AZUCAR, JARABES Y MIEL

Introduccin:
El azcar se deriva principalmente de la caa de azucar y remolacha
azucarera, otras fuentes para obtener azcar es por el jugo de varias especies
de palmeras comunes, como el cocotero, la Palmira, el sago de la india.
Los jarabes son soluciones acuosas concentradas de azcares edulcorantes
en forma luida. !na gran variedad de azucares esta a disposici"n de las
industrias de elaboraci"n de alimentos y bebidas.
La miel es un jarabe concentrado elaborado por las abejas obreras
predominante a partir de n#ctar recogido en los nectarios de las plantas en flor.
$u composici"n de azcares vara considerablemente segn la procedencia del
n#ctar.
Azcar de Caa
A. Micro!ora Inicia!: Los organismos e%istentes en la caa de azcar
proceden de la tierra y de la materia vegetal en descomposici"n.
Las bacterias encontradas m&s frecuentes en las hojas y en las caas sanas
son especies de los g#neros 'lavobacterium, Lactobacillues, (anthomonas,
Enterobacter, Pseudomonas, Er)inia, Leuconostoc, *acillus y
+orynebacterium, algunas de estas son potencialmente pat"genas para las
plantas. ,ambi#n e%isten levaduras y mohos.
B. Eecto de! trata"iento #o$re !o# "icroor%ani#"o#:
+aractersticas de las diferentes fases en la fabricaci"n del azcar de caa
&ASE 'E
CRECIMIE()*
)EM+ERA)URA
,-C.
/0 1 de
"ateria
#eca
Micro!ora
+redo"inante
Microor%ani#"o# Re#u!tado2
/ro$!e"a#
Post- recolecci"n ./-01 /.2-
2.2
34 5es"fila Leuconostoc 6griado
6plastamiento
y e%tracci"n
./-01 /.1-
/.7
31-38 5es"fila Leuconostoc
Enterobacter
Levaduras
9estrucci"n
de azcares
+larificaci"n
Evap: crista.
+entrif.
81-311
71-311
8.1 31-38 ;inguna
;inguna
;inguno
Esporas term"filas
;6
;6
<econtaminaci"n
de azcar bruto
./-01 /.1-
7.1
21-41= >sm"filos
6)?1.7/
@. rou%ii
5ohos %er"filos
9estrucci"n
de azcares
<efinado 21-41 /.1-
7.1
21-41= ;inguna Esporas
,erm"filas
;6
6zcares
refinados
./-01 ;6 44= ;inguna Esporas
,erm"filas
Antroducci"n
de esporas
en
los,productos
finales
E3traccin 4 )rata"iento: La caa se trata para obtener azcar bruto en una
serie de operaciones, la mayora de las cuales o afectan a la microflora o son
afectadas por la microflora.
Las operaciones sonB
+orte
6plastamiento
E%tracci"n del jugo bruto
+larificaci"n
Evaporizaci"n
+ristalizaci"n
+entrifugaci"n
Producci"n de azcar bruto
6plastamiento y e%tracci"nB la caa se trocea y pasa por una serie de rodillos a
la vez ue el agua de inhibici"n Ce%tracci"nD circula en el sentido opuesto. El
jugo del primer rodillo contiene hasta un 34 E en azcar, y el del ltimo rodillo
menos del / E. La mezcla de jugos se llama jugo de caa mezclado o jugo
bruto, el residuo fibroso e%trado de la caa se llama bagazo. El recuento
bacteriano del jugo del primer trapiche CrodilloD est& comprendido entre 31
/
y
31
2
: ml de caa normal y es apro%imadamente 31
8:
ml en la caa agria Ccaa
en la ue Leuconostoc y otros microorganismos productores de acido se han
multiplicado suficientemente para rebajar el pFD. $i bien en algunos trapiches
predominan predominan Enterobacter spp, en otros compiten bien levaduras
productoras de alcohol.
C!ariicacin: empiezan a los 31 minutos de la e%tracci"n, supone la adici"n
de cal para aumentar el pF apro%imadamente 8.1 y el calentamiento r&pido
hasta 81G+ por lo menos y con frecuencia de 311 G+. El calentamiento
destruye las levaduras y las c#lulas vegetativas de las bacterias, mientras ue
la decantaci"n y la filtraci"n separan las espumas, los precipitados y los s"lidos
en suspensi"n. La clarificaci"n reduce el recuento microbiano en el 44.444 E
pero uedan muchas esporas bacterianas.
