurrimientos, las fluctuaciones de vaco y las pulsaciones
irregulares pueden inducir lesiones en los pezones, que
posteriormente se infectan.

Descartar animales crnicamente infectados

Es una buena medida, especialmente cuando se trata de vacas
crnicamente infectadas con S. aureus. Disminuye la prevalencia de
mastitis y, lo ms importante, elimina la principal fuente de infeccin
para las vacas sanas.


Segregacin u ordenamiento de los animales

Ordenar los animales segn su estatus infeccioso o inflamatorio para
ordear en ltimo lugar los animales infectados, reduce la exposicin
de los pezones a los patgenos contagiosos.

Vacunacin

No se han desarrollado vacunas contra Streptococcus agalactiae,
probablemente debido a la eficiencia y economa de los antibiticos
actualmente usados para combatir las mastitis causadas por este
agente y a su fcil erradicacin. Tampoco existen vacunas contra
Mycoplasma bovis, pero la importancia de este agente se limita a
ciertas reas geogrficas.

Dietas

Los animales deben recibir dietas que suplan las necesidades de
vitamina E, selenio y cobre; los aspectos dietticos son
particularmente importantes para las vacas en descanso y para las
que van a su primer parto.

Control de los patgenos ambientales

Proveer condiciones de higiene ambiental que
permitan a las vacas permanecer limpias entre
ordeos

Todas las medidas deben ser dirigidas a prevenir la
contaminacin de la punta del pezn, tales como reas
de descanso limpias y en periodos de preordeo cortos.

En los alojamientos, es importante contar con buenos
drenajes, remocin rutinaria de estircol y ventilacin
adecuada. Es recomendable estimular la alimentacin y
el consumo de agua despus del ordeo para evitar que
las vacas se echen antes de que cierre el esfnter del
pezn. A los bovinos en pastoreo, no se les debe
permitir desarrollar revolcaderos en reas de sombra.


Figura N 23
Alimentacin de la vaca despus del ordeo

Prcticas de ordeo higinico

Adems de lo que se indic contra los patgenos
contagiosos, el presellado o predesinfeccin de los
pezones con una solucin desinfectante es un excelente
mtodo para evitar el uso excesivo de agua, que sirve
como vehculo para que los patgenos ganen acceso a
la punta del pezn.

El presellado de los pezones disminuye la mastitis por
patgenos ambientales y mejora la calidad
bacteriolgica de la leche. El sellado posterior al ordeo
no previene la mastitis causada por coliformes y tiene
poco impacto sobre las causadas por estreptococos
ambientales.

Buen funcionamiento del equipo de ordeo
Se debe evitar los escurrimientos, las fluctuaciones de
vaco y optimizar las pulsaciones.


Vacunacin

Se han desarrollado diferentes vacunas contra
Coliformes, que son efectivas contra la mayora de las
bacterias GRAM negativas que causan mastitis. Sin
embargo, es importante destacar que la tasa de nuevas
infecciones no se reduce, pero s la severidad de los
signos clnicos. Se justifica su uso en fincas en las que
los Coliformes causan un elevado nmero de casos
clnicos. Generalmente, se aplican las inmunizaciones
en el momento del secado y a las cuatro semanas
previas al parto.

Dietas

En los animales con deficiencias de vitamina E y
selenio, la tasa de infecciones es mayor y suelen ser
ms severas. El aporte de vitamina E debe ser de 1000
UI/vaca/da durante el perodo de seca y 400-600
UI/vaca/da, durante la lactancia; el aporte de selenio
debe ser de 6-7 mg/vaca/da, tanto durante el perodo
seco como durante la lactancia.

Control de los patgenos oportunistas de la piel

El control de estos agentes no es fcil debido a su amplia
difusin en las vacas y su ambiente. El sellado o
desinfeccin de pezones postordeo tiene poco efecto
sobre la prevalencia de las infecciones debido a estos
agentes que puede alterar el patrn de las especies
presentes en el rebao. La Terapia de vaca seca es
efectiva para eliminar las infecciones presentes al
momento del secado; no evita las infecciones que pueden
ocurrir al final del perodo de seca.

3.2.6. Tratamiento de la mastitis

El tratamiento de la mastitis se da cuando se detecta el grado
de infeccin que est presente; para ello, conociendo estos
resultados, se realiza un tratamiento adecuado y ptimo.

Tratamiento casero o tradicional

Si la Mastitis se encuentra en un grado inicial, se
recomienda lavar la ubre y pezones con infusiones de
hierbas como la guinda, qera, matico u otros que se
conozca, antes y despus de cada ordeo.

Tambin se puede utilizar pomadas antiinflamatorias como
Ubresn, Ubresanol, Saniubre, entre otros, para ayudar a
reducir la inflamacin.


Se debe realizar doble o triple ordeo al da, hasta que
desaparezcan los sntomas de sta enfermedad.

Cumplir con las recomendaciones para la prevencin de la
Mastitis.

Tratamiento de vaca seca

Para utilizar antibiticos en el tratamiento de la Mastitis, lo
ideal es conocer qu microbio es el causante. Para ello,
debe realizarse una prueba en el laboratorio.

Se administra despus del ltimo ordeo de la vaca.

Antes de aplicar el pomo intramamario para vaca seca, se
debe limpiar y desinfectar el pezn frotando bien la punta
con un algodn humedecido en alcohol de 70, a fin de
evitar introducir microorganismos con la cnula; luego de
aplicado el tratamiento, se debe nuevamente desinfectar o
sellar el pezn. Existen muchos antibiticos disponibles
para la terapia de vacas secas, tales como los altos niveles
de penicilina, dihidroestreptomicina o cloxacilina; otros
productos como novobiocina, eritromicina, estreptomicina,
cefapirina, especficamente para tratamiento de vaca seca,
tambin son efectivos.

La terapia de vaca seca tiene ventajas debido a que los
antibiticos pueden incorporarse en una base de liberacin
lenta, prolongndose el tiempo de permanencia en la
ubre; adicionalmente, pueden darse dosis altas de
antibiticos sin las preocupaciones por presencia de
residuos en leche.
Tratamiento durante la lactancia

En general, no se recomienda el uso de antibiticos y, en
todo caso, est indicado slo cuando la infeccin es
causada por S. agalactiae, cuando se presentan casos
clnicos y cuando existe el riesgo de que el productor no
pueda vender la leche porque su contenido de clulas
somticas es superior a los lmites permitidos.

El tratamiento con chisguetes por va
intramamaria debe realizarse con los antibiticos
recomendados y por un mnimo de tres das.

