DETERMINACION DE LA CONCENTRACION DE UNA SUSTANCIA DISUELTA A PARTIR DEL INDICE DE REFRACCION I- OBJETIVOS:

Adquirir destreza en el manejo de un refractmetro manual con un termmetro incorporado, para la medicin del ndice de refraccin de lquidos puros y soluciones. Introducir los conceptos: ndice de refraccin, ngulo de incidencia, ngulo de refraccin y ngulo lmite. Estudiar el ndice de refraccin de lquidos puros y soluciones en funcin de la temperatura. Hacer incapi! en que el ndice de refraccin de una sustancia se puede usar como instrumento de anlisis cualitati"o y cuantitati"o de la misma #e$alar que puesto que las diferencias entre los ndices de refraccin de compuestos similares son normalmente muy peque$as, ser necesario una gran precisin en la medida. %estacar los factores que afectan en el ndice de refraccin %escri&ir el refractmetro , su fundamento, posi&ilidades, precauciones y modo de realizar las medidas.

II- FUNDAMENTO TEORICO: %esde la Antig'edad se conoce el fenmeno de la refraccin de la luz. (itgoras lleg incluso a formalizar sus o&ser"aciones. En tiempos ms cercanos, el oland!s )ille&rord #nell *+,-+. +/0/1 izo algunos e2perimentos que lo lle"aron a descu&rir la ley que rige el cam&io de direccin de los rayos que pasan de un medio a otro. #eg3n parece, 4enatus %escartes *+,-/. +/,51 conoca los manuscritos de #nell y su tarea se limit a darles forma matemtica. (ero, si &ien !l sugiri que la luz es una onda elstica que se desplaza por el !ter, respecto de la refraccin sus argumentos fueron puramente geom!tricos. 6ue (ierre de 6ermat *+/5+.+//,1 quien introdujo la fsica al enunciar el (rincipio del 7iempo 8nimo, el cual unifica el estudio de la refraccin y la refle2in dando una e2plicacin ms profunda.

SNELL

DESCARTES

FERMAT

.9uando las propiedades del medio en el que se desplaza un rayo de luz cam&ian, se produce tam&i!n un cam&io en su direccin.

.#e a representado un rayo que se quie&ra al producirse un cam&io &rusco en las propiedades del medio, notandose "isi&lemente la des"iacin que se le ejerce por parte del medio.

.9on la lnea normal a la superficie que separa los medios de propiedades distintas, el rayo forma primero un ngulo y luego un ngulo . 7am&i!n se an representado dos circunferencias con centro en el punto en el cual se produce el cam&io de direccin. . :os segmentos destacados con lneas gruesas * , , y 1 podran ser llamados desplazamientos del rayo con respecto a la normal. :a ley experimental de Snell dice que: Independientemente de cul sea el radio de la circunferencia considerada, para un rayo de luz dado, la razn de los desplazamientos en uno y otro medio es la misma y depende slo de la naturaleza de los medios elegidos y del orden en que se los haya dispuesto. 8atemticamente se o&tiene:

.%e todas las circunferencias que se pueden considerar es particularmente importante la de radio +, pues para ella la medida de un desplazamiento cualquiera es igual al seno del ngulo que el rayo forma con la normal.

:a ley de #nell, se puede escri&ir entonces as:

donde es el ndice refraccin del medio relati!o al del medio ". Esta ecuacin es la formalizacin de #escartes de la ley de la refraccin .

. los

9uando el rayo se desplaza en sentido contrario, ngulos intercam&ian sus roles, por lo que o&ser"amos que los angulos tanto de incidencia como de refraccion mantienen la misma relacion.

Esta simetra de los rayos que se mue"en en sentido contrario se puede e2presar matemticamente como sigue.

%e esto se concluye que:

. (or lo tanto, sera preferi&le escri&ir:

, donde es el ndice a&soluto de refraccin del medio i.

.(rocediendo de este modo, se puede esta&lecer una escala para medir la propiedad ptica refringencia si se asigna un n3mero a la de un medio cualquiera. *El con"enio es asignar el ndice + a la refringencia del "aco1.

medio "aco agua politetrafluoretileno *76E1 alco ol etlico fluorita *9a601 acetato de celulosa "idrio acrlico polietileno niln *nylon1 poli.cloruro de "inilo *(=91 sal gema *>a9l1 cuarzo *#i?01 policar&onato poliestierno *(#1 sulfuro de car&ono polisulfonas espato de Islandia *9a9?;1 diamante

ndice de refr cci!n "#$%& '( + +,;; +,;, +,;/ +,<; +,</.+,,5 +,</.+,-/ +,<+,,+.+,,< +,,0.+,,; +,,0.+,,, +,,< +,,< +,,+,,+,/; +,/; +,// 0,<0

Escri&ir la ecuacin de %escartes de un modo similar al de las proporciones in"ersas.

$ mayor ndice de refraccin, menor ngulo forma el rayo con la normal. En las figuras anteriores, el medio gris es el de mayor refringencia *es decir, el medio pticamente ms denso1. Esta conclusin "ale porque los ngulos estn comprendidos entre 5 y -5@, rango en el cual la funcin seno es estrictamente creciente.