Contenido de $acteria# en !a caa de azcar durante e! trata"iento
+R*'UC)* MES5&ILAS )ERM5&ILAS
Hugo brutoCal principioD 8% 31
-7
3%313
Hugo bruto Cdespu#sD 7%31
8
-
Efluente clarificado 1-33 1-8
Hugo de presi"n 1-/ % 31
I
0%31
0
Evaporador .%31
.
.%31
.
,anue de almacenaje 3%31
0
-2 .%31
I
+ristalizador 3%31
0
-I 0%31
.
6masijo cocido 3%31
0
-3 .%31
0
6zcar bruto 0%31
.
.%31
.
5elaza 0%31
0
3%31
0
El azcar de caa bruto es el producto final del trapiche y la materia prima para
la refinera. Est& compuesto de un 48-44.0 E, apro%imadamente, de sacarosa
en la forma cristalina y un 1./. E, apro%imadamente , de melaza ue rodea los
cristales.
E! contenido "icro$io!%ico de! azcar: consta de esporas bacterianas,
levaduras y mohos. $e hallan presentes algunas esporas bacterianas porue
sobreviven al tratamiento t#rmico y no son eliminados durante la clarificaci"n.
A!teracin: El azcar de caa aparece cuando Leuconostoc spp. J otras
bacterias formadoras de &cido crecen en la caa cosechada. Estas bacterias
producen azcar invertido, &cido l&ctico y ac#tico y frecuentemente de%trano.
A!"acena"iento: el azcar bruto se puede almacenar durante varios meses
antes de enviarlo a largas distancias. 6 no ser ue se tomen precauciones, la
alteraci"n puede causar grandes perdidas economicas.
Azcar de +a!"a
Micro!ora inicia!: proviene principalmente de las inflorescencias y espatas de
la palma y consta predominantemente de Lactobacillus spp. J levaduras. El pF
de la savia est& cerca de la neutralidad y si se retrasa la operaci"n de
concentraci"n, el crecimiento r&pido de lactobacilos rebajar& r&pidamente el PF
a I y sobrevendr& una fermentaci"n alcoh"lica por levaduras.
Eecto# de! trata"iento #o$re !o# "icroor%ani#"o# :La palma ue
proporciona la savia y los m#todos de tratamiento usado var&ian mucho de una
parte a otra del mundo. Keneralmente, la inflorescencia se ablanda mediante
machacamiento y se e%trae la savia en un envase ue puede contener agua de
cal para evitar la fermentaci"n . $e filtra el producto y se concentra por
ebullici"n. $e produce la cristalizaci"n y el jarabe se vierte en moldes donde se
solidifica r&pidamente.
A!teracione# 4 contro!
La contaminaci"n se puede producir en el tratamiento se usa agua de cal para
evitarla durante la e%tracci"n, a no ser cuando se estimula la fermentaci"n de
las levaduras.
$e controla los organismos de la alteraci"n al haciendo hervir inactivando la
invertasa, ue invierte la sacarosa. El envasado ue impida la absorci"n de
humedad impide el crecimiento de los mohos en la superficie.
Microor%ani#"o# de! azcar reinado ca/ace# de a!terar otro# a!i"ento#
5icroorganismos resisten a la e%tracci"n y refinaci"n, o sobreviven despu#s del
tratamiento. 5enos del 31
.
:g provocan alteraci"n en alimentos con azcar, pero
este nmero se puede reducir con luz ultravioleta.
*acterias como Bacillus spp, no crecen en el azcar bruto pero si en las
soluciones diluidas de azcar durante el tratamiento de refinaci"n.
Desulfotomaculum nidrificans, Cl. Butyrycum y especies de Bacillus termfilas,
resisten desde el principio hasta el final de refinaci"n presentes en el azcar
refinado usado en alimentos enlatados.
Micoor%ani#"o# de inter6#:
3. *acillus stearothermophilus y *. coagulans, pueden crecer en alimentos
enlatados capaces de producir &cidos sin gas. >rganismos de 6griado
plano, lata hinchada no por gas, *acillus stearothermophilus forma
esporas termorresistentes y crece a temperaturas de 2/
o
+ y pF no
menor de /... *. coagulans no vive a mas de 7/
o
+ y es menos
termorresistente ue *acillus stearothermophilus pero puede crecer en
pF de I...
.. Clostridium thermosaccharolyticum crece a 2.
o
+, no bien a 2/
o
+, en
enlatado produce &cido e hinchazones por Fidr"geno.
0. Desulfotomascuum (clostridium) nigrificans, crece a //
o
+ alteraci"n con
sulfuro en alimento enlatado.