Antes de aplicar el tratamiento, se debe sacar
toda la leche posible de la vaca.


Limpiar y desinfectar el pezn antes del
tratamiento.

Realizar doble o triple ordeo por da, para
evitar la multiplicacin de los microbios.

Por ms que desaparezcan los sntomas de la
Mastitis, se debe completar la dosis
recomendada por el especialista.

Terapia de mastitis txica aguda

Generalmente causada por organismos Coliformes,
particularmente Escherichia coli y Klebsiella pneumoniae.
Estos agentes producen endotoxinas que provocan una
toxemia que se caracteriza por depresin, deshidratacin,
incapacidad para estar en pie, diarrea y shock. En estos
casos, la terapia debe dirigirse contra la endotoxina.

Se recomienda la seleccin cuidadosa de los antibiticos a
usar (bacteriostticos), la administracin de fluidos,
glucosa, calcio y bicarbonato, agentes antiinflamatorios;
adems de realizar con frecuencia el escurrido del cuarto
afectado. Aunque los coliformes causantes de esta
mastitis son sensibles in vitro a la cefalotina, tetraciclina,
ampicilina, eritromicina y sulfonamidas, su valor
teraputico es muy cuestionable.

Terapia de mastitis clnica subaguda

Muchos casos clnicos caen en esta categora. La infusin
intramamaria con un producto aprobado por un mnimo de
tres das y la remocin frecuente de la secrecin son
generalmente adecuados. El tratamiento debe mantenerse
por 24 horas luego de la desaparicin de los sntomas. Sin
embargo, para la mayora de los agentes causales, la cura
del cuarto ocurre en slo un 50% de los casos.

Los costos asociados al tratamiento resultan de la suma
de costos de la leche desechada, la droga usada y el
servicio veterinario. Sus beneficios son menos obvios,
pues involucran el efecto sobre futuras lactancias, la
reduccin en la difusin de patgenos dentro de la finca,
disminucin de la cronicidad de la infeccin y disminucin
en la tasa de descarte de animales.


Terapia de mastitis subclnica

El tratamiento de los casos subclnicos est indicado slo
cuando el agente causal es Streptococcus agalactiae o
cuando el recuento de clulas somticas (RCS) en la leche
es tan elevado que compromete la comercializacin de la
leche. La terapia en lactancia produce una tasa de cura de
90 a 95% cuando el agente es S. agalactiae.

La terapia en lactancia para tratar infecciones subclnicas
causadas por agentes distintos a S. agalactiae no se
recomienda, pues la tasa de cura es frecuentemente
inferior a 10% y rara vez es mayor al 50%. Las pruebas
experimentales sobre tratamientos alternativos al uso de
antibiticos, incluyendo oxitocina, probiticos y
preparados homeopticos, revelan poca o ninguna
efectividad. Se han ensayado terapias combinadas
(amoxicilina intramamaria y penicilina G parenteral),
terapia extendida (pirlimicina) y el uso combinado de
antibiticos y vacunas contra S. aureus con resultados
variables.

Uno de los puntos del plan de control de las mastitis
(difundido en todo el mundo hace dcadas y an vigente)
es el tratamiento pronto y adecuado de los casos clnicos.
Para realizarlos, se utilizan normalmente antibiticos de
administracin intramamaria, pero lo mejor sera conocer
cul es el microorganismo actuante y a qu drogas es
sensible, para poder decidir con mayor margen de
confianza qu producto utilizar.

Como se menciona ms arriba, la mastitis contagiosa es
mayoritariamente subclnica, pero pueden presentarse
tambin en forma clnica; mientras que la mastitis
ambiental es clnica la mayora de las veces.

En la prctica diaria, no es posible determinar en forma
inmediata cul es el microorganismo presente en cada
caso clnico de mastitis (los anlisis bacteriolgicos y el
antibiograma complementario llevan su tiempo); tampoco
es conveniente esperar, ya que cuanto ms tarde se inicie
un tratamiento, una vez diagnosticada la mastitis clnica,
menores sern las posibilidades de curacin.


3.2.7. El anlisis de mastitis

Los resultados de los anlisis sirven para decidir si en el hato
est indicado continuar con el producto que se utilizaba hasta
el momento para los tratamientos de mastitis clnica, o debe
indicarse otro antibitico.

El nuevo mensaje es, entonces, que no debe considerarse a la
mastitis como una nica enfermedad; es recomendable
realizar anlisis para conocer cul o cules son los
microorganismos presentes en las ubres infectadas y realizar
los tratamientos ms adecuados en cada caso. Mientras tanto,
continuar con el total de medidas incluidas en el plan de
control, por todos conocidos; es necesario para disminuir los
casos de mastitis y producir leche de mejor calidad.

Para poder detectar la Mastitis en un hato se debe realizar dos
tipos de pruebas:

a. Prueba de fondo oscuro

Esta prueba se realiza con el fin de encontrar seales de
Mastitis clnica. Para esta prueba se utiliza un vaso de
fondo oscuro.

Procedimiento.

Antes de cada ordeo, sacar dos chorros de cada pezn
en el vaso de fondo oscuro.
Verificar la presencia de grumos.
Si hay grumos, significa que podra tener Mastitis
clnica.

Recomendacin

Si en la prueba de fondo oscuro se encuentra grumos,
consultar con un especialista para iniciar el tratamiento
contra la Mastitis.

b. Test de mastitis California (CMT)

Existe el Test de Mastitis de California (CMT), un test
rpido, econmico y fcil de realizar, que permite detectar
a tiempo el inicio de una mastitis sub clnica.


Equipo a utilizar

Se toma una muestra de leche de cada cuarto en una
paleta de CMT limpia. La paleta tiene cuatro pequeos
compartimientos marcados como A, B, C, y D para
identificar los cuartos de los que proviene cada
muestra. El reactivo CMT debe ser reconstituido de
acuerdo a las instrucciones del producto en caso de no
ser para uso directo.

Procedimientos

Paso 1
Tome aproximadamente 1 cucharadita (2 ml) de leche
de cada cuarto. Esto corresponde a la cantidad de leche
que quedara en los compartimientos al colocar la
paleta en posicin casi vertical.

Paso 2
Agregue igual cantidad de reactivo CMT a cada
compartimiento.

Paso 3
Rote la paleta con movimientos circulares hasta
mezclar totalmente el contenido. No mezcle por ms de
10 segundos.

