NOMBRE: MIGUEL ACOSTA

TEMA. ATURDIDO DEL PORCINO Y PROCESO

HASTA SER CANAL
CURSO: 5TO CARNICOS
ESOECIALIDAD: ELABORADOS Y TRANFORMADOS
CARNICOS
BACHILLERATO TECNICO: INDUSTRIA DE LOS
ALIMENTOS
PROFESOR: ABRAHAM SILVA
FECHA DE MANDADO: 9-01-2009
FECHA: 14-01-2009
AO:2009

RESUMEN
Nombre: Miguel Acosta
Curso: Quinto Carnicos
ATURDIDO
El aturdido tiene como objetivo conseguir que el animal entre un estado de
inconsciencia y llegue hasta la muerte por sangrado.
Aturdido adecuado del porcino.
El aturdido adecuado del porcino y ms utilizado en todo el mundo consiste en
el paso de corriente elctrica a travs del cerebro, la corriente elctrica debe
ser lo suficiente alta como para provocar un ataque epilptico y la prdida de
conciencia.
Este es un sistema d aturdido y el degollado va a ser lo ms rpido posible
para garantizar la muerte del animal antes de la recuperacin de la conciencia.
PROCESO HASTA SER TRANSFORMADO EN CANAL
El proceso de transformado hasta canal del porcino es:
Aturdido
Sangrado
Encaldado y pelado
Eviceracin
Corte de la
Sellado de Identificacion
Refrigeracin

El aturdido:
Es la prdida de conciencia del animal.
Sangrado:
Es la muerte del porcino por desangrado.
Escaldado y Pelado:
El encaldado y pelado se trata de la eliminacin de pelos y capa cornea de la
epidermis para ello primero se escaldan con el fin de ablandar la epidermis y
poder desprenderla junto con los pelos.
Escaldado:
Existen diferentes tecnologas para realizar el escaldado dado en los cerdos:

Por inmersin

Por aspersin

Por condensacin

Por inmersin:
Los cerdos son introducidos en unas balsas de agua caliente durante un
determinado tiempo para temperaturas de 62-63.
Por aspersin:
Los canales llegan suspendidas a un tnel cerrado y bien aislado el agua se
roca sobre los canales a travs de unas boquillas a una temperatura
aproximada de 60-62 C, el tiempo de escaldado es de 3-4 minutos usando la
temperatura del agua es de 61C.
Por condensacin:

Se introduce un vapor en el tnel de escaldado por medio de una serie de

ventiladores un sistema de agua fra reduce la temperatura hasta los 62 64
C.
Evisceracin:
Tiene como objetivo sacar los intestinos, riones, y despojos.
Corte de la canal:
Se trata del corte de midias canales y cuartas canales.
Flameado y chamuscado:
El chamuscado carboniza los restos de pelos que han quedado despus del
pelado.
El flameado es un tnel de quemadores colocados verticalmente que emvuelve
de llama toda la canal as se termina de eliminar los restos de pelos.
Clases de despojos:
Hgado

corazn

estomago

Riones

sesos

intestinos

Bazo

vejigas

lengua

Ganglios

sangre

patas

Pulmones

testculos

cabeza

TRABAJO DE SACRIFICIO

PROCESOS DE SACRIFICIO DEL PORCINO

Los procesos de sacrificio comprenden todas las operaciones o trabajos que se
realizan en el curso de la obtencin de la carne
Hoy da, los mataderos, estn altamente tecnificados y es necesario el
conocimiento de la tecnologa e ingeniera de las distintas operaciones que
componen el proceso de sacrificio de los animales y de cmo pueden afectar
stas a la calidad de la carne obtenida Las primeras operaciones que se van a
realizar son el aturdido y el sangrado, estas operaciones son claves y van a
influir de una forma decisiva en la posterior calidad de la carne.
METODOS DE ATURDIDO EN GANADO PORCINO
El aturdido elctrico y la exposicin al dixido de carbono.
El aturdido tiene como objetivo conseguir que el animal entre en un estado de
inconsciencia y llegue la muerte-por sangrado.
Aturdido elctrico
El aturdido electico consiste en el paso a travs del cerebro de una corriente
elctrica de una intensidad lo suficientemente alta como para provocar un
ataque epilptico y consecuentemente la prdida de consciencia.
Este es un sistema de aturdido reversible, por lo tanto el tiempo transcurrido
entre el aturdido y el degollado va a ser un factor determinante para garantizar
la muerte del animal antes de la recuperacin de la consciencia. Es importante
por tanto conocer la duracin de la inconsciencia para poder evitar la
recuperacin de la consciencia de los animales antes de su muerte cerebral. La
duracin de la inconsciencia es independiente del voltaje o de la intensidad
aplicada, pero aumenta si la posicin de los electrodos es la correcta. En
porcino, si el tiempo entre el aturdido y el sangrado es superior a 15 segundos,
la posibilidad de que el animal recupere la consciencia aumenta.

