Qu son los encurtidos?

Los encurtidos o conservas son productos de origen vegetal sometidos a transformaciones, fundamentalmente producidas por el aderezo con vinagre. Hay una inmensa cantidad de tipos de encurtidos, y cada da van apareciendo nuevas ideas y sistemas que amplan el campo. No obstante, los vegetales fundamentales y ms frecuentemente usados en conservas son guindilla, pepinillo, cebollita, judas verdes, remolacha, repollo, berenjenas, zanahoria, rabanitos, tomate verde, pimiento, alcaparra, oliva, apio, gran variedad de frutas y coliflor. Estos vegetales pueden ser sometidos a una fermentacin, pasteurizacin, adicin de azcares, esencias y aromas, especias, etc., dependiendo del resultado final que se quiera obtener. Lo que s incluyen en todos los casos es el vinagre. Ventajas de los encurtidos Una de las mayores ventajas de las conservas es que es casi imposible la intoxicacin por su ingesta, lo que garantiza una durabilidad grande y un riesgo mnimo. Adems de los aadidos durante su maceracin, una vez finalizado el proceso y siendo servidos en la mesa, pueden acondicionarse con otros aadidos como mostaza, eneldo, canela, etc. Aunque cada encurtido ha de guiarse por una receta especfica, en esta nota vamos a intentar subrayar algunos de los aspectos principales que engloban a este tipo de alimento y su preparacin.

Cmo hacer encurtidos caseros Como ya comentamos, cada encurtido cumplir una receta determinada, no obstante, ya sabemos que el vinagre es el ingrediente ineludible para el preparado de stos. Se recomienda utilizar un vinagre con una graduacin de entre 6 y 7 grados. El tipo no condicionar que se modifique el resultado principal, pero s puede aadir matices de sabor que pueden resultar muy interesantes. Podemos probar con vinagre de vino blanco, vinagre de vino tinto, vinagre de jerez, vinagres aromatizados y vinagre de sidra. Eso s, siempre respetaremos la graduacin antes mencionada. Antes de introducir las verduras en vinagre, las hortalizas debern ser maceradas en sal con el objetivo de que pierdan el agua que contiene y no diluya el aceite al liberarse sta. Siempre tendremos en cuenta que el estado de las hortalizas ha de ser el ptimo, es decir, que no contengan picaduras, golpes, etc. Si es necesario, se proceder a trocearlas antes de introducirlas en el vinagre. Cmo hacer la salmuera de las conservas En primer lugar prepararemos la salmuera. Las proporciones aproximadas a utilizar sern 50 gramos de sal por cada 500 gramos de hortalizas, y 575 centmetros cbicos de agua. Las verduras se introducirn durante un perodo no inferior a doce horas y no superior a veinticuatro. Una vez transcurrido este tiempo, se sacarn y dejarn secar. Seguidamente, se proceder a salar por capas aadiendo una cucharada de sal por cada 500 gramos de hortaliza (seca). Se dejan macerar durante un perodo de entre doce y cuarenta y ocho horas y, transcurrido este, se lavan con abundante agua y se vuelven a dejar secar. Luego, introducimos agua en una cacerola, aadiendo 20 gramos de sal por cada litro de agua, ponemos a hervir e introducimos las hortalizas por un

mximo de dos minutos. No excedamos de este tiempo, ya que corremos el riesgo de que se queden demasiado blandas. Una vez finalizado, introducimos las verduras en recipientes de vidrio llenos de vinagre y tapamos. Antes de esto, deberemos tener en cuenta que tanto el recipiente como la tapa debern estar esterilizados, para evitar que determinadas bacterias no previstas estropeen el trabajo final. Hay que tener en cuenta que el propio vinagre esterilizar el compuesto, aunque esto no evitar que, en caso de no encontrarse los recipientes en el estado adecuado, finalmente se estropee. Problemas ms comunes al hacer encurtidos Hay tres problemas comunes que pueden hacer que el resultado de los encurtidos no sea el esperado. Si las conservas se han encogido demasiado, la razn ms habitual es que tengamos los envases en alguna zona excesivamente clida. Deberemos procurar conservarlos en armarios cerrados y que no reciban sol directamente. Si apreciamos que el vinagre de las conservas se va poniendo turbio con el paso de los das, significar que no se han salado las hortalizas durante el tiempo necesario, o que la salmuera tena demasiada sal. Tambin pueden influir otros aspectos como determinadas especias que hayamos aadido para dar matices. Si vemos que salen pequeas manchas amarillas en los encurtidos, generalmente se deber a un exceso de tiempo de la conserva. No obstante, ninguno de estos defectos afectan a la calidad sanitaria del encurtido, aunque s a la calidad final en cuanto a sabor y caractersticas. Por ello, se pueden comer sin problemas.