Paso 4
Lea rpidamente la prueba. La reaccin visible
desaparece en unos 20 segundos. La reaccin recibe
una calificacin visual. Entre ms gel se forme, mayor
es la calificacin.

Lectura del CMT:

N: Negativo (no infectado). No hay espesamiento de
la mezcla.

T: Trazas (Posible Infeccin). Ligero espesamiento de
la mezcla. La reaccin Trazas parece desvanecerse
con la rotacin continua de la paleta.

Ejemplo: Si en los 4 cuartos se leen trazas, no hay
infeccin. Si en uno o dos cuartos se leen trazas, hay
posible infeccin.


1. Positivo dbil (+) (infectado). Definido espesamiento
de la mezcla, pero sin tendencia a formar gel. Si la
paleta se rota por ms de 20 segundos, el
espesamiento puede desaparecer.

2. Positivo evidente (++) (infectado). Inmediato
espesamiento de la mezcla con ligera formacin de gel.
Mientras la mezcla se agita, esta se mueve hacia el
centro de la copa exponiendo el fondo del borde
externo. Cuando el movimiento se detiene, la mezcla se
nivela y cubre todo el fondo de la copa.

3. Positivo fuerte (+++) (infectado). Hay formacin de
gel y la superficie de la mezcla se eleva (como un
huevo frito). Esta elevacin central permanece an
despus de detener el movimiento de rotacin de la
paleta de CMT.

La paleta debe ser lavada despus de cada prueba.

Interpretacin de los grados del CMT

El grado de CMT est directamente relacionado con el
promedio del conteo de clulas somticas (SCC). En
esta tabla, se muestra cmo estn relacionados (ver
tabla N 03).

Tabla N 03
Interpretacin del resultado del CMT

Smbolo Significado Reaccin visible
Recuento celular
aproximado
N Negativo
Mezcla lquida. No hay evidencia
de espesado.
-
T Trazas
Espesado leve en el fondo de la
depresin. Tiende a desaparecer
con rotacin continua.
-
1
Positivo
dbil
(+)

Alta viscosidad, pero sin
tendencia a formar gel. Puede
desaparecer luego de rotar por
ms de 20 segundos.
SCC mayor a
500,000
2
Positivo
fuerte
(++)
La mezcla se espesa y hay
tendencia a formar gel. Al
rotarla, tiende a moverse hacia
el centro de la depresin.
SCC mayor a
1000,000
3
Positivo
fuerte
(+++)
Se forma un gel (la superficie se
eleva como la yema de un
huevo frito), y se mantiene an
cuando se suspenda la rotacin
de la paleta.
SCC mayor a
5000,000

3.2.8. Factores relacionados con mastitis

Genticos

Es un hecho que algunas vacas presentan una mayor
susceptibilidad a la mastitis que otras. La resistencia por
susceptibilidad de los animales a las diferentes causas de
mastitis es una cualidad heredable relacionada con los
factores fsicos, qumicos y biolgicos.

Los factores estructurales de la piel y canal del pezn son
importantes en la regulacin de la entrada de
microorganismos; es obvio que al estar la piel del pezn
daado y cuanto menos uniforme est el rea del pice,
mayor es el riesgo de acumulacin de material
contaminante y posibilidades del establecimiento de
microorganismos.

Nutricionales

La alimentacin actual de la vaca lechera est destinada a
mantener un alto nivel de produccin; esto constituye un
factor de tensin fisiolgico que puede provocar mastitis
clnica en vacas con antecedentes de infecciones o mastitis
subclnica.

3.2.9. Incidencia econmica de la mastitis en el productor
lechero

El estatus sanitario del rebao juega un papel importante en la
produccin lechera junto a otros aspectos como gentica,
alimentacin, ambiente y manejo. Todos conforman un
equilibrio ideal para mantener la productividad deseada y
hacer un negocio lechero rentable. Sin embargo, el aspecto
sanitario es fundamental y requiere de la conjugacin de
sistemas de produccin que incluyan un programa de medicina
preventiva adecuado a la demanda nacional y regional de la
empresa ganadera que garantice el estatus sanitario deseable
que prevenga y controle el ndice de mastitis contagiosa y
est en armona con el ambiente para regular as la mastitis
ambiental.

La mastitis es una enfermedad altamente prevaleciente en el
ganado lechero, y es una de las enfermedades ms
importantes que afecta mundialmente la industria lechera,
pues ocasiona prdidas econmicas muy fuertes a todos los
productores de leche en el mundo debido a la disminucin en
el rendimiento de leche y un aumento en el nmero de
tratamientos clnicos y desecho temprano de vacas. Por lo
que, se ha reconocido, durante algn tiempo, como la
enfermedad ms costosa en los hatos lecheros.


La calidad del ordeo y el control adecuado de la mastitis
clnica y subclnica son factores determinantes en la mayor
rentabilidad del hato. Sin embargo, la mastitis sigue siendo
hoy en da, econmicamente, uno de los problemas ms
importantes.

La mastitis bovina es muy persistente en el ganado lechero,
usualmente es tratada o prevenida con antibiticos
intramamarios; representando una carga econmica muy alta
en los productores de leche en todo el mundo. Las prdidas
mundiales anuales debido a la mastitis se han estimado en 35
billones de dlares americanos.

Esta enfermedad, econmicamente, es la ms importante en
la industria lechera, ya que afecta a la mitad de las vacas
infectadas con algn tipo de mastitis. Se considera que esta
enfermedad representa el 70% de los gastos totales para los
ganaderos lecheros, resultando en una prdida de billones de
dlares cada ao.

3.3 Otras enfermedades y tratamientos al ganado que repercuten
en la salud del consumidor

Existen algunas enfermedades que se transmiten del animal al hombre
y otras del hombre al animal, llamadas enfermedades zoonticas. Las
enfermedades que se transmiten del animal al hombre se llaman
zooantroponosis, y las que en algunos casos actan del hombre al
animal, antropozoonosis; debemos estar claros de ellas, como es la
Tuberculosis (incremento de incidencia de mastitis), Mycobacterium
bovis, y la Brucelosis Brucella bovis.

Los mecanismos de bioseguridad deben ser generalizados y usar
sistemas como las Buenas Prcticas Agrcolas y Pecuarias en la
actividad primaria en toda la cadena de produccin desde el hato hasta
que los productos estn en los supermercados y abastos.

Hoy en da, la resistencia a antibiticos de cepas de Escherichia coli,
Staphylocccus aureus y Streptococcus bovis, por el uso y abuso
de antibiticos en el control de la mastitis y otras enfermedades, ha
creado un elevado potencial de riesgo para la salud pblica que crea
gran peligro de mortalidad infantil y de personas adultas sobre los 60
aos.


