SEGURIDAD ALIMENTARIA

Dra. Elizabeth Toledo Vilca

Sub Gerente de Salud y Sanidad
Mdica Cirujana
Maestra en Ciencias:
Salud Pblica
MUNICIPALIDAD PROVINCIAL
DE AREQUIPA
SUB GERENCIA DE SALUD Y
SANIDAD
Arequipa, 08 de junio del 2012
Brotes e intoxicaciones alimentarias
causan imagen negativa en los
Restaurantes y en el Turismo.
Las E.T.A.s constituyen uno de los
ms importantes daos que afectan a
la salud de la poblacin.
FUNDAMENTACION
Enfermedades causadas por los alimentos
Las enfermedades causadas por los alimentos
Son enfermedades causadas por la ingestin de alimentos
o bebidas contaminadas (ETAs)
Brotes de enfermedades causadas por los alimentos
La aparicin de dos o mas casos de enfermedades
similares causadas por la ingestin de alimentos
comunes.
Cada ao ocuren:
76 millones de casos de enfermedades causadas por
alimentos
323,914 requieren hospitalizacin
5,194 muertes
Fuentes de contaminacin
Mas de 250 tipos de enfermedades causadas por alimentos
han sido documentadas.
La mayora de enfermedades son causadas por
microorganismos tales como:
Las bacterias
Los virus
Los parsitos
Otros orgenes de enfermedades alimenticias incluyen la
contaminacin por agentes:
biolgicos
qumicos
fsicos
Enfermedades (ETAs)
Malas
Prcticas de
Manipulacin
de alimentos
Mal estado de
salud de los
consumidores.
Y QUE PASA SI DAA LA SALUD DE LOS
CONSUMIDORES ?
Y QUE PASA SI DAA LA SALUD DE LOS
CONSUMIDORES ?
La aplicacin de las BPM y los POES, son las bases de un
sistema mas avanzado (HACCP); intervienen en la prevencin
de las ETAs. Los establecimientos deben implementar como
mnimo los eslabones inferiores de este sistema.
BASE LEGAL
D.S. 007-98/SA Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas (Art 6 y Art 81)
R.M. 363-2005/MINSA. Norma
Sanitaria para el Funcionamiento de
Restaurantes y Servicios Afines.
BASE LEGAL
R. M. N 591-2008/MINSA. Criterios
Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad
R. M. N 461-2007/MINSA. Gua Tcnica
para el Anlisis Microbiolgico de
Superficies en contacto con Alimentos y
Bebidas.
R. M. N 449-2006/MINSA. Aplicacin del
Sistema HACCP en la fabricacin de
alimentos y bebidas.
BASE LEGAL
Codex Alimentarius
Higiene de los Alimentos FAO/ OMS
1999
Constitucin Poltica del Per.
Ley 27972. Ley Orgnica de
Municipalidades.
NORMA SANITARIA PARA EL
FUNCIONAMIENTO DE
RESTAURANTES Y SERVICIOS
AFINES
(R.M. N 363-2005/MINSA)
MUNICIPALIDAD PROVINCIAL
DE AREQUIPA
SUB GERENCIA DE SALUD Y
SANIDAD
GENERALIDADES
OBJETIVOS
Establecer los requisitos sanitarios operativos y las
buenas prcticas de manipulacin.
Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas de consumo humano en las
diferentes etapas de la cadena alimentaria.
Establecer las condiciones higinico sanitarias y de
infraestructura mnimas que deben cumplir los
restaurantes y servicios afines.
APLICACIN DE LA NORMA
La vigilancia sanitaria y la verificacin de lo
dispuesto en la presente norma sanitaria, est a
cargo de la autoridad sanitaria municipal.
CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA
Los establecimientos destinados a Restaurantes
y servicios afines deben ser de uso exclusivo para
la preparacin y expendio de alimentos y bebidas.
UBICACIN E INSTALACIONES
Ubicacin en lugares libres de fuentes de
contaminacin.
Estructuras fsicas de construccin slida y de
materiales fciles de limpiar y desinfectar.
Iluminacin y ventilacin suficientes y adecuadas.
DE LOS SERVICIOS
Abastecimiento y calidad de agua (Agua Potable).
Sistema de evacuacin de aguas residuales en buen
estado.
Disposicin de Residuos Slidos en recipientes de
plstico, en buen estado de conservacin e higiene,
con tapa oscilante, con una bolsa de plstico en el
interior para facilitar la evacuacin de los residuos.
Vestuarios y SS.HH. Para el personal.
SERVICIOS HIGIENICOS PARA EL PUBLICO
Deben estar operativos, en buen estado
de conservacin e higiene , de
material fcil de higienizar.
