Licenciatura en Nutricin.

La nueva forma de combinar lo dulce y salado en un rico postre

Integrantes: Gallarza Renedo Sandra Vianey Pichardo Romero Berenice Segundo Garduo Quetzalli Itzel
Toluca, Mxico, Marzo 2014.

MARCO TERICO. CAPTULO 1. REGIN, ESTADO DE PUEBLA. 1.1 Localizacin. Es una de las 32 entidades federativas de Mxico. Se localiza en el centro oriente del territorio mexicano, colinda al este con el Estado de Veracruz, al poniente con los Estados de Hidalgo, Mxico, Tlaxcala y Morelos y al sur con los Estados de Oaxaca y Guerrero. 1 (ver imagen No. 1)

1.2 Poblacin. Puebla tiene una poblacin de 1.485.941 habitantes, es el quinto estado ms poblado del pas. De los 1.485.941 habitantes de Puebla, 775.585 son mujeres y 710.356 son hombres. Por lo tanto, el 47,81 por ciento de la poblacin son hombres y las 52,19 mujeres.2

1.3 Economa

La economa poblana contribuye un 3.7% al Producto Interno Bruto de Mxico, lo que le posiciona como la sptima economa del pas. El PIB estatal est compuesto por la contribucin de los servicios comunales, sociales y personales, con un 22.6%; la industria manufacturera, con un 22.5%; el comercio, restaurantes y hoteles, con un 22%; y los servicios financieros e inmobiliarios con un 13.7%.3

1.4 Clima Los climas dominantes en el territorio poblano son los climas templados con diversos grados de humedad. La tercera parte del territorio posee un clima templado subhmedo con lluvias en verano.4 (ver imagen No. 2)

35%* 19%* 25%* 14%* 7%* 0.2%*

1.5Actividades econmicas Principales sectores de actividad, sector de actividad econmica. Porcentaje de aportacin al producto interno bruto (PIB) estatal. 5

1.6 Vestimenta.

Hoy en da, en el traje tpico de la mujer de Puebla predominan las prendas prehispnicas, como el quesqumetl, el enredo y la faja, que son muy variados y a veces complejos. Pero se conservan y resaltan en este las caractersticas del vestido de china poblana.
El atuendo tradicional de la china poblana estaba compuesto por:

Una blusa blanca, con labores de deshilado y bordado de seda y chaquira con motivos geomtricos y florales en colores vivos. La blusa es escotada y muestra una parte del cuello y de su pecho. Una falda llamada castor, por el nombre de la tela con que era hecha. El castor, o falda llamada tambin zagalejo, consta de dos secciones: la superior de unos 25 centmetros aproximadamente, de percal o de seda verde llamada corte; y la inferior, que es propiamente la falda, de color rojo vivo con dibujos negros, cubierta con lentejuela, y debe llegar hasta los tobillos.

La vestimenta del hombre de Puebla que hoy acompaa a la china poblana moderna es similar al tradicional del charro, pero originalmente el traje de varn en Puebla tiene detalles muy peculiares que lo hacen diferente. Por ejemplo, el acampanado de los pantalones, la faja de la cintura, la camisa con un ornamentado distinto y el paliacate en la cabeza que en conjunto con el traje no portan ningn tipo de adorno ni cascabeles como el convencional charro mexicano.

1.7 TRADICIONES Y COSTUMBRES

El Estado de Puebla presenta una gran cantidad de contrastes; la riqueza expresada en su quehacer cultural, que hace del Estado de Puebla, uno de los Estados ms fecundos en pensamientos, magia, fiestas, rituales etc., enmarcados por hermosos paisajes de gran diversidad y colorido. En primer lugar se tiene en la ciudad de Puebla, la fiesta de Nuestra Seora de la Defensa o la Inmaculada Concepcin, la cual se celebra el 24 de mayo, esto ocasiona que la ciudad se transforme en un popular encuentro religioso, el cual se extiende desde el zcalo hasta el altar de los reyes, en el interior de la Catedral.

Otra festividad tradicional de esta ciudad se origina en junio, en donde segn los lugareos se prepara el mejor mole, dando cavida a el festival del mole poblano, que invade las calles del barrio de analco con sus potentes aromas. Por otro lado durante el mes de septiembre, se organiza en Atlixco el festival huey atlixcyotl, que de acuerdo a la tradicin prehispnica se realiza en honor a quetzalcatl. Fue instituido en 1965 y se le nombr patrimonio cultural del Estado de Puebla en 1996. En esta reunin de pueblos se celebraba el mitoti cuicalli (canto y danza), presidido por la divinidad xochipillimacuilxchitl, seor de la primavera, de las fiestas y de la alegra.

Otras tradiciones, que ofrece este bello Estado son el carnaval de Huejotzingo que se celebra antes de la cuaresma y el 4 de octubre se festeja la feria del caf en cuetzalan en honor al santo patrono San Francisco, donde se presentan danzas de origen prehispnico.

