UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CENTRO DEL PER

REFRIGERACIN Y CONGELACIN





TEMA: MTODOS DE CONGELAMIENTO
Y REFRIGERADORES COMERCIALES
DOCENTE: ING. HUGO CAARI MARTICORENA

PRESENTAN: CONDOR HUARANGA, LIZBETH.
PANEZ RICALDI, LEONEL.
PAYANO LEN, GABY NOEMI.

INTRODUCCIN
El congelamiento desde hace casi cuarenta aos,
fue adoptado como la solucin por excelencia
para el manejo de grandes volmenes de
produccin de alimentos para exportacin o
largos periodos de conservacin.
La industria parti con la premisa de que entre
ms rpido sea el proceso de congelamiento de
un producto, ms posibilidades tendr un
alimento de llegar a su consumo final como si
estuviera recin recolectado o sacrificado.

Entre ms tiempo pase entre el inicio del
congelamiento del alimento y el momento de su
total congelacin, ms factible ser que se
destruya su tejido celular por efectos del
congelamiento mismo y por la proliferacin de
microorganismos.

Si el proceso de congelamiento es lento, los
cristales de hielo se hacen ms grandes y se
origina el rompimiento de los tejidos.


Industrialmente hay diferentes formas de
congelar los productos y existen muchas
variables a tener en cuenta para determinar el
tiempo de congelacin de cada cual; de igual
manera, los procesos y cuidados dependen de lo
que se quiera congelar.
GUISANTES CONGELADOS
DEFINICIN DE CONGELACIN
La congelacin es un proceso de
conservacin de alimentos basado en la
solidificacin del agua contenida en dichos
alimentos.
PIZZA CONGELADA
FACTORES QUE AFECTAN EL
PROCESO DE CONGELAMIENTO
Uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de
congelacin es el contenido de agua del producto. En
funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de
congelacin.
Otros factores son la temperatura inicial y final del producto
pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe
extraer del producto.
CLASIFICACIN DE LOS MTODOS
DE CONGELAMIENTO.
1. Por funcionamiento:
- Por cargas " batch ".
- Continuos " in line ".

2. Segn el sistema de transferencia de calor:
- Aire.
- Contacto.
- Criognico.

3.- Segn la forma de trabajar:
- Envasado.
- No envasado.

I. MTODO DE CONGELAMIENTO
POR AIRE
Tneles de congelacin: Son cmaras
de congelacin con sistemas de
recirculacin de aire a
velocidades altas, para conseguir
una importante velocidad de
congelacin. Se utilizan
bandejas o carros para sustentar
o disponer el producto dejando
espacios para que circule el
aire. A veces estos tneles se
disean especficamente para un
producto.
Carrito transportador en un
tnel de congelacin.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS
TNELES DE CONGELACIN.
Las ventajas: se pueden utilizar para varios
productos y son ms verstiles, modificando
las velocidades de circulacin del aire, tipos
de bandejas y tiempo de residencia.

Las desventajas: se necesita mucha mano
de obra para mover las bandejas o
carros. Para subsanar estas desventajas
estn los tneles mecanizados. Estos
sistemas tienen los inconvenientes de
roturas de maquinaria.

CONGELADORES DE CINTA
Los primeros que aparecieron, eran cintas
transportadoras de malla que circulaban por
cmaras donde el aire circulaba a altas
velocidades horizontalmente, interesaba
conseguir un flujo continuo de producto, pues
aumentaba la transferencia de calor
y aspectos mecnicos.
En los actuales el flujo de aire es vertical. De
esta forma no se forman los " Channellings " o
canales por los que circula ms aire. Para
evitar los channellings se debe distribuir
homogneamente el producto. Si aumenta la
velocidad del aire lo suficiente, para productos
pequeos y no envasados, este sistema
puede pasar a ser un sistema de congelacin
de lecho fluidizado.
Una variante son los congeladores de espiral
que presentan menos problemas de
engranajes y por tanto mecnicas. Adems
ocupan menos espacio al colocarse
verticalmente.

CONGELADOR DE CINTA
EN ESPIRAL
Los tneles de congelamiento son las mquinas ms
implementadas en Latinoamrica, estos son utilizados en la
industria para congelar principalmente frutas y verduras, pero
tambin algunas compaas los usan para congelar carnes como
la de pollo. En algunos pases tambin se utiliza para congelar
atunes. La congelacin en estos tneles suele ser
lenta, lo cual origina cristales de hielo grandes
que traen como consecuencia el ya mencionado
rompimiento del tejido celular.