En +/,A 6ermat fue ms all de la descripcin del fenmeno y dio una explicacin de la ley de la refraccin, es decir, la dedujo de otra ms &sica que no puede ser demostrada y a la cual por eso la llamamos BprincipioB: %a trayectoria de un rayo de luz que !a de un punto a otro es la correspondiente al tiempo mnimo. Entonces, para un rayo que "a desde $ asta & *figura <1 la magnitud que adopta el "alor mnimo es el tiempo que !ste tarda en ir de uno a otro, es decir,

. >o se de&e perder de "ista que el (rincipio del 7iempo 8nimo de 6ermat se refiere a dos puntos *$ y &1. El punto ' se encuentra por a ora en una posicin desconocida. El pro&lema del clculo del mnimo con las condiciones que el pro&lema impone corresponde al (lculo )ariacional. :a "ariacin en la magnitud que se est minimizando, el tiempo, se de&e a la "ariacin de la posicin del punto ', que altera las amplitudes de los ngulos +-<-1. y *#ears

(ara el tiempo mnimo:

(or otra parte:

. %i"idiendo las dos ecuaciones anteriores, se o&tiene la forma de 6ermat de la ley de la refraccin:

. Esta e2presin tiene la "entaja de ser una proporcin directa. $ mayor !elocidad de propagacin, mayor ngulo forma el rayo con la normal (ara que las formas de %escartes y de 6ermat de la ley de la refraccin sean consistentes, se de&e definir el ndice de refraccin del siguiente modo:

. As, el ndice de refraccin resultar ser un n3mero adimensional. #i &ien cualquier "elocidad podra ser tomada como referencia, tratndose de rayos de luz, parece razona&le elegir para tal fin a un "alor e2tremo no muy lejano a las "elocidades de propagacion de !stos. 7al es el caso de la "elocidad de propagacin de la luz en el "aco.

De)endenci de* indice de refr ccion con * +em)er +,r : El ndice de refraccin depende de la temperatura, por diferencia de cada + 9 se ace una correccin de 5.555< unidades, a menor temperaturas el ndice de refraccin aumenta y "ice"ersa. El indice de refraccion se mide con el refractmetro de ACCE, que puede lle"ar dos escalas, una graduada en n y la otra en grados C4ID o en porcentaje de masa en sacarosa. El n y el grado C4ID se relacionan por las formulas siguientes en el inter"alo de +,.0, C4ID. n E 5.55+// 2 *F C4ID1 - ./00&10

*F C4ID1 2 1&&/%&#&3 2 n G H--.,A0 +,

CALCULOS 4 RESULTADOS:

5 *co6o* "concen+r ci!n de e+ no*( +5 05 ;5 <5 ,5 /5 H5 A5 -5 +55

n "indice de refr ccion 3$7C(

n "indice de refr ccion 3&7C(

+.;;H5 +.;;;A +.;<05 +.;;AA +.;<A5 +.;<<A +.;,;5 +.;<-A +.;,/5 +.;,0A +.;,-5 +.;,,A +.;/+5 +.;,HA +.;/++ +.;,H+.;/++0 +.;,A5 +.;/++, +.;,A;

DISCUSI8N DE LOS RESULTADOS/ . Al comparar los anlisis del Indice de 4efraccin del alco ol realizados en la prctica con los datos recolectados en el 9ode2 Alimentarius y en el li&ro de

J9omposicin y Anlisis de los Alimentos de (earsonK *+--/1, o&tenemos que nuestros resultados se encuentran pasando un poco el lmite superior del rango permitido *indice de refraccion a 05@9: +.;/5.+.;/+1. Esta "ariacin puede implicar muc as cosasL en primer t!rmino, se puede a&lar acerca de posi&les errores t!cnicos de los analistas en la preparacin y manipulacin tanto de las muestras como del equipo, por ejemplo, e2iste la posi&ilidad de una mala cali&racin o un mal ajuste del compensador en !l. ?tro error puede darse en la limpieza del prisma del refractmetro, sustancias pegadas en !l o gotas de agua de limpieza que no fueron retiradas nos pueden generar esta "aria&ilidad. (or 3ltimo, siempre ca&e la posi&ilidad de, al no anlisis, que se ptima. proporcion referida, a&erse cometido errores en el aya tra&ajado con un alco ol adulterado es decir no en la lo que o&"iamente nos &rinda el error en la medida

OBSERVACIONES: .Antes de acer cuaquier medicion de&emos limpiar los prismas con agua. . %e&emos "erificar si el refractmetro est cali&rado con agua destilada a 05 9 que de&er o&tenerse un "alor de +.;;;5, pero tra&ajaremos con una temperatura de 0A 9. .:uego de&emos secar cuidadosamente los prismas con papel tissue, sin rayar los prismas porque esto afecta la lectura del indice de refraccion en el refractmetro. .9olocar 0 a ; gotas de la muestra, la cual de&e ser lo suficientemente transparente para que deje pasar la luz. . 7ener muy en cuenta los "alores de temperatura, ya que estos afectan la lectura del indice de refraccion, si los "alores de temperatura son diferentes a 059, se de&e acer las correcciones del ndice de refraccin de acuerdo a las ta&las para los productos especficos.

TEST: REFRACTOMETR9A
.:a refractometria es un metodo indirecto que determina la concentracin de azucares de un mosto mediante la medida del indice de refraccion*n1.