1.8 GASTRONOMA
Existe una frase que en marca la gastronoma del Estado de Puebla y se enuncia a continuacin "Dicen que quien visita Puebla y no prueba el Mole, es como si nunca hubiera ido". No hay duda que el mole poblano es el platillo ms tradicional de la ciudad y del estado, aunque se coma en toda la Repblica Mexicana y tenga una proyeccin internacional. Esta delicia culinaria, actualmente, se ha diversificado mucho en cuanto a ingredientes y recetas (mole verde, mole dulce, etc.), pero bsicamente, se prepara con una salsa picosa de color oscuro hecha de una gran variedad de especies de chile, que sirve de caldo a un delicioso pollo cocido, servido con arroz blanco y decorado con unas semillas de ajonjol.

Otros platillos muy tradicionales de la Ciudad de Puebla son las Gorditas, Chalupas, Tamales, Pipin (verde y rojo), Gusanos de Maguey, Chicharrn, Arroz a la Poblana, Chileatole, Quesadillas, Tlacoyos, Pozole y Barbacoa. Entre las bebidas tradicionales se encuentran la clsica pasita, el rompope y diversas bebidas alcohlicas de frutas. Por supuesto, la gastronoma poblana es muy rica y no se reduce slo al mole. Los Chiles En Nogada son muy caractersticos porque combinan los colores de la bandera mexicana, se trata de chiles rellenos con carne guisada, baados con crema y decorados con perlas de granada; fueron creados en la poca del Mxico Independiente, mezclando ingredientes criollos e indgenas.

No por nada existe la especie Chile Poblano del que se prepara los Chiles En Nogada, adems de ser populares como Chiles Rellenos de Queso, capeados con huevo que se sirven fritos y se baan con salsa de tomate. Aunque la variedad del relleno puede ser de picadillo, atn, pollo o carne. 7 (ver imagen No. 4)

Los Chiles en Nogada, son uno de los platillos ms conocidos de la gastronoma mexicana y han sido llamados platillo poblano por excelencia; consiste en un chile relleno de un guisado de carne de res y puerco, todo ello mezclado con fruta cubierto de una salsa de nuez, queso y decorado con granada.

Los dulces tpicos, otra tradicin que se remonta al siglo XVI, cuando las monjas de los conventos de Puebla competan en ingenio para ofrecer los mejores dulces de la ciudad, se destacan los camotes, los jamoncillos de nuez y pin, los mazapanes, las trufas, los polvorones y las alegras de amaranto. Jicolapa, un pequeo poblado a las orillas de Zacatln, es considerado la cuna de los vinos, ya que se elaboran 100% de manera artesanal licores de: manzana, toronjil, pera, ciruela, capuln, tejocote, membrillo, durazno, zarzamora, canela y ans etc.; adems, Zacatln es famoso por la elaboracin de Sidra, bebida elaborada con manzana.30

CAPTULO 2. CHILES EN NOGADA

2.1 Platillo Es uno de los platillos tpicos de la gastronoma mexicana, ms concretamente del estado de Puebla. Ha sido llamado el "platillo poblano por excelencia". Se prepara con chile poblano relleno de un guisado de picadillo y frutas, cubierto con crema de nuez, perejil y granada, con lo cual se simbolizan los tres colores de la bandera de Mxico. Ha sido considerado internacionalmente uno de los ms finos y representativos platillos de la alta cocina mexicana. 8 (ver imagen No. 5)

Este platillo cumpli ya 188 aos de su existencia este pasado 28 de agosto. Fue preparado para Agustn de Iturbide al visitar puebla tras firmar el tratado de Crdova donde se reconoca la independencia de Mxico-, fue elaborado con ingredientes de temporada y colores patrios. Algunos historiadores afirman que la receta fue creada por las monjas agustinas del Convento de Santa Mnica, pues en esa poca los conventos tenan mucha influencia en la gastronoma ya que entre rezos y lamentos de sus cocinas salan deliciosos manjares. Sin embargo sin importar cul fue el origen de este platillo mexicano su sabor es inigualable, tanto que segn se dice Agustn de Iturbide qued encantado.18

Los chiles en nogada son un platillo barroco junto al maz y el frjol, es una de las tres piedras angulares que se basa el alimento de los mexicanos. Es uno de los platos mexicanos ms finos adornados con los colores de la bandera que son verde, blanco y rojo adems de que tienen una gran apariencia y sabor. 19 (Ver imagen No. 5)

2.2 ORIGEN DE LOS CHILES EN NOGADA

Su origen se remonta a los tiempos de la consecucin de la independencia nacional, en 1821, cuando Agustn de Iturbide se proclam emperador de Mxico. El 27 de septiembre de ese ao, da que despus de 11 aos de sangrientas batallas nuestro pas logr liberarse del yugo espaol, por lo que los mexicanos deberamos festejarlo igual que el 16 de septiembre de 1810, cuando lo que en realidad se dio fue el inicio de la lucha por la independencia, mas no la consumacin de sta, como muchos errneamente creen, a su paso por el estado de Puebla, Iturbide hizo una entrada triunfal con el Ejrcito Trigarante.

Esta fecha curiosamente coincidi con su cumpleaos, motivo por el cual las monjas del convento de Santa Mnica queran brindarle un banquete original y diferente.45 Con una mezcla de los sabores dulce y salado, las religiosas prepararon un platillo que contuviera los colores de la naciente bandera mexicana: el verde qued representado por el chile poblano y el perejil, el blanco por la salsa de nuez de Castilla tierna, y el rojo por los granos de la granada. Nogada es la salsa que cubre el chile, elaborada, como su nombre lo indica, con nuez, la cual se debe pelar minuciosamente para que no amargue. Se obtiene al mezclar las nueces molidas con crema, leche y mantequilla.