El tnel bsico de congelamiento consiste en unas cmaras en
cuyo interior se introducen estantes con ruedas donde son
colocadas las frutas, las verduras o lo que se quiera congelar.
Durante el viaje a travs de tnel, los productos estn todo el
tiempo en contacto con aire fro. El aire es enfriado al circular en
serpentines refrigerantes, que se enfran mediante refrigeracin
mecnica convencional.
II. SISTEMAS DE CONGELACIN
POR CONTACTO

Hay dos tipos:

1.- Contacto directo (por aire e inmersin)

2.- Contacto indirecto (por contacto de placas)
Sistemas de contacto indirecto
En numerosos sistemas de congelacin de alimentos,
el producto y el refrigerante estn separados por
una barrera durante todo el proceso de
congelacin.

Aunque muchos sistemas utilizan una barrera
impermeable entre el producto y el refrigerante, se
considera incluido dentro de los sistemas de
congelacin indirecta cualquier sistema de contacto
que no sea directo, por ejemplo aquellos donde el
material del envase hace de barrera.
Congeladores de placas: es el sistema de congelacin indirecta ms
comn. El producto se congela mientras se mantiene entre dos
placas refrigeradas. En la mayora de los casos la barrera entre el
producto y el refrigerante incluir tanto a la placa como el material
del envase.

La transmisin de calor a travs de la
barrera puede aumentarse mediante la
utilizacin de presin.
Mquinas congeladoras de placas de contacto hay
de dos tipos: horizontales y verticales; las
horizontales se utilizan para congelar bandejas o
cajas, es decir, se utilizan ms cuando el producto ya
est empacado, por ejemplo en el caso de los cortes
de carnes, o carne deshuesada que se coloca en
bandejas, estas se colocan entre las placas de la
maquina y se congela. Las congeladoras de placas
verticales, se utilizan generalmente para empacar
producto a granel, o sea, productos que no estn
embalados, de igual manera el producto desnudo se
coloca entre las placas y se congela, luego una vez
congelado se retira y se empaca.

Las placas son unos estantes de aluminio que
tienen perforaciones en su interior, dentro de
ellas circula el lquido refrigerante, que
habitualmente es amoniaco, aunque tambin
puede ser un fren.
Las mquinas de placas de contacto son
consideradas un sistema eficiente dentro de los
procesos de congelacin, ya que gracias a su
velocidad de congelamiento los productos logran
conservar las perseguidas caractersticas de
calidad y frescura que generalmente se desean.

III. CONGELAMIENTO POR
INMERSIN.
En el mtodo de congelacin por inmersin el producto es sumergido
en soluciones a bajas temperaturas y congelacin criognica en las
que el dixido de carbono o nitrgeno liquido se roca directamente
sobre los productos en la cmara frigorfica.

La superficie exterior del producto puede
alcanzar temperaturas muy bajas sumergiendo el
alimento dentro de un refrigerante lquido.

Una de las mayores desventajas de los sistemas
de congelacin por inmersin es el costo del
refrigerante, ya que ste pasa del estado lquido
a vapor mientras se produce la congelacin del
producto, resultando muy difcil recuperar los
vapores que se escapan del compartimiento.


El uso del nitrgeno dentro de la industria de la
congelacin posee ya varios usuarios alrededor del
mundo, hoy es posible conseguir en el mercado
diferentes mquinas para congelamiento que trabajan con
este componente, es el caso del congelador de nitrgeno
lquido rotatorio continuo y el congelador de nitrgeno
liquido discontinuo.

La implementacin de un sistema de congelamiento con
N2 puede ahorrar hasta el 20% en relacin con lo que
podra costar una instalacin de congelamiento
tradicional. Pero el problema es que en los procesos de
congelamiento con N2, solamente el compuesto -
nitrgeno liquido- representa cerca del 90 % de los costos
totales de congelamiento.

Antiguamente se introduca el producto en una solucin
de salmuera a bajas temperaturas.
Esta solucin es un buen conductor, hace contacto con
todo el producto, provocando una transferencia de calor
rpida y el producto es congelado totalmente en corto
tiempo ( se congela en unidades individuales en vez de
forma masiva).
Una desventaja importante es la extraccin de los jugos
del producto por diferencia de concentracin.
Tambin puede existir una penetracin excesiva de sal en
el producto, provocando cambio de sabor ( si usamos
concentracin de azcar en frutas, es favorable).

Actualmente el proceso consiste en introducir el
producto en un bao de lquido refrigerante y se
transporta a su travs, mientras que el lquido
refrigerante se evapora absorbiendo calor del
producto.