Frecuencia
de
comensa-
les/da
Hombres Mujeres
Inodoros
Urinarios Lavatorio
s
Inodoros Lavatorios
Menos de
60
1 1 1 1 1
De 61 a
150
2 2 2 2 2
Por cada
100
adicionales
1 1 1 1 1
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Deben ser de material fcil de limpiar y desinfectar.
Tablas de picar de material inabsorbente, de
superficie lisa y deben mantenerse en buen estado de
conservacin e higiene.
Limpiarse y desinfectarse al final de la jornada.
Deben guardarse en un lugar cerrado para
protegerlos.
La mantelera debe conservarse en perfecto estado
de mantenimiento y limpieza.
DE LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS
RECEPCION
Recepcin y control de
alimentos.
Registro de alimentos
que ingresan.
Registro de proveedores.
ALMACENAMIENTO
Almacenes limpios, secos y
ventilados.
Aplicar principio PEPS.
Alimentos deben estar sobre tarimas y
anaqueles a 0.20 m. del piso.
Equipos de refrigeracin con T
adecuada.
Evitar contaminacin cruzada.
Productos qumicos en un ambiente
separado, seguro y alejado de los
alimentos.
DE LA COCINA Y DEL COMEDOR
COCINA
Comodidad y equipamiento.
Flujo de Preparacin:
- Zona de preparacin previa (Zona
Sucia)
- Zona de preparacin intermedia (Zona
Intermedia)
- Zona de preparacin final (Zona Limpia)
COMEDOR
Ubicado prximo a la cocina.
Distribucin de mesas y mobiliario en forma funcional
que permita adecuada circulacin de las personas.
Equipos de exhibicin (vitrinas refrigeradas) en buen
estado de funcionamiento, conservacin e higiene.
PROCESOS OPERACIONALES
PREPARACION DE LOS ALIMENTOS
a) Preparacin previa:
Carnes, pescados, mariscos y vsceras se
lavan con agua potable.
Hortalizas lavarlas hoja por hoja.
Desinfeccin de hortalizas y frutas posterior al
lavado.
Utensilios exclusivos para tal fin.
b) Descongelacin:
Se realiza en refrigeracin, horno microondas o por inmersin
(en envase hermtico) en agua fra que corra en forma constante.
Luego de descongelar no se vuelve a congelar
c) Proceso de Coccin:
Grado de coccin debe alcanzar T mayor a 80C en el centro de
las piezas de carnes y aves.
Las grasas y aceites para frer no deben estar quemadas.
d) Conservacin de Alimentos Preparados:
Deben conservarse rotulados en refrigeracin y bien tapados
para evitar su contaminacin.
El tiempo de conservacin no debe permitir la alteracin de sus
caractersticas organolpticas.
Para la mayonesa el periodo de conservacin no podr ser
mayor de 24 horas.
e) Recalentamiento de Comidas:
Debe hacerse lo ms rpido posible hasta alcanzar una T
mnima de 74C en el centro del alimento y servirse de inmediato.
Lo que no se consuma se descarta.
f) Contaminacin Cruzada:
Alimentos crudos se ubicarn por separado de los cocinados,
precocidos y de consumo directo.
Luego de manipular materias primas, el personal debe lavarse
las manos antes de manipular alimentos preparados o listos para
el consumo.
Las tablas y utensilios deben ser diferentes para los crudos y
para los cocidos.
Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de
utilizarse con alimentos crudos.
SERVIDO DE COMIDAS
La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios,
desinfectados y en buen estado de conservacin e
higiene.
El agua y hielo sern potables .
Segn sea el caso, usar guantes desechables, pinzas,
esptulas u otros utensilios apropiados para servir los
alimentos sin envoltura.
Cumplir estrictamente los Principios de Higiene, las
Buenas Prcticas de Manipulacin, las Temperaturas
de Seguridad y dems requisitos higinico sanitarios
que establece la norma sanitaria.
DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL
PERSONAL
a) Salud del Personal
Control mdico peridico de los manipuladores de
alimentos. Deben portar su Carn de Sanidad.
Los que padecen enfermedades infecto
contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas,
infecciones cutneas o llagas no deben manipular
alimentos, hasta que se verifique el buen estado de
su salud.
b) Higiene y Hbitos del Personal
Debe mantener una esmerada
higiene personal.
Lavarse las manos antes de
manipular alimentos y despus de
usar los SS.HH.
Evitar comer, fumar o escupir.
Debe tener uas recortadas,
limpias y sin esmalte.
