Planta Agroindustrial

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE INGENIERA

DISEO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA
PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE
PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL, EN LA ENCA

INFORME FINAL

PRESENTADO A LA
FACULTAD DE INGENIERIA
POR
OLIVER DONATO MARTINEZ BARRIOS
ASESORADO POR INGA. SIGRID CALDERN

GUATEMALA , AGOSTO DE 2003

FACULTAD DE INGENIERA


TRABAJ O DE GRADUACIN

PRESENTADO A J UNTA DIRECTIVA DE LA
POR
OLIVER DONATO MARTNEZ BARRIOS
ASESORADO POR INGA. SIGRID ALITZA CALDERN DE LEN
AL CONFERRSELE EL TITULO DE
INGENIERO INDUSTRIAL

GUATEMALA, SEPTIEMBRE DE 2003


NMINA DE JUNTA DIRECTIVA

DECANO Ing. Sydney Alexander Samuels Milson
VOCAL I Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos
VOCAL II Lic. Amahan Snchez lvarez
VOCAL III Ing. J ulio David Galkicia Celada
VOCAL IV Br. Kennet Issur Estrada Riuz
VOCAL V Br. Eliza Yazminda Videz Leiva
SECRETARIO Ing. Pedro Antonio Aguilar Polanco

TRIBUNAL QUE PRACTIC EL EXAMEN GENERAL PRIVADO

DECACO Ing. Sydney Alexander Samuels Milson
EXAMINADOR Inga. Marcia Ivonne Veliz Vargas
EXAMINADOR Inga. Norma Ileana Sarmiento Zecea
EXAMINADOR Inga. Sigrid Alitza Caldern De Len
SECRETARIO Ing. Pedro Antonio Aguilar Polanco

HONORABLE TRIBUNAL EXAMINADOR

Cumpliendo con los preceptos que establece la ley de la Universidad de San
Carlos de Guatemala, presento a su consideracin mi trabajo de graduacin
titulado:


Tema que fuera asignado por la Direccin de la Escuela de Ingeniera Mecnica
Industrial, con fecha del 10 de febrero de 2,002.

___________________________
Oliver Donato Martnez Barrios

ACTO QUE DEDICO:

A Dios:
Por ser el amigo que nunca me abandona, que me ha acompaado
durante toda la vida, ayudndome a terminar con esta empresa muy
importante.

A mis Padres:
Francisco Martnez De Len y Concepcin Barrios de Martnez
Por el gran apoyo que me han brindado desde siempre, ustedes son
artfices de este xito.

A mis Hermanos:
Ricci J aneth, Ana Nancy, Francisco Leonardo, Idalia Concepcin, por
ser siempre los mejores hermanos que alguien quiera desear.

A mis Sobrinos:
Idalia Sofa, Maria Andrea, Sebastin Andr, por ser una nueva y alegre
bendicin en mi vida.

A mis Abuelitos:
Irene Lpez (+), Eulalia de Len (+), Ramn Martnez (+), fuentes
inagotables de sabidura.

A mis familiares en general:
Por compartir parte de su vida con mi persona.

A todos mis amigos y compaeros, especialmente a:
Pedro Muos, Edwin Tobar, Elmer Iquite, J uan Carlos Muy, Anibal
Solrzano, a todos los compaeros de Ingls por su nueva amistad, a
todos garcas por brindar momentos gratos.

A la Universidad de San Carlos de Guatemala
A la Facultad de Ingeniera:
Por brindarme la oportunidad de una educacin integral y profesional.

A la Escuela Nacional Central de agricultura, ENCA
A Guatemala

XXVII
INTRODUCCIN

La Escuela Nacional Central de Agricultura es una institucin estatal
autnoma encargada de liderar la formacin media, agrcola y forestal de
Guatemala. Desde su creacin en 1920 y desde sus distintas sedes, la ENCA
ha contribuido al desarrollo agrcola del pas a travs de incorporar a la
sociedad tcnicos con excelencia acadmica y conocimiento prctico bsico de
las ciencias agrcolas.

Para el ao de 1996 la Escuela Nacional Central de Agricultura, arranca
con el plan de reingeniera. El aumento en la cantidad de producto que se
genera, hace que muchas veces se deje de percibir ingresos por no vender el
excedente de la misma y esta mercadera se pierde por descomposicin.

En su condicin de rectora la Escuela se ve obligada a proporcionar una
mejor educacin a todos los estudiantes. Aunado a lo anterior surgi la idea de
darle un enfoque agro industrial a la educacin agropecuaria, para promover
estudiantes capacitados tecnolgicamente y obtener ingresos monetarios
adicionales a los que normalmente percibe la escuela.

La escuela en la actualidad depende del 5% del presupuesto del MAGA,
este aporte no es estable, por ello, se busca darle otra fuente de ingresos a la
ENCA, al transformar productos de origen animal y vegetal que actualmente se
elaboran en la Escuela en productos alimenticios procesados, para
aprovecharlos de una mejor forma al darles un valor agregado.

XXVIII
El presente trabajo est formado por ocho captulos en los cuales se
describen tcnicas y herramientas que ayudaron a obtener resultados ptimos
para las necesidades que tenan en la ENCA.

En el primer captulo se dan a conocer generalidades de la ENCA, se
presenta un marco histrico breve, aspectos geogrficos, su visin, misin y
sistema organizacional. El nmero dos presenta conceptos tericos, los cuales
ayudan a obtener una mejor comprensin del presente trabajo.

El tres est integrado por el diagnstico situacional de la ENCA,
especficamente en el rea de produccin, as como tambin analizando el
estado en que se encontraba el sistema de seguridad e higiene.

A partir del cuatro se describen elementos comunes que se utilizan en los
diseos de una planta de produccin agroindustrial, definiendo el tipo de
categora industrial a que pertenece y por lo tanto el tipo de edificacin mas
adecuada.

Del captulo cinco al ocho se describen los elementos especficos que se
aplicaron para el diseo de los mdulos o sub-plantas de produccin. Estos
mdulos son de elaboracin de lcteos, embutidos, frutas en conservas, y de
extraccin de aceites esenciales. En cada uno se contemplaron aspectos
tcnicos como: ventilacin, iluminacin, pintura, descripciones y diagramas del
proceso, distribucin de la planta, distribucin de maquinaria y requerimientos
de estaciones de trabajo. Tambin se contempla tipos de control de calidad y
medidas de seguridad e higiene que se pueden aplicar en la agroindustria.
I
NDICE GENERAL

NDICE DE ILUSTRACIONES IX
LISTA DE SMBOLOS XVII
GLOSARIO XIX
RESUMEN XXIII
OBJETIVOS XXV
INTRODUCCIN XXVII

1. GENERALIDADES DE LA ENCA
1.1 Marco histrico 1
1.2 Descripcin y localizacin 2
1.3 Estructura organizacional 4
1.3.1 Visin 6
1.3.2 Misin 6

2. MARCO TERICO
2.1 Productos de origen vegetal 9
2.1.1 Descripcin del cultivo 9
2.1.2 Potencial productivo 10
2.2 Productos de origen animal 10
2.2.1 Porcino 10
2.2.1.1 Derivados 10
2.2.2 Bovinos 11
2.2.3 Aves 11
II
2.3 Inocuidad 12
2.4 Practicas de manufactura 12
2.5 Planificacin de procesos 12
2.5.1 Diagramas de operacin 13
2.5.2 Diagramas de flujo 13
2.5.3 Diagramas de recorrido 13
2.6 Distribucin de planta 14
2.6.1 Diseo de planta 14
2.6.2 Seleccin de equipo 15
2.7 Distribucin de estaciones de trabajo 15
2.8 Sistemas de seguridad e higiene 15
2.8.1 Higiene 16
2.8.1.1 Salud ocupacional 16
2.8.1.2 Orden 16
2.8.1.3 Limpieza 17
2.8.2 Seguridad 17
2.8.2.1 Bioseguridad 17
2.8.2.2 Sealizacin 17
2.8.2.3 Equipo de proteccin 18
2.9 Evaluacin de costos 18
2.9.1 Elementos que integran un sistema de costos 18
2.9.2 Tipos de evaluacin de costos 18

3. DIAGNSTICO DE SITUACIN ACTUAL
3.1 Situacin actual 21
3.1.1 Anlisis causa efecto 22
3.2 Produccin actual 26
3.2.1 Productos de origen vegetal a procesar 26
III
3.2.2 Productos de origen animal a procesar 28
3.3 Sistema actual de seguridad, higiene y bioseguridad 29
3.3.1 Higiene 29
3.3.1.1 Salud ocupacional 30
3.3.1.2 Orden 30
3.3.2 Seguridad 31
3.3.2.1 Bioseguridad 31
3.3.2.2 Sealizacin 32
3.3.2.3 Equipos de proteccin 32
3.3.2.4 Mtodos de control 32
3.4 Recurso humano 33
3.5 Necesidades actuales 33

4. DISEO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL
4.1 Terreno 35
4.2 Tipo de construccin 37
4.3 Techos y paredes 38
4.4 Cimentaciones, drenajes y pisos 39
4.5 Puertas y ventanas 40
4.6 Pintura 41
4.7 Ruido 42
4.8 Tratamiento de desechos 42

5. DISEO DE SUB PLANTA DE LCTEOS
5.1 Diseo de edificio e instalaciones 45
5.1.1 Ventilacin 45
5.1.2 Iluminacin 47
5.2 Descripcin del proceso 53
5.3 Diagramas de proceso 57
IV
5.3.1 Diagramas de operaciones 58
5.3.2 Diagramas de flujo de proceso 61
5.3.3 Diagrama de recorrido 65
5.3.4 Diagrama de parrilla 68
5.4 Distribucin de la planta 71
5.4.1 Maquinaria y equipo 72
5.4.2 Tecnologa 77
5.5 Requerimientos de estaciones de trabajo 79
5.5.1 Herramientas 79
5.5.2 Equipo 82
5.5.3 Estaciones de trabajo 83
5.6 Sistemas de control de calidad 84
5.6.1 Modelos de control de calidad 84
5.6.2 Formatos 87
5.7 Seguridad e higiene industrial 96
5.7.1 Instalaciones 96
5.7.1.1 Sealizaciones 99
5.7.1.2 Colores de identificacin 101
5.7.1.3 Equipo de seguridad e higiene recomendado 103
5.8 Anlisis de costos 106
5.8.1 Edificio y obras civiles 106
5.8.2 Maquinaria, equipo e instalaciones elctricas 107
5.8.3 Costo total de inversin 108

6. DISEO DE SUB PLANTA DE FRUTAS Y CONSERVAS
6.1.1 Ventilacin 109
6.1.2 Iluminacin 110
V
6.4.2 Tecnologa 133
6.5.2 Equipo 137
6.6.2 Formatos 141

7. DISEO DE SUB PLANTA DE ACEITES ESENCIALES
VI
7.4.2 Tecnologa 164
7.5.2 Equipo 167
7.6.2 Formatos 171

8. DISEO DE SUB PLANTA DE EMBUTIDOS
VII
8.4.2 Tecnologa 200
8.5.2 Equipo 203
8.6.2 Formatos 207
CONCLUSIONES 213
RECOMENDACIONES 217
BIBLIOGRAFA 219
APNDICES 221
ANEXOS 231

XIX
GLOSARIO

Aditivo Es un elemento que se agrega a una frmula o
receta especfica, actuando como reactivo que
mejora la calidad de la receta.

Altura de montaje Se le denomina de esa manera al espacio existente
entre el plano de trabajo y la luminaria o lmpara.

rea a iluminar rea en la cual se realizar una actividad y que
necesita de la ayuda de iluminacin ya sea natural o
artificial.

Aseguramiento de Toda la accin que es planeada para proporcionar
calidad evidencia necesaria de que las actividades de control
de calidad se efectan efectivamente.

Coeficiente de Valor porcentual que indica la confiabilidad de la
utilizacin iluminacin, de un tipo de lmpara para ser instalada
dentro de un local especifico (pisos, paredes y
techos).

Control Proceso de vigilar las actividades para asegurarse
que se estn desarrollando de acuerdo a lo
planificado y para corregir cualquier desviacin
significativa.
XX
Decibel Unidad de atenuacin de los sonidos, siendo la
dcima parte del Bel (unidad que mide la variacin de
potencia del sonido).

Eficientar Mejorar el ritmo de produccin, mejorando al mismo
tiempo calidad, en la prestaciones de servicios o
bienes.

Incuo Que es inofensivo.

Lote Cantidad definida de un producto o material
acumulado en condiciones que se consideren
uniformes para fines de muestreo.

Lumen Unidad utilizada para indicar flujo lumnico de una
fuente puntual.

Lux o Luxes Unidad utilizada para indicar el efecto de la luz al
incidir sobre una superficie o iluminacin.

Media aritmtica Tambin llamada promedio, es el valor
representativo de una serie de observaciones, se
obtiene dividiendo la sumatoria total de los distintos
valores entre el nmero total de observaciones.

Muestra Subconjunto de objetos tomados de una poblacin.

Normas IES Reglas Internacionales para estandarizar la
electrificacin en las industrias, viviendas y otros.
XXI
Pediluvio Paso de desinfeccin de calzado, donde la persona
tiene que sumergir sus zapatos dentro de una pileta
que contiene una solucin de agua y cloro.