. En Mxico la poca de chiles en nogada comienza en agosto, llega a su apogeo en la fiesta por el inicio de la lucha por la independencia el 16 de septiembre y concluye a finales del mes. Es por ello que los centros vendedores de comida se dan a la tarea de ingresar a su men este platillo tricolor considerado entre los ms representativos de la alta cocina mexicana, tanto por su esttica como por su exquisitez, como es el caso del restaurante poblano Mi Ciudad uno de los ms prestigiosos de la capital de la Repblica.9

2.3 EL CHILE
La historia de los cultivos mexicanos los antroplogos, y socilogos comenzaron a estudiar sobre la cultura alimentara entre las sociedades como entre grupos rurales y urbanos. Sus estudios se relacionaban entre la cultura y el tipo de comida que cada grupo social tena. La gran diversidad de etnias, culturas que existen a estos se les haca difcil hablar de la cocina mexicana en distintos lugares y se enfocaban ms a los elementos bsicos que conformaban la comida mexicana que son el frjol, maz y el chile.23

La cocina mexicana desde la llegada de los espaoles. Son hechos que marcaron la gastronoma mexicana, el chile es uno de los cultivos ms consumidos por los mexicanos.21 Es de los alimentos ms utilizados por el hombre en la poca prehispnica donde eran importados a Europa donde se usaban como pimiento, tambin era utilizado como condimento bsico, es considerado por excelencia en nuestro pueblo y cocina actual.22

El lugar de origen de los chiles en nogada esta en puebla. En distintos lugares se preparan de una manera diferente en San Martn Texmelucan, las monjas lo preparan de una manera que muestra los colores de nuestra patria que son verde, blanco y rojo, le quitan las venas y las semillas los rellenan de carne de res y de puerco con muchos sabores.24 El capsicum, conocido popularmente como chile tiene una larga tradicin cultural de Mxico. El uso del chile hasta el da de hoy sigue siendo importante en la comida mexicana.26

En Mxico existieron gran variedad de chiles como: 25 (ver imagen No. 6) Chilaca. Poblano verde Poblano Serrano Jalapeo. Marisol. De rbol. De agua. Chilacate. Pasilla. Habanero. Morita. Mulato
Imagen No. 6 El chile

El chile poblano (Capsicum annuum) es originario de Amrica su cultivo es muy antiguo pues desde la poca prehispnica ya se le conoca. Contiene vitaminas A y C. La planta del chile da frutos grandes de aproximadamente entre 12 y 18 centmetros, carnosos en forma cnica aplanada con algunas ondulaciones de color verde oscuro y a veces verde claro con piel brillante.

Tiene sabor definido y en ocasiones puede ser picante. El poblano es muy utilizado en la cocina mexicana porque resulta ideal para rellenar y como complemento en diferentes guisos; tal es el caso de los chiles en nogada platillo de temporada. Se cultiva mejor en suelos clidos y bien drenados. La falta de agua y las temperaturas bajas afectan su desarrollo. 50

El grado de picor en los chiles est determinado por una sustancia llamada capsicina cuya intensidad se expresa en unidades Scoville. Esta sustancia es un poderoso antioxidante. En nuestro pas el chile poblano se produce en los estados de Sinaloa, Zacatecas, Baja California, Quertaro, Guanajuato y Puebla.31 (ver imagen No. 7)

Imagen No. 7 El chile

2.4 CREENCIAS ERRNEAS SOBRE LA ALIMENTACIN.

El mito alimentario se presenta muchas veces como resto de un pasado de ignorancia, pero tambin es debido a creencias errneas fomentadas por inters comercial, econmico y por publicidad. Ejemplos de algunas creencias sobre los distintos tipos de alimentos: Lcteos: se cree que la leche es mala para nios mayores y adultos. Esto es falso, ya que el adolescente se encuentra en periodo de crecimiento y por tanto necesita mayor aporte de protenas y de calcio. En adulto y vejez la cantidad de leche es menor, se recomienda

Lcteos: la leche es un alimento muy completo, pues aporta protenas de alto valor biolgico, hidratos de carbono, lpidos, agua, calcio vitaminas A. D, B1, B2, Las frutas: Las frutas acidas son malas para el reumatismo y consumirlas despus de la comida engordan. Las frutas no engordan por que se tomen en un determinado orden, sino porque el valor calrico de las frutas supere las necesidades del individuo. Azcar: la miel engorda ms que el azcar. En realidad es leve ya que un gramo de miel proporciona 3 kilocaloras frente a las 4 kilocaloras que proporciona el azcar.49

CAPTULO 3. INNOVACIN DEL PRODUCTO.

3.1 Valor nutricional de los Chiles en nogada El chile forma una porcin, cada porcin aporta 505 kcal aproximadamente, 20 g de protena, 23 g de grasa (14 g de grasa saturada), 62 g de carbohidratos, 305 mg de sodio y 5 g de fibra. Por lo que podemos ver es que este, es un platillo solamente para ocasiones especiales, ya que su valor calrico es alto. Por lo general se comen una vez al ao, por lo que se puede disfrutar de este platillo siempre y cuando no exageren en su consumo.

