MUESTREO

MSc. Gabriela Barraza J.

Muestreo
Objetivo:
Recoger muestras de alimentos que sean representativas y garantizar, que entre la recogida y el anlisis no se produzcan cambios en la composicin. Documentar variaciones naturales en su composicin en relacin con factores como las estaciones del ao, la geografa, los cultivares y la explotacin. Dichas variaciones son previsibles y no deben confundirse con las asociadas con las condiciones analticas.

Los protocolos de muestreo y anlisis, deben garantizar tambin el mantenimiento de las propiedades representativas en las porciones que se toman para el anlisis.

Trminos bsicos

Criterios para el muestreo

La seleccin de una muestra representativa y los protocolos combinados para el muestreo y el anlisis deben basarse en un conocimiento claro de la naturaleza de los alimentos y del conjunto del alimento objeto de estudio, es decir, de todas sus unidades individuales. Los valores obtenidos de los protocolos combinados se usarn como si fueran representativos, tanto en el espacio como en el tiempo, durante la vida til y a menudo, durante mucho ms tiempo.

Principales fuentes de variabilidad en la composicin de nutrientes

Muestras geogrficas
Condiciones de suelo y clima. Diferencias en la comercializacin y la preparacin de los alimentos .

Principales fuentes de variabilidad en la composicin de nutrientes

Muestras estacionales
Alimentos de origen vegetal estn expuestos a variaciones en contenido de agua, carbohidratos y vitaminas. El pescado muestra variaciones estacionales, en su contenido de grasa La leche y los productos lcteos presentan variaciones en su contenido de vitaminas debido fundamentalmente a diferencias estacionales en los hbitos de alimentacin.

Principales fuentes de variabilidad en la composicin de nutrientes

Estado fisiolgico y madurez
Estado de madurez de las plantas y alimentos de origen animal determina variaciones en la composicin, en concentraciones de azcares, cidos orgnicos y vitaminas en muchas plantas y de grasas y algunos minerales en los alimentos de origen animal. El almacenamiento de alimentos de origen vegetal suele afectar a su contenido de agua y vitaminas y a los niveles de algunos nutrientes orgnicos, debido al metabolismo residual de la planta durante el almacenamiento.

Mtodos de muestreo

Criterios para la eleccin de los mtodos

Se ha de dar preferencia a los mtodos:
Cuya fiabilidad se ha establecido mediante estudios en colaboracin con la intervencin de varios laboratorios. Recomendados o adoptados por organizaciones internacionales. Que sean aplicables a una amplia variedad de tipos y matrices de alimentos ms que a los que slo se pueden utilizar para alimentos especficos. Que presenten fiabilidad

Eleccin de los mtodos de anlisis

Fiabilidad
Es un trmino cualitativo que expresa el grado de satisfaccin con los resultados de un mtodo en relacin con su aplicabilidad, especificidad, exactitud, precisin, detectabilidad y sensibilidad. Representa una suma de las propiedades mensurables del rendimiento.

Eleccin de los mtodos de anlisis

Aplicabilidad
Trmino cualitativo. Se refiere a la ausencia de interferencias de otros componentes en el alimento o de propiedades fsicas de la matriz del alimento que haran que quedara incompleta la extraccin del analito. Tambin depende de la escala en la que se puede utilizar el mtodo. Los mtodos que son aplicables a concentraciones elevadas pueden no serlo cuando las concentraciones son bajas. Un mtodo puede ser aplicable a una matriz (por ejemplo, la carne), pero no ser apropiado para otra (por ejemplo, un cereal). Todos los mtodos poco conocidos o los descritos para un alimento especfico se deben verificar cuidadosamente al aplicarlos a una matriz diferente de aqullas para las que se ha utilizado anteriormente.

Eleccin de los mtodos de anlisis

Especificidad
Capacidad de un mtodo para responder de manera exclusiva a la finalidad bsica para la que se utiliza. Muchos mtodos son semiespecficos, basados en la ausencia de sustancias que interfieren en el alimento que se est examinando. En ocasiones, un mtodo con una especificidad escasa es aceptable cuando la finalidad del anlisis es medir todas las sustancias anlogas dentro de un grupo (por ejemplo, las grasas totales, las cenizas).

Eleccin de los mtodos de anlisis

Exactitud
Se define como la proximidad entre el valor obtenido por el mtodo y el valor verdadero para la concentracin del componente. Con frecuencia se expresa como porcentaje.

Eleccin de los mtodos de anlisis

Precisin
Es la medida de la aproximacin entre los anlisis repetidos de un nutriente en una muestra de alimento. Se trata de una medicin cuantitativa de la dispersin o la variabilidad analtica.

Eleccin de los mtodos de anlisis

Las mediciones pueden estar a cargo de un solo analista en un nico laboratorio, recibiendo la evaluacin el nombre de repetibilidad (es decir, precisin dentro del laboratorio), o de varios analistas en laboratorios diferentes, denominndose en este caso reproducibilidad (es decir, precisin entre varios laboratorios). Tambin se pueden establecer comparaciones entre distintos analistas de un solo laboratorio (denominadas concordancia) o para un solo analista en distintas ocasiones.

Eleccin de los mtodos de anlisis

Detectabilidad
Se define como la concentracin mnima de analito que se puede detectar.

Eleccin de los mtodos de anlisis

Sensibilidad
Cuando interesa una gama pequea de concentraciones, a menudo es conveniente una sensibilidad alta; para una gama amplia de concentraciones puede ser preferible una sensibilidad escasa. Alta sensibilidad:
Estudios sobre la composicin nutricional, el anlisis de los oligoelementos, contaminantes. En la prctica esto se puede conseguir con frecuencia aumentando la potencia de la seal de respuesta mediante amplificacin electrnica o por medio de la concentracin qumica del elemento.

Eleccin de los mtodos de anlisis

Solidez (Consistencia)
Propiedad cualitativa y se refiere a la capacidad de un mtodo para funcionar de manera adecuada frente a las fluctuaciones del protocolo de anlisis. Dichas fluctuaciones pueden ser:
La cronologa de las etapas, los cambios de temperatura o las concentraciones exactas de los reactivos. Tambin comprenden variaciones en los conocimientos prcticos, la capacitacin y la experiencia de los analistas que aplican el mtodo.

Verificacin de los clculos y los anlisis

Mtodos de preparacin de los alimentos para el anlisis

La documentacin de la preparacin de las muestras es tan importante como otros aspectos de los protocolos de anlisis. Hay que tener cuidado para separar cuidadosamente las porciones comestibles de las que no lo son (residuos, desperdicios) y registrar la descripcin y el peso de todas las partes. La preparacin de la muestra es tambin el momento apropiado para registrar las medidas comunes o los tamaos de las porciones, con su descripcin (por ejemplo, loncha), las dimensiones lineales y el peso. Por ltimo, si es posible medir el volumen (por ejemplo, en todos los lquidos, polvos y sustancias granulares) se debe medir y registrar la densidad del alimento.

Trabajo prctico
Leer apndice 3 y 4 de Datos de composicin de alimentos. Traer un ejemplo de norma tcnica de analisis.