PH Coeficiente que caracteriza el grado de acidez de un
medio.

Reflexin Porcentaje de iluminacin reflejado en las superficies
de reas que se iluminan, dependiendo de los tonos
de pinturas que utilizan (claros, semiclaros y
obscuros).

Retrolavado Sistema de lavado de tuberas, haciendo circular
agua caliente dentro las mismas.

XXII

XXIII
RESUMEN

La Escuela Nacional Central de Agricultura se encuentra actualmente
implementado su plan maestro Ciudad Verde, en el cual se contempla
mejorar el nivel educativo de los estudiantes egresados y renovar la
competitividad de la ENCA, ejecutando acciones que ayuden a alcanzar el
objetivo propuesto.

Respecto a la educacin contempornea en agronoma, la Escuela
posee una buena infraestructura, ahora se pretende darle un nuevo enfoque a
la forma tradicional de la enseanza, en el que se desea implementar nuevas
tcnicas de aprendizaje. En los centros educativos agrcolas y universidades
con carreras agrcolas del extranjero en la actualidad se estn impartiendo o
enseando tcnicas que ayudan a incrementar la productividad de los
estudiantes y de los productos que all se elaboran. Las tcnicas de
industrializacin agrcola son las que se estn tomando como parmetros para
mejorar dicho factor, por ello la Escuela est tratando de actualizar la educacin
agrcola al darle un enfoque industrial con la creacin de centros de
investigacin y produccin industrial de productos agrcolas, a la par de
actualizar el pensum de estudios.

Por tal motivo se tiene planificado la creacin de un complejo
agroindustrial que contemple varios talleres o plantas de procesamiento de
productos agrcolas. Por lo que se trabaj en el diseo de cuatro plantas de
produccin que incluir este complejo, siendo stas: para la elaboradora de
productos lcteos, la procesadora de productos derivados de frutas, la
XXIV
extractora de aceites esenciales de semillas y vegetales y la procesadora de
productos crnicos o embutidos. La decisin de implementar estas plantas son
muy sencillas, se estableci que estos productos alimenticios preparados son
los que tienen mas demanda en el mercado.

Con la implementacin de este proyecto a largo plazo se pretende que la
Escuela alcance un nivel tecnolgico de vanguardia, obteniendo como beneficio
un estudiante egresado con una buena preparacin educativa en cuanto a
agro industria se refiere. Para disear los talleres donde se impartirn clases
de la carrera agro industrial y se producirn alimentos, se tomaron en cuenta las
caractersticas de construccin, decorado y aspectos tcnicos que debe tener
cada uno de los talleres, definiendo as la categora de edificio industrial a que
pertenecen, para posteriormente disear cada edificio y sus instalaciones con
las caractersticas adecuadas segn los requerimientos.

Dentro del diseo de cada taller se contemplaron todos los elementos
que se consideran importantes como: techos, paredes, drenajes, pisos y lozas,
puertas y ventanas, iluminacin, ventilacin, diagramas de proceso para cada
uno de los productos a elaborar, recomendaciones de control de calidad y
seguridad e higiene, adems se estimaron los montos totales de inversin en
cada una de ellas.

El propsito de integrar cada uno de los anteriores elementos es que se
tenga una base de cmo implementar y administrar una planta de productos
alimenticios, obteniendo as no solo un beneficio educativo si no tambin
econmico.

XXV
OBJETIVOS

General

Disear una planta agroindustrial para la Escuela Nacional Central de
Agricultura, como un modelo piloto para el procesamiento,
transformacin y conservacin de productos de origen vegetal y animal.
Para mejorar la prctica agropecuaria, a nivel media y aumentar los
ingresos con que actualmente cuenta la ENCA.

Especficos

1. Disear e implementar el sistema de seguridad e higiene y bioseguridad
en el rea de produccin animal (galpones, concentrados, establos,
corrales, trincheras, porcinos), para disminuir los riesgos de contraer
enfermedades.

2. Disear cada uno de los talleres en que estar dividida la planta
agroindustrial (taller de embutidos, taller de extraccin de aceites
esenciales, taller de lcteos y taller de frutas y conservas).

3. Mejorar la competitividad de los trabajadores del rea de produccin de
la escuela, proporcionndoles una capacitacin adecuada, brindndoles
nuevas herramientas y tcnicas como el manejo de alimentos, la
seguridad e higiene en el trabajo, que ayuden a orientarlos a la
realizacin de sus actividades mas eficientemente.

IX
NDICE DE ILUSTRACIONES

FIGURAS
1 Ubicacin geogrfica de la ENCA 2
2 Localizacin de la ENCA dentro de Villa Nueva 3
3 Organigrama de la ENCA 5
4 Diagrama causa-efecto de dficit educacional 23
5 Diagrama causa-efecto de falta de dinamismo en trabajadores 24
6 Diagrama causa-efecto de bajo nivel de ingresos 25
7 Distribucin de plantas de produccin agroindustrial 36
8 Techos y paredes 38
9 Cimentaciones, drenajes y pisos 40
10 Proteccin de puertas y ventanas 41
11 Manejo de desechos slidos y lquidos 43
12 Distribucin de ventanas recomendadas para planta lcteos 47
13 Distribucin de luminarias para seccin de higienizacin de lcteos 52
14 Flujo grama general para elaboracin de lcteos 57
15 Diagrama de operaciones para elaborar leche pasteurizada 58
16 Diagrama de operaciones para elaborar leche descremada 59
17 Diagrama de operaciones para elaborar crema 59
18 Diagrama de operaciones para elaborar mantequilla 60
19 Diagrama de operaciones para elaborar helados 60
20 Diagrama de operaciones para elaborar quesos 61
21 Diagrama de flujo para elaborar leche pasteurizada 62
22 Diagrama de flujo para elaborar leche descremada 62
23 Diagrama de flujo para elaborar crema 63
X
24 Diagrama de flujo para elaborar mantequilla 63
25 Diagrama de flujo para elaborar helados 64
26 Diagrama de flujo para elaborar quesos 64
27 Diagrama de recorrido para elaborar leche pasteurizada 65
28 Diagrama de recorrido para elaborar leche descremada 66
29 Diagrama de recorrido para elaborar crema 66
30 Diagrama de recorrido para elaborar mantequilla 67
31 Diagrama de recorrido para elaborar helados 67
32 Diagrama de recorrido para elaborar quesos 68
33 Matriz de flujo de productos lcteos 69
34 Diagrama de parilla para productos lcteos 70
35 Distribucin general de planta de lcteos 72
36 Distribucin de maquinaria y equipo en seccin de filtracin 73
37 Distribucin de maquinaria y equipo seccin de higienizacin 73
38 Distribucin de maquinaria y equipo seccin de leche UHT 74
39 Distribucin de maquinaria y equipo seccin de leche esterilizada 74
40 Distribucin de maquinaria y equipo seccin de quesos 75
41 Distribucin de maquinaria y equipo seccin de mantequilla y crema 76
42 Distribucin de maquinaria y equipo seccin de helados 77
43 Herramientas para lcteos 80
44 Herramientas complementarias de lcteos 81
45 Moldes de elaborar queso 82
46 Equipo auxiliar para elaborar quesos 83
47 Estacin de trabajo para preparar queso 84
48 Distribucin de ventanas para planta de frutas y conservas 110
49 Distribucin de luminarias en sala de elaboracin de frutas 111
50 Flujo grama general para elaboracin de frutas y conservas 115
51 Diagrama de operaciones para elaborar almbar 117
52 Diagrama de operaciones para elaborar jugos y nctares 117
XI
53 Diagrama de operaciones para elaborar pastas o ates 118
54 Diagrama de operaciones para elaborar fruta deshidratada 118
55 Diagrama de operaciones para elaborar mermeladas 119
56 Diagrama de operaciones para elaborar jaleas 119
57 Diagrama de operaciones para elaborar confituras 120
58 Diagrama de flujo para elaborar almbar 121
59 Diagrama de flujo para elaborar jugos y nctares 121
60 Diagrama de flujo para elaborar pastas o ates 122
61 Diagrama de flujo para elaborar fruta deshidratada 122
62 Diagrama de flujo para elaborar mermeladas 123
63 Diagrama de flujo para elaborar jaleas 123
64 Diagrama de flujo para elaborar confituras 124
65 Diagrama de recorrido para elaborar almbar 125
66 Diagrama de recorrido para elaborar jugos y nctares 125
67 Diagrama de recorrido para elaborar pastas o ates 126
68 Diagrama de recorrido para elaborar fruta deshidratada 126
69 Diagrama de recorrido para elaborar mermeladas 127
70 Diagrama de recorridos para elaborar jaleas 127
71 Diagrama de recorrido para elaborar confituras 128
72 Matriz de flujo de productos derivados de frutas 128
73 Diagrama de parrilla para productos derivados de frutas 130
74 Distribucin de planta de frutas 131
75 Distribucin de maquinaria y equipo para procesar frutas 132
76 Envases utilizados para embotellar derivados de frutas 136
77 Mesas de transporte de frutas en elaboracin 137
78 Equipo de rea de esterilizacin 137
79 Equipo necesario en cuartos de refrigeracin y congelacin 138
80 Estacin de trabajo de recepcin 139
81 Distribucin de ventanas recomendadas planta extractora de aceites 148
XII
82 Distribucin de luminarias para local de extraccin de aceites 149
83 Flujo grama general para extraccin 153
84 Diagrama de operaciones para extraer aceites de semilla 155
85 Diagrama de operaciones para extraer aceites de frutas y vegetales 156
86 Diagrama de flujo para extraer aceites de semilla 157
87 Diagrama de flujo para extraer aceites de frutas y vegetales 158
88 Diagrama de recorrido para extraer aceites de semilla 159
89 Diagrama de recorrido para extraer aceites de frutas y vegetales 159
90 Matriz de flujo de extraccin de aceites 160
91 Diagrama de parrilla para extraccin de aceites esenciales 161
91 Distribucin de planta extractora de aceites esenciales 162
93 Distribucin de maquinaria y equipo para extraccin de aceites 163
94 Envases de llenado para aceites esenciales 167
95 Equipo auxiliar en la sala de extraccin de aceites 167
96 Equipo de cuartos fros de extraccin de aceites 168
97 Estacin de trabajo para enfrascar aceites esenciales 169
98 Distribucin de ventanas en planta de embutidos 176
99 Distribucin de luminarias en planta elaboracin de embutidos 177
100 Flujo grama general para la elaboracin de embutidos 182
101 Diagrama de operaciones para elaborar chorizo o longaniza 183
102 Diagrama de operaciones para elaborar mortadela 184
103 Diagrama de operaciones para elaborar salami 184
104 Diagrama de operaciones para elaborar salchichas 185
105 Diagrama de operaciones para elaborar morcilla 185
106 Diagrama de operaciones para elaborar jamn crudo 186
107 Diagrama de operaciones para elaborar jamn cocido 186
108 Diagrama de operaciones para elaborar tocino 187
109 Diagrama de flujo para elaborar mortadela 188
110 Diagrama de flujo para elaborar salami 188
XIII
111 Diagrama de flujo para elaborar salchichas 189
112 Diagrama de flujo para elaborar morcilla 189
113 Diagrama de flujo para elaborar jamn crudo 190
114 Diagrama de flujo para elaborar jamn cocido 190
115 Diagrama de flujo para elaborar tocino 191
116 Diagrama de recorrido para elaborar chorizo o longaniza 192
117 Diagrama de recorrido para elaborar mortadela 192
118 Diagrama de recorrido para elaborar salami 193
119 Diagrama de recorrido para elaborar salchichas 193
120 Diagrama de recorrido para elaborar morcilla 194
121 Diagrama de recorrido para elaborar jamn crudo 194
122 Diagrama de recorrido para elaborar jamn cocido 195
123 Diagrama de recorrido para elaborar tocino 195
124 Matriz de flujo de materiales para elaboracin de embutidos 196
125 Diagrama de parrilla para elaboracin de embutidos 197
126 Distribucin de planta de elaboracin de embutidos 198
127 Distribucin de maquinara y equipo para elaborar embutidos 199
128 Herramientas cortantes para elaborar embutidos 202
129 Herramientas punzantes para elaborar embutidos 202
130 Equipo auxiliar para elaborar embutidos 204
131 Equipo auxiliar para cuartos fros de elaboracin de embutidos 204
132 Estacin de trabajo para recepcin y preparacin 205