.El fenmeno de la refraccin est &asado en el cam&io de "elocidad que e2perimenta la radiacin electromagn!tica al pasar de un medio a otro, como consecuencia de su interaccin con los tomos y mol!culas del otro medio. %ic o cam&io de "elocidad se manifiesta en una "ariacin en la direccin de propagacin. .:a medida relati"a de la "ariacin entre dos medios tomando uno fijo como referencia se le conoce como ndice de refraccin n y en general est e2presado con respecto al aire. El instrumento para medir n, es &sicamente un sistema ptico que &usca medir el ngulo que se a des"iado la radiacin, utilizando para ello dos prismas: uno fijo de iluminacin so&re el cual se deposita la muestra y uno m"il de refraccin. :os prismas estn rodeados de una corriente de agua termostatizada, ya que la temperatura es una de las "aria&les que afecta a la medida.

Hay de "arios tipos, en la ilustracin de la derec a se muestra el ms sencillo, la muestra de jugo o pulpa se introduce en la parte que tiene forma de cu$a. E2isten otros ms grandes y ms e2actos, donde la muestra se coloca similar a un microscpio.

En la ilustracin de la derec a se muestra una imgen tomada de un refractmetro rel, ntese la lnea de cam&io de color dentro del crculo, es importante para la lectura de los grados &ri2.

REFRACTOMETRO de ABBE

De:cri)ci!n:
.Es el refractmetro ideal para el la&oratorio por su gran "ersatilidad ya que determina al instante todas las gamas de entre 5 a -,M Cri2 igual a los ndices refracti"os +,;;; G +,,;+

.%e gran ayuda en las Industrias: :cteas, Alimenticias, Az3careras, Nraserias, Aceiteras, 6armac!uticas, Oumicas, (etroleras, (inturas as como en Pni"ersidades, Institutos de in"estigacin, Escuelas Agrot!cnicas y otros .#e recomienda su uso en el :a&oratorio de&ido a su peso y tama$o.

Refr c+ome+ro: di;i+ *e:

REFRACTOMETRO DI<ITAL & De:cri)ci!n: %eterminan al instante el porcentaje de az3car y slidos solu&les en 6rutas y =erduras *determinando su grado de madurez1 Az3car y slidos solu&les en Naseosas, 9ompotas, Qugos, >!ctares y muc os mas... A1 Escala Cri2 4ango 5 a ;, M %i"isin 5,+ E2actitud R5,+ (unto regulacin 5,5 C1 Escala Indice refracti"o 4ango +.;;;5 a +.;-55 %i"isin 5.555+ E2actitud 5.555; (unto regulacin +.;;;5 >ota: #e puede seleccionar fcilmente de las 0 escalas, la ms con"eniente para su acti"idad. 0#5 Bri= con 3 ESCALAS

REFRACTOMETRO DI<ITAL & De:cri)ci!n:

0#5 Bri= con > ESCALAS

%eterminan al instante el porcentaje de az3car y slidos solu&les en 6rutas y =erduras *determinando su grado de madurez1 Az3car y slidos solu&les en Naseosas, 9ompotas, Qugos, >!ctares y muc os ms...

A1 Escala @8A## #S) 4ango 5 a ;,M %i"isin 5,+ E2actitud R 5,+ (unto regulacin 5,5 C1 Escala M =?: ap 4ango 5.00 %i"isin 5.555+ E2actitud R 5,+ (unto regulacin 5,5 91 Escala @?e 4ango 5.+,5 %i"isin + E2actitud R + (unto regulacin ; %1 Escala @T8) 4ango 5.0, %i"isin 5,+ E2actitud R 5,+ (unto regulacin 5,5 >ota: #e puede seleccionar fcilmente de las < escalas, la mas con"eniente para su acti"idad.

REFRACTOMETRO DI<ITAL 3$ De:cri)ci!n:

1#5 Bri= con 3 ESCALAS

%etermina al instante el porcentaje de az3car y slidos solu&les en alimentos procesados como por ejemplo Helados, Tetc up y productos similares. A1 Escala Cri2 4ango 0A a /,M %i"isin 5,+ E2actitud R 5,+ (unto regulacin ;5,5 C1 Escala Indice refracti"o 4ango +.;A55 a +.<,;, %i"isin 5.555+ E2actitud 5.555; (unto regulacin +.;A+0 >ota: #e puede seleccionar fcilmente de las 0 escalas, la mas con"eniente para su acti"idad. REFRACTOMETRO DI<ITAL 1& De:cri)ci!n: %etermina al instante el porcentaje de az3car y slidos solu&les en alimentos procesados como por ejemplo Helados, Tetc up y productos similares. A1 Escala Cri2 4ango /5 a -0 M %i"isin 5,+ E2actitud R 5,+ (unto regulacin /5,5 C1 Escala Indice refracti"o 4ango +.<<55 a +.,0;5 %i"isin 5.555+ E2actitud 5.555; (unto regulacin +.<<+>ota: #e puede seleccionar fcilmente de las 0 escalas, la mas con"eniente para su acti"idad. %3 5 Bri= con 3 ESCALAS

Refr c+ome+ro: e:)eci *e:

REFRACT8METRO con 0 e:c * :: Bri= &-035 Oec6:*e &-.>&7Oe ?MN "B @o( &-3#7 De:cri)ci!n: Es el 4efractmetro ideal para la "iti"inicultura, jugos *y otras aplicaciones1 ya que determina al instante las condiciones del producto e2presando esta informacin en distintas escalas, usuales en distintas partes del mundo. %ispone de ; escalas, que se descri&en a continuacin: M mas sacc es M Cri2 escala 5.;0M Cri2 @?e son Nrados ?ec sle escala 5.+<5@ ?e @T8> Ca&o son Nrados T8> *Ca&o1 Vi:+ Vi:or:

REFRACTOMETRO de MANO ) r AAUCARES 3 e:c * :B r n;o &C$&5 Bri= De:cri)ci!n: Apropiado para controlar concentracin de productos y materias primas de escalas muy dismiles en porcentaje Cri2 desde 5M asta un m2imo de A5M Cri2 %ispone de 0 escalas: (rimera de 5 a ,5M Cri2 #egunda de ,5 a A5M Cri2

REFRACTOMETRO de MANO ) r AAUCARES 0 e:c * :B r n;o &C%&5 Bri= De:cri)ci!n:

Di:)one de 0 e:c * :: >5+ de 5 a <0M Cri2 >50 de <0 a H+M Cri2 >5; de H+ a -5M Cri2

Pno de los pocos 4efractmetros de mano en el mercado mundial con perilla para aclarar definicin del menisco de lectura.

Refr c+!me+ro: ;emo*!;ico:

REFRACTOMETRO <EMOL8<ICO ) r +e:+e r e* ndice de refr cci!n de <em : D Piedr : )recio: : de JoDer De:cri)ci!n: 8ide al instante en forma rpida y precisa los parmetros del ndice de refraccin. 8uy 3til para estimar en pocos segundos pureza, calidad y "alor.

Vi:+ Vi:or

REFRACTOMETRO ) r LECEE ANIMAL D LECEE de SOJA De:cri)ci!n:

%ispone de escala de 5 a 0, M especialmente dise$ada para medir la concentracin de slidos totales de lec e animal. 7am&i!n para medir la concentracin de slidos totales de lec e de soja, una "ez ela&orada para el consumo umano o animal. Vi:+ Vi:or

Refr c+ome+ro: mie*

REFRACTOMETRO ) r MIEL De:cri)ci!n: REFRACTOMETRO ) r MIEL #erie 4HH.+;.0, Honey %etermina al instante el contenido de agua en la miel. %e gran utilidad para productores y compradores de miel ya que el mayor menor "alor de la miel es a menor mayor contenido de agua, respecti"amente. %a la certeza de sa&er que se esta "endiendo comprando

Refr c+ome+ro: orin

REFRACTOMETRO ) r PROTEINA CLINICA de * ORINA De:cri)ci!n: 4E64A97?8E74? para (4?7EI>A 9:I>I9A de la ?4I>A #erie 4H9.055 %etermina al instante el contenido de protena de la orina. Ayuda a =eterinarios para detectar infecciones urinarias que se manifiestan por el aumento de la protena en la orina de animales. (or ser un instrumento de mano, es practico su uso en el campo. I8(?47A>7E determina el aumento de protena con lo cual se$ala la presencia de infeccin urinaria, pero, no se$ala a que se de&e la infeccin.

Refr c+ome+ro: : *ino:

REFRACTOMETRO ) r A<UA SALADA De:cri)ci!n: 4E64A97?8E74? para ANPA #A:A%A #erie 4H#.+5 %eterminan al instante el contenido de sal en el agua y otros lquidos de &ajo contenido de sal como agua de mar, agua de pozo salada y similares. 8uy 3til para criaderos de peces, control de agua de: &e&ida, de proceso, para la"ado, de refrigeracin, etc. REFRACTOMETRO ) r SALMUERA De:cri)ci!n: 4E64A97?8E74? para #A:8PE4A #erie 4H#.0A %etermina al instante el contenido de sal en el agua y otros lquidos con alto contenido de sal como por ejemplo para la ela&oracin de aceitunas, encurtidos, etc. 8uy 3til para cali&rar saladeros para quesos, ela&oracin de aceitunas, encurtidos y otros productos similares ya que permite repetir la ela&oracin de partidas de producto con ndices parejos de sal.

APLICACIONES INDUSTRIALES:
:a refractometra especialmente de lquidos se utiliza en el anlisis de alimentos con fines de identificacin y caracterizacin *aceites, grasas1, para control de pureza *productos qumicos, distintos alimentos1 y para la determinacin cuantitati"a de ciertos componentes. As, por ejemplo, sir"e para compro&ar el aguado de la lec e, para la determinacin *grosera1 del contenido en alco ol de aguardientes y cer"ezas y del contenido en agua de la miel. #u importancia es a3n mayor en la determinacin de e2tractos de productos alimenticios, constituidos principalmente por az3car *zumos de remolac a y de legum&res, pur!s de legum&res, zumos de fruta, mermeladas, miel, jara&e de almidn1. En la medida de soluciones azucaradas se usa el refractmetro para az3car. (or lo que e2isten di"ersas aplicaciones industriales, en las cuales desen"uel"e un rol importante en cada una, tales como:

Industria alimenticia: %eterminacin del tenor de alco ol. %eterminacin del Be2tracto seco permitidoB *@(lato1 de la cer"eza. %eterminacin de la concentracin en limonadas y jugos *@Cri2, @?ec sle1 8edicin de az3cares. Anlisis de la cer"eza *alco ol, e2tracto y e2tracto seco permitido1 mediante la com&inacin con la medicin de la densidad. %eterminacin de la densidad.