Algunas sugerencias para reducir el aporte calrico seran no capearlo, utilizar leche semi o descremada para la nogada en vez de entera, usar siempre fruta natural para el relleno (en mucho lugares utilizan en almbar lo cual no solamente modifica la receta sino que aade mucha azcar) y comer un chile pequeo.11

3.1.1 VALOR NUTRICIONAL DEL CHILE POBLANO.

El chile poblano es rico en vitamina C, que ayuda aprevenir gripas e infecciones en las vas respiratorias, vitamina A que ayuda a la visin y adems posee propiedades antioxidantes; su bajo contenido de capsaicina (sustancia que hace que pique el chile) lo hacen muy recomendable para rellenar. 28

Cantidad por 100 gramos: 29

Caloras 281 Lpido 8 g Colesterol 0 mg Sodio 43 mg Potasio 2,411 mg Glcido 51 g Protena 12 g Calcio 61 mg Vitamina C 2 mg Hierro 10.9 mg Vitamina B6 3.5 mg

3.2 FRUTAS
Este grupo de alimentos aporta variedad de vitaminas y minerales, y constityela principal fuente de fibra de nuestra alimentacin. Contienen, adems, muchas otras sustancias que recin comienzan a conocerse (fotoqumicos) y a las que se les estn demostrando mltiples efectos sumamente beneficiosos para la salud, constituyendo en la actualidad un apasionante campo de inters.

Aportan vitaminas que son sustancias indispensables para la vida que el organismo necesita en muy pequeas cantidades y no es capaz de sintetizar por s mismo sino que debe obtenerlas de los alimentos. Son 13 en total; no son alimentos en s, no aportan caloras.32 (ver imagen No. 8)

Imagen No. 8 Frutas

3.2.1 VALOR NUTRICIONAL DE LA GUAYABA.

La guayaba es un cultivo originario de Amrica Tropical y actualmente se encuentra muy difundido en todo el mudo. La guayaba es una de las frutas con mayor contenido vitamnico (16 vitaminas diferentes). Contiene minerales como el calcio, fsforo, hierro; sustancias albuminoides, cido tnico, vitamina A, B1, B2, B3 y C.27

La forma del fruto depende de la variedad, lo mismo que el color de la pulpa y la cscara, los hay redondos como pelotas y ovalados en forma de pera.41 La madurez se observa en la cscara cuando alcanzan un color verde amarillento, o amarillo rosado. Suelo: Para la obtencin de fruta de calidad, se prefieren suelos frtiles, profundos, ricos en materias orgnicas y bien drenadas. A pesar de que el guayabo produce en casi cualquier tipo de suelo, los ideales son aquellos con pH entre 6 y 7, aunque se conoce de cultivos en pH de 4,5 hasta 8,2.20

Es una de las frutas con mayor contenido vitamnico (16 vitaminas diferentes). Contiene minerales como el calcio, fsforo, hierro; sustancias albuminoides, cido tnico, vitamina A, B1, B2, B3 y C.15 Caloras 51Kcal Agua 86.10g Protenas 0.82g Grasa 0.60g Cenizas 0.60g Carbohidratos 11.88g Fibra 5.4g Calcio 20mg Hierro 0.31mg Fosforo 25mg Vitamina C 183.5mg

3.2.1.1 UNA REVISIN SOBRE LA IMPORTANCIA DEL FRUTO DE GUAYABA Y SUS PRINCIPALES CARACTERSTICAS EN EL POS COSECHA.

En Mxico la produccin de guayaba es del orden de las 300 mil toneladas anuales; destacando por su aportacin los Estados de: Michoacn 37 %, Aguascalientes 35%, Zacatecas 21% y el 7% restante, lo aportan el Estado de Mxico, Jalisco y Quertaro.

El cultivo de la guayaba, tiene un periodo de vida muy corto; se cosecha con un color verde amarillento y se ablanda alrededor de los ocho das. Para el caso de Mxico, la cosecha es de forma manual. El manejo poscosecha se hace sin ninguna proteccin al fruto; para el caso de transporte se hace a granel, en cajas, hasta llenar los camiones, es en esta etapa donde los frutos sufren los peores daos.

Los principales causantes de los daos en los frutos agrcolas, pueden ser trmicos, biolgicos fsicos y mecnicos, para el caso de daos mecnicos, estos pueden dividirse de la siguiente manera: *Impacto, que ocurre durante la cosecha y las siguientes operaciones de manipulacin cuando un fruto se golpea contra una superficie.

*Compresin, al igual que el anterior provoca magulladuras o fracturas que se manifiestan generalmente entre frutos al meterlo al contenedor, o por cargas excesivas cuando se transporta a granel sometindolo a presin excesiva. *Abrasin, producto del rozamiento entre los frutos y que se manifiesta con el levantamiento, separacin o remocin de la epidermis. *Por vibracin, la causa del dao se debe a la repetitiva fatiga a la que se somete al material, teniendo como resultado la ruptura en el fruto.42

3.2.1.2 EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LA GUAYABA DURANTE EL ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE

La calidad es un atributo complejo de necesario conocimiento para la cosecha y su almacenamiento como fruta fresca y para el almacenamiento industrial. La guayaba puede ser consumida como fruta fresca durante los primero 4-5 das. En los das 5-6 puede ser consumida como jugos. El da 7 se recomienda ser procesada industrialmente. 48

3.2.2 VALOR NUTRICIONAL DEL DURAZNO.

Muchas personas creen que el durazno, por su intenso, sabor dulce, es una de las frutas ms calricas. Sin embargo el contenido en hidratos de carbono es bajo, por lo cual es una de las frutas que menos energa aportan. Destaca su riqueza en fibra que mejora el trnsito intestinal y entre su composicin mineral sobresale el potasio y en pocas cantidades el magnesio y yodo.