3.3.1 Tuberculosis

Es una enfermedad infecto-contagiosa producida por bacterias
del gnero Mycobacterium que afectan fundamentalmente al
sistema respiratorio; aunque, en ocasiones, otros rganos
tambin pueden verse afectados.

El ser humano puede contraer esta enfermedad por contacto
con ganado vacuno tuberculoso o por el consumo de sus
productos, como la leche y sus derivados. Segn la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS), hay millones de
personas infectadas en todo el mundo y la incidencia de la
enfermedad est en crecimiento.

Cmo se contagia la tuberculosis?

Muchos animales pueden sufrir la enfermedad; pero, para el
hombre, es el ganado bovino la fuente principal de contagio.
Las principales vas de transmisin son:

Por ingestin

El consumo de leche cruda y derivados lcteos como el
queso, la cachipa y la nata, que no han sido hervidas o
pasteurizadas.

Por va respiratoria

Cuando un animal tuberculoso libera bacterias al toser o
respirar. Las bacterias se mezclan con el aire y el polvo
del hato, que luego son aspirados por las personas que
viven cerca.

Qu daos causa al consumidor?

La tuberculosis puede daar los pulmones de las personas u
otras partes del organismo ocasionando enfermedades graves.

Recomendaciones

Cumpla con las campaas de control de SENASA.
Conserve limpio y ventilado el hato.
Use guantes, botas y tapabocas, cuando maneje ganado y
sus productos lcteos.
Cuide su higiene personal, cuando trabaje en contacto
directo con animales.
Avise sobre de la aparicin de tuberculosis al mdico
veterinario que le asiste.
Consuma siempre leche y productos lcteos pasteurizados.


3.3.2 Brucelosis

Qu es La Brucelosis?

Es una enfermedad producida por diferentes especies de un
germen microscpico llamado Brucella, que infecta al ganado
vacuno y que el hombre puede contraer por el contacto directo
con animales infectados o por el consumo de sus productos,
especialmente de leche y sus derivados.

Cmo se contagia?

Por contacto
Al momento de ayudar en el parto. Con los fetos, sangre,
heces, placenta, orina y descargas vaginales, se elimina gran
cantidad de microorganismos que pasan al hombre a travs de
la piel.

Por ingestin
Por el consumo de leche y productos lcteos no pasteurizados
(queso, cachipa, mantequilla, requesn y nata), ya que la
Brucella abunda en la leche; por lo que su consumo ha sido
tradicionalmente la va ms comn de contagio.

Por va respiratoria
A travs de la inhalacin de polvo contaminado con estircol
de animales enfermos.

Qu daos causa al consumidor?

En el humano, el perodo desde el contagio hasta el inicio de
los sntomas puede ser de 3 das a varios aos. Los sntomas
ms comunes son: fiebre intermitente, dolores musculares,
escalofros, dolores de cabeza, sudoracin y debilidad
muscular.

3.4 Retiro de la leche

En nuestro medio, cuando realizamos desparasitaciones y tratamientos
con frmacos, debemos cumplir el periodo de retiro de la leche para
garantizar al consumidor una leche sin residuos o sustancias
perjudiciales para la salud.


a. Qu es el periodo de retiro de la leche?

Es el tiempo que se debe esperar para destinar la leche al
consumo humano o animal, desde el momento en que se aplic
el ltimo tratamiento a la vaca en produccin. La presencia de
residuos qumicos en la leche se debe al incumplimiento del
periodo de retiro.

Los frmacos en general tienen indicaciones sobre el
retiro del producto (leche) de acuerdo a la sustancia
que utilizan y a la cantidad administrada.

Los residuos de frmacos perjudican en la elaboracin
de algunos derivados, ocasionando cuantiosas prdidas
en la agroindustria de lcteos.

b. Consecuencias de consumir leche con frmacos

Los residuos de frmacos causan:
Alergias

Intoxicaciones

Daos en los fetos de las mujeres embarazadas

Pueden convertirse en factores de riesgo para la
presentacin de tumores.

En los nios, la presencia de algunos antibiticos
impide la adecuada formacin de dientes y huesos.

Los humanos presentan problemas de resistencia
bacteriana a los antibiticos.

c. Recomendaciones para el retiro de la leche

Exigir al mdico veterinario instrucciones claras y
precisas sobre el manejo de la leche al administrar
medicamentos en el hato.

Seguir al pie de la letra las instrucciones dadas por el
mdico veterinario y/o fabricante del producto sobre el
manejo de los medicamentos y de la leche.


Registrar en un lugar visible el nombre o nmero del
animal tratado, el producto utilizado, el ltimo da de
aplicacin y el da en que se debe realizar el primer
ordeo til.

Identificar en forma segura y visible las vacas tratadas
con medicamentos.

Desconfe de las cuentas de memoria.

Ordear por separado las vacas que estn en
tratamiento hasta que se cumpla el periodo de retiro de
la leche.

Tener presente que una pequea cantidad de leche con
residuos qumicos puede contaminar toda la leche del
hato.

La calidad de los derivados lcteos comienza con la
calidad de la leche.

Desechar la leche extrada de vacas tratadas y que
contengan residuos qumicos o de medicamentos; en
ningn caso emplearla en la alimentacin humana o
animal, o para elaborar productos lcteos.

4. Calidad composicional de la leche

4.1. Calidad composicional: componentes de la leche

La calidad composicional es la condicin que hace referencia a las
caractersticas fisicoqumicas de la leche. Como indicadores de la
calidad composicional de la leche, se toman los contenidos de slidos
totales, protena y grasa; adems, existen componentes minoritarios
que pueden ser determinantes en el comportamiento de la leche al
momento de ser procesada.

La composicin de la leche es de suma importancia cuando se
pretende elaborar diferentes derivados, sobre todo del queso. En
nuestra regin Ayacucho, la calidad composicional de la leche es
adecuada en funcin a los slidos totales y otros. En esta sesin
hablaremos de la composicin de la leche y qu factores influyen para
contar con leche de buena calidad composicional.

La composicin promedio de la leche se muestra en la tabla N 04.