TABLAS

I Rendimiento de cultivos vegetales 27
II Colores adecuados de pintura para ambientes 42
III Distribucin de luminarias para los locales del taller de lcteos 52
IV Formato de aceptacin o rechazo de producto de proveedor 88
XIV
V Registro de defectos en materias primas 89
VI Muestreo para defectos en envases, tapas e ingredientes 90
VII Registro de tolerancias microbiolgicas 91
VIII Datos de inspeccin visual de producto terminado 93
IX Datos de defectos por unidad inspeccionada 94
X Registro de defectos encontrados en empaque 95
XI Medidas de seguridad e higiene con maquinaria y equipo 96
XII Medidas de seguridad e higiene para herramientas 97
XIII Controles sanitarios de personal en instalaciones 98
XIV Formas de sealizacin para seguridad de planta de lcteos 99
XV Identificacin de sistema de tuberas para lcteos 103
XVI Costos de construccin de edificio y obra civil de planta de lcteos 107
XVII Costos de maquinaria y equipo para procesar lcteos 107
XVIII Costos total de construccin de planta de lcteos 108
XIX Distribucin de luminarias en locales del taller de frutas 111
XX Costos de construccin de edificio y obra civil de planta de frutas 144
XXI Costos de maquinaria y equipo para procesar frutas 144
XXII Costos total de construccin de planta de frutas 145
XXIII Distribucin de luminarias en locales del taller de aceites 149
XXIV Costos de construccin de edificio y obra civil de planta de aceites 173
XXV Costos de maquinaria y equipo para procesar aceites 174
XVI Costos total de construccin de planta de aceites 174
XXVII Distribucin de luminarias en locales del taller de embutidos 177
XXVIII Costos de construccin de edificio y obra civil, planta de embutidos 210
XXIX Costos de maquinaria y equipo para procesar embutidos 210
XXX Costos total de construccin de planta de embutidos 211
XXXI Coeficiente de ventilacin y velocidad de viento 221
XV
XXXII Volumen de aire necesario por persona 221
XXXIII Renovaciones necesarias de aire por hora 222
XXXI Clasificacin de trabajo en talleres 223
XXXV Rangos de iluminacin para trabajar 223
XXXVI Reflexin de pinturas 223
XXXVII Factores de peso 223
XXXVIII Reflectancia efectiva 224
XXXIXL Factor de correccin 224
XL Coeficiente de utilizacin 224
XLI Vida til de lmparas 225
XLII Costo de maquinaria para elaborar lcteos 226
XLIII Costos de maquinaria para productos derivados de frutas 227
XLIV Costos de maquinaria para elaborar aceites esenciales 228
XLV Costos de maquinaria para elaborar embutidos 229
XLVI Caractersticas de lmparas utilizadas para alumbrar Interiores 231
XLVII Niveles de ruido permisibles 232

XVI

XVII
LISTA DE SMBOLOS

Q
1
Flujo de aire necesario para ventilar un ambiente
determinado.

Q
1
Caudal de aire necesario para ventilar un ambiente
determinado.

M Calor necesario a eliminar en un ambiente donde concurran
una serie de elementos que aumenten la temperatura.

V Volumen de aire necesario a renovar por hora en un
ambiente cualquiera.

Flujo lumnico total que se requiere para alumbrar un
ambiente donde se realicen actividades.

Flujo necesario de una lmpara para alumbrar medido en
luxes, la cual esta compuesta de una o varias piezas de
alimentacin.

X El promedio de los valores observados en una muestra.

R Promedio de un grupo de intervalos, en las tomas de
muestras para control de calidad.

Universidad de San Carlos de Guatemala
Facultad de Ingeniera
Escuela de Ingeniera Mecnica Industrial

DISEO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO,
TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS
DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL, EN LA ENCA

Oliver Donato Martnez Barrios

Asesorado por Inga. Sigrid Alitza Caldern De Len

Guatemala, septiembre de 2003

213

CONCLUSIONES

1. La ENCA en la actualidad tiene grandes dificultades para promover
alumnos con un alto nivel acadmico, esto se debe a que se est
quedando rezagado el pensum de estudios que se utiliza en la actualidad
en la escuela, el prestigio con que cuenta la escuela est decayendo por
no realizar acciones que eviten que este problema sea mayor. Por ello
en los ltimos aos se ha estado trabajando en crear la infraestructura
necesaria para hacer un cambio de fondo en la educacin agropecuaria
de la ENCA, a travs del proyecto a largo plazo llamado Ciudad verde
en el cual se tratara de darle un enfoque industrial a la educacin agrcola,
adems de mejorar toda la infraestructura de la Escuela invirtiendo en
proyectos productivos que le traern beneficios.

La nueva educacin agroindustrial que se planea implementar en la
ENCA donde el estudiante no solamente aprenda a sembrar y cosechar
agrcolamente si no que tambin sepa como procesar los alimentos que
produce, tiene el fin primordial de crear profesionales especializados para
la industria alimenticia.

Como parte del proyecto de la educacin agroindustrial est la
creacin y construccin de un conjunto de talleres agroindustriales, los
cuales contemplan la elaboracin de lcteos, embutidos, aceites
esenciales y frutas. Estos talleres vendrn a ser el respaldo de
educacin agro industrial, puesto que servirn de talleres experimentales
para los estudiantes y donde se aplicarn todos lo conocimientos tericos

214

que aprendan en clase. Este reporte presenta la viabilidad de la
implementacin del proyecto del complejo de plantas, visto desde el
punto de vista de un estudio tcnico, que es el fin de este trabajo.

2. Para cada uno de los diseos de las plantas agroindustriales, se busc un
equilibrio entre funcionalidad y costos, tratando de hacer que cada una
cumpla con especificaciones para procesar alimentos para que as
puedan ser certificadas como industrias de alimentos, para que puedan
competir en un mercado local, elaborando productos de calidad;
generando as nuevos ingresos econmicos en la ENCA. Adems las
plantas sern aptas para que los estudiantes de las carreras por crearse
puedan tener unas instalaciones adecuadas para aplicar todos los
conocimientos tericos adquiridos en la prctica, realizando
investigaciones como mejorar la calidad de algn alimento, crear nuevas
recetas y otras. En fin se diseo cada una con sus locales necesarios
para funcionar y con su maquinaria bsica de operacin para producir los
distintos productos alimenticios.

3. La escuela, en la actualidad, tiene un nmero grande de problemas por
resolver, pero uno que se relaciona directamente con el proyecto de los
talleres agro industriales es el descuido que se le est dando a la seccin
de produccin que tiene la ENCA. En esta seccin se procesan
productos de origen animal y vegetal, pero se est descuidando mucho la
seguridad y la higiene con que se procesan los mismos.

Por ello, como parte complementaria, se realiz la mejora del
sistema de seguridad e higiene o bioseguridad del rea de produccin
animal, como parte de la mejoras se prohibi el acceso a personas
ajenas a dicha rea. Se colocaron puntos de desinfeccin en accesos a

215

granjas o galpones de crianza de animales, entre estos estn los
pediluvios (estanque bajo con agua de un alto contenido de cloro),
sealizaciones en toda la seccin donde se estipulan reglas que se
deben seguir a ingresar a cada granja, equipo de proteccin personal
que debe utilizarse. Tambin se implement la obligatoriedad de uso de
botas a todo el personal, stas deben utilizarse solo adentro de las
instalaciones y al salir se debe cambiar el calzado. Todas estas medidas
con un solo fin, el de proteger de enfermedades contagiosas tanto a los
animales como a las personas y obteniendo un beneficio, puesto que
ahora los trabajadores de produccin animal efectan de una mejor
forma su trabajo al sentirse ms seguros y los animales disminuyeron el
ndice de brote de enfermedades de 2 cada 4 meses a ninguna
registrada en los ltimos 3 meses de la prctica.

4. Se mejor la competitividad de los trabajadores el rea de produccin de
la ENCA, capacitndolos con temas referentes a la produccin de
alimentos, con el fin de que conozcan las tcnicas existentes para el
manejo, conservacin y transformacin de los productos agrcolas. Lo
anterior se realiz para que los trabajadores estn preparados para los
cambios en el sistema educativo y productivo que se tiene programado
implementar a mediano plazo en la escuela, por que ellos sern
elementos imprescindibles para que este proyecto llegue a su finalidad.
Por otra parte, se logr motivar a los trabajadores para que realicen sus
actividades de una mejor forma.

216

217

RECOMENDACIONES

1. Los trabajadores de la ENCA se deben relacionar mas directamente con
el Proyecto Agroindustrial, proporcionando toda colaboracin para llevar
a buen fin el mismo, pues as se tendrn mas fuentes de empleo al crear
estos talleres.

2. La Direccin de la Escuela debe prestarle ms atencin a los diferentes
departamentos en que est dividida, porque cada uno tiene necesidades
latentes para solucionar un problema.

3. La coordinacin de produccin deber velar para que el sistema de
seguridad e higiene o bioseguridad de la seccin de produccin animal,
sea mejorado aun mas limitando el acceso de vehculos a un paso de
desinfeccin de los mismos para que no ingresen partculas de polvo
contaminantes.

4. El consejo directivo de la Escuela debe tomar en cuenta todas las
recomendaciones tcnicas hechas en el presente trabajo para la
implementacin de las plantas o talleres de productos alimenticios,
puesto que es la nica forma de realizar un proyecto es haciendo bien las
cosas desde el principio.

218

219

BIBLIOGRAFA

1. Bartholomai, Alfred D. Fbricas de alimentos. 2
a
ed. Espaa:
Editorial Acribia S.A. 1991.

2. H. F. Rase-M. H. Barrow. Ingeniera de proyectos para plantas
en proceso. Mxico: Editorial C.E.C.S.A. 1993.

3. Cenzano-A. Madrid. Manual de industrial alimentaras. 3
a
ed.
Espaa: A.M.V. Ediciones. 1993.

4. J. M. Juran-F. M. Gryna. Anlisis y planeacin de la calidad.
Mxico: Editorial McGraw Hill, 1994.

5. Montgomery, Douglas C. Control estadstico de calidad. 1
a
ed.
Mxico: Grupo Editorial Iberoamrica, 1991.

6. Municipalidad de la Ciudad Capital de Guatemala.
Reglamento Municipal. Guatemala: 1998.

7. Ramrez. Manual de seguridad industrial. Ciencia y tcnica.
Mxico: Editorial Limusa, 1994.

8. Torres, Sergio. Ingeniera de plantas. Folleto: 1997.

220

9. Hernn Cortes. Diseo, montaje de una Planta Experimental de
Procesamiento de Productos Lcteos. Tesis Ing. Industrial.
Guatemala, Universidad de San Carlos de Guatemala, Facultad de
Ingeniera.

10. Lainfiesta Lazo, Edgar. Estudio de Prefactibilidad para la Instalacin de
una Pequea Fabrica Extractora de Aceites. Tesis Ing. Industrial.
Guatemala, Universidad de San Carlos de Guatemala, Facultad de
Ingeniera.

Escuela Nacional Central de Agricultura. WWW.ENCA.edu.gt .
Guatemala, febrero de 2002.

Instituto Tcnico de Capacitacin. WWW.INTECAP.org.gt .
Guatemala, abril de 2002.

Consejo Nacional de Produccin, Desarrollo de Productos Agro
Industriales. WWW.mercanet.cnp.go. Guatemala, marzo de 2002.

221

APNDICES

APNDICE I: VENTILACIN

Para calcular el flujo de aire a evacuar
Q
1
= C*A*V, donde
C = Coeficiente de entrada de la ventana
A = rea de paso de la ventana
V = Velocidad del viento

Tabla XXXI. Coeficiente de ventilacin y velocidad de viento
Coeficientes de entrada de venta Velocidad de viento
Mximo 0.3 Mximo 50 m/s
Mnimo 0.6 Mnimo 25 m/s

Para calcular caudal de aire necesario
Q
2
= V(No. R /hr), donde
V = Volumen de aire a renovar
No. R/hr = Numero de renovaciones por hora

Tabla XXXII. Volumen de aire necesario por persona
Volumen de aire necesario por persona en 1hr/M
3
Hospitales, salas generales
Hospitales, salas de heridos
Hospitales, salas de enfermedades
Talleres
Industria insalubre
Teatros y salas de seccin
Escuela de nios
Escuela de adultos
Estancias ordinarias
60
100
150
60
100
50
15
30
10

222

Tabla XXXIII. Renovaciones necesarias de aire por hora
Renovaciones de aire en numero de veces / hora
Habitaciones ordinarias 1
Dormitorios 2
Hospitales, enfermedades comunes 3 a 4
Hospitales, enfermedades epidmicas 5 a 6
Talleres 3 a 4
Teatros 3 a 4

Para calcular el volumen de aire a renovar
V = M / 0.3116*(T ) , donde
M = calor a eliminar
T = Temperatura interior que se desea
= Temperatura mnima exterior

Donde
M = C + C M, donde
C = 864 cal/Kwh
C = Caloras que libera el cuerpo humano a una temperatura de 27c = 90
cal/hr
M = Perdidas de calor a travs de paredes , ventanas y techos.
M = 1.5 (pared de block de 20 cm de espesor) + 1.5 (techo sin cielo
raso) + 5.0 (puertas exteriores) + 2.0 (puertas interiores) + 5.0 (ventanas) = 15

223

APNDICE II: ILUMINACIN

Tabla XXXIV. Clasificacin de trabajo en talleres
Clasificacin de trabajo en talleres de acuerdo
a Sistema Internacional de Electrificacin
Grueso D
Medio E
Fino H

Tabla XXXV. Rangos de iluminacin para trabajar
Rangos de iluminacin en lux para la clasificacin del trabajo
D = 200 300 500
E = 500 750 - 1000
H = 5000 7500 - 10000
Trabajos de gran contraste o tamao.
Trabajos de contraste medio.
Trabajos muy exigentes o prolongados.

