Universidad del Valle de Toluca

Reporte de prctica de esterilizacin de Salsa de Tomate

Hecho por: Celia Aguirre Romina Barn
Objetivo: Aplicar los principios del tratamiento de esterilizacin sobre un alimento elaborado, para su conservacin.

Introduccin: La esterilizacin, destruccin de todas las forma de vida microscpicas, incluidos virus y esporas. La esterilizacin ultravioleta, destruccin microbiana por medio de una luz ultravioleta. La utilizacin de este mtodo y su eficacia depende de dos factores: el tiempo de exposicin y la temperatura. Todos los microorganismos son susceptibles, en distinto grado, a la accin del calor. El calor provoca desnaturalizacin de protenas, fusin y desorganizacin de las membranas y/o procesos oxidantes irreversibles en los microorganismos. La esterilizacin consiste en elevar la temperatura de la preparacin por encima de los 65 C (temperatura donde los bacterias se desnaturalizan), se mantiene esa temperatura durante 10 minutos, para proceder a bajar rpidamente la temperatura hasta por debajo de los 5 C; para enfriar con rapidez se usa el abatidor de fro o bien de forma casera se recurre a un bao de agua fra con cantidad de hielo. Si el proceso de bajada de temperatura no se hace correctamente, la descomposicin seguir su curso normal, como si no hubiese esterilizado. Especialmente viable para la conservacin de salsas, fondos y bases, permite su conservacin por 3 o 4 meses.

Material: o 6 Tomates grandes o 1 Diente de ajo grande o 2 a 4 Chiles serranos (opcional) o Cebolla o Sal o Especias al gusto: hierbas finas (en caso de no agregarle picante). o 1 litro de agua. o Tabla para picar o 1 Cuchillo.

o 1 Cazo grande o 4 Frascos de vidrio con tapa de 250 ml perfectamente limpios, hervidos y secos (previamente). o 1 Olla de 2 L. o 1 Licuadora. o Etiquetas Procedimiento: Lava y corta los tomates y los chiles serranos (corta el tallo a los chiles). Pela el diente de ajo y rebana un poco de cebolla. Hierve por 5-10 minutos los tomates con los chilles, ajo y cebolla en 1 litro de agua en un recipiente grande. Lica las verduras cocidas con el agua y la sal y sazona. Si es necesario pon a espesar un poco. Enfra por 15 minutos. Llena los frascos de vidrio con la salsa y cirralos bien. Aparta la mitad de los frascos resultantes y etiqutalos. Hierve la mitad en bao mara durante diez minutos y enfra. Guarda todos los frascos en refrigeracin y despus de varios das observa si hay descomposicin. Anota tus observaciones y resultados. Resultados: Cuestionario: Qu sucedi con la salsa de los frascos no esterilizados despus de un tiempo? Tiene un poco de agua arriba y huele un poco agrio. No lo probamos pero supongo que tienen un sabor distinto. Qu sucedi con la salsa de los frascos esterilizados al cabo de un tiempo? La salsa conserva su sabor, olor y consistencia que tena al comienzo de dejarlos reposar. Si no quedan bien cerrados los frascos se descompondr su contenido al cabo de un tiempo, por qu? Reducir la eficacia de la esterilizacin, y provocar la formacin de microorganismo y esporas y as mismo sustancias txicas para los microorganismos, por lo que si afecta tambin a alguno de nuestros procesos metablicos pueden detectarse cuadros de intoxicacin, ya sea de tipo agudo o crnico.

Diagrama de flujo:

Lavar y cortar tomates

Enfriar por 15 minutos.

LLenar los fracos con la salsa y cerrarlos bien.

pelar diente de ajo y rebanar la cebolla

Freir la salsa con aceite y afrgar hiervas de olor.

Dejar uno paratado y entiquetarlo.

hervir de 10 a 15 min. los ingredientes antes mensionado

Licuar las verduras y el ajo y sebolla con sal

Poner a "bao maria" un frasco durante 10 min. y enfriarlo. etiquetarlo y ponerlo junto con el otro frasco .

Conclusiones: Libra al alimento de microorganismos patgenos, sin introducir sustancias extraas ni hacer que el producto pierda su calidad de fresco. Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores qumicos. Es una alternativa para la preservacin de alimentos con componentes termo. Prolonga el tiempo de comercializacin, posibilitando alcanzar mercados internos y externos ms lejanos.

Bibliografa
Hall., P. P. ((2004)). Microbiology An Introduction . En G. J, Tortora. Microbiologia . (s.f.). Recuperado el 01 de Abril de 2014, de www.microbiologia.com.ar

Diagrama de flujo:

Lavar y cortar las frutas y verduras.

Separarlas en tres partes iguales para crear tres muestras.

Una sera para refrigeracion, otra para congelacion y otra de vacio.

Pesar cada una de las muestras y anotar el gramaje.

Poner en el congelador, refrigerador y repisa respectivamente.

Esperar para ver las modificaciones y volver a pesar.

Anotar las diferencias de peso y ver que paso con los alimentos que estuvieron al vacio y estar afuera a temperatura ambiente.