:a&oratorio: 8edicin del indice de refraccin o de la concentracin en cualquier mezcla de dos componentes 8edicin de la concentracin en &e&idas sin alco ol *@Cri21 8edicin de mosto de "ino *@Uc sle1 8edicin del tenor de alco ol o de e2tractos en &e&idas alco licas *cer"eza, "ino, &e&idas espirituosas, etc.1

Industria qumica, procedimientos t!cnicos: 8edicin de soluciones para ilanderas *%8A,%861 %eterminacin de la concentracin *por ejemplo durante la destilacin o rectificacin1 9ontrol de procesos 9ontrol de calidad

OPERACIONES GENERALES EN LA OBTENCION DE PULPAS. OPERACIONES <ENERALES

.A continuacin

se presentan las operaciones generales que se pueden aplicar a las frutas de las cuales se "a a o&tener las respecti"as pulpas. #e e2plica qu! es cada operacin, el o&jeti"o que tiene aplicarla, los equipos empleados ms com3nmente y cmo se realiza dic a operacin.

Higiene y sanidad en planta: >aturalmente el sitio donde se "aya a realizar la desinfeccin de&e estar ordenado e igienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con la ordenacin de los elementos presentes. #igue un &arrido de toda mugre gruesa presente en el piso y reas "ecinas como tec os, paredes, puertas, rejillas y sifones. Esta limpieza se realiza comenzando por las reas altas *tec o1 e ir &ajando asta terminar en el piso y los sifones.

.#igue un ja&onado con detergentes o ja&ones que a&landan y retiran la mugre. #i ay resistencia se de&e aplicar el refregado fuerte y en orden todas las reas. #e termina con un enjuague a fondo. #i la operacin a sido &ien ec a el aroma del am&iente de&e ser a limpio.

.Adems de las reas, es crtico la igienizacin de los operarios, materiales y equipos que entraran en contacto con la fruta. Entonces las operaciones e2plicadas antes se repiten con el mismo cuidado para guantes, petos y &otas de operarios, equipos y materiales. Recepci n:

Pesad!: (ermite conocer con e2actitud la cantidad de materia prima que entrega el pro"eedor

y a partir de esta cantidad se podr conocer los porcentajes de la calidad de fruta que este suministra. #e espera que el mnimo sea fruta deteriorada o "erde que no madure. 7am&i!n con este dato se podr determinar el rendimiento en pulpa que esa "ariedad de fruta posee. #e efect3a con cualquier tipo de &alanza de capacidad apropiada y de precisin a las centenas o decenas de gramo.

:a forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a planta o pasndola con cuidado a los empaques adecuados de la f&rica que se puedan manejar y apilar cmodamente. %e&e e"itarse el manejo &rusco de los empaques para e"itar magulladuras o roturas de las frutas.

Se*ecci!n: #e ace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas. #e puede efectuar so&re mesas o &andas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descartada.

:os instrumentos para decidir cules frutas rec azar son en principio la "ista y el olfato de un operario. El de&e ser muy consciente de la responsa&ilidad de su tra&ajo e influencia en la calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que por su tama$o grande pueden pasar la prue&a pero de&en ser JarregladasK retirando cuanto antes las fracciones da$adas.

C* :ific ci!n: (ermite separar entre las frutas que pasaron la seleccin, aquellas que estn listas para proceso, en razn de su grado de madurez y las "erdes o a3n pintonas que de&en ser almacenadas.

.Aqu tam&i!n los instrumentos ms giles y econmicos son los sentidos de los operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas adecuadas. Estas caractersticas e2teriores especficas de las frutas se pueden compro&ar por controles en el la&oratorio, que responden a un grado de madurez adecuado para la o&tencin de pulpas de alta calidad. Pna guaya&a amarilla, sana, olorosa y ligeramente &landa le indica al operario que es adecuada para proceso. Aqui no importan el tama$o o la forma.

Al"acena"ient!: . (uede aplicarse para acelerar o retardar la maduracin de las frutas en la f&rica. #e pueden someter a la primera, frutas sanas que an llegado a la f&rica pintonas para que maduren. ?tras "eces es con"eniente retardar la maduracin un determinado tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta que por razones de cosec a se adquiri en grandes cantidades. :a aceleracin de la maduracin se logra generalmente ajustando la temperatura y umedad de una cmara donde se puede almacenar la fruta. :as condiciones del ajuste son especficas para cada especie, pero por lo general se acercan a los 0, V9 y la umedad relati"a se ele"a a -5M. En los casos de frutas climat!ricas, tam&i!n se puede ajustar la composicin de la admsfera de gases que rodean a las frutas. El retardo de la madurez se ace principalmente con la disminucin de la temperatura y ajuste de la umedad relati"a de la cmara. Hay casos en que se puede controlar modificando la composicin de la atmsfera que rodea las frutas. #e disminuye el contenido de o2geno y aumenta el de an drido car&nico y nitrgeno. En cualquier caso es crtica la igiene y limpieza de la cmara.