Los refrigerantes ms comunes son el nitrgeno, el
dixido de carbono y el Fren.
Funcionamiento de un Refrigerador
Tipos de Refrigeradores Comerciales
Refrigerador por absorcin
En el ao 2000, en Alemania, se realiz el primer prototipo de un
refrigerador que mantuviera los alimentos por ms tiempo, en lugares
donde es escasa la disponibilidad de una red elctrica. El funcionamiento
se bas en un ciclo termodinmico de absorcin, utilizando como
refrigerante agua y como absorbente el mineral zeolita.
Wine cellar

Son refrigeradores especiales para el almacenamiento y la conservacin
apropiada de los vinos. Poseen un sistema termoelctrico, ya que al no usar
compresor disminuyen el ruido y las vibraciones, previniendo la formacin de
burbujas de aire dentro de las botellas. La temperatura ideal para conservar
vinos que estarn un tiempo prolongado es de 13 C. Mientras que los vinos
que se encuentran listos para servir deben estar entre los 4,5 a 18,5 C.

Greenfreeze

Es un sistema de refrigeracin que no daa la capa de ozono. Desde hace
ms de una dcada, la organizacin ecologista Greenpeace inici el
desarrollo de los refrigeradores "Greenfreeze". Estos aparatos, que utilizan
gases naturales como el ciclopentano en la espuma aislante y el isobutano
como refrigerante, son totalmente inofensivos y no daan la capa de ozono
ni contribuyen al calentamiento global.
Sistema "no frost"

Conserva los alimentos por ms tiempo, sin un congelamiento excesivo.
Suprime la tarea de descongelacin del "freezer". Los congeladores que no
poseen esta tcnica tienen que deshelar por lo menos dos veces al ao,
porque se produce la formacin de escarcha debido a que solo el calor se
extrae del interior, pero no la humedad del aire. El sistema no frost enfra
el calor del aire y la humedad la evapora de manera automtica dentro del
aparato, evacuando el agua de condensacin hacia un recipiente que est
encima del compresor.


Refrigerador porttil

Mantiene frescos las bebidas y los alimentos en cualquier lugar que se
encuentre. Sirve para transportar alimentos o bebidas que necesiten fro o
bien mantenerse calientes. A pesar de su pequeo tamao, tienen una
capacidad que va entre los 12 y los 40 litros, pueden conseguir enfriar a 20
C por debajo de la temperatura ambiente o tambin calentar hasta los 65
C. Estos aparatos pueden conectarse a 12 voltios en la batera de un auto, a
corriente elctrica (230 voltios) o se puede empalmar a un baln de gas.
Refrigerador con TV, internet, radio y Mp3

Ahora el usuario ya no se aburrir ms en la cocina, ya que desde hace un
tiempo se encuentra en el mercado un refrigerador con pantalla LCD,
altavoces, conexin a Internet, televisor, radio y lector de MP3. Estas
funciones no excluyen su uso normal, ya que este aparato sigue
manteniendo en los alimentos el sabor y el valor de sus nutrientes,
mediante el sistema de enfriamiento rpido o "jet freezing".
LG Electronics Mxico se coloca a la vanguardia en refrigeradores. Con tres
puertas, este aparato cuenta con tecnologa diferenciada; sistemas de
mltiples salidas de aire; mecanismos de enfriamiento desde la parte
frontal y por los costados del aparato; charolas de cristal templado que
soportan ms de cien kilogramos; desodorante cuatro veces ms eficiente
usando tecnologa nano, y eliminador de bacterias, entre otras cosas,
enfatiz Karla Yoon, gerente de Marketing de la firma.
Refrigerador Samsung tiene pantalla LCD removible
Los refrigeradores vienen con una pantalla LCD inalmbrica que te puedes
llevar contigo al salir de la cocina, presenta un panel ICE inalmbrico de
10.4" que viene con funcin de calendario, agenda, y tablero de mensajera
para mantener en orden la cocina y tu vida en general. Entre las
caractersticas de este modelo se incluye un sistema twin-cooling, zona
coolSelect, y el sistema de salud Silver Nano que mantiene todo fresco por
un largo perodo de tiempo. An no hay informacin sobre costo y
disponibilidad.
En un futuro muy cercano la informtica sustituir muchas de
las funciones de la tradicional ama de casa. Ya se est buscando
la comercializacin de refrigeradores inteligentes que llevan el
inventario de los alimentos, y pueden conectarse por Internet
con el supermercado para solicitar aquellos productos que
hagan falta. Tan es una perspectiva real, que las principales
compaas de sistemas de red ya han desarrollado prototipos
para controlar la comunicacin entre electrodomsticos, as
que, por ejemplo, dentro de un tiempo bien podr darse el
caso de que para hacer el pastel de fresas, tu horno de
microondas le solicite al refrigerador los materiales necesarios
y ste compre los que hagan falta directamente en el
supermercado.