Tabla XXXVI. Reflexin de pinturas
Coeficiente de reflexin para colores de pintura
Marfil (claro)
Gris (semi claro)
Blanco (claro)
Plido (ladrillo)
70% - 75%
30% - 50%
80% - 90%
60% - 70%

Tabla XXXVII. Factores de peso
Factores de peso para escoger entre limites establecidos
Factor -1 0 1
EDAD < 40 40 - 55 > 55
VEL. Y EXACT. NO IMPORTA IMPORTANTE CRTICO
REFLECTANCIA > 70% 30 - 70 < 30 %

Para calcular cavidades
Cavidad de local: HRL = 5*Hcl*(LARGO + ANCHO)
LARGO *ANCHO
Cavidad de cielo: HCC = 5*Hcc*(LARGO + ANCHO)
LARGO *ANCHO
Cavidad de piso: HCP = 5*Hcp*(LARGO + ANCHO)
LARGO *ANCHO

224

Tabla XXXVIII. Reflectancia efectiva
Reflectancia efectiva para la cavidad de cielo
Valores predeterminados Pc = 70 y Pp = 75 HCC = 0.17
Valor resultante Pcc = 74
Valores predeterminados Pp = 74 y Pf = 40 HCP = 0.35
Valor resultante Pcp = 33
Valores predeterminados Pp = 70 y Pc= 70 HCC= 0.25

Tabla XXXIXL. Factor de correccin
Factores de correccin (Fc) para valores de Pcp > a 20%
Valores predeterminados Pcc = 74 y Pp = 75 HCL = 1.05
Valor resultante Fc = 1.08

Tabla XL. Coeficiente de utilizacin
Coeficiente de utilizacin K
Valores predeterminados Pcc = 74, Pp = 75
y HCL = 1.05
Lmpara tipo :A
Valor resultante K = 0.85
y HCL = 1.42
Lmpara tipo :A
y HCL = 2.11
Lmpara tipo :A
y HCL = 1.50
Lmpara tipo :A

225

Para calcular el flujo lumnico total ().
= E x S
K x K
Donde K = es el coeficiente de mantenimiento regular, K = es el coeficiente de
utilizacin, E = iluminancia en lux, S = Superficie en metros cuadrados

Para calcular el flujo lumnico por lmpara (
)

=

/ numero total de lmparas
Donde es el flujo lumnico total de la planta

Tabla XLI. Vida til de lmparas
Flujo por lmpara
Lmpara W Lmenes por lmpara Vida til
Fluorescentes High Output

Fluorescentes Standard
85
110
20
40
6,450
9,000
1,220
3,200
12,000
12,000
9,000
18,000

Para calcular el nmero de tubos por lmpara:
# Tubos = flujo lumnico por lmpara / lmenes por lmpara
*Se debe procurar dejar el menor nmero de tubos por lmpara.

226

APNDICE III: COSTOS DE MAQUINARIA Y EQUIPO

Tabla XLII. Costo de maquinaria para elaborar lcteos
tem Nombre Descripcin Precio Q
1 Filtro, pesa y medidor m
3
/h 32,000.00
2 Tanques de almacenamiento (2) 2m
3
15,000.00
3 Descremadora auto depurante 1m
3
/h 5,000.00
4 Tanque para crema y bomba de
transferencia

2m
3
8,500.00
5 Deposito de leche normal 2m
3
5,000.00
6 Bomba de caudal regulable 185 L /3000L/h 3,500.00
7 Intercambiador de calor 1,000 L/h 12,000.00
8 Bomba de transporte de leche 1m
3
/h 3,500.00
9 Homogeneizador 1,000 L/h 23,000.00
10 Desodorizador- desgasificador 1,000 L/h 9,000.00
11 Tanques de almacenamiento (2) 1m
3
10,000.00
12 Maquina lavadoras de cestas y botellas 50c/h 15,000.00
13 Llenadora, tapadora botellas 1,000 b/h 115,000.00
14 Auto clave de esterilizacin 1,000 b/h 65,000.00
15 Llenadora de sistema UHT 1,000 pcks/h 136,000.00
16 Equipo de embalaje (carretones) 50 c/h 4,000.00
17 Cuba de coagulacin y tratamiento de cuajo 1m
3
5,500.00
18 Paila de volteo 1,000 L/h 12,000.00
19 Mesas de moldeado 10m
2
3,000.00
20 Tanque para almacenar suero 1m
3
5,000.00
21 Prensa horizontal y vertical 150 u/h 38,000.00
22 Equipo de salado -------- 22,000.00
23 Equipo de maduracin , inoculacin de
fermento

-------- 24,500.00
24 Descremadora auto depurante 1m
3
/h 10,000.00
25 Bomba reguladora de suministro 3m
3
/h 3,500.00
26 Deposito de leche descremada 1m
3
5,000.00
27 Pasterizador y desgasificador 1,000 L/h 18,000.00
28 Tanque maduracin 3m
3
5,000.00
29 Batidora amasadora Mprr 24,000.00
30 Cortadora empacadora de mantequilla Meuio 26,000.00
31 Pasterizador y enfriador de placas para
leche

1,000L/h 17,000.00
32 Mesas de empacado de crema 500u/h 4,000.00
33 Equipo de embalaje (carretones) 50u/h 4,000.00
34 Depsito de ingredientes lquidos 1m
3
5,000.00

227

Continuacin
35 Silo con ingredientes slidos 1m
3
5,000.00
36 Pesador y medidor de ingredientes 1,000 L/h 5,000.00
37 Mezcladora de ingredientes 1,000 L/h 11,000.00
38 Homogeneizador 1,000 L/h 19,000.00
39 Pasterizacin 1,000 L/h 18,000.00
40 Equipo de maduracin (2) 1m
3
10,000.00
41 Tanque de sabores y colores 1m
3
4,000.00
42 Congelador 100 L/h 15,000.00
43 Llenador, empacador 100 L/h 40,000.00
44 Tnel de endurecimiento 100 L/h 22,000.00
45 Sistema CIP --------------- 32,000.00
46 Sistema de aire comprimido 110 m
3
/h 17,000.00
47 Produccin de agua fra 1,000L/h 28,000.00
48 Calderas 8m
3
/h/4bar 90,000.00
49 Regulador de temperatura 30,000 kcal 8,000.00
50 Equipo de taller de mantenimiento --------------- 20,000.00
51 50 canastas con carretillas y montacargas --------------- 65,000.00
52 Equipamiento de control de calidad --------------- 32,000.00
53 Equipamiento varios --------------- 25,000.00
54 Instalacin elctrica --------------- 20,000.00
55 Materiales, tuberas, procesos y servicios --------------- 44,000.00
Total de costo FOB (punto manufactura) Q 1,223,000.00

Tabla XLIII. Costos de maquinaria para productos derivados de frutas
tem Nombre Descripcin Precio
1 Bascula de pesado 2 Ton 3,000.00
2 Mesa para clasificacin por tamao ------ 3,000.00
3 Mesa de lavado e inspeccin ------ 7,000.00
4 Mesa de escurrido y clasificacin ------ 3,000.00
5 Mesa de preparacin ------ 5,000.00
6 Pailas abiertas para escaldado y otras
preparaciones (2)

1,000 L/h 80,000.00
7 Prensa de jugo Manzini 18,000.00
8 Extractor de pulpa Tamiz 21,000.00
9 Peladora Manzini 38,000.00
10 Cortador en trozos Modelo G 31,000.00
11 Extractor de pulpa Tamiz 21,000.00
12 Estufon Manzini 18,000.00
13 Armario de deshidratacin Manzini 70,000.00

228

Continuacin
14 Paila cerrada para desaireacin,
pasterizacin y concentracin

Marmita 80,000.00
15 Llenador de peso neto Manual 72,500.00
16 Tapa botella y etitquetador Estndar 65,000.00
17 Tnel de pre esterilizacin Terlet HOR 44,000.00
18 Sellador de latas ngelus 54,000.00
19 Bomba de desplazamiento MASOPAN60/5 8,100.00
20 Autoclave de esterilizacin Terlet 85,000.00
21 Tina de enfriamiento Terlet 5,000.00
22 Mesa de etiquetado y empacado ----- 5,000.00
23 Monorriel que transporta canasta Estndar 75,000.00
24 Sistema CIP ----- 12,000.00
25 Sistema de aire comprimido 10 m3/h 17,000.00
26 Produccin de agua fra 125,000fg/h 11,000.00
27 Calderas 10m3/h/2-bar 70,000.00
28 Produccin de agua caliente 3,000 a 60c 4,500.00
30 Equipo de taller de mantenimiento ----- 25,000.00
31 100 canastas con carretillas y montacargas ----- 15,000.00
32 Equipamiento de control de calidad ----- 22,000.00
33 Equipamiento varios ----- 25,000.00
34 Instalacin elctrica ----- 11,000.00
35 Materiales, tuberas, procesos y servicios ----- 44,000.00
Total de costo FOB (punto manufactura) Q 1,076,100.00

Tabla XLIV. Costos de maquinaria para elaborar aceites esenciales
2 Mesa para seleccin, lavado, escurrido. ------ 5,000.00
3 Mesa de secado ------ 3,000.00
4 Tina de coccin Terlet 14,000.00
5 Prensa para extraccin aceites Manzini 22,000.00
6 Carretn con ruedas ------ 5,000.00
7 Descascarador Manzini 18,000.00
8 Molino triturador Manzini 21,000.00
9 Expulsor de aceite Tamiz 30,000.00
10 Filtrador de aceite (2) Tamiz 36,000.00
11 Maquina centrfuga Terlet 13,000.00
12 Tanque de neutralizacin y blanqueado Estndar 25,000.00

229

Continuacin
13 Tanque para desodorizacin Estndar 22,000.00
14 Tanque fri de almacenado, grande Estndar 12,000.00
15 Tanque fri pequeo Estndar 7,000.00
16 Llenadora de botellas manual Manzini 13,500.00
17 Tapa botellas manual ngelus 10,000.00
18 Sistema CIP ------ 12,000.00
21 Calderas 10m3/h/2-4bar 70,000.00
23 Regulador de temperatura 30,000 Kcal. 8,000.00
28 Instalaciones elctricas ----- 10,000.00
Total de costo FOB (punto manufactura) Q 490,000.00

Tabla XLV. Costos de maquinaria para elaborar embutidos
2 Mesa para despiece ------ 3,000.00
3 Mesa de tajo ------ 1,500.00
4 Mesa de empacado de carne fresca ------ 3,000.00
5 Carretn con ruedas ------ 5,000.00
6 Mesa para troceado, deshuesado de carne ------ 3,000.00
7 Molino triturador Manzini 21,000.00
8 Maquina mezcladora Terlet 15,000.00
9 Maquina embutidora Manzini 40,000.00
10 Mesa para preparaciones diversas ------ 3,000.00
11 Prensa para extraer manteca Manzini 18,000.00
12 Estufon con tinas para escaldar y coccin Terlet 32,000.00
13 Armario de ahumado Terlet 70,000.00
14 Lavamanos ------- 1,000.00
15 Espetones sobre ruedas, transportan producto Estndar 5,500.00
16 Empacadora asptica para embutidos al vaco Estndar 65,000.00
17 Mesa de secado ------- 5,000.00
18 Mesa etiquetado y empacado ------ 5,000.00
19 Sistema CIP ------ 12,000.00

230

Continuacin
22 Calderas 10m3/h/2-4bar 70,000.00
28 Instalaciones elctricas ----- 10,000.00
Total de costo FOB (punto manufactura) Q 497,500.00

231

ANEXOS

Tabla XLVI. Caractersticas de lmparas utilizadas para alumbrar
interiores

Fuente: http://www.ing.unlp.edu.ar/sisport/libros/pr/ilum/ilum.htm

232

Tabla XLVII. Niveles de ruido permisibles
Rango (niveles) ACTIVIDAD EMISORA FUENTE GENERADORA
0-10 Principios de sensaciones auditivas.
20 Susurros de calles muy tranquilas.
30 Limites inferiores de los ruidos caseros casuales.
40 Niveles medios en ruidos caseros, conversacin voz baja,
calles tranquilas, radios con bajo volumen en lugar
cerrado.
50 Conversacin norma, msica de radio con altavoz en
habitacin cerrada.
60 Aspirador poco ruidoso, ruido normal de una calle de
negocios, maquina de escribir, conversacin normal.
70 Maquina de escribir, timbre de telfono a un metro de
distancia, cafeteras animadas.
80 Calles con mucho transito academias con muchas
maquinas de escribir, altoparlantes en establecimientos
pblicos.
90 Taller ruidoso.
100 Bocina de carro a 7 metros de distancia, motocicleta,
reencauchadora.
110-130 Taller muy ruidoso, motor sin silenciador, hlice de avin a
4.5 metros de distancia.

Fuente: Unidad de planificacin urbana, Municipalidad de Guatemala
1. GENERALIDADES DE LA ENCA

El papel importante que juega la educacin agrcola en el desarrollo, ha sido
imprescindible desde el comienzo de la historia productiva del pas y parte de
esta historia ha sido la Escuela Nacional Central de Agricultura, la cual a
promovido estudiantes con un alto nivel acadmico y competitivo a lo largo de
su vida educativa. A continuacin se presenta una referencia general de la
Escuela en el desarrollo del pas.

