FORMULACIONES

Producto: Salchichn
Cantidad: 235 unidades de 350 gr de eso__________
IN!RE"IEN#E "OSIS PESO$%g&'gra(os)
Carne magra de cerdo 25% 17898 gr
Carne magra de res 30% 21477 gr
Grasa de Cerdo 10% 7159 gr
Harina de trigo 10% 7159 gr
Hielo en escarcha 25% 17898 gr
*+5,+gr
Sal 15 gr!g de carne 1074 gr
"#$car 10% de la sal 107 gr
%itral sal c&rante 3 gr'g de carne 215 gr
(os)atos 3 gr'g de masa total 247 gr
"scor*an 4 gr'g de masa total 329 gr
Condimento 10 gr'g de masa total 823 gr
"+o 10 gr'g de masa total 823 gr
Ce*olla 30 gr'g de masa total 24,8 gr
-i.&ido 1 ml'g de masa total 82 ml
// 500 40 gr'g de masa total 3290 gr
O-SER.ACIONES:
Sec&encia0 adec&acin de materia 1rima2 troceado de carnes2 molido2 c&tteado 3
me#cla2 em*&tido2 amarrado2 escaldado2 cho.&e t4rmico2 esc&rrido2 re)rigerado5
6m1a.&e0 7ri1a 1ara salchichn 8ali)an con arte9
Condiciones0 6scaldado 75:C hasta alcan#ar tem1erat&ra interna ,5:C 820;30 min9
C&tter no s&1erior a 12:C
Cho.&e t4rmico con hielo2 *a+ar a 1rod&cto a 15 a 20:C
FORMULACIONES
Producto: Salchicha
Cantidad: 2++5 unidades de 55 gr de eso__< ++/0325 %g1Masa #ota211 _____
IN!RE"IEN#E "OSIS PESO$%g&'gra(os)
Carne magra de cerdo 25% 25312 gr
Carne magra de res 35% 35437 gr
Grasa de Cerdo 14% 14175 gr
Harina de trigo ,% ,075 gr
Hielo en escarcha 20% 20250 gr
+0+023, 4g
Sal 20 gr!g de carne 2025 gr
"#$car 10% de la sal 203 gr
%itral sal c&rante 3 gr'g de carne 303 gr
/oli)os)atos 3 gr'g de masa total 33, gr
"scor*an 3 gr'g de masa total 33, gr
Condimento 12 gr'g de masa total +3,/ gr
Gl&tamato 1 gr'g de masa total ++/ gr
-igador =t 70 gr'g de masa total 5+33 gr
"+o , gr'g de masa total /,5 gr
Ce*olla 20 gr'g de masa total 232* gr
H&mo -i.&ido 1 ml'g de masa total ++/ (2
/a1ri'a 2 gr'g de masa total 233 gr
Colorante 051 gr'g de masa total +2 gr
O-SER.ACIONES:
Sec&encia0 adec&acin de materia 1rima2 troceado de carnes2 molido2 c&tteado 3
me#cla2 em*&tido2 amarrado2 escaldado2 cho.&e t4rmico2 esc&rrido2 1orcionado2
em1a.&e2 almacenamiento 4:C5
6m1a.&e0 Coria arti)icial no comesti*le 8%: 18;229
Condiciones0 6scaldado 75:C hasta alcan#ar tem1erat&ra interna ,5:C 815;20 min9
C&tter no s&1erior a 12:C
Cho.&e t4rmico con hielo2 *a+ar a 1rod&cto a 15 a 20:C