I. *acterias mesfilas, mohos,levaduras, capaces de crecer en el pF de
bebidas refrescantes. 5ohos frecuentes Aspergillus spp, Penicillum spp
y onilia spp.
Jara$e#
7 C!a#e#:
El azcar lquido.- 9isolviendo en agua azcar refinado.+ontenido de
azcar de 77 a 27
o
*ri%.
Alteracin
Las bacterias no crecen, pueden crecer levaduras osm"filas C @. rou%ii,
$acc. +erevisiae y $acc. 5ellisD mohos ya ue los tiempos lag y tiempos
medios de generaci"n son inversamente proporcionales a los de la a
)
.
'actores ue determinan el crecimientoB
Lolumen de inoculo
9isponibilidad de nutrientes no sacarosa
Kradientes con a
)
creciente.
En soluciones concentradas de azcar se crean poblaciones de
levaduras osm"filas, se crea gradiente de a
)
porue el agua no se
mezcla f&cilmente con las soluciones muy concentradas de azcar,
euipos lavados incorrectamente, peredes de tanues tuberas y las
v&lvulas contienen soluciones diluidas de azcar proporcionan estos
sitios para crecimiento de levaduras.
Control
$e emplea 0 m#todos
3.- eliminaci"n y destrucci"n de microorganismos
..- !so de agentes higienizantes
0.- prevenci"n de condensados.
$e pueden destruir con cloro si se encuentran en tuberas v&lvulas o tanues,
se impidan ue crezcan con yod"foros de larga duraci"n. El azcar luido se
pude filtrar y calentar o pasar por l&mparas ultravioletas con muy poca
recuperaci"n sobre las caractersticas fsico- umicas de la calidad.
Jarabes A base de almidones.- soluciones concentradas ue
contienen mezclas de glucosa y diversos maltooligosac&ridos. $e
obtiene hidrolizando almidones umica o enzim&ticamente, mediante 0
tratamientosB
1.- ,ratamiento &cidoB el &cido sulfrico efecta la hidr"lisis a pF torno a
., la hidrolisis posterior se evita mediante neutralizaci"n del &cido con
carbonato c&lcico.
2.-Mcido-enzim&tico en el ue la hidr"lisis &cida se acopla a la
enzim&tica.ej. usando amiloglucosidasas fngica.
3.- ,raamiento multienzim&tico se emplean amilasas y amiloglucosidasa.
La activida enzim&tica termina al calentar, despu#s de la hidr"lisis
neutralizamos y se concentra por vaporizaci"n.
6lteraci"n y controlB
Parecidos a los jarabes de azcar l"uido.
Jara$e de "a!/e $avias de &rboles ue contiene .-0E de sacarosa,
supone ? 44./E del azcar total. +ontiene cantidades de ;itr"geno,
mas compuestos fen"licos y &cidos org&nicos. El bajo contenido de
azcar hace ue la savia se concentre para conseguir un jarabe estable.
$e realiza por evaporizaci"n. La "smosis invera ahorra energa elimina
una parte de agua inicial.
Microflora inicial En el %ilema del maple la savia es est#ril, los microbios
son introducidos por los angrados. Pseudomonas fluorescens, Aero!acter,
"eutconostoc y Bacillus.
Efectos del tratamiento y del almacenaje sobre microoranismos se
recomienda tratamiento ultravioleta en lnea. La evaporizaci"n de la savia. +on
la densidad de 77.4
o
*ri% a 3/./
o
+ la elevada concentraci"n de azcar Ca
)
*ajaD
inhibe el crecimiento bacteriano. Pero produce mohos en la superficie,
cambiando el color y el sabor y con el tiempo la formaci"n de micoto%ina.
Alteraciones la falta de calidad del jarabe de maple envasado es debido al
crecimiento de mohos o a envases hinchados por envasado y almacenaje
incorrecto. En una a
)
1.80-1.87 el crecimiento de pat"genos bacterianos es
improbable. $e envasa a 44-310
o
+ dirceamente del evaporador.
Control
3.- las brocas para taladros se limpiaran en soluci"n de alcohol y calentando
con una llama entes de horadar cada &rbol.
..- Los grifos se deben esterilizar con agua hirviendo o en alcohol.
0.- $e debe evitar soplar en el orificio del grifo.
I.- Los canalones, los tubos, los cubos para recoger la savia se deben
desinfectar antes y despu#s del uso.
,res e%igencias aplicadas durante el tratamientoB
3. La savia se debe tratar sin demora y mantener fra CI1
o
+D.
.. $e deben controlar las caractersticas de la irradiaci"n para la reducci"n
de carga bacterianas.