1.1 Marco histrico

En abril de 1877, la Sociedad Econmica de Amigos de Guatemala funda
la Escuela Nacional de Agricultura. La escuela fue transferida a la Secretara
de Institucin Pblica en febrero de 1880 y aparentemente por problemas
financieros fue clausurada en julio de 1882.

El 20 de enero de 1921 se funda la Escuela de Agricultura de Guatemala
(ENA), bajo el amparo de un contrato suscrito por el Ministerio de Agricultura.
Posteriormente en 1936, el presidente J orge Ubico traslada la ENCA a la finca
nacional la Alameda en Chimaltenango, en 1944 se estableci finalmente en la
finca de Barcena de Villa Nueva, Guatemala, donde permanece hasta la fecha.
En 1967 se fusion la ENCA y la Escuela Forestal Centroamericana y se crea el
Instituto Tcnico de Agricultura ITA. En 1985, la nueva Constitucin de la
Repblica de Guatemala (artculo 79) crea a ENCA como una entidad
autnoma con personalidad jurdica y patrimonio propio, con el poder total de
organizar, dirigir y controlar los planes de estudio agropecuario y forestal a nivel
2
medio, con una asignacin no menos de 5% del presupuesto del Ministerio de
Agricultura.

En 1996 las reformas a la Ley Orgnica modifican la conformacin del
Consejo Directivo y a la vez dispone que todo miembro de este consejo tiene la
facultad de proponer candidatos al cargo de director de la Escuela. De igual
manera la Ley General de Relaciones Laborales de la ENCA y su personal le
brinda la potestad de establecer libremente las relaciones con su personal.
Desde su fundacin han egresado de la ENCA mas de 4500 profesionales, que
se han integrado directamente al trabajo de comunidades o empresas.

1.2 Descripcin y localizacin

Se encuentra ubicada en la finca de Barcena, del municipio de Villa
Nueva, departamento de Guatemala. El clima de la regin es templado, el rea
de la finca est comprendida en la zona de vida denominada Bosques
Hmedos Subtropicales Templados, con una altitud de 1400 metros sobre el
nivel del mar, ver figura 1 de ubicacin geogrfica.

Figura 1. Ubicacin geogrfica de la ENCA

Departamento de
Guatemala.
Municipio de
Villa Nueva
3
Se encuentra situada a tres kilmetros de la cabecera municipal de Villa
Nueva y a 17 kilmetros de la ciudad capital. Su acceso es a travs de una
carretera principal asfaltada que comunica con la carretera CA-4, carretera al
Pacfico. El transporte extra urbano enva unidades de la ciudad capital a
Barcenas y viceversa constantemente y adems circulan unidades de
transporte colectivo hacia Villa Nueva, como se muestra en la figura 2.

Figura 2. Localizacin de la ENCA dentro del municipio de Villa Nueva
Hiper Paiz
A Guatemala
por Villa Lobos
ENCA
Carretera al Pacifico
CA-4, a Escuintla
A 3Kms. de carretera
al Pacifico.
Cabecera municipal
de Villa Nueva

Los recursos con que cuenta la Escuela para desarrollar sus actividades
de docencia, produccin, investigacin y servicios; la ENCA cuenta con 180
hectreas (4 caballeras) de terreno en la finca Barcena y el parque Las Ninfas
de Amatitln. Esta rea se encuentra distribuidas entre las diferentes
secciones, siendo estas: produccin animal, produccin forestal, produccin
de granos bsicos, produccin de frutales, produccin de hortalizas, produccin
de flores y ornamentales, reservas de bosques y parque las ninfas.

4
En cada una de las secciones de produccin el producto que se obtiene
se comercializa en el mercado local (poblado de Villa Nueva), esto a travs de
puestos de ventas llamados Centros de Acopio, de los cuales la Escuela
cuenta con tres, dos estn situados dentro de las instalaciones de la ENCA y
otro esta en el mercado municipal de Villa Nueva.

Los estudiantes forman parte importante de en la elaboracin de estos
productos, puesto que a la par de enserseles como elaborar cada uno de
estos productos forman parte de la fuerza de trabajo en cada una de las
secciones de produccin de la ENCA. Tambin se les ensea como
comercializar los productos que ellos mismos elaboran a travs del proyecto
empresarial J uvenil.

1.3 Estructura organizacional

Est definida por un Consejo Directivo que es la mxima autoridad en la
ENCA, se encarga de la definicin de polticas, aprobacin de planes,
presupuestos y decisiones de carcter trascendental. Est integrado por cinco
miembros titulares y cinco suplentes, de las siguientes organizaciones:
Ministerio de Agricultura, UNAGRO, Cmara de la Industria, Asociacin
Nacional de Peritos Agrnomos y Claustro de Catedrticos. Dentro de sus
miembros se elige el presidente, mientras la secretara es ocupada por el
director de la Escuela.

Como un rgano asesor del Consejo Directivo, fue creado el consejo de
Honorables, de gran reconocimiento acadmico por el sector agropecuario, son
intelectuales egresados de la propia ENCA y que han destacado en el mbito
nacional e internacional. A continuacin se presenta la estructura
organizacional de la ENCA a travs de una organigrama (ver figura 3).

5
Figura 3. Organigrama de ENCA

A nivel interno la mxima autoridad ejecutiva es el director del
establecimiento, quien a su vez se apoya en el subdirector y coordinadores de
rea y unidades de apoyo para el ejercicio de sus funciones. Conforman entre
ellos la unidad de coordinacin acadmica y administrativa que son apoyados
por el claustro de catedrticos, con un antecesor en asuntos que la direccin o
subdireccin determinen. Estn tambin las reas de produccin, acadmica y
servicios al estudiante.

CONSEJO DIRECTIVO
CONSEJ O DE NOTABLES
DIRECCIN
SUBDIRECCIN

Unidad De Coordinacin Acadmica y Administrativa
Claustro de Catedrticos
COORDINACIN

REA DE

PRODUCCIN

PRODUCCIN AGRCOLA

PRODUCCIN PECUARIA

ACOPIO Y COMERCIO

MECANIZACIN

VIGILANCIA
COORDINACIN

REA

ACADMICA

EDUCACION
AGROPECUARIA
Y FORESTAL

INVESTIGACIN Y
EXTENSIN

CONTROL ACADMICO

C.E.M.A.F.

P.P.A.F.S.

PROYECTO
EMPRESARIAL J UVENIL
COORDINACIN

REA DE

SERVICIOS AL

ESTUDIANTE

ORIENACIN, DISCIPLINA

ALIMENTOS Y
HOSPEDAJ E

LAVANDERA

BIBLIOTECA

SERVICIOS MDICOS

TALLER MECNICO

MANTENIMIENTO

PROVEEDURA
Seccin de
Personal
Unidad Administrativa
Financiero Contable
Unidad de Controles
Internos
Unidad de Informacin
y Divulgacin
6
El rea acadmica se encarga de coordinar las actividades acadmicas y
tiene relacin directa con estudiantes y catedrticos. El rea de produccin
coordina todas las actividades incluidas dentro de los procesos de produccin
en la finca. El rea de servicios al estudiante incluye todos los servicios bsicos
que presta a los estudiantes.

1.3.1 Visin

Su visin es integrar un sistema de educacin y capacitacin agrcola y
ambiental descentralizado, desde las escuelas de formacin agrcola EFAs,
escuelas de educacin agrcola media, nivel universitario y post grado orientado
hacia la comunidad agrcola de Guatemala, con el fin de optimizar el manejo de
recursos naturales y obtener un desarrollo rural integral sostenible.

Este sistema se sustenta en las siguientes premisas: El reconocimiento
del pas como una sociedad con nivel de pobreza generalizado que necesita de
la capacitacin como herramienta para salir del subdesarrollo. Fomentar la
tradicin educativa de aprender haciendo, para obtener una excelencia
acadmica y productiva. Tambin se busca la formacin del carcter del
estudiante mediante y desarrollo de habilidades de liderazgo, que ayudara a los
mismos a desarrollar la agricultura de una mejor forma.

1.3.2 Misin

La misin de la ENCA es la orientacin hacia la excelencia acadmica a
travs de actualizaciones peridicas de pensm de estudios y de introducir
nuevas tcnicas en la educacin agropecuaria; producir comercialmente
bienes y servicios agro forestales por medio de una produccin continua de
7
productos agrcolas, pecuarios y forestales que se obtienen de los terrenos de
la ENCA.

Proporcionar servicios a los estudiantes dentro de un marco de
modernizacin a travs de: La modernizacin la educacin media,
especialmente los programas de educacin agrcola, acorde a las necesidades
educativas de la actualidad como computacin, ingles tcnico avanzado y otras
tcnicas que ayudan al estudiante a titularse de una forma competitiva.
Modernizacin del sistema administrativo implementando normativas y
procedimientos para tener un mejor control de las actividades administrativas y
docentes que se efectan dentro del la escuela.

2. MARCO TERICO

El presente captulo expone conceptos bsicos de palabras tcnicas, las
cuales ayudarn a obtener una mejor comprensin de los siguientes captulos;
dentro de estos se mencionan: productos de origen vegetal, productos de
origen animal, inocuidad, prcticas de manufactura, planificacin de proceso,
distribucin de la planta, distribucin de estaciones de trabajo, sistemas de
seguridad e higiene y evaluacin de costos.

2.1 Productos de origen vegetal

Son los que en su presentacin contienen una parte del total de
vegetales. Al ser manipulados o transformados los vegetales y mezclados con
otras sustancias se obtiene un producto el cual puede ser comercializado.

2.1.1 Descripcin del cultivo

Detalla en forma precisa el trabajo que hay que hacer sobre la tierra (tipo
de terreno y el clima en que fue cultivado) para hacer crecer las plantas y los
cuidados que se efectan en las mismas (tipo de aditivos que se le aplicaron en
su desarrollo), tambin define el estado en que se debe cosechar un vegetal
(tierno, maduro, etc.).

10
2.1.2 Potencial productivo

La obtencin de una posible rentabilidad adicional a la que se est
obteniendo, basndose en el crecimiento ascendente de productos y tomando
acciones que ayuden a incrementar la productividad, puede ser cuantificable
cuando se tienen parmetros que sirven de base para la determinacin del
mismo, muchas veces se expresa en trminos porcentuales.

2.2 Productos de origen animal

Son todos aquellos que estn elaborados total o parcialmente de materia
animal, estos pueden ser utilizados como herramientas y para consumo
humano.

2.2.1 Porcino

El producto de cerdo se vende en el mercado como producto crnico o
alimento procesado. El producto crnico es solamente la carne entera cruda, a
veces empacada que se vende en el mercado, el aliento procesado que
contenga carne de cerdo debe ser cocido y empacado en empaque hermticos
para una conservacin mas prolongada.

2.2.1.1 Derivados

Los productos que se extraen de cerdo son: La carne entera cruda,
alimentos preparados que contienen carne de cerdo y vegetales. Por otra parte
estn los productos carnicos curados como los embutidos crudos, embutidos
escaldados, embutidos cocidos, carnes curadas, tocinos y grasas.

11
2.2.2 Bovinos

Del ganado o bovino, su producto se distribuye en el mercado como
alimento crnico crudo (que solamente de vende como carne fresca ya sea en
canal o destazada), o alimento preparado (carne procesada y empacada
hermticamente que se vende sola, o bien procesada con otros alimentos).

2.2.2.1 Derivados

Los productos derivados de bovino se dividen en: pieles, que se utilizan
como materia prima para elaboracin de calzado y otros; carnes crudas que van
directamente al consumidor final; alimentos procesados (como los lcteos,
enlatados carnicos, etc.).

2.2.3 Aves

Estos son llamados tambin productos avcolas, el mas comn del
mercado nacional es el pollo o gallina y stas se explotan casi en su totalidad,
al igual que el producto porcino se puede vender en canal (como carne fresca)
o como producto alimenticio ya procesado.

2.2.3.1 Derivados

Los productos avcolas o extrados a partir de las aves son: carnes
frescas que son perecederas en corto plazo. Alimentos procesados (como los
enlatados carnicos de aves, embutidos), empacados hermticamente antes de
llegar al consumidor final. Huevos que se obtienen a partir del cuidado de
gallinas ponedoras (avicultura).

12
2.3 Inocuidad

Son prcticas higinicas, estas prcticas disminuyen los riesgos de
contraer enfermedades a la persona que consume un producto alimenticio. La
inocuidad se basas en la buenas prcticas agrcolas y veterinarias, tambin de
las buenas prcticas en la elaboracin de alimentos. Dentro de estas prcticas
que controlan la higiene con que son preparados los alimentos estn los
controles de calidad de los mismos.

2.4 Prcticas de manufactura

Son prcticas seguras que realizan los operarios en sus estaciones de
trabajo poniendo especial nfasis en el orden, limpieza y sanidad en que
realizan sus actividades, estas prcticas se extienden tambin hacia las
instalaciones fsicas, las herramientas y equipo, en las bodegas o almacenes.
Las buenas prcticas de manufactura tambin incluyen el control de plagas
dentro de las instalaciones, el manejo de los desechos slidos y lquidos, la
limpieza y desinfeccin de las instalaciones; todo con el fin de elaborar
productos inocuos (que no pongan en riesgo la salud del consumidor).