Tabla N 04
Composicin promedio de la leche (por cada 1000 g)

Componente Valor
Agua (g) 880
Lactosa (g) 46
Grasa (g)
Triglicridos
Fosfolpidos
Esteroles, carotenos, tocoferoles
36
35
0,5
0,5
Sustancias nitrogenadas (g)
Casena
Protenas sricas
Sustancias nitrogenadas no proteicas
32
26
4,5
1,5
Sustancias minerales (g) 7
cidos orgnicos (g) 1,5
Gases (CO
2
, O
2
, N
2
)
Enzimas (fosfatasa, plasmina, catepsina, lipasa,
catalasa, peroxidada, etc.)

Microorganismos
Clulas somticas
Fuente: Wastra. Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos. Ed. Acribia;
Zaragoza, 2001.

A continuacin, se presentan las propiedades fisicoqumicas de la
leche segn la NTP: 202.001:2003, las cuales sirven para controlar
que la leche no haya sufrido alteraciones ni adulteraciones.

- Grasa: 3.2%
- Slidos totales: 11.4%
- Acidez: 0.14 0.18%
- Prueba del alcohol Mn 74%: No coagulable.
- Reductasa azul de metileno: Mn. 4 h
- Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia
extraa a su naturaleza: Ausencia.
- Numeracin de microorganismos mesfilos aerobios y
facultativos viables: Mx. 1 000 000 ufc/ml
- Numeracin de coliformes: Mx. 1 000 ufc/ml
- Conteo de clulas somticas: Mx. 500 000 cel/ml


Es muy importante que los componentes de la leche no sufran
degradacin por procesos de fermentacin, protelisis, liplisis u
oxidacin; pues estas alteraciones afectan los rendimientos
tecnolgicos y la calidad de los derivados lcteos.

La fermentacin de la lactosa afecta principalmente el nivel de acidez
y, si es muy extrema, la viscosidad; mientras que la protelisis,
liplisis y oxidacin afectan principalmente el aspecto, sabor y olor;
para evaluarlos objetivamente, son necesarios mtodos qumicos
especficos. Para prevenir estos daos, es importante conocer los
factores que promueven estas reacciones.

Para producir una leche de calidad, se debe tener en cuenta cuatro
principios bsicos de toda explotacin pecuaria eficiente: animales de
calidad, alimentacin adecuada, estricta sanidad y buen manejo.

Siendo los tres primeros los que afectan directamente en la calidad
nutricional o composicin de la leche.

4.1.1. Composicin de la leche y el valor nutritivo

La casena es la principal protena de la leche. Se encuentra
dispersa como un gran nmero de partculas slidas, tan
pequeas que no sedimentan, y permanecen en suspensin.
Estas partculas son llamadas micelas y la dispersin de las
mismas en la leche se denomina suspensin coloidal.

La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se
encuentran en forma de emulsin; esto es una suspensin de
pequeos glbulos lquidos que no se mezclan con el agua de
la leche.

La lactosa (azcar de la leche), algunas protenas (protenas
sricas), sales minerales y otras sustancias son solubles;
esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el
agua de la leche.

Las micelas de casena y los glbulos grasos dan a la leche la
mayora de sus caractersticas fsicas; adems, le dan el
sabor y olor a los productos lcteos, tales como mantequilla,
queso, yogurt, etc.


Tabla N 05
Composicin de la leche de diferentes especies
(por cada 100 gramos)

Nutriente Vaca Bfalo Humano
Agua, g 88,0 84,0 87,5
Energa, kcal 61,0 97,0 70,0
Protena, gr 3,2 3,7 1,0
Grasa, gr 3,4 6,9 4,4
Lactosa, gr 4,7 5,2 6,9
Minerales, gr 0,72 0,79 0,20
Fuente: http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.htm

La composicin de la leche vara considerablemente con la raza de la vaca,
el estado de lactancia, alimento, poca del ao y muchos otros factores.
An as, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables
y pueden ser utilizadas para indicar si ha ocurrido alguna adulteracin en la
composicin de la leche.

La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4
C, lo ms rpidamente posible, luego de su coleccin. Las temperaturas
extremas, la acidez (pH) o la contaminacin por microorganismos pueden
deteriorar su calidad rpidamente.

4.1.2. Leche como alimento humano

Agua

El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que
el valor individual de los nutrientes que la componen
debido a su balance nutricional nico. La cantidad de agua
en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el
agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la
leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo
aproximadamente 90% de la misma.

La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa
que se sintetiza en las clulas secretoras de la glndula
mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la
glndula mamaria por la corriente circulatoria.

La produccin de leche es afectada rpidamente por una
disminucin de agua y cae el mismo da que su suministro
es limitado o no se encuentra disponible. sta es una de
las razones por las que la vaca debe tener libre acceso a
una fuente de agua abundante, en todo el tiempo.


Hidratos de carbono

El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa
(Grafico 01). A pesar de que es un azcar, la lactosa no se
percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en
la leche es relativamente constante y promedia alrededor
de 5% (4.8%-5.2%).

A diferencia de la concentracin de grasa en la leche, la
concentracin de lactosa es similar en todas las razas
lecheras y no puede alterarse fcilmente con prcticas de
alimentacin. Las molculas con las que la lactosa se
encuentra constituida se hallan en una concentracin
mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y
galactosa (12 mg/ 100 g).

En una proporcin significativa de la poblacin humana, la
deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo
resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La
mayora de los individuos con baja actividad de lactasa
desarrollan sntomas de intolerancia a grandes dosis de
lactosa, pero la mayora puede consumir cantidades
moderadas de leche sin padecer malestares.

No todos los productos lcteos poseen proporciones
similares de lactosa, la leche pretratada minimiza los
problemas asociados con la intolerancia a la lactosa. La
fermentacin de lactosa durante el procesado baja la
concentracin en muchos productos, especialmente en los
yogures y quesos.

Grfico N 01
La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa


Protenas

La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en
la forma de protena (Grfico N 02). Los bloques que
construyen a todas las protenas son los aminocidos.
Existen 20 aminocidos que se encuentran comnmente
en las protenas. El orden de los aminocidos en una
protena se determina por el cdigo gentico, y otorga a la
protena una conformacin nica. Posteriormente, la
conformacin espacial de la protena le otorga su funcin
especfica.

Grfico N 02
Estructura de las protenas

(R1, R2, etc., son los radicales especficos de cada aminocido. El nmero
de aminocidos en la casena de la leche vara de 199 a 209)

La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a
4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje vara con la
raza de la vaca y en relacin con la cantidad de grasa en
la leche. Existe una estrecha relacin entre la cantidad de
grasa y la cantidad de protena en la leche; cuanto mayor
es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena.