0. $e deben mantener limpias con cloro las unidades de "smosis inversa.
E#ta$i!idad de a!a"acena8e de !o# /roducto# ina!e#:
Para evitar el crecimiento de mohos, el jarabe se debe envasar a 8.
o
+ o a
40o+ y el envase se debe inclinar sobre su lado, para ue el jarabe caliente
descontamine la lata. $i no es posible el jarabe debe ser almacenado a
temperatura no superior de I1
o
+.
Mie!
Elaborada por las abejas. El contenido de azcar de los n#ctares vara de /E a
81E. La miel granulada consta de cristales finos, la granulaci"nresulta de la
formaci"n de hidrato de glucosa ue contiene 4,3E de agua de hidrataci"n. La
cristalizaci"n aumenta el contenido de agua de la fase luida y por tanto la a
)
alcanza f&cilmente un nivel donde ocurre la fermentaci"n por levaduras
osm"filas.
!ro"iedades im"ortantes. 9epende de la composici"n del n#ctar, del
contenido de glucosa C apro%. 9el 01-0/E fructuosa del 0/-I/E contenido de
humedad de un 3/-.3E el de sacarosa de un 3-0E, el de ceniza de un 1.14-
1.00 y el pF disminuye por als concentraciones y tiposde azucares.
#ratamientos y conser$acin
L e%tracci"n de los panales mediante centrifugaci"n, pasa a un tanue donde
se separa el material grosero de cera mediante lengNetas, por desespumado o
sedimentaci"n. El calentamiento es esencial, pero e%cesivo es perjudicial
produciendo hidro%imetilfurfuraldehdo. Las temperaturas de 23-22
o
+ durante
perodos cortos sirven para destruir la mayor parte de levaduras osm"filas
presentes, reducen a la tendencia cristalizaci"n.
icrofilia inicial
Las levaduras son aportadas tanto por el n#ctar como por el contenido
intestinal de la abeja, las bacterias provienen de la abeja. #ygosaccharomyces
spp. *acterias como $lucono!acter y "acto!acillus ue desaparece cuando el
contenido de agua es al 38E.
*acterias espor"genasB B. "earvae y Cl !otulinum B. larvae agente causal
OOfoul brood?? o peste americana.
0RE ,1. C*()E(I'* 'E A9UA ,1.
:; 3/.4
:: 37.8
<; 38.0
<: .1.4
=; .I..
=: .8.0
>; 00.3
#ratamiento
+uando se e%trae del panal la miel suele tener un contenido de agua del 38E
ue corresponde con una a
)
de 1,71. #. !ailii aislada en la miel creci" en a
)
1.7/ la a
)
mnima para el crecimiento de un grupo de lavaduras osmotolerantes
inoculadas en la miel despu#s de la e%tracci"n.
Control
El calentamiento ue recibe la miel durante el tratamiento debe inactivar las
levaduras osmotolerantes, ue son los agentes de la alteraci"n de inter#s. La
recontaminaci"n por estos organismos a partir del euipo y a partir del aire al
implantar practicas higienes adecuadas.
El control de cualesuiera levaduras presentes
Alteracin
La miel se altera como resulta como resultado #. !ailii, ue producen una
fermentaci"n alcoh"lica. El contenido crtico de humedad en el ue se la
fermentaci"n ha sido definido como torno al .3E. Este porcentaje se apro%ima
a una a ) de valor 1.7/ Patgenos.
Los nico pat"genos han sido aislados en la miel comercial son esporas de
tipos 6 y * de +l. Botulinum. Los tratamientos eficaces de cocci"n bajo presi"n
suponga la diluci"n de la miel antes del tratamiento y volverla a concentrar
despu#s del tratamiento.
Bi$!io%ra?a
6llen, L.6. +ooper, 6. F., +airna, 6 and 5a%)ell, 5.+.+ C34I7D
5icrobiology of beet sugar manufacture. Proc. $oc 6ppl. *acteriol.
+ameron, EH. 6nd Pilliams, +.+. C34.8D ,he thermophilic flora of sugar
in its relation to canning. @entralbl. *aQteriol ParasitenQd AnfeQtionsQr. 6bt
3, 27, .8-02
Kuerin, *., Kuerin, 5,-$ and lilier, 5C342.D Emploi en sucrerie dRun
nouvel inhibiteur de dev"loppements microbiens. $ucr. 'r 330,.10-33
Fay)ard, 'PC34I.D ,he storage of maple sirup. ;.J. $tate 6gr. E%p.
$ta. *ull. 234, gneva, ;J. !$6