:ograr resultados esperados de la maduracin e2ige que se controlen las condiciones durante las cuales permanecen las frutas en almacenamiento. Es definiti"o que las frutas u&icadas en la cmara puedan ser afectadas por las condiciones que e2isten a su alrededor. (ara esto las frutas de&en estar colocadas en cestillos por donde puedan circular los gases a la temperatura necesaria.

Desin#ecci n: Pna "ez la fruta a alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de e2traerle la pulpa.

El propsito es disminuir al m2imo la contaminacin de microorganismos que naturalmente trae en su cscara la fruta, para e"itar altos recuentos en la pulpa final, con dem!rito de su calidad y peligro de fermentacin en la cadena de distri&ucin o en manos del consumidor final. :a desinfeccin se efect3a empleando materiales y sustancias compati&les con las frutas. Es indispensa&le disponer de agua pota&le para iniciar con un la"ado, el cual se puede realizar por inmersin de las frutas o por aspersin, es decir con agua a cierta presin. El o&jeti"o es retirar toda mugre o tierra que contamine la superficie de las frutas y as disminuir la necesidad de desinfectante en el paso siguiente.

:as sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a &ase de cloro, sales de amonio cuaternario, yodo y otra serie de principios acti"os que cada da llegan al mercado. El ipoclorito de sodio a partir de solucin al +;M es el desinfectante ms empleado por su efecti"idad y &ajo costo. En la desinfeccin rutinaria se puede intercalar el uso de desinfectantes para e"itar que la flora contaminante crear resistencia a una sustancia. Pna "ez igienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se allan en cestillos. Estas se pueden sumergir en la solucin desinfectante durante un tiempo adecuado que pueden ser , a +5 minutos, dependiendo de las caractersticas de las frutas y estado de suciedad. (i$as sucias demorarn ms que maracuys limpios. :a solucin de ipoclorito puede tener una concentracin de ,5 mgSWg. :a efecti"idad de esta solucin disminuye a medida en que se sumergen ms cestillos de frutas. :a rotacin sugerida es de tres lotes. Es decir que si ay un tanque de ipoclorito fresco de ,5 ppm, se puede sumergir un lote de cestillos con fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y as repetir por tres lotes. El indicador de si la solucin desinfectante a3n sir"e es determinar que posea el olor caracterstico de cloro y que no se alle muy sucia a simple "ista. #i se deja la misma solucin muc o tiempo lo que se puede estar aciendo es ensuciar e infectar los 3ltimos lotes que se sumergen en la que era una solucin desinfectante.

En$%ag%e: A la fruta desinfectada se le de&e retirar los residuos de desinfectante y microorganismos mediante la"ado con agua pota&le. #i es posi&le por aspersin con agua que corra y se renue"e. >o es con"eniente enjuagarla sumergi!ndola en tanques de agua que cada "ez estar ms contaminada.

OPERACIONES DE TRANSFORMACION U OBTENCION/ .In"olucran todas aquellas operaciones que contri&uyen a e2traer la mayor cantidad de pulpa con el mnimo cam&io que deteriore sus caractersticas desea&les. Estas operaciones son:

Escaldad!: 9onsiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. #e realiza para a&landar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpaL tam&i!n se reduce un poco la carga micro&iana que a3n permanece so&re la fruta y tam&i!n se realiza para inacti"ar enzimas que producen cam&ios indesea&les de apariencia, color, aroma, y sa&or en la pulpa, aunque pueda estar conser"ada &ajo congelacin.

En la f&rica el escaldado se puede efectuar por inmersin de las frutas en una marmita con agua caliente, o por calentamiento con "apor "i"o generado tam&i!n en marmita. Esta operacin se puede realizar a presin atmosf!rica o a so&represin en una autocla"e. 9on el escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales. Cajo "apor puede ser ms costoso y demorado pero ay menos p!rdidas. En autocla"e es ms rpido pero costoso.

En todos los casos se producen algunos cam&ios. Caja significati"amente la carga micro&ianaL el color se ace mas "i"o, el aroma y sa&or puede "ariar a un ligero cocido y la "iscosidad de la pulpa puede aumentar. Pn escaldado frecuente se ace en marmita agregando mnima cantidad de agua, como para generar "apor y luego si se coloca la fruta. se agita con "igor, tratando de desintegrar las frutas y

"ol"er el producto una especie de JsopaK. 9uando la mezcla alcanza cerca de H5 a H,V 9 se suspende el calentamiento.

&!lid!: (ermite la desintegracin de las estructuras de las frutas que facilitan operaciones como el escaldado y despulpado. #e puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra un efecto similar al de la licuadora casera o industrial.

Este molido no es recomendado para frutas que poseen semillas grandes, oscuras, amargas y frgiles como el maracuy, el mango o a3n la guan&ana. :as frutas de semillas peque$as como la guaya&a, mora, lulo y tomate se desintegran muy &ien sin romper las semillas. El molido tiene la des"entaja de incorporar aire a la masa o&tenida, con lo que se pueden acelerar procesos de o2idacin entre los que se allan el cam&io de color y formacin de espuma, am&os causan incon"enientes en la calidad final de la pulpa.

C!'te: Algunas frutas como el maracuy de&en ser cortadas para e2traer su masa interior antes de separar la pulpa. Aunque ay mquinas que lo acen, por lo general en las peque$as industrias se realiza en forma manual con la ayuda de cuc illos.