Las protenas se clasifican en dos grandes grupos:
casenas (80%) y protenas sricas (20%).
Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de
fabricacin de queso, que consiste en la separacin del
cuajo de las protenas sricas luego de que la leche se ha
coagulado bajo la accin de la renina (una enzima
digestiva colectada del estmago de los terneros).

El comportamiento de los diferentes tipos de casena en la
leche, al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y
diferentes concentraciones de sal, proveen las
caractersticas de los quesos, los productos de leche
fermentada y las diferentes formas de leche (condensada,
en polvo, etc.).


Ocasionalmente, los nios o lactantes son alrgicos a la
leche debido a que su cuerpo desarrolla una reaccin a las
protenas en la leche. La alergia produce erupciones en la
piel, asma y/o desrdenes gastrointestinales (clicos,
diarrea, etc.). En casos de alergia, la leche de cabra es
utilizada generalmente como substituto.

Grasa

Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5
hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y
con las prcticas de alimentacin. Una racin demasiado
rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca
puede resultar en una cada en el porcentaje de grasa (2,0
a 2,5%).

La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos
suspendidos en agua. Cada glbulo se encuentra rodeado
de una capa de fosfolpidos que evitan que los glbulos se
aglutinen entre s, repeliendo otros glbulos de grasa y
atrayendo agua. Siempre que esta estructura se
encuentre intacta, la leche permanece como una
emulsin.

La mayora de los glbulos de grasa se encuentran en la
forma de triglicridos formados por la unin de glicerol
con cidos grasos. Las proporciones de cidos grasos de
diferente largo determina el punto de fusin de la grasa;
por lo tanto, la consistencia a la mantequilla que deriva de
ella. La grasa de la leche contiene principalmente cidos
grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho
tomos de carbono) producidos a partir de unidades de
cido actico derivadas de la fermentacin ruminal.

sta es una caracterstica nica de la grasa de la leche
comparada con otras clases de grasas animales y
vegetales. Los cidos grasos de cadena larga en la leche
son principalmente los insaturados (deficientes en
hidrgeno); siendo los predominantes el oleico (cadena de
18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolnico.


Minerales y vitaminas

Tabla N 06
Concentraciones minerales y vitamnicas en la leche (mg/100ml)

MINERALES
mg/100
ml
VITAMINAS
ug/100
ml
1

Potasio 138 Vit. A 30,0
Calcio 125 Vit. D 0,06
Cloro 103 Vit. E 88,0
Fsforo 96 Vit. K 17,0
Sodio 8 Vit. B1 37,0
Azufre 3 Vit. B2 180,0
Magnesio 12 Vit. B6 46,0
Minerales
trazas
2

<0,1 Vit. B12 0,42

Vit. C 1,7
1
ug = 0,001 gramo
2
Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros.

La leche es una fuente excelente de la mayora de los minerales
requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y
fsforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en
asociacin con la casena de la leche.

Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento
del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los
huesos en el adulto. Otro mineral de inters en la leche es el hierro.

Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer
las necesidades del lactante; pero este bajo nivel pasa a tener un
aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la
leche.

4.2. Factores que influyen en la composicin de la leche

A continuacin, se detallan algunos de los aspectos que afectan
directamente en la calidad composicional de la leche.


4.2.1. Raza

Distintas razas de bovinos tienen distinta composicin y
produccin de leche.

En el vacuno lechero, la raza Holstein es la que presenta un
mayor potencial de produccin lctea, junto a su gran
adaptabilidad a un amplio abanico de ambientes y sistemas,
por lo que es la ms extendida a nivel mundial.

El rendimiento anual de una raza respecto a otra puede llegar
a ser el doble y triple. As, tenemos que la raza Holstein es de
muy buena produccin; a su vez, la Jersey y la Brown Swiss
son las de ms alto contenido en materia grasa; es en este
componente (grasa), donde ms se nota la diferencia entre
razas; por ejemplo, la Jersey puede dar leche con 5.37% de
grasa, mientras que la Brown Swiss da leche de alrededor de
4.5% de materia grasa. Mientras tanto, en vacas criollas, la
produccin de leche esta en un promedio de 4 a 5 kg/da; con
un 5.2% de materia grasa.

4.2.2. Alimentacin

Los alimentos se clasifican en las siguientes categoras:

Forrajes
Concentrados (alimentos para energa y protena)
Minerales y vitaminas

ste es un modo conveniente para clasificar los alimentos,
pero un poco arbitrario. La clasificacin no es tan importante
como saber cules alimentos son disponibles, su valor nutritivo
y los factores que afectan su utilizacin en una racin.

En la alimentacin, intervienen la cantidad y la composicin
del alimento. Si se reduce la cantidad de alimento, disminuye
la produccin de leche y aumenta el porcentaje de slidos,
pero no hay gran disminucin de grasas.

En cambio, si es insuficiente la presencia de vegetales verdes
en la alimentacin, se tendr un descenso en la leche debido a
que la fermentacin en el rumen no es efectiva, pues
disminuye la formacin de cido actico y otros cidos que
son los principales formadores de cidos grasos.


Alimentacin de vaca lechera de alta produccin

La alimentacin y manejo de las vacas lecheras de alta produccin es
un desafo en cualquier rea del mundo, independientemente del tipo
de alimento o instalaciones disponibles. Las vacas de alta produccin
pueden variar la produccin de leche de un rea a otra. Algunas razas
producen ms leche que otras y, en cada raza, hay animales ms
productivos que otros. Una vaca de alta produccin es aquella que en
los primeros seis meses de lactancia producen ms de 11, 364 kg
(25,000 lb) de leche.

4.2.3. Periodo de lactancia

La produccin y composicin vara en el curso de la lactancia.
Algunas vacas tienen una produccin mxima entre el primer y
el tercer mes, para luego caer pronunciadamente; mientras
que otros vacunos mantienen ms uniformemente su
produccin durante la lactancia. Adems, la cantidad de leche
producida por una vaca va creciendo, en general, de la
primera a la sexta lactacin; para luego empezar a disminuir a
partir de la sptima y caer bruscamente despus de la
undcima lactacin.

La variacin de la composicin durante la lactancia puede ser
observada en la Grfico N 03, con sus principales
componentes (grasa, lactosa y nitrogenados).

Grfico N 03
Curva de lactacin estandarizada

25
50
0 2 4 6 8 10
Materia
Grasa
Lactosa
Comp.
Nitrog.

4.2.4. Curva de lactancia

Grfico N 04
Curva de lactancia

La curva de lactancia mostrada en la figura N 04 consta de 3
partes principales:

- La primera parte se caracteriza por el incremento en la
produccin, debido a la mayor actividad del epitelio
alveolar, hasta alcanzar un PICO alrededor de la 7
semana del postparto.