2.5 Planificacin de procesos

Se analizan todas las operaciones que podrn intervenir en un proceso,
detallando cada elemento que pueda ser productivo o no en el flujo del mismo,
ste debe facilitar la distribucin de la planta en forma ptima aprovechando el
espacio disponible. La planificacin del proceso incluye diagramas que ayudan
a una mejor comprensin de lo que se esta tratando de explicar en forma
textual, dentro de los diagramas estn: De operaciones, el de flujo, el de
recorrido y de parrilla.
13
2.5.1 Diagramas de operacin

Muestra la secuencia cronolgica de todas las operaciones ejercidas
sobre la materia prima y cada una de ellas se representa en un circulo; de igual
forma en este diagrama se ilustran las inspecciones que efectan durante todo
el proceso de elaboracin de un producto, se representan por un cuadro,
tambin muestra las actividades combinadas de inspeccin y operacin por
medio de un cuadro con un circulo interno. El fin primordial de estos diagramas
es mostrar las acciones que se ejecutan para elaborar un producto
determinado.

2.5.2 Diagramas de flujo

Tambin llamado de curso, adems de mostrar las mismas operaciones
del diagrama de operaciones, tambin expone costos ocultos como distancias
recorridas de una operacin a otra (su smbolo es una flecha),
almacenamientos (su smbolo es un triangulo invertido) y demoras (su smbolo
es una D) en que se incurre al elaborar un producto. Todo esto con el fin de
que la informacin que proporcione sirva para posteriores anlisis.

2.5.3 Diagramas de recorrido

Es un mapa esquemtico de la secuencia de la maquinaria y equipo en la
planta, trazando flechas y smbolos correspondientes en cada uno de ellos, de
acuerdo al diagrama de flujo. Da una idea de cmo estar distribuida una
planta de produccin ya que separa en cuadros, los distintos ambientes que
intervendrn en la elaboracin.

14
2.6 Distribucin de planta

Esta muestra de una forma ms precisa los locales en que estar
dividida la planta, basndose en que el flujo de los materiales procesados debe
ser rpido y con el menor nmero de traslapes entre si. La distribucin de planta
proporciona condiciones de trabajo aceptables y permite la operacin mas
econmica, manteniendo condiciones ptimas de seguridad y bienestar para los
trabajadores.

2.6.1 Diseo de planta

sta se efecta segn la planificacin del proceso evitando el menor
nmero de traslapes entre materiales y acelerando el flujo de los materiales. El
diseo puede ser de tres formas:

En lnea o por producto: que agrupa a los trabajadores y al equipo de
acuerdo a la secuencia de operaciones realizadas sobre el producto o
usuario a grandes volmenes de produccin.

Funcional o por proceso: agrupa al equipo personal realizando
operaciones similares haciendo trabajos rutinarios de bajo volumen
de produccin, donde el trabajo es intermitente, el equipo es poco
costoso.

Por componente fijo: donde la mano de obra, los materiales y el
equipo acuden al sitio de trabajo y su planeacin se efecta por el
CPM (programa que determina el tiempo total de duracin de un
proyecto, minimizando costos y duracin del mismo) y PERT (tcnica
de evaluacin de proyectos).
15

2.6.2 Seleccin de equipo

Se basa en factores que son relevantes para la adquisicin del equipo
como el proveedor, el precio, las dimensiones del equipo para el clculo de
distribucin de planta, la capacidad de cada mquina, la poli funcionalidad,
mano de obra necesaria, costo de mantenimiento, consumo de energa
elctrica, el equipo auxiliar requerido para su funcionamiento, el costo de fletes
y seguros, el costo de instalacin y puesta en marcha y la existencia de
repuestos. Todo lo anterior con el fin de encontrar un equilibrio entre
funcionalidad y costo.

2.7 Distribucin de estaciones de trabajo

sta se basa en el principio de la economa de movimientos, procurando
el menor nmero de movimientos del operario para realizar sus actividades y
que el material en proceso de elaboracin tenga la menor cantidad de
transportes o traslados de una estacin a otra, promocionando estaciones de
trabajo ergonmicas, donde todas las herramientas e insumos estn al alcance
del operario.

2.8 Sistemas de seguridad e higiene

Estos sistemas disminuyen al mximo los riesgos de ocurrencia de
accidentes en los trabajadores o contratiempos en las instalaciones, adems
de cumplir con normas laborales de seguridad e higiene establecidas por el
Instituto Guatemalteco de Seguridad Social IGSS.

16
2.8.1 Higiene

Su fin es preservar la salud y los medios de precaver las enfermedades,
esta involucra directamente al trabajador, donde el trabajador es un factor
importante que se involucra en la elaboracin de un producto y en la calidad del
mismo. Esta incluye ropa limpia, manos limpias, uas cortadas, uniforme
adecuado e higiene personal.

2.8.1.1 Salud ocupacional

La salud ocupacional vela por el estado de salud del trabajador de la
siguiente forma: si el trabajador no esta en condiciones de realizar sus
actividades normales por causa de alguna enfermedad, es suspendido de su
trabajo segn el tiempo requerido para que se recupere totalmente; lo anterior
se hace para que los trabajadores enfermos no tengan contacto con los
productos que se estn elaborando o con las dems personas que laboran junto
a ellos, para evitar contaminacin de productos, o brotes de enfermedades.

2.8.1.2 Orden

El orden como parte importante de la higiene que se debe tener en una
estacin de trabajo ayuda a regular las actividades del trabajador y a realizarlas
de una forma secuencial, hace que el trabajador mantenga en lugar adecuado
todas las herramientas que el mismo utilizar.

17
2.8.1.3 Limpieza

Otra parte importante de la higiene es la limpieza que se realiza en los
equipos, maquinarias, herramientas y utensilios. Esta actividad garantiza que
las materias primas estn siendo transformadas con las medidas higinicas
adecuadas.

2.8.2 Seguridad

La seguridad en los sistemas se seguridad e higiene, se refiere a las
acciones de un trabajador que no representan ningn riesgo para el y de la
maquinaria que en su funcionamiento no presenta ningn peligro, garantizando
as el desarrollo de actividades de produccin sin correr riesgo de accidente.

2.8.2.1 Bioseguridad

Conjunto de acciones que mantienen libres de riesgos de accidentes y
enfermedades a personas y animales que conviven dentro de una granja
agropecuaria.

2.8.2.2 Sealizacin

Es la utilizacin de seales que sirven para recordar algo y se pueden
colocar en vas de comunicacin, tambin se sirve de signos convencionales
para anunciar o advertir, dar ordenes, transmitir mensajes o informacin.

18
2.8.2.3 Equipo de proteccin

Es utilizado para garantizar la realizacin de un trabajo seguro, segn su
tipo de actividad. Esta enfocado a garantizar el bienestar del trabajador
proporcionndole condiciones ms ergonmicas.

2.9 Evaluacin de costos

Determinar la forma mas ptima de desembolsar o erogar efectivo,
cuando se trata de inversin, se toman en cuenta varias opciones de las cuales
se concluye cual es la mejor, la cual se debe ajustar a lo planificado.

2.9.1 Elementos que integran un sistema de costos

Cuando se trata de inversin, se deben efectuar anlisis econmicos
cuando se integran los costos para determinar la viabilidad de la misma, los
elementos que se utilizan para realizar un anlisis efectivo son:

El capital disponible inicial para dicha inversin.
La fuente financiamiento y su plan de pago, para realizar la inversin.
La integracin de costos estimados de la inversin.
La estimacin de ingresos para recuperar el capital.

2.9.2 Tipos de evaluacin de costos

Estas revelan la viabilidad de la inversin en un proyecto, establecen desde
varios puntos de vista si a largo o corto plazo el proyecto ser rentable, entre
estas se tienen:

19
A) Costo Anual Unifrmenle Equivalente (AUE): Que compara
ingresos y los egresos a una renta uniforme durante un perodo
de tiempo.

B) Valor Actual Neto (VAN): Que compara los ingresos y los egresos
de un perodo de tiempo, integrndolos todos a la fecha de inicio
de la inversin. Para determinar si es rentable en ese instante la
misma.

C) Tasa Interna De Retorno (TIR): determina la tasa de inters a la
que se puede arriesgar el inversionista, para obtener el
financiamiento.

3. DIAGNSTICO DE SITUACIN ACTUAL

El diagnstico fue desarrollado mediante la observacin directa de las
actividades e investigacin con base en entrevistas con los trabajadores de la
ENCA, donde se definieron los problemas que aquejan actualmente a la
Escuela. Los problemas se establecieron con base al anlisis causa efecto, en
el sistema educativo y en el sistema productivo de la Escuela.

3.1 Situacin actual

El rea de produccin de la escuela es la que se encarga de generar
productos de origen animal, forestal, granos bsicos, frutales, hortalizas, flores y
ornamentales. Todas las secciones de produccin antes mencionadas sirven
como laboratorio o talleres de experimentacin a los estudiantes de la Escuela,
pero el fin primordial de esta seccin es obtener el mayor nmero de productos
para ser comercializados en la localidad de Villa Nueva.

En la actualidad se ha tenido un incremento considerable en su
produccin y se cuenta con una proyeccin que se incrementar anualmente
(ver tabla I, pgina 27), por ello se estn buscando nuevas formas de explotar
estos productos para obtener beneficios adicionales a los que se estn
obteniendo actualmente.

El rea acadmica de la Escuela es la encargada de educar a todos los
estudiantes de las carrera de agronoma, el sistema utilizado para ello es muy
bueno puesto que se imparten exposiciones magistrales y por otro lado se
22

imparten talleres para que el estudiante pueda aplicar lo aprendido
tericamente en el campo. Pero el nivel acadmico en la actualidad est por
debajo de muchas escuelas de educacin media a nivel latinoamericano, por
ello se esta actualizando el pensum de estudios de las carreras de agronoma.

Por otra parte el sistema de seguridad e higiene que se tiene en la
seccin de produccin animal del departamento de produccin tiene muchas
deficiencias, se guardan algunos controles en ciertos sectores pero stos no
son muy eficientes puesto que en los otros sectores no se tienen las mismas
medidas.

3.1.1 Anlisis Causa Efecto

Este anlisis muestra la cadena de pequeos problemas que al pasar
cierto tiempo generan un problema ms grande. Los problemas que se
plantean en la escuela en el mbito educativo estn enmarcados en incisos
con sus causas y efectos, mostrando una relacin directa entre s lo cual
enmarca la necesidad de mejorar el sistema educativo.

A. Se tiene un dficit en la educacin tcnica y deterioro de la excelencia
acadmica., (ver figura 4, pgina 23).

Causas:
La carencia de visin e inmersin completa de autoridades en el proceso
educativo dejando esta actividad solamente a los docentes.
Se percibe falta de capacidad de autoridades para ejecutar
integralmente todas las actividades planificadas con anticipacin, esto
conlleva a un bajo nivel de liderazgo y comunicacin de las autoridades
con los dems miembros de la Escuela.
23

No se cuenta con una supervisin adecuada de las actividades docentes,
por ende un olvido de asignacin de una carga acadmica integral a los
profesores para que se estn actualizando en temas de inters en sus
cursos.

Efectos:
Todo lo anterior produce una desorganizacin y relajamiento en todas las
actividades en los trabajadores ya sea docentes o de los dems
departamentos, un bajo rendimiento acadmico de estudiantes por la
falta de infraestructura y herramientas adecuadas para ensear, falta
de oportunidades de desarrollo tcnico e intelectual de los egresados.

Figura 4. Diagrama causa-efecto del dficit educacional

Falta de asignacion de una carga academica
integral a los profesores.
Falta de supervision de
actividades docentes.
Falta de vision e inmersion completa
de autoridades en proceso educativo.
Falta de capacidad de autoridades para
ejecutar integralmentetodas las actividaes.
Bajo conosimiento de transformacion
de productos agricolas.
Falta de liderazgo ycomunicacion
de las autoridades.
poco enfoque industrial a la educacion
yfalta de herramientas de apollo.
Causas Deficit de la educacion tecnica
y deterioro de la excelencia academica.
Falta de infraestructura yuso ineficiente
de la capacidad instalada.
Falta de voportunidades de desarrollo
tecnico e intelectual.
Desorganziacion yrelajamiento
en todas las actividades.
quedar rezagados en
educacion agricola.
Bajo rendimiento academico
de estudiantes.
Efectos

B. La falta de dinamismo de todos los trabajadores, principalmente en proyectos
nuevos como sistemas de produccin alternos (ver figura 5, pgina 24).

Causas:
La falta de lluvia de ideas que se tomen en cuenta para generar
productos alternos con mdelos de produccin alterno.
24

La direccin no coordina los proyectos productivos que se desean
implementar y por ello se han atrasado con los proyectos planificados en
el plan de mediano plazo 2001 2005.
Existe un desinters generalizado en producir productos agrcolas de
calidad y los mismos no son vistos como una posible fuente de ingresos
que ayudarn a mejorar las condiciones de vida de los trabajadores de la
Escuela.

Efectos:
La mayor parte de trabajadores no cuenta con el nivel acadmico o
tcnico adecuado para las exigencias de un puesto de trabajo en el
departamento de produccin.
Al no generar productos que otorguen mayores ingresos a la ENCA, se
sigue dependiendo del 5% del presupuesto del MAGA (Misterio de
Agricultura).
Se mantiene una deficiencia en la explotacin de los bienes de calidad
producidos en la ENCA como una mala presentacin al consumidor, as
como la baja rentabilidad que se obtiene en proyectos productivos por
no prestarles el debido inters como una baja inversin en los mismos.