DIAGRAMA DE FLUJO
Recepcin y descarga

Conduccin al aturdido

Aturdido

Sangrado

Sangrado

Escaldado y pelado

Flameado o chamuscado

Viseras Rojas

Evisceracin

Corte canal

Pesado de la canal

Sellado e identificacin

Refrigeracin

Expedicin

Viseras Blancas

Restos intestinales

Escaldado y Pelado:
Una vez aturdidos y sangrados, la primera operacin a realizar es el escaldado
y pelado
En esta fase se eliminan los pelos y la capa cornea9de la epidermis, para ello
primeramente los animales se escaldan con el fin de ablandar la epidermis y
poder desprenderla fcilmente junto con los pelos
Escaldado
Existen diferentes tecnologas para realizar es escaldado de los cerdos
teniendo todas ellas la misma finalidad que no es otra, como ya se ha indicado,
que reblandecer la epidermis para facilitar el pelado. Se pueden diferenciar tres
formas de realizar el escaldado
Por inmersin
Por aspersin
Por condensacin Escaldado por inmersin
Los cerdos son introducidos en unas bolsas de agua caliente durante un
determinado tiempo. Para temperaturas de 62-63 2C, quizs las ms comunes,
el tiempo de permanencia es del orden de 5-6 minutos para cerdos jvenes de
70-90 kg canal Las bolsas de escaldado disponen de un sistema de
calentamiento regulado mediante un termostato, as como de una bomba para
la agitacin del agua.
Escaldado por aspersin
Los canales llegan suspendidas a un tnel cerrado y bien aislado, el agua se
roca sobre las canales a travs de unas boquillas, a una temperatura
aproximada de 6O-62C La cantidad de agua que se pulveriza sobre cada cerdo
oscila entre 800 y 900 litros, y el tiempo de escaldado es de 3-4 minutos
cuando la temperatura del agua es de 61 C. Con este tipo de escaldado se

evita la penetracin de agua a los pulmones y a travs de la herida de

sacrificio, por lo que se evita una fuente de contaminacin.
Escaldo por condensacin
En este caso el escaldado tambin se realiza con los canales suspendidos en
el interior de un tnel.
El vapor se introduce en el tnel de escaldado por medio de una serie de
ventiladores. En el tnel un sistema de agua fra reduce la temperatura hasta
los 62 -64 C condensndose por tanto el vapor. Las gotitas de agua caliente
finalmente pulverizadas llegan desde la parte superior hasta la superficie de los
cerdos y desarrollan el efecto de escaldado La duracin de ste de 6,5 a7
minutos, necesitndose para cada cerdo unos 3.5 Kg de agua en forma de
vapor
PELADO
Una vez escaldados los cerdos se eliminan los pelos y la capa queratinizada de
la epidermis, bien a mano con cuchillos, raspadores o cepillos rotatorios o
mediante Maquinas depiladoras.
El depilado mano no se realiza ms que en matanzas aisladas o en mataderos
de muy poca produccin, generalmente los mataderos de porcino son grandes
mataderos industriales de forma que el trabajo se realiza automticamente
mediante mquinas peladoras.
FLAMEADO O CHAMUSCADO
El flameado o chamuscado constituye una operacin complementaria a las de
escaldado y depilado mecnico, ya que las operaciones mencionadas no
suelen eliminar completamente el pelo
El chamuscado carboniza los restos de pelos que han quedado despus del
pelado que debern retirarse posteriormente mediante mquinas flageladoras o
raspadoras
Tnel de flameado

El tnel de flameado dispone de unos quemadores colocados verticalmente,

que emiten una llama que envuelve completamente la canal, de esta forma se
termina de eliminar los restos de pelos y epidermis que permanecieron
despus de las operaciones iniciales de escaldado y pelado.
Cmara de chamuscado
En lugar del tnel de flameado puede utilizarse tambin una cmara calentada
de aire caliente, cuya temperatura (unos 600C) y tiempo de actuacin se
regulan de forma que no solo se carbonicen los pelos libres, sin causar daos a
la piel