Contiene vitaminas hidrosolubles pero no destaca ninguna en particular. 12 Energa 37,0 Kcal Agua 85,6 mL Hidratos de carbono 9,0g Fibra 1,4g Potasio 140,0 mg Magnesio 9,0mg Yodo 3,0mcg Provitamina A mcg Vit. C 8.0 mg

3.2.2.1 PROPIEDADES DEL DURAZNO

Tiene provitamina A (beta-caroteno), vitamina B, vitamina C, vitamina E, potasio, magnesio y fibra vegetal. Cada uno de estos compuestos ayuda al cuerpo a mantenerse sano: tener una digestin adecuada, cuidar la piel, subir las defensas y mantener en forma el sistema cardiaco.

Esta fruta es un antioxidantes lo cual impide el deterioro de las arterias evitando de esta manera la arteriosclerosis. De igual forma las vitaminas del complejo B que hacen parte de los componentes de esta fruta son importantes para regular y mantener en buen estado el proceso que da como resultado las contracciones musculares del corazn.35

3.2.3 VALOR NUTRICIONAL DE LA PERA.

Pera redondeada o de lgrima color de la piel ms o menos lisa, verde, amarillenta, rojo (jaspeada con tonos rojizos o rosados) y pardo segn las variedades. La pulpa, cuando est verde, es dura y ligeramente acidulada, y cuando madura es de color blanca o crema ms blanda, jugosa y dulce. Contiene 5 celdillas con 1 2 semillas, aunque hay otras variedades sin semillas. Sabor es dulce de textura suave y aromtica.34 La pera es una fruta jugosa, carnosa, y una de las ms importantes producidas en las regiones templadas.

Muy apreciada por sus propiedades nutritivas y su delicado sabor. Se recomienda en regmenes por su bajo contenido calrico, cerca de 53 caloras por cada 100 gramos. Contiene vitaminas B1, B2 y niacina o B3, todas del Complejo B, que regulan el sistema nervioso y el aparato digestivo; fortifican el msculo cardaco; protegen la piel y el cabello y son esenciales para el crecimiento. Tambin vitaminas A y C, es rica en minerales como calcio, fsforo, magnesio, cobre y potasio, adems de taninos, cidos oleico, palmtico, glutamnico. cafeico, linoleico, asprtico, cido flico y ascrbico. Su contenido de fibra mejora la digestin.13

3.2.4 VALOR NUTRICIONAL DE LA PIA.

La pia es una planta de la familia de las bromeliceas. Su pulpa es amarillenta, aromtica y dulce con tintes cidos. La pia tropical proviene de Sudamrica, concretamente de Brasil. La pia slo madura satisfactoriamente en la planta. Su contenido en azcar y en principios activos se duplica en las ltimas semanas de maduracin, por lo que los frutos recolectados prematuramente resultan cidos y pobres en nutrientes.33

Esta fruta tiene un contenido de agua muy alto, por lo que su valor calrico es bajo. Bien madurado, la pia contiene alrededor del 11% deHidratos de Carbono simples o de absorcin rpida. Su contenido en azcares y en principios activos se duplica en las ltimas semanas de maduracin, por lo que los frutos recolectados prematuramente resultan cidos y pobres en nutrientes. En cuanto a minerales, destacan en cantidad el potasio, magnesio, cobre y manganeso. Las vitaminas ms abundantes de la pia son lavitamina C y, en menor cantidad, la vitamina B1 y la vitamina B6 o piridoxina.

Los componentes no nutritivos de la pia son los ms significativos desde el punto de vista diettico: Su contenido en fibra es considerable. Contiene una enzima, la bromelina o bromelana, similar a las enzimas digestivas, que ayuda a digerir las protenas. Los cidos ctrico y mlico son los responsables de su sabor cido y como ocurre en los ctricos, el primero potencia la accin de la vitamina C.14

3.2.4.1 BENEFICIOS DE LA PIA .

La pia es una excelente fuente de vitamina C, yodo, magnesio, fsforo y calcio, tiles para la tiroides y las clulas nerviosas. La vitamina C aporta al organismo una proteccin frente a radicales libres (sustancias que atacan a las clulas sanas). La acumulacin de radicales libres pueden ser los causantes de provocar ateroesclerosis y enfermedades cardacas o diabetes. Tambin ataques de asma, riesgo de desarrollar ciertos cnceres (como el cncer de colon), etc. Los radicales libres tambin se ha demostrado que son los causantes de problemas asociados a osteoartritis y artritis reumatoide.