- La segunda parte consiste en una declinacin de la
curva a partir del pico, que es conocida como
PERSISTENCIA.

Hacia el final de la lactancia de vacas adultas, la cada es de
10 a 14%, mientras que en las de 1er. parto es de slo 6 a
8%; lo que hace ms difcil la recuperacin de las reservas
corporales a las vacas en el 1er. parto.


La curva es afectada por factores genticos y
medioambientales, como alimentacin, ordeo, confort, peso
corporal, edad, gestacin y estacin.

- La tercera parte consiste en la terminacin de la
lactancia mediante el secado.

Tradicionalmente, el perodo de seca ha sido de 60 das; pero,
recientemente, se ha cuestionado que este tiempo sea
necesario. Por lo que, la tendencia actual es a acortar el
perodo de seca a 45 y an 30 das en el caso de vacas
adultas, pero manteniendo un perodo de seca entre 50 a 60
das para las vacas de 1er. parto.

La curva de lactancia puede ser mejorada (elevando el pico o
reduciendo la declinacin de la persistencia) mediante la
aplicacin de 3 procedimientos con efectos aditivos:

4.2.5. Frecuencia de ordeo

Al principio de la lactancia, se logra un incremento persistente
de la produccin de leche, probablemente por estimulacin de
la proliferacin de clulas secretoras de la leche.

4.2.6. Clima

En general, la produccin de leche tiende a aumentar en
verano y disminuir en invierno; en forma inversa, el contenido
de grasa y slidos de la leche se hace mnima durante el
verano, teniendo tendencia a aumentar durante el invierno.

4.3. Caractersticas sensoriales de la leche y adulteracin

Figura N 24
Caractersticas sensoriales de la leche


Aspecto
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta
coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La descremada o muy
pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado.

Olor
Cuando la leche es fresca, casi no tiene un olor caracterstico; pero
adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que
se la guarda. Una pequea acidificacin ya le da un olor especial, al
igual que ciertos contaminantes.
Sabor
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado su contenido
de lactosa. Por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de
hierbas.
Color
La leche tiene un color blanco debido a la reflexin de la luz sobre las
partculas en suspensin (micelas de casenas, glbulos grasos
fosfatos y citratos de calcio). La materia grasa de la leche contiene
pigmentos amarillos que enmascaran a su color azul; el contenido de
la leche en carotenos y xantofilas vara con la alimentacin y la raza
de la vaca. (Bellido, P.; Etal Pucar, P 2007)
Adulteracin de la leche
El cdigo alimentario precisa con minuciosidad los requisitos que deben
satisfacer la leche:
Densidad
Estar comprendida entre un mnimo de 1,028 g/ml, y un mximo
de 1,033 g/ml, a 15 C. Con su medicin se descubre la
adulteracin ms simple: la incorporacin de agua de densidad (1
g/ml) disminuye la densidad de la leche.
En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias
baratas como el almidn para compensar la disminucin de la
densidad. El almidn se detecta con yodo, que lo colorea a azul.
Grasa butirosa
El contenido mnimo de grasa es de 3%, si bien en algunos
perodos anormales (primaveras muy lluviosas) se tolera algo
menos. Tambin, se puede comprobar descremados fraudulentos.
Extractos secos
El extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Su disminucin
es otro ndice de adulteracin, por aguado o por descremado.
Conservadores
Est prohibido incorporar conservadores como cido brico, cido
saliclico, formol o agua oxigenada. Estas sustancias aseguran la
conservacin ilcita debido a sus propiedades antispticas.


5. Control de calidad de la leche

Segn el reglamento sanitario de los alimentos, leche sin otra denominacin
es el producto ntegro y fresco del ordeo completo e ininterrumpido de la
vaca bien alimentada y en reposo, exenta de calostro.
Para el control de calidad de la leche existen 6 normas que establecen
diferentes anlisis y mtodos para la determinacin de la calidad; adems de
un examen organolptico, el cual se debe realizar en la recepcin de la leche
en la planta. Este examen es visual, sirve para detectar el aspecto, color,
olor y presencia de materias extraas y contaminantes, tales como pasto,
guano, pelos, los que indican un ordeo descuidado y antihiginico.
Esta actividad permite determinar las diferentes caractersticas de la leche,
que es recibida en la planta para su posterior tratamiento y elaboracin de
los derivados lcteos.
A todos los porongos que llegan, se les deber hacer pruebas para
determinar la calidad de la leche, aunque no se tenga un laboratorio de
control de calidad.
El olfato juega un papel muy importante en la recepcin de la leche. Si la
leche huele agria es porque est muy contaminada y debe rechazarse.
Una descripcin detallada de acuerdo a las normas tcnicas se da a
continuacin:

5.1 Control de calidad
Nos referimos a control de la calidad cuando interesa comprobar la
conformidad del producto con respecto a las especificaciones de
diseo del mismo. El objetivo de las acciones de control de calidad
consiste en identificar las causas de la variabilidad para establecer
mtodos de correccin y de prevencin, para lograr que los productos
fabricados respondan a las especificaciones de diseo.
5.2 Importancia de control de calidad
El control es de vital importancia dado que:
1. Establece medidas para corregir las actividades, de tal forma que
se alcancen planes exitosamente.
2. Se aplica a todo: a las cosas, a las personas, a los actos, etc.
3. Determina y analiza rpidamente las causas que pueden originar
desviaciones, para que no se vuelvan a presentar en el futuro.
4. Proporciona informacin acerca de la situacin de la ejecucin de
los planes, sirviendo como fundamento al reiniciarse el proceso
de planeacin.
5. Reduce costos y ahorra tiempo al evitar errores.
6. Su aplicacin incide directamente en la racionalizacin de la
administracin y, consecuentemente, en el logro de productividad
de todos los recursos de la empresa.


5.3 Pruebas que identifican adulteracin en la leche

5.3.1 Densidad de la leche
Permite conocer la pureza de la leche; es decir, si ha sido
adulterada, ya sea con agua o leche descremada. La medicin
se efecta por el mtodo del Lactodensmetro de Quevenne.
Los rangos en los que est comprendida la densidad son:

- Leche pura 1,0286 a 1,033 kg/l (15 C)
- Leche aguada menor a 1,0286 kg/l
- Leche descremada 1,033 a 1,037 kg/l
- Leche condensada 1,160 kg/l
El volumen de leche mnimo para efectuar una determinacin
de densidad en buenas condiciones (con lactodensmetro) es
de 250 ml.