Pelad!: A otras frutas ay necesidad de re+ir r*e: * cF:c r como a la guana&ana y papaya, por su incompati&ilidad de color, te2tura o sa&or al mezclarla con la pulpa. Esta operacin puede efectuarse de manera manual o por m!todos fsicos, mecnicos o qumicos. El pelado manual se puede realizar con cuc illos comunes de cocina o con otros que presentan ciertas caractersticas que se ajustan al tipo de piel de algunas frutas. Estos son similares a los que oy se emplean para pelar papas. (ermiten cortar pelculas de cierto grosor, e"ita que el operario por descuido se corte, tienen formas especiales para acceder a superficies cur"as y poseen empu$aduras ergonmicas, es decir que se ajustan muy &ien a la mano del operario. :os m!todos fsicos emplean calor y fro, por ejemplo el tomate de mesa. :os mecnicos usan mquinas especialmente dise$adas para determinadas geometras y te2turas. :os m!todos qumicos emplean sustancias como la soda a diferentes temperaturas y concentraciones. 9ada

lote de fruta es especfico y necesitara de "arios ensayos para determinar las condiciones adecuadas.

Sepa'aci n: Esta operacin permite retirar la masa pulpa.semilla de frutas como el maracuy, curu&a o lulo. #e efect3a generalmente de forma manual con la ayuda de cuc aras de tama$os adecuados. El rendimiento aumenta si se ace dentro de recipientes plsticos para e"itar las p!rdidas de jugos. (or eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de cortar la fruta y otros de separar la pulpa.semilla. Estas masas o&tenidas se de&en cu&rir con tapas o materiales plsticos para pre"enir contaminaciones u o2idaciones del medio am&iente.

&ace'ad!: 9on esta operacin se &usca aumentar los rendimien+o: en ),*) . #e logra por la accin de enzimas naturales de la fruta o mediante adicin de enzimas comerciales agregadas. 7am&i!n se emplea para disminuir la "iscosidad de algunos jugos o pulpas para lograr su concentracin a ni"eles superiores a /5 Cri2, como en el caso de la mora, mango y maracuy. En frutas como la guana&ana que poseen, adems de la pulpa y la semilla, los sacos donde se encuentran las semillas, que son de una te2tura no fluida llamada JmotaK tam&i!n se usa la maceracin. Esta fraccin esta compuesta de fi&ras de celulosa, la cual se "a disol"iendo a medida que la fruta madura, con lo que se aumenta la proporcin de pulpa fluida. El macerado se logra con mezclas de enzimas llamadas pectinolasas, amilasas y celulasas. :as condiciones de concentracin de enzima, temperatura, pH y tiempo de accin ptimos "aran de una fruta a otra. :os rendimientos aumentan en "alores cercanos al ,.HM o ms, dependiendo de las caractersticas de cada fruta. El costo por el empleo de enzimas puede considerarse alto, pero se recupera entre mayores sean los "ol3menes tratados.

Desp%lpad!: Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems residuos como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se &asa es el de acer pasar la pulpa. semilla a tra"!s de una malla. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa. semilla, un conjunto de paletas *0 o <1 unidas a un eje que gira a "elocidad fija o "aria&le. :a fuerza centrfuga de giro de las paletas lle"a a la masa contra la malla y all es arrastrada logrando que el fluido pase a tra"!s de los orificios la malla. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa.semilla que antes a sido licuada. Aqu las mallas son el colador y las paletas es la cuc ara que repasa la pulpa.semilla contra la malla del colador.

#e emplean diferentes tipos de despulpadorasL las ay "erticales y orizontalesL con cortadoras y refinadoras incorporadasL de diferentes potencias y rendimientos. Es importante que todas las piezas de la mquina que entran en contacto con la fruta sean en acero ino2ida&le. :as paletas son metlicas, de fi&ra o cauc o. 7am&i!n se emplean cepillos de nylon. %urante el despulpado en este tipo de mquinas tam&i!n se causa demasiada aireacin de la pulpa, con los efectos negati"os de o2idaciones, formacin de espuma y fa"orecimiento del cam&ios de color y sa&or en ciertas pulpas. El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente igienizada. #olo algunas frutas, como la mora, guaya&a o fresa, permiten esta adicin directa. :as dems e2igen una adecuacin como pelado *guana&ana1, corte y separacin de la pulpa.semilla de la cscara *maracuy1. A&landamiento por escaldado *tomate de r&ol1. :a mquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cscaras y otros materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios de la malla.

:os residuos pueden salir impregnados a3n de pulpa, por lo que se acostum&ra a repasar estos residuos. Estos se puden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya a salido, para asi incrementar el rendimiento en pulpa. Esto se "e cuando el nue"o residuo sale mas seco y se aumenta la cantidad de pulpa. #e recomienda e2poner lo menos posi&le la pulpa al medio am&iente. Esto se logra si inmediatamente se o&tiene la pulpa, se cu&re, o se la en"ia por tu&era desde la salida de la despulpadora asta un tanque de almacenamiento.