La vitamina C es el antioxidante soluble en agua ms importante que el cuerpo utiliza en su lucha diaria contra las agresiones de microorganismos malignos, adems de ayudar en el aprovechamiento del hierro y el calcio. Por supuesto, tambin es lo que mejor combate el resfriado comn, la gripe y todas las enfermedades que vienen como consecuencia del fro. Refuerza el sistema inmune.46

3.2.5 VALOR NUTRICIONAL DE LA MANZANA.

Las manzanas son de las frutas ms consumidas en el mundo no slo por su delicioso sabor, beneficios y propiedades, sino por el gran valor nutricional que estas nos proporcionan. Estas frutas son una fuente de fibra soluble (pectina) que ayuda a prevenir la formacin de colesterol en las paredes de los vasos sanguneos. Esta fibra es capaz de reducir la incidencia de enfermedades cardiacas y la arteriosclerosis.

Contienen fibra insoluble que acta como esponja en los intestinos al retener agua. Esto sirve para limpiar y mover la comida fcilmente a travs del sistema digestivo. La fibra ayuda a mantener un equilibrio en los niveles de azcar en la sangre, siendo una fruta segura para los diabticos.17

Carbohidratos 21 g Fibra 4 gramos Fibra Soluble Fibra Insoluble Calcio 10 mg Fsforo 10 mg Sodio 0.00 mg Potasio 159 mg Vitamina C 8 mg Vitamina A 73 IU cido Flico 4 mg Hierro 0.25 mg

3.2.5.1 EL CONSUMO DE MANZANAS CONTRIBUYE A PREVENIR EL DESARROLLO DE ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES Y CNCER: ANTECEDENTES EPIDEMIOLGICOS Y MECANISMOS DE ACCIN. Las enfermedades no transmisibles (ENT), especialmente las cardiovasculares (ECV) y el cncer, representan un grave problema de salud pblica.

Es conocido que el consumo de frutas y hortalizas disminuye el riesgo de sufrir dichas enfermedades. El manzano (Malus domestica Borkh.) se cultiva en Chile en una amplia zona geogrfica, concentrndose principalmente en las regiones sexta y sptima. La actividad antioxidante de la manzana se debe principalmente a su contenido en fenoles y flavonoides. Varios estudios epidemiolgicos han mostrado que el consumo de manzanas puede prevenir el desarrollo de ECV (infarto agudo de miocardio y enfermedad cerebro vascular) y ciertos tipos de cncer.

Los mecanismos por los cuales se producen dichos efectos, no estn totalmente aclarados, sin embargo la participacin de los antioxidantes es fundamental. Entre los principales hallazgos se han descrito, en relacin a ECV: inhibicin de la oxidacin de low-density lipoprotein (LDL), disminucin de colesterol total y proteccin de endotelio; y en relacin a cncer: disminucin de la proliferacin de clulas neoplsicas y activacin de la apoptosis de las mismas. Debido al incuestionable efecto protector para la salud humana que presenta la ingesta de manzana, se deben impulsar estrategias que apunten a incentivar su consumo diario en el pas.43

3.2.6 VALOR NUTRICIONAL DE LA GRANADA.

La granada es rica en potasio y aporta cantidades considerables de magnesio, fsforo y hierro. Contiene vitamina C, B1 (tiamina), B2 (riboflavina) y niacina. Los azcares mayoritarios son la glucosa y la fructosa, mientras que los cidos orgnicos predominantes son el ctrico y el mlico. Tiene ms polifenoles que otros tan ricos en antioxidantes como arndanos, vino o t verde Pero los compuestos con mayor inters nutricional y funcional presentes en la granada son los polifenoles.

Los beneficios que aporta la granada es una mejor salud bucal debido a las propiedades antiinflamatorias, antimicrobianas y antienvejecimiento de esta fruta y una mejor salud cardiovascular por su elevado contenido en antioxidantes.47

3.3 VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE.

La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos. Es el alimento ms completo para el ser humano. La leche es fuente de nutrientes esencial como protenas, calcio, fsforo, magnesio, potasio y diversas vitaminas, estos contribuyen en el desarrollo de un cuerpo saludable y huesos fuertes. El valor nutricional de la leche puede variar segn el tipo y la cantidad de la leche, adems de otros factores que intervienen en la modificacin de sus nutrientes.16

3.3.1 ASPECTOS NUTRICIONALES DE LA LECHE DE CABRA Y SUS VARIACIONES EN EL PROCESO AGROINDUSTRIAL .

La leche es la principal fuente de calcio dietario para el ser humano, sin importar si es de cabra, vaca u otra especie.

Comparativamente, la leche de cabra aporta 13% ms de calcio que la leche de vaca. La leche de cabra no es una adecuada fuente de otros nutrientes como hierro, cobre, cobalto y magnesio. La leche de cabra contiene menos sodio y menos minerales de cobalto que la leche de vaca pero ms potasio (134% ms) y cloro (0,151% total) La leche de cabra es cercana a ser un alimento casi perfecto con una estructura sorprendentemente cercana a la leche

3.4 PROTENAS DE LA CARNE.

La protena en la carne tiene una alta calidad biolgica en comparacin con muchos alimentos vegetales. Algunas carnes procesadas tienden a tener una menor calidad de las protenas en comparacin con sus homlogas frescas, pero aun as, en general poseen una mayor calidad que muchos alimentos vegetales.