No usar joyas, relojes u otros
cuando se manipula alimentos.
c) De la vestimenta de los
manipuladores
Ropa protectora blanca o de color
claro (chaqueta o mandil,
guardapolvo y gorro )
Deben llevar completamente
cubierto el cabello.
Deben tener calzado apropiado.
d) De la capacitacin a los manipuladores
de alimentos
Es responsabilidad de la administracin
del establecimiento.
Tiene carcter obligatorio .
Puede ser brindada por las
municipalidades, entidades pblicas y
privadas, o personas naturales
especializadas.
La capacitacin se realizar con una
frecuencia mnima de 6 meses y deber
tener una duracin de por lo menos 10
horas, otorgndose al final de cada
capacitacin un Certificado que ser
colocado en un lugar visible.
DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO
Los establecimiento deben contar con un Programa
de Higiene y Saneamiento.
Prcticas de limpieza y desinfeccin.
Deben conservarse libres de roedores e insectos.
Queda prohibida la presencia de cualquier animal
en cualquier rea del establecimiento.
Los plaguicidas, desinfectantes u otras sustancias
txicas deben almacenarse en lugares separados o
armarios cerrados con llave.
DE LA VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO
a) De la Vigilancia Sanitaria
Est a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.
Se efectuarn inspecciones sanitarias inopinadas y
se realizar una toma de muestras de los alimentos,
bebidas y superficies.
Se usar la Ficha para la Evaluacin Sanitaria de
Restaurantes y Servicios Afines.
b) Del Autocontrol Sanitario
El establecimiento formular un Plan de Autocontrol
Sanitario, el cual se sustentar en las bases de las
BPM y/o del sistema HACCP.
Conformar un Equipo de Autocontrol Sanitario
(dueo o administrador, responsable del control de
calidad del almacn, de la cocina y del comedor).
Utilizar la Ficha para la Evaluacin Sanitaria de
restaurantes y servicios Afines para los respectivos
controles. Como mnimo dos veces al mes.
SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE
PUNTOS DE CONTROL CRITICOS (HACCP)
1- IDENTIFICACIN DE PELIGROS.
2- DETERMINACIN DE PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL
3- ESTABLECER CRITERIOS DE CONTROL
4- APLICACIN DE MONITOREO.
5- ACCIONES CORRECTORAS.
6- SISTEMAS DE REGISTRO.
7- VERIFICACIN.
VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA:
Capacidad de respuesta inmediata y solucin de problemas
EDUCACION SANITARIA:
infraestructura fsica y sanitaria
saneamiento bsico
buenas practicas de manufactura
practica correcta de higiene de los alimentos
higiene y desinfeccin
CONTROL SANITARIO:
auditoria de las BPM y/o del plan HACCP
MUESTREO:
Vigilancia por muestreo - Anlisis bromatolgico de alimentos
COMO FUNCIONA EL EQUIPO DE AUTOCONTROL SANITARIO?
c) De la Calificacin y Certificacin
Sanitaria de los Establecimientos
Calificacin:
Est a cargo de la Autoridad Sanitaria
Municipal.
Para ser calificados como Aceptables
deben cumplir con un mnimo de 75% de
criterios sanitarios evaluados en la ficha
de Evaluacin Sanitaria para
Restaurantes y Servicios Afines.
Certificacin como Restaurante Saludable:
Estar sujeto a la vigilancia sanitaria.
Tener operativo el Equipo de autocontrol
sanitario.
Mantener calificacin Aceptable hasta por 3
visitas consecutivas.
Tener capacitado a todo el personal manipulador
de alimentos.
Contar con el Programa de Higiene y
Saneamiento operativo.
Tener operativos todos los SS.HH.
Tener 2 evaluaciones microbiolgicas
consecutivas de alimentos de alto riesgo, 02 de
superficies que indiquen higiene e inocuidad.
Mantener una adecuada cadena de fro para los
productos perecibles.
Es un Programa Educativo, de Vigilancia
Sanitaria, es decir de observacin
y evaluacin realizada por la
Autoridad Municipal con la
Finalidad de asegurar la calidad
Sanitaria e inocuidad de los
Alimentos y bebidas.
Programa Restaurantes Saludables
DISTINTIVOS DE
RESTAURANTES
SALUDABLES
Sub Gerencia de Salud
Per 415 Altos Cercado - Arequipa
Telf. 284983
MUCHAS GRACIAS!!!
www.muniarequipa.gob.pe
elizabethtoledov@hotmail.com
MUNICIPALIDAD PROVINCIAL
DE AREQUIPA
SUB GERENCIA DE SALUD Y
SANIDAD
El personal encargado de la preparacin de comidas y
bebidas, tiene una gran responsabilidad en sus manos:
Proveer Alimentos Inocuos a sus Comensales