Instrumentos
Una probeta de 250 ml
Un lactodensmetro de 15 C
Un termmetro de 100 C

Procedimiento
Verter 250 ml de leche en una probeta por las paredes de la
mismo, sin hacer espuma.

Colocar suavemente el lactodensmetro dentro de la probeta y
dejarlo flotar.

Cuando est en reposo se realiza la lectura.

Luego, se mide la temperatura con el termmetro.

Correccin de la lectura por temperatura:

o Por cada grado centgrado sobre 15 C, aumentar 0.2
o Por cada grado centgrado bajo 15 C, disminuir 0.2
o Por ejemplo, el lactodensmetro indica 26 a la
temperatura de 25
C. Correccin es:
26+ (10x 0.2) = 26+2 = 28
entonces densidad ser: 1.028 kg/l


5.3.2 Determinacin de acidez
La acidez de la leche permite apreciar el grado de deterioro
que han producido los microorganismos lcticos en la leche.
Esto indica, as mismo, el cuidado, higiene y conservacin que
se ha tenido.
Los rangos de aceptacin para el tratamiento y la elaboracin
de los derivados lcteos son de 15 a 20 Dornic, siendo lo ms
recomendable de 17,5 al 18,0
o
Dormic, considerndose como
leche normal.
Instrumentos

Acidmetro
Un gotero
Una pipeta de 10 ml
Un vaso precipitado de 50 ml
Reactivos
Hidrxido de sodio NaOH al 0.1N
Fenoftaleina

Procedimiento
Colocar 9 ml de leche en el vaso.
Agregar 3 a 4 gotas de fenoftaleina sobre la leche.
Llenar la bureta con la solucin de NaOH al 0.1 N
Empezar a titular la leche en el vaso.
Cuando la leche toma el color rosado, la titulacin est
terminada. Debe mantenerse el color durante 10 segundos
como mnimo.

Resultados
Dcima de ml de NaOH utilizados = acidez en grados dornic.

5.3.3 Inhibidores

Se consideran a toda sustancia qumica que impide tanto el
crecimiento de bacterias deseables (fermento lctico) como
a la accin del cuajo en la leche. Estos inhibidores son:
antibiticos en todas sus variedades, detergentes,
antispticos y desinfectantes en general.

Procedimiento
Colocar 10 ml de leche normal conocida con 0.1 ml
fermento lctico, en un tubo de ensayo.
Colocar 10 ml de leche sospechosa con 0.1 ml de fermento
lctico.
Incubamos las muestras a 32 C durante 5 horas.
Luego, se mide la acidez de cada una de las muestras.


Resultados
En la leche con inhibidor, no aumenta la acidez.

5.3.4 Grasa

El contenido de grasa es de suma importancia para obtener un
queso fresco de buena calidad. Ser suficiente contar con una
leche que tenga entre 2 a 3% de grasa.
Conociendo la densidad y los slidos totales de la leche,
podemos calcular la cantidad de grasa en la leche, aplicando la
siguiente frmula:

22 . 1
14 . 0 ) 25 . 0 * (
D ST
G

DONDE
G = porcentaje de grasa
ST = porcentaje de slidos totales
D = valor que indica el lactodensmetro
Los slidos totales (ST) se determinan llevando la muestra de
leche en una luna de reloj a desecacin y por diferencia de
pesos.

5.3.5 Mastitis

La manera de detectar la presencia de mastitis subclnica es
con el CMT, la cual se detalla a continuacin.
CMT (CALIFORNIA MASTITIS TEST)

Instrumentos
Una paleta de plstico de 4 compartimentos

Reactivo
CMT (California mastitis test)

Procedimiento
Sacar 2 ml de leche por pezn en la paleta
Poner 2 ml de CMT. Juntamente con la muestra
Mezclar

Observar la reaccin

Resultados
Leche normal : Mezcla homognea
Ligeramente positiva : Presenta pequeos cogulos
Fuertemente positiva : Hay una coagulacin positiva

5.3.6 Estabilidad de la casena
Ms comnmente llamada la prueba del alcohol en la leche. Es
un mtodo prctico para evaluar la estabilidad de la leche al
calor. Esta prueba se basa en el hecho de que el alcohol afecta
las protenas de la leche deshidratndola y desnaturalizndola.
Las leches normales son estables al alcohol y al calor. Sin
embargo, la leche acidificada y con balance slido incorrecto
es inestable al calor y alcohol.
La prueba del alcohol en la leche sirve tambin para descubrir
si la leche proviene de vacas con mastitis.
En este caso, la leche tambin presentar grumos al mezclarlo
con el alcohol.

Instrumentos
Una luna de reloj
Un gotero
Recipiente con fondo oscuro

Reactivos
Alcohol etlico al 70%

Procedimiento
Recoger una muestra de leche con el gotero y verter

3 gotas en el recipiente con fondo oscuro.

Agregar 3 gotas del reactivo alcohol al 70%.

Mover el recipiente en crculo para mezclar y
observar la reaccin.

Resultados
Leche normal : Lquido homogneo
Ligeramente positiva : Presenta pequeos cogulos
Fuertemente positiva : Hay una coagulacin positiva

Si se presentan cogulos, significar que la leche no es adecuada
para procesarla.


Bibliografa
1. Atance, Pablo Martin. Enfermedades Infecciosas. 2001.

2. Charles, Alais. Ciencia de la leche: Barcelona. Editorial Revert, S.A. 1985

3. Hollstein, Juan Ricardo. Buenas practicas ganaderas. Junio 2003.

4. Ministerio de la Produccin, Direccin de Normas Tcnicas y Supervisin
Industrial (PRODUCE). Gua para la elaboracin de normas tcnicas de
empresas o propias (NTE)

5. Nasanovsky, Miguel Angel. Lecheria. 2001

6. Torregrosa, Rafael. Calidad conceptos y generalidades.

7. Ternicier, Claudio. Exigencias sanitarias para la explotacin de lcteos.
2006.

8. Vargas, Trina. Calidad e inocuidad de la leche y productos lcteos.

9. Wasltra. Ciencias de la leche y tecnologa de los productos lcteos, Ed.
Acribia, Zaragoza, 2001.

Pginas recomendadas

1. http://calidad.umh.es/curso/documentos/concepto.pdf

2. http://fabetsia.dmpa.upm.es

3. http://tecnologia.ve.tripod.com/microteo.htm

4. http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/

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