La protena de la carne contiene todos los aminocidos esenciales en las proporciones correctas que nuestro cuerpo requiere para el crecimiento ptimo de grasa y para la quema de caloras de los tejidos. Mantener nuestro peso magro es crucial para mantener la tasa metablica suficientemente alta como para quemar las caloras necesarias para perder peso. 37

3.5 VALOR NUTRIMENTAL DE LA NUEZ.

El 90% de las grasas de la nuez son insaturadas; contiene cidos grasos poliinsaturados esenciales Omega 3 y Omega 6 que reducen el nivel de colesterol de la sangre y protege de enfermedades del corazn.44 Estos cidos grasos diferencian las nueces de los otros frutos secos y de la mayora de los alimentos. La proporcin entre cidos grasos saturados y poliinsaturados que contiene la nuez es de 1 a 7, proporcin difcil de encontrar en otros alimentos naturales. Su consumo diario, en sustitucin de grasas saturadas, reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares.40

Contenido calrico (kcal) Protenas (g)

674.0
14.5 11.1 5.9 63.8 5.2 monoinsaturad

Es el fruto seco ms saludable para el corazn. Contienen cantidades considerables de cido alfalinolnico (6,8% del contenido graso), relacionado con la disminucin del

Carbohidratos (g) Fibra (g) Contenido graso total (g) saturados (g)

cidos grasos insaturados

os (g) 11.6 poliinsaturado s (g) 44.2

Colesterol (mg) Vitamina E (mg)* Fitoesteroles (mg)*

0 2.92 72.0

3.5.1 NUECES CONTRA EL CNCER DE MAMA.

Estudios anteriores ya haban demostrado que el consumo de nueces reduce el crecimiento de tumores gracias a su composicin rica en cidos grasos omega-3, fitoesteroles o antioxidantes. Ahora, el grupo de investigacin liderado por la doctora Elaine Hardman ha ido un paso ms all y ha comparado una dieta normal con una dieta rica en nueces en roedores (la cantidad equivalente a 56 gramos, un par de puados, en humanos).

El grupo con una dieta rica en nueces desarroll cancer de mama en menos de la mitad de la tasa del grupo que llev una dieta normal. Adems la cantidad de tumores y sus tamaos fueron "significativamente ms pequeos" Pero no solo eso, sino que lo verdaderamente alentador de este estudio es la predisposicin gentica que tenan los ratones. Como apunta Hardman, "esta reduccin [del cncer de mama] es especialmente importante si tenemos en cuenta que lor ratones estaban genticamente programados para desarrollar el cncer en tasas altas". Esto indica que se puede reducir el riesgo de cncer "incluso cuando existe una predisposicin gentica a la mutacin. 39

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Qu consecuencias tiene el no consumir frutas? En esta sociedad hay muchas personas que no consumen frutas necesarias al da y prefieren consumir comida chatarra. El no consumir frutas necesarias provoca en el organismo la falta de defensas, vitaminas, fibra, problemas intestinales y digestivos. El consumir trae beneficios. Ayuda al cuerpo a tener ms energa y tener los suficientes minerales, vitaminas y otros antioxidantes necesarios para proteger la salud y prevenir enfermedades.

JUSTIFICACIN
Se realiza con el fin de innovar un platillo, y convertirlo a un postre que contenga un gran valor nutricional, para que aquellos que la consuman tengan un beneficio. Las frutas hoy en da, ya no son consumidas como en tiempos pasados, ya que se han innovado una gran variedad de productos como la comida chatarra, y la fruta fue sustituida por estas, esto provoca la falta de nutrientes en el organismo, ya que la gente no le toma tanta importancia al gran valor nutricional que aportan las frutas. Hoy en da las personas no cuidan su alimentacin, slo consumen comida chatarra y abandonan la comida tradicional, lo que provoca varias enfermedades y no hay un aporte de nutrientes necesarios.

Este postre se est innovando a partir de un platillo mexicano basado en los chiles en nogada, el cual consiste en una gran variedad de frutas y carne, este nuevo postre contiene gran cantidad de vitamina A, vitamina D, calcio, fibra, un poco de protena, es un postre rico y adems nutritivo, ayuda a tener energa, nos proporciona una vida ms sana, fomentando que se agregue la fruta y la protena a su dieta diaria. Es importante que la sociedad tome en cuenta que la salud es parte fundamental para una mejor calidad de vida.

OBJETIVOS

Objetivo general
Identificar el origen de los chiles en nogada, para realizar una innovacin al producto, en base en las frutas.

Objetivos especficos.

Conocer el aporte nutricional de las frutas. Fomentar el consumo de frutas en la dieta diaria, para una buena calidad de vida. Mejorar el producto en valor nutricional, para un mejor consumo de nutrientes. Realizar un producto delicioso.

HIPTESIS
Cmo afecta la falta de consumo y frutas en la dieta diaria? La falta de consumo de frutas provoca enfermedades de diversas ndoles intestinales, cardiovasculares etc.

METODOLOGA
Serie de pasos y tcnicas para realizar una investigacin. Tipo de estudio: Prospectiva, transversal, experimental, descriptiva y probabilstica.