Figura 5. Diagrama causa-efecto de falta de dinamismo en trabajadores de
la ENCA

Falta de dinamismo para proyectos nuevos
como los sistemas de produccion alternos.
Existe desinteres por
los trabajadores.
Falta de coordinacion de la direccion
para implementar los proyectos productivos.
Falta de de ideas
para nuevos proyectos.
Causas
Baja capacidad laboral de
los trabajadores.
Baja rentabilidad en
proyectos productivos.
Efectos
No generar nuevos ingresos
para la ENCA.

25

C. Bajo nivel de ingresos por productos que la ENCA produce, (ver figura 6,
pgina 25).

Causa:
Se produce agrcolamente sin darle un mayor procesamiento a los
vegetales y carnes, lo cual genera muy poca ganancia por ejemplo se
vende una libra de carne de pollo a Q6.50 el cual es un precio econmico
para el que lo compra pero para la Escuela no.
No se cuenta con la promocin adecuada en la poblacin de Villa Nueva
de los productos que se generan en la ENCA.

Efectos:
La invariabilidad de ingresos por largo perodo de tiempo aunque se est
produciendo mas debido a que se produce agrcolamente.
Poco alcance de los productos al no existir colaboracin por parte del
departamento de comercializacin en abrir nuevas brechas de mercado,
al no promover los productos con clientes nuevos.

Figura 6. Diagrama causa-efecto del bajo nivel de ingresos de la ENCA

Bajo nivel por productos
producidos en la ENCA.
Falta de promocion y comercializacion
de los productos.
Poco alcance de
los productos.
Se produce
agricolamente.
Estancamiento de los
ingresos economicos.

26

3.2 Produccin actual

La ENCA en la actualidad cuenta con el departamento de produccin
que se encarga de cosechar todos los vegetales que son sembrados por los
estudiantes y trabajadores que se contratan especficamente para la actividad
agrcola, en este departamento tambin se cuenta con la produccin de
productos avcolas como lo son huevos y la carne de pollo, tambin se
producen productos crnicos de cerdos y bovinos que son vendidos a destajo.
Adems se producen lcteos como queso, leche y crema.

Actualmente el sistema productivo agrcola de la escuela cumple con la
demanda de consumo interna, puesto que de cada 100 vegetales que se
producen en la escuela 55 son para el consumo interno de la escuela y 45 son
para la venta en el mercado local. De igual forma los productos de origen
animal cumplen con la demanda interna de la escuela puesto que de cada 100
unidades producidas en la escuela 75 se consumen dentro de la escuela y el
resto se vende al mercado local. En los siguientes puntos se expone los
rendimientos que se estn obteniendo y que se proyectan para productos de
origen vegetal y animal.

3.2.1 Productos de origen vegetal a procesar

El terreno con que cuenta la Escuela para la explotacin y produccin de
cultivos vegetales es de 180 hectreas (que son aproximadamente 4
caballeras), en los cuales actualmente se tienen sembrados frutales,
hortalizas, flores y granos bsicos. El objetivo principal de estas siembras es
hacer que el estudiante aprenda las tcnicas adecuadas para la agricultura,
haciendo que los mismos siembren los cultivos y cosechen los productos, esta
27

actividad tambin se realiza por trabajadores contratados especialmente para
ello.

En los ltimos aos estas tierras cultivadas han tenido un incremento
considerable en el rendimiento de producto por manzana cuadrada sembrada,
puesto que se est aprovechando de una mejor forma el terreno. A continuacin
se presenta la tabla I donde se establece el rendimiento en un rea de 78
manzanas cuadradas con un cultivo especfico y la proyeccin de este mismo
en un perodo de diez aos, segn la coordinacin de produccin que
proporcionaran los datos.

Tabla I. Rendimiento de cultivos vegetales
Cultivo rea en manzanas
utilizadas
Rendimiento
actual
Proyeccin de
rendimiento a 10 aos
Hortalizas 1.5 1,000 U/ao 10,000 U/ao
Pitahaya 0.5 1,500 u/ao 8,000 u/ao
Melocotn 3 4,000 u/ao 50,000 u/ao
Mango 4 5,000 u/ao 37,000 u/ao
Higo 2 6,000 u/ao 43,000 u/ao
Macadamia 14 2,000 u/ao 24,000 u/ao
Mandarina 3 8,000 u/ao 55,000 u/ao
Mora 0.5 10,000 u/ao 150,000 u/ao
Banano 1 4,000 u/ao 12,800 u/ao
Aguacate Hass 9 2,000 u/ao 11,550 u/ao
Naranja Washington 7 4,500 u/ao 13,500 u/ao
Limn Persa 16 3,000 u/ao 18,000 u/ao
J ocote Corona 3 2,500 u/ao 16,000 u/ao
Total 78 -------- ------

Como se puede observar en la tabla el incremento del rendimiento de los
cultivos por manzana cuadrada es un hecho, el ms pequeo tendr un
incremento de 5 veces de lo que se produce actualmente, como lo es la
pitahaya y el de mayor incremento es la mora que ser 15 veces lo que se
produce en la actualidad.
28

3.2.2 Productos de origen animal a procesar

Como parte de la educacin en la Escuela est la rama agropecuaria,
donde se les ensea a los estudiantes la forma de cmo producir productos de
origen animal, por esta razn se cuenta con la seccin de produccin animal.
El fenmeno que est pasando en esta seccin es similar al del rea de
produccin vegetal, pues se est incrementado considerablemente el
rendimiento de los productos elaborados, aprovechando los recursos que se
tienen. En la seccin de produccin animal en la actualidad se explotan tres
especies de animales: los cerdos, bovinos y las aves (pollos), de los cuales los
cerdos y aves servirn para el taller de elaboracin de embutidos, los bovinos
servirn para extraccin de leche y sus productos derivados.

Los rendimientos para esta seccin se analizaron de la siguiente forma,
de la carne de cerdo para el ao 2001 la produccin media estndar durante
ese perodo de tiempo da 37,172.35 libras, teniendo planificado un potencial de
crecimiento productivo del 30% anual, o sea que para el ao 2011 se tendr
una produccin media estndar de 148,690 libras. Esta es una cantidad
considerable que ya puede ser calificada como industrial.

Para el rea de produccin de aves se obtuvo un promedio estndar de
4,404 libras vendidas en el ao 2001, teniendo este un potencial de crecimiento
productivo del 12% anual, lo cual indica que para el ao 2011 se tendr una
produccin media estndar de 9,688 libras. Esta cantidad no puede ser
calificada como industrial, pero este tipo de carne siempre se utiliza como
complemento para producir embutidos, los cuales llevan una pequea cantidad
de carne de ave y el un alto porcentaje carne de cerdo, en otras palabras esta
carne se utilizar como complemento para elaborar productos crnicos como
los embutidos, por tal motivo no es indispensable que se incremente el
29

rendimiento en un alto porcentaje, con el crecimiento proyectado se considera
aceptable.

En esta misma seccin se tiene los bovinos que producen lcteos y sus
derivados, para los bovinos se lleva un promedio del consumo de litros de
leche extrados por mes, en este caso se calcul la media aritmtica para el ao
2001 dando como resultado el consumo de 4,720 litros/mes y 56,740 litros/ ao.
Esta calidad de producto puede ser considerada como industrial, teniendo
planificado un potencial de crecimiento productivo de casi el 100% anual; por tal
motivo para el ao 2011 se proyecta una produccin media de 704,880
litros/ao.

3.3 Sistema actual de seguridad, higiene y bioseguridad

La seguridad e higiene y bioseguridad en la Escuela solamente se aplica
en la seccin de produccin animal puesto que all se utilizan aves, cerdos y
bovinos; de los cuales se extraen carnes, huevos de aves y leche. Como parte
del Ejercicio Profesional Supervisado, se analiza la situacin actual en la
seccin produccin animal respecto de este tema, las cuales se enumeran en
los incisos siguientes.

3.3.1 Higiene

La higiene en produccin animal en la actualidad se efecta en
produccin de cerdos y aves, pero no se posee una programacin anticipada de
esta actividad. Como parte de la higiene en la seccin se tiene un sistema de
eliminacin y tratamiento de desechos slidos o residuales, esto con el fin de
aprovechar los desechos para ser reutilizados posteriormente; los desechos se
30

dejan secar al ambiente para despus utilizarlo como abono en las
plantaciones agrcolas.

3.3.1.1 Salud ocupacional

Simultneamente se mantiene controles de la salud de los trabajadores
de produccin animal, mensualmente se les manda al seguro social para los
chequeos de rigor y as determinar si estn aptos para seguir trabajando.

La razn principal de hacerlo es evitar que los trabajadores contraigan
alguna enfermedad que padezcan los animales y que pueda ser transmitida a
personas, o en un sentido contrario se trata de evitar que los trabajadores
contagien con un virus a toda una colonia de animales, los cuales tienen
defensas muy bajas por estar confinados en espacios muy pequeos donde se
propaga rpidamente las enfermedades.

3.3.1.2 Orden

Para el orden existen obligaciones para cada empleado y cada uno es
encargado de mantener en orden todo el equipo y las herramientas en su rea
de trabajo. Si el trabajador sufre de perdida de alguna herramienta por perdida
o por desperfecto, este le reporta a su jefe o supervisor y este anota y reporta
los faltantes para su reposicin y as no perder el orden existente en el uso de
las herramientas y equipo.

De igual forma se efecta el control sobre los dems elementos que son
importantes dentro de produccin animal (materias primas e insumos) para no
perder el orden que existe para realizar las distintas operaciones.

31

3.3.2 Seguridad

La seguridad en la seccin de cerdos es la que presenta mejor estructura
puesto que se cuenta con cerco perimetral que asla la granja de crianza con
las dems granjas, se tiene solamente un acceso para personal autorizado, un
acceso para vehculos autorizado, tambin se cuenta con trajes especiales para
estar dentro de las instalaciones y pasos peatonales con pediluvios que
desinfectan el calzado antes de ingresar a la seccin.

Respecto a los bovinos el confinamiento es menos restringido puesto que
se cran en campos abiertos, de una forma mas natural. Por tal motivo son mas
inmunes a las enfermedades de transmisin, siendo la estructura de seguridad
solamente un cerco perimetral que las asla de las dems granjas. Donde
hacen falta la toma de medidas que ayuden al mejorar es sistema es en la
seccin de aves.

3.3.2.1 Bioseguridad

Como parte de la seguridad, la bioseguridad en la ENCA actualmente
cumple con el fin de proporcionar proteccin a los animales y a las personas,
puesto que se han tomado acciones como: La utilizacin de equipo de
proteccin personal dentro del rea de produccin como el uso de botas de hule
y overol. Pasos de desinfeccin para personas como pediluvios.

La restriccin de acceso a solamente el personal que labora en la
seccin. Pero dentro de la seccin de produccin animal donde se observan
algunas deficiencias es el rea de aves como se indico anteriormente.

32

3.3.2.2 Sealizacin

Actualmente no existe sealizacin en todas las reas de la seccin de
produccin animal, se necesita ser colocadas en accesos principales, en
accesos a naves de produccin, accesos a locales especficos ( como bodegas,
seccin de elaboracin de lcteos, rastros). La sealizacin sirve para delimitar
de mejor forma las normas especificas en la seccin.

3.3.2.3 Equipos de proteccin

En las secciones que se cuenta con equipo de proteccin para personas
son la seccin de cerdos y la de aves; el equipo es bsico solamente se cuenta
con botas de hule y algunos overoles que se utilizan solamente dentro de estas
instalaciones. Los trabajadores del rea de produccin animal tienen uniformes
caractersticos que los distinguen de los trabajadores de las dems reas
(overol, botas de hule y gorra), para los visitantes solamente se cuentan con
botas de hule para proteccin personal.

La falta de equipo de proteccin para todas las personas que se
encuentran en produccin animal ocasiona que exista un riesgo tanto para los
animales y las personas, de adquirir alguna infeccin causada por algn virus
los cuales pueden ir desde una simple enfermedad bronquial, estrs, hasta
enfermedades como el ntrax que puede ser mortal en la mayora de casos.

3.3.2.4 Mtodos de control

Para mejorar la seguridad en la seccin se tienen programas de
vacunacin para los cerdos y bovinos, los cuales se realizan en el periodo de
33

crecimiento de los animales para prevencin y controlar de brotes de
enfermedades en la edad adulta de los cerdos y bovinos.

Otro mtodo que ayuda a reducir los riesgos y aumenta la seguridad en
la seccin es la limpieza peridica en las naves de crianza de animales, la
limpieza se hace con agua y jabn cada mes en todas las naves de crianza o
desarrollo de animales; y se desinfectan con una base de agua y amonio
cuaternario para cambio de camada de animales de crianza en las naves.

3.4 Recurso humano

Uno de los factores mas importantes para que una institucin marche
correctamente son los trabajadores, en este caso los trabajadores de la ENCA.
Aunado a los problemas antes descritos esta la baja competitividad de los
trabajadores de la escuela, mas especficamente los del rea de produccin;
los trabajadores desconocen muchos aspectos tcnicos que se necesitan
conocer para producir productos alimenticios de una buena calidad. Lo anterior
no ocurre por destierres de los trabajadores, si no que por la falta de dinamismo
dentro de las autoridades de la escuela para capacitar a los trabajadores de el
rea de produccin.