Re#inad!: 9onsiste en reducir el tama$o de partcula de la pulpa, cuando esta a sido o&tenida antes por el uso de una malla de mayor dimetro de sus orificios. 4educir el tama$o de partcula da una mejor apariencia a la pulpa, e"ita una mas rpida separacin de los slidos insolu&les en suspensin, le comunica una te2tura mas fina a los productos como mermelada o &ocadillos preparados a partir de esta pulpa. %e otra parte refinar &aja los rendimientos en pulpa por la separacin de material grueso y duro que esta naturalmente presente en la pulpa inicial. El refinado se puede acer en la misma despulpadora, solo que se le cam&ia la malla por otra de dimetro de orificio mas fino. generalmente la primera pasada para el despulpado se realiza con malla 5,5/5K y el refinado con 5,5<, o menor. :a malla inicial depende del dimetro de la semilla y el final de la calidad de finura que se desee tenga la pulpa.

H!"!geni(ad!: Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En esta operacin se emplean equipos que permitan igualar el tama$o de partcula como el molino coloidal. Esta mquina permite JmolerK el fluido al pasarlo por entre dos conos metlicos uno de los cuales gira a un ele"ado n3mero de re"oluciones. :a distancia entre los molinos es "aria&le, y se ajusta seg3n el tama$o de partcula que se necesite. :a friccin entre el molino y el fluido es tan alta que la cmara de molido, necesita ser refrigerada mediante un &a$o interno con un fluido refrigerado como el agua. Aqu tam&i!n la pulpa sometida a omogenizacin sufre una alta aireacin como en el caso del molido y el despulpado y refinado.

Desai'ead!: (ermite eliminar parte del aire in"olucrado en las operaciones anteriores. Hay diferentes t!cnicas que "aran en su eficiencia y costo. :a mas sencilla y o&"ia es e"itar operaciones que fa"orezcan el aireado. #i ya se a aireado la pulpa, mediante un calentamiento sua"e se puede disminuir la solu&ilidad de los gases y e2traerlos. ?tra forma es aplicar "aco a una cortina de pulpa. :a cortina se logra cuando se deja caer poca pulpa por las paredes de una marmita o se logra acer caer una llu"ia de pulpa dentro de un recipiente que se alla a "aco. Entre mas pronto se efect3e el desaireado, menores sern los efectos negati"os del o2geno in"olucrado en la pulpa. 9omo se mencion antes estos efectos son la o2idacin de compuestos como las "itaminas, formacin de pigmentos que pardean algunas pulpasL la formacin de espuma que crea incon"enientes durante las operaciones de llenado y empacado.

E"pacad!: :as pulpas ya o&tenidas de&en ser aisladas del medio am&iente a fin de mantener sus caractersticas asta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mnimo de aire, en recipientes adecuados y compati&les con las pulpas.

:as f&ricas de pulpas an empleado diferentes tipos de plsticos en forma de "asos, &olsas, &otellas y canecas. #e a &uscado darle "istosidad, economa y funcionalidad a estos empaques. (ara darle funcionalidad se an empleado empaques con capacidades de +0, ml, 055 ml, ,55 ml. + Wg y "ol3menes institucionales.

CONTROL DE CALIDAD Pna "ez o&tenidas las pulpas ay necesidad de eG *, r * c *id d del producto final. :a calidad resultante ser la que se aya logrado mantener despu!s de a&er procesado la fruta que lleg a la f&rica en determinadas condiciones. #i los procesos fueron adecuadamente aplicados, manteniendo la igiene en cada operacin, la pulpa resultante poseer ni"eles de contaminacin acepta&les y asta satisfactorios. #i la fruta reuna las condiciones de madurez y sanidad necesarios, fisicoqumica y sensorialmente la pulpa poseer las caractersticas de calidad muy similares a las reci!n o&tenidas de la fruta fresca a ni"el casero, que es el patrn empleado por el consumidor para comparar la pulpa o&tenida en una f&rica. :a determinacin de estos "alores en el la&oratorio se ace mediante el empleo de equipos y siguiendo t!cnicas analticas especficas. :os grados Cri2 miden la cantidad de :!*ido: :o*,@*e: presentes en un jugo o pulpa e2presados en porcentaje de sacarosa. :os slidos solu&les estn compuestos por los az3cares, cidos, sales y dems compuestos solu&les en agua presentes en los jugos de las c!lulas de una fruta. #e determinan empleando un refractmetro cali&rado y a 05 V9. #i la pulpa o jugo se allan a diferente temperatura se podr realizar un ajuste en VCri2, seg3n la temperatura en que se realice la lectura.

REFRACT8METRO DE ABBE %escripcin de partes principales :

CONCLUSIONES

-El ndice de refraccin cambia linealmente con la concentracin, cosa que tambin sucede con la mayora de las sustancias. -El indice de refraccion de sustancias diferentes esta relacionado mediante el angulo de incidencia y de refraccin. - :a refractometria es una t!cnica muy importante pues seria sumamente tedioso medir la
concentracin de un alimento usando otro m!todoL por lo que en anlisis tiene "ariadas aplicaciones en el aspecto cualitati"o y cuantitati"o. .la muestra de alco ol presenta un ndice de refraccin de +.;/+5 a 05@9 , mientras que el el ndice de refraccin a 0A@9 es de la mayora de las sustancias. . El ndice de refraccin depende de la temperatura, por diferencia de cada + 9 se ace una correccin de 5.555< unidades, a menor temperaturas el ndice de refraccin aumenta y "ice"ersa. . - El ndice de refraccin cam&ia linealmente con la concentracin, cosa que tam&i!n sucede con

BILIO<RAFIA