Poblacin: Se lleva a cabo en el plantel salud de Univer Milenium. Muestra: 30 elementos tomados de manera aleatoria. Criterios:

 Inclusin: Nutricin alumnos inscritos a la licenciatura nutricin. Exclusin: Lmites temporales y parciales: Mtodos tcnicas e instrumentos:

Receta original: Ingredientes:

Aceite de canola. Ajo Cebolla Clavo de olor Canela Aguayn Tomillo seco Organ Sal Pimienta negra Jitomate Durazno Manzana Pera

Pia Uva pasa Acitrn Almendras Chile poblano Nuez de castilla Queso de cabra Leche Jerez Azcar Pimienta Granada Perejil

PARA PREPARAR LOS CHILES:

Asa los chiles sobre la llama de la estufa de gas o bajo el asador del horno hasta que la piel se ennegrezca. Colcalos en una bolsa de papel o de plstico y cirrala para que suden los chiles de 4 a 5 minutos. Retira los chiles de la bolsa y ponlos bajo un chorro de agua fra. Ser fcil quitarles el pellejo. Efecta un corte a lo largo a fin de retirar las semillas y las venas. Enjuaga los chiles y scalos a palmaditas con toallas de papel. (Recomendamos que se usen guantes de plstico al trabajar con los chiles ya que puede ser que se irrite la piel. No te toques la cara ni los ojos al trabajar con los chiles.)

PARA PREPARAR EL RELLENO DE CARNE:

Calienta el aceite en una sartn resistente grande a fuego medio. Agrega la cebolla y el ajo; cocnalos slo hasta que se ablanden para no dorarlos. Agrega la carne molida de res. Cocnala hasta que se dore, revolvindola de vez en cuando; escrrela. Agrega el resto de los ingredientes excepto el jerez. Reduce el fuego a medio-bajo. Mantn un hervor suave, revolviendo con frecuencia, hasta que se haya evaporado la mayor parte del lquido, lo que tomar unos 15 minutos. Incorpora el jerez y sigue cocinando durante 5 minutos.

PARA PREPARAR LA SALSA NOGADA:

Coloca las nueces en un tazn mediano. Cbrelas con agua; djalas reposar 5 minutos. Escrrelas. Cuando las nueces estn lo suficientemente fras para manipularlas, qutales la piel y deshazte de ella. (Tomar mucho tiempo!) Quiz sea necesario cubrir las nueces con agua hirviendo otra vez para que sigan siendo fciles de pelar. Coloca en la licuadora las nueces ya peladas, la leche evaporada, la media crema, el queso de cabra, la canela, el jerez y el azcar; pon la tapa. Bate esto hasta obtener una consistencia homognea. (Deber tener la consistencia de un batido espeso.) Rinde aproximadamente 4 tazas.

PARA ARMAR EL PLATO Y SERVIRLO:

Ponle a cada chile aproximadamente 1/2 taza del relleno. Coloca los chiles rellenos en una bandeja para servir. Cbrelos con la Salsa Nogada y coloca el resto de la salsa en un tazn para servir. Decralos con semillas de granada y perejil. Srvelos a temperatura ambiente.

Receta modificada: Pia Fresas Para la salsa de nogada: Almendras Queso panela Leche. Azcar Sal Granada Menta

Ingredientes: Guayabas Carne de cerdo molida Cebolla Ajo Canela Duraznos Peras Manzanas

PREPARACIN DE LA CARNE:
Se pone a calentar el sartn con un poco de aceite, se agrega un pedacito de ajo, cebolla y canela, despus agregar la carne molida y cocinarla hasta que se dore, luego agregar el durazno, pera, manzana, pia, revolvindola con frecuencia hasta que est bien cocido.

PREPARACIN DE LA NOGADA:
Variable Frutas Definicin conceptual Es el fruto comestible obtenido de ciertas plantas cultivadas o silvestres. Es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido de la leche. Es el poder adquisitivo que cada moneda tiene para la adquisicin de servicios y productos Es una sustancia grasa contenida en la leche. Definicin operacional Fruto comestible obtenido de plantas. Indicador Si o no Itemgs Consume frutas?

Carne

Alimento obtenido de animales.

Si o no

Consume carne?

Queso

Alimento obtenido de la leche.

Si o no

Le gusta el queso?

Precio

Es el pago monetario.

$50, $75 o $100 Cunto pagara por consumir el producto?

Crema

Sustancia comestible semi solida hecha de leche.

Si o no

Le gusta la crema en su alimento?

Chile poblano

Su sabor picante, su atractivo aroma; y son consumidos cocidos o crudos.

Fruto proveniente una planta con sabor picoso.

S o no

Le gustara consumir un platillo innovado a partir de los chiles en nogada?

Guayaba

Son un gnero de unas cien especies de rboles tropicales y rboles pequeos

Fruto obtenido de una planta.

Si o no

Le gusta la guayaba?

Nuez

Son un fruto seco que tiene una proporcin ptima entre cidos grasos.

Fruto seco.

Si o no

Es alrgico a la nuez?

Leche

Es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos.

Producto solido obtenido de animales como la vaca.

Si o no

Puede consumir leche?

 Recursos econmicos: Precios de Ingredientes: Recursos Materiales: Instalaciones: Universidad Milenium

Univer

RESULTADOS:

CONCLUSIONES:
El platillo sali muy rico y a la gente que lo prob le gusto mucho.

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