3.5 Necesidades actuales

Como se ha explicado desde del principio de este captulo, en la ENCA
estn surgiendo nuevas necesidades, como las de hacer un cambio significativo
en la educacin agrcola y agropecuaria; de la mano de crear nuevas fuentes
de explotacin de los recursos que se estn generando en produccin de
vegetales y animales. Se determin la viabilidad de crear talleres que procesen
estos productos a la par de ensear a los estudiantes cmo hacer este trabajo,
34

ensendoles las herramientas tcnicas adecuadas para ello, generando as un
beneficio grande para la escuela promoviendo estudiantes mas capacitados y
obteniendo ingresos econmicos adicionales a los que se obtienen.

Puesto que a los productos que se elaboran en la ENCA se les podr
extraer mayores dividendos si ha sufrido algn tipo de transformacin y tiene
una mejor presentacin, en lugar de venderlas como materia prima como se
hace en la actualidad. La visn es sencilla, se ha tomado ejemplos de escuelas
de agricultura de otros pases y se piensa aplicar los mismos mtodos de
educacin en la Escuela, a la par de crear una nueva fuente de ingresos, por
ello se trabaj en los diseos de estos talleres de procesamiento que se
tratarn en captulos posteriores.

Por otra parte se debe reforzar el sistema de seguridad e higiene en
produccin animal, integrando todas las actividades que en la seccin se
efectan en un documento y el cual servir de referencia para consultas por
parte de los trabajadores que ignoren las actividades que se realizan en esta
seccin. Tambin hace falta la colocacin de sealizacin en sectores
restringidos como se especific con anterioridad en este captulo.

Adems se necesita capacitar a todos los trabajadores que laboran en el
departamento de produccin, para aumentar su competitividad; dentro de los
temas de reforzamiento estarn: como manejar productos alimenticios,
inocuidad de los alimentos, aspectos de seguridad e higiene que tiene que
conocer cada trabajador de produccin. Esto ayudar a sentirse como parte
importante al trabajador del rea de produccin, al ver que est siendo tomado
en cuenta para el desarrollo de la escuela.

4. DISEO DE UNA PLANTA
AGROINDUSTRIAL

Como parte de encarar las necesidades actuales que tiene la ENCA est
el de la construccin de cuatro talleres o mdulos de produccin agroindustrial,
en los cuales se trabaj, buscando el diseo ptimo para cada una de ellos. En
este captulo se tratan elementos comunes que debern tener las
construcciones de los talleres de procesamiento de alimentos. Las
caractersticas comunes que tiene estos talleres son el terreno donde se
ubicaran y se distribuirn uniformemente.

El tipo de construccin que amerita este tipo de industria segn
especificaciones tcnicas (de primera categora, segunda categora y tercera
categora), y las caractersticas que tiene el tipo de construccin en sus techos,
paredes, pisos, drenajes, cimentaciones, puertas, ventanas, pintura, el tipo de
ruido que generan y los tratamientos que se les dan a los desechos generados.

4.1 Terreno

La ENCA cuenta con un terreno propio para la implementacin de
nuevos proyectos de produccin, el cual es idneo para la ubicacin de la
planta de produccin. Por ello no es indispensable realizar un anlisis previo de
localizacin de las plantas de produccin segn se requiere para la
construccin de las mismas. Las caractersticas del terreno son: perfectamente
plano con un permetro de 120 metros de largo por 100 metros de ancho, sus
vas de acceso exterior son las mismas con las que cuenta la ENCA puesto que
36

el terreno esta dentro de las instalaciones de la Escuela, el acceso al terreno de
la ENCA es por la calle principal de la misma y esta al tope. Los accesos a los
servicios de salud, luz, agua y otros son inmediatos puesto que se encuentra
ubicado dentro la urbe de Villa Nueva.

Para la construccin de los cuatro talleres, de los cuales se dispone un
mximo de 12,000 mt
2
de rea para dichas construcciones (ver figura 7,crculo
5). En el terreno que se dispone se construirn los mdulos de la forma que se
expresa en la figura 3 de la siguiente forma: taller de elaboracin de lcteos
(Ver figura 7, crculo 1), taller de preparacin frutas y conservas (Ver figura 7,
crculo 2), taller de procesamiento embutidos (Ver figura 7, crculo 3), sub planta
de extraccin de aceites (Ver figura 7, crculo 4).

Figura 7. Distribucin de plantas de produccin agro industriales

Como se ve en la figura 7 habrn calles que dividirn las plantas y cada
una de las calles se proponen de 10 metros de ancho como mnimo cada una
por el traslado de insumos y materia primas que se tendrn que hacer hacia los
talleres. Pero las dimensiones de cada una de las plantas variar segn sus
requerimientos.

37

El terreno deja as una rea disponible para construir cada taller de 55
metros de largo y 41 metros de ancho o 2,250 mt
2
por otra parte las planta de
produccin de alimentos tienen elementos comunes para su diseo y posterior
construccin de los cuales se har referencia a continuacin.

4.2 Tipo de construccin

Para construir un taller de elaboracin de productos alimenticios se
recomienda el tipo de construccin llamado de segunda categora, el cual se
adecua a la industria en general puesto que lo que ms importa en este tipo de
construcciones es el flujo que se tenga en la elaboracin de los productos, son
menos ergonmicas pero son ms baratas que es lo que mas importa en este
caso, sus caractersticas son: construccin de un solo nivel, se utilizar la
estructura metlica como soporte de columnas y loza, los muros de divisin son
de block, el techo es de lmina, el tipo de piso es de cemento, las puertas y
ventanas son metlicas, las pinturas son claras; una descripcin mas especfica
de las recomendaciones que se hacen para construir este tipo de talleres son
las que se hace en los siguientes puntos.

Puesto que las plantas de produccin que se construirn lo ms
importante es el flujo de los insumos y materias primas para elaborar los
productos, se establece que estas sern de segunda categora y de un nivel.
Este tipo de construccin aglutina las caractersticas bsicas de operacin y
funcionamiento que requiere la agroindustria. Las caractersticas comunes
entre cada taller se presentan en los siguientes puntos de este captulo puesto
que la industria de alimentos muestra caractersticas similares e sus
construcciones y funcionamiento.

38

4.3 Techos y paredes

De acuerdo a las edificaciones de segunda categora, los techos tendrn
un desnivel mximo de 15 grados respecto a la horizontal para evitar el
desprendimiento de sus bases cuando sople el viento con gran fuerza y evacuar
de una forma efectiva el agua pluvial hacia los costados, el diseo es el
siguiente: de dos aguas con una combinacin de lmina transparente y lmina
de aluzinc, para una buena iluminacin (ver figura 8, crculo 1), chimenea en el
rea de produccin, con extractor para evitar factores cidos alcalinos (ver
figura 8, crculo 2), las paredes exteriores que son de block expuesto (ver
figura 8, crculo 3), Las paredes interiores son lisas a base de repello ms
cernido (ver figura 8, crculo 4), el techo se combina con lmina transparente
para una mejor iluminacin (ver figura 8, crculo 5).

Figura 8. Techos y paredes

Se estableci de esta forma por que este tipo de techos reflecta el 60%
del sol, tiene largo perodo de vida til, fcil mantenimiento, fcil instalacin y
bajo costo. Por otra parte, para evitar filtracin de agua y polvo, entre cada
lmina se debe colocar una tira de 2 entre rejas, esta tira remojada con
39

almidn, se le coloca chapopote caliente y sobre ste una cinta listicien; o bien
colocar el sellador de juntas, el techo se pintar con colores claros para una
mayor reflectancia del sol para no acumular calor dentro de las instalaciones, el
color recomendado se indicar en el numeral 4.6 de este captulo.

4.4 Cimentaciones, drenajes y pisos

Las cimentaciones se efectan como se muestra en la figura 5 con un
sistema de dovelas que son loza fundida de concreto (ver figura 9, crculo 1), la
cual evita el agrietamiento ya que tiene hierro en la parte superior de la misma,
este sistema es llamado ajedrez, puesto que son cuadros de lozas separados
por sisas, cada cuadro de loza no debe exceder los 4.5 metros cuadrados, (ver
figura 9, crculo 2) con hierro de a una distancia de 50 cm. entre sisa y sisa,
(ver figura 9, crculo 3) sisa entre dovelas las cuales deben ser selladas con
chapopote para evitar cavernas de cemento, (ver figura 9, crculo 4) los
cimientos con zapatas a 20 metros mximo cada una y a una profundidad de 65
centmetros, (ver figura 9, crculo 5) los pisos tendrn que tener un declive del
1% para llevar la suciedad, los desperdicios y el agua de limpieza hacia los
drenajes que estn ubicados en pasillos de manejo de materiales y orillas de
produccin.

Este tipo de cimentacin y piso es muy resistente a las vibraciones que
puedan causar las mquinas al momento de estar funcionando, pero cabe
recalcar que la vibracin que produce la mayora de maquinaria y equipo que se
usa para elaborar alimentos no es significativa.

40

Figura 9. Cimentacin, drenajes y pisos

4.5 Puertas y ventanas

Para la industria de alimentos es necesario asegurar todos los accesos a
la planta de produccin, estos debern ser estrictamente restringidos y siempre
debern estar cerrados. Como se muestra en las entradas principales y los
accesos alternos, las puertas y ventanas que son de metal estarn protegidos
con mosquiteros (ver figura 10, circulos1 y 2), que cumplen con la funcin de
evitan la entrada de insectos al taller de produccin. El fin primordial de este
tipo de proteccin es elaborar alimentos de calidad sin que agentes externos
afecten a los mismos.

41

Figura 10. Proteccin de puertas y ventanas

4.6 Pintura

La pintura que se utiliza para la industria de elaboracin de alimentos
siempre es de un color claro, esto por muchas razones; una de ellas es evitar el
agotamiento de los operarios, por cansancio visual al esforzar la vista al realizar
su trabajo. Otra es que deben ser claras y resistentes a limpieza, por que se
debe detectar la suciedad que pueda impregnrsele a la pared para limpiarla
peridicamente. El fin de utilizar colores claros en las paredes es que se tenga
una buena reflectancia de la luz natural y a la vez proteger de elementos de
desgaste o deterioro a las paredes, techos, pisos, etc.; como se muestra en la
tabla II los colores que se recomiendan para pintar los distintos ambientes del
taller se apegan a estas caractersticas.

42

Tabla II. Colores adecuados de pintura para ambientes
COLOR REFLEXIN APLICACIN
Plateado 55% En techo de lmina.
Crema 75% Paredes interiores de laboratorios,
oficinas, baos, vestidores, etc.
Blanco 90% Paredes interiores de produccin.
Celeste 65% Paredes exteriores de sub planta.

Fuente: Sergio Torres, Ingeniera de plantas; Cenzano Madrid, manual de industria de
alimentos

4.7 Ruido

La maquinaria que se utilizar en las plantas de produccin ocasionar
un ruido estable o continuo (taller ruidoso) que ocasionan niveles de ruido
dentro de 80 a 90 decibeles que son permitidos para estar soportando por una
persona sin importar el tiempo de exposicin que tenga frente a las maquinas,
esto segn las normas de ruidos permisibles establecidas por la municipalidad
de la ciudad de Guatemala como se puede observar en el anexo dos al final del
presente trabajo. Cabe recalcar que se tom como referencia el normativo de
control industrial de la ciudad de Guatemala puesto que la municipalidad del
municipio de Villa Nueva no posee normas que controlen el funcionamiento de
las distintas industrias que se encuentran en ese municipio. Respecto a lo
anterior se determino que las plantas de produccin de alimentos no requieren
un sistema que controle el ruido.

4.8 Manejo de desechos

Los desperdicios orgnicos sern reutilizables como abono para
plantaciones agrcolas y otras, los desechos slidos inorgnicos se clasificarn
por su origen (plstico, vidrio, papel) para que posteriormente sean extrados
43

por la empresa municipal o con una empresa que recicle estos desechos, como
se aprecia en la figura 11 indicado por el crculo (1).

Para los desechos lquidos se construir, a unos 20 metros mnimo de
las plantas de produccin, una caja de registro y una trampa de grasa que
ayudarn a filtrar el agua residual. La trampa de grasa est compuesta por dos
cmaras donde la primera recibe los desechos lquidos provenientes de las
distintas plantas de produccin y retendr toda la grasa y partculas insolubles
que pueda traer al agua y la har reposar y el liquido restante pasa a la otra
cmara la cual est conectada con la caja de registro la cual solo tiene una
cmara y tendr unas dimensiones de 3 metros de largo, dos de ancho y 2 de
altura. A esta caja de registro se le aadir soda custica que minimiza los
efectos contaminantes de los desechos lquidos que puedan ser txicos para el
ambiente y as disminuir los riesgos contaminantes de los desechos como se
aprecia en la figura 11 indicado por el crculo (2). Posteriormente debe
canalizarse a los desages municipales que pasan a 200 metros de donde se
ubicar la planta.

Figura 11. Manejo de desechos slidos y lquidos

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